DE69510525T2 - Verfahren zum Verkleben von Fischteilen und Vorrichtung dafür - Google Patents

Description

• Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Verkleben von Fischteilen, wobei besagte Fischteile mit einem Bindemittel behandelt werden, das vorzugsweise eine Mischung aus Fibrinogen und Thrombin umfaßt.
• Dieses Bindemittel wird in der fleischverarbeitenden Industrie in breitem Umfang verwendet. Fibrinogen ist ein Protein, das industriell aus dem Blut von Rindern gewonnen werden kann und das in Kombination mit Thrombin Fibrin bildet. Die tatsächliche Funktion von Fibrin ist es, die Gerinnung von Blut zu ermöglichen, aber das feste Fibrinnetz hat sich auch als geeignet zum Verkleben von Fleischteilen miteinander erwiesen.
• In einer Veröffentlichung des führenden Herstellers des Bindemittels, Harimex B. V., "FIBRI FACTS" - Vol. 1 - Issue 1 (August 1993), ist ein Beispiel für die Verwendung des Bindemittels angegeben, bei der Rindfleischstücke mit dem Bindemittel behandelt, in eine zylindrische Form gegeben und mittels einer mit Luftdruck betriebenen Presse zusammengedrückt werden. Die Form wird anschließend für eine vorbestimmte Zeitdauer abgekühlt, wobei während dieser Zeit die Verklebung ausgebildet wird, woraufhin das Rindfleisch, das die so erhaltene Form aufweist, leicht in genau gleiche Teile geschnitten werden kann.
• Ein wichtiger Aspekt des besagten Verfahrens ist, daß alle Rindfleischstücke einer grob entsprechenden Qualität verwendet werden können und folglich auch diejenigen Fleischstücke, die normalerweise wegen ihrer abweichenden Form und/oder ihres Gewichts unverkäuflich wären. Es ist nunmehr möglich geworden, die gewünschten Mengen mit großer Genauigkeit aus den verklebten Fleischstücken, die die so erhaltene Form aufweisen, zu schneiden, weil besagte Form konstant bleiben wird. Sogar noch wichtiger ist die Tatsache, daß es nunmehr möglich ist, genau dieselben Gewichtsmengen mit derselben Form zu schneiden.
• Besagte Veröffentlichung erwähnt außerdem die Tatsache, daß das Bindemittel für alle Arten von rotem Fleisch und auch für Fisch verwendet werden kann.
• Bei Fisch ist die Bedeutung der "Portionskontrolle", d. h. daß man in der Lage ist, Teile zu liefern, die konstant genau dieselben Abmessungen und praktisch genau dasselbe Gewicht aufweisen, sogar noch wichtiger als für Fleisch. Man denke z. B. an die Catering-Industrie, wo es bei der Herstellung von Fertiggerichten extrem wichtig ist, daß in einem einzigen Vorgang eine abgemessene Menge der gewünschten Fischart auf einen Teller oder auf ein Brötchen gegeben werden kann, und daß es nicht erforderlich ist, bei jedem neuen Teller oder jedem neuen Brötchen zu überprüfen, ob eine oder mehrere Scheiben aus einem Vorrat von ungleichmäßigen Scheiben genommen werden müssen, um eine gleichmäßige Verteilung zu erhalten. Überdies wird die Catering-Gesellschaft eine bestimmte Abmessung des Produktes in Abhängigkeit von seiner Verwendung wünschen.
• In der Praxis ist jedoch deutlich geworden, daß sich bei Fisch eine Reihe von Problemen zeigen, insbesondere bei geräuchertem Fisch, wie etwa z. B. geräuchertem Lachs. Im allgemeinen ist auf der Außenseite von geräuchertem Fisch ein Ölfilm vorhanden, der es praktisch unmöglich macht, das Bindemittel aufzubringen. Statt den Fisch zu räuchern, kann der charakteristische Räuchergeschmack auch durch Einspritzen von Räucheressenzen in den Fisch erhalten werden, eine Technik, die per se bekannt ist und die es möglich macht, das Bindemittel letztendlich bereitzustellen.
• Wenn jedoch mit dem Bindemittel behandelte Fischteile in eine Form gegeben werden, bilden sich zwischen den entsprechenden Fischteilen und zwischen Fischteilen und der Form Zwischenräume. Wenn Scheiben aus einem solchen Fischblock geschnitten werden, sind besagte Zwischenräume deutlich zu erkennen. Abgesehen von der Tatsache, daß dies zu einer weniger ansprechenden Scheibe führt, die überdies zerfallen kann, ist der Hauptnachteil, daß besagte "Portionskontrolle" auf diese Weise nicht absolut sichergestellt werden kann.
• Es ist klar geworden, daß es nicht möglich ist, die so gebildeten Zwischenräume durch Zusammendrücken des Blockes aus Fischteilen zu entfernen, da das Bindemittel aus den Zwischenräumen zwischen den Fischteilen herausgedrückt werden wird und in diesem Falle kaum eine Verklebung, wenn überhaupt, erreicht wird. Die Form der Fischteile, die von gerade zu deutlich gebogen in Längsrichtung variiert, macht es überdies notwendig, daß um alle Zwischenräume aus dem Block zu entfernen, ein Druck in einer solchen Größenordnung ausgeübt werden muß, daß die typische Struktur des Fisches als ein Ergebnis der dadurch hervorgerufenen Verformung in großem Umfang oder vollständig verloren geht.
• Es ist anzumerken, daß die vorliegende Erfindung nicht auf das bevorzugte Bindemittel beschränkt ist, das eine Mischung aus Fibrinogen und Thrombin umfaßt. Gute Ergebnisse werden auch mit anderen Bindemitteln erreicht, insbesondere Transglutaminase. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform wird Natriumchlorid zur Transglutaminase zugegeben.
• Die Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Verfügung zu stellen, das es möglich macht, Fischstücke mit dem Bindemittel miteinander zu verkleben, wodurch überdies ein homogenes Produkt mit jeder gewünschten Abmessung der endgültigen Form erhalten wird.
• Um diese Aufgabe zu erfüllen, umfaßt das Verfahren gemäß der Erfindung den Schritt, daß die Fischteile, die verklebt werden sollen, in eine Form gegeben werden, nachdem sie mit dem Bindemittel behandelt worden sind, wobei die Fischteile in solch einer Weise in die Form gegeben werden, daß die ursprüngliche Längsrichtung des einzelnen Fisches, von dem besagte Teile stammen, sich wenigstens im wesentlichen parallel zueinander und zur Bodenfläche der Form erstrecken und wobei Zwischenräume, die zwischen den entsprechenden Fischteilen und zwischen den Fischteilen und der Form beim Hineingeben der Fischteile in die Form gebildet werden, mit einer Mischung gefüllt werden, die erhalten wird durch Mischen eines Teiles des Fisches und Behandeln des zerkleinerten Teiles mit dem Bindemittel. In einer bevorzugten Ausführungsform wird die vorliegende Erfindung für Lachs angewendet. Lachs ist zerbrechlich und hat eine typische Struktur. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform wird die Erfindung für Heilbutt angewendet. Gemäß der Erfindung nutzt das Verfahren vorzugsweise eine Mischung aus Fibrinogen und Thrombin als dem Bindemittel.
• Davor kann in den Fisch eine Salzlösung und Räucheressenzen unter Verwendung einer bekannten Technik eingespritzt und diese anschließend kurz getrocknet werden.
• Gemäß der Erfindung werden die Fischteile in solch einer Weise in eine Form gegeben, daß sie soviel wie möglich in paralleler Beziehung und in Schichten angeordnet sind, so daß eine Struktur erhalten wird, bei der die Ausrichtung der Fischteile soweit wie möglich die gleiche ist. Dies ist für das Aussehen der Scheiben wichtig, die, z. B. bei Lachs, parallel zu der Ebene geschnitten werden, in der die Fischteile in die Form gegeben worden sind.
• Das Französische Patent Nr. 2,137,873 (Unilever) offenbart ein Verfahren zur Verarbeitung von Fisch, z. B. Lachs, wobei der Fisch in Filets geschnitten wird und die Filets nacheinander unter Verwendung eines Bindemittels und von Preßtechniken verklebt werden, wobei die Filets in eine kastenähnliche Form gegeben werden. Diese Preßtechniken haben insbesondere den Nachteil, daß sie die typische Struktur des Laches beschädigen, wie zuvor beschrieben. United States Patent Publication No. 4,464,404 (Ueno) beschreibt ein Verfahren zur Herstellung gefrorenen zerkleinerten Fischfleisches, welches umfaßt, daß zu einem dehydratisierten Fischfleisch (a) ein Zucker und/oder ein Zuckeralkohol und (b) Lactalbumin und/oder Blutplasma zugegeben werden, die Mischung zerkleinert und anschließend das zerkleinerte Produkt gefroren wird.
• Das Japanische Patent Nr. 60160839 (Nigy) offenbart ein Verfahren zur Herstellung von Sashimi, wobei rohe Fischfilets zu einem Bindemittel zugegeben und anschließend schichtförmig übereinandergelegt werden. Diese werden anschließend schnell gefroren, während sie gepreßt werden, um einen Block zu bilden. Der Block wird schließlich in Sashimi-Stücke geschnitten.
• In der Praxis ist es deutlich geworden, daß die einzelnen Zwischenräume, die gemäß dem Verfahren gefüllt werden, relativ klein sind und daß, teilweise weil dieselbe Fischart für den Füllstoff verwendet wird, die gefüllten Zwischenräume kaum auffallen und sicher kein zu beanstandendes Element in der natürlichen Struktur des Fisches darstellen, das in einer Scheibe, die geschnitten worden ist, zu unterscheiden ist.
• Sogar noch wichtiger ist die Tatsache, daß es bei einem Fischblock, der gemäß dem Verfahren verklebt ist, möglich ist, Scheiben derselben Abmessung und desselben Gewichtes für eine Spezifikation in einfacher Weise abzuschneiden.
• Die Fischteile, die für den Füllstoff verwendet werden, werden derselben Vorbehandlung unterzogen wie die Fischteile, die in die Form gegeben werden. Anschließend werden besagte Fischteile zerkleinert und mit dem Bindemittel vermischt. Um eine angemessene Verklebung der zerkleinerten Fischteile untereinander und zwischen besagten Fischteilen und den Fischteilen in der Form sicherzustellen, umfaßt das Verfahren gemäß der Erfindung den Schritt, daß der zerkleinerte Fisch mit wenigstens 5% Bindemittel vermischt wird.
• Besagte Befüllung findet vorzugsweise statt, wenn die Fischteile in die Form gelegt werden, so daß das Verkleben nur stattfindet, nachdem die Form befüllt worden ist und nicht während die Form noch befüllt wird.
• Nachdem die Form befüllt worden ist, wird sie in einen Kühlraum gebracht, wo die letztendliche Verkleben stattfindet. Besagtes Verbringen in einen Kühlraum erfolgt aus hygienischen (bakteriologischen) Gründen.
• Das Verfahren gemäß der Erfindung umfaßt weiterhin den Schritt der Abkühlung eines Blocks aus gebundenen Fischteilen, nachdem besagte Verklebung stattgefunden hat, auf eine Temperatur, die niedriger ist als die Temperatur, bei der besagte Verklebung stattfindet, so daß die weitere Verarbeitung des Blockes nach besagter weiteren Kühlung ohne weiteres möglich ist, wobei besagte weitere Verarbeitung z. B. das Schneiden oder Sägen des Blockes in Blocksegmente umfaßt.
• Das Verfahren gemäß der Erfindung umfaßt außerdem den Schritt des Schneidens von Blocksegmenten aus einem Block; wobei die Querschnittsabmessungen besagter Blocksegmente derart sind, daß Scheiben mit den gewünschten Abmessungen darauf geschnitten werden können.
• Das Verfahren gemäß der Erfindung umfaßt weiterhin den Schritt der Verklebung der Blocksegmente miteinander in einer Richtung quer zum gewünschten Schnitt. Dasselbe Bindemittel, wie für die Verklebung der Fischteile verwendet wird, wird für diesen Zweck verwendet. Auf diese Weise wird ein Stück aus verklebten Fischblocksegmenten erhalten, aus dem Scheiben mit feststehenden Abmessungen und dem gewünschten Gewicht mit großer Geschwindigkeit mit einem industriellen Fleischschneider geschnitten werden können.
• Wenn der Block somit in Blocksegmente unterteilt wird, werden Schneidreste erzeugt, was ebenfalls am Anfang und am Ende eines Stückes stattfindet, aus dem Fischscheiben geschnitten werden. Um den Preis des Produktes so niedrig wie möglich halten zu können, ist es von großer Bedeutung, eine Möglichkeit bereitzustellen, besagte Schneidreste wiederzuverarbeiten.
• Das Verfahren gemäß der Erfindung umfaßt den Schritt der Zerkleinerung der Schneidreste, bei dem das Bindemittel vorhanden ist, und das Vermischens besagter Schneidreste mit den zerkleinerten Fischteilen, die für den Füller verwendet werden, woraufhin das Aggregat mit dem Bindemittel vermischt wird.
• Gemäß der Erfindung darf die Menge an Schneidresten, die im Füller verwendet wird, 30% nicht übersteigen. Diese Grenze wird gesetzt, um zu verhindern, daß eine sehr plastische Mischung, die schwierig zu schneiden ist, als eine Folge der Wiederverarbeitung des Bindemittels gebildet wird, wie dies der in der Praxis vorgekommen ist, wobei als ein Ergebnis hiervon die Gleichförmigkeit der Scheiben leicht verloren gehen kann.
• Die Erfindung stellt weiterhin Formen zur Herstellung von Blöcken und zum Verkleben von Blocksegmenten miteinander, um ein Stück aus Blocksegmenten zu bilden, bereit.
• Die Erfindung wird im folgenden detaillierter unter Bezugnahme auf die Zeichnung erläutert werden, in der:
• Fig. 1 eine Form zeigt, bei der das Verfahren gemäß der Erfindung verwendet werden kann;
• Fig. 2 eine Draufsicht einer Form ist, die teilweise mit Fischteilen gefüllt ist:
• Fig. 3 eine schematische perspektivische Ansicht eines Blocks aus Fischteilen ist, der in einer Form ausgeformt ist; und
• Fig. 4 schematisch eine Form zum Miteinander-Verkleben mehrerer Blocksegmente zeigt.
• In Fig. 1 gibt Bezugszeichen 1 eine Form an, in der ein Block von miteinander verklebten Fischteilen gemäß dem Verfahren der Erfindung ausgeformt werden kann. Um es möglich zu machen, einen Block, der ausgeformt worden ist, aus der Form 1 zu entfernen, wird besagte Form mit einer losen Bodenplatte 3 versehen, die auf der mit Flansch versehenen Kante 2 aufliegen wird, wenn die Form gefüllt wird. Überdies ist die Form mit Griffen 4 versehen, so daß sie leicht bewegt werden kann.
• Eine weitere Ausführungsform (nicht dargestellt) umfaßt den Schritt des Entfernens des Blockes aus der Form mit Druckluft, was über einen oder mehrere Anschlüsse für Druckluft auf dem Bodenteil stattfinden kann. Es ist dadurch möglich, daß die Druckluft direkt auf den Block einwirkt, aber es ist auch möglich, eine bewegliche Platte in der Form vorzusehen, die an der Bodenseite des Blockes, der ausgeformt worden ist, anliegt.
• Fig. 2 zeigt, wie die Fischteile 5 in der Form 1 angeordnet werden. Bevor der Fisch, im vorliegenden Fall z. B. Lachs, in die Form gegeben werden kann, ist er zunächst den üblichen Verarbeitungsschritten des Reinigens, Aufteilens in Seiten, Entfernens von Gräten, Desinfizierens, Einlegens in Salzlake, Reifens und Trocknens unterzogen worden.
• Anschließend wird das Bindemittel auf die Teile gespritzt, woraufhin besagte Teile in die Form gegeben werden können.
• Gleichzeitig wird das Füllmaterial für die Zwischenräume 6 hergestellt, wobei zu diesem Zweck Teile des Fisches zerkleinert werden, mit oder ohne den Zusatz von Schneidresten von zuvor miteinander verklebten Fischteilen. Besagtes Zerkleinern muß langsam stattfinden, da Zerkleinern bei hoher Geschwindigkeit zu Entfärbung des Lachses führen kann. Der zerkleinerte Fisch wird mit dem Bindemittel vermischt und anschließend während des Füllens der Form in die Zwischenräume gegeben. Die Mischung wird in solch einer Menge hergestellt, daß es möglich ist, daß diese Menge innerhalb von maximal 15 Minuten verarbeitet werden kann.
• Der so ausgeformte Block wird dann in einen Kühlraum verbracht, um bakteriologische Kontamination zu verhindern. Bei einer Temperatur von etwa 0ºC dauert es etwa 6 Stunden, bevor der Verklebungsprozeß in einem Block von 32 · 48 · 30 cm abgeschlossen ist.
• Nachdem der Verklebungsprozeß abgeschlossen ist, läßt man den Block noch für eine bestimmte Zeit bei einer niedrigeren Temperatur abkühlen, so daß der Block ausreichend steif wird, um in Blocksegmente geschnitten werden zu können.
• Ein Block mit solchen Abmessungen hat ein Gewicht von etwa 30 kg. Es wird nicht empfohlen, größere Blöcke zu verwenden, da dies die Kühlzeit beträchtlich erhöhen wird, die erforderlich ist, damit die Blöcke ausreichend steif werden, was von einem bakteriologischen Standpunkt nicht wünschenswert sein könnte und was die Blöcke schwieriger in der Handhabung macht und zu Problemen beim Schneiden oder Sägen des Blockes in Blocksegmente führen könnte.
• Fig. 3 zeigt einen Block 7, der ausgeformt worden ist, von dem Blocksegmente 8, 8' abgeschnitten oder abgesägt werden. Die Blocksegmente 8, 8' werden aus dem Block 7 in einer Richtung senkrecht zu der Ebene, in der die Fischteile angeordnet worden sind, geschnitten. Aus besagten Blocksegmenten werden letztendlich die Scheiben 9 geschnitten, parallel zu der Ebene, in der die Fischteile angeordnet worden sind. Auf diese Weise wird die Scheibe letztendlich in der Richtung geschnitten, die für Lachs üblich ist und die deutlich die charakteristische Lachsstruktur zeigt.
• Um in der Lage zu sein, die Blocksegmente in einer optimalen Art und Weise mit einem industriellen Fleischschneider zu verarbeiten, wird eine Reihe besagter Blocksegmente 8, 8'. 8", 8''' einer hinter dem anderen in einer länglichen Form 11 angeordnet, siehe Fig. 4, und mit dem Bindemittel in einer ähnlichen Art und Weise wie die Fischteile miteinander verklebt, wobei hier selbstverständlich kein Füllmaterial erforderlich ist. An der offenen Seite der Form ist eine bewegliche Wand 12 vorgesehen, die in der Form in einer nicht dargestellten Art und Weise fixiert werden kann. Mit dieser Wand kann die richtige Länge der Form eingestellt werden.
• Auf diese Weise kann ein länglicher Block ausgeformt werden, der z. B. 4 Blocksegmente umfaßt, und, angenommen, daß die Höhe des ursprünglichen Blockes 30 cm beträgt, eine Länge von 120 cm haben wird.
• Auf der Grundlage des Blockes des Beispiels mit 32 · 48 · 30 cm können 16 Blocksegmente mit 8 · 12 · 30 cm ausgeformt werden, aus denen 4 längliche Blöcke mit 8 · 12 · 120 cm ausgeformt werden können.
• Um eine richtige Abfolge von Blocksegmenten in der länglichen Form von Fig. 4 zu erreichen, könnte Blocksegment 8 von Fig. 3 z. B. mit der schraffierten Seite nach vorn und mit der Seite, die einen Teil der Seite 10 im ursprünglichen Block bildet, nach oben gedreht angeordnet werden und Blocksegment 8' hinter besagtem Blocksegment 8 angeordnet werden, mit der schraffierten Seite gegen die Rückseite von Blocksegment 8 und in ähnlicher Weise mit einem Teil der ursprünglichen Seite 10 nach oben gedreht, etc..

Claims (13)

1. Ein Verfahren zum Verkleben von Fischteilen, wobei die zu verklebenden Fischteile in eine Form gegeben werden, nachdem sie mit einem Bindemittel behandelt worden sind, dadurch gekennzeichnet, daß die Fischteile in solch einer Weise in die Form gegeben werden, daß die ursprüngliche Längsrichtung des einzelnen Fisches, von dem besagte Teile stammen, sich wenigstens im wesentlichen parallel zueinander und zur Bodenfläche der Form erstrecken, wobei Zwischenräume, die zwischen den entsprechenden Fischteilen und zwischen den Fischteilen und der Form beim Hineingeben der Fischteile in die Form gebildet werden, mit einer Mischung gefüllt werden, die erhalten wird durch Mischen eines Teiles des Fisches und Behandeln des zerkleinerten Teiles mit dem Bindemittel.

2. Ein Verfahren nach Anspruch 1, wobei eine Mischung aus Fibrinogen und Thrombin als das Bindemittel verwendet wird.

3. Ein Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei das Bindemittel zum zerkleinerten Teil des Fisches in solch einer Menge zugegeben wird, daß wenigstens 5% des zerkleinerten Teiles des Fisches, der mit dem Bindemittel behandelt ist, aus besagtem Bindemittel bestehen.

4. Ein Verfahren nach Anspruch 1, 2 oder 3, wobei die Mischung aus zerkleinertem Fisch und Bindemittel hergestellt wird, wenn die Fischteile in die Form gegeben werden, wobei die Mischung in solch einer Menge hergestellt wird, daß es möglich ist, daß diese Menge in einem vorbestimmten Zeitraum verarbeitet werden kann.

5. Ein Verfahren nach Anspruch 4, wobei besagter vorbestimmter Zeitraum maximal 15 Minuten beträgt.

6. Ein Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche 1 bis 5, wobei der nach dem Verkleben erhaltene Block in Blocksegmente geschnitten wird, woraufhin die so erhaltenen Blocksegmente nachfolgend mit dem Bindemittel miteinander verklebt werden.

7. Ein Verfahren nach Anspruch 6, wobei der ursprüngliche Block, bevor er in Blocksegmente geschnitten wird, auf eine Temperatur abgekühlt wird, die niedriger ist als die Temperatur, bei der besagtes Verkleben der Fischteile stattfindet.

8. Ein Verfahren nach Anspruch 6 oder 7, wobei die Blocksegmente aus dem nach dem Verkleben erhaltenen Block in einer Richtung senkrecht zur Bodenfläche des Blockes geschnitten werden, woraufhin die Blocksegmente in solch einer Weise miteinander verklebt werden, daß Segmente der oberen Oberfläche und der unteren Oberfläche des ursprünglichen Blockes aneinanderstoßend angeordnet werden.

9. Ein Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 8, wobei Restmaterial, das während der Verarbeitung der Blöcke, Blocksegmente oder miteinander verklebten Blocksegmente gebildet wird, zum zerkleinerten Teil des Fisches zugegeben wird, der zum Füllen der gebildeten Zwischenräume erforderlich ist.

10. Ein Verfahren nach Anspruch 9, wobei maximal 30% des zerkleinerten Teiles des Fisches, der zum Füllen der gebildeten Zwischenräume erforderlich ist, aus dem Restmaterial besteht, das während der Verarbeitung der Blöcke, Blocksegmente und miteinander verklebten Blocksegmente gebildet wird.

11. Eine Vorrichtung zur Verwendung beim Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, wobei besagte Vorrichtung eine rechteckige Form umfaßt, wobei der bewegbare Boden der Form nach oben bewegt werden kann.

12. Eine Vorrichtung nach Anspruch 11, wobei besagte Vorrichtung eine rechteckige Form umfaßt, wobei Mittel zur Erzeugung eines Überdrucks zwischen dem Boden der Form und dem darin gebildeten Block vorgesehen sind.

13. Eine Vorrichtung nach einem der Ansprüche 11 oder 12 zur Verwendung beim Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 8, wobei besagte Vorrichtung eine längliche und rechteckige Form umfaßt, wobei auf einer kurzen Seite Mittel vorgesehen sind, um die in die Form gegebenen Blocksegmente aneinanderstoßend zu halten.