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KR101525272B1 - 피복 초콜렛용 유지 조성물 - Google Patents

피복 초콜렛용 유지 조성물 Download PDF

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KR101525272B1
KR101525272B1 KR1020107009356A KR20107009356A KR101525272B1 KR 101525272 B1 KR101525272 B1 KR 101525272B1 KR 1020107009356 A KR1020107009356 A KR 1020107009356A KR 20107009356 A KR20107009356 A KR 20107009356A KR 101525272 B1 KR101525272 B1 KR 101525272B1
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도모코 후지타
고이치 구라모리
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후지 세이유 가부시키가이샤
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Abstract

본 발명의 목적은 기호품으로서 맛있고, 피복 용도에 적합한 고화 속도 및 고화 후의 윤기, 섭취시에 피복물로부터 잘 박락되지 않는 피복 초콜렛 및 상기 초콜렛을 얻기 위한 유지 조성물을 제공하는 것이다. 또한, 트랜스형 불포화지방산을 가능한 한 함유하지 않는 피복 초콜렛을 제공하는 것이다. 또한, 코코아 버터 함량을 높인 피복 초콜렛을 제공하는 것이다. 본 발명은 탄소수 12 이하의 포화 지방산 20중량％ 이상, 탄소수 20 이상의 포화 지방산 2.5중량％ 이상을 포함하는 에스터 교환 유지 A 및 탄소수 12의 포화 지방산 35중량％ 이상을 포함하는 비-에스터 교환 유지인 라우린계 유지 B를 필수 성분으로 포함하는 피복 초콜렛용 유지 조성물이며, 상기 유지 조성물을 사용하여 제조된 피복 초콜렛이다.

Description

피복 초콜렛용 유지 조성물{FAT COMPOSITION FOR CHOCOLATE COATINGS}
본 발명은 피복 초콜렛용 유지 조성물, 상기 유지 조성물을 사용하여 제조된 초콜렛 및 상기 초콜렛이 피복된 복합 식품에 관한 것이다.
유지 및 당류를 포함하는 유지 조성물의 하나인 초콜렛은 여러 식품과 함께 사용되어 여러 용도로 이용되어서 시장에 유통되고 있다.
이러한 용도의 하나로, 케이크, 슈크림(cream puff), 에클레어(eclair) 등의 양과자, 구운 과자, 일본식 과자, 빵, 도넛 등의 베이커리(bakery) 제품, 빙과, 아이스크림 등의 표면에 피복하는 용도를 들 수 있다.
일반적으로 피복 용도로 이용할 수 있는 초콜렛은 사용시 간편성의 측면에서 템퍼링(tempering)이 필요하지 않은 것이 바람직한 경우가 많다. 또한, 피복 후의 반송 또는 포장 공정으로 신속하게 옮기기 위해서는 실온에서 단시간 고화하는 것이 요구된다. 또한, 고화 후에는 시각적으로 구매욕, 식욕을 높이기 위해서 적당한 윤기를 갖는 것이 바람직하다. 그리고, 섭취시에 피복물로부터 잘 박락(剝落)되지 않고, 양호한 입안 녹음, 풍미 발현을 갖는 것이 바람직하다.
피복 초콜렛용 유지 조성물에 사용할 수 있는 유지로서, 종래, 라우린계 팜유, 팜핵유(palm kernel oil)를 주성분으로 하는 유지나 대두유, 채종유, 옥수수유 등의 경화유 또는 대두유, 채종유, 옥수수유 등의 액상유 및/또는 액체유를 혼합한 것이 사용되고, 그 혼합 비율은 유통 조건이나 사용 조건 등에 대응한 물성으로 조정되어, 다종 다양한 품종이 생산되고 있다. 또한, 라우린계 유지를 사용한 피복 초콜렛에 대해서는 지금까지 여러 검토가 이루어지고 있다.
특허문헌 1에는 (1) (a) 35 < N30 < 48의 고체 지방 함량(NMR stab), (b) 1 내지 10중량％의 올레산(oleic acid) 함량, (c) 70 내지 95중량％의 C8 내지 C14 포화 지방산 함량 및 (d) 1.5중량％ 미만의 엘라이드산 함량의 특성을 나타내는 라우르 지방, 및 (2) 적어도 50중량％의 3포화 글리세라이드(S3) (여기에서, S는 C16 내지 C24이다)를 함유하는 천연 지방 부분을 포함하는 비-템퍼링 지방 조성물 및 초콜렛 피복물이 제시되어 있다. 그러나, 초콜렛 피복물을 섭취하는 경우에 피복물로부터 박락되는 결점이 심하다.
특허문헌 2에는 팜핵유, 팜핵 스테아린 및 각각의 수소 첨가유로 이루어진 혼화물이 카카오 버터 대체물로 제안되고 있지만, 원래 이들 라우린계 유지와 코코아 버터의 상용성(相容性)이 낮기 때문에, 충분한 초콜렛 풍미를 부여하는 것이 곤란하다.
특허문헌 3에는 라우린계 유지 및 S2U와 U3으로 이루어져서 오일 삼출을 억제하는 초콜렛 조성물이 제안되어 있다. 이는 특히 빵 등의 수분이 15∼30％로 높은 피복물에 대하여 효과를 얻을 수 있다.
피복용 초콜렛에서 템퍼링을 불필요로 하는 것이 바람직하므로, 사용 유지로는 경화유인 경우가 많고, 특허문헌 4의 단락번호 [0015]의 실시예 1∼3에 나타나 있다.
경화유는 일반적으로 트랜스형 불포화 지방산을 포함하는 유지이며, 수소 첨가(경화로도 불린다)에 의해 제조된다. 이 수소 첨가라 함은 불포화 지방산의 2중 결합 부분에 수소를 부가하여 포화 지방산을 제작하는 공정이다. 일반적으로 불포화 지방산은 수소가 부가되어 있는 위치가 시스형이지만, 수소 첨가 공정에 의해 트랜스형으로 된다. 천연에서는 반추 동물의 미생물 작용에 의해 트랜스형 불포화 지방산이 만들어지도록 유지나 고기 중에 포함된다.
최근, 이 트랜스형 불포화 지방산의 지나친 섭취가 동맥 경화 등의 심장병 리스크를 높인다는 연구 결과가 얻어졌고, 구미에서는 소비자에게 주의를 환기시키고 있다. 예를 들면, 미국에서는 제품 라벨에 트랜스형 불포화 지방산의 함유량을 표시하는 의무를 2006년 1월부터 실시하고 있고, 덴마크에서는 또한 트랜스형 불포화 지방산 2％ 이상을 포함하는 가공 유지의 판매를 금지하고 있다.
일본에서는 종래부터 트랜스형 불포화 지방산의 섭취량이 구미보다 적기 때문에 현시점에서는 특별히 건강상 문제가 될 일은 없다는 견해이지만, 그렇다 하더라도, 트랜스형 불포화 지방산이 적은 유지가 요망된다.
초콜렛에 있어서도 트랜스형 불포화 지방산을 가능한 한 포함하지 않는 것이 요망된다.
특개평 5-207849호 공보 특개평 11-318339호 공보 특개평 10-108624호 공보 JP 2002-306076 A
본 발명의 목적은 기호품으로서 맛있고, 피복 용도에 적합한 고화 속도 및 고화 후의 윤기를 가지며, 섭취시에 피복물로부터 잘 박락되지 않는 피복 초콜렛, 및 상기 초콜렛을 얻기 위한 유지 조성물을 제공하는 것이다.
또한, 트랜스형 불포화 지방산을 가능한 한 포함하지 않는 피복 초콜렛을 제공하는 것이다. 또한, 코코아 버터의 함유량을 높인 피복 초콜렛을 제공하는 것이다.
본 발명자들은 예의 연구를 행한 결과, 특정 지방산 종에서 유래한 유지의 선택과 에스터 교환에 의한 유지 가공법으로부터 얻을 수 있는 유지와, 비-에스터 교환 오일인 라우린계 유지를 병용하는 것이 상기 과제에 대하여 유효하다는 발견에 근거하여, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
본 발명의 제1은, 탄소수 12 이하의 포화 지방산 20중량％ 이상과 탄소수 20 이상의 포화 지방산 2.5중량％ 이상을 포함하는 에스터 교환 유지 A, 및 탄소수 12의 포화 지방산 35중량％ 이상을 포함하는 비-에스터 교환 유지인 라우린계 유지 B를 필수 성분으로 포함하는 피복 초콜렛용 유지 조성물이다. 제2는, 유지 조성물 중에 유지 A가 15∼70중량％인, 제1에 기재된 피복 초콜렛용 유지 조성물이다. 제3은, 유지 조성물 중에 유지 B가 30∼80중량％인, 제1에 기재된 피복 초콜렛용 유지 조성물이다. 제4는, 유지 A가 랜덤(random) 에스터 교환 유지인, 제1에 기재된 피복 초콜렛용 유지 조성물이다. 제5는, 트랜스형 불포화 지방산이 10％ 이하인, 제1∼제4 중 어느 하나에 기재된 피복 초콜렛용 유지 조성물이다. 제6은, 제1∼제5 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물에 아세틸화 수크로오즈 지방산 에스터를 배합하여 이루어진 피복 초콜렛용 유지 조성물이다. 제7은, 제1∼제6 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물을 사용하여 이루어진 피복 초콜렛이다. 제8은, 제1∼제6 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물을 초콜렛 전체에 대하여 25∼70중량％ 사용하여 제조된 피복 초콜렛이다. 제9는, 제7 또는 제8에 기재된 피복 초콜렛을 사용하여 제조된 복합 식품이다. 제10은, 식품이 과자 또는 베이커리 제품인, 제9에 기재된 복합 식품이다.
기호품으로서 맛있고, 피복 용도에 적합한 고화 속도 및 고화 후의 윤기를 가지며, 섭취시에 피복물로부터 잘 박락되지 않는 피복 초콜렛, 및 상기 초콜렛을 얻기 위한 유지 조성물을 제공할 수 있다.
또한, 피복 초콜렛 중에 트랜스형 불포화 지방산의 존재를 억제할 수 있어서 건강에 유의한 초콜렛을 제공할 수 있다.
본 발명의 피복 초콜렛용 유지 조성물은 탄소수 12 이하의 포화 지방산 20중량％ 이상과 탄소수 20 이상의 포화 지방산 2.5중량％ 이상을 포함하는 에스터 교환 유지 A와, 탄소수 12의 포화 지방산 35중량％ 이상을 포함하는 비-라우린계 유지 B를 혼합하여 얻을 수 있다.
에스터 교환 유지 A에 사용되는 탄소수 12 이하의 지방산 원으로는 팜유, 팜핵유 및 이들의 분별유, 경화유 등을 단독으로 또는 조합하여 사용할 수 있다.
에스터 교환 유지 A에 사용되는 탄소수 20 이상의 지방산 원으로는 고 에루크산의 채종유, 겨자유, 크램비유(crambe oil), 어유 등의 유지를 극도 경화한 오일(통상, 요오드가 1 이하까지 수소 첨가한 오일)을 들 수 있지만, 입수가 용이한 고 에루크산의 채종유가 바람직하다.
에스터 교환 유지 A에 사용되는 다른 유지로서 팜유, 평지씨유, 대두유, 해바라기 종자유, 면실유, 낙화생유, 미당유, 옥수수유, 홍화유, 올리브유, 판야나무유, 참깨 종자유, 달맞이꽃유, 셰어버터, 살유(sal oil), 카카오 버터 등의 식물성 유지, 또는 어유, 우지, 돈지 등의 동물성 유지, 및 이들의 경화, 분별, 에스터 교환 등을 실시한 가공 유지를 예시할 수 있다. 식물성 유지는 동물성 유지에 비해 풍미적으로 뛰어나므로 식물성 유지가 바람직하다.
에스터 교환은, 트리글리세라이드의 1 위치와 3 위치에 결합하는 지방산만을 효소(리파제)에 의해 특이적으로 교환하는 방법(1,3 위치 특이적 에스터 교환법)과, 효소 혹은 금속 촉매(예를 들면, 소듐 메틸레이트)에 의해 결합 위치에 관계없이 불특정하게 교환하는 방법(랜덤 에스터 교환)으로 나눌 수 있다. 본 발명에 있어서 에스터 교환이라 함은 후자의 랜덤 에스터 교환이 바람직하다. 이것은 보다 많은 트리글리세라이드 종을 얻을 수 있기 때문에, 템퍼링을 하지 않은 초콜렛에서 장기간 품질 안정화에서 뛰어나게 되므로 바람직하다.
이 에스터 교환 유지 A 중 C12 이하의 쇄길이를 갖는 포화 지방산의 합계 함량은 20중량％ 이상, 바람직하게는 25중량％ 이상, 가장 바람직하게는 30중량％ 이상 포함되는 것이 바람직하다. 이 비율이 적어지면 코코아 버터와 유지 조성물의 상용성이 낮아지고, 윤기 저하 또는 보존 중에 백분(bloom)을 쉽게 발생시킴과 함께, 양호한 입안 녹음, 풍미 발현을 얻기 어렵게 된다.
에스터 교환 유지 A 중 C20 이상의 장쇄를 갖는 포화 지방산의 합계 함량은 2.5중량％ 이상, 바람직하게는 3.5중량％ 이상, 가장 바람직하게는 5중량％ 이상 포함되는 것이 바람직하다. 이 비율이 적어지면 피복 시에 고화 속도가 늦어짐과 함께, 고화 후에 양호한 윤기를 얻기 어렵게 된다.
에스터 교환 유지 A 중 포화 지방산으로는, C12 이하의 쇄길이를 갖는 포화 지방산의 합계 함량이 20∼55중량％이고, C16, C18의 쇄길이를 갖는 포화 지방산의 합계 함량이 25∼35중량％이며, C20 이상의 장쇄를 갖는 포화 지방산의 합계 함량이 3∼8중량％인 유지가 바람직하다.
에스터 교환 유지 A의 사용량은 유지 조성물 중에서 15∼70중량％, 바람직하게는 20∼60중량％, 더욱 바람직하게는 25∼45중량％이다. 에스터 교환 유지 A의 사용량이 적을 경우에는 코코아 버터와의 상용성이나 입안 녹음이 악화되고, 박락되기 쉬워서, 많은 경우에 충분한 고화 속도가 얻기 어려워진다.
비-에스터 교환 유지인 라우린계 유지 B로는 팜유, 팜핵유 및 이들의 분별유, 경화유 등을 단독으로 또는 조합하여 사용할 수 있다.
이 비-에스터 교환 라우린계 유지 B 중 라우린산, 즉, C12 함량은 35중량％ 이상, 바람직하게는 40중량％ 이상, 가장 바람직하게는 45중량％ 이상이다. 비-에스터 교환 라우린계 유지 B 중 라우린산, 즉, C12 함량이 적을 경우에는 충분한 고화 속도가 얻기 어려워지고, 많을 경우에는 피복물로부터 박락되기 쉬워져서, 식감도 단단하게 된다.
비-에스터 교환 유지인 라우린계 유지 B의 사용량은 유지 조성물 중에서 30∼80중량％, 바람직하게는 35∼70중량％, 가장 바람직하게는 40∼55중량％이다. 라우린계 유지 B의 사용량이 적은 경우에는 충분한 고화 속도를 얻기 어려워서, 많은 경우에 피복물로부터 박락되기 쉽고, 식감도 단단하게 된다.
에스터 교환 유지 A 및 비-에스터 교환 유지인 라우린계 유지 B에 조합되는 다른 유지로서 팜유, 평지씨유, 대두유, 해바라기 종자유, 면실유, 낙화생유, 미당유, 옥수수유, 홍화유, 올리브유, 판야나무유, 참깨 종자유, 달맞이꽃유, 셰어버터, 살유, 카카오 지방 등의 식물성 유지, 또는 어유, 우지, 돈지 등의 동물성 유지, 및 이들의 경화, 분별, 에스터 교환 등을 실시한 가공 유지를 예시할 수 있다. 식물성 유지는 동물성 유지에 비해 풍미가 뛰어나므로 식물성 유지가 바람직하다.
이와 같이 얻은 유지 조성물은 트랜스형 불포화 지방산을 용이하게 10％ 이하로 할 수 있고, 바람직하게는 5％ 이하, 더욱이는 2％ 이하로 할 수 있다.
상기에서 얻은 유지 조성물을 피복 초콜렛에 사용하는 것이나, 일반적으로 초콜렛이라 함은, 예를 들면, 원료로서 카카오 매스(cacao mass), 코코아 파우더, 설탕 등의 당류, 코코아 버터 등의 유지, 유화제, 향료 등을 사용하여 만든 다크 초콜렛, 예를 들면 원료로서 카카오 분말, 코코아 분말, 설탕 등의 당류, 코코아 버터 등의 유지, 전분유 등의 유제품류, 유화제, 향료 등을 사용해서 만든 밀크 초콜렛, 예를 들면 설탕 등의 당류, 코코아 버터 등의 유지, 전분유 등의 유제품류, 유화제, 향료 등을 사용하여 만든 화이트 초콜렛으로 구별되거나, 또는 카카오 함량에 따라 초콜렛(카카오 함량 35％ 이상)이나 준초콜렛(카카오 함량 15％ 이상)으로 구별되지만, 본 발명의 피복 초콜렛은 이들에 한정되는 것이 아니고, 어느 것이라도 사용할 수 있다.
본 발명의 피복 초콜렛 중의 오일 성분은 28∼72중량％이고, 피복 초콜렛으로서의 풍미와 물성 측면에서 바람직하게는 30∼70중량％, 더욱 바람직하게는 30∼60중량％이다. 피복 용도에 있어 초콜렛 중의 오일 성분은 그 품질을 크게 좌우한다. 즉, 오일 성분이 지나치게 낮으면 유동성을 얻을 수 없어 피복에 적합하지 않고, 오일 성분이 지나치게 높으면 초콜렛 중의 고형물 함유량 및 피복량이 적어짐으로써 초콜렛 풍미를 피복물에 부여하는 것이 어려워진다.
종래의 템퍼링을 필요로 하지 않는 피복 초콜렛으로는 주로 2종류를 예시할 수 있다. 하나는 라우린계 유지를 주성분으로 한 것으로, 주로 빵, 케이크 또는 에클레어라는 양과자에 사용할 수 있다. 이것은 고화 속도가 빠르고 입안 녹음 또는 풍미 발현이 양호하지만, 코코아 버터와의 상용성이 대단히 낮고, 유지중 코코아 버터 함량이 30중량％를 초과하는 경우에는 충분한 고화 속도를 얻을 수 없거나, 고화해도 윤기가 나쁘거나, 또는 백분을 발생시키는 문제가 있었다. 상온에서 여러 달 유통되는 경우에는 유지 중 코코아 버터 함량은 5중량％ 이하로 사용하는 것이 일반적이다. 이를 초과해서 사용하는 경우, 고화하기 어려워지거나, 백분을 발생시키는 원인이 된다. 또 하나의 피복 초콜렛 유형은 경화계 유지를 주성분으로 한 것으로, 이는 코코아 버터 상용성은 15∼25중량％로 하는 것이 가능해서, 쿠키 등의 구운 과자에 피복하여 상온에서 여러 달 유통할 수 있으나, 피복 직후에 5℃ 전후에서 급냉 고화를 실시하지 않으면 백분을 발생시키는 경우가 있다. 또한, 이 유형의 유지는 트랜스형 불포화 지방산을 많이 포함하므로, 섭취량 저감이라는 시장 요구에 어울리지 않다.
이에 대하여, 본 발명의 피복 초콜렛은 상기 유지 조성물을 사용하는 것이지만, 특허청구범위의 청구항 1∼청구항 6 중 어느 한 항에 기재된 유지 조성물을 초콜렛 전체에 대하여 25∼70중량％ 사용하는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 30∼60중량％이며, 더욱 바람직하게는 35∼45중량％이다. 유지 조성물이 적은 경우에는 피복 초콜렛의 품질을 장기간에 걸쳐 유지하기 어려워진다(백분 또는 그레인화(graining) 등의 초콜렛 품질 열화). 반대로, 유지 조성물이 많은 경우에는 본 발명의 유지 조성물 이외의 성분 비율이 지나치게 감소되어, 풍미가 좋은 초콜렛을 제작하기 어려워진다.
본 발명의 유지 조성물을 사용한 피복 초콜렛은 라우린산을 주성분으로 하는 유지 조성물인지에 상관없이, 입안에서 잘 녹는 장점을 유지하면서 코코아 버터와의 상용성이 양호하기 때문에 카카오 매스, 코코아, 코코아 버터를 많이 배합할 수 있고, 초콜렛 본래의 풍부한 풍미의 피복 초콜렛을 제조할 수 있다. 또한, 코코아 버터 함유량을 높이고, 초콜렛 전체 유지중 20중량％를 초과하여 많이 배합하는 경우에는 유지 조성물에 아세틸화 수크로오즈 지방산 에스터를 사용하는 것이 바람직하다.
이 때에 사용하는 아세틸화 수크로오즈 지방산 에스터는 수크로오즈 지방산 에스터 중의 잔존 수산기를 아세틸기로 치환한 유형의 수크로오즈 지방산 에스터이고, 지방산으로는 스테아르산이나 팔미트산 등의 탄소수 16 이상의 장쇄 포화산이 바람직하고, 또한 에스터화도는 3 이상인 것이 바람직하다. 아세틸화 수크로오즈 지방산 에스터의 배합량은 유지 조성물중 0.4∼7.5중량％의 범위에서 실시되지만, 이는 초콜렛 중에 환산했을 경우의 아세틸화 수크로오즈 지방산 에스터의 배합량이 0.4∼2.0중량％에 상당하는 양이 바람직하다. 초콜렛 중의 아세틸화 수크로오즈 지방산 에스터의 함유량이 적은 경우에는 경시적으로 품질 열화(조대화)를 일으킬 위험이 있고, 지나치게 많으면 비용이 높아지는 경우에는 효과 증대가 적으므로, 2.0중량％ 이하가 바람직하다.
본 발명에서 초콜렛을 피복하여 제조되는 복합 식품으로는 과자, 베이커리 제품이라면, 특별히 한정되지 않으나, 과자로는 만쥬, 찐 양갱, 카스테라, 도라야키(Dorayaki), 이마가와야키(Imagawayaki), 붕어빵(Taiyaki), 킨츄바(Kintsuba), 와플, 밤 만쥬, 월병, 볼로 쿠키(bolo cookies), 야츠하시(Yatsuhashi), 센배이, 튀긴 도우 쿠키(fried dough cookies), 스폰지 케이크, 롤 케이크, 엔젤 케이크, 파운드 케이크, 바움쿠헨(Baumkuchen), 프루트 케이크(fruit cake), 마들레느, 슈크림(cream puff), 에클레어, 밀푀유(mille-feuille), 애플파이, 타르트(tart), 비스켓, 쿠키, 크래커, 찐 빵, 프렛첼(pretzel), 웨이퍼(wafer), 스낵, 피자 파이, 크레이프(crape), 수플레(souffle), 베이그넛(beignet), 및 바나나, 사과, 딸기 등의 과일에 초콜렛을 피복한 과자를 들 수 있고, 베이커리 제품으로는 식빵, 쿠페빵, 프루트 브레드(fruit bread), 옥수수 빵(corn bread), 버터 브레드 롤(butter bread roll), 햄버거 번, 도넛, 프렌치 브레드(French bread), 롤 빵, 스위트 번(sweet bun), 스위트 도우(sweet dough), 건빵, 머핀, 베이글, 크로와상, 대니쉬 패스츄리(Danish pastries), 난 등을 들 수 있다.
실시예
이하, 본 발명의 실시예를 들어 본 발명을 보다 상세하게 설명하지만, 본 발명의 취지는 이하의 실시예에 한정되는 것이 아니다. 한편, 실시예에서 ％ 및 부는 모두 중량 기준을 의미한다.
(평가 방법)
○ 유지의 융점은 일본오일화학협회 기준유지분석시험법 (1996년판) 2.2.4.2(상승 융점)에 규정된 방법에 준해서 측정하였다.
○ 유지의 지방산 조성은 일본오일화학협회 기준유지분석시험법 (1996년판) 2.4.1.2 메틸에스터화법(3불화 붕소 메탄올법)에 규정된 방법에 준해서 측정하였다.
○ 유지의 트랜스형 불포화 지방산(트랜스 산) 함량은 기준유지분석법 2.4.2.2.에 기재된 방법에 의해 분석하였다.
○ 피복 초콜렛의 고화 속도는 초콜렛을 완전 융해한 후에 50℃로 조정하고, 시판되는 도넛에 피복하고, 실온 25℃에서 고화할 때까지의 시간을 측량하여 평가하였다. 이 시간을 건조 시간이라고 한다.
○ 윤기는 초콜렛을 시판되는 도넛에 피복하고, 20℃ 2일 보존 후의 상태를 육안으로 평가하였다.
○ 풍미·입안 녹음은 초콜렛을 시판되는 도넛에 피복하고, 20℃ 1일 보존 후에 먹고, 관능에 의해 평가하였다.
○ 오일 입자 발생(sweating: 초콜렛 표면 위의 오일 입자를 나타냄)은 초콜렛을 시판되는 도넛에 피복하고, 20℃ 1일 보존 후의 상태를 육안으로 평가하였다.
○ 박락은 초콜렛을 시판되는 도넛에 피복하고, 20℃ 1일 보존 후에 섭취하는 경우에 도넛에서 초콜렛이 박락되기 어려운 정도를 평가하였다.
[실험예 1] (유지 A-1의 조제)
팜유(요오드가 8) 50부, 팜 분별 스테아린(요오드가 31) 40부, 고 에루크산 채종 극도 경화유(요오드가 1이하) 10부를 혼합한 유지에, 금속 촉매(소듐 메톡사이드) 0.3부를 첨가하고, 진공하에 80℃에서 60분동안 랜덤 에스터 교환시키고, 이어서 정법에 따라 정제를 실시하여 에스터 교환 유지 A-1로 하였다. C12 이하의 합계 31.0％, C20 이상의 합계 5.5％, 상승 융점은 35℃이었다.
[실험예 2] (유지 A-2의 조제)
팜핵유(요오드가 17) 95부와 팜유(요오드가 52) 5부를 혼합하여 극도 경화하였다. 이 극도 경화유(요오드가 1이하) 90부, 고 에루크산 채종 극도 경화유(요오드가 1이하) 10부를 혼합하고, 금속 촉매(소듐 메톡사이드) 0.3부를 첨가하고, 진공하에 80℃에서 60분동안 랜덤 에스터 교환시키고, 이어서 정법에 따라 정제를 실시하여 에스터 교환 유지 A-2로 하였다. C12 이하의 합계 49.0％, C20 이상의 합계 5.7％, 상승 융점은 36℃이었다.
[실험예 3] (유지 B-1의 조제)
팜핵유(요오드가 17) 95부와 팜유(요오드가 52) 5부를 혼합하여 극도 경화하고, 이어서 정법에 따라 정제를 실시하여 비-에스터 교환 라우린계 유지 B-1로 하였다. C12 함량 46.7％, 요오드가 1 이하, 상승 융점 43.4℃이었다.
[실험예 4] (유지 B-2의 조제)
팜핵 경화유를 정법에 따라 정제를 실시하여 비-에스터 교환 라우린계 유지 B-2로 하였다. C12 함량 46.9％, 요오드가 4, 상승 융점 36.0℃이었다.
[실험예 5] (유지 B-3의 조제)
팜핵 중융점 획분(요오드가 13)을 극도 경화하고, 이어서 정법에 따라 정제를 실시하여 비-에스터 교환 라우린계 유지 B-3으로 하였다. C12 함량 52.8％, 요오드가 1 이하, 상승 융점 38.0℃이었다.
[실험예 6] (유지 B-4의 조제)
팜핵 고융점 획분을 극도 경화하고, 이어서 정법에 따라 정제를 실시하여 비-에스터 교환 라우린계 유지 B-4로 하였다. C12 함량 55.5％, 요오드가 1 이하, 상승 융점 35.0℃이었다.
[실험예 7] (유지 B-5의 조제)
팜유를 극도 경화하고, 이어서 정법에 따라 정제를 실시하여 비-에스터 교환 라우린계 유지 B-5로 하였다. C12 함량 47.4％, 요오드가 1 이하, 상승 융점 32.5℃이었다.
유지 A-1, 유지 A-2, 유지 B-1, 유지 B-2, 유지 B-3, 유지 B-4, 유지 B-5의 지방산 조성을 표 1에 정리하였다.
Figure 112010027570107-pct00001
[실시예 1]
에스터 교환 유지 A-1 15부, 비-에스터 교환 라우린계 유지 B-1 12부 및 B-2 8부, 팜 올레인(요오드가 58, 상승 융점 21℃）5부를 융해하고, 그 일부를 카카오 매스 5부, 코코아 20부, 설탕 35부, 바닐라 향료 0.03부에 첨가하고, 60℃로 가열하면서 믹서로 혼합하고, 이것을 롤 리파이너(roll refiner)에서 분쇄한 후, 나머지 유지 및 레시틴 0.4부를 첨가하면서 콘칭(conching)하여 다크 초콜렛을 얻었다. 이 초콜렛을 이용하여 도넛에 피복하고, 평가 방법에 따라 평가를 실시한 결과, 모두 양호하였다. 이 결과를 표 2에 정리하였다.
[실시예 2]
에스터 교환 유지 A-1 31부, 비-에스터 교환 라우린계 유지 B-1 7부 및 B-3 7부를 융해하고, 이 일부를 설탕 40부, 탈지 분유 15부, 바닐라 향료 0.03부에 첨가하고, 50℃로 가열하면서 믹서로 혼합하고, 이것을 롤 리파이너에서 분쇄한 후, 나머지 유지 및 레시틴 0.4부를 첨가하면서 콘칭을 실시하여 화이트 초콜렛을 얻었다. 이 초콜렛을 이용하여 도넛에 피복하고, 평가 방법에 따라 평가를 실시한 결과, 모두 양호하였다. 이 결과를 표 2에 정리하였다.
[실시예 3]
에스터 교환 유지 A-1 10부와 비-에스터 교환 라우린계 유지 B-4 35부를 융해하고, 이 일부를 설탕 40부, 탈지 분유 15부, 바닐라 향료 0.03부에 첨가하고, 50℃로 가열하면서 믹서로 혼합하고, 이것을 롤 리파이너에서 분쇄한 후, 나머지 유지 및 레시틴 0.4부를 첨가하면서 콘칭을 실시하여 화이트 초콜렛을 얻었다. 이 초콜렛을 이용하여 도넛에 피복하고, 평가 방법에 따라 평가를 실시한 결과, 모두 양호하였다. 이 결과를 표 2에 정리하였다.
[실시예 4]
에스터 교환 유지 A-2 10.5부, 비-에스터 교환 라우린계 유지 B-5 13.5부, 팜 올레인(요오드가 68, 상승 융점 10℃ 이하) 3부를 융해하고, 그 일부를 카카오 매스 3부, 코코아 12.3부, 설탕 50부, 탈지 분유 10.7부, 바닐라 향료 0.03부에 첨가하고, 60℃로 가열하면서 믹서로 혼합하고, 이것을 롤 리파이너에서 분쇄한 후, 나머지 유지 및 레시틴 0.4부, 폴리글리세린 축합 리시놀레에이트 0.3부를 첨가하면서 콘칭을 실시하여 밀크 초콜렛을 얻었다. 이 초콜렛을 이용하여 도넛에 피복하고, 평가 방법에 따라 평가를 실시한 결과, 모두 양호하였다. 이 결과를 표 2에 정리하였다.
[실시예 5]
에스터 교환 유지 A-2 24.5부, 비-에스터 교환 라우린계 유지 B-5 31.5부, 팜 올레인의 랜덤 에스터 교환 오일(요오드가 68, 상승 융점 34℃）7부를 융해하고, 그 일부를 카카오 매스 9.7부, 코코아 15부, 설탕 12.3부, 바닐라 향료 0.03부에 첨가하고, 60℃로 가열하면서 믹서로 혼합하고, 이것을 롤 리파이너에서 분쇄한 후, 나머지 유지 및 레시틴 0.3부를 첨가하면서 콘칭을 실시하여 다크 초콜렛을 얻었다. 이 초콜렛을 이용하여 도넛에 피복하고, 평가 방법에 따라 평가를 실시한 결과, 모두 양호하였다. 이 결과를 표 2에 정리하였다.
[실시예 6]
에스터 교환 유지 A-1 15부, 비-에스터 교환 라우린계 유지 B-1 10부 및 B-2 6.5부, 아세틸화 수크로오즈 지방산 에스터(DK 에스터 FAlOE, 다이이치공업제약(第一工業製藥) 주식회사 제조, 에스터화도 4.9) 0.1부를 융해하고, 이 일부를 카카오 매스 24.5부, 설탕 35부, 탈지 분유 9부, 바닐라 향료 0.03부에 첨가하고, 60℃로 가열하면서 믹서로 혼합하고, 이를 롤 리파이너에서 분쇄한 후, 나머지 유지 및 레시틴 0.4부를 첨가하면서 콘칭을 실시하여 밀크 초콜렛을 얻었다. 이 초콜렛을 이용하여 도넛에 피복하고, 평가 방법에 따라 평가를 실시한 결과, 모두 양호하였다. 이 결과를 표 2에 정리하였다.
실시예 1∼실시예 6에 대해서 피복 초콜렛 배합, 피복 초콜렛 중의 유지 조성, 피복 초콜렛의 평가 결과를 표 2에 정리하였다.
Figure 112010027570107-pct00002
[비교 실험예 1] (유지 C의 조제)
팜유(요오드가 52) 50부, 팜 분별 스테아린(요오드가 31) 10부, 팜핵 분별 올레인(요오드가 26) 40부를 혼합한 유지에, 금속 촉매(소듐 메톡사이드) 0.3부를 첨가하고, 진공하에 80℃에서 60분동안 랜덤 에스터 교환시키고, 이어서 정법에 따라 정제를 실시하여 에스터 교환 유지 C로 하였다. C12 이하의 합계 19.7％, C20 이상의 합계 0.1％, 상승 융점은 33℃이었다. 이 결과를 상기 표 1에 정리하였다.
[비교 실험예 2] (유지 D의 조제)
팜 분별 스테아린(요오드가 31) 42부, 팜 분별 올레인(요오드가 58) 23부, 대두유(요오드가 131) 32부, 고 에루크산 채종 극도 경화유(요오드가 1 이하) 3부를 혼합한 유지에, 금속 촉매(소듐 메톡시드) 0.3부를 첨가하고, 진공하에 80℃에서 60분동안 랜덤 에스터 교환시키고, 이어서 정법에 따라 정제를 실시하여 에스터 교환 유지 D로 하였다. C12 이하의 합계 0.1％, C20 이상의 합계 2.0％, 상승 융점은 40℃이었다. 이 결과를 상기 표 1에 정리하였다.
[비교예 1]
에스터 교환 유지 A-1 34부, 비-에스터 교환 라우린계 유지 B-1 11부를 융해하고, 그 일부를 설탕 40부, 탈지 분유 15부, 바닐라 향료 0.03부에 첨가하고, 50℃로 가열하면서 믹서로 혼합하고, 이것을 롤 리파이너에서 분쇄한 후, 나머지 유지 및 레시틴 0.4부를 첨가하면서 콘칭을 실시하여 화이트 초콜렛을 얻었다. 이 초콜렛을 이용하여 도넛에 피복하고, 평가 방법에 따라 평가를 실시한 결과, 건조 시간이 길어 바람직하지 못하였다. 이 결과를 표 3에 정리하였다.
[비교예 2]
에스터 교환 유지 A-2 3부, 비-에스터 교환 라우린계 유지 B-2 42부를 융해하고, 이 일부를 설탕 40부, 탈지 분유 15부, 바닐라 향료 0.03부에 첨가하고, 50℃로 가열하면서 믹서로 혼합하고, 이것을 롤 리파이너에서 분쇄한 후, 나머지 유지 및 레시틴 0.4부를 첨가하면서 콘칭을 실시하여 화이트 초콜렛을 얻었다. 이 초콜렛을 이용하여 도넛에 피복하고, 평가 방법에 따라 평가를 실시한 결과, 윤기, 오일 입자 발생, 박락에 있어서 바람직하지 못하였다. 이 결과를 표 3에 정리하였다.
[비교예 3]
에스터 교환 유지 C 15부, 비-에스터 교환 라우린계 유지 B-1 12부 및 B-2 8부, 팜 올레인(요오드가 68, 상승 융점 10℃ 이하) 5부를 융해하고, 이 일부를 카카오 매스 5부, 코코아 20부, 설탕 35부, 바닐라 향료 0.03부에 첨가하고, 60℃로 가열하면서 믹서로 혼합하고, 이것을 롤 리파이너에서 분쇄한 후, 나머지 유지 및 레시틴 0.4부를 첨가하면서 콘칭을 실시하여 다크 초콜렛을 얻었다. 이 초콜렛을 이용하여 도넛에 피복하고, 평가 방법에 따라 평가를 실시한 결과, 윤기, 풍미·입안 녹음, 오일 입자 발생에 있어서 불량하였다. 이 결과를 표 3에 정리하였다.
[비교예 4]
에스터 교환 유지 D 15부, 비-에스터 교환 라우린계 유지 B-1 12부 및 B-2 8부, 팜 올레인(요오드가 68, 상승 융점 10℃ 이하) 5부를 융해하고, 그 일부를 카카오 매스 5부, 코코아 20부, 설탕 35부, 바닐라 향료 0.03부에 첨가하고, 60℃로 가열하면서 믹서로 혼합하고, 이것을 롤 리파이너에서 분쇄한 후, 나머지 유지 및 레시틴 0.4부를 첨가하면서 콘칭을 실시하여 다크 초콜렛을 얻었다. 이 초콜렛을 이용하여 도넛에 피복하고, 평가 방법에 따라 평가를 실시한 결과, 건조 시간 및 윤기에 있어서 불량했다. 이 결과를 표 3에 정리하였다.
[비교예 5]
비-에스터 교환 라우린계 유지 B-1 7부 및 B-2 20부, 팜 올레인(요오드가 68, 융점 10℃ 이하) 3부, 채종 경화유(요오드가 71, 상승 융점 35℃, 트랜스 산 42.4％） 10부를 융해하고, 그 일부를 카카오 매스 5부, 코코아 20부, 설탕 35부, 바닐라 향료 0.03부에 첨가하고, 60℃로 가열하면서 믹서로 혼합하고, 이것을 롤 리파이너에서 분쇄한 후, 나머지 유지 및 레시틴 0.4부를 첨가하면서 콘칭을 실시하여 다크 초콜렛을 얻었다. 이 초콜렛을 이용하여 도넛에 피복하고, 평가 방법에 따라 평가를 실시한 결과, 모두 양호하였으나, 트랜스 산 함량은 초콜렛 중 5.1％이어서 높았다. 이 결과를 표 3에 정리하였다.
[비교예 6]
에스터 교환 유지 A-1 8.7부, 비-에스터 교환 라우린계 유지 B-1 6.9부 및 B-2 4.6부, 팜 올레인(요오드가 68, 상승 융점 10℃ 이하) 2.9부를 융해하고, 그 일부를 코코아 26부, 설탕 50.9부, 바닐라 향료 0.03부에 첨가하고, 60℃로 가열하면서 믹서로 혼합하고, 이것을 롤 리파이너에서 분쇄한 후, 나머지 유지 및 레시틴0.5부, 폴리글리세린 축합 리시놀레에이트 0.5부를 첨가하면서 콘칭을 실시하여 다크 초콜렛을 얻었다. 이 초콜렛을 이용하여 도넛에 피복하려고 하였으나, 유동성이 부족하여 피복에 부족하였다. 이 결과를 표 3에 정리하였다.
[비교예 7]
에스터 교환 유지 A-1 25.1부, 비-에스터 교환 라우린계 유지 B-1 20부 및 B-2 13.4부, 팜 올레인(요오드가 68, 상승 융점 10℃ 이하) 8.3부를 융해하고, 그 일부를 카카오 매스 15부, 설탕 18.2부, 바닐라 향료 0.03부에 첨가하고, 60℃로 가열하면서 믹서로 혼합하고, 이것을 롤 리파이너에서 분쇄한 후, 나머지 유지 및 레시틴 0.4부를 첨가하면서 콘칭을 실시하여 다크 초콜렛을 얻었다. 이 초콜렛을 이용하여 도넛에 피복하고, 평가 방법에 따라 평가를 실시한 결과, 유성감이 강하고 풍미가 불량하였다. 이 결과를 표 3에 정리하였다.
비교예 1∼비교예 7에 대해서 피복 초콜렛 배합, 피복 초콜렛 중의 유지 조성, 피복 초콜렛의 평가 결과를 표 3에 정리하였다.
Figure 112010027570107-pct00003
본 발명은 피복 초콜렛용 유지 조성물, 상기 유지 조성물을 사용하여 제조된 초콜렛 및 상기 초콜렛이 피복된 복합 식품에 관한 것이다.

Claims (10)

  1. 탄소수 6 이상 12 이하의 포화 지방산 20~55중량％와 탄소수 20 이상 22 이하의 포화 지방산을 3~8중량％ 포함하는 랜덤(random) 에스터 교환 유지 A, 및 탄소수 12의 포화 지방산 35중량％ 이상을 포함하는 비-에스터 교환 유지인 라우린계 유지 B를 필수 성분으로 하는 트랜스형 불포화 지방산이 10% 이하인 피복 초콜렛용 유지 조성물.
  2. 청구항 1에 있어서,
    유지 조성물 중에 유지 A가 15∼70중량％인 피복 초콜렛용 유지 조성물.
  3. 청구항 1에 있어서,
    유지 조성물 중에 유지 B가 30∼80중량％인 피복 초콜렛용 유지 조성물.
  4. 청구항 1에 있어서,
    아세틸화 수크로오즈 지방산 에스터를 배합하여 이루어진 피복 초콜렛용 유지 조성물.
  5. 청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 한 항에 기재된 유지 조성물을 초콜렛 전체에 대하여 25∼70중량％ 사용하여 이루어진 피복 초콜렛.
  6. 청구항 5에 기재된 피복 초콜렛을 사용하여 제조된 복합 식품(composite food).
  7. 청구항 6에 있어서,
    식품이 과자 또는 베이커리 제품인 복합 식품.
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