JPH0811799B2 - カカオバタ−代用脂の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は安価な原料油脂であるパーム油から品質の優
れたカカオバター代用脂を工業的に有利に製造する方法
に関する。

〔従来の技術及び問題点〕

近年、パーム油の生産量は年々増加しており、今後パ
ーム油が世界の油脂資源の中心となると予想されてお
り、その利用も主として食品分野において盛んに検討さ
れている。

通常、パーム油は、構成されるグリセリドの融点差を
利用し、種々の方法（ウィンタリング法、界面活性剤法
及び溶剤法）にて分別され、各融点画分が適当な用途に
用いられている。なかでも、パーム油を３融点画分に分
別して得られる中融点画分には、1,3−ジパルミトイル
−２−オレオイルグリセリン（略称POP）が多く含ま
れ、カカオバター代用脂の原料として用いられている。

現在までにカカオバター代用脂を製造する目的でパー
ム油又はその分別油を原料油脂として利用する方法につ
いては多くの提案がなされている。

例えば、1,3−ジパルミトイル−２−オレオイルグリ
セリン（POP）に富んだパーム油中融点画分と、1,3−ジ
ステアロイル−２−オレオイルグリセリン（略称StOS
t）に富んだシア脂ステアリン画分を配合し、カカオバ
ター代用脂とする技術（英国特許第139036号明細書）が
知られている。また、近年、パーム油中融点画分中に存
在するPOPの1,3位パルミチン酸をステアリン酸によって
リパーゼ存在下で選択的に置換し、カカオ脂の主成分で
ある１−パルミトイル−２−オレオイル−３−ステアロ
イルグリセリン（略称POSt）及び1,3−ジステアロイル
−２−オレオイルグリセリン（StOSt）を得る技術につ
いての提案もなされている。例えば、遊離脂肪酸、脂肪
酸エステル、更にはシア脂ステアリン画分（StOSt）、
トリステアロイルグリセリン（略称StStSt）を含む極度
硬化油等とパーム油中融点画分（POP）を用いて、1,3位
特異性のあるリパーゼによりエステル交換を行わせる技
術が知られている（特公昭57−27159号、特公昭57−285
19号及び特開昭58−42697号公報）。

しかしながら、かかる方法で得られる反応物中には、
1,3−ジ飽和−２−オレオイルグリセリン（略称SOS）以
外のグリセリド、例えば高融点成分として口どけ性を悪
化させるトリ飽和グリセリン（略称SSS）、更には、結
晶化挙動、融解特性に悪影響を及ぼすとされる1,2−ジ
飽和−３−オレオイルグリセリン（略称SSO）、１−モ
ノ飽和−2,3−ジオレオイルグリセリン（略称SOO）ある
いは1,3−ジ飽和−２−リノレオイルグリセリン（略称S
LS）等の成分の生成が見られ、それら不純物をエステル
交換後に分別することにより除去する必要がある。

また、パーム油中融点画分のかわりに、パーム油その
ままを用いた場合、前記不純物成分が多量に発生するた
め、エステル交換反応後に分別する操作を加えても不純
物の除去が困難であり、また、不純物の除去を充分に行
おうとすると、分別操作が複雑となり、かつ収率も非常
に低下してしまう欠点があった。

パーム油を原料油脂とし、酵素により選択的にエステ
ル交換を行いカカオ脂と同等の組成物を得るためには、
現在の技術ではパーム油をあらかじめ３分割して得られ
る中融点画分及びステアリン酸、ステアリン酸エステ
ル、又は1,3位にステアリン酸を有するグリセリドとを
リパーゼを用いて選択的に1,3位をエステル交換し、更
に得られた反応物の高融点成分及び低融点成分を除去す
る方法がとられる。この場合、実際には溶剤分別法を行
うことにより、昇温、冷却、油脂の結晶化及び濾過から
なる一連の工程を４回行う必要があるために、昇温、冷
却に伴うユーティリティーコスト、あるいは分別濾過装
置を考えると、多大な労力と費用を要することになる。

〔問題点を解決するための手段〕

かかる実情において、本発明者らは、工程を簡略化す
ることで労力、費用を極力低減し、かつ、カカオ脂と同
様の結晶化挙動、融解特性を有する組成物を得る方法に
つき鋭意検討した結果、パーム油の高融点画分の除去を
省略し、かつ、前記特性を有する組成物を得ることので
きるエステル交換反応原料の組成範囲が存在することを
見い出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、パーム油を溶剤分別して低融点
成分を除去して得られたトリ飽和グリセリドを10重量％
以上、1,3−ジ飽和−２−オレオイルグリセリンを30〜7
0重量％含有し、かつ、１−モノ飽和−2,3−ジオレオイ
ルグリセリン（Ａ）と1,3−ジ飽和−２−オレオイルグ
リセリン（Ｂ）との比率（重量比）が である油脂組成物を1,3位特異性のあるリパーゼの存在
下で脂肪酸又は脂肪酸エステルと反応させ、得られたエ
ステル交換反応生成物を溶剤分別して中融点画分を取得
することを特徴とするカカオバター代用脂の製造方法に
関するものである。

通常、トリ飽和グリセリド（略称SSS）が1,3位選択的
エステル交換反応の原料油脂中に多く含有される場合、
低融点画分中の１−モノ飽和−2,3−ジオレオイルグリ
セリン（略称SOO）に代表されるα位にオレイン酸を有
するトリグリセリドと反応することにより、1,2−ジ飽
和−３−オレオイルグリセリン（略称SSO）なる非対称
型トリグリセリドの生成量が増加する。このSSOはカカ
オバター代用脂の主成分となる1,3−ジ飽和−２−オレ
オイルグリセリン（略称SOS）と融点が近似し、更に混
晶を形成する性質を有するために、エステル交換後の分
別工程により、SSOとSOSを分離するのは困難である。

更に、SSOが最終的にカカオバター代用脂中に多く残
存すると、カカオバター代用脂としての結晶化挙動、融
解特性を顕著に低下させることが知られている。

しかしながら、有効成分SOSに対して、SOOの比率（重
量比）が0.3以下 好ましくは0.25以下の油脂組成物であれば、SSSが10
重量％以上含有される系においても、エステル交換後、
非対称グリセリドであるSSOの顕著な増加は見られず、
更に、分別して得られる最終組成物の品質にもほとんど
影響のないカカオバター代用脂が得られる。

前記の油脂組成物において、SOS含有量は、原料油脂
組成物中30〜70重量％が適当であり、30重量％未満で
は、生成するSOS含量が低くて実際的でなく、また70重
量％を越えて純度を上げても実際の収率が低下するばか
りで何のメリットも見られない。また、SOSに対してSOO
の比率が0.3を越えると、エステル交換反応後、SSO成分
が顕著に増加し、その後、分別工程を行っても除去する
のが困難となり、カカオバター代用脂としての性状を著
しく低下させてしまうので、望ましくない。

本発明の方法により得られるカカオバター代用脂はカ
カオ脂と組成が近似しており、カカオ脂と同等の結晶化
挙動、融解特性を示す。

なお、本発明に使用される1,3位特異性のあるリパー
ゼとしては、リゾープス（Phizopus）属（リゾプス・ニ
ベウス（Rhizopus niveus），リゾプス・ジャポニカス
（Rhizopus japonicus），リゾプス・デレマー（Rhizop
us delemar））、ムコール（Mucor）属（ムコール・ジ
ャバニカス（Mucor javanicus））、アスペルギルス（A
spergillus）属（アスペルギルス・ニガー（Aspergillu
s niger）等の微生物起源のほか、パンクレアチックリ
パーゼ（Pancreatic lipase）、米糠リパーゼ等を挙げ
ることができるが、この中でも1,3位選択性のより高い
ものが好ましい。特にかかる1,3位特異性のあるリパー
ゼを、特開昭60−251891号記載の調製酵素、即ち、リパ
ーゼ活性化剤、リパーゼ及び担体から成る混合物に油脂
を加えて製造されたエステル交換活性を有する調製酵素
の形で使用するのがエステル交換反応率を高め、ジグリ
セリドの副生を防止する上で好ましい。また、エステル
交換反応は上記に示される方法に従い、グリセリドの1,
3位に選択的に作用するリパーゼの存在下で、上記本発
明に規定される特定のグリセリド組成を有する組成物と
脂肪酸または脂肪酸エステルとを反応させることにより
行うことができる。本発明で使用できる脂肪酸としては
例えば、ステアリン酸、パルミチン酸、脂肪酸エステル
としてはステアリン酸メチル、ステアリン酸エチル、パ
ルミチン酸メチル、パルミチン酸エチル等が挙げられ
る。

〔実施例〕

以下に参考例及び実施例を示し、本発明を更に詳述す
る。参考例及び実施例中の部、％はすべて重量基準であ
る。

参考例 エステル交換反応用の原料油脂組成物の調製およびその
組成 パーム油1000部に対してアセトン4000部を加え、ゆる
く撹拌しながら６℃まで冷却後、５時間保ち、結晶部を
濾過して結晶油脂組成物（１）を得た（実施試料１）。

パーム油1000部にアセトン4000部を加え、ゆるく撹拌
しながら６℃まで冷却した後、６℃に５時間保ち、結晶
部を濾過した後、５℃のアセトン500部で３回洗浄し、
結晶油脂組成物（２）を得た（実施試料２）。

パーム油1000部に対してアセトン2000部を加え、ゆる
く撹拌しながら６℃まで冷却した後、６℃にて５時間保
ち、結晶部を濾過して結晶油脂組成物（３）を得た（比
較試料１）。

パーム油1000部に対し、アセトン2000部を加え、ゆる
く撹拌しながら18℃まで冷却後、１時間保ち、濾過し
た。更にその濾液を６℃まで冷却後、５時間保ち、結晶
部を濾過し、更に５℃のアセトン100部で３回洗浄し
て、結晶油脂組成物（４）を得た（比較試料２）。

得られた結晶油脂組成物の組成分析は、充分に標準化
されたArgentation−Silica充填の順相カラムとオクタ
デシルシラン処理の逆相カラムとを併用した高速液体ク
ロマトグラフィーにより簡便に定量することができる。
（参照:Prog.Lipid Res.21,179〜181頁及び183〜186頁,
1982,K.Aizetmller）。

結晶油脂組成物（１）〜（４）、すなわち本発明の実
施試料１〜２及び比較試料１〜２のグリセリド組成分析
結果を表−１に示す。

実施例 （ｉ）カカオバター代用脂の調製およびその組成 グリセリドの1,3位に選択的に作用する酵素製剤を特
開昭60−251891号に記載の方法に従い調製した。即ち、
パーム油軟質部1000部、セライト100部、イオン交換水1
0部および市販リパーゼ（生化学工業社製、リゾプスデ
レマーリパーゼ）２部を40℃で12時間密閉容器中にて混
合撹拌し、パーム油軟質部の加水分解を行った。反応終
了後、不溶性物質（セライトおよびリパーゼの混合物）
を濾別により分取し、さらにｎ−ヘキサン100部で３回
洗浄し、油脂分を完全に除去した。次いで減圧下20〜30
℃にて１時間乾燥することにより酵素製剤を得た。

次に、該酵素製剤78部、前記原料油脂組成物（実施試
料1,実施試料2,比較試料1,比較試料２）300部、ステア
リン酸（純度98％）300部およびｎ−ヘキサン1200部を4
0℃で３日間密閉容器内で混合撹拌し、エステル交換を
行った。

しかる後に、得られた粗反応生成物から酵素製剤を除
去し、さらに溶剤分別し、カカオバター代用脂に相当す
る中融点画分を得た。そのグリセリド組成を表−２に示
す。

（ii）カカオバター代用脂の融解特性 表−２に示したカカオバター代用脂の融解特性を見る
ために各試料を０℃で１時間固化後、26℃にて１週間テ
ンパリングし、しかる後、各温度（20℃,25℃,30℃,32.
5℃及び36℃）での固体脂含有量（Solid Fat Content
s）を測定した。即ち、テンパリング時間を長くとり、
完全に結晶を析出させてから各温度での結晶量を測定し
た。第１図はその測定結果を示すグラフである。

第１図から明らかな様に反応原料中にSSSが多く、か
つSOOも多く含有する油脂組成物（比較試料１）を用い
たもの（５）は、エステル交換後、後分別を行ってもSS
O,SOO等が多く含まれ、その結果得られるカカオバター
代用脂は固体脂含有率の低下が著しい。実施試料１ある
いは実施試料２を用いて製造された本発明のカカオバタ
ー代用脂（４あるいは１）は、後分別のSSO,SOO等の量
が少なく、参考試料のカカオ脂を用いて製造したもの
（２）並びに前分別で３分割を行いその中融点画分を用
いた比較試料２を用いて製造したもの（３）とほぼ同等
の融解挙動を示している。

（iii）チョコレートの実用評価 実施試料２を用いて製造したカカオバター代用脂、比
較試料１を用いて製造したカカオバター代用脂、及び比
較試料２を用いて製造したカカオバター代用脂を使用
し、チョコレートの製造および品質評価を行った。チョ
コレートの製造は表−３に示す配合により行った。

常法に従い、配合物を微粉化後、55℃で48時間コンチ
ング（Conching）した。次に、コンチングしたチョコレ
ート液を撹拌冷却し、30℃でテンパリング処理して型流
しを行い、10℃のクーリングトンネル内で冷却した。冷
却後チョコレートを20℃にて２週間熟成した後、スナッ
プ性、食感、耐ブルーム性等の品質評価を行った。これ
らの評価結果を表−４に示す。尚、表−４の「チョコレ
ートＡ」は実施試料２を用いて製造したカカオバター代
用脂を配合したもの、「チョコレートＢ」は比較試料１
を用いて製造したカカオバター代用脂を配合したもの、
「チョコレートＣ」は比較試料２を用いて製造したカカ
オバター代用脂を配合したものである。

表−４の評価結果より明らかなように、本発明の方法
で製造したカカオバター代用脂を配合してつくったチョ
コレートＡは、従来法でつくられた対照品であるチョコ
レートＣに勝るとも劣らない良好な品質を有するほか、
離型性は非常に良好であり、チョコレートを容易に製造
できる。一方本発明の範囲外である比較試料１を用いて
製造したカカオバター代用脂を配合してつくったチョコ
レートＢは、離型性がわるいために製造が困難であり、
且つ、品質も不良であり、劣っている。

〔発明の効果〕 本発明のパーム油の高融点画分の分別を省略すること
によって得られる特定の油脂組成物（トリ飽和グリセリ
ド10重量％以上,SOO/SOS≦0.3）を原料としているもの
であるから、原料用の油脂の分別に要する労力、費用を
非常に低減させることができる。また、上記特定の油脂
組成物を1,3位特異性のあるリパーゼの存在下で脂肪酸
又は脂肪酸エステルと反応させることにより製造される
本発明によるカカオバター代用脂は、天然のカカオ脂と
組成が近似しており、カカオ脂とほぼ同等の結晶化挙
動、融解特性を有する。このためカカオ脂の代用物とし
て極めて有用であり、これを用いて製造したチョコレー
トは品質（スナップ性、食感、耐ブルーム性など）が優
れており、且つ、離型性も非常に良好である等の効果を
有する。

【図面の簡単な説明】

第１図は実施例で製造した４種類のカカオバター代用脂
と参考試料としてのカカオ脂について各温度（20℃,25
℃,30℃,32.5℃及び36℃）における固体脂含有率（％）
の変化を調べた結果を示すグラフである。 １……実施試料２を用いて製造したカカオバター代用脂
（本発明品） ２……カカオ脂（参考試料） ３……比較試料２を用いて製造したカカオバター代用脂
（比較品） ４……実施試料１を用いて製造したカカオバター代用脂
（本発明品） ５……比較試料１を用いて製造したカカオバター代用脂
（比較品）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】パーム油を溶剤分別して低融点成分を除去
   して得られた、トリ飽和グリセリドを10重量％以上、1,
   3−ジ飽和−２−オレオイルグリセリンを30〜70重量％
   含有し、かつ１−モノ飽和−2,3−ジオレオイルグリセ
   リン（Ａ）と1,3−ジ飽和−２−オレオイルグリセリン
   （Ｂ）との比率（重量比）が である油脂組成物を、1,3位特異性のあるリパーゼの存
   在下で脂肪酸又は脂肪酸エステルと反応させ、得られた
   エステル交換反応生成物を溶剤分別して中融点画分を取
   得することを特徴とするカカオバター代用脂の製造方
   法。