CN113180077A - 一种高膳食纤维红甜菜曲奇饼干预拌粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种高膳食纤维红甜菜曲奇饼干预拌粉及其制备方法，及其曲奇饼干的制备方法。属于食品技术领域。该红甜菜曲奇饼干预拌粉包括以下步骤：通过真空冷冻干燥技术处理红甜菜与挤压膨化技术处理米糠，制得混合粉并用代糖替代传统的白砂糖制得具有高含量膳食纤维的红甜菜曲奇饼干。与传统预拌粉相比该预拌粉制得的曲奇产品色泽诱人、营养价值高、膳食纤维高、低糖低热量，利于生产、品质稳定。满足人们对更健康、更便捷的需求，适合各类人群食用。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种高膳食纤维红甜菜曲奇饼干预拌粉的制备方法，并且对红甜菜采用冷冻干燥的处理方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
预拌粉是将含有一定技术含量的部分以混粉复配的方式混合形成一种混合粉，其优点是制作工艺简单便捷、可以避免和减少工业生产中原材料的浪费、减少人工配料成本，提高生产效率，使生产出来的产品更加稳定，失败率低。
真空冷冻干燥与传统的低温干燥制得的红甜菜，营养流失少，挤压膨化后的米糠比油炸等方式制得的米糠粉，营养保留程度大，使食品中出现许多小孔，质地更蓬松，也赋予产品更酥松的质构特性。甜菊糖苷不含热量也不升血糖，甜度是蔗糖的200-300倍，但因其有苦味和青草味。所以不能使用单一的甜菊糖苷代糖，故将其和赤藓糖醇复配在一起使用。
目前市面上的预拌粉营养价值单一，具有一定营养价值和高膳食纤维低糖低热量的饼干预拌粉会更受年轻消费者欢迎。
发明内容
本发明涉及一种高膳食纤维红甜菜曲奇饼干预拌粉及其制备方法，该方法可最大程度保留原材料的营养价值，高膳食纤维，用代糖替代传统的白砂糖，适合各类人群食用。
为实现上述发明目的，本发明提供方如下技术方案：
将混合粉包和辅料包按照重量份，分别包括以下原料：
混合粉包：低筋面粉90-110份、红甜菜粉40-50份、米糠粉8-15份、乳粉10-20份、泡打粉0.5-1份、盐1-2份；
辅料包：赤藓糖醇和甜菊糖苷复配的代糖30-50份、蛋黄粉5-10份。
作为优选，一种高膳食纤维红甜菜曲奇饼干预拌粉的制备方法，其特征在于，所述红甜菜粉制备方法包括以下步骤:将红甜菜清洗后切块进行烫漂，冷却后清洗2-3次，经过预冻结、冻干制得成品。将得到的冻干红甜菜用粉碎机粉碎，过筛得到红甜菜粉。
作为优选，一种高膳食纤维红甜菜曲奇饼干预拌粉的制备方法，其特征在于，所述烫漂为在90 ℃-98 ℃的热水中，热烫 2min-3 min。如用常压下的蒸汽热烫，一般比热水热烫延长 15%-50%的时间。
作为优选，一种高膳食纤维红甜菜曲奇饼干预拌粉的制备方法，其特征在于，所述预冻结的温度在-20℃--40℃，冻结时间1-2h。
作为优选，一种高膳食纤维红甜菜曲奇饼干预拌粉的制备方法，其特征在于，所述冻干时压力为120-140Pa，干燥时间为5-8h。
作为优选，一种高膳食纤维红甜菜曲奇饼干预拌粉的制备方法，其特征在于，所述挤压膨化米糠粉制备方法包括以下步骤:米糠可溶性膳食纤维提取工艺条件挤压温度100-150℃、螺杆速度200-250r/min,酶含量2.0%-5.0%、酶解反应时间60-120 min、酶解反应温度50-100℃时,此时膳食纤维的提取率最高。
作为优选，一种高膳食纤维红甜菜曲奇饼干预拌粉的制备方法，其特征在于，所述酶解过程中所用的酶为α-淀粉酶、为纤维素酶、蛋白酶、植酸酶中的一种或几种等。
作为优选，一种高膳食纤维红甜菜曲奇饼干预拌粉的制备方法，其特征在于：所述混合粉包括混合粉包和辅料包需过筛60-100 目。
作为优选，一种高膳食纤维红甜菜曲奇饼干预拌粉的制备方法，其特征在于赤藓糖醇和甜菊糖苷复配的代糖比例在9:1-9.5：0.5之间，甜度和蔗糖一样。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。
以下就本发明所提供的制备方法做进一步说明。
实施案例1
1、称取包括以下重量组分的粉料：
混合粉包：低筋面粉90份、红甜菜粉50份、米糠粉13份、乳粉15份、泡打粉1份、盐1份；
辅料包：赤藓糖醇和甜菊糖苷复配比例为9：1的代糖50份、蛋黄粉8份；
将混合粉包和辅料包过80目筛，每制备100g曲奇饼干，所需黄油用量55g；
2、加工方法：
(1)面团调制：黄油提前软化好备用，将黄油打发搅拌均匀至顺滑且颜色均匀，将辅料包加入到搅打过的黄油中，搅打至其体积蓬松，颜色呈略白的霜状。加入混合粉搅拌均匀，无颗粒，翻拌次数要少，混合均匀即可；
（2）成型：将面糊装入裱花袋中，挤制成型，要求形状大小均匀一致；
（3）烤制：将挤制好的曲奇放入上火 170℃、下火 160℃的烤箱中，烘烤 12 分钟。凉冷至室温备用。
实施案例2、
1、称取包括以下重量组分的粉料：
混合粉包：低筋面粉110份、红甜菜粉40份、米糠粉15份、乳粉18份、泡打粉0.8份、盐1份；
辅料包：赤藓糖醇和甜菊糖苷复配比例为9：1的代糖45份、蛋黄粉6份；
将混合粉包和辅料包过80目筛，每制备100g曲奇饼干，所需黄油用量55g；
2、加工方法：
(1)面团调制：黄油提前软化好备用，将黄油打发搅拌均匀至顺滑且颜色均匀，将辅料包加入到搅打过的黄油中，搅打至其体积蓬松，颜色呈略白的霜状。加入混合粉搅拌均匀，无颗粒，翻拌次数要少，混合均匀即可；
（2）成型：将面糊装入裱花袋中，挤制成型，要求形状大小均匀一致；
（3）烤制：将挤制好的曲奇放入上火 170℃、下火 160℃的烤箱中，烘烤 12 分钟。凉冷至室温备用。
实施案例3
1、称取包括以下重量组分的粉料：
混合粉包：低筋面粉100份、红甜菜粉45份、米糠粉11份、乳粉13份、泡打粉1份、盐0.8份；
辅料包：赤藓糖醇和甜菊糖苷复配比例为9：1的代糖40份、蛋黄粉10份；
将混合粉包和辅料包过80目筛，每制备100g曲奇饼干，所需黄油用量55g；
2、加工方法：
(1)面团调制：黄油提前软化好备用，将黄油打发搅拌均匀至顺滑且颜色均匀，将辅料包加入到搅打过的黄油中，搅打至其体积蓬松，颜色呈略白的霜状。加入混合粉搅拌均匀至无颗粒，翻拌次数要少，混合均匀即可；
（2）成型：将面糊装入裱花袋中，挤制成型，要求形状大小均匀一致；
（3）烤制：将挤制好的曲奇放入上火 170℃、下火 160℃的烤箱中，烘烤 12 分钟。凉冷至室温备用。
对比案例1
1、配方为以下组分的粉料，其中低筋面粉90份、乳粉15份、泡打粉1份、盐1份、白砂糖50份、蛋液8份，将粉料过80目筛，每制备100g曲奇饼干，所需黄油用量55g；
2、加工方法
（1）黄油提前软化好备用，将黄油打发搅拌均匀至顺滑且颜色均匀，将鸡蛋打散得到均匀蛋液，分次加入到黄油中搅拌均匀，称量白砂糖并将白砂糖加入到搅打过的黄油中，搅打至其体积蓬松，颜色呈略白的霜状。依次称量低筋面粉、乳粉、泡打粉和食盐，并加入到打发好的黄油中，搅拌至无颗粒，翻拌次数要少，混合均匀即可；
（2）成型：将面糊装入裱花袋中，挤制成型，要求形状大小均匀一致；
（3）烤制：将挤制好的曲奇放入上火 170℃、下火 160℃的烤箱中，烘烤 12分钟。凉冷至室温备用。
对比案例2
1、配方为以下组分的粉料，其中低筋面粉110份、乳粉18份、泡打粉0.8份、盐1份、白砂糖45份、蛋液6份，将粉料过80目筛。，每制备100g曲奇饼干，所需黄油用量55g；
2、加工方法
（1）黄油提前软化好备用，将黄油打发搅拌均匀至顺滑且颜色均匀，将鸡蛋打散得到均匀蛋液分次加入到黄油中搅拌均匀，称量白砂糖并将白砂糖加入到搅打过的黄油中，搅打至其体积蓬松，颜色呈略白的霜状。依次称量低筋面粉、乳粉、泡打粉和食盐，并加入到打发好的黄油中搅拌至无颗粒，翻拌次数要少，混合均匀即可；
（2）成型：将面糊装入裱花袋中，挤制成型，要求形状大小均匀一致；
（3）烤制：将挤制好的曲奇放入上火 170℃、下火 160℃的烤箱中，烘烤 12 分钟。凉冷至室温备用。
对比案例3
1、配方为以下组分的粉料，其中低筋面粉100份、乳粉13份、泡打粉1份、盐0.8份、白砂糖40份、蛋液10份，将粉料过80目筛，每制备100g曲奇饼干，所需黄油用量55g；
2、加工方法
（1）黄油提前软化好备用，将黄油打发搅拌均匀至顺滑且颜色均匀，将鸡蛋打散得到均匀蛋液分次加入到黄油中搅拌均匀，称量白砂糖并将白砂糖加入到搅打过的黄油中，搅打至其体积蓬松，颜色呈略白的霜状。依次称量低筋面粉、乳粉、泡打粉和食盐，并加入到打发好的黄油中搅拌至无颗粒，翻拌次数要少，混合均匀即可；
（2）成型：将面糊装入裱花袋中，挤制成型，要求形状大小均匀一致；
（3）烤制：将挤制好的曲奇放入上火 170℃、下火 160℃的烤箱中，烘烤 12 分钟。凉冷至室温备用。
将实施案例1-3和对比案例1-3进行对比：
通过对比发现实施案例制得的曲奇饼干为具有受当今年轻人喜爱的红丝绒色，口感酥松，奶香味浓郁，符合人们对食品的要求，所耗时间明显短于对比案例。
由此说明，本发明采用了真空冷冻干燥技术和挤压膨化技术处理原材料，制得的曲奇产品色泽诱人、营养价值高，膳食纤维含量高、含糖量低，本发明可给消费者带来便利，操作简便，耗时短，对消费者的技术性要求降低，很大程度上满足消费者做饼干的想法。此方法有利于生产品质稳定，进一步满足各种特殊人群对更健康食品的需求。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (9)
1.一种高膳食纤维红甜菜曲奇饼干预拌粉具有以下特征，包括以下重量组分：
混合粉包：低筋面粉90-110份、红甜菜粉40-50份、米糠粉8-15份、乳粉10-20份、泡打粉0.5-1份、盐1-2份；
辅料包：代糖30-50份、蛋黄粉5-10份。
2.如权利要求1所述，一种高膳食纤维红甜菜曲奇饼干预拌粉的制备方法，其特征在于，所述红甜菜粉制备方法包括以下步骤:将红甜菜清洗后切块进行烫漂，冷却后清洗2-3次，经过预冻结、冻干制得成品，将得到的冻干红甜菜用粉碎机粉碎，过筛得到红甜菜粉。
3.权利要求2所述，一种高膳食纤维红甜菜曲奇饼干预拌粉的制备方法，其特征在于，所述烫漂为在90 ℃-98 ℃的热水中，热烫 2min-3 min，如用常压下的蒸汽热烫，一般比热水热烫延长 15%-50%的时间。
4.如权利要求2所述，一种高膳食纤维红甜菜曲奇饼干预拌粉的制备方法，其特征在于，所述预冻结的温度在-20℃--40℃，冻结时间1-2h。
5.如权利要求2所述，一种高膳食纤维红甜菜曲奇饼干预拌粉的制备方法，其特征在于，所述冻干时压力为120-140Pa，干燥时间为5-8h。
6.如权利要求1所述，一种高膳食纤维红甜菜曲奇饼干预拌粉的制备方法，其特征在于，所述挤压膨化米糠粉制备方法包括以下步骤:米糠可溶性膳食纤维提取工艺条件挤压温度100-150℃、螺杆速度200-250r/min,酶含量为2.0%-5.0%、酶解反应时间60-120 min、酶解反应温度50-100℃时,此时膳食纤维的提取率最高。
7.如权利要求1所述，一种高膳食纤维红甜菜曲奇饼干预拌粉的制备方法，其特征在于，所述酶解过程中所用的酶为α-淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶、植酸酶中的一种或几种等。
8.如权利要求1所述，一种高膳食纤维红甜菜曲奇饼干预拌粉的制备方法，其特征在于：所述混合粉包和辅料包需要过筛60-100目。
9.如权利要求8所述，一种高膳食纤维红甜菜曲奇饼干预拌粉的制备方法，其特征在于，所述赤藓糖醇和甜菊糖苷复配的代糖比例在9:1-9.5：0.5之间，甜度和蔗糖一样。
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