DE69506863T2

DE69506863T2 - Zuckerrübefasern-enthaltende wohlschmeckende zusammensetzungen

Info

Publication number: DE69506863T2
Application number: DE69506863T
Authority: DE
Inventors: John Cole; Andrew Cozens; Michael Gay; Kevin Smith; Trevor Theobald; Edward Williams
Original assignee: British Sugar PLC
Current assignee: British Sugar PLC
Priority date: 1994-03-24
Filing date: 1995-03-23
Publication date: 1999-08-26
Anticipated expiration: 2015-03-24
Also published as: EP0762835B1; DK0762835T3; WO1995025440A1; AU1955895A; FI963771L; FI963771A0; GB2287636B; ATE174762T1; DE69506863D1; EP0762835A1; PL177105B1; PL316443A1; GB9405888D0; GB2287636A

Description

Diese Erfindung betrifft wohlschmeckende, süße Zusammensetzungen, die Zuckerrübenballaststoffe bzw. Zuckerrübenfaserstoffe bzw. Zuckerrübenfasern umfassen. Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung wohlschmeckender Zuckerrübenballaststoffe und Verwendungen der Zusammensetzungen.
Ein Anstieg der Aufnahme von Nahrungsballaststoffen wird für die Bevölkerung Großbritanniens empfohlen. In den letzten Jahren hat sich der Anteil löslicher Ballaststoffe in der Nahrung der Bevölkerung verringert, während sich der Anteil unlöslicher Ballaststoffe erhöht hat.
Verschiedene Vorschläge wurden zum Einbringen von Nahrungsballaststoffen in die Nahrung von Menschen gemacht, aber keine hat weitverbreitete Akzeptanz gefunden.
Eine Ballaststoffquelle ist die Zuckerrübe. Die hauptsächliche Verwendung von Zuckerrübenballaststoffen liegt gegenwärtig in Tiernahrungsmitteln. Die Zuckerrübe hat einen charakteristisch erdigen Beigeschmack, der sie nicht wohlschmeckend bzw. nicht wohlschmeckend für Menschen macht, und daher kann sie nicht als Nahrung für Menschen verwendet werden.
Zuckerrübenballaststoffe enthalten eine Mischung von Polysacchariden, hauptsächlich Zellulose, Pectine und Hemizellulosen. Es sind diese Polysaccharide, welche die Hauptbestandteile der Nahrungsballaststoffe ausmachen. Das Analyseverfahren nach Englyst unterscheidet zwischen den verschiedenen Bestandteilen der Nahrungsballaststoffe. Für die Zwecke der vorliegenden Beschreibung beziehen sich Zellulose und Lignin auf "unlösliche Ballaststoffe" und nicht-zellulosische Polysaccharide auf "lösliche Ballaststoffe".
Die ganze, gewürfelte Zuckerrübe wird bei Gewürzgurken bzw. Essiggurken bzw. Pickles verwendet, wo der charakteristische, unerwünschte Geschmack der Rübe vollständig von den anderen Bestandteilen überdeckt wird.
Im Handel erhältliche Zubereitungen der aufgearbeiteten Nahrungsballaststoffe aus Zuckerrübenmark sind bekannt. Das als Fibrex® von einem Tochterunternehmen der Swedish Sugar Company verkaufte Produkt ist ein Beispiel solch einer Zubereitung. Ein weiteres Beispiel ist das als Duofiber® von der American Crystal Sugar Company verkaufte Produkt. Diese Zubereitungen leiden unter der eingeschränkten Akzeptanz reiner Ballaststoffprodukte und weisen eine geringe Wohlschmeckendigkeit auf. Die Anmelderin verkauft ein Produkt ganzer Zuckerrüben als Beta-Fibre®, das im Gesundheitsnahrungsmittelmarkt erfolgreich ist. All diese Produkte sind durch wesentliche Fraktionierung der Zuckerrübe wohlschmeckend gemacht und enthalten insbesondere wenig oder gar keinen Zucker. Dadurch schmecken diese Produkte nicht süß.
Eine Zuckerrübe, die eine große Zahl von Schnittflächen aufweist, wechselt schnell von einer gebrochenen weißen Färbung zu einer schwarzen Färbung. Diese wurde in der Vergangenheit der Einwirkung von Enzymen wie Polyphenoloxidase zugeschrieben. Hohe Temperaturen sind in der Lage, Enzyme zu inaktivieren. Die schnelle Erreichung dieser Temperaturen verhindert so, daß sich die Färbung zu sehr verschlechtert, und hilft bei der Konservierung des Materials.
Die japanische offengelegte Patentschrift 56-96658 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eßbarer bzw. genießbarer Ballaststoffe von Zuckerrüben, welches das Nehmen ganzer, frischer Zuckerrüben, das Schneiden der Rübe in Schnitze, das Unterwerfen der Schnitze einem herkömmlichen Zuckerextraktionsschritt, das Unterwerfen der Rübe einer Blanchier-Hitzebehandlung mit Wasser unter Bedingun gen von 85ºC oder mehr für 30 Sekunden oder mehr, das Entwässern der blanchierten Schnitze durch Pressen, gefolgt von Trocknen der blanchierten, gepreßten Schnitze und das Mahlen zum Herstellen eines trockenen, gemahlenen Produkts beinhaltet. Das Produkt wird vorsichtig gesiebt, und die Fraktion unterhalb einer Maschenweite von 51 wird gesammelt. Von größeren Teilchen wird behauptet, daß sie weniger wünschenswerte organoleptische Eigenschaften beisteuern. Das Produkt ist ein weißes Pulver, das zu Nahrungsmittelmaterialien wie Mehl hinzugefügt werden kann, um die Wasserbeibehaltungseigenschaften mit minimaler Auswirkung auf den Geschmack bzw. das Aroma der Nahrungsmaterialien zu verbessern. Der Zuckergehalt der getrockneten, gemahlenen Produkte ist im allgemeinen gering, da deutliche Zuckermengen aus den Schnitzen während der Zuckerextraktions-, Blanchierungs- und Preßschritte verloren gehen. Gegebenenfalls durchlaufen die Schnitze einen unvollständigen Zuckerextraktionsschritt mit dem Ergebnis, daß das getrocknete, blanchierte Endprodukt 1 bis 10 Gew.-% Zucker enthält.
US-A-5 11 2 638 beschreibt ein Verfahren zum Herstellen eines Zuckerrübenballaststoffprodukts, das verbessertes Aroma und verbesserten Duft bzw. Geruch aufweist. Das Ausgangsmaterial für das Verfahren ist Zuckerrübenmark, aus dem der Zucker in der üblichen Weise extrahiert wurde. Das Mark wird in eine wäßrige Aufschlämmung überführt und bei einer Temperatur oberhalb von 70ºC, vorzugsweise etwa 75ºC, hitzebehandelt, gefolgt vom Entwässern, Trocknen und Mahlen. Das sich ergebende Material umfaßt 75 Gew.-% oder mehr Nahrungsballaststoff und ist durch verringerte "naß-erdige" und "naß-ranzige" Aromanoten im Vergleich zum unbehandelten Zuckerrübenmark gekennzeichnet.
EP-A-0 474 073 beschreibt einen Haferbrei-ähnlichen Nahrungsballaststoff, erhalten durch Entfernen der meisten der wasserlöslichen Bestandteile wie Zucker von den Zuckerrübenwurzeln zum Bilden von feuchtem Rübenmark, gefolgt vom Unterwerfen des Marks dem Zerreiben zum Bilden von fein zerkleinerten Ballaststoffen in Verbindung mit Wasser. Von dem Haferbrei-ähnlichen Material wird behauptet, daß es ein besseres Mundgefühl und einen weniger unangenehmen Geruch als herkömmliche Zuckerrübenballaststoffe aufweist.
Die veröffentlichte Internationale Patentanmeldung WO-A-89/04120 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von/eines Zuckerrübenscheibchen/-imbiß, welches das Reinigen und Schneiden von Zuckerrüben, Eintauchen der Scheiben in Wasser bei einer Temperatur von etwa 71 bis 82ºC für etwa 15 bis 30 Minuten, um einen deutlichen Anteil des Zuckers und der Oxalsäure aus der Rübe zu entfernen, um weiche, blanchierte Scheiben herzustellen, Braten der Scheiben bei etwa 171 bis 198ºC bis sie knusprig sind und danach Trocknen der Stücke beinhaltet. Bei einem beschriebenen alternativen Verfahren werden gesäuberte und geschnittene Zuckerrüben in Wasser bei etwa 66 bis 82ºC eingetaucht, um einen deutlichen Anteil des Zuckers und der Oxalsäure aus den Rüben zu entfernen, und dann gemahlen und extrudiert, um ein knuspriges Imbißprodukt herzustellen.
Die US-Patentschrift Nr. 4770883 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines entwässerten Nahrungsmittels und in einer Ausführungsform einen natürlichen Süßstoff aus Zuckerrüben. Das Verfahren zielt darauf, bakterielle Verunreinigungen während der Aufarbeitung durch Schnitzeln der Zuckerrübe mit einem erhitzen Messer und dann sofortigem Trocknen der Schnitze in einem im Handel erhältlichen Standard-Entwässerungsmittel zu verhindern. Erhitzen des Messers stellt sicher, daß sich Bakterien nicht auf der Messerklinge ansammeln und wachsen. Die Notwendigkeit eines erhitzten Messers wird verringert, wenn die Zuckerrüben kalt oder gefroren sind, da die Enzymaktivität bei diesen Temperaturen verringert ist. Dem Verfahren wird zugeschrieben, daß es bakterielle und enzymatische Einwirkungen begrenzt, so daß ein neutraleres oder natürlicheres Aroma erzeugt wird, und seine Verwendung die Herstellung anderer getrockneter Früchte und Gemüse wie getrockneter Apfel, Bananen und ähnlichen erlaubt. Die Beschreibung richtet sich nicht auf das unangenehme, der Zuckerrübe innewohnende erdige Aroma, das daher nicht mit bakterieller Verunreinigung oder Enzymeinwirkung zusammenhängt.
Wie anhand des oben gegebenen kurzen Überblicks gesehen werden kann, war es die Hauptsache der bisherigen Zuckerrübenballaststofftechnologie, neue Anwendungen von verbrauchtem Zuckerrübenmark, von dem der Zucker extrahiert wurde, durch Überwinden der Probleme der Fehlfärbung, des Fehlaromas und des Fehlduftes des Zuckerrübenmarks zu finden.
WO87/06799 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines trockenen, genießbaren Zuckerrübenmaterials durch Schneiden ganzer, geschälter Zuckerrüben in Scheiben von nicht mehr als 5 mm, gefolgt von Dampftrocknung der ganzen Zuckerrübenstücke mit überhitztem Dampf bei 150ºC. Das Produkt ist knusprig, bräunlich und weist eine lange Haltbarkeitsdauer auf. WO87/06788 beschreibt ein ähnliches Verfahren, beinhaltend den Schritt des Pressens der Zuckerrübe zum Verringern des Zuckergehalts des getrockneten Materials.
Es wurde nun herausgefunden, daß das Aufarbeiten ganzer Zuckerrüben nach einem neuen Verfahren, das die Zuckerextraktion minimiert, ein neues, stark ballaststoffhaltiges Produkt ganzer Zuckerrüben ergibt, das eine angenehme Erscheinung, einen angenehmen Geruch und ein angenehmes Mundgefühl und einen überraschenden malzigen Geschmack zusätzlich zum süßen Geschmack aufgrund des hohen Zuckergehaltes des Produkts aufweist. Das neue Produkt ist eine zur Verwendung als Süßstoff, loser Füllstoff, Nahrungsballaststoffzusatzstoff und Malzaroma geeignete multifunktionelle Zutat bzw. Bestandteil. Es kann Struktur bzw. Textur, Wasserbindung, Süße, Volumen, erhöhten Ballaststoffgehalt, Färbung und/oder Aroma für eine Vielfalt von Nahrungsmitteln bereitstellen. Das neue Produkt kann verwendet werden, Zucker oder andere Süßstoffe in Nahrungsproduktzubereitungen zu ersetzen. Das neue Produkt hat gute Wasserbindungseigenschaften und hält etwa 6 bis 8 mal seines eigenen Gewichts an Wasser. Dies ermöglicht es ihm zum Halten der Form oder zur Kontrolle der Textur in den vielen Nahrungsprodukten durch Verleihen von Struktur verwendet zu werden. Ferner ist das neue Produkt besonders zur Verwendung bei der Herstellung kocherextrudierter Nahrungsmittel geeignet, da es dazu neigt, die Empfindlichkeit des Herstel lungsprozesses gegenüber Prozeßvariablen wie dem Maschinendrehmoment zu reduzieren, was eine größere Produkteinheitlichkeit gibt.
Die vorliegende Erfindung stellt ein Verfahren zum Herstellen einer wohlschmeckenden Zusammensetzung, die Zuckerrübenmaterial umfaßt und im wesentlichen aus Zucker und nicht-Stärke-Polysacchariden besteht, wobei das Verfahren die Schritte umfaßt:
(a) Zerhacken bzw. Zerkleinern roher Zuckerrüben, um rohe Zuckerrübenstücke herzustellen, unmittelbar danach gefolgt vom
(b) Blanchieren der Zuckerrübenstücke in Dampf oder heißem Wasser bei einer Temperatur von mindestens 87ºC, gefolgt vom
(c) Trocknen der blanchierten Zuckerrübenstücke in heißer Luft.
Vorzugsweise ergeben die obigen Schritte getrocknete, blanchierte Zuckerrübenstücke, enthaltend mindestens 40 Gew.-% Zucker, mehr bevorzugt mindestens 50 Gew.-% Zucker und am meisten bevorzugt mindestens 60 Gew.-% Zucker. Der Zuckergehalt wird durch Einweichen bzw. Aufschließen bzw. Macerieren einer Probe mit einer Bleiacetatlösung, gefolgt von Filtration und Bestimmung der Menge an gelöstem Zucker im Filtrat mittels optischer Standardpolarisationsmessungen bestimmt.
Der hohe Zuckergehalt ist für die Entwicklung von angenehmer Färbung und Aromanoten im getrockneten, blanchierten Produkt verantwortlich, und trägt zu anderen gewünschten Eigenschaften bei. Ferner erlaubt es der hohe Zuckergehalt dem Produkt direkt als ein Ersatz für Saccharose oder anderen Süßstoffen bei der Herstellung von Nahrungsmitteln verwendet zu werden. Verfahren zur Herstellung getrockneter, blanchierter Zuckerrübenprodukte, die solch einen hohen Zuckergehalt aufweisen, sind neu, und die Vorteile des hohen Zuckergehalts in Form neuer Aromanoten und Verfahrensbeschleunigung wurden bisher der Öffentlichkeit nicht zugänglich gemacht.
In diesem Zusammenhang beinhaltet der Begriff "Zuckerrübe" alle Pflanzen der Art Beta vulgaris. Die Zuckerrübe wird gekappt, um grünes Pflanzenmaterial und die Krone der Rübe zu entfernen, und gewaschen, um Erde vor Schritt (a) zu entfernen. Vorzugsweise wird die Zuckerrübe weiter mit Hochdruckwasserstrahlen gewaschen und/oder geschält, um die Menge der in das Verfahren eintretenden Erde zu minimieren.
Die Zuckerrübe wird dann in rohe Zuckerrübenstücke zerhackt. Die rohen Zuckerrübenstücke können Schnitze (bzw. "Cosettes") (dünne Streifen) sein, ähnlich denen, aus welchen Zucker gewöhnlicherweise extrahiert wird. In einer anderen Ausführungsform kann die Zuckerrübe zerschnitten oder in Würfel geschnitten werden. Vorzugsweise wird die rohe Zuckerrübe in Würfel zerschnitten, um gewürfelte, rohe Zuckerrübenstücke herzustellen. Die Stücke besitzen vorzugsweise so nahe wie möglich kubische Form, obwohl sie unregelmäßig geformt sein können. Das mittlere Verhältnis des maximalen Durchmessers zum minimalen Durchmesser jedes Stückes der gewürfelten Stücke ist vorzugsweise kleiner als 5 : 1, mehr bevorzugt < 3 : 1 und am meisten bevorzugt < als 2 : 1. Es ergibt ein verhältnismäßig geringes Verhältnis der Oberfläche zum Volumen der Stücke. Das geringe Verhältnis der Oberfläche zum Volumen ist vorteilhaft, da es den Zuckerverlust während des Blanchierungsschrittes (b) verringert und bei der Optimierung des Trocknungsschrittes (c) hilft.
Die rohen Zuckerrübenstücke werden unmittelbar danach in Dampf oder heißem Wasser blanchiert. Der Begriff "unmittelbar" bedeutet, daß kein Zuckerextraktionszwischenschritt mit den Zuckerrübenstücken durchgeführt wird. Vorzugsweise treten die rohen Zuckerrübenstücke in den Blanchierapparat innerhalb von 30 Sekunden, mehr bevorzugt innerhalb von 10 Sekunden nach dem Zerhackungsschritt in den Blanchierapparat ein, um die Verfärbung der zerschnittenen Zuckerrübenoberflächen durch enzymatische Einwirkung zu minimieren.
Der Blanchierungsschritt wird für eine Zeit und bei einer Temperatur, die ausreicht, die Enzyme, welche die Verfärbung der Zuckerrübe und die Entwicklung unerwünschter Aromen und Düfte hervorrufen, durchgeführt. Enzymdeaktivierung findet bei Temperaturen von 87ºC und höher statt. Daher müssen die Zuckerrübenstücke während des Blanchierungsschrittes eine Kerntemperatur von mindestens 87ºC für eine Zeitdauer, ausreichend zum Inaktivieren der Enzyme, erreichen. In der Praxis wird das Halten bei einer Temperatur von 90 bis 100ºC für 2 bis 10 Minuten bevorzugt. Höhere Temperaturen und/oder längere Blanchierzeiten neigen dazu, unerwünschte Zuckerextraktion und überschüssiges Erweichen der Zuckerrübenstücke zu ergeben.
Vorzugsweise wird das Blanchieren in einer Schraubenblanchiervorrichtung durchgeführt. Eine Bandblanchiervorrichtung kann auch verwendet werden. Vorzugsweise wird das Blanchieren eher unter Verwendung von Dampf als von heißem Wasser durchgeführt. Dies geschieht deshalb, da die Verwendung von Dampf die Zuckerextraktion während des Blanchierungsschrittes minimiert und weniger Abwasser bildet. Vorzugsweise wird Dampf bei 150ºC verwendet, und die Dampfblanchiervorrichtung wird bei Atmosphärendruck betrieben. Die in Schritt (b) erhaltenen, blanchierten Zuckerrübenstücke sind im wesentlichen farblos, an der Luft ohne Verfärbung stabil und enthalten im wesentlichen noch den gesamten, in der ursprünglichen Zuckerrübe enthaltenen Zucker. Vorzugsweise werden nicht mehr als 20% des in der ursprünglichen Zuckerrübe enthaltenen Zuckers im Blanchierungsschritt extrahiert.
Den blanchierten Zuckerrübenstücken wird das Oberflächenwasser entzogen, und sie können weiter zerhackt oder homogenisiert werden, aber sie werden vorzugsweise nicht zum Verringern ihres Feuchtigkeitsgehaltes gepreßt. Pressen neigt dazu, einen unerwünschten Zuckerverlust zu ergeben. Pressen neigt auch dazu, die Struktur der Zuckerrübenstücke durch ihre Komprimierung zu einer dichten Masse, die schwer zu einem einheitlichen Produkt zu trocknen ist, abzubauen. Das Fehlen eines Preßzwischenschrittes ist ein weiterer Unterschied zwischen den bevorzugten Verfahren der vorliegenden Erfindung und bisher bekannten Verfahren zur Aufbereitung von Zuckerrübenballaststoffen.
Die blanchierten Zuckerrübenstücke werden danach getrocknet. Das Trocknen kann z. B. auf einem Bandtrockner durchgeführt werden, bei dem eine Schicht blanchierter Zuckerrübenstücke auf einem Förderband verbleibt und durch einen Strom heißer Luft getrocknet wird.
In einer anderen Ausführungsform können die Zuckerrübenstücke durch Walzentrommeltrocknung getrocknet werden. Bei der Trommeltrocknung werden die Stücke auf eine dampferhitzte Drehtrommel geschichtet. Die verwendete Temperatur ist geeigneterweise größer als 100ºC, typischerweise 108 bis 110ºC. Die Temperatur sollte 130ºC nicht übersteigen. Variablen bei dieser Stufe sind: Trommeltemperatur, Trommelgeschwindigkeit und Beschickungsrate. Diese sollten so eingestellt werden, daß sich der benötigte Durchsatz eines trockenen Produktmaterials von größer als etwa 90 Gew.-% und typischerweise etwa 93 Gew.-% Trockenmaterial ergibt.
Die im Trocknungsschritt, zusammen mit dem Vorhandensein großer Zuckermengen in den blanchierten Zuckerrübenstücken, angewandte Hitze führt zu einer allmählichen Aushärtung oder Kochen der Zuckerrübe, während sie trocknet. Diese Aushärtungsprozeß führt zu der Entwicklung einer hellbraunen Farbe und einer malzigen Geruchnote der getrockneten, blanchierten Zuckerrübenstücke. Vorzugsweise sind die Trocknungsbedingungen so ausgewählt, daß sich im gesamten getrockneten Zuckerrübenprodukt eine einheitliche Farb- und Geruchveränderung ergibt. Im allgemeinen werden die Färbung und das Aroma des getrockneten Produkts durch höhere Trocknungstemperaturen und eine längere Verweilzeit im Trockner verstärkt. Wenn die Temperatur jedoch zu hoch ist, dann ist das blanchierte, getrocknete Zuckerrübenprodukt nicht einheitlich. Der hohe Wassergehalt der nicht gepreßten, blanchierten Zuckerrübenstücke erfordert eine verhältnismäßig lange Trocknungszeit zu seinem Entfernen und ergibt deshalb ein Produkt mit hoher Färbung und stark malzigen Aromanoten. Ein weiterer Vorteil der nicht- gepreßten, blanchierten Stücke ist, daß sie zur Herstellung eines extrem einheitlichen Produkts getrocknet werden können.
Der Endgehalt an trockenem Material der getrockneten, blanchierten Zuckerrübenstücke ist 90 Gew.-% oder mehr, vorzugsweise 95 Gew.-% oder mehr. Der Zuckerendgehalt der getrockneten, blanchierten Zuckerrübenstücke ist 40 bis 80 Gew.-%, vorzugsweise 60 bis 75 Gew.-%. Der Rest der getrockneten, blanchierten Zuckerrübenstücke besteht im wesentlichen aus nicht-Stärke-Polysacchariden, auch bekannt als Nahrungsballaststoffe.
Die getrockneten, blanchierten Zuckerrübenstücke werden vorzugsweise unter 40ºC gekühlt, damit sich der Zucker setzt, wodurch sich die Stücke leichter mahlen lassen. Die Stücke werden dann vorzugsweise zu einem Pulver gemahlen. Das bevorzugte Pulver ist ein grobkörniges Pulver, bei dem 90% der Teilchen im Größenbereich von kleiner als 425 um und 65% der Teilchen im Größenbereich größer als 75 um liegen. Andere Teilchengrößenbereiche können bei bestimmten Anwendungen vorteilhaft sein. Das Pulver wird vorzugsweise mit bis zu 2 Gew.-% Pflanzenöl gemischt, um ein Zusammenbacken während der Lagerung zu verhindern.
Die vorliegende Erfindung stellt auch ein wohlschmeckendes Zuckerrübenmaterial, erhältlich mit dem obigen Verfahren, zur Verfügung.
Die vorliegende Erfindung stellt weiter ein wohlschmeckendes Zuckerrübenmaterial zur Verfügung, das im wesentlichen aus Zucker und nicht-Stärke-Polysacchariden besteht, wobei das Material von 40 bis 80 Gew.-% Zucker umfaßt und einen malzigen Geschmack aufweist. Typischerweise entwickelt das Material auch eine stabile hellbraune oder gelbbraune Färbung. Dieses Material wird vorzugsweise durch ein erfindungsgemäßes Verfahren erhalten. Vorzugsweise umfaßt dieses Material 60 bis 75 Gew.-% Zucker.
Die erfindungsgemäßen wohlschmeckenden Zuckerrübenmaterialien werden auch geringe Mengen anderer natürlicherweise auftretender Zuckerrübenbestandteile umfassen. Diese beinhalten Proteine und Lignin. Spurenmengen anderer Bestandteile werden auch vorhanden sein. Wohlschmeckende getrocknete, blanchierte Zuckerrübenmaterialien der Erfindung haben typischerweise die folgende Zusammensetzung:
Saccharose: 60% bis 75%
nicht-Stärke-Polysaccharide 14 bis 18%
umfassend
Zellulose: 3,5 bis 5%
nicht-Zellulose-Polysaccharide:
Unlöslich: 5% bis 6%
Löslich: 5,5 bis 7%
Wasser: 4 bis 10%
Gesamtproteinstickstoff: 4% bis 5%
Gesamtaschegehalt: 2,25%
(Alle Prozentangaben beziehen sich auf das Gesamtgewicht)
Das Material der Erfindung enthält große Mengen löslicher und unlöslicher Rübennahrungsballaststoffe, von denen gezeigt wurde, daß sie den Cholesterinspiegel verringern, mit den begleitenden Gesundheitsvorteilen.
Bemerkenswerterweise ist die Zusammensetzung ein natürliches zuckerreiches Produkt und besitzt eine Unzahl von Anwendungen in der Nahrungsmittelindustrie.
Insbesondere können die Materialien der Erfindung, die sowohl "unlösliche Ballaststoffe" und "lösliche Ballaststoffe" enthalten, als Süßstoffe und Füllmittel bei einer breiten Anzahl von Verwendungen, z. B. in Cerealien, Süßigkeiten, Vollwertriegeln, Backwaren, wohlschmeckenden Füllungen, Imbissen und Konserven, verwendet werden. Die Materialien der Erfindung können als Mittel zur Ergänzung des Ballaststoffgehaltes von Nahrungsmitteln oder als ein Ersatz für Zucker, der sich in der wahrgenommenen Süße von Saccharose unterscheidet, oder als Aromaträger etc. verwendet werden. Wenn die Materialien der vorliegenden Erfindung in Verbindung mit Glucosesirupen verwendet werden, kann eine synergistische Wirkung einer erhöhten Süße vorliegen. Das heißt, die gesamte wahrgenommene Süße kann größer sein als die Summe der Süße des Glucosesirups und des Zuckers im Material der Erfindung für sich genommen. Dies kann zur Verstärkung des Aromaprofils von Nahrungsmitteln und Getränken verwendet werden.
Ein herausragendes und vollkommen neues Merkmal der erfindungsgemäßen Materialien ist ihr malziger Geschmack. Die malzigen Aromanoten entwickeln sich während des Trocknens der blanchierten Zuckerrübenstücke, die hohe Zuckerspiegel enthalten. Die malzigen Aromanoten machen die Materialien der vorliegenden Erfindung besonders geeignet als Zusatz zu Frühstückszerealien, bestimmten Kuchen und Broten und als ein Ersatz für Malzprodukte in diesen und vielen anderen Nahrungsmitteln und Getränken. Dieses malzige Aroma ist extrem hitzestabil bei Temperaturen bis zu 150ºC und bei längerem Kochen. In ähnlicher Weise bleibt das malzige Aroma unberührt von Drücken bis zu 10 MPa oder von der Aufarbeitung unter Bedingungen hoher Scherkräfte. Kein Aromarückgang ist in Produkten, die bis zu 12 Monate gelagert werden, nachweisbar. Diese Stabilität erlaubt es, das Produkt bei den meisten der Bedingungen, die für die Nahrungsmittelaufarbeitung, einschließlich die Kochextrusion, verwendet werden, zu verwenden.
Das malzige Aroma des erfindungsgemäßen getrockneten, blanchierten Zuckerrübenmaterials kann die Herstellung einiger Nahrungsmittel vereinfachen. Es macht es z. B. unnötig, bestimmte Frühstückszerealienzubereitungen zu rösten, damit sich Aroma und Färbung entwickeln.
Es wird vermutet, daß das malzige Aroma der erfindungsgemäßen Materialien im wesentlichen jeder Person sofort ersichtlich wird, die sie schmeckt. Einige Schwankungen im Aromagesamtprofil der erfindungsgemäßen Materialien können vorhanden sein, während der malzige Geschmack erhalten bleibt. Vorzugsweise weisen jedoch die Materialien ein Sinnesprofil bzw. sensorisches Profil (wie weiter unten beschrieben) auf, das im wesentlichen das gleiche wie das eines Produkts des erfindungsgemäßen Verfahrens ist.
Ein weiteres vorteilhaftes Merkmal der getrockneten, blanchierten ganzen erfindungsgemäßen Zuckerrübe ist, daß sie gute Wasserbindungseigenschaften aufweist, wobei sie etwa 6 bis 8 mal ihres eigenen Gewichts an Wasser hält (basierend auf der gemessenen Volumenerhöhung einer Probe der Zuckerrübenzusammensetzung, wenn Wasser hinzugefügt wird). Dies ermöglicht es ihr, dazu verwendet zu werden, bei vielen Nahrungsprodukten die Form zu halten oder die Textur zu kontrollieren. Es gibt viele mögliche Anwendungen: z. B. Anpassen der Textur und Bereitstellen eines knusprigeren Bisses bei Frühstückszerealien und Imbißprodukten, Kontrollieren des Flusses von Biscuit beim Backen, Verhindern von "kaltem Fluß" bei Karamel und anderen Süßigkeiten, Fungieren als ein Viskositätskontrollmittel in Soßen, Essigeinlegesoßen und anderen Produkten mit hoher Feuchtigkeit, Formhalten von Eiscreme, Inhibieren von Feuchtigkeitswanderung in Vieltexturprodukten, wenn es in den Teil mit der höheren Feuchtigkeit eingebaut wird, und daher Erhöhung der Haltbarkeitsdauer, und Herstellen von Sahnebonbons bzw. Toffees mit normaler Härte bei hohem Flüssigkeitsgehalt und daher niedrigeren Zutaten kosten.
Außerdem ermöglichen es die Wasserbindungseigenschaften dem Zuckermaterial als ein Verdickungsmittel, z. B. in Suppen, Soßen oder heißen Getränken verwendet zu werden.
Bestimmte Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Verfahrens und Produkts werden nun weiter mit Hilfe von Beispielen beschrieben, mit Bezug auf die beglei tenden Zeichnungen, in denen:
Fig. 1 ein Flußdiagramm der Schritte des im Beispiel 1 beschriebenen Verfahrens der vorliegenden Erfindung ist,
Fig. 2 ein Sinnesprofil eines Produkts ist, das durch das in Fig. 1 schematisch gezeigte Verfahren erhalten wurde.

Beispiel 1 Herstellung getrockneter, blanchierter Zuckerrübenzusammensetzungen

Bezugnehmend auf Fig. 1 verwendet diese Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens als Ausgangsmaterial Zuckerrüben, die gekappt wurden, um Blätter (und die Rübenkrone) nach der Ernte zu entfernen, jedoch anderweitig ungewaschen und nicht aufgearbeitet sind. Die Zuckerrübe wird aus Zuckerrüben ausgewählt, die in besonderen Bodentypen gewachsen sind, vorzugsweise Bodentypen, die kleine Bodenteilchen aufweisen, um jegliches sandiges Mundgefühl, das von Bodenpartikeln hervorgerufen wird, die in das Endprodukt gelangen, zu minimieren. Die so gelieferte Zuckerrübe umfaßt etwa 7 Gew.-% an Boden. Die so gelieferte Zuckerrübe erfährt eine Vorwaschung in einer üblichen Rübenwaschvorrichtung. Die Rübe wird dann in einer Hochdruckwaschvorrichtung gewaschen, die im wesentlichen jeglichen Schmutz und etwas von der Haut der Zuckerrübe entfernt.
Die gewaschene Zuckerrübe wird in 5mm-Würfel gewürfelt, die dann sofort (innerhalb von 10 Sekunden) in einer Dampfschraubenblanchiervorrichtung überführt werden. Das Blanchieren wird unter Verwendung von Dampf bei 105ºC und Atmosphärendruck in einer Menge, die ausreicht, die gewürfelten Zuckerrüben auf 95ºC für 4 Minuten zu erhitzen, durchgeführt. Die blanchierten Zuckerrübenstücke werden dann ohne Kühlung oder Pressen auf ein Bandtrockner überführt.
Der Bandtrockner umfaßt einen perforierten Gurt mit einer Schicht der gewürfelten, blanchierten Zuckerrübenstücke darauf. Heiße Luft wird durch den Bandtrockner geblasen. Während des Trocknungsprozesses entwickeln die blanchierten Zuckerrübenstücke eine einheitliche gelbbraune Färbung und malzige Aromanoten. Es wird gefunden, daß die Aromaintensität des Produkts mit der gelbbraunen Färbungsintensität korreliert bzw. zusammenhängt. Beide Parameter korrelieren mit der Temperatur und Dauer des Trocknungsschrittes.
Gefolgt vom Trocknungsschritt werden die trockenen Zuckerrübenstücke unter einem Kaltluftgebläse für wenige Minuten entlanggeführt, um abzukühlen und den Zucker in den getrockneten, blanchierten Stücken sich setzen zu lassen.
Die gekühlten, trockenen blanchierten Zuckerrübenstücke werden dann zu einem groben Pulver gemahlen, wobei 90% der Teilchen im Größenbereich unterhalb von 425 um und 65% der Teilchen im Größenbereich oberhalb von 75 um liegen. Dieser Teilchengrößenbereich wird ausgewählt, um ein Zusammenbacken zu minimieren und um die organoleptischen Eigenschaften des Pulvers zu optimieren. Andere Teilchengrößenbereiche können bei bestimmten Anwendungen vorteilhaft sein. Das Pulver wird mit 1 Gew.-% Pflanzenöl geölt, um ein Zusammenbacken verhindern zu helfen. Vom Pflanzenöl wurde festgestellt, daß es zu diesem Zweck besser ist als andere bekannte trockene Zusammenbackungsgegenmittel. Vom Ölen wurde auch festgestellt, daß es die organoleptischen Eigenschaften des Pulvers verbessert.
Das Produkt ist ein im wesentlichen einheitliches Pulver, das eine hellbraune oder gelbbraune Färbung aufweist. Das Pulver umfaßt etwa 70 Gew.-% Zucker. Der Rest des Pulvers ist hauptsächlich nicht-Stärke-Polysaccharid. Das Pulver schmeckt süß mit einer betonten malzigen Aromanote.

Beispiel 2 Andere Ausführungsform der Herstellung eines trockenen blanchierten Zuckerrübenprodukts

14,83 kg gekappte Zuckerrüben ähnlich denen, die in Beispiel 1 verwendet wurden, werden in den Abriebschäler (Crypto Peerlessº, Model C56F) überführt, der mit einem Wasserfluß von 25 I/min gespeist wird. Den Rüben wird eine Verweilzeit von 2 Minuten im Schäler gegeben, und die Ausbeute an diesem Punkt ist 11,19 kg geschälter Rüben bei einem Verlust von 24,5 Gew.-%. Die geschälten Rüben bei dieser Stufe besitzen eine cremige Färbung.
Die geschälten Rüben werden in einem Halldeº-Schredder, Typ RG6, ausgestattet mit einer 4,5 mm-Klinge, geschreddert, wobei sich Schredderstücke mit typischen Ausmaßen von 2,3 · 4,5 mm im Querschnitt mit einer variablen Länge ergeben.
Die Schredderstücke werden dann sofort in perforierte Metallwannen zu einer Schichttiefe von 20 mm überführt und diese werden im Dampf bei 105ºC für eine Gesamtzeit, einschließlich dem Aufbau, von 5 Minuten erhitzt. Die Ausbeute an Schredderstücken nach diesem Zeitpunkt ist 10,6 kg.
Die stabilen Schredderstücke werden dann in einer Hobart-Model-VCM-25º-Mühle zerhackt, wobei 51 Liter Wasser hinzugefügt werden, um eine einfachere Aufarbeitung zu erleichtern, und die Schredderstücke werden dann mit einem Hochscherkraftmixer Silverson, Model EXº, ausgestattet mit einer Quadratloch-Hochscherkraftblende, homogenisiert. Die homogenisierten Rüben weisen eine maximale Teilchengröße von 1800 um und eine mittlere Teilchengröße von 1060 um auf.
Das homogenisierte Material wird dann auf einen Walzentrommeltrockner mit einer dampferhitzten Drehtrommel (Temperatur typischerweise 108 bis 110ºC) überführt. Die Geschwindigkeit der Trommel wird so angepaßt, daß sich ein trockenes Produkt, typischerweise 93% Trockenmaterial, von gebrochen weißer Färbung, süßem Geschmack und in Blattform ergibt. Das Produkt wird dann, wie in Beispiel 1 beschrieben, gemahlen.

Beispiel 3 Auswertung des Sinnesprofils

Das Aroma und andere Kennzeichen des durch das Verfahren von Beispiel 1 erhaltenen Produkts werden durch Zeichnung eines in Fig. 2 gezeigten Sinnesprofils ausgewertet. Das Sinnesprofil der Fig. 2 wurde wie folgt ausgewertet.
Zwölf Teilnehmer wurden entsprechend ihrer Scharfsinnigkeit beim Erkennen grundlegender Geschmäcker zur Teilnahme ausgewählt. Über mehrere Sitzungen wurden den Teilnehmern Proben des wie oben hergestellten Produkts vorgelegt, und sie wurden aufgefordert, einzeln all jene Worte aufzuschreiben, an die sie zum Beschreiben der Erscheinung, des Geruches und des Aromas des Produkts (Erscheinung und Geruch wurden anhand des trockenen Produkts bewertet, während das Aroma anhand einer Paste von 25 Gew.-% des Produkts in Mineralwasser abgeschätzt wurde) denken könnten. Die Anzahl, bei der jedes bestimmte Wort oder Beschreibung verwendet wurde, wurde nachgezählt, und eine Gruppendiskussion zur Definition jeder verwendeten Beschreibung folgte. Es wurde entschieden, nur diejenigen Beschreibungen, denen wenigstens 50% der Teilnehmer nach der Diskussion zustimmten, als relevant für das Produkt zu verwenden. In den folgenden Sitzungen wurden den Teilnehmern physikalische Referenzen für jede der Beschreibungen bei einem Niveau von entweder "nicht sehr" oder "sehr" für (d. h. < 175 um für "nicht sehr" große Teilchengröße) vorgelegt (wo möglich). Dies wurde durchgeführt, um sicherzustellen, daß alle Teilnehmer dieselbe Definition und vergleichbare Empfindung der Intensität jeder der Beschreibungen in bezug auf Standardproben hatten.
Es wurde eine Sitzung abgehalten, in der den Teilnehmern gezeigt wurde, wie die Meßskala, die bei der Bestimmung des Profils verwendet wurde (siehe unten), zu verwenden ist. Danach nahmen acht der geübten Teilnehmer an der Bestimmung des Sinnesprofils des Produkts teil. Jeder Teilnehmer beurteilte die Probe bezüglich der Beschreibungen; Teilchengröße, Anzahl schwarzer Flecken, Fließfähigkeit, Gelb, Braun, Weiß, rübenartiger/erdiger Geruch, karamelisierter/angebrannter Geruch, Geruch nach altbackenem Fett, Zerealiengeruch, Gesamtgeruchsintensität, rübenartiges/erdiges Aroma, karamelisiertes/angebranntes Aroma, Süße, Zerealien- /malziges Aroma, bitter, metallisches Aroma, Aroma von altbackenem Fett, sandig, Nachgeschmacksintensität und Gesamtaromaintensität, durch Plazierung einer vertikalen Markierung entsprechend der Intensität, die sie in der Probe wahrgenommen haben, auf einer horizontalen 121 mm-Linienskala, die mit den Worten "nicht sehr" bei 10 mm und "sehr" bei 111 mm festgelegt wurde. Bei jeder der drei Kategorien Erscheinung, Geruch und Aroma war eine "andere" Kategorie für die Teilnehmer verfügbar, um ihre eigenen Beschreibungen zu verwenden. Vorgeschlagene Wörter für diese "anderen" Kategorien wurden auch gegeben. Diese waren: Homogenität der Färbung und Verhandensein von Klumpen für Erscheinung, malzig, metallisch, schimmelig und ranzig für Geruch und ranzig, streng bzw. adstringierend und sauer für Aroma. Erscheinung und Geruch der Probe wurde unter Verwendung von 20 g trockener Probe in einem zufällig markierten 120 ml Glasbehälter mit Deckel bewertet, während das Aroma durch Probieren von 20 g einer 25 Gew.-%igen Paste in Mineralwasser bewertet wurde, die in einer zufällig markierten weißen Plastiktasse mit einem Plastiklöffel serviert wurde. Den Teilnehmern wurde Mineralwasser zum Ausspülen zwischen den Proben gegeben.
Die durchschnittliche Bewertung des Produkts für jede Beschreibung wurde über die Teilnehmerzahl bestimmt. Die in Fig. 2 gezeigte "spinnenförmige Graphik" wurde durch Auftragen der durchschnittlichen Intensität jeder Beschreibung bei einer Entfernung, die ihrem durchschnittlichen Wert, ausstrahlend vom Zentrum des Punktes der Graphik, entspricht, wobei jede Beschreibung bei gleichen Winkeln voneinander steht, erzeugt.

Beispiel 4: Verwendung der getrockneten, blanchierten Zuckerrüben bei der Herstellung von Nahrungsmitteln

A. Herstellung einer extrudierten Weizenkleieriegel-Frühstückszerealie

Eine extrudierte Weizenkleiriegel-Frühstückszerealie wird gemäß der folgenden Zubereitung bezogen auf das Gewicht hergestellt:
Feine Weizenkleie 77,0%
Weizenmehl 5,0%
Zuckerrübenzusammensetzung 18,0%
Die Zuckerrübenzusammensetzung ist das Material, das durch das Verfahren von Beispiel 1 erhalten wurde. Die Zubereitung wird in einem APV MPF 50/15 Extruder unter den folgenden Bedingungen aufgearbeitet:

i) Temperaturprofil des Extruderzylinders

Zone 2 30ºC
Zone 3 50ºC
Zone 4 90ºC
Zone 5 105ºC
Zone 6 120ºC
(Zone 6 ist der Ausstoßstirnseite am nächsten)

ii) Schraubenkonfiguration

(Beschickungsseite)
3D Vorschubspindel
7 · 45º F Förderschaufeln
2D Vorschubspindel
2 · 90ºF Förderschaufeln
4D Einzelleitspindel
4 · 90ºF Förderschaufeln
5 · 45ºR Rückwärtsschaufeln
1D Einzelleitspindel
(Ausstoßseite)
Die Schraubengeschwindigkeit beträgt 350 Upm, die Pulverbeschickungsrate beträgt 18,6 kg/h, die Wasserflußrate beträgt 32,2 g/min. die Öl/Lecithin(Gleitmittel)-Flußrate beträgt 0,5 g/min und die Mischung wird durch eine Düse mit 2 mm Durchmesser extrudiert. Die sich ergebenden Weizenkleieriegel weisen einen angenehm süßen und malzigen Geschmack und eine knusprige, einheitliche Eßstruktur auf. Sie können z. B. als eine ballaststoffreiche Frühstückszerealie verzehrt werden. Die hohe Temperatur und der hohe Druck beim Extrusionsschritt beeinträchtigen nicht das Aroma des Produkts der getrockneten, blanchierten Zuckerrüben. Darüberhinaus findet man, daß das Zuckerrübenprodukt dazu neigt, die Empfindlichkeit des Verfahrens gegenüber Kochextrudervariablen wie dem Maschinendrehmoment zu vermindern und daher eine größere Produkteinheitlichkeit ergibt.

B. Herstellung einer Waffel

Waffelteige und Waffeln werden entsprechend der folgenden Formulierungen hergestellt.
Die Zuckerrübenzusammensetzung ist das durch das Verfahren von Beispiel 1 erhaltene Material. Der Wassergehalt des Waffelteigs im Versuchsrezept ist ein wenig größer als in der Kontrolle, um die Wasserbindungseigenschaften der Zuckerrübenzusammensetzung zu berücksichtigen. Der Waffelteig wird zwischen einem Oberblech bei 41ºC und einem Bodenblech bei 135ºC gebacken. Die Backzeit beträgt 90 Sekunden bei der Kontrolle, 105 Sekunden beim Versuchsrezept. Die Waffel, welche die Zuckerrübenzusammensetzung enthält, weist eine knusprigere und weniger brüchige Textur auf und besitzt ein den auf Zucker basierenden Produkten komplementäres Aroma, das eine befriedigende Süße mit malzigen Aromanoten verbindet. Dies zeigt, daß die Zuckerrübenzusammensetzung der vorliegenden Erfindung direkt den Zucker (Saccharose) bei der Herstellung von Waffeln ersetzen kann.

C. Herstellung von Karamel

Ein Sahnebonbonkaramel, das die Zuckerrübenzusammensetzung von Beispiel 1 enthält, wird zusammen mit einer Kontrollprobe aus üblichem Karamel hergestellt. Die Zubereitungen sind wie folgt:
Das Karamel wird durch Mischen der Bestandteile, gefolgt von Kochen in einem dampfummantelten Kochkessel, bis das Produkt den gewünschten Feststoffgehalt und die gewünschte Härte erreicht, hergestellt. Es wird danach gekühlt und zu Süßigkeitsprodukten geformt.
Man hat durch Sinnesanalyse bzw. sensorische Analyse festgestellt, daß ein Versuchskaramel, das ein Wassergehalt von 17 Gew.-% aufweist, eine vergleichbare Härte wie ein Kontrollkaramel, das 13 Gew.-% Wasser enthält, besitzt. So ergeben die Wasserbindungseigenschaften der Zuckerrübenzusammensetzung eine 4%-ige Erhöhung der Ausbeute und somit eine Einsparung der Zutaten gegenüber dem Kontrollrezept. Außerdem wirken die Wasserbindungseigenschaften der Zuckerrübenzusammensetzung als Viskositätskontrollmittel, der den "kalten Fluß" des Produkts deutlich vermindert (ein bei Sahnebonbonkaramel übliches Problem). Der teilweise Ersatz des Zuckers durch die Zuckerrübenzusammensetzung verleiht dem Versuchskaramel ein kennzeichnendes nussiges Aroma. Tatsächlich ergibt die Verwendung einer ausgewählten Güte des Zuckerrübenprodukts mit einer größeren Mahlgutgröße ein Aroma und eine Textur ähnlich der von beigefügten Kokosnuß. Die wahrgenommene Süße des Versuchskaramels ist größer als die des Kontrollkaramels, was eine synergistische Wirkung zwischen der Zuckerrübenzusammen setzung und dem Glucosesirup nahelegt, die eine Verstärkung der wahrgenommenen Süße bewirkt. Die Zuckerrübenzusammensetzung kann andererseits oder zusätzlich als ein Ersatz für einen Teil des Glucosesirups verwendet werden.

D. Herstellung von Mürbeteigkeksen

Zwei Versuchsrezepte für Mürbeteigkeksmischungen, welche die Zuckerrübenzusammensetzung von Beispiel 1 enthalten, werden entsprechend der folgenden Formulierungen zusammen mit einer Vergleichskontrollformulierung hergestellt:
Die Zutaten werden in eine Rührschüssel gegeben und unter Verwendung eines Teighakens für 2 Minuten bei geringer Geschwindigkeit, gefolgt von 3 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit gemischt. Der erhaltene Teig wird zu einer Dicke von 6 mm ausgerollt und in 3 cm · 7 cm Stücke geschnitten. Diese werden für 25 Minuten bei 150ºC gebacken.
Die Verwendung der Zuckerrübenzusammensetzung im Mürbeteig verleiht ihm eine leichte Textur, verbesserte Knusprigkeit und eine Strukturkontrolle, die eine gleichmäßige Verteilung der Restfeuchtigkeit erlaubt. Eine Reihe von Produkten kann durch Verändern des Einschlußgehalts erhalten werden. Der Einschlußgehalt steuert auch den Grad des Flusses während des Backens, da größere Mengen der Zuckerrübenzusammensetzung einen geringeren Fluß ergeben. Die Wasserbindungseigenschaften des Zuckerrübenbestandteils können auch eine erhöhte Ausbeute an Keksen bei einer gegebenen Menge an Bestandteilen zulassen. Bei großen Einschlußgehalten verleiht die Zuckerrübenzusammensetzung den Keksen Verdauungseigenschaften einer Hauptmahlzeit.
Die vorstehenden Ausführungsformen wurden nur zum Zwecke der Erläuterung beschrieben. Viele andere Verfahren, Produkte und Verwendungen innerhalb des Umfangs der begleitenden Ansprüche werden dem kundigen Leser ersichtlich sein.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung einer wohlschmeckenden Zusammensetzung, die Zuckerrübenmaterial umfaßt und im wesentlichen aus Zucker und nicht-Stärke-Polysacchariden besteht, wobei das Verfahren die Schritte umfaßt:

(a) Zerhacken roher Zuckerrüben, um rohe Zuckerrübenstücke herzustellen, unmittelbar danach gefolgt vom

(b) Blanchieren der rohen Zuckerrübenstücke in Dampf oder heißem Wasser bei einer Temperatur von mindestens 87ºC, gefolgt vom

(c) Trocknen der blanchierten Zuckerrübenstücke in heißer Luft.

2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die getrockneten, blanchierten Zuckerrübenstücke mindestens 40 Gew.-% Zucker enthalten.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei die getrockneten, blanchierten Zuckerrübenstücke mindestens 50 Gew.-% Zucker enthalten.

4. Verfahren nach Anspruch 1, 2 oder 3, wobei die getrockneten, blanchierten Zuckerrübenstücke mindestens 60 Gew.-% Zucker enthalten.

5. Verfahren nach einem vorhergehenden Anspruch, wobei die rohen Zuckerrübenstücke zerhackt werden, um Zuckerrübenschnitze herzustellen.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei der Schritt des Zerhackens der rohen Zuckerrübenstücke das Zerschneiden in Würfeln der rohen Zuckerrüben zu gewürfelten, rohen Zuckerrübenstücken umfaßt.

7. Verfahren nach Anspruch 6, wobei mindestens 75% der gewürfelten, rohen Zuckerrübenstücke einen mittleren Durchmesser im Bereich von 2 bis 22 mm aufweisen.

8. Verfahren nach Anspruch 6 oder 7, wobei mindestens 75% der gewürfelten, rohen Zuckerrübenstücke einen mittleren Durchmesser im Bereich von 3 bis 10 mm aufweisen.

9. Verfahren nach einem vorhergehenden Anspruch, wobei der Blanchierungsschritt unter Verwendung von Dampf in einer Dampfblanchiervorrichtung durchgeführt wird.

10. Verfahren nach einem vorhergehenden Anspruch, wobei zwischen den Schritten (b) und (c) kein Zwischenpreßschritt vorhanden ist.

11. Verfahren nach einem vorhergehenden Anspruch, wobei der Trocknungsschritt auf einem Bandtrockner unter Verwendung von heißer Luft durchgeführt wird.

12. Verfahren nach einem vorhergehenden Anspruch, wobei die blanchierten Zuckerrübenstücke unter Verwendung von heißer Luft bei einer Temperatur von 110 bis 125ºC getrocknet werden.

13. Verfahren nach einem vorhergehenden Anspruch, wobei die Trocknungsbedingungen im Schritt (c) so gewählt werden, daß sich eine gleichmäßige gelbbraune Farbe bei jedem der getrockneten, blanchierten Zuckerrübenstücke entwickelt.

14. Verfahren nach einem vorhergehenden Anspruch, das weiter die Schritte des Mahlens der in Schritt (c) erhaltenen, getrockneten, blanchierten Zuckerrübenstücke umfaßt.

15. Wohlschmeckendes Zuckerrübenmaterial, erhältlich nach einem Verfahren gemäß einem vorhergehenden Anspruch.

16. Wohlschmeckendes Zuckerrübenmaterial, das im wesentlich aus Zucker und nicht-Stärke-Polysacchariden besteht, wobei das Material zwischen 40 und 80 Gew.-% Zucker umfaßt und einem malzigen Geschmack aufweist.

17. Wohlschmeckendes Zuckerrübenmaterial nach Anspruch 16, wobei das Material zwischen 60 und 75 Gew.-% Zucker umfaßt.

18. Wohlschmeckendes Zuckerrübenmaterial nach Anspruch 16 oder 17, das im wesentlichen das gleiche Sinnesprofil wie ein Produkt des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 14 aufweist.

19. Verwendung eines wohlschmeckenden Zuckerrübenmaterials nach einem der Ansprüche 15 bis 18 als ein Malz-Geschmacksstoff bei der Herstellung von Nahrungsmitteln oder Getränken.

20. Verwendung eines wohlschmeckenden Zuckerrübenmaterials nach einem der Ansprüche 15 bis 18 als Ersatzstoff für oder Zusatz zu Saccharose oder einem anderen losen Süßstoff bei der Herstellung von Nahrungsmitteln oder Getränken.

21. Verwendung nach Anspruch 19 oder 20, wobei das wohlschmeckende Zuckerrübenmaterial bei der Herstellung eines Nahrungsmittels verwendet wird, das auch Glucosesirup enthält.

22. Verwendung eines wohlschmeckenden Zuckerrübenmaterials nach einem der Ansprüche 15 bis 18 als ein Wasserbindemittel bei der Herstellung von Nahrungsmitteln.

23. Verwendung nach einem der Ansprüche 19 bis 22, wobei das Nahrungsmittel eine Frühstückszerealie ist.

24. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels, umfassend den Schritt der Kochextrusion einer eßbaren Zusammensetzung, die ein wohlschmeckkendes Zuckerrübenmaterial nach einem der Ansprüche 15 bis 18 umfaßt.