JPS5820247B2 - 甜菜より可食性繊維の製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は甜菜より可食性繊維の製造に関するもので、
その目的とする所は色調の良い可食性繊維となし、他の
食品と混合するのに適した新規な加工食品の素材を提供
する点にある。

近年食品の精製力ロ王の技術の発達に伴い食糧中に繊維
質が欠乏し、種々の弊害を生じた例が報告されている。

この発明者は不足する繊維を人体に有効で、しかも混合
する食品の品質を劣化させない可食性繊維を得んと研究
を進めたところ、甜菜の肉質を構造する繊維が極めて優
秀なことを発見し、甜菜コゼットを８５℃以上の温度で
３０秒以上刃口熱し、その後脱水、乾燥、篩別し、篩上
のコゼットを粉砕することにより解決した。

本発明に使用する甜菜コゼットとは甜菜を細断し、糖分
を浸出し又は浸出しないものを意味する。

即ち、甜菜糖の製造に於ては甜菜を細断し、コゼットと
なしミングラーで浸出塔よりの糖液と熱交換を行うと同
時に一部の糖分を浸出し、熱交換の完了したコゼットは
浸出塔で完全に脱糖し、脱糖後のコゼットは、パルププ
レスで圧搾して脱水し、乾燥してパルプとなすものであ
る。

このようにして得られたパルプの１分析例を第１表に示
す。

第１表より判明する如く、パルプは繊維質に富み、ペク
チン、ヘミセルロース、セルロースを多量に含むので、
繊維質を製造する場合は、パルプを原料とすれば容易な
ことが判明するが、このようにして得た繊維は、黒灰色
に着色したり、不自然な味感及び異物の除去困難による
異和感などがあって、これを米粉、小麦粉等の他の食品
と混合し、加工食品とすると色が黒味を帯びたり、加工
食品の味を劣化させる欠点がある。

着色原因としては、浸出浴より取出されたコゼットが脱
水、乾燥の過癲で曝気され、パルプ中の成分が、酸化酵
素（ポリフイノールオキシダーゼ）であるチロシナーゼ
によシ酵素作用を受けてメラニン形成されるのが大きな
要因であると考えられる。

又、異味の原因については、甜菜は収穫時の土壌がその
まま付着しているため製糖作業においては、先ず洗浄工
程によシ甜菜に付着した土壌等の夾雑物の除去が行なわ
れているが、洗浄による完全な除去は困難であシ付着し
た土壌等の一部は甜菜と共に裁断工程、抽出工程を経て
、粗糖汁及び甜菜コゼットに付着移行する。

従って最終の乾燥パルプには相当な土砂が混入している
ためと考えられる。

そこで本発明者は、着色防止について種々研究を行い、
甜菜コゼットを種々の温度にカロ熱し、コゼットの白変
（ハンターＬ値）を測定したところ第２表の結果を得た
。

但し、試験は７０℃温水により砂糖浸出された甜菜コゼ
ット（糖分３．１７楚、水分８７．８５％）を試験温度
（７０〜９５°Ｃ）より５℃高い熱水にて処理し、甜菜
コゼットの品温を所定の温度に１５秒、３０秒、１分、
２分、５分維持し、その後部冷却脱水し、乾燥粉砕して
１５０〜２００メツシユの粉末を得、その白変を測色色
差計（ＴＵ−１型、東京重色）によシ測定した。

測定値はハンターＬ値である。

第２表よシ判明する如く、品温８５℃以上に加熱し、３
０秒以上維持すると、ハンターＬ値は何れも８０以上と
なる。

本発明者の観測によれば、ハンターＬ値８ｏ以下では明
らかに黒灰色の着色が見られるが、それ以上では着色が
見られず、他の食品と混合し、加工食品とした場合、品
質の劣化を来さないことが判明した。

又、含糖率の異る各種コゼットを調製し、加熱と着色（
ハンターＬ値）の関係を調べた結果は第３表に示す通シ
となった。

但し、試験は糖分の異なる甜菜コゼット（糖分０．８〜
１２．２％）を熱水にて品温（７０℃、８５℃、９５℃
）に１分間維持し、その後部冷却脱水し、乾燥粉砕して
１５０〜２００メツシユの粉末とし、その白変を測色色
差計で測定し、ハンターＬ値を求めた。

第３表よシ判明する如く、糖分含有率は着色に影響を及
ぼさないので、本発明においては甜菜を洗浄Ｌ、甜菜コ
ゼットとしたものからコゼットより糖分を抽出したもの
何れも使用できるものである。

このため、糖分を抽出した無味の可食性繊維とすること
ができるが、好ましくは糖分を含有したものである。

即ち、本来植物の子実として自然に含有する糖分が１〜
１０％程度であるため、まろやかな食感を与えるのに比
して全く糖分を含まぬ場合は著しく不自然な感じは避け
られない。

また、得られた完全砂糖抽出後の甜菜繊維物質に人為的
に砂糖を適宜添力［］しても混和に特別の工程を要する
のみならず、粒度等の相異により取扱中に分級等による
甘味の均質性を失う等の不都合を生ずる。

これらは何れも本来自然に植物細胞中に含有する糖類と
、人為的加糖による差異である。

従って、本発明における好ましい甜菜コゼットは、甜菜
糖製造工場に於て、新鮮甜菜中、約１２〜１８％の範囲
で含有する糖分を必要に応じ甜菜コゼットの細胞内に１
〜１０饅の範囲で残留せしめた状態、即ち砂糖浸出工程
を全〈従来の常識をはなれて不完全な抽出工程を経過す
ることにより、自然に含有すると同じ糖分含有状態の可
食性繊維とするのが望ましい。

上記の如く曝気をさけ、即時熱水処理を行った甜菜コゼ
ットは、爾後曝気しても着色することは全くないが、若
し力ロ熱前に曝気すると短時間で変色し、ハンターＬ値
は５分後で６４．７．１０分後で６２．４と低下し、そ
の後８５℃以上に熱水処理しても回復しないので注意を
要する。

以上の如く加熱処理した甜菜コゼットは、次いで圧搾脱
水して余分の水を除き、次いで乾燥するものであるが、
脱水は普通の連続操作式横型のプレスでスクリュー回転
軸が円筒スクリーン中で回転するものでも可能である。

しかしながら熱水処理後の甜菜コゼットの状態によシ圧
搾条件が影響し、前記熱水処理においては出来るだけ高
温における短時間処理を行うことが、圧搾操作を容易に
するため必要である。

また乾燥操作においても一般に食品工業で使用されてい
る熱風乾燥機が使用可能であるが、甜菜コゼットの脱水
後の水分含量が７０〜７５％と高水分であるためドラム
回転式ドライヤーが有効である。

次に上記乾喋甜菜コゼットは、圃場から甜菜に付着しそ
のまま甜菜コゼットに混入乾燥された異物を除去すべく
篩別処理し異物の除去を行う。

即ち、甜菜自体は甜菜当り約０．８％の灰分を含有する
が、甜菜に付着した異物により、乾燥甜菜コゼットの灰
分は必ずそれ以上となる。

今、甜菜コゼットの土壌に由来する灰分の推移を全灰分
量と、土壌に由来する灰分の指標としてケイ酸、鉄の含
量で調査した結果は第４表に示す通りである。

但し数値は固形物中の％を示す。

又、異物の付着混入している乾燥甜菜コゼットを種々大
きさを変えた篩目による篩分けについて試験した結果を
第５表に示す。

第４表及び第５表よシ判明する如く篩分けにより灰分分
布を異にし、第４表より判明する如く１８メツシユの篩
下の粉末中には土壌に由来すると見られる。

ＳｉＯ□が多量に移行１、篩上の乾燥甜菜コゼットは洗
浄甜菜肉質部の灰分に近くなる。

このことより本発明では１８メツシユの篩で篩分けし、
篩上を使用する。

上記篩分けした乾燥コゼットは可食性繊維とするため、
甜菜皮層部の硬質繊維を除去する必要がある。

この除去は肉質部繊維と皮層部繊維の硬さの差を利用し
、粉砕し篩別するのが良い。

今、上記１８メツシユ篩上の乾燥甜菜コゼットを粉砕し
、篩別した例を第６表に示す。

但し、試験は粉砕機の条件を変えて粉砕し、篩分は後、
同じ分級の粉末を等量ずつ混合し分析した。

第６表より判明する如く、１５０メツシユ篩上において
は皮層部に多く含まれるリグニン、セルロースが多く１
５０メツシユ篩下においては肉質部に多いペクチン、ヘ
ミセルロースの割合が多く良質の可食性繊維となる。

１１従゛つて、本発明では１５０
メツシユ篩下を採取するものでこのような微粉とするこ
とにより他の食品との混合を均一にし、得られた加工食
品の口当りを良好にするものである。

今上記の如くして得られた可食性繊維の１分析例を第７
表に示す。

又本発明の可食性繊維の保水性を知るため行った試験結
果を図面に示す。

これにより勝った保水性を示すことが判明する。

以上の如くして得られた本発明の可食性繊維は白色粉末
であり、米粉、小麦粉、でん粉、そば粉等の農産加工物
その他魚介類獣肉カロエ物と混合使用して、その味を損
うことなく、しかも色調を変することなく所望の力ｎ７
食とすることができるのである。

以下実施例によシ説明する。

実施例 １ 甜菜糖製糖工程において、浸出浴より浸出済みの甜菜コ
ゼットを取り出し、その甜菜コゼ７・ト（水分８９．２
％）Ｉｔを即時９５°Ｃ熱水にて処理し、品温を９０℃
以上２分間維持したのち、プレス式脱水機にかけ脱水甜
菜コゼット（水分７２．４楚）３７３ｋｇを得た。

次いでドラム回転式ドライヤーにて乾燥して水分５．４
％の乾燥甜菜コゼット（灰分３．２％）１０８ｋｇを得
た。

次いで、この乾燥甜菜コゼットを１８メツツユ篩にて篩
分けし、１８メツシュ篩全通物６ｋｇを除去し、１８メ
ツシユ篩上乾燥甜菜コゼツトをコンパクトミル（ハンマ
ーミル式、スクリーンの目の開き０．５ｍｍ）によシ粉
砕後１５０メツシュ篩にて篩分けし１５０メツヱユ篩全
通粉末（水分５．３％、灰分２．８％）６７ｋｇを得た
。

本高繊維含有粉末はハンターＬ値８４，１の白色の微粉
末であり、味覚及びテクスチャーに於いて良好なもので
あった。

上記製品を５０９．そば粉７５０ｇ、小麦粉２００ｇに
少量の熱水を力口えて混ぜ、その抜水を加えて練シそば
を作成し食した。

食味、香味、舌ざわりではいずれも良好で本発明品無添
加のもの（そば粉ｓ ｏ ｏ ｇ、小麦粉２０（１）と
ほとんど変わりなく美味であった。

実施例 ２ 甜菜糖製糖工程において、ミングラーにて処理された甜
菜コゼソトを取り出しこの甜菜コゼソト（糖分３．２％
、水分８７．４％）Ｉｔを即時９０°Ｃ熱水にて処理し
品温を８５℃以上３分間維持したのちプレス式脱水機に
かけ脱水甜菜コゼット（糖分１．４％、水分７１．５％
） ３４４ｋｇを得た。

次いでドラム回転式ドライヤーにて乾燥して糖分４．６
％、水分５．８％の乾燥甜菜コゼソト１０３ｋｇを得た
。

次いでこの砂糖含有乾燥甜菜コゼットを１８メツシユ篩
にて篩分けし、１８メソシュ篩全通物５、３１＜ｇを除
去し、１８メツンユ篩上乾燥甜菜コゼソトをコンパクト
ミル（ハンマーミル式、スクリーンの目の開き０．５
ｍｍ ）により粉砕後１５０メツシュ篩にて篩分けし１
５０メツシュ篩全通粉末（糖分４．７％、水分５．７チ
灰分２．６％）６９ｋｇを得た。

本砂糖含有高繊維質粉末は、ハンターＬ値８３．８の白
色微粉末であり、されやかな甘味を有した。

これを小麦粉１ ｋｇ （強力粉７０：薄力粉３０）に
対して５％添加して更に、バク−５％、圧搾酵母３％、
砂糖０．２５％、イーストフード０．２５％、食塩２％
を添力旺、水５０〜６０％を加えたのちミキシングし、
３０°Ｃで練り上げ第一発酵を４０分間行い成形し、３
０℃で５０分間第二発酵を行った後焼き上げた。

得られたパン製品の比容積は、本発明品無添力口のもの
（唯し砂糖添加量は０．５％）と差はなく高繊維含有食
品とすることができた。

【図面の簡単な説明】

図面は、製品の保水性を示すもので、イ本発明の製品、
口そば粉、ハ小麦粉、二でん粉である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 新鮮な甜菜を洗滌し、コゼソトに裁断したのち糖分
   を抽出し又は抽出せずしてコゼットの品温を８５°Ｃ以
   上で３０秒以上の条件に維持する力ｎ熱処理を行い、そ
   の後脱水、乾燥処理した甜菜コゼットを１８メツシユ篩
   で篩別し、篩上の甜菜コゼットを粉砕することを特徴と
   する甜菜より可食性繊維の製法。 ２ 甜菜コゼットが、糖分を含有するものであることを
   特徴とする特許請求の範囲第１項の甜菜より可食性繊維
   の製法。 ３ 脱糖後、脱水耕した甜菜コゼットを１８メツシユの
   篩で篩別し、篩下物を除去し篩上物を粉砕し、該粉砕物
   を１５０メツシユ篩で篩別し１５０メツシュ通過の微粉
   末を集めることを特徴とする甜菜より可食性繊維の製法
   。