DE69425540T2

DE69425540T2 - Konditioniermittel für Tiefgefrorene Teigprodukte

Info

Publication number: DE69425540T2
Application number: DE69425540T
Authority: DE
Inventors: Katsuko Nakamura; Shingo Nakamura; Hiroyuki Nakata
Original assignee: Dai Ichi Kogyo Seiyaku Co Ltd
Current assignee: DKS Co Ltd
Priority date: 1993-10-29
Filing date: 1994-10-28
Publication date: 2001-04-26
Anticipated expiration: 2014-10-29
Also published as: EP0653163B1; EP0653163A3; EP0653163A2; US5554403A; DE69425540D1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft für tiefgefrorene Teigprodukte einzusetzende Konditioniermittel, durch die bei Gefrier- und Auftauprozessen auftretende Gefrierlagerschäden an tiefgefrorenen Teigprodukten verhindert werden sollen.
Angesichts des bestehenden Arbeitskräftemangels und kürzerer Arbeitszeiten in der Brotbackindustrie einerseits und der Nachfrage der Verbraucher nach frischgebackenem Brot andererseits wurden tiefgefrorene Teigprodukte zu einer Notwendigkeit.
Gefrier- und Auftauprozesse führen bei tiefgefrorenen Teigprodükten zu Gefrierlagerschäden wie Brotvolumenverlust, Verschlechterung der Krumenbeschaffenheit und Geschmacksveränderungen. Im Rahmen verschiedener Studien ging es darum, ein Mittel gegen Gefrierlagerschäden zu finden, wobei auch eine gefriertemperaturbeständige Hefe entwickelt werden sollte. Da Zweifel an der Unbedenklichkeit von Kaliumbromat, der traditionell als Teigkonditioniermittel eingesetzten Zusammensetzung, bestehen, werden gegenwärtig L-Ascorbinsäure und andere Verbindungen als Konditioniermittel verwendet, obwohl ihre Wirkung zu wünschen übrig läßt. Die neu entwickelten Konditioniermittel finden nur für Feinbackwaren Verwendung, die sich durch eine relativ hohe Gefriertemperaturbeständigkeit auszeichnen, wie dies bei Plundergebäck der Fall ist. Diese Konditioniermittel eignen sich nicht für Brotsorten mit geringem Fettgehalt wie z. B. Weißbrotstangen, da diese eine kurze Haltbarkeit und eine äußerst geringe Gefriertemperaturbeständigkeit aufweisen.
Von den als Nahrungsmittelzusatz verwendbaren Emulgatoren ist bekannt, daß sie eine Konditionierwirkung haben. Durch die Emulgatoren wird das Dispergier- und Quellvermögen von Fetten, Ölen und anderen Bestandteilen verbessert; sie wirken sich günstig auf Lipide, Stärke und Proteine aus und üben somit in allen Stufen der Brotproduktion eine Konditionierwirkung auf. Insbesondere führen die Emulgatoren zu einer Verbesserung des Maschinenwiderstands des Teigs und zu einer Erhöhung des Brotvolumens; gleichzeitig verhindern sie eine durch das Gefrieren bedingte übermäßige Porenbildung und ermöglichen so das Backen von Brot, das sich durch eine feine Krume und einen guten Geschmack auszeichnet. Die Emulgatoren verlängern zudem die Haltbarkeit.
Damit die bisher üblichen Emulgatoren jedoch wirksam werden konnten, mußten sie vor dem Dispergieren bzw. Auflösen in Wasser erhitzt werden. Dies nimmt Zeit und Arbeitskraft in Anspruch, und trotzdem ist die Konditionierwirkung der herkömmlichen Emulgatoren nicht ausreichend.
Das Ziel der vorliegenden Erfindung besteht darin, ein Konditioniermittel für tiefgefrorene Teigprodukte zur Verfügung zu stellen, das die bei Gefrier- und Auftauprozessen auftretenden Gefrierlagerschäden verhindert.
Im Ergebnis umfangreicher Untersuchungen haben die Erfinder ein Konditioniermittel für tiefgefrorene Teigprodukte gefunden, das durch Sprühen und Trocknen spezieller, als Nahrungsmittelzusatz geeigneter Emulgatoren und Zucker hergestellt wird. Die Erfindung betrifft ein als Pulver oder Granulat vorliegendes Konditioniermittel für tiefgefrorene Teigprodukte. Hergestellt wird das Konditioniermittel durch Sprühen und Trocknen einer wäßrigen Lösung oder Dispersion mit einem pH-Wert zwischen 4 und 9, wobei die wäßrige Lösung oder Dispersion folgendes enthält: (A) einen Saccharosefettsäureester mit einem HLB-Wert von mindestens 5, (B) Diacetylweinsäuremonoglycerid, (C) ein Fettsäuremonoglycerid und (D) einen oder mehrere Zucker.
Der hier verwendete Saccharosefettsäureester hat einen HLB-Wert von mindestens 5 und wird aus einer gesättigten oder ungesättigten Fettsäure oder einem Gemisch von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren mit 12 bis 22 Kohlenstoffatomen hergestellt. Bei Verwendung eines Saccharosefettsäureesters mit einem HLB-Wert von weniger als 5 entsteht ein unerwünscht hartes Brot mitverringertem Volumen.
Bei dem Fettsäuremonoglycerid kann es sich um ein destilliertes oder nicht destilliertes Produkt handeln, das aus natürlichen Fetten und Ölen wie Rindertalg und Baumwollsaatöl gewonnen wird; es kann aber auch aus einer gesättigten oder ungesättigten Fettsäure oder einem Gemisch von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren mit 12 bis 22 Kohlenstoffatomen hergestellt werden.
Beispiele für hierbei verwendete Zucker sind Monosaccharide wie Fructose und Glucose, Disaccharide wie Saccharose und Lactose, Polysaccharide wie Dextrin sowie Zuckeralkoho le wie Sorbitol und Maltitol. Der Zucker kann allein oder als Gemisch von zwei oder mehr Zuckern eingesetzt werden.
Saccharosefettsäureester mit einem HLB-Wert von mindestens 5, Diacetylweinsäuremonoglycerid, Fettsäuremonoglycerid und Zucker sind vorzugsweise in Mengen von 0,5 bis 90, 0,5 bis 90, 0,5 bis 90 bzw. 5 bis 95 Masseprozent enthalten. Noch günstiger ist ein Gehalt dieser Substanzen von 1 bis 40, 1 bis 40, 1 bis 40 bzw. 40 bis 90 Masseprozent.
Die vier Bestandteile werden vor dem Mischen in Wasser aufgelöst bzw. dispergiert und ergeben eine wäßrige Lösung oder Dispersion. Da das Diacetylweinsäuremonoglycerid einen relativ niedrigen pH-Wert und eine geringe Stabilität aufweist und der Saccharosefettsäure-ester bei einem pH-Wert unter 4 koaguliert werden kann, muß der pH-Wert der wäßrigen Lösung oder Dispersion auf 4 bis 9 eingestellt werden. Ein pH-Wert über 9 ist ebenso ungeeignet, da Alkali den Ester zersetzt. Durch Einstellung des pH-Wertes auf einen Wert im genannten Bereich werden das Diacetylweinsäuremonoglycerid (das teilweise ein Salz bildet) und der Saccharosefettsäureester stabilisiert, und deren Konditionierwirkungen wird verstärkt. Für die pH-Wert-Einstellung eignen sich Natriumhydroxid, Kaliumhydroxid oder. Magnesiumhydroxid.
Die auf einen pH-Wert von 4 bis 9 eingestellte wäßrige Lösung oder Dispersion wird dann gesprüht und getrocknet, wodurch man ein als Pulver oder Granulat vorliegendes Konditioniermittel erhält.
Das erfindungsgemäße Konditioniermittel wird zum Teig vorzugsweise in einer Menge von 0,1 bis 5 Masse%, bezogen auf die Masse des Mehls, hinzugegeben. Bei Zugabe von Konditioniermittel in einer Menge von weniger als 0,1 Masse% bleibt die Wirkung zu gering, und bei Zugabe von Konditioniermittel in einer Menge von mehr als 5 Masse%, die zudem unwirtschaftlich ist, kann die Wirkung auch nicht verstärkt werden.
Der hydrophile Saccharosefettsäureester mit hohem HLB-Wert ist in Wasser löslich und weist während des Brotbackprozesses eine bevorzugte Dispergierbarkeit und Löslichkeit in Wasser auf, weshalb er eine vorteilhafte Feinverteilung im Teig zeigt. Das Diacetylweinsäuremonoglycerid verbessert beim Kneten den Maschinenwiderstand des Teigs und erhöht das Brotvolumen. Durch das Fettsäuremonoglycerid wird die Krumenelastizität des Brotes verbessert und die Haltbarkeit verlängert. Das durch Sprühen und Trocknen der wäßrigen Lösung oder Dispersion hergestellte, als Pulver oder Granulat vorliegende Konditioniermittel weist gegenüber dem Konditioniermittel, das den pulverförmigen Bestandteilen einfach zugemischt wird, eine wesentlich bessere Wirkung auf.
Obwohl das erfindungsgemäße Konditioniermittel als Pulver oder Granulat vorliegt, kann es leicht in kaltem Wasser dispergiert oder aufgelöst werden, und ein Erhitzen vor dem Dispergieren bzw. Auflösen ist nicht erforderlich. Das erfindungsgemäße, als Pulver vorliegende Konditioniermittel entwickelt, wenn es dem Mehl beigemischt wird, seine Wirkung auf durchaus zufriedenstellende Weise.
Die durch Auflösen oder Dispergieren des als Pulver oder Granulat vorliegenden erfindungsgemäßen Konditioniermittels erhaltene wäßrige Lösung oder Dispersion kann ebenfalls als Konditioniermittel verwendet werden.
Das erfindungsgemäße, für tiefgefrorene Teigprodukte einzusetzende Konditioniermittel kann wirksam die bei Gefrier- und Auftauprozessen auftretenden Gefrierlagerschäden wie Brotvolumenverlust, Verschlechterung der Krumenbeschaffenheit und Geschmacksveränderungen an tiefgefrorenen Teigprodukten verhindern.
Entsprechend dem nachstehend beschriebehen Verfahren wurde Brot mit der in Tabelle ·1 angegebenen Zusammensetzung gebacken. Bei der nachfolgenden Beschreibung steht der Begriff "Teile" für "Masseteile".

TABELLE 1

ZUSAMMENSETZUNG

BESTANDTEIL RELATIVER ANTEIL (IN TEILEN)
GLUTENREICHES MEHL (MEHL MIT HOHEM PROTEINGEHALT) 100
ZUCKER 5
SALZ 2
BACKFETT 5
HEFE 5
ASCORBINSÄURE 0,01
WASSER 60

(Brotbackprozeß)

Direkte Teigführung

(1) Eine Gesamtmenge von etwa 5 kg sämtlicher in Tabelle 1 aufgeführten Bestandteile mit Ausnahme des Backfetts und, falls erforderlich, das Konditioniermittel mittels Mischer kneten (2 Minuten lang bei niedriger Drehzahl und 3 Minuten lang bei mittlerer Drehzahl, die Knettemperatur beträgt 18ºC).
(2) Nach Zugabe des Backfetts den Teig weiter kneten (1 Minute lang bei niedriger Drehzahl und 6 Minuten lang bei mittlerer Drehzahl, die Knettemperatur beträgt 22 bis 23ºC).
(3) Den Teig 20 Minuten lang bei 23ºC gären lassen.
(4) Den Teig iri 200-Gramm-Portionen teilen und 15 Minuten lang gären lassen.
(5) Den Teig in eine Form geben.
(6) Den Teig in einer Gefrieranlage bei -30ºC gefrieren lassen, bis die Kerntemperatur des Teigs bei -5 bis -6ºC liegt. Den Teig bei -18ºC in der Gefrieranlage aufbewahren.
(7) Nach dem über einen gewissen Zeitraum durchgeführten Gefrieren den Teig in einem auf -2ºC eingestellten Retarder innerhalb von 15 bis 20 Stunden wieder auftauen und den Teig 30 Minuten lang bei Umgebungstemperatur halten. Den Teig in einen Gärschrank einsetzen (32ºC; rH: 80%).
(8) Die Zeit, in der der Teig gärt, um bis auf eine bestimmte Höhe aufzugehen, als Stückendgarzeit bestimme. Das Brot in einem Ofen 20 Minuten lang bei 205ºC backen.
Für die in Tabelle 1 aufgeführte Zusammensetzung wurde die Menge des Konditioniermittels nicht festgelegt, da bei jedem Beispiel das Konditioniermittel in einer anderen Menge zuzusetzen ist.
Bei den Zusammensetzungen in den Tabellen 4, 6 und 8 wird die Menge des Konditioniermittels angegeben, da es sich hierbei um feststehende Mengen des zuzugebenden Konditioniermittels handelt.

Beispiel 1

Ein Gemisch aus 3,5 Teilen eines Saccharosefettsäureesters (HLB-Wert 11), 1,75 Teilen Diacetylweinsäuremonoglycerid, 1,75 Teilen Stearinsäuremonoglycerid (Monostearin) und 28 Teilen Dextrin wurde unter Erhitzung in 65 Teilen Wasser dispergiert und aufgelöst, und der pH-Wert wurde mit Natriumhydroxid auf 6 eingestellt. Mittels Sprühen und Trocknen der wäßrigen Lösung bei 150ºC wurde ein Konditioniermittel in Pulverform hergestellt. In einem speziellen Arbeitsgang wurde die wäßrige Lösung des Konditioniermittels zwecks Erzeugung eines Nebels auf eine mit etwa 10000 min&supmin;¹ umlaufende Zerstäuberscheibe getropft. In gleicher Richtung, in der die zerstäubte wäßrige Lösung in einen Trockner eingeleitet wurde, wurde auch heiße Gebläseluft mit 150ºC zugeführt. Das so hergestellte, als Pulver vorliegende Konditioniermittel wurde der in Tabelle 1 aufgeführten Zusammensetzung zugesetzt. Das Konditioniermittel in Pulverform wurde in einer Menge von 2,5 Teilen, bezogen auf 100 Teile gesiebtes Mehl, mit glutenreichem Mehl (Mehl mit hohem Proteingehalt) gemischt. Das dadurch erhaltene Brot wurde für den Brotbackversuch verwendet.

Beispiel 2

Ein Gemisch aus 2,5 Teilen eines Saccharosefettsäureesters (HLB-Wert 9,5), 2,5 Teilen Diacetylweinsäuremonoglycerid, 2,5 Teilen Stearinsäuremonoglycerid und 17,5 Teilen Saccharose wurde unter Erhitzung in 75 Teilen Wasser dispergiert und aufgelöst, und der pH-Wert wurde mit Natriumhydroxid auf 6 eingestellt. In gleicher Weise wie in Beispiel 1 beschrieben wurde ein Konditioniermittel in Pulverform hergestellt. Das als Pulver vorliegende Konditioniermittel wurde der in Tabelle 1 aufgeführten Zusammensetzung zugesetzt. Das Konditioniermittel in Pulverform wurde in einer Menge von 1,5 Teilen, bezogen auf 100 Teile gesiebtes Mehl, mit glutenreichem Mehl (Mehl mit hohem Proteingehalt) gemischt. Das dadurch erhaltene Brot wurde für den Brotbackversuch verwendet.

Vergleichsbeispiel 1

In gleicher Weise wie in Beispiel 1 beschrieben wurde ein Konditioniermittel hergestellt, wobei allerdings anstelle des Saccharosefettsäureesters mit einem HLB-Wert von 11 ein Saccharosefettsäureester mit einem HLB-Wert von 2 verwendet wurde.

Vergleichsbeispiel 2

In gleicher Weise wie in Beispiel 1 beschrieben wurde ein Konditioniermittefhergestellt, wobei allerdings der pH-Wert der wäßrigen Lösung nicht (auf pH 2) eingestellt wurde. Das Konditioniermittel in Pulverform wurde durch Sprühen und Trocknen der wäßrigen Lösung hergestellt.

Vergleichsbeispiel 3

In gleicher Weise wie in Beispiel 2 beschrieben wurde ein Konditioniermittel hergestellt, wobei allerdings anstelle eines Saccharosefettsäureesters mit einem HLB = Wert von 9,5 ein Saccharosefettsäureester mit einem HLB-Wert von 2 verwendet wurde.
Die Ergebnisse des Brotbackversuchs für die Beispiele 1 und 2 sowie für die Vergleichsbeispiele 1 bis 3 sind in Tabelle 2 zusammengefaßt. Unter "1-wöchiger Gefrierlagerung" und "4-wöchiger Gefrierlagerung" ist die Zeit nach Beginn der Gefrierlagerung in einer Gefrieranlage bei -18ºC entsprechend Stufe (6) des oben beschriebenen Brotbackprozesses zu verstehen. Das spezifische Volumen, die Härte und der Geschmack wurden wie nachstehend beschrieben bewertet.
Spezifisches Volumen: Das Volumen eines Brotlaibs wurde nach dem Verfahren der Rapssamenverdrängung, wie nachfolgend beschrieben, gemessen. Danach wurde anhand des Brotlaibvolumens das spezifische Volumen bestimmt.
Rapssamenverdrängung: Ein Gefäß wird vollständig mit Rapssamen gefüllt und das Volumen des Rapssamens (erstes Volumen) mit Hilfe eines Meßzylinders bestimmt. Dann wird das gebackene Brot in das Gefäß eingesetzt, und die Zwischenräume werden mit Rapssamen gefüllt. Anschließend wird das Volumen der in die Zwischenräume gefüllten Rapssamen (zweites Volumen) gemessen. Das Brotlaibvolumen wird durch Berechnen der Differenz zwischen dem ersten und dem zweiten Volumen ermittelt. Das spezifische Volumen (ml/g) wird anschließend bestimmt, indem das Brotlaibvolumen durch die Brotmasse dividiert wird.
Härte: Es wurde eine Brotscheibe mit den Abmessungen 5 cm · 5 cm · 4 cm vorbereitet und die Härte der Brotscheibe 20 Sekunden lang mit einem druckbelasteten Rheometer (Kompressionsgeschwindigkeit: 2 cm/min) gemessen.
Geschmack: Der Brotgeschmack wurde durch 5 Prüfer anhand folgender Kriterien bewertet:
A: Sehr hohe Krumenelastizität und guter Geschmack;
B: Gute Krumenelastizität und akzeptabler Geschmack und
C: Klebrige Krume und schlechter Geschmack. TABELLE 2
Das in den Vergleichsbeispielen 1 und 3 gewonnene Konditioniermittel enthielt einen Saccharosefettsäureester mit einem HLB-Wert von 2, während das Konditioniermittel von Vergleichsbeispiel 2 in wäßriger Lösung einen pH-Wert von 2 aufwies. Wie der Tabelle 2 zu entnehmen ist, führte dies zur Entstehung eines Brotes mit nicht anzustrebender Härte und mit verringertem Brotlaibvolumen und relativ schlechtem Geschmack. Diese Konditioniermittel benötigten eine vergleichsweise lange Gärzeit und zeigten ein geringes Gasrückhaltevermögen. Teig mit einem höheren Gasrückhaltevermögen geht in kurzer Gärzeit auf.
Die Brote, für die die Konditioniermittel der Beispiele 1 und 2 verwendet wurden, wiesen demgegenüber ein größeres Brotlaibvolumen, eine größere Krumenelastizität und einen besseren Geschmack auf als die der Vergleichsbeispiele 1 bis 3.

Beispiel 3

Ein Gemisch aus 6,3 Teilen eines Saccharosefettsäureesters (HLB-Wert 9,5), 4,7 Teilen Diacetylweinsäuremonoglycerid, 1,5 Teilen Stearinsäuremonoglycerid und 12,5 Teilen Dextrin wurde unter Erhitzung in 75 Teilen Wasser dispergiert und aufgelöst, und der pH-Wert wurde mit Natriumhydroxid auf 7 eingestellt. Mittels Sprühen und Trocknen der wäßrigen Lösung bei 150ºC wurde ein Konditioniermittel in Pulverform hergestellt. Das so hergestellte, als Pulver vorliegende Konditioniermittel wurde der in Tabelle 1 aufgeführten Brotzusammensetzung in einer Menge von 1 Teil, bezogen auf 100 Teile glutenreiches Mehl, hinzugefügt und für den Brotbackversuch verwendet.

Beispiel 4

Das in gleicher Weise wie in Beispiel 3 beschrieben hergestellte Konditioniermittel in Pulverform wurde zuvor unter Erhitzen in Wasser dispergiert und aufgelöst.

Vergleichsbeispiel 4

Es wurde ein Konditioniermittel durch einfaches Mischen der drei als Pulver vorliegenden Emulgatoren und von bereits für das Beispiel 3 verwendetem Dextrin (kein Auflösen in Wasser, keine Einstellung des pH-Wertes und keine Sprühtrocknung) hergestellt. Dieses so ge wonnene Konditioniermittel in Pulverform wurde der in Tabelle 1 aufgeführten Zusammensetzung in einer Menge von 1 Teil, bezogen auf 100 Teile glutenreiches Mehl, zugesetzt und für den Brotbackversuch verwendet.

Vergleichsbeispiel 5

Der Brotbackversuch würde in gleicher Weise wie in Beispiel 3 beschrieben, jedoch ohne Konditioniermittel, durchgeführt.

Vergleichsbeispiel 6

Der Brotbackversuch wurde in gleicher Weise wie in Beispiel 3 beschrieben durchgeführt, wobei jedoch statt der drei Emulgatoren Stearinsäuremonoglycerid allein zugesetzt wurde. Die in Tabelle 1 angegebene Zusammensetzung enthielt Stearinsäuremonoglycerid in einer Menge von 0,5 g, bezogen auf 100 g glutenreiches Mehl.
Die Ergebnisse des Brotbackversuchs für die Beispiele 3 und 4 sowie für die Vergleichsbeispiele 4 bis 6 sind Tabelle 3 zu entnehmen. TABELLE 3
Wie aus Tabelle 3 ersichtlich ist, wies das zuvor in Wasser aufgelöste Konditioniermittel von Beispiel 4 eine mit Beispiel 3 gleichwertige Konditionierwirkung auf. Vergleichsbeispiel 4, bei dem die Bestandteile des Konditioniermittels einfach miteinander vermischt wurden, erhielt etwas schlechtere Bewertungen. Vergleichsbeispiel 6, bei dem eine geringe Menge Stearinsäuremonoglycerid verwendet wurde, erhielt schlechte Bewertungen.

Beispiel 5

Das als Pulver vorliegende Konditioniermittel von Beispiel 3 wurde mit den in Tabelle 4 aufgeführten Bestandteilen gemischt, und zur Bewertung wurde Weizenkeimbrot gebacken.

TABELLE 4

BESTANDTEIL RELATIVER ANTEIL (IN TEILEN)
GLUTENREICHES MEHL (MEHL MIT HOHEM PROTEINGEHALT) 90
WEIZENKEIME 10
ZUCKER 5
SALZ 2
FETTE UND ÖLE 4
HEFE 5
ASCORBINSÄURE 0,01
WASSER 60
KONDITIONIERMITTEL 1
Das Brot wurde mittels direkter Teigführung, wie oben beschrieben, gebacken; dabei wurde den anderen, ebenfalls als Pulver vorliegenden Bestandteilen das Konditioniermittel in Pulverform zugemischt.

Vergleichsbeispiel 7

Der Brotbackversuch wurde in gleicher Weise wie in Beispiel 5 beschrieben durchgeführt, wobei jedoch kein Konditioniermittel im Teig enthalten war.
Tabelle 5 zeigt die Ergebnisse des Brotbackversuchs für Beispiel 5 und Vergleichsbeispiel 7. TABELLE 5
Tabelle 5 zeigt, daß das Brot von Beispiel 5 ein größeres spezifisches Volumen und eine geringere Härte als das ohne Verwendung von Konditioniermitteln gebackene Brot von Vergleichsbeispiel 7 aufwies. Bei dem vorstehend beschriebenen Versuch wurde die Gärzeit sowohl für das Beispiel 5 als auch für das Vergleichsbeispiel 7 auf 40 Minuten festgelegt.

Beispiel 6

Das als Pulver vorliegende Konditioniermittel von Beispiel 3 wurde mit den in Tabelle 6 angegebenen Bestandteilen gemischt, und für die Bewertung wurden Fettbrötchen gebacken.

TABELLE 6

BESTANDTEIL RELATIVER ANTEIL (IN TEILEN)
GLUTENREICHES MEHL (MEHL MIT HOHEM PROTEINGEHALT) 100
EI 15
ZUCKER 10
SALZ 1,6
FETTE UND ÖLE 15
HEFE 3
ASCORBINSÄURE 0,01
WASSER 45
KONDITIONIERMITTEL 1
Das Brot wurde mittels direkter Teigführung, wie oben beschrieben, gebacken; dabei wurde den anderen, ebenfalls als Pulver vorliegenden Bestandteilen das Konditioniermittel in Pulverform zugemischt.

Vergleichsbeispiel 8

Der Brotbackversuch wurde in gleicher Weise wie in Beispiel 6 beschrieben durchgeführt, wobei jedoch kein Konditioniermittel im Teig enthalten war.
Tabelle 7 zeigt die Ergebnisse des Brotbackversuchs für Beispiel 6 und Vergleichsbeispiel 8. TABELLE 7
Aus Tabelle 7 geht hervor, daß das Brot von Beispiel 6 ein größeres spezifisches Volumen und eine geringere Härte als das von Vergleichsbeispiel 8, in dem keinerlei Konditioniermittel enthalten sind, aufwies. Bei dem vorstehend beschriebenen Versuch wurde die Gärzeit sowohl für das Beispiel 6 als auch für das Vergleichsbeispiel 8 auf 40 Minuten festgelegt.

Beispiel 7

Das als Pulver vorliegende Konditioniermittel von Beispiel 3 wurde mit den in Tabelle 8 angegebenen Bestandteilen gemischt, und für die Bewertung wurden Weißbrotstangen gebacken.

TABELLE 8

BESTANDTEIL RELATIVER ANTEIL (IN TEILEN)
GLUTENREICHES MEHL (MEHL MIT HOHEM PROTEINGEHALT) 50
GLUTENARMES MEHL (MEHL MIT NIEDRIGEM PROTEINGEHALT) 50
SALZ 2
HEFE 5
ASCORBINSÄURE 0,01
WASSER 56
KONDITIONIERMITTEL 1
Das Brot würde mittels direkter Teigführung, wie oben beschrieben, gebacken; das Konditioniermittel in Pulverform wurde den anderen, ebenfalls als Pulver vorliegenden Bestandteilen zugemischt.

Vergleichsbeispiel 9

Der Brotbackversuch wurde in gleicher Weise wie in Beispiel 7 beschrieben durchgeführt, wobei jedoch kein Konditioniermittel im Teig enthalten war.
Tabelle 9 zeigt die Ergebnisse des Brotbackversuchs für Beispiel 7 und Vergleichsbeispiel 9. TABELLE 9
Wie aus Tabelle 9 hervorgeht, wies das Brot von Beispiel 7 ein größeres spezifisches Volumen und eine geringere Härte als das von Vergleichsbeispiel 9 auf das keine Konditioniermittel enthielt. Bei dem vorstehend beschriebenen Versuch wurde die Gärzeit sowohl für das Beispiel 7 als auch für das Vergleichsbeispiel 9 auf 40 Minuten festgelegt.
Die erfindungsgemäßen Konditioniermittel verleihen jeder beliebigen Brotsorte einen die Qualität verbessernden Widerstand gegenüber Gefrierlagerschäden und verbessern die Krumenbeschaffenheit und den Geschmack des Brotes.

Claims

1. Als Pulver oder Granulat vorliegendes Konditioniermittel für tiefgefrorene Teigprodukte, das durch Sprühen und Trocknen einer wäßrigen Lösung oder Dispersion mit einem pH- Wert zwischen 4 und 9 gewonnen wird,

wobei die wäßrige Lösung oder Dispersion folgendes enthält:

(A) einen Saccharosefettsäureester mit einem HLB-Wett von mindestens 5,

(B) Diacetylweinsäuremonoglycerid,

(C) ein Fettsäuremonoglycerid und

(D) einen oder mehrere Zucker.

2. Als Pulver oder Granulat vorliegendes Konditioniermittel für tiefgefrorene Teigprodukte nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Bestandteil (A) ein Saccharosefettsäureester ist, hergestellt aus einer oder mehreren Fettsäuren, die aus der von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren mit 12 bis 22 Kohlenstoffatomen gebildeten Gruppe ausgewählt wird/werden.

3. Als Pulver oder Granulat vorliegendes Konditioniermittel für tiefgefrorene Teigprodukte nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Fettsäuremonoglycerid des Bestandteils (C) ein Destillat aus natürlichen Fetten und Ölen ist.

4. Als Pulver oder Granulat vorliegendes Konditioniermittel für tiefgefrorene Teigprodukte nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Fettsäuremonoglycerid des Bestandteils (C) ein nicht destilliertes Produkt aus natürlichen Fetten und Ölen ist.

5. Als Pulver oder Granulat vorliegendes Konditioniermittel für tiefgefrorene Teigprodukte nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Bestandteil (C) ein Fettsäuremonoglycerid ist, hergestellt aus einer oder mehreren Fettsäuren, die aus der von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren mit 12 bis 22 Kohlenstoffatomen gebildeten Gruppe ausgewählt wird/werden.

6. Als Pulver oder Granulat vorliegendes Konditioniermittel für tiefgefrorene Teigprodukte nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Bestandteil (D) von einem oder mehreren Zuckern, ausgewählt aus der aus Monosacchariden, Disacchariden, Poly-sacchariden und Zuckeralkoholen bestehenden Gruppe, gebildet wird.

7. Als Pulver oder Granulat vorliegendes Konditioniermittel für tiefgefrörene Teigprodukte nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Bestandteile (A) bis (D) in einer Menge von 0,5 bis 90, 0,5 bis 90, 0,5 bis 90 bzw. 5 bis 95 Teilen enthalten sind.

8. Als Pulver oder Granulat vorliegendes Konditioniermittel für tiefgefrorene Teigprodukte nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Bestandteile (A) bis (D) in einer Menge von 1 bis 40, 1 bis 40, 1 bis 40 bzw. 40 bis 90 Masseteilen enthalten sind.