DE69434672T2

DE69434672T2 - Verfahren zur behandlung von hühnereiern

Info

Publication number: DE69434672T2
Application number: DE69434672T
Authority: DE
Inventors: James P Cox; Robert W Duffy Cox; Jeanne M Cox
Original assignee: Cox James P Lynden; Cox Jeanne M Lynden; Cox Robert W Duffy Lynden
Current assignee: COX, ROBERT W. DUFFY, LYNDEN, WASH., US
Priority date: 1993-11-22
Filing date: 1994-11-10
Publication date: 2006-11-09
Anticipated expiration: 2014-11-11
Also published as: DE69434672D1; EP0731642A4; CA2177164C; CA2177164A1; ES2264125T3; WO1995014388A1; AU1053495A; US5939118A; EP0731642B1; EP0731642A1; US5589211A

Description

Technisches Gebiet der Erfindung
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf Geflügelschaleneier mit insgesamt verbesserter Nahrungsmittelsicherheitsqualität und auf Schaleneier-Pasteurisierungsverfahren mit Zeit- und Temperatur-Verfahrensparametern, die den Mindeststandards, die von the United States Department of Agriculture (USDA) für ganze Flüssigeier aufgestellt wurden, äquivalent sind oder diesen überlegen sind.
Definitionen
Funktionalität oder funktionelle Eigenschaften: Eier tragen zu Volumen, Struktur, Textur und Haltbarkeitsqualität von Backwaren bei. Die Koagulation von Eierproteinen während eines Erhitzens verursacht die Verdickung von Vanillesoße/Vanillepudding und von Pasteten/Obstkuchenfüllungen und das Binden von Nahrungsmittelstücken aneinander, z.B. in Hackbraten bzw. Brot oder Kroketten. Wenn Eier geschlagen werden, bilden die Proteine elastische Filme und bauen Luft ein, die für das Aufgehen und das Volumen sorgt, das in solchen Produkten wie Biskuitkuchen, Soufflés, Rührkuchen und Baiser erforderlich ist. Die Schaumstruktur dieser Produkte wird durch Koagulation des Proteins während des Backens steif gemacht. Die Elastizität von Eiproteinfilmen ist auch in Popovers (stark aufgehende heftige Eierkuchen) und Windbeuteln von Bedeutung; die Proteinfilme dehnen sich, wenn während des Backens Dampf erzeugt wird und koagulieren später unter Bildung der Grundstruktur des Produktes. Lipoproteine des Eigelbs sind gute Emulgiermittel. Sie machen es möglich, das Öl in den anderen Ingredienzien zu dispergieren, und tragen dadurch zur Konsistenz von Mayonnaise und Salatdressings und zur Struktur von Windbeutelschalen bei.
Ganze Eier werden in Rühr- und Schichtkuchen, Brot und Brötchen verwendet. Eigelb werden in Mayonnaise und Salatdressings, Süßwaren, Doughnuts und Kuchen, in denen eine gelbe Farbe gewünscht wird, verwendet. Eiweiß wird in Biskuitkuchen, Baiserdeckschichten, Blätterteig, Früchtekuchen, Schichtkuchen, "Cupeake" (kleiner runder Kuchen), bestimmten Süßigkeiten und in einer Reihe von vorgemischten Produkten verwendet.
Das Ausmaß, in dem die funktionellen Eigenschaften durch Pasteurisierung beeinträchtigt werden, wird durch Testen der Leistungsfähigkeit der Eier unter Bedingungen, bei denen leicht eine Schädigung beobachtet wird, bestimmt.
Pasteurisierungs- (oder Pasteurisierungsverfahrens-)Temperatur: Die Temperatur, bei der ein Pasteurisierungsmedium (Luft oder ein anderes Gas, Wasser, Öl oder ein anderes Fluid bzw. eine andere Flüssigkeit usw.) für eine RPT gehalten wird, so daß eine Zerstörung von Infektionen, die in einem Ei vorliegen, wenigstens entsprechend der, die erhalten wird, indem die Mindeststandards oder die ausgedehnten Standards, die von der USDA für flüssige Volleier beachtet werden, bei der Schale des Eis und im gesamten Ei erzielt wird, und die am weitesten das Innere des Eis, einschließlich des Eigelbs, erreicht. Pasteurisierungstemperaturen reichen von 130°F bis zu einer Temperatur, die nahe an 140°F kommt, aber darunter liegt (<140°F).
EqT: Der Punkt, bei dem alle Partikel in der Masse eines Schaleneis bei der gewählten Pasteurisierungsmediumstemperatur ein Gleichgewicht erreichen, und der Punkt, bei dem die RPT beginnt. Die EqT-Zeit ist die Zeit, die erforderlich ist, um den EqT eines Eis zu erreichen.
Verfahrensrealzeit (Real Process Time = RPT): Der Teil der TPT, nach der alle Partikel in der Masse eines Schaleneis eine gewählte Pasteurisierungstemperatur erreicht haben, die es ermöglicht, die US-Department of Agriculture Standards für flüssige Volleier zu erfüllen.
Gesamtverfahrenszeit (Total Process Time = TPT): Der gesamte Zeitraum, für den ein Ei erwärmt wird, beginnend bei der Anfangsvorbehandlungstemperatur des Eis und endend, wenn die Wärmeanwendung auf das Ei beendet wird. TPT = EqT-Zeit plus RPT.
Durch die Masse bzw. in der Masse eines Eis: umfaßt das gesamte Material in der Schale eines Eis und innerhalb der Schale.
Temperaturen werden im folgenden oft in der Form von xxx bis yyy°F (± z°F) ausgedrückt. Dies ist als ein Temperaturbereich zu interpretieren, in dem die untere Grenze ein nomineller Wert xxx°F mit einer Toleranz ± z°F ist und die obere Grenze ein Nominalwert yyy°F mit einer Toleranz von ± z°F ist.
Hintergrund der Erfindung
Vor vielen Jahren wurden Mindestnahrungsmittel-Sicherheitsverfahrensstandards für viele Erzeugnisse verkündet und von the United State Department of Agriculture durchgesetzt. Während Nahrungsmittelsicherheitsstandards für flüssige Volleier und Eiprodukte einer großen Vielfalt, basierend auf Mindeststandards zur Pasteurisierungsbearbeitung durchgesetzt wurden, wurden Nahrungsmittelsicherheitsstandards für Schaleneier niemals entwickelt. Wie eine Übersicht des Standes der Technik, die in dieser Beschreibung identifiziert wird, gezeigt hat, gab es bisher keine verfügbare Technologie für eine erfolgreiche Pasteurisierung von Schaleneiern zu akzeptablen-Standards, das heißt, zu Standards, die USDA-Richtlinien entsprechen, die für die anderen oben genannten Eiprodukte entwickelt wurden.
Schaleneier sind ein wichtiges Erzeugnis, das dem Konsumenten viele nutritiven Vorzüge bietet, die gegenüber jedem anderen Nahrungsmittelprodukt einmalig sind. Diese Vorzüge umfassen sehr günstige Kosten pro nutritiver Einheit des Nährwerts, Bequemlichkeit der Zubereitung, kulinarischer Genuß, kulinarische Nützlichkeit und Verfügbarkeit.
Es ist seit langem bekannt, daß einige Schaleneiner infektiöse Organismen, zum Beispiel Salmonellen, enthalten, was unter dem Gesichtspunkt der Nahrungsmittelsicherheit ein primäres Problem ist. Techniken zur Verbesserung der Nahrungsmittelsicherheit von Schaleneiern durch Zerstörung dieser infektiösen Mikroorganismen wurden vorgeschlagen. Außer denen, die für eine äußere Hygiene wirksam sind, ist allerdings von keiner bekannt, daß jemals erfolgreich angewendet wurde. Statt dessen wurden Bearbeitung, Handhabung und andere Aspekte der Eiproduktion bei dem Versuch, indirekt die Größenordnung des Problems zu verringern, hervorgehoben.
Bewußtsein und Besorgnis bezüglich infektiöser Organismen im Eigelb eines Schaleneis entwickeln sich langsam. Sowohl Bewußtsein als auch Besorgnis wurden im letzten Jahrzehnt als Resultat zahlreicher Ausbrüche von Lebensmittelvergiftungen, die unstreitbar solchen mit Eigelb in Verbindung stehenden Organismen zuzuschreiben sind, verstärkt.
Weiterentwickelte soziale Programme und medizinische Versorgung haben den Prozentsatz der Bevölkerung wesentlich vergrößert, der gegenüber toxischen Wirkungen von solchen Infektionen, die aus Nahrungsmitteln stammen, deutlich stärker anfällig sind. Ein erhöhtes Risiko haben solche signifikanten Teile der Bevölkerung mit erhöhter Langlebigkeit oder solche, die infolge von Organtransplantationen, Immunsuppressionstherapien und Krankheiten, die durch geschwächte Immunsysteme verursacht werden oder geschwächte Immunsysteme hervorrufen, zum Beispiel AIDS, immungeschwächt sind.
In steigendem Maße beleuchten Besorgnis über die Sicherheit von Eiern, die als Nahrungsmittel konsumiert werden, das Problem einer transovariellen Infektion, die sich tief im Inneren des Eis entwickelt, wenn es im Legedarm gebildet wird. Außerdem ist bekannt, daß infektiöse Organismen die Poren der Schale durchdringen und vielleicht sogar die Vitellinmembranen der Eier, wobei tiefere Proteine einschließlich des Eigelbs kontaminiert werden. Es ist auch bekannt, daß kranke Hennen aus nicht vollständig geklärten Gründen Mikroorganismen in das Innere des Eis sezernieren. Der krankmachende Mikroorganismus, der derzeit mit diesem Problem identifiziert wird, ist Salmonella enteritis (S. enteritis).
Salmonellen sind kleine, Gram-negative, nicht-sporenbildende Stäbchen. Unter dem Mikroskop oder auf üblichen Nährmedien sind sie von Escherichia coli (E. coli) nicht unterscheidbar. Derzeit wird angenommen, daß alle Spezies und Stämme für den Menschen pathogen sind.
Als Krankheitsorganismus produziert Salmonella in Abhängigkeit von der Spezies eine Vielzahl von Krankheiten. S. typhimurium, das als "Salmonella aus Typhus Mary" übersetzt wird, benötigt keine weitere Erläuterung. S. typhi verursacht Typhus abdominalis. S. paratyphi Typ A und Typ B verursachen ein Syndrom, das Typhus ähnlich ist, aber milder als Typhus ist.
Bei beschriebenen Fällen schwerer Gastroenteritis (Magen-Darm-Grippe) waren 5. bareilly, S. newport und S. pullorum involviert. Der Mortalitätsbereich basiert in erster Linie auf dem Alter und dem allgemeinen Gesundheitszustand des Opfers. S. choleraesuis hat die höchste beschriebene Mortalitätsrate mit 21 %.
S. senftenberg ist vermutlich die hitzebeständigste Spezies von Salmonella. Es wird beschrieben, daß sie bei 130°F (54,4°C) nach 2,5 Minuten zerstört ist. Es wird geschätzt, daß S. senftenberg 775W 30-mal hitzeresistenter ist als S. typhimurium. Truthähne (10 bis 11 lbs.), die mit 115 000 000 Mikroorganismen S. pullorum inokuliert worden waren, erforderten ein Halten bei einer durchschnittlichen Innentemperatur von 160°F (71,1°C) für 4 Stunden und 55 Minuten, bevor die Bakterien zerstört waren.
Es sind über 2000 andere Spezies von Salmonella bekannt. Die Zahl steigt jährlich.
Unter den gängigsten Vehikeln für eine Nahrungsmittelvergiftung, die durch Salmonella verursacht wird, sind Eier. Die allgemeine Publizität bei Krankheiten und Todesfällen, die kontaminierten Eiern, die S. enteritis enthielten, zugeschrieben wurden, in Europa über die letzten Jahre hat dokumentierter Weise zu einer Verringerung des Eikonsums geführt. In einigen verschiedenen Marketingbereichen wurde die Verringerung auf eine Größe von 50 % geschätzt. Das Problem wird in Europa und in den Vereinigten Staaten als chronisch, sich ausbreitend und als äußerst großer Angriff auf die öffentliche Gesundheit wahrgenommen. Dennoch werden allein in den Vereinigten Staaten noch etwa 240 000 000 Dutzend Eier jährlich verzehrt.
Ein jüngerer Artikel in Nutrition Action Health Letter, veröffentlicht vom Center for Science in the Public Interest (Ausgabe Juli/August 1991, Band 18, Nr. 6, "NAME YOUR (FOOD) POISON") bezieht sich auf einen derzeitigen Trend wachsender Besorgnis. Der Artikel berichtet, daß nach Schätzungen der Regierung 80 000 000 Fälle von Lebensmittelvergiftung jährlich zu etwa 9 000 Toten und mehreren Milliarden Dollar an Gesundheitskosten führen.
Der Artikel beansprucht, daß die primären verursachenden Nahrungsmittel die folgenden in der genannten Reihenfolge sind: Milchprodukte, Eier, Geflügel, Rind-, Lamm- und Rehfleisch und Meeresfrüchte.
Der Artikel berichtet, daß 1 Ei von 10 000 Eiern mit Salmonella enteritis kontaminiert ist. Der Durchschnittsamerikaner verzehrt etwa 200 Eier pro Jahr. Wenn Dein Eierverzehr durchschnittlich ist, ist Dein Risiko, ein Ei zu treffen, das mit einer oder mehreren Spezies von Salmonella kontaminiert ist, 1:50; oder anders ausgedrückt, es ist wahrscheinlich, daß Du vier kontaminierte Eier in diesem Jahr ißt.
Wenn Du über 65 Jahre bist oder eine Krankheit wie zum Beispiel Krebs oder AIDS, die mit einem geschwächten Immunsystem verbunden ist, hast, rät der Artikel: Esse keine rohen Eier; trinke kein "egg nog"; esse keinen Caesar-Salat, keine hausgemachte Mayonnaise, kein Speiseeis oder keine "Gesundheits"-Getränke, die rohe Eier erfordern. Koche alle Eier gründlich – festes Eiweiß und Eigelb.
Eine Verschlimmerung des Kontaminationsproblems ist die ungeeignete Behandlung von Eiern in institutionellen und sogar Haushaltsumgebungen. Oft zitiert ist die allzuhäufige Beobachtung der Lagerung von Eiern bei Raumtemperatur über lange Zeiträume in institutionellen Küchen. Eine solche unwissentliche Behandlung begünstigt die bakterielle Entwicklung sogar im frischesten Ei.
Wenig ist über die Virologie im Inneren des Eis bekannt. Von einigen wurde lange geglaubt und von einigen wird noch geglaubt, daß Schaleneier im Inneren der Schale steril sind. Nadelpunktionsproben aus dem Inneren eines Eis, einschließlich Eigelb und Eiweiß, die unter aseptischen Bedingungen entnommen werden, zeigen üblicherweise eine negative Plattenzählung, wenn sie kultiviert werden. Dennoch ist gutbekannt, daß, wenn Eier in der Menge gebrochen werden, sie unverzüglich signifikante Populationen an infektiösen Mikroorganismen zeigen. Es ist nicht ungewöhnlich, Plattenzählungen zu finden, die im Bereich von mehreren Hundert bis vielen Tausenden liegen, selbst wenn die Oberfläche der Eischalen von Schmutz gereinigt wurde und in den besten Antiseptika, die in der Lebensmittelwissenschaft bekannt sind, gewaschen wurden. Das Auftreten von S. enteritis im Inneren des Schaleneis ist nun auch gut dokumentiert.
Eine Infektionsquelle entsteht aus der Tatsache, daß Eischalen zahlreiche Poren haben, die es ermöglichen, daß das Ei atmet. Porenlöcher variieren in der Größe. Wenn das Ei gelegt wird, kommen solche Löcher mit organischem Abfall im Käfig in Kontakt. Es ist sehr wahrscheinlich, daß einige Mikroben, die das Ei berühren, eine Größe haben, die es ihnen erlaubt, durch die Poren zu passen. Sobald die Mikroben im Inneren sind, werden sie nicht gleichmäßig um das Innere des Eis verteilt, sondern werden in kleinen Pads an der inneren Schalenmembran zurückbehalten, die noch kleinere Poren hat als die Schale.
Waschen verteilt die Mikroben tatsächlich gleichmäßiger, wodurch eine Kontamination durch größeren Oberflächenkontakt mit Eintrittsporen in der Eischale erhöht wird. Wenn die Eier reifen, können die Schalenmembranen reißen und sich abtrennen. Und wenn die Schalen anschließend geleert werden, können die Eier mit diesem gespeicherten Inokulum zusätzlich zu den Bakterien aus der Luft übersäht werden.
So wie die Temperaturen des Eis variieren, gibt es einen aktiven und fortgesetzten Gas- und Dampfaustausch zwischen dem Eigelb und dem Eiweiß über die Vitellinmembran, zwischen dem Eiweiß und dem Inneren der Schale über die äußeren und inneren Schalenmembranen und auch zwischen der Schale und der äußeren Umgebung. Auch Mikroorganismen aus der Luft können das Innere des Eis durch diese Mechanismen erreichen.
Wie oben diskutiert wurde, können Eier schließlich durch transovariale Infektion kontaminiert werden und werden es häufig. Das Ausmaß dieses Problems ist noch nicht bekannt. So kann ein Ei unsicher zu essen sein, selbst wenn es keinen Transport von gefährlichen Mikroorganismen von der Außenseite des Eis in sein Inneres gibt. Schlimmer wird es noch, wenn beide Eiinfektionsmechanismen – Porenpenetration und transovariale Infektion – wirken.
Das US-Patent Nr. 4,808,425, erteilt am 28. Februar 1989 an Swartzel et al., geht näher auf die USDA-Standards zur Pasteurisierung von Flüssigeiern ein, faßt die Offenbarungen vieler Referenzen zusammen, identifiziert Mittel bezüglich der Eipasteurisierung und führt adäquat viele der Probleme, aus, die mit verfügbaren Techniken, um flüssige, nicht aber Schaleneier bezüglich der Nahrungsmittelqualität sicherer zu machen, aus. Swartzel et al. verwendet eine herkömmliche Pasteurisierungstechnik – Zeit bei Temperatur – um flüssige Eiprodukte zu behandeln. Die Produkte werden mit einer erhitzten Oberfläche bei hohen Temperatur in Kontakt gebracht, das heißt über 140°F (60°C), und zwar für kurze Zeiträume von weniger als 10 Minuten. Dieser Ansatz ist auf ein Schalenei nicht anwendbar.
Die Mindest-Zeit-bei-Temperatur-Behandlung, die durch USDA-Standards empfohlen wird, produziert Flüssigeier, die sicher zu essen sind, da alle Partikel RPT ausgesetzt worden waren; und wenn die Flüssigeier sorgfältig behandelt werden, können ein wenigstens akzeptabler Funktionalitätsgrad und andere geschätzte Eigenschaften beibehalten werden. Standards für Schaleneier fehlen, da bisher keine zuverlässige "Zeit-bei-Temperatur"-Technik existiert, um Schaleneier sicher zu essen zu machen. Es ist insbesondere nicht bekannt, daß irgendein effektives Verfahren existiert, das eingesetzt werden kann, um ganze Eier zu behandeln, und zwar entsprechend den Standards, die für Flüssigeier empfohlen sind; das heißt um sicherzustellen, daß alle Partikel in der Masse des Eis – was die Schale, die Außenschale und die Eimembranen, die Albumenschichten oder Eiweiß, die Chalaza, die Vitellin-Membran und das Eigelb umfaßt, bis zu seinem Innersten oder zur Mitte geeigneten Temperaturen für adäquate Zeiten für ein akzeptables Abtöten von gefährlichen Organismen, die vorliegen könnten, ausgesetzt werden.
Andere Forscher haben ihre Aufmerksamkeit auf Zeit- und Temperatur-Behandlungen zur Devitalisierung von vitalen Schaleneiern gerichtet. Zu einem viel geringeren Ausmaß wurde eine Pasteurisierung von Schaleneiern zur Verbesserung der Nahrungsmittelsicherheitsqualität ins Auge gefaßt.
WO 93/03622 offenbart ein Verfahren zur Hyperpasteurisierung von Nahrungsmitteln, um die Population an darin enthaltenen einheimischen Mikroben zu verringern. Verfahren umfassen eine Verwendung von biozid aktiver Sauerstofform, Entfernung von indigenen Gasen, die einen Verderb verursachen können und den Ersatz dieser mit Inertgasen.
Das US-Patent Nr. 2,497,817, das am 14. Februar 1950 erteilt wurde, offenbart ein Verfahren der Hitzestabilisierung von Schaleneiern, indem diese sukzessiven Badwärmebehandlungen unterzogen werden. Dieses Verfahren involviert ein Eintauchen in Wärmebäder ab Zeiträumen von etwa 14 Minuten.
Funk (Stabilizing Quality in Shell Eggs, Missouri Agricultural Experimental Station, Research Bulletin Nr. 362 und Maintance of Quality in Shell Eggs by Thermostabilization, Missouri Agricultural Experimental Station, Bulletin Nr. 4 67) und Murphy und Sutton (Pasteurization of Shell Eggs to Prevent Storage Rot and Maintain Quality -- a Progress Report of Experimental Work, Misc. Publication Nr. 3317, Department of Agriculture, New South Wales, Australien) schlagen vor, Schaleneier durch kurzes Erhitzen der Eier für 15 oder 16 Minuten bei Temperaturen im Bereich von 130 bis 135,9°F (54,4°C bis 57,7°C) und von 129,2 bis 136,4°F (54°C bis 58°C) zu konservieren. Ungeachtet der Ausgangstemperatur des zu bearbeitenden Schaleneis können diese Verfahren des Standes der Technik möglicherweise kein Salmonellen-freies oder an Salmonellen-verringertes inneres Ei bereitstellen. Es können auch keine Äquivalente für die Mindestforderungen erreicht werden, die von USDA zur Bearbeitung von Flüssigvolleiern erstellt wurden.
Das Wachstum von äußeren Nahrungsmittel-vergiftenden Infektionen wird in einigen der bereitgestellten TPT/Temperaturbereichen in günstiger Weise in den äußersten Schichten des Schaleneis beeinflußt. In vielen anderen Bereichen werden äußere Nahrungsmittel-vergiftende Infektionen signifikant verschlechtert. In allen Fällen erreichen Temperaturen nahe der Eigelbmitte und in der Eigelbmitte niemals die Mindesttemperatur, die für eine Zeit erforderlich ist, um zum Abtöten signifikanter Konzentrationen an infektiösen Mikroorganismen wirksam zu sein.
Da die inneren Temperaturen nahe der Mitte des Eigelbs oder in der Mitte des Eigelbs, die erreicht werden, nicht hoch genug sind, um Salmonellen und andere infektiöse Mikroorganismen zu zerstören, können diese Techniken des Standes der Technik ungeachtet wie sie verwendet oder kombiniert werden, keine akzeptierten Mindeststandards für andere Eiprodukte erfüllen und können in den nahegelegten Zeiten im Eigelb nur Temperaturen erreichen, die in einem Bereich liegen, der eine wesentliche Zunahme von beliebigen Nahrungsmittel-vergiftenden Infektionen, die darin vorliegen, bewirken. Innerhalb eines sehr engen Bereichs jener Parameter können bearbeitete Eier stärker infiziert werden oder nicht. In allen anderen Fällen kann ein Schalenei, das eine geringere, nicht letale Infektion im Eigelb trägt, durch Anwendung solcher Verfahren deutlich verschlechtert werden und wird zu einem sehr signifikanten-Gesundheitsrisiko wenn nicht zu einem toxischen Nahrungsmittel.
In seinem US-Patent Nr. 2,423,23, das am 1. Juli 1947 erteilt wurde, beschäftigt sich Funk in erster Linie mit der "Sterilisierung oder Devitalisierung" von Embryos in vitalen Schaleneiern. Funk verwendet in verwirrender Weise mehrdeutig und austauschbar die Ausdrücke Sterilisation, Stabilisierung, Devitalisierung und Pasteurisierung bei der Beschreibung dieser Aufgabe. Funk beansprucht, daß Geflügeleier pasteurisiert, stabilisiert und devitalisiert von Embryoleben werden können, indem frisch gelegte Eier mit Raumtemperatur in Öl oder Wasser mit Temperaturen im Bereich von 110°F bis 145°F (43,3°C bis 62,8°C) für Zeiten, die von 5 bis 40 Minuten reichen, oder vermutlich alternativ von 110°F bis 145°F oder von 40 bis 5 Minuten eingetaucht werden.
Funk berücksichtigte die Tatsache, daß infektiöse Mikroorganismen, zum Beispiel Salmonellen, durch das gesamte Ei und in einem beliebigen oder allen spezifischen Teilen eines Eis, zum Beispiel Eigelb, Eiweiß und Membranen und sogar in der Mitte des Eigelbs zu finden sind, nicht. Funk bezieht sich hauptsächlich auf die Devitalisierung des Schaleneiembryos und nur auf "Zerstören bakteriologischer Organismen, die die Eischale durchdrungen haben und sich sogar bis zum Eigelb ausgebreitet haben..." In diesem Patent offenbart er die Tatsache, daß die Zeit, die zur Bearbeitung eines Schaleneis, um es sicher zu essen zu machen, bei spezifizierten Temperaturen erforderlich ist, eine Sache für den äußeren Nicht-Eigelb-Teil eines Schaleneis und eine ziemlich unterschiedliche für die Mitte des Eigelbs ist, nicht und berücksichtigt sie auch nicht. Das Resultat ist, daß die meisten der von Funk beanspruchten Verfahrensbedingungen nur in Zuständen resultieren, die einen vorher existierenden infektiösen Zustand bestenfalls nicht nennenswert verbessern können und die schlechtestenfalls die Gesundheitsgefahren aus Lebensmittelvergiftungsinfektionen deutlich erhöhen. Bei Anwendung auf ein Schalenei kann Funk nicht einmal die Mindest-USDA-Bearbeitungsstandards (siehe 2) für Flüssigeiprodukte erreichen. Die Verwendung anderer Zeit/Temperatur-Kombinationen, die durch die breiten Angaben im Funk-Patent umfaßt werden (welches auch die Mindestverfahrensstandards, die oben genannt wurden, nicht erfüllen kann) resultieren in Eiweiß der Eier, das sichtbar gekocht ist (siehe 8).
Die Funk-Verfahrensparameter sind Temperatur und TPT. Wie oben definiert wurde, ist dies die Gesamtzeit, die ein Schalenei in einem Pasteurisierungsmedium, das auf eine ausgewählte Pasteurisierungsverfahrenstemperatur erwärmt ist, gehalten wird. Diese unterscheidet sich ziemlich von der kritischen RPT, die der Teil der TPT ist, in der alle Partikel in der Masse des Eis, einschließlich der im Zentrum des Eigelbs, bei einer wirksamen Pasteurisierungstemperatur sind, die ab dem Punkt gemessen wird, an dem die EqT erreicht ist. Es gibt keinen Beweis, daß Funk die Bedeutung der Differenz zwischen TPT und RPT erkannt oder verstanden hat. Selbst wenn er es hat, hätte er wahrscheinlich diese Unterscheidung nie gemacht, da TPT und RPT zu Zwecken einer Devitalisierung eines Eiembryos ein und dasselbe sind, das heißt es gibt nur einen geringen oder keinen Unterschied zwischen diesen zwei Verfahrenstemperaturbedingungen beim Pasteurisieren, beim Devitalisieren und Sterilisieren von ganzen Eiern, um ein Verderben zu verzögern, indem lebensfähige Eier unfruchtbar gemacht werden, d.h. indem ein Fortgang der embryonalen Entwicklung verhindert wird.
Zu diesem Zweck ist eine letale thermische Schädigung an einem beliebigen Teil eines Embryos, sogar nur an seiner Oberfläche, adäquat. Anders als die Embryos in vitalen Eiern bestehen Infektionen aus einer Vielzahl von Mikroeinheiten. Eine letale Schädigung an einem gewissen Punkt an einem Teil diese vielfältigen Mediums ist nicht adäquat, um die Infektion zu zerstören, wie es mit einem Embryo der Fall ist, der abgetötet werden kann, selbst wenn ein kleiner Teil auf eine ausreichend hohe Temperatur erhitzt wird. Um gegen Infektionen wirksam zu sein, die häufig durch ein Substrat verstreut sind, muß die Zeit bei einer Temperatur adäquat sein, um große Mengen an infektiösen Organismen an diesen weitverstreuten Orten abzutöten. In einem Schalenei bedeutet das, daß die Pasteurisierungstemperatur erreicht sein muß und für die notwendige Zeit in allen Teilen des Eis, das die Mikroorganismen enthält, aufrecht erhalten werden muß. In diesem Fall sind TPT und RPT verschieden; die Unterscheidung wird in zunehmenden Maße kritisch, wenn die Masse des Eis, die potentiell infizierbar ist, erhöht ist.
Die Angabe der Verfahrensparameter von Funk für die Devitalisierung eines Eis umfaßt viele Zeit- und Temperatur- Kombinationen, die wirksam sind, um die Aufgabe zu lösen. Bei Verwendung zur Abtötung von Infektionen aus Nahrungsmitteln können allerdings solche Zeit- und Temperatur-Kombinationen, die auf eine Embryodevitalisierung Anwendung finden, aus den gerade diskutierten Gründen nicht in adäquater Weise Salmonellen oder andere gefährliche Bakterien abtöten. Die unglückliche Tatsache ist, daß die meisten jener Zeit/Temperatur-Kombinationen, die bei Funk umfaßt werden, nur eine Kontamination im Inneren des Eis deutlich erhöhen können, da sie größtenteils dazu führen, daß das Ei unter Bedingungen nahe denjenigen oder bei denjenigen für ein maximales Bakterienwachstum ist. Ein Beispiel sind die von Funk selbst bevorzugten Pasteurisierungsparameter -- 5 bis 10 Minuten TPT bei 138°F (58,8°C) und 20 bis 40 Minuten TPT bei 130°F (54,4°C).
Das bevorzugte "Pasteurisierungs"-Verfahren von Funk für ein Schalenei erreicht niemals eine RPT im Eigelb, sondern erreicht Bedingungen des aktiven Wachstumsbereichs über einen signifikanten Zeitraum. Wenn die Anfangstemperatur des Schaleneis deutlich unter 70°F liegt, wie es in der realen Bearbeitungswelt der Fall ist oder immer sein sollte, werden die bevorzugten Bedingungen von Funk ernsthaft versagen, was in drastisch begünstigten Bedingungen wahrscheinlich unter Erhöhung einer Nahrungsmittelvergiftungsinfektion, die im Eigelb vorliegt, resultiert.
Bevorzugte "Pasteurisierungs"-Verfahrenszeiten und -temperaturen von Funk sind nicht die schlechtesten Fälle, die einem Fachmann durch sein Patent nahegelegt werden. Wenn viele, wenn nicht die meisten, der Zeiten und Temperaturen von Funk, die zur Pasteurisierung, Sterilisation und Devitalisierung von vitalen Eiembryos bereitgestellt werden, auf die "Pasteurisierung" von Schaleneiern zur Verbesserung der Nahrungsmittelsicherheitsqualität angewendet werden, verfehlen die Resultate, wie durch Tests bestätigt wurde, immer das Ziel und sind oft konträr zum Ziel. Wie im Eigelb gemessen wurde, können darüber hinaus Eier, die nach den günstigsten Bedingungen, die von Funk spezifiziert wurden, bearbeitet wurden, den Verfahrensstandards nicht entsprechen, die in den erweiterten USDA-Volleistandards für Flüssigvolleier bereitgestellt werden (siehe 1) oder selbst den Mindeststandards nicht entsprechen, die von USDA für Flüssigvolleier empfohlen wurden (siehe 2).
Nehme zum Beispiel ein Schalenei, das oberflächlich an der inneren Schalenoberfläche (nicht unüblich) und auch im Eigelb (geschätzt, daß es bei einem von 10 000 Eiern auftritt) infiziert ist. Pasteurisiere dieses Ei nach den Funk-Spezifikationen: von 40 Minuten bei 110°F bis 5 Minuten bei 140°F. Bei der unteren Temperatur/der längeren Zeit – 40 Minuten bei 110°F – kann erwartet werden, daß die oberflächlichen Temperaturen sogar an der inneren Oberfläche der Schale das Wachstum von Bakterien begünstigen und zu einer wesentlichen Verschlechterung von vorhandenen Nahrungsmittelvergiftungsinfektionen führen. Solche Temperaturen, die nahe dem Eigelbzentrum oder im Eigelbzentrum erreicht werden, könnten die optimalen Wachstumsbedingungen für Lebensmittelvergiftungsinfektionen von Salmonellen erreichen, diese aber niemals übersteigen. Das Resultat könnte, wenn Infektionen vorliegen, in einfacher Weise eine katastrophale Erhöhung der Nahrungsmittelvergiftungskonzentrationen sein. Bei kürzeren Zeiten und höheren Temperaturen, zum Beispiel 134-136°F, würde die Temperatur eines infizierten Eigelbzentrums niemals etwa 125°F übersteigen, was nur zu Eiern mit erhöhtem Nahrungsmittelvergiftungspotential führt.
Wenn die oben diskutierten Zeit/Temperatur-Beziehungen umgekehrt werden – 5 Minuten bei 110°F bis 40 Minuten bei 140°F – wie es nach Funks Anspruch 1 und anderen Angaben in seinem Patent ebenfalls vernünftig ist, bilden die niedrige Temperatur/kurze Zeit-Beziehungen das, was vernünftigerweise von einem Bakteriologen ausgewählt werden würde, um Salmonellen in Eiern als Wachstumsmedium am besten zu kultivieren. Am anderen Ende des Spektrums – die extreme hohe Temperatur/lange Zeit-Kombination aus 140°F für 40 Minuten – würden die "pasteurisierten" Eier in zumindest den äußeren Schichten "hart gekocht" werden. Alle dazwischenliegenden Permutationen der Funk-Bedingungen sind bestenfalls unwirksam, um bestenfalls Mindestverfahrensbedingungen zu erfüllen, die von der USDA für Flüssigvolleier verlangt werden, wie es in 2 gezeigt ist.
Selbst wenn man mit Schaleneiern mit bereits 70°F beginnt, geschweige denn bei realistischeren, niedrigeren Kaltlagerungstemperaturen, werden gleichzeitig Schaleneier, die nach Funk im nahen Extremplan bearbeitet wurden (>139°F/39,2 bis 40 Minuten TPT), niemals die RPT in der Nähe der Eimitte oder in der Eimitte erreichen, die benötigt wird, um die grundlegenden ausgedehnten Temperatur/Zeit-Pläne der USDA für Flüssigvolleier zu erfüllen. Wenn Schaleneier unmittelbar in Flüssigkeit mit extremen Temperaturdifferenzen (größer als etwa 65°F bis 70°F) getaucht werden, wie es nach den Lehren von Funk sein könnte, wird zu allem Übel eine deutliche Anzahl brechen bzw. reißen. Gerissene Eier sind ein Verlust. Sie sind schwer zu handhaben, nicht an Konsumenten und andere Käufer von ganzen Eiern zu verkaufen und für eine Kontamination außergewöhnlich anfällig.
Kurz ausgedrückt, selbst durch die großzügigste Interpretation kann keine offensichtliche Kombination von Funks Sterilisations-, Devitalisierungs- oder Pasteurisierungstemperaturen und -zeiten (von 110°F bis 140°F für 5 bis 40 Minuten oder 110°F bis 140°F für 40 bis 5 Minuten) auch nur das Minimum, 2, des USDA-Verfahrensstandard für flüssige Volleier, erreichen, ohne daß wenigstens das Eiweiß zu einem gewissen Grad "gekocht" wird; dies ist wegen der Ablehnung des Konsumenten und dem resultierenden Funktionalitätsverlust nicht akzeptabel. Da es für die große Mehrheit der verfügbaren Zeit/Temperatur-Kombinationen zutrifft, ist es wahrscheinlicher, daß das Funk-Verfahren, wenn das bearbeitete Ei im Eigelb und/oder oberflächlich an der Innenseite der Schale infiziert ist, eine vorhandene Nahrungsmittelvergiftungsgefahr eher erhöhen als reduzieren würde, vielleicht sogar dramatisch. Das Verfahren würde sicherlich das Wachstum von gefährlichen Mikroorganismen, die im Ei vorhanden sind, begünstigen oder bestenfalls im wesentlichen unbeeinflußt lassen.
Eine Anwendung des Funk-Verfahrens auf Eier resultiert fast sicher in Eiern, die zuverlässig frei von einem lebenden Embryo sind. Was allerdings eine Pasteurisierung angeht, die zur Verbesserung der Nahrungsmittelsicherheit von Schaleneiern konzipiert ist, und was die fragwürdige Ausnahme weniger Zeit- und Temperaturkombinationen angeht, die zur Verringerung oberflächlicher Innenschaleninfektionen wirksam sind, ist das Funkverfahren wahrscheinlich nur geeignet, infizierte Schaleneier zu produzieren, die für den Konsumenten gefährlich bleiben oder gefährlicher gemacht werden und/oder die an den äußeren Schichten sichtbar teilweise gekocht sind.
Neue Serotypen infektiöser Organismen entwickeln sich weiter. Erhöhte Produktion, Massenhandhabung und weitverbreitete Verteilung von Lebensmittelprodukten erhöhen die Risiken einer Nahrungsmittelvergiftung weiter. Nahrungsmittelvergiftungsunfälle, die mit Eiern in Beziehung stehen, sind nicht unüblich und können sogar noch ansteigen. Fast alle Nahrungsmittelprodukte haben gut. entwickelte Verfahrensstandards zur Gewährleistung von Nahrungsmittelsicherheit. Was Eier und Eiprodukte angeht, so haben nur Schaleneier keine Standards zur Pasteurisierung.
Der primäre Grund für diesen Mangel an Nahrungsmittel-Sicherheitspasteurisierungsstandards, wie sie für alle anderen Eiprodukte verlangt werden, ist zweifelsohne dem Mangel an Wissen über ein wirksames Verfahren, um Schaleneier sicherer zu essen zu machen, zuzuschreiben. In der Praxis sind bekannte Verfahren, zum Beispiel das eine, das oben diskutiert und von Funk vorgeschlagen wurde, unwirksam und versagen bei der Erreichung bedeutender Nutzen vollständig oder es ist ziemlich unwahrscheinlich, wenn nicht sicher, daß sie zu Produkten mit wesentlich erhöhten Gesundheitsgefahren aus einer Nahrungsmittelvergiftung führen.
Zusammenfassung der Erfindung
Hier wurden nun neue praktische Verfahren zur Temperatur- und Zeit-Pasteurisierung eines Schaleneis durch seine gesamte Masse hindurch entdeckt und offenbart, wobei diese einen Wirksamkeitsgrad haben, der dem entspricht, der durch Anwendung der ausgedehnten USDA-Mindeststandards für Flüssigvolleier entspricht oder diese sogar übertrifft; dadurch wird die Möglichkeit, daß ein anschließender Verzehr des bearbeiteten Eis eine Lebensmittelvergiftung verursachen könnte, typischerweise eine Krankheit, die aus Gastroenteritis und Fieber, das für mehrere Tage anhält, besteht, die aber lebensbedrohend sein kann, wenn eine Person aus einer der oben identifizierten suszeptiblen Kategorien infiziert wird, zu einem akzeptablen Level reduziert. Gleichzeitig beeinträchtigen diese neuen Schalenei-Pasteurisierungstechniken die Integrität, Funktionaltiät oder Qualität des Eis nicht übermäßig.
Verfahrenstemperaturen, die fähig sind, diesen signifikanten Vorteil für Eier mit handelsüblicher Größe (54 bis 68 Gramm) mit einer anfänglichen Vorpasteurisierungstemperatur von 45°F oder höher, zu erzeugen, sind solche im Bereich von etwa 130°F bis nahe, aber weniger als, 140°F. Temperaturen, die wesentlich über 139°F liegen, sind aus folgenden Gründen nicht anwendbar: (1) Das Ei wird in zu vielen Fällen reißen, wenn es einer Pasteurisierung unterworfen wird, und/oder (2) das Eiweiß wird beginnen, sichtbar zu kochen, bevor die Eigelb-Pasteurisierungstemperatur in der Mitte des Eigelbs erreicht wurde, und insbesondere bevor sie lange genug aufrecht erhalten wurde, um Pasteurisierungsstandards zu erfüllen, die denen entsprechen, die von der USDA für Flüssigeier empfohlen werden. Bei Temperaturen unterhalb des spezifizierten Minimums werden Salmonellen und andere gefährliche Mikroorganismen, einschließlich Schimmel, andere Bakterien und sogar Viren, nicht wirksam abgetötet und können sich sogar prächtig entwickeln.
Verfahrenszeiten, die bei den Temperaturen angewendet werden, die in den neuen Pasteurisierungsverfahren, die hierin offenbart sind, identifiziert werden, um Mindestanforderungen zu erfüllen, die denen entsprechen, die von der USDA für Flüssigeier empfohlen werden, reichen von einer Mindest-RPT von etwa 50 Minuten bei 130°F bis zu einer Mindest-RPT von etwa 4,50 Minuten bei 139,5°F. Die Zeit/Temperatur-Parameter, die berücksichtigt werden, umfassen diese Faktoren: (1) die Temperaturen, die von allen Partikeln in der Masse und durch die Masse eines Schaleneis erreicht werden; die Zeit, für die alle Partikel bei dieser Temperatur gehalten werden; und die Durchschnittszeit, die jedes Partikel erhitzt wird, die sicherstellt, daß jedes Partikel wenigstens den Mindestbedingungen unterworfen wird, die erforderlich sind, um eine effektive Pasteurisierung zu garantieren; (2) die Minimum-zu-Maximum-Verfahrensparameter, die nachteilige Veränderungen im Aussehen und der Leistungsfähigkeit gegenüber einem maximalen Abtöten von Infektionen vermeiden oder minimieren werden; und (3) die Erreichung von Bedingungen, die benötigt werden, um das Äquivalent der von USDA empfohlenen Pasteurisierungsmindeststandards für Flüssigvolleier bereitzustellen.
Die Anfangseitemperatur zu Beginn der Pasteurisierungsbearbeitung von Vollschaleneiern kann im Bereich von so niedrig wie etwa 38°F bis so hoch wie etwa 60°F mit einem wahrscheinlichen Jahresdurchschnitt von einer Temperatur von etwa 55°F liegen. Die durchschnittliche Vorbearbeitungstemperatur sollte etwas niedriger als 45°F für Vollschaleneier sein, die zum Verkauf an Konsumenten bestimmt sind.
Eine wirksame Pasteurisierung gemäß den Prinzipien der vorliegenden Erfindung verlangt, daß die Vorbearbeitungs-Starttemperatur bekannt ist. Diese Temperatur wird verwendet, um die TPT zu bestimmen. Wie oben nahegelegt wurde, hat TPT zwei Komponenten, die EpT-Zeit und RPT, wobei EqT-Zeit die Zeit ist, die erforderlich ist, damit ein Ei das Gleichgewicht mit der Temperatur des Pasteurisierungsmediums durch seine Masse hindurch und speziell in den thermisch am schlechtesten zugänglichen Teilen, zum Beispiel die Mitte des Eigelbs, erreicht. Nur nachdem EqT erreicht ist, kann RPT, die Zeit bei einer ausgewählten Pasteurisierungsverfahrenstemperatur, die derjenigen äquivalent ist, die für Flüssigvolleier empfohlen wird, beginnen. Sobald das Zentrum des Schaleneis bei der ausgewählten Pasteurisierungstemperatur ist, wird das Ei bei von USDA-empfohlenen Temperaturen und Zeiten bearbeitet, um eine Zeit-bei-Temperatur-Compliance in der Mitte des Schaleneigelbs mit wenigstens den Mindest-USDA-Standards für Flüssigvolleier sicherzustellen. Dies gewährleistet, daß das Ei durch seine Masse vollständig bei einer Temperatur gehalten wird, die hoch genug ist, um die Zerstörung von gefährlichen Bakterien für eine ausreichend lange Zeit, damit das Ziel zu verwirklichen ist, durchzuführen.
Eine Untersuchung von 2 zeigt die folgenden Mindesttemperatur/Zeit-Anforderungen für Flüssigvolleier, und solche Parameter können entsprechend auf Schaleneier angewendet werden, sobald die ausgewählte Pasteurisierungstemperatur im Eigelbzentrum des Schaleneis erreicht worden ist. Dieselben Daten treten tabellarisch in Tabelle 1 auf. In jedem Fall ist die angegebene Zeit die Mindest-RPT, die für ein akzeptables oder besseres Abtöten von gefährlichen Mikroorganismen bei der entsprechenden Temperatur notwendig ist.
Tabelle 1
Wenn die in Tabelle 1 angegebenen Pasteurisierungszeiten und -temperaturen auf Schaleneier angewendet werden, muß zusätzliche EqT-Zeit ab der Zeit, bei der das Ei in ein Wärmeübertragungsmedium oder Pasteurisierungsmedium, das bei der gewünschten Pasteurisierungstemperatur gehalten wird, gegeben wird, zugewiesen werden, damit die Mitte des Eigelbs die EqT erreicht -- der Anfangspunkt der RPT und der Punkt, bei dem das Ei ein Temperaturgleichgewicht mit dem Wärmeübertragungsmedium erreicht. Die RPT für einen gegebenen Pasteurisierungsplan kann nur beginnen, nachdem dieser Punkt erreicht wurde und Wärme durch die äußeren Teile des Schaleneis in die Mitte des Eigelbs übertragen wurde, so daß die Temperatur in der Eigelbmitte und an jedem anderen Ort in der Masse des Eis ein Gleichgewicht mit dem Verfahrensmedium erreicht hat.
Die Gesamtzeit, damit das gesamte Ei ins Gleichgewicht mit dem Verfahrensmedium kommt, oder eine vorbestimmte wirksame Verfahrenstemperatur erreicht, EqT, die zu der realen-Verfahrenszeit, RPT, addiert wird, wie es in den 1 und 2 und Tabelle 1 angegeben ist, entspricht Gesamtverfahrenszeit, TPT.
Unter den Faktoren, die die Zeit bestimmen, die erforderlich ist, um die EqT zu erreichen sind Eigröße, die Vorverfahrenstemperatur des Eis und die ausgewählte Pasteurisierungsverfahrenstemperatur.
Zu Zwecken der Erreichung eines Transfers von Wärme durch die Schale zum Inneren eines Eis wird eine Flüssigkeit (Öl, Wasser, Glykol oder dgl.) wirken wie auch etwas anderes, natürlich vorausgesetzt, daß die Flüssigkeiten für diese Verwendung sicher sind. Ein Gas, zum Beispiel Luft, angefeuchtete Luft oder Luft vermischt mit Gasen wie Kohlendioxid oder Stickstoff, kann als Pasteurisierungsmedium verwendet werden, ist aber zum Erwärmen von Eiern auf die EqT nicht bevorzugt. Solche Gase können für die RPT-Phase des Pasteurisierungsverfahrens oder für TPT-Verfahren, die sowohl EqT- als auch RPT-Phasen involvieren, eingesetzt werden. Für RPT-Schritte sind allerdings auch Flüssigkeiten üblicherweise bevorzugt. Die gerade identifizierten Gase werden häufig zur Temperierung bevorzugt, eine Technik, die im folgenden noch detailliert beschrieben wird und gegebenenfalls verwendet wird, um eine wirksame Pasteurisierung von Eiern in Verfahren zu gewährleisten, die die Prinzipien der vorliegenden Erfindung nutzen.
Es ist nicht unüblich, daß Eier in einer Verfahrenscharge unterschiedliche Temperaturen haben. Die Ignorierung dieses signifikanten Zustands kann zur Selektion von ungeeigneten EqT-, RPT- und/oder TPT-Zeit- und -Temperaturkombinationen führen. Solche Parameter, die eine wirksame, wenn nicht optimale, Pasteurisierung von Eiern bei einer Anfangstemperatur liefern, können im Kochen des Eiweißes der Eier bei höherer Anfangstemperatur führen. Wenn umgekehrt die Verfahrenscharge Eier mit einer niedrigeren Anfangstemperatur enthält, können solche Eier nicht der Mindest-RPT für die ausgewählte Pasteurisierungstemperatur, die in 2 und Tabelle 1 spezifiziert ist, unterworfen werden.
Ein Temperieren kann entsprechend den Prinzipien der vorliegenden Erfindung in Fällen angewendet werden, in denen eine Ungleichheit bei den Anfangszeittemperaturen offensichtlich ist oder vermutet wird, um so die Probleme zu eliminieren, die eine Temperaturungleichheit verursachen kann. Temperieren ist ein Anfangs- oder Vorbearbeitungsschritt, bei dem die Eier bei einer Subpasteurisierungstemperatur lange genug gehalten werden, damit alle Eier dieselbe Temperatur bekommen. Dies begünstigt die Einheitlichkeit von Resultaten bei der anschließenden Pasteurisierung der Eier, was die Wahrscheinlichkeit, daß es Eier mit gekochtem Eiweiß und/oder unzureichend pasteurisierte Eier am Ende des Pasteurisierungsverfahrens gibt, deutlich verringert oder gar eliminiert. Ein Temperieren kann auch angewendet werden, um eine Rißbildung durch thermischen Schock bei den Eiern, die bearbeitet werden, zu verringern, wenn nicht zu eliminieren.
Ein Temperieren kann in Luft und anderen Gasen durchgeführt werden. Das Gas kann trockene Luft oder Luft, die angefeuchtet wurde, sein, um Wasserverdampfungsverluste aus dem Ei während des Temperierens zu verhindern, ein Phänomen, das vorzugsweise wegen des Gewichtsverlusts, der auftritt, wenn ein Ei getrocknet wird, vermieden wird. Wenn das Pasteurisierungsverfahrensmedium kein Wasser ist, wird alternativ Wasser zu dem Medium gegeben, um Verdampfungsverluste während der Pasteurisierung auszugleichen, indem der Wasserverlust aus dem Ei durch Verdampfung wieder hergestellt wird.
Die kürzesten wirksamen Temperierzeiten sind bevorzugt. Es ist unerwünscht, das Ei bei einer Temperatur, die ein Mikroorganismenwachstum begünstigt, für längere Zeit als notwendig zu halten; die Temperiertemperatur könnte eine dieses Charakters sein.
Das grundlegende Schalenei-Pasteurisierungsverfahren zieht andere Verfahrensschritte und Faktoren als die oben identifizierten in Betracht, zum Beispiel: (1) ein normaler Bereich der Eigrößen mit normaler Vorverfahrensumgebungstemperatur, temperiert oder untemperiert, verpackt oder unverpackt oder beschichtet; (2) Flüssigkeits- und Gas- oder Fluid-Bearbeitung und (3) die Anwendung von Turbulenzen oder Vibration zur Förderung des Transfers von Wärme in die Eier. Das Verfahren verwendet vorzugsweise erste Pasteurisierungsparameter von >134,5°F bis <139,5°F (± ca. 0,6°F) für eine TPT von etwa 23 bis etwa 56 Minuten oder für maximale TPT Pasteurisierungsverfahrenstemperaturen von 130,1°F bis 134,6°F (± etwa 0,3°F) für TPTs von etwa 46 bis etwa 345 Minuten.
Bevorzugte TPTs und Pasteurisierungstemperaturen für Eier, die zwischen 35 und 90 g wiegen, und bei einer normalen Vorverfahrenstemperatur zwischen 40°F und 70°F sind 138°F ± 1,5°F bei 44 ± etwa 8 Minuten. Bevorzugte TPTs für Eier mit einem Gewicht zwischen 50 und 80 g bei Vorverfahrenstemperaturen zwischen 45°F und 55°F für Pasteurisierungstemperaturen von 138°F ± 0,75°F sind etwa 44 ± 5 Minuten. Diese Zeit- und/oder Temperaturbereiche werden modifiziert, wobei Testdaten und Routineversuche verwendet werden, wenn eine Pasteurisierung mit intermittierender Temperatur, wie sie in den folgenden Paragraphen dieser Beschreibung beschrieben wird, verwendet wird.
Es gibt bedeutende Versionen der Erfindung, bei denen ein Erwärmen des Eis in Stufen erreicht wird, wobei auf einen oder mehrere der Erhitzungsschritte eine Verweilzeit folgt, in der sich die Temperatur durch das Innere des Eis hindurch äquilibriert.
Ein anderer, etwas ähnlicher Ansatz ist eine Pasteurisierung in Stufen mit wesentlichen Verweilzeiten zwischen den Stufen. Tests haben bewiesen, daß eine Pasteurisierung innerhalb der Bereiche von Zeit/Temperatur-Parametern, die oben beschrieben wurden, gefolgt von einer zweiten Pasteurisierungsbehandlung synergistisch wirksam sein kann, um längere Lagerzeiten zu ergeben.
Wegen der tatsächlich unbegrenzten Zahl von Optionen, die dieses bietet, ist es unpraktisch, die Parameter für jede und alle Optionen aufzulisten. Darüber hinaus ist dies unnötig; die Parameter, die für eine bestimmte Option geeignet sind, welche ein intermittierendes oder diskontinuierliches Erwärmen verwendet, können leicht und routinemäßig bestimmt werden, da die kritischen Kriterien bekannt sind. Spezifisch ausgedrückt, die Pasteurisierungstemperatur und die RPT müssen so sein, daß am Ende des Pasteurisierungsverfahrens alle Partikel durch die Masse des Eis hindurch bei der ausgewählten Pasteurisierungstemperatur für eine RPT, die mindestens dem Minimum entspricht, das vom USDA-Standard für Flüssigvolleier empfohlen wird, erhitzt worden sind (1 und 2 und Tabelle 1).
Wie pasteurisierte Eier und Eiprodukte wird ein Schalenei, das durch eine Zeit-bei-Temperatur-Pasteurisierung bearbeitet wurde, typischerweise an einer Verringerung der gesamtsensorischen Eigenschaften und einem gewissen Funktionalitätsverlust leiden. Bei der Behandlung von Schaleneiern gemäß den Prinzipien der vorliegenden Erfindung werden im allgemeinen keine quantitativen Änderungen, die aus einer Implementierung der Erfindung unter den weniger extremen Verfahrensbedingungen resultieren, von einem Konsumenten mit durchschnittlicher Empfindlichkeit wahrnehmbar sein. Unter extremen Bedingungen, zum Beispiel Pasteurisierung bei einer Temperatur von 131°F für 100 bis 240 Minuten, können Produkte erzeugt werden, die einige vom Durchschnittskonsumenten wahrnehmbare Unterschiede haben. Beispielsweise wird ein Schalenei, das nach dem vorstehenden Plan behandelt wurde, ein scheinbar größere Eigelb haben als eine Kontrolle. Es wird angenommen, daß der Grund eine Eilipidverdünnung und ein Verlaufen unter dem längeren Einfluß der Verfahrenshitze ist, wodurch ein höherer hydraulischer Druck gegen die Vitellin-Membran, die das Eigelb enthält, ausgeübt wird. Die Membran besteht aus Protein und kann sich folglich entspannen und dehnen. Dieser Zustand ist nicht korrekt, selbst wenn das Ei auf Umgebungs- oder auf Kühlschranktemperatur gekühlt wird. Ohne die Kontrolle zum Vergleich kann das vergrößerte Eigelb wahrnehmbar sein, da es in einer Pfanne flacher liegen wird als zum Beispiel ein nicht-pasteurisiertes Ei.
Obgleich dies möglicherweise nicht zweckmäßig ist, ist dieser vom Konsumenten wahrnehmbare Fehler im Vergleich zu der verbesserten Nahrungsmittelsicherheit des Eis gering. Dennoch werden typischerweise mäßigere oder optimale Verfahrensbedingungen, zum Beispiel Pasteurisierung bei 138°F für etwa 40 bis 46 Minuten TPT angewendet. Dies liefert Produkte, die dahingehend besser sind, daß sie in einem qualitativen Faktor schwer von Kontrollen zu unterscheiden sind.
Wie mit pasteurisierten Flüssigvolleiern wird ein gewisser Verlust an Funktionalität in einem Ei, das gemäß der vorliegenden Erfindung bearbeitet worden ist, von einem Bäcker bemerkt werden. Allerdings kann der Unterschied üblicherweise durch geringe Erhöhungen bei der Gesamteimenge, die verwendet wird, wettgemacht werden. Diese mögliche Verringerung der Funktionalität wird durch die verbesserte Nahrungsmittelsicherheit mehr als ausgeglichen.
Die TPT kann durch Einführung von Turbulenz in das Pasteurisierungsmedium und/oder Unterwerfen der Schaleneier einer mechanischen Vibration verringert werden. Diese beiden Mechanismen – ein turbulentes Pasteurisierungsmedium und die Anwendung von Vibrationsenergie auf das Ei – erhöhen die Transferrate von Wärme aus dem Pasteurisierungsmedium in das Innere des Eis. So kann die Ausnutzung von Turbulenz und Vibration, obgleich nicht essentiell, in wirksameren Behandlungsplänen resultieren. Ein-turbulentes Pasteurisierungsmedium oder eine Vibration des Eis sollte dort verwendet werden, wo die zusätzlichen Vorteile einer schnelleren, effektiveren Bearbeitung wünschenswert sind.
Eine durch Ultraschall induzierte Vibration oder andere Formen der Vibration, einschließlich solcher, die durch Kavitation erzeugt werden, können auch eingesetzt werden, um die Behandlung zur Zerstörung von Mikroorganismen zu begünstigen. Eine solche Vibration wie die der mechanischen Art begünstigt den Transfer von Wärme durch die Schale und durch die Masse des Eis. Dies erhöht die Verfahrenseffektivität, wobei eine effizientere Verringerung der infektiösen Mikroorganismen sichergestellt wird.
Andere vorteilhafte Verfahrenstechniken werden bewußt die ausgewählte Behandlungstemperatur überschreiten, wenn das Ei zunächst erwärmt wird und die Pulsierung oder Änderung der Behandlungstemperatur zwischen zwei verschiedenen Level erfolgt.
Auf ein Erwärmen von Schaleneiern und anschließendes Halten dieser bei ausgewählten Temperaturen für eine geeignete Zeit, um eine Pasteurisierung durchzuführen, folgt vorzugsweise ein rasches Abkühlen (oder Abschrecken) der behandelten Eier. Dieser Endschritt gewährleistet, daß, wenn die behandelten Eier abgekühlt sind, rasch den Teil des Temperaturspektrums passieren, der bakterielles Wachstum begünstigt. Wenn kein schnelles Abkühlen angewendet wird, können restliche gefährliche Bakterien sich vermehren und einige oder alle Effekte der "Zeit-bei-Temperatur"-Behandlung zunichte machen, speziell wenn die Eier für eine signifikante Zeit in einer Temperaturzone gelassen werden, die mikrobielles Wachstum begünstigt. Aus diesem Grund kann ein natürliches Abkühlen von behandelten Eiern auf Umgebungsbedingungen oder sogar Kaltlagerbedingungen neues Wachstum von zurückgebliebenen nicht-abgetöteten Mikroorganismen auftreten lassen.
Sogar ein schnelles Abkühlen kann schwere Nachteile haben, da Mikroorganismen in der Umgebung der behandelten Eier die Eioberfläche wieder kontaminieren können und durch die Schalenporen durch negativen Druck, der im Inneren der Schale erzeugt wird, wenn das Ei abkühlt, wieder in das Innere zurückgezogen werden können. Daher gilt, je schneller das Abkühlen, je sauberer die Umgebung und je steriler die Abkühlumgebung, desto besser.
Der bestmögliche Weg, um eine Rekontamination der pasteurisierten Eier durch Kontakt mit Organismen in der Umgebung, durch Handhabung und durch andere Mechanismen zu vermeiden, besteht in der Verpackung des Eis in einer undurchlässigen Folie oder in einer anderen Verpackung vor einem Abkühlen. Beispiele für geeignete Folien und Verpackungsmaterialien sind solche, die aus Polyethylenen und Polyvinylchloriden hergestellt sind. Eine andere annehmbar Verpackung, die verwendet werden kann, um eine Rekontamination zu verhindern, umfaßt Verbundfolien und gebrauchsfertige, für Nahrungsmittel zugelassene Markenverpackung, zum Beispiel Cry-O-Vac^®, Seal-A-Meal^®, und dgl.
Das Ei kann in der Verpackung bzw. in der Packung bearbeitet werden und die Packung kann nach der Bearbeitung aseptisch versiegelt werden, allerdings vor einem Kühlen; oder die Verpackung kann vor einem Pasteurisierungsverfahren versiegelt werden, wobei nach diesem eine Abkühlung auf Umgebungs- oder Kühlschranktemperatur folgt. Unter den Vorzügen der Bearbeitung des Eis in der Verpackung ist der, daß während der Schritte, die für Abkühlung oder Handhabung erforderlich sind, keine Rekontamination auftreten kann. Die Verpackung von Eiern vor einer Bearbeitung, insbesondere als Dutzend oder in anderen Einheiten, bietet viele andere Vorzüge, einschließlich der Fähigkeit, modifizierte Atmosphärengase, zum Beispiel Kohlendioxid, Stickstoff und Gemische, als Verpackungsfüllstoffe zu verwenden, um ein Verderben zu verhindern; ein Brechen während der Bearbeitung zu verringern; die Handhabung, die Automatisierung der Produktion und die Standardisierung der Eifeuchtigkeitslevel einfacher zu machen und den Zusatz und die Diffusion von Verfahrenshilfsstoffen wie organischen Säuerungsmitteln, einschließlich Zitronensäure, Milchsäure, Benzoesäure und Ascorbinsäure, um einige zu nennen, in das Ei zu erleichtern. Eier, die in Einzelverpackungen bearbeitet wurden, können in mehr oder weniger Standardeikartons gleiten gelassen werden, während Verpackungen, in denen Eier in Einheiten bearbeitet wurden, umhüllt werden können oder in Papphüllen gelegt werden können, um das verpackte Aussehen aufzuweisen, das üblicherweise vom Konsumenten erwartet wird.
Packungen bzw. Verpackungen können mit Kohlendioxid, Stickstoff oder einem Kohlendioxid/Stickstoff-Gemisch vor der Pasteurisierung oder nach der Pasteurisierung und vor dem Kühlen gefüllt und dann versiegelt werden. Nach Abkühlen in der versiegelten Packung wird das Gas durch die Poren in der Eischale und die Schalen- und Vitellin-Membranen nach Innen gezogen, um im Inneren des Eis ein stabilisierendes, eine Verschlechterung inhibierendes Gas bereitzustellen.
Eine Lagerung bei akzeptabler erhöhter Temperatur für kurze Dauer kann verwendet werden, um Eier wirksam zu pasteurisieren. Kritische Parameter für eine solche Lagerungspasteurisierung sind Temperaturen von ca. 131 bis 135°F (± 1°F) für etwa 42 Minuten bis 390 Minuten unter Verwendung von Wasser – z.B. in Form eines Sprays – als Wärmetransfermedium. Sehr hohe Luftfeuchtigkeit, d.h. Luft mit einer relativen Feuchtigkeit > 85 %, kann auch als Wärmeübertragungsmedium verwendet werden, wobei die Verfahrenszeiten dann im Bereich von etwa 50 Minuten bis 400 Minuten liegen. Eine Vorverpackung der Eier vor Bearbeitung ist bei diesem Typ von Pasteurisierungsverfahren infolge der vielen vorstehend genannten Vorteile bevorzugt.
Die wichtigen Aufgaben, Merkmale und Vorzüge der Erfindung werden dem Leser aus dem Vorstehenden und den beigefügten Ansprüchen und im Verlauf der folgenden detaillierten Beschreibung und Diskussion in Verbindung mit den beigefügten Zeichnungen klar werden.
Kurze Beschreibung der Zeichnungen
1 ist ein Diagramm, das den ausgedehnten USDA-Volleis-Standard zur Pasteurisierung von Flüssigvolleiern zeigt;
2 ist ein Diagramm, das die Mindestbedingungen zeigt, die von der USDA zur Pasteurisierung von Flüssigvolleiern und anderer Flüssiggeflügeleiprodukte empfohlen werden;
3 ist ein bildlicher Querschnitt durch ein ganzes, ungekochtes Geflügelschalenei;
4 bis 8 sind Diagramme, die die Temperaturen zeigen, die nach TPTs von 0 bis 120 Minuten in der Mitte von Schaleneiern, die in Wasserbädern mit Temperaturen von 138°, 132°, 134°, 136° und 140°F behandelt werden, erreicht werden;
9 und 10 sind eine schematische Seitenansicht bzw. Draufsicht eines Systems, das eingesetzt werden kann, um Geflügelschaleneier in kleinen Chargen gemäß den Prinzipien der vorliegenden Erfindung in einem Verfahren zu pasteurisieren;
11 ist eine schematische Darstellung einer Vorrichtung, die verwendet werden kann, um ganze Schaleneier mechanisch in Vibration zu versetzen, die nach den Prinzipien der vorliegenden Erfindung zur Pasteurisierung behandelt werden, um die Transferrate von Wärme in die Mitte der Eier zu erhöhen und in einigen Fällen die Eier in ihren Schalen zu verquirlen;
12 ist eine schematische Darstellung eines zweiten Systems zur Bearbeitung von ganzen Schaleneiern zur verbesserten Nahrungsmittelsicherheit gemäß den Prinzipien der vorliegenden Erfindung; und
13 bis 17 sind schematische Darstellungen von fünf anderen Systemen zur Bearbeitung von ganzen Schaleneiern gemäß den Prinzipien der vorliegenden Erfindung.
Detaillierte Beschreibung der Erfindung
Was die Figuren angeht, so zeigt 3 ein ganzes, ungekochtes Geflügelei 20. Von Außen nach Innen umfaßt das Ei 20: (1) eine Eischale 22; (2) äußere Membranen, die an der Innenseite der Schale 22 befestigt sind, umfassen eine Schalenmembran und eine Eimembran und werden gemeinsam durch Bezugszeichen 24 identifiziert; (3) viskose Albumenschichten, die zusammen als Eiweiß bezeichnet werden und durch Bezugszeichen 26 identifiziert werden; (4) ein flüssiges Eigelb 28 und (5) die Vitellin-Membran 30, die dünn ist und relativ stark ist und das Eigelb 28 umgibt und einhüllt. Zusätzliche Informationen über die Struktur von Geflügeleikomponenten, ihre Funktionen und Attribute werden in THE AVIAN EGG CHEMISTRY AND BIOLOGY, Burley et al., John Wiley & Sons, Inc., New York, N.Y., 1989 gefunden.
Bisher vorgeschlagene Zeit- und Temperatur-Pasteurisierungstechniken für Geflügeleier konzentrieren sich fast ausschließlich auf die Zerstörung von oberflächlichen Infektionen an den äußeren und inneren Oberflächen 32 und 34 der Eischale 22. Eine Ausnahme wird im Funk-Patent Nr. 2,423,233 gefunden, das vorgibt, Zeit- und -Temperatur-Pasteurisierungsverfahren zu offenbaren, die fähig sind, Infektionen zu zerstören, die im Eiweiß eines Geflügeleis vorliegen; das Dokument tut dies aber nicht. Bis heute wurden keine Offenbarungen über Zeit- und -Temperatur-Pasteurisierungsverfahren gefunden, die fähig sind, Infektionen im Eigelb eines Geflügeleis zu zerstören, geschweigedenn solche genau in der Mitte 36 eines Eigelbs, wie es mit 28 in 3 gezeigt ist. Alle bekannten Schalenei-Pasteurisierungsverfahren sind, wenn sie auf ein Schalenei angewendet werden, das durch seine Masse hindurch oder in erster Linie in seinem Eigelb infiziert ist, in der Tat: unzureichend, um wirksame Mindeststandards, zum Beispiel solche, die für Flüssigeier erstellt wurden, zu erfüllen; erreichen nichts oder schaffen Bedingungen, die tatsächlich für die Erhöhung der Nahrungsmittelvergiftungsinfektionen, die bereits im Schalenei vorliegen, förderlich sind und häufig sogar optimal sind.
Infektionen des Schaleneis können üblicherweise gefunden werden: (1) konzentriert in oder in enger Nachbarschaft zur Eischale/Eiweiß-Grenzfläche als Resultat einer Wanderung durch die Poren der Schale und der äußeren Membranen; (2) indigen und verstreut durch die Masse des Eis und (3) indigen, aber konzentriert in der Mitte und in anderen Bereichen der Eigelbs. Innewohnende Infektionen können das Resultat sein von: transovarialer Infektion des Eigelbs, Kontamination durch die Poren und allgemeiner Infektion. Obgleich es angebracht ist, an Salmonellen zu denken, die fas symbiotisch mit Geflügelt- und Eiprodukten zu sein scheinen, ist es wahrscheinlich auch wahr, daß Eier unter gewissen Umständen als reichhaltige Wirtsmedien für infektiöse Organismen aller Arten dienen.
Die vorliegende Erfindung offenbart ein Verfahren zur Verbesserung der Nahrungsmittelsicherheitsqualität eines Geflügelschaleneis, wobei das Verfahren die Schritte umfaßt: Förderung des Transfers von Wärme zum Ei durch Erwärmen des Eis bei einer ersten Temperatur, die oberhalb der Temperatur liegt, bei der das Eiweiß koaguliert, aber für eine ausreichend kurze Zeitperiode zur Verhinderung einer signifikanten Koagulation des Eiweißes; und anschließendes Erwärmen des Eis bei einer zweiten niedrigeren Pasteurisierungstemperatur von wenigstens 54,4°C (130°F), die unterhalb der Koagulationstemperatur des Eiweißes liegt, für eine kurze Zeit, die ausreichend ist, um Infektionen durch Mikroorganismen in der Eimasse zu zerstören.
In einer anderen Ausführungsform übersteigt die erste Erwärmungstemperatur 76,7°C (170°F) nicht.
Wie oben diskutiert wurde, müssen zur Erfüllung wenigstens der Mindeststandards zur Pasteurisierung, die von USDA für Flüssigeier empfohlen werden, und zur Beibehaltung oder Verbesserung des Frischeaussehens, der Funktionalität und organischer Eigenschaften, sehr spezifische Kombinationen aus Zeiten und Temperaturen angewendet werden. Diese Zeit- und -Temperatur-Kombinationen berücksichtigen die kleinsten bis größten im Handel verfügbaren Eigrößen; Starttemperaturen im Bereich von 40 bis 70°F; eine unverpackte Bearbeitung ohne Verfahrenshilfsmittel oder Verstärkung wie zum Beispiel durch "overshooting" und Flash-Temperieren; und Wasser als Wärmeaustauschmedium. Die Verfahrensparameter liegen vorzugsweise im Bereich von: (a) einer Mindest-TPT von etwa 34 bis 52 Minuten bei 138,9°F ± 0,5°F bis (b) etwa 75 bis 400 Minuten bei 130,3°F ± 0,4°F. Bevorzugte Verfahrensparameter für Schaleneier bei einer typischen Starttemperatur von 45°F sind:
Tabelle 2
In vielen Fällen wird die Anfangstemperatur der Eier, die behandelt werden, unter der nominalen Kaltlagerungstemperatur von 40°F, über der nominalen Raumtemperatur von 70°F oder bei einem Level zwischen diesen zwei nominalen Temperaturen liegen. Beispielsweise können Kaltlagerungseier, die in einem Ladekai liegen, bei Frostwetter eine Anfangsverfahrenstemperatur haben, die weniger als 40°F ist. In solchen Fällen können die Mindest-, Maximum- und Optimal-Verfahrenszeiten aus dem oben angegebenen Temperatursatz extrapoliert werden, durch Routinetests mit Proben geeigneter Größe abgeleitet werden oder durch eine Kombination aus Extrapolation und Testschritten zur Bestimmung der EqT-Zeit der Eier und der TPT, die erforderlich ist, um die gewünschte RPT bereitzustellen, abgeleitet werden.
Das Halten eines Schaleneis unter ausgewählten Zeit- und Temperaturbedingungen, wie sie oben angegeben sind, kann die USDA-Flüssigei-Pasteurisierungsmindeststandards erreichen und kann eine signifikante Verringerung von Infektionen, wenn nicht ihre gesamte Eliminierung, erreichen und noch ein für den Konsumenten akzeptables Schalenei liefern.
Es ist insgesamt praktisch, Eier durch die hierin offenbarten neuen Techniken in Chargen zu bearbeiten und in der Praxis der vorliegenden Erfindung kontinuierliche Techniken ähnlich denjenigen, die in der Eiindustrie bereits in Verwendung sind, zu verwenden; z.B. kontinuierliche Eiwaschmaschinen, die Hunderte bis Tausende von Eiern pro Tag waschen können. In solchen Anwendungen ist es im allgemeinen nicht durchführbar, Verfahrenstemperaturen auf kleine Bruchteile eines Grads zu kontrollieren. Außer für Verfahrensschritte mit sehr kurzer Dauer sind daher Temperaturen von weniger als 139,5°F praktikablere Pasteurisierungstemperaturen.
Auf jeden Fall ist es essentiell, daß die Pasteurisierungsverfahrenszeit und -temperatur so sind, daß das Schalenei durch seine Masse, einschließlich der Mitte des Eigelbs und anderer innerer Teile des Eis, eine Pasteurisierungstemperatur erreicht und für eine RPT gleich wenigstens dem Minimum gemäß USDA, die für Flüssigeier ungeachtet der Größe, Vorverfahrenstemperatur, Frische, Schalendicke oder eines anderen Merkmals des Eis oder des Wärmetransfermediums, in welchem das Ei behandelt wird oder des Verfahrens, durch welches das Ei behandelt wird, bei einer Pasteurisierungstemperatur gehalten wird.
Die Eier können entsprechend den Prinzipien der vorliegenden Erfindung in einem beliebigen Gas, einer beliebigen Flüssigkeit oder einem beliebigen Fluid, einem Wärmetransfermedium mit Lebensmittelqualität, einschließlich Luft, anderer Gase wie zum Beispiel die oben diskutierten, Öl, ein Glykol oder Wasser behandelt oder bearbeitet werden.
In solchen Tests, die in den Beispielen beschrieben werden, die noch folgen, werden Zählungen von Infektionen mit aeroben Zählplatten PETRIFILM^® unter Verwendung des Protokolls, das in der PETRIFILM^®-Anleitung beschrieben ist, mit einem Millipore^®-Probennehmer unter Verwendung des Protokolls, das in den Anleitungen zur Verwendung dieses Produkts beschrieben ist, oder mit einer entsprechenden Vorrichtung und einem entsprechenden Protokoll durchgeführt.
Die Anlage für die Tests, die in der Masse der Beispiele beschrieben werden, ist schematisch in 9 und 10 dargestellt. Sie enthält ein Blue M MAGNAWHIRL-Präzisions-Wasserbad 38 mit Kontrollen (nicht gezeigt), die es erlauben, die Temperatur des Bades einzustellen. Eine Charge 40 an Eiern, die zu bearbeiten ist, wurde in den Wasserkörper 41 gegeben, der den Tank 42 der Blue M-Apparatur füllt, obgleich typischerweise nicht immer in Chargen, die wie in 10 gezeigt angeordnet sind. Eine leichte (Laminarströmungs-)Zirkulation des Wassers 41 im Tank 42 wurde verwendet, um Temperaturgradienten zu eliminieren und dadurch sicherzustellen, daß alle Eier im Körper des Pasteurisierungswassers in derselben einheitlichen Weise erwärmt wurden.
Die Temperatur in der Mitte des Eigelbs des Eis 46 in der Mitte der Charge 40 wurde mit einem Wärmefühler, Typ K, 48 in der Mitte des Eigelbs gemessen. Ein Referenzwärmefühler 50, der in den Wasserkörper 41 im Tank 42 gelegt war, wurde verwendet, um die Temperatur des Pasteurisierungsmediums zu messen. Wegen der Einheitlichkeit der Pasteurisierungsbedingungen wurde angenommen, daß die Temperaturen in der Mitte des Eigelbs bei den restlichen Eiern in der Charge 40 dieselben waren wie die mit dem Wärmefühler 48 gemessene Temperatur.
Der Wärmefühler 48 wurde durch Durchstechen der Schale, der äußeren Membranen und der Vitellin-Membran (oder Eigelbsack) von Ei 46 mit einer hyperdermen Nadel installiert. Der Wärmefühler 48 wurde dann eingeführt, wobei sein Vordringen durch einen beleuchteten Schlitz beobachtet wurde, der es erlaubte, daß die Insertion in das Ei genau dann gestoppt wurde, wenn die Temperaturfühlerspitze die Mitte des Eigelbs erreichte. Dann wurde Epoxyharz auf die Schale des Eis aufgetragen, um den Durchstich in der Schale zu versiegeln und den Thermofühler 48 an seiner Stelle zu fixieren.
Die Temperatur in der Mitte des Eigelbs von Ei 46 und die Badtemperatur wurden kontinuierlich überwacht, wobei ein Personal Computer 52, der mit Quick Log PC-Software, geliefert von Strawberry Tree of Sunnyvale, Kalifornien lief, und Tegam K, J&T, Einzelinput-Thermometer 54 und 56 verwendet wurden.
In vielen der Tests, die in den Beispielen beschrieben sind, wurden die Eier mit einem infektiösen Organismus beimpft. Die Zahl an Organismen, die in dem Beispiel angegeben ist, ist die Zahl pro Gramm Eigewicht.
Die in den Beispielen I-IX und XI-XVIII offenbarten Gegenstände liegen außerhalb des Rahmens der Ansprüche.
Beispiel I
Ein beliebiges Schalenei, das einem Funk-Devitalisierungsverfahren unterworfen wird, hat anfangs eine Umgebungstemperatur, die typischerweise im Bereich von etwa 45 bis 55°F liegt. Die bevorzugten TPTs und Temperaturen nach Funk (5 bis 10 Minuten bei 138°F und 130°F für 20 bis 40 Minuten) können im Eigelb eines infizierten Eis keine RPT bereitstellen, wie es durch die folgenden Tests bewiesen wird.
Test 1

Bevorzugte TPT/Temperatur nach Funk: 138°F, 5 bis 10 Minuten.

verfahren:
Schaleneier wurden bei der von Funk bevorzugten TPT und Temperatur pasteurisiert. Die Eier hatten eine durchschnittliche Größe von 60 g und hatten eine unangemessen hohe Vorverfahrenstemperatur von 70°F. Sie wurden in dem Blue M-Präzisions-Wasserbad bearbeitet, wobei das Wasser unter laminaren Strömungsbedingungen bewegt wurde, um ein gleichmäßiges Erwärmen bereitzustellen (ein günstiges Äquivalent zu Funks "Drehung").
Resultate:
Nach 5 Minuten war eine Eigelbmitteltemperatur von nur etwa 93°F erreicht (siehe 4). Dies ist nahezu die optimale Wachstumstemperatur für die meisten Salmonella sp. (98,6°F).
Nach 10 Minuten erreichte das Eigelb für einen Augenblick eine Temperatur von etwa 125°F, was noch in dem Temperaturbereich liegt, in dem Mikroorganismen aktiv wachsen.
Kommentare:
Wenn das Eigelb, das in dieser Weise behandelt wird, zum Beispiel mit S. enteritidis infiziert ist, wird eine solche Behandlung tatsächlich eine Behandlung des infizierten Eis auf aktive Infektionswachstumsbedingungen darstellen (>-70 bis <-120°F), einschließlich einer Behandlung bei optimalen Wachstumsbedingungen (>-95 bis <-105°F), wobei absolut keine Behandlung bei wirksamen Abtötungsbedingungen (>-129 bis 160°F für wenigstens 3,0 Minuten) erfolgt.
Schlußfolgerung:
Eier, die entsprechend den bevorzugten TPT/Temperaturbedingungen von Funk bearbeitet wurden, können nur in einer erhöhten Schwere von Nahrungsmittelvergiftungsinfektionen, ausgenommen oberflächliche, resultieren.
Test 2

Bevorzugte TPT/Temperatur nach Funk 130°F, 20 bis 40 Minuten.

Verfahren:
Dasselbe Verfahren wie in Test 1, ausgenommen daß die Eier unter der günstigsten von allen möglichen Funk-TPT/Temperatur-Kombinationen -- 130°F für 40 Minuten -behandelt wurden.
Resultate:
Ausgehend von der sehr günstigen, aber unpassenden hohen Ausgangstemperatur von 70°F erreichte die Mitte des Eigelbs eine Temperatur von nur 130°F (nach ca. 36 Minuten). Das heißt, es dauert 36 Minuten, um EqT zu erreichen und RPT zu initiieren.
Bemerkungen:
Dies bedeutet eine RPT von nur vier Minuten bevor das von Funk empfohlene Maximum von 40 Minuten TPT erreicht ist. Die RPT von 4 Minuten bei 130°F ist nicht ganz lang genug um das Ei zu einem Level zu pasteurisieren, der höchstens den minimalen USDA-Flüssigeistandards entspricht.
Selbst bei einer Bearbeitungstemperatur von 138°F erfordert ein Ei eine Anfangstemperatur in seiner Masse, die wirksam ist, um infektiöse Mikroorganismen zu zerstören, von etwa 129 bis 130°F nach nur 36 bis 37 Minuten. Nach weiteren x Minuten (die Gesamt-RPT) kann der Durchschnitt aller Temperaturen über die RPT mit dem erweiterten Diagramm von 2 verglichen werden, um zu bestimmen, ob Mindestverfahrenswerte erfüllt wurden. Eine Gesamt-RPT von 4 Minuten ist selbst bei 138°F nicht ganz lang genug, um das Ei zu einem Level zu pasteurisieren, der dem Mindest-USDA-Flüssigeistandard entspricht.
Wenn die Mitte des Eigelbs 130°F in der 36. Minute und 132°F in der 40. Minute erreicht, wäre zusätzliche Zeit-bei-Temperatur erforderlich, damit ein Zeit-bei-Temperatur-Äquivalent der Mindest-USDA-Standards, die im USDA-Diagramm gezeigt sind, erreicht wird.
Eine wenigstens 50 % höhere RPT von 6 Minuten ist bei einer Pasteurisierungstemperatur von 138°F erforderlich, um die Zerstörung von infektiösen Organismen in der Masse des Eis zu erreichen. Eine weitaus längere Zeit wäre erforderlich, wenn die Temperatur, bei der das Ei erwärmt wird, nur 130°F ist.
Eine Ignorierung der bevorzugten TPT/Temperatur-Kombinationen von Funk und Durchsehen einer Vielzahl von möglichen Permutationen anderer möglicherer Funk TPT/Temperatur-Kombinationen führt zu der unvermeidlichen Schlußfolgerung, daß die wirksamsten wahrscheinlichen Selektionen durch deutliche Grenzen es nicht schaffen sinnvolle RPT für die Erfüllung des Mindest-USDA-Standards zu erreichen. Die vielen anderen möglichen Kombinationen von 5 bis 40 Minuten bei einer Temperatur im Bereich von 110 bis 140°F in einer Mehrheit von Fällen kann einen infektiösen Zustand in einem Ei nur verschlimmern.
Tests 3-6
Der Test wurde unter Verwendung von Wasserbadtemperaturen von 132°F, 134°F, 136°F und 140°F wiederholt. Bei den ersten drei dieser Tests erreichte die Mitte des Eigelbs niemals das 130°F-Minimum, das erforderlich ist, um eine RPT zu erreichen, die über dem Funk-Maximum von 40 Minuten TPT liegt (siehe 5, 6, 7 und 8).
Bemerkungens:
Der sechste Test – 140°F Badtemperatur – bestätigte, daß Eier bei einer Temperatur von 140°F oder höher nicht durch "Zeit-bei-Temperatur" behandelt werden können, sondern für die geeignete RPT bei einer Temperatur unter 140°F behandelt werden müssen. Während das Ei die Anfangs-RPT bei 21 Minuten TPT erreichte, wurde es bei einer TPT von 25 Minuten oder nach einer RPT von nur 4 Minuten bei einer durchschnittlichen Temperatur zwischen 130 und 133°F in der Eigelbmitte gekocht. Das Eiweiß der bei dieser Temperatur behandelten Eier war trüb, sogar bevor die wirksame Mindest-EqT von 130°F erreicht wurde, und die Eier wurden nur wenige Minuten nach dem Minimum 130°F gekocht. EqT wurde erreicht (siehe 8). Eine Trübung bzw. Kochen erfolgte bei einer TPT von ca. 8 und 24 Minuten, beide weit kürzer als das Maximum von 40 Minuten für TPT, die die Offenbarung des Funk-Patents umfaßt.
Umgekehrt ist die TPT von 5 Minuten, die von Funk als zufriedenstellend angenommen wird, ebenfalls unwirksam. In keinem der Tests (132-140°F, 4-8) erreichte die Mitte des Eigelbs die Mindesttemperatur von 130°F, die für eine Mikroorganismuszerstörung bei der von Funk spezifizierten 5 Minuten TPT verlangt wird.
Man kann nur den Schluß ziehen, daß Funk dem Fachmann die Zeit- und -Temperatur-Kombinationen klarlegt, die erforderlich sind, um Schaleneier zu einem Level zu pasteurisieren, der für die Nahrungsmittelsicherheit erforderlich ist; das heißt auf den Mindestlevel, der von der USDA für Flüssigvolleier empfohlen wird.
Beispiel II
Zwei Dutzend frische Schaleneiner mit 40°F (4,4°C) wurden in ein Wasserbad mit 2 Gallonen, das temperaturkontrolliert wurde und auf 134,6°F (57°C) vorerwärmt war, gegeben.
Zwei Dutzend frische Schaleneier mit 40°F (4,4°C) wurden in ein Bad mit 2 Gallonen, dessen Temperatur kontrolliert wurde, und das mit Erdnußöl gefüllt war, gegeben. Die Temperatur des Bades wurde auf 134,6°F (57°C) voreingestellt.
In 5 Minuten-Intervallen wurden Eier mit einem Stielthermometer durchgestochen, während sie noch im Bad waren, um die Temperatur in der Mitte des Eis zu bestimmen. Nach 5 Minuten war die Temperatur in der Mitte des Eigelbs der Eier in dem Bad im Durchschnitt noch nur 40°F (4,4°C). Nach 10 Minuten war die Temperatur der Eier aus dem Bad im Schnitt 47°F (8,33°C). Der 15 Minuten-Mittelwert für beiden Chargen war 67°F (19,44°C). Nach 20 Minuten war die Durchschnittstemperatur 82°F (27,78°C). Nach 25 Minuten war sie 98°F (36,67 °C). Nach 30 Minuten war der Durchschnitt 113°F (44,99°C). Nach 35 Minuten war die Durchschnittstemperatur 121°F (49,44°C). Nach 40 Minuten war der Durchschnitt 129°F (53,89°C). Nach 45 Minuten war die Durchschnittstemperatur 134°F (56,67 °C).
Die Zieltemperatur in der Mitte der Eier von 129,9°F (54,4°C) wurde in einer Zeit zwischen 40 und 45 Minuten erreicht. Die Eier, die für diesen Zeitraum gehalten wurden, zeigten keine Anzeichen für eine Okklusion des Eiweiß. In der Tat hatte sich das Eiweiß verdickt, was das Ei frischer aussehen läßt.
Das Phänomen der Eiweißverdickung ohne Okklusion hielt an, bis etwa 1,5 Stunden vergangen waren, wobei bei dieser Zeit eine sehr leichte, aber erkennbare Okklusion des Eiweißes auftrat. Das Aussehen des Eis war sehr ähnlich dem eines frischgelegten Eis, das ein irgendwie leicht okkludiertes Eiweiß hat.
Das Konzentrieren des Eiweiß um das Eigelb und das Verschwinden eines dünnlaufenden Eiweißes hielt bis zu 1,75 Stunden an, wonach das Ei deutlicher okkludiert wurde.
Eier, die für 1,5 Stunden bei 134,6°F (57°C) gehalten worden waren, entsprachen Schaleneiern, die für 1,25 Stunden bei 139°F (59,4°C) gehalten worden waren. Die rohen Eier wurden durch eine Gruppe auf Aussehen getestet und wurden dann durch Braten, Verquirlen und Pochieren zubereitet und im Vergleich zu Kontrollen auf Geschmack getestet. Es wurden keine deutlichen Unterschiede detektiert.
Beispiel III
Schaleneier für diesen Test wurden nach offensichtlichem Oberflächenschmutz ausgewählt; d.h. Fäkalien, Blutstreifen, Flecken, Anhaften von Federn und dgl. 18 Eier mittlerer Größe, die aus mehreren Tausend ausgewählt worden waren, wurden in einer 0,005%igen Chlor-Wasser-Lösung gespült. Die Eier wurden in ein Wasserbad, das auf 139°F (59,4°C) eingestellt war, eingetaucht. Alle 5 Minuten wurde die Schale eines Eis, während es noch im Wasserbad war, durchstochen und ein Thermometer wurde in die Mitte des Eigelbs eingesetzt. Das Ei wurde dann entfernt, die Schale wurde gebrochen und das Ei wurde zur Untersuchung und zur Herstellung von Kulturproben in eine Petrischale getropft.
Die Resultate nach Kultivieren für die angegebene Zahl von Stunden sind in Tabelle 3 angegeben.
Beispiel IV
Eier mit mittlerer und hoher Qualität, die entweder bei Raumtemperatur (70°F) oder bei 45°F für 12 Stunden gelagert worden waren, wurden mit Salmonella typhimurium-Bakterien (10⁶/g) entweder zwischen der Schale und die äußeren Membranen (außen) oder direkt in das Eigelb (innen) beimpft.
Die beimpften bzw. inokulierten Eier wurden in ein Wasserbad, das bei unterschiedlichen Zeiten mit 134, 136 und 138°F (± 0,3°F) betrieben wurde, gelegt. 10 Eier, die jede Kombination von variablen (Ausgangstemperatur, Eigröße und Pasteurisierungsverfahrenstemperatur) darstellen, wurden in 2 Minuten-Intervallen, beginnend nach Anfangserwärmen für 38 Minuten und fortlaufend für 50 Minuten entfernt. Dies stellte 38, 40, 42, 44, 46, 48 oder 50 Minuten Gesamterwärmen (TPT) dar. Diese als Proben genommenen Eier wurden auf Raumtemperatur abgekühlt und analysiert.
Für jede Kombination an Variablen, die oben beschrieben wurden (Eigröße, Eilagerungstemperatur, Erwärmungszeit und Erwärmungstemperatur) wurden weitere 10 nicht-beimpfte Eier, die bei denselben Temperaturen und für dieselben TPTs behandelt worden waren, zur Funktionalitätsbeurteilung verwendet. Nach Erwärmen/Abkühlen wurden diese Eier aufgeschlagen und Eigelb/Eiweiß-Farbe, Schlagbarkeit des Eiweißes und Emulgierungsvermögen des Eigelbs wurden beurteilt. Eier derselben Größe und mit derselben Lagerungstemperatur dienten als Kontrollen.
Die Salmonellen-Abtötungsresultate sind in Tabelle 4 unten gezeigt.
Selbst im schlechtesten Fall (großes Ei, 45°F Anfangstemperatur, Eigelbbeimpfung) wurde mit 46 Minuten TPT bei 138°F eine 100%ige Bakterienabtötung erhalten; und eine zufriedenstellende Abtötung wurde in allen Tests erhalten, in denen die Eier zu Level bearbeitet wurden, die den Mindest-USDA-Standards für Flüssigvolleier entsprechen oder diese übertreffen.
In keinem der Eier, die in dieser Studie beurteilt wurden, wurde eine Eiweißabtrennung oder -Koagulation festgestellt. Selbst die längste Erwärmungszeit (50 min) produzierte keine nachteiligen Resultate. Außerdem wurden keine Veränderungen bei der Farbe des Eiweißes und des Eigelbs beobachtet. Ähnlich waren die Schlagbarkeit des Eiweißes und die Eigelbemulsionsstabilität nicht signifikant anders als in den nicht-erwärmten bearbeiteten Kontrollen.
Beispiel V
Für jeden Test wurden 12 Schaleneier bei einer Anfangstemperatur in der Mitte des Eigelbs von 50 ± 1,5°F und mit unterschiedlicher Größe von 54 bis 67 g in das Blue M MAGNAWHIRL-Präzisions-Wasserbad gelegt. Die Eier wurden durch einen hypodermen Wärmefühler, Typ K. der mit einem Tegam K, J&T, Einzelinput-TC-Thermometer verbunden war, überwacht. Die Resultate waren wie folgt:
Tabelle 5
Die Größe und Temperatur eines Eis, das in ein Pasteurisierungsmedium eintritt, sind bedeutende Determinanten von EqT und TPT. Als Regel für höchste Nahrungsmittelsicherheit gilt, je niedriger die Temperatur ist, bei der Ei gehalten wird (bis zu etwa 38°F herunter), desto besser. Bei Temperaturen unter etwa 45°F ist die Wachstumsaktivität von Schaleneiinfektionen sehr niedrig, wenn nicht statisch. Eine signifikante Haltezeitvorpasteurisierung bei über 55°F ist unerwünscht, da ab diesem Punkt das aktive Wachstum von infektiösen Organismen wesentlich sein kann. Tatsächlich sollten alle Schaleneier, die pasteurisiert werden sollen, bei einer Temperatur von unter 50°F sein. Weniger als 45°F ist bevorzugt.
Beispiel VI
Ein Brechen bzw. Reißen infolge eines Anfangsverfahrenstemeperaturschocks kann ein signifikanter Faktor sein. Üblicherweise gilt, je niedriger die Ausgangszeitemperatur ist, desto häufiger erfolgt ein Brechen. Brechen bzw. Reißen kann verringertem werden, indem Schaleneier temperiert werden, bevor sie auf die Pasteurisierungstemperatur erwärmt werden. Ein Temperieren wird durch Anwendung wenigstens eines zwischengeschalteten, schnellen ansteigenden Wärmebehandlungsschritts erreicht werden und wird unten im Detail beschrieben.
Vierundsechzig (64) gekühlte frische Eier (48 h alt) wurden mit 109 Mikroorganismen pro Gramm Salmonella typhimurium in destilliertem Wasser durch Durchstechen der Schale mit einer Mikropoint 0,3 cm³-Spritze beimpft. Sechzehn (16) mittlere und 16 große Eier wurden eingestochen und ihnen wurden 0,2 cm und 16 große Eier wurden eingestochen und ihnen wurden 0,2 cm³ einer Kultur unmittelbar unter die Schale und die Außenmembranen injiziert. Sechzehn mittlere und 16 große Eier wurde entsprechend durch Durchstechen durch die Vitellin-Membran zu der proximalen Mittel des Eigelbs beimpft, was visuell beurteilt wurde, indem das Ei durch eine beleuchtete Öffnung betrachtet wurde. Jedes durchgestochene Loch wurde mit einem Klecks aus heißem Harz gefüllt, das dann für 5 Minuten abkühlen gelassen wurde. Die Eier wurden dann in zwei Gruppen mit je 32 aufgeteilt, wobei jede 16 Eier mit 54 ± 1 g und 16 Eier mit 68 ± 1 g umfaßte, und zwar mit acht Eiern von jeder Größe, bei denen die Schale beimpft worden war, und wobei die anderen acht im Eigelb beimpft worden waren.
Die Eier wurden in getrennte, genau temperaturkontrollierte Wasserbäder gelegt, wobei ein auf 45°F eingestellt war und das andere 65°F eingestellt war. Nach Ablauf von 60 Minuten wurden 4 Eier mit 54 g und 4 Eier mit 68 g aus jedem Wasserbad mit einem hypodermen Wärmefühler, Typ K, durchstochen und die Temperatur in der Mittel des Eigelbs wurde gemessen. Wie in der Mitte des Eigelbs gemessen wurde, hatten alle Eier mit einer Schwankung von 1°F die Badtemperatur; d.h., vier Eier hatten etwa 45°F und 4 etwa 70°F. Proben, die aus den Durchstechpunkten an der inneren Schale und in der Mitte des Eigelbs entnommen wurden, wurden kultiviert. Die Resultate waren: durchschnittliche Salmonellen für alle Eier war 10^R/g, wobei der Bereich von 105 bis 109 Mikroorganismen pro Gramm liegt.
Inokulierte bzw. beimpfte Eier, die die zwei Gruppen ausmachen, wurden jeweils in Wasserbäder gelegt, die bei 136 ± 0,5°F und bei 138° ± 0,5°F betrieben wurden. Nach 35 Minuten Verweilzeit im Bad wurde eine Probe aus vier Eiern entfernt und in einem Wasserbad, das auf 40°F eingestellt war, für 15 Minuten gekühlt. Jede Probe bestand aus 54 g-Eiern mit Anfangstemperaturen von 45 und 65°F und 68 g-Eiern mit denselben Anfangstemperaturen.
Dieses Probenahmeverfahren wurde in 2 Minuten-Intervallen wiederholt, d.h. nach 37, 39, 41, 43, 45, 47 und 49 Minuten TPT. Alle Eier wurden auf Salmonellen analysiert.
Die restlichen 8 Eier wurden herausgenommen und in einem Wasserbad mit 40°F gekühlt. Diese wurden gegen 8 unbehandelte Eier mit vergleichbarem Alter und vergleichbaren Größe auf Aussehen, Schlagfähigkeit, Eigelbemulgierung und Backen (Standardrührkuchen) in einem Äquivalentstest getestet.
Die Resultate dieser Tests sind in den folgenden Tabellen angegeben.
Tabelle 6

Anfangstemperatur = 45°F
Verfahrenstemperatur = 136 ± 0,5°F

Verringerung der Salmonellenpopulation (Prozent)
Tabelle 7

Anfangstemperatur = 65°F
Verfahrenstemperatur = 136 ± 0,5°F

Verringerung der Salmonellenpopulation (Prozent)
Tabelle 8

Anfangstemperatur = 45°F
Verfahrenstemperatur = 138 ± 0,5°F

Verringerung der Salmonellenpopulation (Prozent)
Tabelle 9

Anfangstemperatur = 65°F
Verfahrenstemperatur = 138 ± 0,5°F

Verringerung der Salmonellenpopulation (Prozent)
Selbst im schlimmsten Fall (großes Ei, 45°F Anfangstemperatur, Eigelbinokulation) wurde mit einer TPT von 45 Minuten bei einer Pasteurisierungstemperatur von 138°F eine 100%ige Abtötung erreicht, und eine zufriedenstellende Abtötung wurde nach einer TPT von etwa 41 Minuten erreicht. Bei etwa 5 bis 10 % der kleineren Eier mit einer Anfangstemperatur von 65°F wurde ein geringfügiges Kochen beim Eiweiß festgestellt, wenn die Eier für 49 Minuten bei einer Temperatur von 138 ± 0,5°F behandelt worden waren. Kein Kochen wurde bei einem der anderen getesteten Eier beobachtet. Es wurden keine Veränderungen bei der Farbe des Eiweiß oder Eigelb beobachtet. Die Schlagfähigkeit des Eiweißes und die Emulsionsstabilität des Eigelbs unterschieden sich nicht signifikant von denen der unbehandelten Kontrollen. Bisquittkuchen, die in Übereinstimmung mit den National Egg Board recommendations aus behandelten Eiern in allen vier Eigröße/Anfangstemperatur-Kategorien gebacken worden waren, entsprachen denen, die aus den Kontrollen gebacken worden waren.
Das Gesamtaussehen nach Frische war äquivalent dem von frischgelegten Eiern. Es gab eine wahrnehmbare Vergrößerung des Eigelbs der Eier in der 65°F-Starttemperaturgruppe, die für mehr als 45 Minuten behandelt worden war, allerdings nur wenn die behandelten Eier nah mit den Kontrollen verglichen wurden. Das Eigelb von Eiern, die für TPTs von über 45 Minuten behandelt worden waren, schienen leichter zu brechen als die Kontrollen, wenn die Eier an einer harten Oberfläche geklopft wurden. Zusätzliche Tests, in denen behandelte Eier für längere Zeiträume (über 24 Stunden bei 42°F) abgeschreckt wurden, zeigten, daß dieses verlängerte Abschrecken die Bruchfestigkeit des Eigelbs der behandelten Eier zu einem Bruchlevel, der etwa gleich dem von normalem Eigelb war, wieder herstellte.
Alle behandelten Eier wiesen Haugh-Werte (Eiweißdicke; Industriestandard zur Messung der Frische eines Schaleneis) auf, die äquivalent denen von Kontrollen und einigen Fällen deutlich über diesen lagen. Fast 50 % der Eier, die für 47 Minuten behandelt worden waren (solche mit 54 und 68 g, entweder ab einer Anfangstemperatur von 45°F oder 65°F behandelt) wiesen im Eiweiß eine gewisse Trübe auf. Der beobachtete Trübungstyp ist visuell von dem von Eiern, die sehr frisch sind oder die teilweise vor signifikanter Koagulation oder Verlust von SLP (lösliches Lipidprotein) partiell okludiert werden, visuell nicht zu unterscheiden. SLP ist ein Maß für die Koagulation (siehe das oben genannte Patent Nr. 4,957,759 von Swartzel et al.).
Eine Vibration der Eier, die behandelt werden, durch Schütteln oder mit Ultraschallenergie oder Kavitation ist eine andere optionale Technik, die oft angewendet werden kann, um die Bearbeitung der Eier gemäß den Prinzipien der vorliegenden Erfindung vorteilhaft zu nutzen. Eine Vibration begünstigt den Transfer von Wärme zu den inneren Teilen des Eis, macht das Pasteurisierungsverfahren effizienter und stellt eine optionale Abtötung von Infektionen, die vorliegen können, sicher, und zwar ungeachtet des Teils des Eis, in dem die Infektion lokalisiert werden kann.
Die Vorzüge einer Anwendung von Vibration wurden in den Tests bewiesen, die in den folgenden Beispielen beschrieben werden.
Beispiel VII
Kontrolle: 120 Schaleneier mittlerer Größe mit 52 g mit 70°F wurden bei 138°F im Blue M-Wasserbad pasteurisiert. Temperaturen wurden in der Eigelbmittel mit einem Typ Khypodermen Thermofühler in Intervallen während einer TPT von 37 Minuten gemessen.

A, behandelt: dieselben als Kontrolle, außer daß die Eier auf eine sich hin- und herbewegende Schüttlerplattform gelegt wurden, welche am Boden des 138°F-Wasserbads lokalisiert war. Die Plattform wurde mit einer Ganghöhe von 1/2 und mit einer Frequenz von 60 bis 75 Zyklen pro Minute hin- und herbewegt.
B, behandelt: 120 Eier mittlerer Größe mit einer Anfangstemperatur von 70°F wurden in Chargen von 12 pro Test (10 Tests) in einem Branson-Typ D-Ultraschall- Präzisionswasserbad, das auf Leistungslevel 4 mit Wasser mit einer Temperatur von 138°F eingestellt war, behandelt.

Die Temperaturen der Eigelbmitte der Eier bei den angegebenen Probeentnahmeintervallen sind in der folgenden Tabelle angegeben.
Tabelle 10
Die tabularisch angegebenen Resultate zeigen klar, daß die Erwärmungsgeschwindigkeit eines Schaleneis deutlich erhöht werden kann, indem das Ei einer Vibration unterworfen wird. Dies drückt sich in einem schnelleren Erreichen der EqT mit einer daraus folgenden Verküzrung der TPT und einer gleichzeitigen Verringerung der Verfahrenskosten aus.
Ein Vergleich der EqT von Eiern, die Ultraschallvibration unterzogen wurden, mit Kontrollen, die identisch (ausgenommen der Ultraschallvibration) bei 136°F für 44 Minuten unterzogen wurden, zeigte, daß eine durchschnittliche 5- bis 8%ige Erhöhung der Wärmeübertragungseffizienz bei mittlerer Leistungseinstellung des Branson Ultrasonic-Cleaners erhalten wurde. Der Bereich der Verbesserung bei der Wärmeübertragungseffizienz reicht von 3 % bis zu einer Höhe von 15 %.
Tests mit Eiern aus derselben Charge, die mit Salmonella typhimurium in einer Konzentration von 108 Mikroorganismen pro Gramm inoikuliert worden waren, zeigten eine verstärkte Reduktion der Infektion im Vergleich zu Eiern, die unter denselben Bedingungen für dieselze Zeit pasteurisiert worden waren, d.h. 138°F für 41 Minuten, wenn Ultraschallenergie, die bei denselben Einstellungen erzeugt wurde, und auch wenn mechanische Vibration angewendet wurde. Der Durchschnitt war eine etwas 14 % höhere Verringerung bei der TPT, die zur Zerstörung der Infektion bei einer gegebenen Pasteurisierungs-Verfahrenstemperatur erforderlich war (das auch in eine niedrigere Temperatur für eine gegebene TPT umgesetzt werden kann). Die Erhöhung der Infektionsverringerung reichte von etwa 5 % bis 20 % für dieselben TPTs bei denselben Verfahrenstemperaturen.
Beispiel VIII
Eine bedeutende Entdeckung, die aus der Zeit-bei-Temperatur-Pasteurisierung von Schaleneiern mit mechanischer Vibration resultiert, ist die, daß Schaleneier durch Anwendung der Vibrationstechnik im Inneren der Schale verquirlt werden können. Diese Tests verwenden einen einstellbaren, sich hin- und herbewegenden Kolbenschüttler; ein einstellbares, Orbital-Teströhrchen-Mischbett und die Branson-Ultraschallapparatur. Die Ultraschallenergie erzeugte keine in der Schale verquirlten Eier; die äußeren Membranen solcher Eier blieben intakt. In allen Tests, die mechanische Vibration nutzen, wurde gefunden, daß Schaleneier in der Schale über einen weiten Bereich von Frequenzen, Amplituden und Verfahrenszeiten verquirlt werden können. Ein Erwärmen der Eier reduzierte den Zeitbedarf für eine mechanische Vibration unter Verquirlen der Eier in der Schale deutlich.
Die vorstehend angeführten Feststellungen wurden durch Tests bestätigt, in denen 3 Dutzend Schaleneier bei 139°F für 50 Minuten in einem Wasserbad in der Blue M-Apparatur pasteurisiert wurden.
Nach Entfernung aus dem Bad und während sie sich noch warm anfühlten, wurden die Eier in einen Orbitalschüttler geladen und durch elastische Rückhalteelemente an den Schüttlerarmen befestigt, wie es in 11 schematisch gezeigt ist. Der Schüttler wird durch Bezugszeichen 60 identifiziert, die vier Arme werden durch Bezugszeichen 62a-d identifiziert, die Eier werden durch Bezugszeichen 64a-d identifiziert und die elastischen Zurückhalteelemente werden durch die Bezugszeichen 66a-d identifiziert. Die Schüttlerarme oszillierten über eine einstellbare Distanz oder Amplitude, die durch Bogen 68 über eine Achse 70 identifiziert ist. Die Amplitude wurde über einen Bereich von 1/32 in bis 5/8 in und die Frequenz über einen Bereich von 50 bis 500 cps verändert.
Bei Öffnung der Eier waren etwa 60 % der Eier, die für 7 bis 10 Minuten bei Amplituden zwischen 1/4 in und 7/16 in Vibrationen ausgesetzt waren, in der Schale vorverquirlt. Die vorverquirlten Eier konnten direkt in eine Pfanne aufgebrochen werden und waren perfekt verpquirlt.
Ein Erwärmen von Eiern, die Vibration unterzogen worden waren, erleichterte den Wärmetransfer in die inneren Eipartikel, indem der Kontakt der erwärmten Schale mit allen Partikeln im Inneren des Eis hergestellt wurde. Dies führt zu verbesserten Pasteurisierungseffizienzen.
Kalte Eier wurden ebenfalls verquirlt, indem der Orbitalschüttler und die oben beschriebenen Arbeitsbedingungen angewendet wurden. Sie waren weniger gleichmäßig verquirlt und es schien ein gewisses Schalenmenbranziehen erfolgt zu sein. Ein Erwärmen der Eier auf eine Temperatur über 130°F (54,44°C) linderte diese Probleme.
Eier, die mit Ultraschall behandelt worden waren, waren nicht verquirlt.
Beispiel IX
Verschiedene Eier wurden bei viel höheren Frequenzen und kürzeren Amplituden, d.h. zwischen 700 und 800 cps bei 1/64 inch bis 1/32 inch Distanz für eine Gesamtzeit von etwa 15 Minuten, getestet. Es trat ein sehr ungewöhnliches Phänomen auf. Bei Öffnung des Eis wurde festgestellt, daß das Ei fast ganz ein großes Eigelb geworden war, in Inneren der Schale war fast kein oder kein Eiweiß zu unterscheiden. Nach wenigen Minuten auf einer flachen Oberfläche begann das Eiweiß langsam wieder aus dem Eigelb hervorzutreten. Offensichtlich war das Eiweiß durch Vibrationen durch Poren in der Vitellin-Membran gedrängt worden. Die Membran wurde ohne Reißen erweitert, um das viel größere umfaßte Volumen, das dem gewanderten Eiweiß zuzuschreiben war, zu kompensieren.
Beispiel X
Oben wurde ausgeführt, daß es in der Praxis der vorliegenden Erfindung oft vorteilhaft ist, beim anfänglichen Erwärmen des Eis (der Eier), die behandelt werden, die ausgewählte Pasteurisierungsverfahrenstemperatur zu übertreffen und dann die Temperatur auf den ausgewählten Level absinken zu lassen. Dieser Ansatz hat den Vorteil einer Erhöhung der Geschwindigkeit des Wärmetransfers durch das Ei zu dem Eigelb, was in der Tat die EqT und folglich die TPT verkürzt.
Ein Hochtemperatur-"Overshooting" kann die Verwendung eines Wärmetransfermediums bei einer Temperatur erfordern, welche im Kochen des Eiweißes bevor die RPT erreicht ist, welche für die gewünschte Pasteurisierung durch die Masse des Eis, einschließlich der Mitte des Eigelbs, erforderlich ist, resultieren.
Bis zu einem Punkt gilt, je höher die Overshoot-Temperatur ist, desto größer ist die Rat des Wärmetransfers durch das Ei. In der Tat resultiert dies in einer wünschenswert reduzierten EqT. Wenn das Ei in Wasser mit 145°F gelegt wird, werden die äußeren Schichten in etwa 5 bis 10 Minuten in Abhängigkeit von der Größe des Eis und seiner ursprünglichen Temperatur sichtbare Zeichen eines Kochens zeigen. Wenn allerdings das Ei aus dem Wärmetransfermedium nach wenigen Minuten und vor Koagulation entfernt wird, wird die Temperatur und der kritische Level an der Oberfläche abfallen; und die durch das anfängliche Eintauchen erteilte Wärme wird sich schnell in das Ei verteilen. Wenn das Ei dann in ein Pasteurisierungsbad (Gas, Fluid oder Flüssigkeit) mit einer Temperatur unter der kritischen Temperatur, die tatsächlich eine sofortige Koagulation produziert (etwa 140°F) eingetaucht wird, kann die Zeit, die für die RPT bei der ausgewählten Pasteurisierungstemperatur erforderlich ist, verkürzt werden und das Ei ohne zusätzliches Risiko der Koagulation des Eigelbs Pasteurisierungs-behandelt werden. Dies führt zu einer kürzeren EqT-Zeit und einer längeren RPT für eine gegebene TPT und als Resultat zu einer wirksameren Zerstörung von infektiösen Organismen als es ansonsten möglich ist.
Ein typischer "Overshoot"-Bereich ist 139-150°F. Die "Overshoot"-Temperatur wird für etwa 2 bis 3 Minuten angewendet und auf diese folgt eine Abnahme auf eine Verfahrenstemperatur im Bereich 130 bis 139+°F (aber unter 140°F). Die verwendete Zeit wird mit der Größe oder dem Gewicht der Eier und der Ausgangstemperatur der Eier variieren. Je höher die ausgewählte Pasteurisierungstemperatur ist, desto höher ist die "Overshoot"-Temperatur, die zweckdienlicherweise verwendet werden kann. Höhere Pasteurisierungstemperaturen erfordern engere Kontrollen und eine verringerte Zeit, um eine sichtbare Koagulation zu verhindern.
Die Vorteile einer Anwendung einer "Overshoot"- (oder intermittierenden) Pasteurisierung wurden durch einen repräsentativen Test bewiesen, in dem 12 Eier mittlerer Größe bei einer Vorverfahrenstemperatur von 55°F in Wasser mit 132°F für 3 Minuten temperiert wurden, aus dem Wasserbad entfernt wurden, für 3 Minuten in Luft mit Raumtemperatur ruhen gelassen wurden und dann in ein 138°F-Wasserbad in der Blue M-Apparatur eingeführt wurden. Es wurden die folgenden Temperaturen gemessen: Nicht-Eigelb-Teil des temperierten Eis nahe seiner Schale: 131°F; der mittlere Teil des Eiweiß: 112°F; das Eiweiß neben dem Eigelb: 77°F; der äußere Rand des Eigelbs: 58°F; die Mitte des Eigelbs: 56°F.
Die so temperierten Eier wurden auch in ein Wasserbad mit einer Temperatur von 143°F (über dem Koagulationspunkt des Eiweiß-Albumins) und die Wasserbadtemperaturkontrolleinheit wurde zu dieser Zeit wieder auf 138°F eingestellt.
Resultate:
Die Zeit, die erforderlich ist, um EpT der Eier, die mit 143°F starteten, zu erreichen, wurde um durchschnittlich 10 % ohne erkennbare Minderung der Eiqualität verkürzt. Dies erlaubt eine Bearbeitung bei bevorzugten Pasteurisierungstemperaturen, während TPT um etwa 5 bis 8 % reduziert wird.
Während der Zeit, während der Wärme durch die Schalen in die äußersten Schichten des Eialbumins transferiert wird (etwa 4 bis 5 Minuten), fällt die Temperatur des Pasteurisierungsmediums auf eine Basislinientemperatur von 138°F ab. In diesem kurzen Zeitraum kann nicht ausreichend Wärme durch die Schale und die äußere Membran transferiert werden, um die äußeren Albuminschichten zu koagulieren. Gleichzeitig und wie oben diskutiert wurde verringert die schnellere Rate des Wärmetransfers, der durch Verwendung der höheren Anfangs-Overshoot-Temperatur erhalten wird, EqT und folglich TPT.
Viel höhere Temperaturen können verwendet werden, um EqT zu reduzieren; allerdings werden Erfordernisse für engere Verfahrensparameterkontrollen, um ein verstärktes Brechen durch thermischen Schock und Koagulationsrisiken zu verhindern, limitierende Faktoren sein. Diese limitierenden Faktoren hängen von der Menge des pasteurisierten Produktes und den bestimmten für eine Pasteurisierung verwendeten Bedingungen ab.
Obgleich die bevorzugte "Overshoot"-Temperatur typischerweise zwischen 139°F und 150°F sein wird, kann diese Temperatur bis zu etwa 170°F reichen. Die Verfahrensparametertoleranzen an diesem Punkt sind allerdings so eng, daß diese höheren "Overshoot"-Temperaturen für alle praktischen Zwecke mehr oder weniger die gleichen werden wie die, die für die Flash-Temperier-Technik, die nachfolgend beschrieben wird, erforderlich sind.
Beispiel XI
Eine andere Technik, die zum Vorteil in der Durchführung der vorliegenden Erfindung verwendet werden kann, ist eine Pulsierung der Pasteurisierungsverfahrenstemperatur, das heißt ein Cyclisieren der Temperatur zwischen niedrigen und hohen Leveln. Dies ist nützlich, da Pasteurisierungstemperaturen, die hoch genug sind, um ansonsten eine Koagulation zu verursachen, verwendet werden können, wenn sie periodisch mit weniger kritischen und niedrigeren, aber wirksamen Pasteurisierungstemperaturen abwechseln. Dieser Ansatz verstärkt einen Wärmetransfer zu der Eimitte ohne Koagulation des Eiweiß. Dies reduziert die TPT als Resultat einer verringerten EqT-Zeit.
Bevorzugte intermittierende/periodische Temperaturen des Pasteurisierungsmediums liegen zwischen etwa 130 und 138°F an der niedrigen Seite und etwa 139,5 und 145°F an der hohen Seite. Diese Temperaturen liegen innerhalb eines praktischen Bereichs zur Pulsierung. Eier, die pasteurisiert werden, können wirksam alternativ bei Basislinien-Pasteurisierungstemperatur von 130°F oder höher und einer Pulstemperatur von 139°F bis 145°F oder sogar höher behandelt werden, mit der Voraussetzung, daß die Behandlungszeit bei der höheren Temperatur auf eine kürzere Zeit limitiert ist als die, die eine Koagulation des Eiweiß bei der ausgewählten Temperatur auf der hohen Seite oder der Pulstemperatur verursachen wird. Allerdings muß eine engere Kontrolle über die Verfahrensparameter erfolgen, wenn höhere Pulstemperaturen verwendet werden.
Als Alternative zum Pulsieren in demselben Medium können Eier zwischen Wärmetransfermedium mit Basislinientemperatur und Transfermedium mit höherer Pulstemperatur transferiert werden. Es sind auch Kombinationen von Techniken möglich, die eine oder mehrere Puls-Temperaturen der hohen Seite und Basislinientemperaturen und ein oder mehrere Pasteurisierungsmedien verwenden, um eine optimale Pasteurisierung durchzuführen, während unterhalb kritischer Koagulationszeiten und -temperaturen gearbeitet wird und die effizienteste EqT bereitgestellt wird.
Um die Wirksamkeit der gerade beschriebenen Pulsierungstechniken zu beweisen, wurden 60 g-Eier für 2 Minuten bei 145°F erwärmt. Die Eier wurden dann für eine Verweilzeit von 2 Minuten bei Umgebungstemperatur gehalten. Darauf folgte ein Erwärmen der Eier für 2 Minuten bei 140°F und dann ein Erwärmen bei 130°F für 38 Minuten.
Die EqT war nach 38 Minuten erreicht. Dies war 4 Minuten schneller als die Kontrollen, die bei 138°F erwärmt wurden. Dies stellt eine 11%ige Abnahme bei der EqT dar.
Beispiel XII
Der prozentuale Anteil an Eiern, die durch Rißbildung bzw. Bruch beschädigt wurden, nimmt zu, wenn der Unterschied zwischen der Anfangstemperatur und der Pasteurisierungsverfahrenstemperatur zunimmt. Das heißt, je stärker der Temperaturunterschied ist, desto mehr Eier werden reißen. Diese Zahl wird substantiell, wenn Schaleneier Temperaturen am oberen Ende des verwendbaren Pasteurisierungstemperaturbereichs unterworfen werden. Um dieses ernstes Problem zu überwinden, werden die Schaleneier vorzugsweise in wenigstens einem und vorzugsweise zwei oder mehr Schritten auf Verfahrenstemperaturen erhöht. Dieses Verfahren der Erwärmung von Eiern von ihrer Anfangstemperatur auf die Pasteurisierungstemperatur in Stufen, um ein Brechen zu reduzieren und zu anderen Zwecken, wird hierin als Temperieren bezeichnet.
Temperieren wird typischerweise erreicht, indem die Eier in Luft, vorzugsweise in einem Hygienebereich bei einer oder mehreren intermediären Temperaturen im Bereich von 65 bis 131°F für einen Gesamtzeitraum von 10 Minuten bis 24 Stunden gehalten werden, wobei die bestimmte Zeit (die bestimmten Zeiten) und die bestimmte Temperatur (die bestimmten Temperaturen) von Faktoren abhängen wie zum Beispiels die Temperaturbedingungen, unter denen die Eier vorher gehalten wurden; die Größe der Eier; die zu verwendende Basislinien-Pasteurisierungstemperatur und ob grundlegende Verfahrenshilfen wie Turbulenz, Vibration und/oder Wärmetransfer fördernde, pulsierende Behandlungen zu verwenden sind oder nicht.
Die Mindesttemperier-Temperatur kann wesentlich unter 130°F liegen, obgleich dies nicht bevorzugt ist. Wenn Temperier-Temperaturen unter 130°F verwendet werden, sollte insbesondere die Temperierzeit nicht länger als erforderlich sein, um ein Brechen zu verringern, wenn das Ei anschließend einer ersten Pasteurisierung unterworfen wird, da Temperaturen <130°F das Wachstum von Salmonellen und anderen gefährlichen Mikroorganismen fördern.
Ein schnelles Temperieren zur Prävention eines signifikanten Wachstums von Infektionen, einschließlich solcher, die oberflächlich an der Innenschalenoberfläche vorhanden sind, oder solche in der Mitte des Eigelbs, kann durch Flash-Temperieren erreicht werden, das in einer ersten Behandlung des Schaleneis für einen kurzen Zeitraum mit einer höheren Temperatur als sie verwendet werden könnte, wenn die Eier ihr eine deutlich längere Zeit ausgesetzt sind, angewendet werden könnte.
Die Temperatur zum Flash-Temperieren kann beträchtlich höher als 212°F sein; und solche Temperaturen können erreicht werden, indem die Eier zum Beispiel Dampf oder einer offenen Flamme ausgesetzt sind. Wenn nicht sorgfältig gearbeitet wird, kann allerdings die Verwendung dieser superhohen Flash-Temperier-Temperaturen zu Verbrennungsgerüchen oder "off"-Gerüchen und/oder -Aromen im Ei führen. Folglich sollte die Behandlungszeit bei der ausgewählten Temperatur nicht mehr als absolut notwendig sein, um ein Brechen während des Verfahrens zu reduzieren und die Verleihung von "off"-Geruch oder -Aroma an das Ei zu vermeiden.
In allen Fällen, in denen ein Temperieren angewendet wird, sollte die Verweilzeit oder die Nachtemperierzeit vor Eintritt in eine erste Pasteurisierung die Mindestdauer haben, die erforderlich ist, damit die dem Ei zugeführte Wärme zur Reduzierung von nachfolgendem Brechen wirkt. Diese bruchreduzierende Funktion kann während eines Temperierens und auch anschließend während des Verweilzeitraums oder Nachtemperierzeitraums und während der Pasteurisierung auftreten. Die Summe aus Temperier- und Nachtemperier- oder Verweilzeiten ist vorzugsweise etwa 0,5 Minuten bei den höchsten Temperaturen (ca. 212°F für Dampftemperatur und Temperatur einer offenen Flamme) bis 40 Minuten.
Ein Temperieren bei mäßigeren Temperaturen (134,5 bis 138,5°F) wird vorzugsweise durch vorzugsweise durch Erwärmen der Eier, die behandelt werden, in einer Stufe oder mehreren Stufen erreicht, wobei die Eier in der letzten Stufe bei einer maximalen Temperatur von 138,5°F für etwa 1 Minute bei einer Mindestverweilzeit danach von etwa 3 Minuten behandelt werden. Die Gesamtzeit (Erwärmung und Verweilen) liegt im Bereich von 1 bis 15 Minuten. Allgemein am meisten bevorzugt für eine breite Vielzahl von Verfahrensanwendungen sind Temperiertemperaturen im Bereich von 130 bis 131°F für Gesamtzeiten von 5 bis 50 Minuten, wobei 5 bis 10 Minuten bevorzugt sind.
Die folgende Tabelle gibt bevorzugte Pasteurisierungsverfahrensparameter (Zeiten und Temperaturen für Eier, die flash-temperiert wurden, indem sie bei einer typischen Temperatur von 146°F für 2 Minuten erwärmt wurden, worauf eine Verweilzeit bei Raumtemperatur von 5 Minuten folgte) an.
Tabelle 11

Schaleneier mit 73°F

Bevorzugte Verfahrensbedingungen für Eier, die typischerweise für 2 bis 3 Minuten bei 125°F mit einer Verweilzeit von 3 bis 5 Minuten sind in Tabelle 12 angegeben.
Tabelle 12

Schaleneier mit 68°F

Ein Temperieren, wie es üblicherweise in Schritten von 5 bis 10 Minuten erreicht wird, kann typischerweise etwa 1 bis 5 Minuten zur TPT zufügen. Temperier- und/oder Vorverpackungs- und/oder Beschichtungsschritte, die angewendet werden, um eine Rißbildung zu verhindern, können die Gesamtverfahrenszeit speziell bei Anwendungen, die strengere Behandlungspläne im Bereich von etwa 135°F bis etwa 140°F verwenden deutlich erhöhen.
Wenn eine Temperierung innerhalb der spezifizierten Parameter erreicht wird, verursacht sie nicht notwendigerweise eine signifikante Erhöhung der TPT oder eine Erhöhung der Infektionen, sondern kann die EqT und eine Rißbildung von Schalen deutlich reduzieren und in anderer Weise zu einer Gesamtwirksamkeit des Pasteurisierungsverfahrens beitragen.
Temperierzeiten werden im allgemeinen umgekehrt proportional zu den Temperaturen, die verwendet werden, sein. Das heißt, die höheren Temperiertemperaturen werden für die kürzeren angegebenen Zeiträume verwendet werden und umgekehrt. Dies vermeidet Koagulation, durch thermischen Schock induzierte Rißbildung von Eischalen und andere Probleme, die ansonsten Auftreten könnten.
Die folgenden repräsentativen Tests wendeten ein Temperieren bei der Pasteurisierung von Eiern gemäß den Prinzipien der vorliegenden Erfindung an.
Kontrolle: 36 Eier mittlerer Größe mit einer Anfangstemperatur von 65°F wurden in vier Chargen von je neun eingeteilt. Die Chargen wurden getrennt behandelt und direkt in ein Wasserpasteurisierungsbad eingeführt, das mit einer Steuervorrichtung, die auf 138°F voreingestellt war, temperaturreguliert wurde. Die Eier wurden für 20 Minuten TPT in dem Pasteurisierungsbad gehalten.
Am Ende des 20 Minuten-Zeitraums wurden die Eier aus dem Bad entfernt und auf Risse untersucht.

A. Temperierte Eier: 36 Eier mittlerer Größe mit einer Anfangstemperatur von 65°F wurden in vier Chargen von je neun aufgeteilt. Die Chargen wurden getrennt in einem Wasserbad, das durch einen Temperaturregler, der auf 130°F eingestellt war, reguliert wurde, für 5 Minuten behandelt und dann in Wasserpasteurisierungsbad mit 138°F für 15 Minuten TPT transferiert.
B. Temperierte Eier: 35 Eier mittlerer Größe mit einer Anfangstemperatur von 65°F wurden in Chargen aus neun Eiern aufgeteilt und die vier Chargen wurden getrennt in einer Luftkammer 12 inch x 10 inch x 24 Inch behandelt. Luft, die auf 80°F vorerwärmt war, wurde mit einer Geschwindigkeit von 15 cfm für 15 Minuten in der Kammer zirkuliert, um die Eier zu temperieren. Jede Charge an Eiern wurde aus der Kammer entfernt und in das 138°F-Wasserpasteurisierungsbad für 15 Minuten TPT transferiert.

Die Verringerung der Rißbildung durch thermischen Schock, die durch Temperierung wie auch eine erhöhte thermische Toleranz können durch Einwickeln, Einbeuteln oder Beschichten oder in anderer Weise Einkapseln der Eier, die behandelt werden, bevor sie in das Pasteurisierungsmedium eingeführt werden, erreicht werden.
Die Anwendung dieser Techniken auf eine Zeit-bei-Temperatur-Eipasteurisierung, wie sie hierin offenbart wird, wird in den folgenden Beispielen veranschaulicht.
Beispiel XIII
Sechsunddreißig (36) Eier mittlerer Größe mit einer Anfangstemperatur von 65°F wurden einzeln fest in eine Saran^®-Einwickelfolie, die üblicherweise zum Einwickeln von Fleisch verwendet wird, eingewickelt und in vier Chargen aufgeteilt. Die vier Chargen eingewickelter Eier wurden getrennt in dem 138°F-Wasserpasteurisierungsbad für 20 Minuten TPT pasteurisierungsbehandelt.
Beispiel XIV
Sechsunddreißig (36) Eier mittlerer Größe mit einer Anfangstemperatur von 65°F wurden in vier Chargen aus neun aufgeteilt und einzeln in wiederverschließbare Zip Loc^®-Sandwich-Beutel mit 5 inch x 6 Inch eingesiegelt. Dies vier Chargen eingebeutelter Eier wurden getrennt in einem 138°F-Wasserpasteurisierungsbad für 20 Minuten TPT-behandelt.
Beispieh XV
Sechsunddreißig (36) Eier mittlerer Größe mit einer Anfangstemperatur von 65°F wurden in vier Chargen mit je neun Eiern aufgeteilt und einzeln versiegelt, indem die Schalen mit einem klaren Acryl-Spray (Krylon^® 12 Unzen Aufsprüh-Acryl-Beschichtung) gesprüht wurden. Die Beschichtungen wurden bei 70°F luftgetrocknet und die beschichteten Eier wurden dann in ein 138°F-Wasserpasteurisierungsbad für 20 Minuten TPT eingetaucht.
Bei der Durchführung der Erfindung ist die Handhabung und Verpackung oder die Behandlung des bearbeiteten Eis (der bearbeiteten Eier) in einer Art, die die Eier vor Rekontamination mit gefährlichen Organismen schützt, von beträchtlicher Bedeutung. Eine Rekontamination kann durch Verpackung der Eier unmittelbar vor Pasteurisierung oder unmittelbar nach Pasteurisierung und Vorkühlung und Behandlung vermiden werden, um eine potentielle Kontamination durch Handhabung oder Kontakt mit der Umgebung oder nichtsterilen Oberflächen zu eliminieren.
Eine bevorzugte Technik, die angewendet werden kann, involviert: (a) individuelle Vorverpackung der Eier in einer Polymerfolie, die getrennt um jedes Ei gebildet wird, (b) Versiegeln der Packungen bzw. Verpackungen und dann (c) Pasteurisieren der Eier gemäß den Prinzipien der vorliegenden Erfindung.
Dieser Ansatz hat die folgenden Vorteile: Verringerung des Brechens bei der Handhabung und durch den oben beschriebenen thermischen Schock, Eliminierung einer Rekontamination und leichtere Kontrolle über das Verfahren, da Eier kontinuierlich auf einer Packungsbandlinie pasteurisiert werden können und die einzelnen Eierpackungen dann abgeschnitten oder anderer Weise getrennt werden können. Sobald das Ei in einer Folie eingesiegelt ist, muß es nicht pasteurisiert oder in aseptischer Umgebung gehandhabt werden. Dies bewahrt auch davor, daß Schalenbehandlungsmittel während der Behandlung austreten.
Alternative Techniken, die verwendet werden können, umfassen eine versiegelte Packung in Cry-O-Vac^®-Polymeren und Bearbeitung vor oder nach dem Versiegeln (vorzugsweise vorher).
Verderb-verhindernde Inertgase, zum Beispiel Kohlendioxid und Stickstoff, können anstelle der Luft in den Packungen eingesetzt werden oder den Eiern durch Infusion oder die Verwendung von negativen und/oder positiven Drücken zugesetzt werden, wie es in der oben angegebenen Stammanmeldung Nr. 746,940 beschrieben ist. Die Packung kann vor Verwendung sterilisiert werden, um gefährliche Mikroorganismen, die auf der Verpackung vorliegen, zu elminieren.
Die folgenden Beispiele beschreiben detailliert repräsentative Anwendungen einer Verpackungstechnik, wie sie gerade bei der Pasteurisierung von Eiern durch die hierin erläuterten Prinzipien beschrieben wurde.
Beispiel XVI
Acht (8) Eier mit 60 g, die für 5 Minuten in zirkulierender Luft bei 140°F temperiert worden waren, wurden aus der Temperiereinheit entfernt und unverzüglich in einen 500 ml-Becher, der mit CO₂ mit 32°F gefüllt war, für 2 Minuten gelegt. Die Eier wurden aus dem Becher entfernt und in 4 Inch x 4 Inch Seal-A-Meal^®-Beutel gelegt, die unverzüglich versiegelt wurden. Die Eier wurden bei 138°F im Beutel in einem Wasserbad pasteurisiert und nach 40 Minuten in 5 Minuten-Intervallen untersucht. Die Eier zeigten nach Pasteurisierung für 75 Minuten keine signifikante Okklusion.
Die Kontrollen waren nach 68 Minuten alle okkludiert. Dies zeigt, daß die CO₂-Aufnahme in den Eiern eine wenigstens l0%ige Erhöhung der Wärmetoleranz erzeugte. Dies ist in den Fällen wichtig, die erfordern, daß die Eier bei einem Maximum oder nahe der maximal zulässigen Temperatur für die maximale Zeitlänge erwärmt werden – zum Beispiel wenn eine schwere oder verbreitete Kontamination in der Masse des Eis mit einer Infektion erwartet wird.
Der Test wurde bei einer ansonsten nicht akzeptabel hohen Pasteurisierungstemperatur von 140°F wiederholt, wobei die Eier alle 2 Minuten nach Ablauf von 6 Minuten Pasteurisierung brachen. CO₂-behandelte Eier zeigten wenig oder keine Okklusion bis nach 18 bis 20 Minuten Pasteurisierung. Kontrollen zeigten Anzeichen einer Okklusion nach 12 bis 14 Minuten.
Beispiel XVII
Sechsunddreißig (36) Eier, die durch die Schale mit Salmonella typhimurium (10⁹/g) beimpft worden waren, wurden in vier Chargen mit je neun Eiern aufgeteilt und einzeln in 4 inch x 4 inch Seal-A-Meal^®-Beutel gelegt, in die jeweils 6 g Trockenei (gefrorenes CO₂) gegeben worden waren. Die Beutel wurden versiegelt; und jede Charge eingebeutelter Eier wurde getrennt für 40 Minuten TPT im Wasserpasteurisierungsbad mit 138°F behandelt. Dann wurden vier Eier aus dem Pasteurisierungsbad in jedem Lauf entfernt und analysiert.
Die restlichen Eier in jedem Bad wurden weitere 2 Minuten behandelt, aus dem Bad entfernt und analysiert.
Als Folge des Zusatzes von CO₂ zu den Beuteln war es möglich, die Eier über längere Zeiträume oder bei leicht höheren Temperaturen mit verzögerter Okklusion (Kochen) zu pasteurisieren. Beide Ansätze erlauben ein besseres Abtöten von Infektionen.
Beispiel VIII
Milde, sicher verzehrbare Säuren können ebenfalls verwendet werden, um die Beständigkeit von Eiern gegenüber von Okkulsion oder Koagulation des Eiweißes zu erhöhen oder den Verlust an Funktionalität zu verringern und andere Formen des Abbaus während einer Zeit-bei-Temperatur-Pasteurisierung zu reduzieren.
Dieser Aspekt der Erfindung wird durch die folgenden Tests veranschaulicht:
Kontrolle:
Sechsunddreißig (36) Eier mittlerer Größe wurden jeweils durch die Schale mit 0,05 ml destilliertem Wasser, das eine Salmonella typhimurium-Kultur enthielt, mit einer Rate von 10⁹/g beimpft und in vier Chargen aus je neun Eiern aufgeteilt. Die vier Chargen wurden getrennt in einem 138°F-Wasserpasteurisierungsbad für 40 Minuten behandelt. Vier Eier aus jeder Charge wurden aus dem Bad entfernt und analysiert.
Die restlichen Eier wurden weitere 2 Minuten behandelt und Bakterienabtötung wurde in der gerade beschriebenen Weise gemessen:
Mit Säure behandelt: Die Eier in vier Chargen mit neun Eiern wurden durch die Schale mit Salmonella typhimurium (109 Mikroorganismen pro Gramm) in der gleichen Weise wie die Kontrollen beimpft. Die vier Chargen beimpfter Eier wurden getrennt in 138°F-Wasserbad, die 0,2 Vol.-% Zitronensäure zugesetzt worden waren, für 40 Minuten einer Pasteurisierungsbehandlung unterzogen. Vier Eier wurden aus jedem Bad entfernt und die Abtötung der Bakterien wurden gemessen.
Die restlichen Eier jedes Bads wurden weitere 2 Minuten behandelt und die Bakterienabtötung gemessen.
Der erhöhte Level der Bakterienabtötung ist signifikant, speziell im Fall der Eier, die für die zusätzlichen 2 Minuten pasteurisiert worden waren.
Zitronensäure kann für gerade beschriebenen Zwecke in Konzentrationen im Bereich von 0,05 bis 0,5 %, bezogen auf das Volumen des Bades, zugesetzt werden. Andere Säuren, die für die gerade beschriebenen Zwecke verwendet werden können, umfassen die oben genannte Ascorbinsäure, Benzoesäure und Milchsäure.
Wie detailliert in den Arbeitsbeispielen und an anderer Stelle oben diskutiert wurde, sind Verfahren, die die Prinzipien der vorliegenden Erfindung anwenden so kozipiert, daß sie Geflügelschaleneier sicherer zu essen machen, indem sie gefährliche Organismen, die oberflächlich die äußere Oberfläche der Schale besiedeln und sich in der gesamten Schale und im Inneren des Eis befinden, zerstört werden, ohne daß die Funktionalität des Eis beeinträchtigt wird oder seine organoleptischen Eigenschaften verändert werden, indem die Schaleneier unter Zeit/Temperaturbedingungen gehalten werden, die gefährliche Bakterien an den Schaleneiern und im Inneren der Schaleneier zerstören werden.
Ein System, bei dem ein Verfahren dieses Charakters durchgeführt werden kann, ist in 12 dargestellt und wird mit Bezugszeichen 71 identifiziert. Dieses System umfaßt ein Haltegefäß oder einen Pasteurisiertank 72, eine gegebenenfalls verwendete Porenversiegelungseinheit 74, einen Wärmetauscher 76 und eine Verpackungseinheit 78.
Wie an anderer Stelle in dieser Beschreibung diskutiert wird, ist der Anfangsschritt bei der Behandlung von ganzen Eiern in einem System wie dem, das durch Bezugszeichen 71 identifiziert ist, zur Reinigung und typischerweise Desinfektion der äußeren Oberflächen der Schaleneier bestimmt.
Die gereinigten Eier werden im Tank 72 transferiert, wo sie in Wasser oder einem anderen Pasteurisierungsmedium bei einer Temperatur und die Zeit gehalten werden, welche zur Verringerung einer irgendwo in der Masse der Eier lokalisierten Infektion auf einen Level, der mindestens äquivalent dem ist, der durch Pasteurisieren von flüssigen Volleiern nach den USDA-Mindest- oder ausgedehnten Standards erhalten wird.
Danach können die behandelten Schaleneier zum Wärmetauscher 76 transferiert werden, um ihre Temperatur schnell auf einen Level zu verringern, der unter dem liegt, bei dem Wachstum von restlichen lebensfähigen Bakterien ein Problem sein könnte, und die zur Verpackung geeignet ist. Dann werden die jetzt kühleren Eier zur Verpackungseinheit 78 transferiert, wo sie in Kartons oder andere Behälter gegeben werden.
Gegebenenfalls können die Poren und die Schalen der behandelten Eier mit Palmstearin oder einem anderen Dichtungsmittel behandelt werden, bevor sie in Einheit 78 verpackt werden Dies hindert infektiöse Mikroorganismen wie auch Sauerstoff-haltige und andere unerwünschte Gase davon ab, das pasteurisierte Ei durch Penetrieren durch die Poren in den Eischalen in das Innere des Eis zu kontaminieren; dadurch wird der Abbau verringert, die Nahrungsmittelsicherheit konserviert und die Lagerungsqualität des behandelten Eis verbessert.
Oben wurde auch betont, daß die Lagerungsqualität und die Nahrungsmittelsicherheit von Eiern, die in der gerade oben beschriebenen Art behandelt wurden, oft weiter verbessert werden kann, indem die eigenen Gase aus dem Inneren der Eischale abgezogen werden und die evakuierten Gase durch Inertgase ersetzt werden, bevor die Poren der Eischale versiegelt werden. Ein System zur Durchführung dieses Verfahrens ist in 13 dargestellt und wird durch das Bezugszeichen 80 identifiziert.
Dieses System umfaßt einen Pasteurisierungsbehälter 72; einen Vakuumbehälter 82; eine Verpackungseinheit 85; einen Druckbehälter 84; Quellen 86, 88 und 90 für Kohlendioxid, sterile Luft und Stickstoff; Porenversiegelungseinheit 74 (optional); Wärmetauscher 76 und Verpackungseinheit 78.
Gereinigte und behandelte Eier werden aus dem Tank 72, in dem pasteurisiert wurden, in Vakuumtank 82 transferiert. Hier werden sie für einen ausreichend langen Zeitraum, um unerwünschte, eigene Gase aus dem Inneren des Eis durch die Poren in der Schale abzuziehen, unter negativen Druck gehalten. Von Bedeutung sind solche Gase wie Sauerstoff, die unerwünschte chemische Reaktionen verursachen könnten; zum Beispiel solche, die ein Verderben bewirken.
Aus der Vakuumeinheit 82 werden die Schaleneier, noch unter einem negativen Druck, zum Druckbehälter 84 transferiert. Steriles Gas wird aus einer oder mehreren der Quellen 86...90 unter Druck eingeführt; und die Eier werden in dieser unter Druck gesetzten Umgebung für einen Zeitraum gehalten, der lang genug ist, damit das ausgewählte Gas oder das ausgewählte Gasgemisch durch die Poren im Schalenei infundieren kann und die Zwischenräume in solchen Teilen des Eis innerhalb der Schale ausfüllen kann.
Danach können die behandelten Schaleneier in einem Wärmetauscher 76 gekühlt werden und in einer Einheit 78 verpackt werden. Alternativ können die Poren in den Eierschalen zuerst in Einheit 74 versiegelt werden, um unerwünschten Austausch zwischen Gas, das durch die Poren in ihren Schalen in die Eier infundiert ist, und Gasen in der Umgebung zu verhindern.
Unter Verwendung von System 80 können die pasteurisierten Eier auch verpackt werden, bevor sie gekühlt werden, um die Risiken einer Rekontamination zu verringern, bevor die Eier gekühlt werden. In diesem Fall wird Verpackungseinheit 85 verwendet und Einheit 74 wird desaktiviert. Die Packung bzw. Verpackung kann mit einem die Atmosphäre modifizierenden Gas des Charakters und zu den Zwecken, die oben diskutiert wurden, im Druckbehälter 84 gefüllt werden.
Um noch einmal auf die Zeichnungen Bezug zu nehmen, 14 offenbart ein anderes "Grund"-System 94 zur Behandlung von ganzen Schaleneiern, das Pasteurisierungseinheit 72 und Kühleinheit 78 und außerdem eine Schaleneireinigungseinheit 96, eine Verpackungseinheit 98 und eine Lagereinheit 100 für die verpackten Eier umfaßt. Reinigungseinheit 96 ist ein konventionelle und wird verwendet, um das Äußere der Eier, die behandelt werden, oberflächlich zu reinigen, bevor sie in Pasteurisierungseinheit 72 eingeführt werden.
Verpackungseinheit 98 ist ebenfalls herkömmlich. Hier werden die Eier in Kartons oder andere Packungen, einschließlich solchen, die so konzipiert sind, daß sie nur ein einzelnes Ei halten, gelegt.
Der Ausdruck Lagereinheit wird allgemein verwendet. Dies kann zu verschiedenen Zeiten und sogar für dieselben Eier ein gekühltes Lagerhaus oder ein gekühlter LKW oder die Kühlvorrichtung einer Einzelhandelsverkaufsstelle sein.
Das Behandlungssystem für ganze Schaleneier 104, das in 15 gezeigt ist, unterscheidet sich von dem Behandlungssystem 94, das gerade beschrieben wurde, in erster Linie durch die Anfügung einer Temperiereinheit 106; einer Nachpasteurisierungseinheit 108 und optional einer Quelle 110 für Inergas wie zum Beispiel Kohlendioxid, Stickstoff oder ein Gemisch der vorgenannten.
Die Temperiereinheit 106 wird wie in Beispiel XII oben und an anderer Stelle in dieser Beschreibung beschrieben verwendet, um ein Brechen bzw. Reißen der Eier, die behandelt werden, zu verringern, eine Technik, die besonders nützlich ist, wenn der Unterschied zwischen der Anfangseitemperatur und der Pasteurisierungsverfahrenstemperatur groß ist und das Risiko des Brechens entsprechend hoch ist. Die Nachpasteurisierungseinheit 108 wird verwendet, um die Eier zu behandeln, um eine Rekontamination zu verhindern, indem die Poren der Eierschalen wie oben diskutiert wurde versiegelt werden oder die Eier verpackt werden. Wenn die letztgenannte Technik gewählt wird, kann Einheit 110 gegebenenfalls verwendet werden, um die Packungen mit einem die Atmosphäre modifizierenden Gas des Charakters zu Zwecken, die oben diskutiert wurden, zu füllen.
In 16 ist ein Schalenbehandlungssystem 112 gezeigt, das sich von dem System 94 in 14 in erster Linie durch die Hinzufügung einer Eiverpackungseinheit 114, einer optionalen Inertgasquelle 116 und einer Packungsfüll- und Versiegelungseinheit 118 unterscheidet.
Die Verpackungseinheit 114 wird wie in den Beispielen XIII-XVII und für die Zwecke, die in diesen Beispielen und an anderer Stelle in der Beschreibung beschrieben sind, verwendet, um die Eier zu verpacken, die in Einheit 96 gereinigt wurden, bevor sie pasteurisiert werden. Gegebenenfalls kann ein Inertgas aus Quelle 116 verwendet werden, um die Packungen zu füllen, bevor sie versiegelt und zur Pasteurisierungseinheit 72 transferiert werden. Alternativ können die verpackten Eier, wie es durch Bezugszeichen 118 angegeben ist, gegebenenfalls mit einem sterilen Inertgas gefüllt werden und versiegelt werden, unmittelbar nachdem sie pasteurisiert wurden und bevor sie zur Kühleinheit 78 transferiert werden.
Wie es oben diskutiert wurde, ist es möglich, die Zeit, die erforderlich ist, um EqT bei der Behandlung von Eiern zur verbesserten Sicherheit gemäß den Prinzipien der vorliegenden Erfindung zu erreichen, deutlich verkürzt werden, und zwar durch: erstes Erwärmen der Eier auf eine Temperatur, die oberhalb der liegt, auf die sie für eine Zeit erwärmt werden können, die dem Minimum entspricht oder dieses übersteigt, das von der USDA für Flüssigvolleier empfohlen wird, dann Halten der Eier für einen Verweilzeitraum, in dem die Wärme in die Eier eindringt, und dann Pasteurisieren der Eier bei der ausgewählten Temperatur in dem oben spezifizierten Bereich. Eine Einheit zur Behandlung von ganzen Schaleneiern in der gerade beschriebenen Art ist in 17 gezeigt und wird durch das Bezugszeichen 122 identifiziert. Jenes System unterscheidet sich von dem in 14 dargestellten Grundsystem in erster Linie durch die Zwischenschaltung einer "Overshoot"-Einheit 124 zwischen Schalenei-Reinigungseinheit 96 und Pasteurisierungseinheit 72. Das Medium, in dem die Eier in der Overshoot-Einheit 124 erwärmt werden, kann ein beliebiges von denen sein, die oben als zur Verwendung in Pasteurisierungseinheit 72 geeignet angegeben wurden.
Die vorliegenden Ausführungsformen sind daher als erläuternd anzusehen.

Claims

Verfahren zur Verbesserung der Nahrungsmittelsicherheitsqualität eines Geflügelschaleneis, umfassend die folgenden Schritte: Förderung des Transfers von Wärme zum Ei durch Erwärmen des Eis bei einer ersten Temperatur, die oberhalb der Temperatur liegt, bei der das Eiweiß coaguliert, aber für eine ausreichend kurze Zeitperiode, zur Verhinderung einer signifikanten Coagulation des Eiweißes; und anschließendes Erwärmen des Eis bei einer zweiten niedrigeren Pasteurisierungstemperatur von wenigstens 54,4°C (130°F), die unterhalb der Coagulationstemperatur des Eiweißes ist, für eine Zeit, die ausreichend ist, um Infektionen durch Mikroorganismen in der Eimasse zu zerstören.
Verfahren wie in Anspruch 1 definiert, worin die erste Temperatur 76,7°C (170°F) nicht übersteigt.
Verfahren wie in Anspruch 1 definiert, worin das Ei zunächst bei einer Temperatur im Bereich von 59,4 bis 65,6°C (139 bis 150°F) für eine Periode von 2 bis 3 min und dann bei einer Pasteurisierungstemperatur im Bereich von 54,4 bis weniger als 60°C (130 bis weniger als 140°F) erwärmt wird.
Verfahren wie in Anspruch 2 definiert, worin die erste Temperatur eine Pasteurisierungstemperatur im Bereich von 59,4 bis <60°C (139 bis <140°F) ist.