DE69333232T2

DE69333232T2 - Fettmischungen gegen Ausblühungen

Info

Publication number: DE69333232T2
Application number: DE69333232T
Authority: DE
Inventors: Frederick William Cain; Neil Graham Hargreaves; Adrian David Hughes
Original assignee: Unilever PLC
Current assignee: Loders Croklaan BV
Priority date: 1992-05-22
Filing date: 1993-05-18
Publication date: 2004-09-30
Anticipated expiration: 2013-05-19
Also published as: CA2135515A1; DE69326062T2; ES2208817T3; US5431948A; GR3031674T3; JPH1095993A; JPH08503974A; DK0641167T3; EP0824869A1; CN1054498C; WO1993024017A1; ATE250864T1; ES2136663T3; DE69333232D1; AU675949B2; EP0824869B1; AU4315493A; EP0641167A1; JP3137981B2; US5554408A

Description

Wie in der EP-A-0 530 864 (eingereicht am 3. Juli 1991) ausgeführt ist, müssen Schokoladezusammensetzungen, die herkömmliche Ingredienzien, wie Kakaopulver, Kakaobutter, Kakaobutteräquivalente, Zucker und Emulgatoren, enthalten, wegen des Vorliegens polymorpher Fette, z. B. POP, POSt und/oder StOSt (P = Palmitinsäure; St = Stearinsäure und O = Ölsäure) einer Wärmebehandlung (bzw. einem Tempern) unterzogen wirdn.
Nach der oben genannten Patentanmeldung wird bezüglich des Ausblühens (bzw. der Reifbildung) eine Verbesserung erreicht, indem eine Mindestmenge eines "Hardstock"-Fetts der Schokoladenzusammensetzung zugesetzt wird. Die verwendeten "Hardstock"-Fette gehören zum (H₂M + M₂H)-Typ, worin H = gesättigte Fettsäure mit mindestens 16 C-Atomen und M = gesättigte Fettsäure mit C₈-C₁₄-Atomen, vorzugsweise C₁₂-C₁₄-Atomen. Sehr nützlich sind Hardstock-Fette, die durch Umesterung von Gemischen pflanzlicher Öle, die einen hohen Gehalt an Triglyceriden mit Fettsäureestern, welche Fettsäurereste mit mindestens 16 C-Atomen haben, aufweisen und Triglyceriden, die reich an Lurin- und/oder Myristinsäure-Resten sind, erhältlich sind, wie dies z. B. in unserer australischen Patentanmeldung 12346/85 (Serial Number 549 465) beschrieben ist.
In der EP 521 549 (veröffentlicht am 7.1.1993) werden eingekapselte Füllungen offenbart, wobei entweder die Füllungen oder die Beschichtung für die Füllung Fette des H2M + M2H-Typs als Mittel gegen Ausblühen (bzw. Reifbildung) enthalten. Allerdings gibt es keine Angabe über die Verwendung spezifischer Fraktionen dieses H2M + M2H-Fetts.
Nach der EP 322 027 (veröffentlicht am 28. Juni 1989) werden Fette mit reduziertem Kaloriengehalt hergestellt und in Lebensmitteln angewendet; diese Fette umfassen Triglyceride, die aus der Gruppe bestehend aus MML-; MLM-; LLM- und LML-Fetten und Gemischen davon ausgewählt sind. Allerdings ist weder etwas über Antiausblüheigenschaften noch über die Verwendung spezifischer Fraktionen von H2M + M2H-Fetten offenbart.
Obgleich die gemäß der oben genannten europäischen Patentanmeldung erzielten Resultate im allgemeinen sehr befriedigend sind, haben wir festgestellt, daß insbesondere nach Lagerung bei Umgebungstemperatur noch ein Ausblühen (bzw. eine Reifbildung) erfolgt, wenn diese "Hardstock"-Fette in relativ hohen Konzentrationen, d. h. über 1,5 Gew.-% im Produkt, insbesondere in Zusammensetzungen dunkler Schokolade angewendet werden. Es wurde allerdings festgestellt, daß die Prävention eines Ausblühens bei hohen Temperaturen am wirksamsten ist, wenn mehr des Additivs angewendet wird.
Daher haben wir eine Studie durchgeführt, um herauszufinden, wie dieses Problem gelöst werden könnte. Als Resultat haben wir eine neue Triglycerid-Mischung gefunden, welche nach Anwendung auf gebackene Bäckereiprodukte, die mit einer Schokoladenschicht oder einer schokoladeartigen Schicht versehen sind, oder bei Füllungen mit eingeschlossener Schokolade zu einer Verbesserung des Anti-Ausblühverhaltens der Schokoladezusammensetzungen führt. Somit betrifft unsere Erfindung nach einem ersten Aspekt neue Triglycerid-Zusammensetzungen, die Triglyceride des Typs A und B und C umfassen, wobei A eine Triglycerid-Zusammensetzung des (H₂M + M₂H)-Tps, wie oben definiert, ist; B eine weiche Triglycerid-Zusammensetzung mit einem relativ hohen Level an (U₃ + U₂S)-Triglyceriden ist und C ein pflanzliches Fett oder eine Fraktion davon mit einem N₂₀-Wert (nicht stabilisiert) von mehr als 15 ist.
In Abhängigkeit von der typischen Verwendung der Triglycerid-Zusammensetzungen können wir verschiedene Triglycerid-Zusammensetzungen definieren, von denen jede spezifisch an ihre typische Verwendung angepaßt ist.
Die Zusammensetzung A des (H₂M + M₂H)-Typs wird vorzugsweise durch eine Umesterung von pflanzlichem Öl, das reich an Triglyceriden mit Fettsäureresten, die mindestens 16 C-Atome haben, ist (insbesondere gehärtetes Palmöl, wie z. B. PO-58) und Triglyceriden, die reich an Laurinsäure- und/oder Myristinsäure-Resten sind (insbesondere gehärtetes Palmkernöl, wie z. B. PK-39), erhalten.
Wir haben nun herausgefunden, daß Probleme, die mit dem Auftreten eines Ausblühens bei Schokolade oder schokoladeartigen Überzügen von gebackenen Bäckereiprodukten in Verbindung stehen, durch die Anwendung von erfindungsgemäßen Zusammensetzungen überwunden werden könnten. Es wurde festgestellt, daß in diesen Fällen ein zusätzliches Problem zu lösen war: während die Probleme, die mit dem Ausblühen bzw. der Reifbildung in Verbindung stehen, durch die Verwendung von Gemischen aus A und B gelöst werden konnten, stellten wir fest, daß die Anwendung dieser Gemische nicht immer hochfunktionelle Teige, wie wir es angestrebt hatten, liefert. Es stellte sich heraus, daß in solchen Fällen hockfunktionelle Teige durch Einarbeitung einer Fettkomponente C mit einem Mindest-N₂₀-Wert (nicht stabilisiert) von 15 erhalten werden konnten. Die Anwendung solcher Fettkomponenten C setzte voraus, daß wir Fraktionen der Fettkomponente A, z. B. die Olein-Fraktion davon, anwenden konnten.
Gebackene Bäckereiprodukte, z. B. Kekse, Cookies oder Kuchen, werden oft mit einer Schokoladeschicht (oder einer schokoladeartigen Schicht auf der Basis eines Kakaobutter-Äquivalents) versehen. Diese Schicht kann das gebackene Produkt vollständig einschließen oder kann als Überzug vorliegen, der das gebackene Produkt nicht vollständig einschließt.
Da die Schokolade- oder schokoladeartige Schicht auf polymorphen Fetten mit einem hohen Gehalt an Triglyceriden des SUS-Typs (S = gesättigte C₁₆-C₁₈-Fettsäure, U = hauptsächlich C_18:1-Fettsäure) basiert, führt die Lagerung der Produkte oft zur Bildung von Fettreif, bzw. zu Ausblühungen an der Schokolade(-artigen)-Schicht.
In unserer australischen Patentanmeldung 19 379/92 haben wir bereits Fettzusammensetzungen offenbart, die zur Verhinderung von Ausblühen bei Schokolade(-artigen)-Schichten von eingekapselten Füllungen angewendet werden können. Eine mögliche Füllung ist ein Keks oder ein Cookie, wobei Beispiel VI der australischen Patentanmeldung die Herstellung eines Kekses erläutert, der von einer Schokoladenzusammensetzung umhüllt wird, welche 75 Gew.-% Palmölolein und 25 Gew.-% eines Fettes, das etwa 70 Gew.-% (H₂M + M₂H) hat, enthält.
Wir haben nun neue Fettzusammensetzungen gefunden, die einen Effekt ähnlich dem in der oben genannten australischen Patentanmeldung offenbarten zeigen können, selbst wenn das gebackene Produkt nicht in einer Schokolade(-artigen)-Schicht eingekapselt ist, sondern mit einer Beschichtung aus Schokoladematerial (bzw. schokoladeartigem Material) überzogen ist, die das gebackene Produkt nicht vollständig einkapselt.
Das (H₂M + M₂H)-Fett, das in der Fettphase des Teigs vorliegt, aus dem das gebackene Produkt hergestellt ist, wandert zu der Schokoladeschicht (schokoladeartigen Schicht) und wirkt dort als Antiausblühmittel. Es ist allerdings auch möglich, die Fettzusammensetzung unmittelbar der Schokoladenzusammensetzung zuzusetzen, aus der die Schokoladeschicht (schokoladeartige Schicht) hergestellt wird.
Daher betrifft die vorliegende Erfindung eine Fettzusammensetzung, die für die Herstellung von nicht-ausblühenden, mit Schokolade überzogenen, gebackenen Bäckereiteigprodukte geeignet ist und die Fette A, B und/oder C umfaßt, wobei:
Fett A = Fett, das an (H₂M + M₂H)-Triglyceriden reich ist, H = gesättigte Fettsäure mit ≥ C₁₆, vorzugsweise C₁₆-C₁₈, M = gesättigte Fettsäure mit C₈-C₁₄, vorzugsweise C₁₂-C₁₄,
Fett B = Fett, das mindestens 35 Gew.-% (U₃ + U₂S) enthält, U = einfach- oder mehrfach ungesättigte Fettsäure mit ≥ C₁₈, vorzugsweise alle cis, S = gesättigte Fettsäure mit ≥ C₁₆, vorzugsweise C₁₆-C₂₂,
Fett C = pflanzliches Fett oder eine Fraktion davon, die einen N₂₀-Wert (nicht stabilisiert) von mehr als 15 zeigt;
wobei Fett A in Mengen von 5,5 bis 60 Gew.-%, vorzugsweise 30 bis 55 Gew.-% vorliegt,
Fett B in Mengen von 30 bis 80 Gew.-% vorliegt,
Fett C in Mengen von 5 bis 40 Gew.-% vorliegt.
Fett A ist geeigneterweise die Olein-Fraktion aus der Fraktionierung des umgeesterten Gemisches aus pflanzlichem Öl, das einen hohen Gehalt an Triglyceriden mit Fettsäureresten, die mindestens 16 C-Atome haben, hat und pflanzlichen Triglyceriden, die reich an Laurinsäure- und/oder Myristinsäure-Resten sind.
Die Olein-Fraktion des umgeesterten Gemisches zeigt ein Gewichtsverhältnis C₄₂ : C₃₆ (= Triglycerid mit 42 bzw. 36 C-Atomen) von kleiner als 2,0.
Die Grundvoraussetzung für Fett A ist, daß sein (H₂M + M₂H)-Gehalt 20 bis 100 Gew.-%, vorzugsweise 40 bis 85 Gew.-% ist.
Bei den Fetten A, die reich an (H₂M + M₂H) Triglyceriden sind, ist die Triglycerid-Verteilung so, daß (C₄₀-C₄₆) : (C₃₀-C₃₈) zwischen 0,8 und 15, vorzugsweise zwischen 1 und 10 liegt.
Fett B ist ein flüssiges Öl, das geeigneterweise aus der Gruppe bestehend aus Sonnenblumenöl, Rapsöl, Sojabohnenöl, Erdnußöl, Palmölolein, Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt, Rapsöl mit hohem Ölsäuregehalt, vorzugsweise mit einem (U₂S + U₃)-Gehalt von mehr als 45 Gew.-%, ausgewählt wird.
Selbstverständlich können auch Gemische davon eingesetzt werden.
Fett C ist entweder ein gehärtetes pflanzliches Fett, eine Fraktion davon oder eine Fraktion eines nicht-gehärteten pflanzlichen Fettes.
Besonders geeignete Fette C sind gehärtete pflanzliche Fette oder Fraktionen davon, die einen Schmelzpunkt von 25 bis 55°C haben, z. B. gehärtetes Palmölolein-37, gehärtetes Palmöl-44, gehärtetes Sojabohnenöl-36, eine mittlere Fraktion eines gehärteten Gemisches aus Sojabohnenöl und Baumwollsamenöl.
Allerdings können auch Fraktionen von nicht-gehärteten pflanzlichen Ölen, wobei diese Fraktionen einen SUS-Gehalt von mehr als 35 Gew.-%, vorzugsweise mehr als 60 Gew.-% haben, erfolgreich angewendet werden.
Ein bevorzugtes Fett C ist Palmölstearin. Der N₂₀-Wert (nicht stabilisiert, d. h. gemessen nach dem folgenden T-Plan: Schmelzen bei 80°C, Halten für 10 min bei 60°C, für 1 Stunde bei 0°C und für 30 Minuten bei 20°C [= Meßtemperaturen]) von Fett C ist vorzugsweise mehr als 25, bevorzugter mehr als 40.
Die N-Linie der Gesamtfettzusammensetzung (bestehend aus der Mischung der Fette A, B und/oder C) ist vorzugsweise (nicht stabilisiert): N₂₀ = 15 bis 55, bevorzugter 20 bis 45, und N₃₀ = 2 bis 30, bevorzugter 4 bis 15).
Da in vielen Teigzubereitungen für gebackene Bäckereiprodukte Margarinen oder Aufstriche verwendet werden, betrifft die Erfindung auch Wasser-in-Öl-Emulsionen, die 20 bis 85 Gew.-% Fett enthalten und in denen das Fett ein erfindungsgemäßes Fett ist. Diese Emulsionen können unter Verwendung gutbekannter Techniken hergestellt werden (siehe z. B. eine Fettkontinuierliche Mikrorotatorbearbeitung oder Inversionsbearbeitung).
Die gebackenen Bäckereiprodukte, die mindestens teilweise mit einer Schokolade oder einem schokoladeartigen Material überzogen sind, wobei die Fettphase des Teigs, aus dem das gebackene Produkt hergestellt wurde, mindestens teilweise aus der erfindungsgemäßen Fettzusammensetzung oder der Wasser-in-Öl-Emulsion gemäß der vorliegenden Erfindung besteht, sind ebenfalls Teil der Erfindung.
In einer anderen Ausführungsform der Erfindung haben wir festgestellt, daß Probleme, die bei eingekapselten Schokoladefüllungen auftreten, ebenfalls überwunden werden können, indem die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen angewendet werden. Tatsächlich haben wir festgestellt, daß ein Problem, ähnlich dem Problem für Teigfette überwunden werden mußte. D. h. um zu einer Fettzusammensetzung zu gelangen, die eine hochqualitative Leistung zeigt, wenn sie in Füllungen angewendet wird und die die Anwendung verschiedener Typen der Fette A ermöglicht.
In Schokolade eingekapselte Füllungen, die mindestens aus einer Füllung und einem Schokoladeüberzug oder einem schokoladeartigen Überzug bestehen, wobei die Füllung herkömmliche Füllungsingredienzien wie Zucker, Magermilchpulver, Salz oder Emulgator und mindestens 25 Gew.-% eines Füllfettes umfaßt, sind gutbekannte Produkte. Bisher haben diese Produkte allerdings einen großen Nachteil gezeigt, und zwar insbesondere wenn die Füllung flüssig ist, d. h., das Fett, das in der flüssigen Füllung vorhanden ist, wandert in die Überzugsschicht. Wegen dieser Wanderung tritt ein Ausblühen der Schokolade auf.
Um dieses Problem zu überwinden wurde eine Lösung in der Verwendung einer Zwischenschicht zwischen der flüssigen Füllung und dem Überzug gesucht. Allerdings macht eine derartige Extraschicht das Produktionsverfahren kompliziert und hat oft einen negativen Einfluß auf das Feeling durch das Produkt im Mund.
Wir haben nun herausgefunden, daß es möglich ist, die Notwendigkeit einer solchen Extraschicht zu vermeiden, während die Produkteigenschaften ebensogut oder sogar noch besser sind, indem die erfindungsgemäßen Fettzusammensetzungen angewendet werden. Eine Anwendung dieser Fettzusammensetzung führt zu einer Hochqualitäts-Produktleistungsfähigkeit und ermöglicht auch die Verwendung eines spezifischen Typs von Fett A in unseren Produkten.
Aus der US 2 979 401 sind stabilisierende Ingredienzien für feste Schokoladenmaterialien oder mit Schokolade überzogene Produkte bekannt, die in der Schokolade in Mengen von 0,5 bis 5 Gew.-% eingeschlossen sind. Die stabilisierenden Ingredienzien bestehen aus Triglyceriden von Laurin-, Myristin- und Palmitinsäure, vorzugsweise in Molverhältnissen von 2,0 : 1,2 : 2,0. Sehr geringe Mengen an anderen Fettsäuren ändern den Grundcharakter der Ingredienzien nicht. Die Ingredienzien werden verwendet, um die Farbe von Schokolade während der Lagerung zu stabilisieren. Wegen der sehr strengen Anforderungen, die an die Fettsäurekomponenten der Triglyceride gestellt werden, die verwendet werden können, wurden diese Produkte niemals kommerziell verwendet.
Aus der US 3 491 677 ist außerdem bekannt, daß eine Fettreifbildung (bzw. eine Ausblühen) durch Verwendung von Fettzusammensetzungen gehemmt werden kann, die Gemische von natürlichen umgeesterten Triglyceriden sind, die kurzkettige Fettsäuren und langkettige Fettsäuren umfassen, wobei die Iodzahl (= I.V.) der Verbindungen 30 bis 55 ist und der Schmelzpunkt niedrig ist. Als Folge der oben erwähnten Anforderungen konnte nur ein begrenzter Bereich von Triglyceriden angewendet werden, wobei der niedrige Schmelzpunkt Probleme hinsichtlich der Eigenschaften der Schokoladezusammensetzung hervorrufen kann.
Aus der EP 390 408 sind Triglycerid-Zusammensetzungen bekannt, die hohe Konzentrationen (mindestens 85%) an kombinierten MLM und MML (M = gesättigte C₈-C₁₀-Fettsäure; L = gesättigte C₂₀-C₂₄-Fettsäure) und geringe Konzentrationen (d. h. höchstens 10 Gew.-%) an Triglyceriden LLM und LML (kombiniert) enthalten. Diese Fette sollten immer C₈- und C₁₀-Fettsäurereste (35–60 Gew.-%) in einem Verhältnis von 1 : 4 bis 4 : 1 enthalten, während auch 35–60 Gew.-% Behensäure vorliegen sollten. Sehr kleine Mengen an C₁₂-C₁₈-Fettsäuren können in den Fetten vorliegen.
Die Fettphase, die die oben genannten Triglyceride umfaßt, sollte weniger als 20 Gew.-% Kakaobutter (d. h. weniger als 15 Gew.-% SUS; S = gesättigte C₁₆/C₁₈; U = Ölsäure) enthalten. Die Triglyceride werden verwendet, um den Brennwert von Zusammensetzungen, die normalerweise Kakao butter enthalten, durch Ersatz von Kakaobutter durch diese gemischten Glyceride zu reduzieren.
Wir haben nun festgestellt, daß die Probleme, die mit der Verwendung der Produkte des Standes der Technik gelöst werden können, indem ein spezifisches füllendes Fett zur Verwendung bei der vollständig oder teilweise eingekapselten Füllung verwendet wird.
Daher betrifft die Erfindung eine Fettzusammensetzung, die zur Herstellung von nicht-ausblühenden, mit Schokolade überzogenen Konfektprodukten geeignet ist und die die Fette A und C und gegebenenfalls B umfaßt, wobei
Fett A = ein (H₂M + M₂H)-Olein mit C₄₂ : C₃₆ < 2,0, H = gesättigte Fettsäure mit ≥ C₁₆, vorzugsweise C₁₆-C₁₈, M = gesättigte Fettsäure mit C₈-C₁₄, vorzugsweise C₁₂-C₁₄,
Fett B = Fett, das mindestens 35 Gew.-% (U₃ + U₂S) enthält, U = einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäure mit ≥ C₁₈, vorzugsweise alle cis, S = gesättigte Fettsäure mit C₁₆-C₂₂;
Fett C = pflanzliches Fett oder Fraktion davon, das einen N₂₀-Wert (nicht stabilisiert) von mehr als 15 zeigt,
wobei Fett A in Mengen von 5,5 bis 60 Gew.-%, vorzugsweise 30 bis 55 Gew.-% vorliegt,
Fett B in Mengen von 30 bis 80 Gew.-% vorliegt,
Fett C in Mengen von 20 bis 60 Gew.-% vorliegt.
Die Fette A, B und C, die verwendet werden können sind die gleichen Fette, wie sie zur Verwendung für die Herstellung des gebackenen Bäckereiprodukts beschrieben wurden.
Die N-Linie der gesamten Fettzusammensetzung (die aus der Mischung der Fette A, B und/oder C besteht) ist vorzugsweise (nicht stabilisiert): N₂₀ = 10 bis 75, bevorzugter 20 bis 45, und N₃₀ = 0 bis 20, bevorzugter < 18.
Obgleich die Fettzusammensetzung vorzugsweise als Teil der Füllung einer eingekapselten Füllung verwendet werden, ist es auch möglich, daß die Fettzusammensetzungen als Teil der Fettphase der Einkapselung verwendet werden.
BEISPIEL 1
1.1 Kekse wurden nach dem folgenden Rezept hergestellt:

Zeeuws-Mehl 100%

Castorzucker 25%

Shortening-Proben 30%

Magermilchpulver 5%

Salz 1%

Backpulver 1%

Wasser 22%
1.2. Shortenings wurden in einem Mikrovotator unter Verwendung der folgenden Fettmischungen hergestellt:
In jedem Fall war Fett A eine Stearinfraktion eines umgeesterten Gemisches aus gehärtetem Palmöl und gehärtetem Palmkernöl. Es zeigte ein C₄₂ : C₃₆-Gewichtsverhältnis von 8,5 und enthielt 75 Gew.-% (H₂H + M₂H). Das (C₄₀-C₄₆) : (C₃₀-C₃₈) war 10.
Das Palmölolein (Fett B) enthielt 75 Gew.-% (U₂S + U₃). Das gehärtete Palmölolein hatte einen N₂₀-Wert = 73 (nicht-stabilisiert) und eine (H₂M + M₂H)-Konzentration weit unter 5%.
1.3. Herstellung des Teigs und der Kekse
Der Teig wurde nach dem oben beschriebenen Rezept hergestellt. Es wurden Portionen von 500 g Teig unter Verwendung des folgenden Verfahrens hergestellt:

1. Zucker, Margarine, Milchpulver und Salz wurden in einen horizontalen z-Blatt-Hochgeschwindigkeitsmischer eingeführt und 3 Minuten lang gemischt.
2. Das Mehl wurde zugegeben und es wurde für weitere 3 Minuten gemischt.
3. Das Backpulver wurde in Wasser gelöst und dann dem oben beschriebenen Gemisch zugesetzt. Das resultierende Produkt wurde 7 Minuten gerührt.
4. Der Teig wurde dann 10 Minuten stehengelassen, zu einer Dicke von 2 mm ausgewalzt und dann ausgestochen.
5. Die Kekse wurden vom Teil abgeschnitten und auf eine perforierte Platte gelegt. Die Kekse wurden 12 Minuten bei 200°C gebacken.

1.4 Schokoladenherstellung
Die dunkle Schokolade (Callebaut) + 2% Kakaobutter (auf das Produkt berechnet) wurden geschmolzen und in einer Keuter-Temperiermaschine wärmebehandelt.
1.5. Umhüllen der Kekse
Die Kekse wurden bei 35°C umhüllt und in einem Kühltunnel abgekühlt, wobei Abteiltemperaturen von 16°C, 16°C, 16°C verwendet wurden; die Verweilzeit war 10 Minuten.
1.6. Lagerungsbedingungen
Nach einer Nacht auf dem Tisch wurden die umhüllten Kekse bei 13°C, 20°C, 25°C und 30°C gelagert. Das Ausblühen (Fettreif) und der Glanz des Schokoladenüberzugs wurden beurteilt.
1.7 Resultate Resultate der Messungen des Ausblühens und des Glanz Glanzmessungen nach 1 Woche.
Skala:

5: sehr gut
4: gut
3: akzeptabel
2: schlecht
1: sehr schlecht

Messung der Fettausblühungen nach 2 Wochen:
Skala:

5: kein Ausblühen
4: sehr leichtes Fettausblühen (sehr leichte Fettreifbildung) (unter dem Mikroskop)
3: Beginn des Fettausblühens
2: ernstes Fettausblühen
1: gleichmäßige Schicht aus weißem Fett über der Schokolade

BEISPIEL 2
2.1 Beispiel 1 wurde wiederholt; allerdings wurden die Shortenings aus den folgenden Fettmischungen hergestellt:
In B1-7 war Fett A' ein umgeestertes Gemisch aus gehärtetem Palmkernöl und gehärtetem Palmöl (Gewichtsverhältnis 70 : 30). Es zeigte ein C₄₂/C₃₆-Verhältnis von 2,5.
In den Mischungen 8 und 9 war Fett A' die Olein-Fraktion der Naßfraktionierung des oben genannten Fetts A' von Mischung 7. Diese Olein-Fraktion zeigte ein C₄₂/C₃₆-Verhältnis von 1,5.
Die Fette B und C sind mit B und C von Beispiel 1 identisch.
2.2 Resultate
Messungen der Fettausblühung nach 1 Woche
Messungen der Fettausblühung nach 3 Monaten
Skala:

5: sehr gut
1: sehr gut

2.3 In einem Vergleichsbeispiel bestand die Fettphase aus einem 60 : 40-Gemisch von Palmölolein und gehärtetem Palmöl. Die Resultate waren mit denen von BL-6 vergleichbar.
2.4 Es wurde ferner festgestellt, daß die Teigeigenschaften bezüglich der Homogenität und Ealstizität verbessert waren, wenn die Fettkomponente C vorhanden war (so Mischung 9), wenn man einen Vergleich mit Mischungen anstellt, in denen C nicht vorhanden war (Mischungen 7 und 8).

Claims

Fettzusammensetzung, die zur Herstellung von nicht-ausblühenden, mit Schokolade überzogenen, gebackenen Bäckereiteigprodukten geeignet ist und die Fette A, B und C umfaßt, wobei: Fett A = ein (H₂M + M₂H)-Olein mit C₄₂ : C₃₆ < 2,0, H = gesättigte Fettsäure mit ≥ C₁₆, M = gesättigte Fettsäure mit C₈-C₁₄; Fett B = Fett, das mindestens 35 Gew.-% (U₃ + U₂S) enthält, U = einfach- oder mehrfach ungesättigte Fettsäure mit ≥ C₁₈, S = ist gesättigte Fettsäure mit C₁₆-C₂₂; Fett C = pflanzliches Fett oder eine Fraktion davon, die einen N₂₀-Wert (nicht stabilisiert) von mehr als 15 zeigt; wobei Fett A in Mengen von 5,5 bis 60 Gew.-%, Fett B in Mengen von 30 bis 80 Gew.-% und Fett C in Mengen von 5 bis 40 Gew.-% vorliegt.
Fettzusammensetzung nach Anspruch 1, wobei B eine Olein-Fraktion aus der Fraktionierung von Palmöl ist.
Wasser-in-Öl-Emulsionen, die 20 bis 85 Gew.-% Fett enthalten, wobei das Fett eine Fettzusammensetzung nach Anspruch 1 ist.
Gebackene Bäckereiprodukte, die mindestens teilweise mit Schokolade oder schokoladeartigem Material überzogen sind, wobei die Fettphase des Teigs, aus dem das gebackene Produkt hergestellt ist, mindestens teilweise aus der Fettzusammensetzung nach Anspruch 1 oder der Wasser-in-Öl-Emulsion nach Anspruch 3 besteht.