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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verarbeitung von Fisch, insbesondere Lachs, bei
dem der Fisch in Teile geschnitten wird und die Fischteile nachfolgend durch Behandlung mit
einem Bindemittel, das vorzugsweise ein Gemisch aus Fibrinogen und Thrombin umfaßt,
aneinander gebunden werden.
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Dieses Bindemittel wird in großem Umfang in der fleischverarbeitenden Industrie verwendet.
Fibrinogen ist ein Protein, das industriell aus dem Blut von Schlachtrindern gewonnen werden
kann und in Kombination mit Thrombin Fibrin bildet. Die Funktion von Fibrin besteht darin,
eine Blutkoagulation zu ermöglichen, aber es hat sich auch gezeigt, daß das starke Fibrinnetz
zum Aneinanderbinden von Fleischbatzen geeignet ist.
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In einer Veröffentlichung von dem führenden Hersteller des Bindemittels, Harimex B.V.,
"Fibri Facts" - Band 1 - Ausgabe 1 (August 1993), ist ein Beispiel für den Gebrauch des
Bindemittels gegeben, wobei Rindfleischbatzen mit dem Bindemittel behandelt, in einer
zylindrischen Form angeordnet und mittels einer mit Druckluft betriebenen Presse
zusammengedrückt werden. Die Form wird dann über eine vorab festgelegte Zeitdauer
gekühlt, während derer die Bindung ausgebildet wird, wonach das Rindfleisch mit der auf
diese Weise erzielten Gestalt auf leichte Weise in genau gleiche Teile geschnitten werden
kann.
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Ein wichtiger Aspekt der besagten Methode besteht darin, daß alle Rindfleischbatzen einer
grob entsprechenden Qualität und demzufolge all diejenigen Fleischbatzen, die normalerweise
aufgrund ihrer abweichenden Gestalt und/oder ihres abweichenden Gewichtes unverkäuflich
sein würden, verwendet werden können. Es ist nun möglich, die gewünschten Mengen mit
großer Präzision von den gebundenen Fleischbatzen mit der auf diese Weise erhaltenen
Gestalt abzuschneiden, da die Gestalt konstant bleiben wird. Noch wichtiger ist die Tatsache,
daß es nun möglich ist, präzise dieselben Gewichtsmengen mit derselben Gestalt zu
schneiden.
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Die besagte Veröffentlichung erwähnt außerdem, daß das Bindemittel für alle Arten von
rotem Fleisch und auch für Fisch verwendet werden kann.
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Bei Fisch ist die Bedeutung der "Portionskontrolle", d. h. die Fähigkeit, Teile bereitzustellen,
die durchgehend genau dieselben Abmessungen und praktisch genau dasselbe Gewicht haben,
noch wichtiger als bei Fleisch. Man denke z. B. an den Gastronomie(Catering)bereich, in dem
es bei der Zubereitung von tischfertigen Gerichten sehr wichtig ist, daß durch eine einzige
Handlung eine gemessene Menge der gewünschten Fischart auf eine Platte oder ein Brötchen
gelegt werden kann und daß es nicht notwendig ist, bei jeder neuen Platte oder jedem neuen
Brötchen zu überprüfen, ob eine oder mehrere Scheibe(n) von einem Stapel mit ungleichen
Scheiben genommen werden muß/müssen, um eine gleichmäßige Verteilung zu erhalten.
Außerdem wird die Catering-Firma eine bestimmte, von dem Gebrauch abhängige Abmessung
des Produktes wünschen.
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In der Praxis hat es sich jedoch herausgestellt, daß mit Fisch eine Anzahl von Problemen,
insbesondere mit geräuchertem Fisch, wie z. B. geräuchertem Lachs verbunden ist. Im
allgemeinen befindet sich auf der Außenseite des geräucherten Fisches eine Ölschicht, die es
praktisch unmöglich macht, das Bindemittel aufzutragen. Statt den Fisch zu räuchern, kann
der charakteristische Rauchgeschmack auch durch Injizieren von Rauchessenzen erzielt
werden, wobei dies eine per se bekannte Technik ist, die es ermöglicht, danach das
Bindemittel bereitzustellen.
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Wenn jedoch mit dem Bindemittel behandelte Fischteile in einer Form angeordnet werden,
werden Räume zwischen den jeweiligen Fischteilen und zwischen den Fischteilen und der
Form ausgebildet. Wenn von einem derartigen Fischblock Scheiben abgeschnitten werden,
sind die Räume deutlich erkennbar. Abgesehen von der Tatsache, daß dies zu einer weniger
attraktiven Scheibe führt, die außerdem zerfallen kann, besteht der Hauptnachteil darin, daß
die "Portionskontrolle" in dieser Weise nicht absolut sichergestellt werden kann.
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Es ist ersichtlich geworden, daß es nicht möglich ist, die auf diese Weise ausgebildeten
Räume durch Zusammendrücken des Blockes aus Fischteilen zu entfernen, da das Bindemittel
aus dem Bereich zwischen den Fischteilen herausgepreßt wird und kaum etwas, wenn
überhaupt, von dem Bindemittel erhalten bleibt. Die Gestalt der Fischteile, die von geradlinig
bis deutlich gekrümmt in der Längsrichtung variiert, macht es außerdem notwendig, daß zum
Entfernen aller Räume aus dem Block ein Druck in einer Größe ausgeübt werden muß, daß
als Ergebnis der dadurch verursachten Verformung die typische Struktur des Fisches in
großem Ausmaß oder vollständig verloren geht.
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Es wird bemerkt, daß die vorliegende Erfindung nicht auf das bevorzugte, ein Gemisch aus
Fibrinogen und Thrombin umfassende Bindemittel beschränkt ist. Es werden auch gute
Ergebnisse mit anderen Bindemitteln, insbesondere Transglutaminase, erhalten. In einer
weiteren bevorzugten Ausführungsform ist der Transglutaminase Natriumchlorid hinzugefügt.
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In der nicht vorveröffentlichten niederländischen Patentanmeldung Nr. 9401943 im Namen
derselben Anmelderin wird zur Vermeidung des oben beschriebenen Nachteils vorgeschlagen,
die Fischteile nach Behandlung mit einem Bindemittel in einer Form anzuordnen, wobei die
zwischen den Fischteilen und zwischen dem Fisch und den Grenzen der Form beim Anordnen
der Fischteile in der Form ausgebildeten Räume in der folgenden Weise gefüllt werden. Ein
Teil des Fisches wird zerhackt, der zerhackte Teil wird mit dem Bindemittel behandelt und
das auf diese Weise erhaltene Gemisch wird als ein Füllmittel für die ausgebildeten Räume
verwendet. Davor können eine Salzlösung und Rauchessenzen unter Verwendung einer
bekannten Technik in den Fisch injiziert werden und kann der Fisch kurz getrocknet werden.
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Ein wichtiger Nachteil des Verfahrens gemäß der obengenannten niederländischen
Patentanmeldung Nr. 9401943 besteht darin, daß es relativ viele Schritte umfaßt und
demzufolge arbeitsreich ist, was das darin offenbarte Verfahren unter einem wirtschaftlichen
Gesichtspunkt wenig attraktiv macht. Wie es bereits oben beschrieben ist, ist es somit
notwendig, einen Teil des Fisches zu zerhacken, muß der zerhackte Teil dann mit dem
Bindemittel behandelt werden, wonach die zwischen den Fischteilen und zwischen dem Fisch
und den Grenzen der Form ausgebildeten Räume mit dem verarbeiteten Gemisch gefüllt
werden müssen. Weiterhin muß der nach der Bindung erhaltene Block in Blocksegmente
geschnitten werden, wonach die Blocksegmente nachfolgend mit dem aus Fibrinogen und
Thrombin bestehenden Bindemittel aneinander gebunden werden müssen. Auf diese Weise
wird ein Stück aus Fischblocksegmenten erhalten, von dem Scheiben mit festen
Abmessungen und gewünschtem Gewicht mit einer großen Geschwindigkeit mit einem
Industriefleischschneider geschnitten werden können.
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Die Veröffentlichung der internationalen Patentanmeldung Nr. WO 95/16364 (Videra), die
gemäß Artikel 54(3 und 4) EPÜ zu berücksichtigen ist, beschreibt ein Verfahren zur
Verarbeitung von Lachs, bei dem der Lachs in Teile geschnitten wird und die Lachsteile
nachfolgend durch ein ein Gemisch aus Fibrinogen und Thrombin enthaltendes Bindemittel
aneinander gebunden werden.
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Die französische Patentschrift Nr. 2,137,873 (Unilever) offenbart ein Verfahren zur
Verarbeitung von Fisch, z. B. Lachs, bei dem der Fisch in Filets geschnitten und die Filets
nachfolgend unter Verwendung eines Bindemittels und von Preßtechniken aneinandergeheftet
werden, wobei die Filets in einer kastenähnlichen Form angeordnet werden.
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Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, ein Verfahren und eine Vorrichtung zur
Verarbeitung von Fisch, insbesondere Lachs, bereitzustellen, das weniger Schritte umfaßt,
wodurch es möglich wird, auf eine effizientere und demzufolge kostengünstigere Weise
insbesondere Scheiben aus Lachs mit festen Abmessungen und einem gewünschten Gewicht
speziell für die Catering-Industrie zu erhalten.
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Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch ein Verfahren der Eingangs genannten Art
gelöst, das gekennzeichnet ist gemäß Anspruch 1. Durch Übereinanderplazieren der
Lachsstücke mit relativ kleinen Abmessungen in einer Form werden die Stücke - ohne daß
irgendwelche Zwischenräume ausgebildet werden - vollständig gegeneinander stoßen, indem
sich jedes Stück aufgrund der kleinen Dickenvariationen etwas verformt, ohne daß deswegen
die Fischstruktur beschädigt wird. Dies ist insbesondere bei Lachs sehr wichtig, da diese
Fischart eine empfindliche und besonders charakteristische (unterscheidbare) Struktur
aufweist und ein Lachs im Vergleich mit anderen Fischarten relativ große Dickenvariationen
in Längsrichtung aufweist. Es wird ersichtlich sein, daß im Gegensatz zu dem in der
obengenannten niederländischen Patentanmeldung offenbarten Verfahren das Füllen mit
einem Gemisch aus zerhacktem Lachs und dem Bindemittel sowie das Schneiden in
Blocksegmente nicht länger notwendig ist. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform
wird die vorliegende Erfindung auf Heilbutt angewendet. Ein wichtiger Vorteil ist weiterhin,
daß schließlich Scheiben aus geräuchertem Lachs erhalten werden, bei denen die
ursprüngliche charakteristische und unterscheidbare Struktur in der Längsrichtung des
Lachses beibehalten ist.
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In einer Ausführungsform eines Verfahrens gemäß der Erfindung werden wenigstens im
wesentlichen rechteckige Stücke geschnitten, wobei die Stücke eine Länge und eine Breite
aufweisen, die, unabhängig voneinander, im Bereich von 8 bis 12 cm, insbesondere von 9 bis
11 cm liegen, aber beide vorzugsweise ungefähr 10 cm betragen. Diese Abmessungen sind im
Lichte gewisser Anwendungen, insbesondere in der Catering-Industrie, zu empfehlen, wobei
auf diese Weise Lachsscheiben erhalten werden, die ein Oberflächengebiet aufweisen, das
näherungsweise demjenigen eines in Stanniol eingepackten Sandwiches gleicht. Das
Verfahren weist außerdem für den Einzelhandel den zusätzlichen Vorteil auf, daß eine feste
Anzahl von Lachsscheiben, z. B. vier, pro festgelegtem Verpackungsgewicht des Lachses, z. B.
100 g, verwendet wird.
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In einer weiteren Ausführungsform des Verfahrens gemäß der Erfindung werden wenigstens
im wesentlichen rechteckige Stücke geschnitten, wobei die Stücke eine Länge und eine Breite
aufweisen, die unabhängig voneinander, im Bereich von 3 bis 7 cm, insbesondere von 4 bis 6
cm liegen, aber beide vorzugsweise ungefähr 5 cm betragen. Dies liefert vorteilhafterweise
Scheiben aus geräuchertem Lach mit einem Oberflächengebiet, das näherungsweise
demjenigen zahlreicher Arten von Toast, Cracker und dergleichen gleicht. Außerdem können
sie beim Flugzeug-Catering verwendet werden, bei dem Platten mit
Nahrungsmittelunterteilungen mit festen Abmessungen verwendet werden.
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In einer weiteren Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird die die massive
Säule aus Fisch enthaltende Form auf eine Temperatur gekühlt/eingefroren, bei der eine
weitere separate Verarbeitung der massiven Säule aus Fisch möglich ist. Dies ermöglicht es,
von der massiven Säule aus Fisch Scheiben in einer zu der Längsrichtung des Fisches, von
dem die die massive Säule aus Fisch formenden Stücke herrühren, parallele Richtung zu
schneiden. Weiterhin weist das Kühlen/Einfrieren den Vorteil auf, daß sich die massive Säule
aus Fisch ausdehnen wird, so daß irgendwelche kleinen Räume zwischen den jeweiligen
Fischstücken und zwischen den Fischstücken und der Form ausgefüllt werden.
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Die Erfindung betrifft auch eine mit dem Verfahren zu verwendende Vorrichtung, wobei die
Vorrichtung eine rechteckige Form umfaßt, die mit lösbar miteinander verbundenen
Seitenwänden, Boden- und Deckelteilen versehen ist, wobei der Deckel in der Längsrichtung
der Form bewegbar ist. Dies ermöglicht es, die Form in wirtschaftlicher Weise in einzelnen
Teilen zu transportieren, während außerdem die Reinigung der Form in einer hygienischen
Weise stattfinden kann. Statt der Verwendung der lösbaren Seitenwände, Boden- und
Deckelteile kann es auch bevorzugt werden, die Teile miteinander anzulenken, so daß die
Teile zusammenlegbar sind.
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Wenn die Lachsstücke übereinander plaziert werden, wird die auf diese Weise gebildete
massive Säule aus Fisch nicht aus der Form herausfallen, da der bewegbare Deckel sich in
einer Richtung nach oben bewegen wird, was automatisch oder nicht automatisch gemeinsam
mit der wachsenden Fischsäule vonstatten gehen kann.
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Die Erfindung wird nachfolgend unter Bezugnahme auf die Zeichnungen ausführlicher
beschreiben werden, in denen:
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Fig. 1 schematisch die zahlreichen Schritte einer Ausführungsform des erfindungsgemäßen
Verfahrens zeigt;
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Fig. 2a, 2b und 2c zahlreiche separate Teile einer Form zeigen, die mit dem Verfahren gemäß
Fig. 1 verwendet wird;
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Fig. 3 schematisch teilweise in Schnittansicht die Form von Fig. 2 zeigt, wie sie aus den
zahlreichen Teilen zusammengebaut wird; und
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Fig. 4 schematisch eine Ausführungsform einer Vorrichtung gemäß der Erfindung zeigt.
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Fig. 1 zeigt die zahlreichen Schritte einer bevorzugten Ausführungsform des
erfindungsgemäßen Verfahrens. Ein ganzer Lachs wird als erstes entlang seiner
Symmetrieebene in zwei gleiche Teile geschnitten, wonach die Gräten und der sogenannte
"braune Teil" entfernt wird. Dann werden die Lachshälften in eine Salzlösung eingeweicht
und wird ihnen eine Rauchessenz injiziert, wonach die Ablagerung und Trocknung stattfindet.
Dann wird jede Lachshälfte mittels eines Meßblockes aus Kunststoffmaterial in einer
zumindest im wesentlichen zu der Längsrichtung des Lachses senkrechten Richtung in im
wesentlichen rechteckige Stücke geschnitten. Obwohl die Stücke sich gegenseitig in der
Dicke unterscheiden können, weist jedes Stück (entlang der ursprünglichen Außenfläche des
Lachses gesehen) eine geringfügig variierende Dicke auf, so daß benachbarte Scheiben, die in
einer nachfolgend beschriebenen Form plaziert werden, unter leichter Deformation der Stücke
gegeneinanderstoßen, während die ursprüngliche Fischstruktur aufrechterhalten wird. Wenn
die schließlich zu erhaltenden Lachsscheiben z. B. für ein in Stanniol eingepacktes Sandwich
verwendet werden sollen, werden die Stücke eine Länge und eine Breite aufweisen, die
unabhängig voneinander im Bereich von 8 bis 12 cm und insbesondere von 9 bis 11 cm liegen
können. Insbesondere betragen beide Abmessungen ungefähr 10 cm, so daß quadratische
Scheiben erhalten werden. Dann wird ein Bindemittel (vorzugsweise das Bindemittel, das
kommerziell unter dem Namen "Fibrimex" erhältlich ist) auf die rechteckigen Lachsscheiben
gesprüht, wonach die Stücke in einer länglichen Form plaziert werden, wobei ein Bindemittel
zwischen den jeweiligen Scheiben vorgesehen ist. Das Plazieren der Scheiben in der Form
muß in der Weise durchgeführt werden, daß die ursprüngliche Längsrichtung des Lachses,
von dem die Stücke herrühren, sich parallel zu der Unterseite der Form erstreckt. Der Vorteil
davon besteht darin, daß endgültige Scheiben des geräucherten Lachses erhalten werden, bei
denen die ursprüngliche typische Längsstruktur des Lachses erhalten ist. Die die massive
Säule aus Fisch enthaltende Form wird gekühlt, um das Bindemittel den Bindeprozeß
abschließen zu lassen, und nachfolgend vorzugsweise auf eine Temperatur von -5ºC bis -
15ºC, insbesondere -8ºC bis -12ºC eingefroren, um eine leichte "Verarbeitung" der massiven
Fischsäule zu ermöglichen. Schließlich wird die kalte massive Säule aus Fisch in Scheiben
mit festen Abmessungen und dem gewünschten Gewicht mit großer Geschwindigkeit
geschnitten, wobei jede Scheibe ihre ursprüngliche charakteristische Struktur des Lachses in
seiner Längsrichtung beibehalten hat.
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In Fig. 2a, 2b und 2c können zahlreiche separate Teile einer mit dem Verfahren von Fig. 1
verwendeten Form 1 entnommen werden. Die Form 1 schließt eine Unterseite 2, zwei lange
Seitenwände 3, zwei kurze Seitenwände 4 sowie einen Deckel (nicht gezeigt) ein. Die
Unterseite 2 umfaßt an ihren Längsseiten Schlitze S. in die entsprechende Abschnitte 6 der
Seitenwände 3 eingesetzt werden können. Die Seitenwände 3 wiederum umfassen Schlitze 7
zur Aufnahme entsprechender Abschnitte 8 der kurzen Seitenwände 4. Fig. 3 zeigt die
längliche Form 1 im zusammengesetzten Zustand und mit einem Deckel 9. Es wird ersichtlich
sein, daß der Deckel 9 in ähnlicher Weise mit Schlitzen versehen ist, in die Abschnitte 6 der
langen Seitenwände 3 eingesetzt werden können. Auf diese Weise wird ein Deckel erhalten,
der eine Gleitbewegung entlang der Abschnitte 6 in der Längsrichtung der Form 1, wie es
ausführlicher unter Bezugnahme auf 4 erläutert wird, ausführen kann.
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Fig. 4 zeigt eine zur Verwendung mit dem erfindungsgemäßen Verfahren vorgesehene
Vorrichtung, wobei die Vorrichtung die längliche Form 1 der Fig. 2 und 3 umfaßt. Teile, die
in den Fig. 2 und 3 dargestellten Teilen entsprechen, sind durch dieselben Zahlen
gekennzeichnet. Die längliche Form 1 ist in einem Gestell angebracht, das mit einem Ständer
10 mit Beinen 11 versehen ist. Es werden Metallklemmen 12 verwendet, die die Form 1 an
dem Gestell lösbar sichern. Der Deckel 9 ist mittels einer Flaschenzugkonstruktion 13 (unter
Verwendung eines Gegengewichtes 14) entlang der Abschnitte 6 der langen Seitenwände 3
vertikal beweglich, so daß die massive Säule aus Fisch beim Aufeinanderstapeln der
Lachsscheiben in der Form 1 nicht aus der Form 1 herausfallen kann, da der Deckel 9 sich, in
dieser Ausführungsform manuell, gemeinsam mit der wachsenden Säule aus Fisch bewegt.
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In einer bevorzugten Ausführungsform wird der Deckel 9 pneumatisch, hydraulisch oder
elektrisch betrieben.