DE690458C - lstoffe, wie Schlagsahne o. dgl. - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung schaumiger Nahrungsmittelstoffe, wie Schlagsahne o. dgl. Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung schaumiger Nahrungsmittelstoffe, wie Schlagsahne a. dgl., bei dem der im Flüssigkeitszustand befindliche Nahrungsmittelstoff mittels eines Druckgases bei der Entnahme aus einem geschlossenen Behälter in einen schaumigen Zustand überführt wird.
• Bei Herstellung von Schlagsahne durch Schlagen ist @es notwendig, dickflüssige Sahne mit einem hohen Butterfettgehalt zu verwenden, um, leicht Schaumbildung zu erhalten und ein zu schnelles Verflüssigen der geschlagenen Sahne zu verhindern. Auch werden Füllstoffe verwendet, um ein Verflüssigen oder Zusammenfallen des Schaumes zu verzögern, ,ebenso setzt man Zucker hinzu, um in der Schlagsahne den Buttergeschmack verschwinden zu lassen. Weiterhin geht die Ausdehnung dies Schaumes sogar zurück, wenn die Sahne länger als erforderlich geschlagen wird, indem,die Luft wieder aus den Schaumblasen geschlagen wird, bis man schließlich Butter erhält.
• Um Seife, Feuerlöschfiüssigkeit oder auch Nahrungsmittelstoffe in den Schaumzustand übeirzuführen, geht- man bereits derart vor, daß man Luft oder ein anderes Gas unter Druck vorzugsweise in der Nähe der Auslaßöffnung das Druckgasbehälters in die Flüssigkeit schickt. Um eine bessere Einmischung des Gases zu erhalten, werden auch bereits Großflächenkörper aus Körnern, Perlen. o. dgl. vor der Auslaßöffnung angeordnet. Derartige Verfahren benötigen teure und große Vorrichtungen und führen zudem nicht zu einer gleichförmigen Schaumbildung. Es haftet ihnen außerdem der Nachteil än, daß' die Flüssigkeit durch einen expandierendem" Gas- oder Luftdruckstrahl aus der Entnahmedüse geschleudert wird. Aus diesem Grunde eignen sich die bekannten Verfahren nicht zur Herstellung von Schaumgerichten, wie beispielsweise Schlagsahne, die man außerdem vorzugsweise in Gaststätten erst auf Bestellung eines Gastes herstellt.
• Es ist weiterhin. bekannt, an Stelle von Luft, Sauerstoff und Stickstoff auch Köhlensäuregas in der gleichen oben beschriebenen Weise zu verwenden. Kohlensäuregas wird auch bereits zum Frischhalten von Nahrungsmittelstoffen und Genußmittteln verwendet, beispielsweise bei der Aufbewahrung von Bier u. dgl. Es wirkt jedoch auf verschiedene Stoffe säurebildend und würde bei einer Verwendung zum Herstellen von Schlagsahne u. dgl. eine stärkere Oxydation als Luft bewirken, wodurch ein Niederbrechen und eine Zerstörung der chemischen Zusammensetzung der Sahnebestandteile eintritt. Die Sahne erhält dann einen sauren und unangenehmen Geschmack.
• Gemäß der Erfindung wird in dem flüssigen Nahrungsmittelstoff unter überdruck Stickoxydul aufgelöst, das in der entnommenen Menge infolge geringeren Druckes der Außenluft expandiert und durch Bläschenbildung der Flüssigkeit den schaumigen Zustand herbeiführt.
• Da Stickoxydul in Flüssigkeiten lösbar ist, erübrigt sich ein besonderer Mischkörper, so daß bei größerer Ausbeute und gleichförmigem Schaumzustand eine kleinere handliche Vorrichtung verwendet werden kann. Stickoxydul hat gegenüber dem gleichfalls in Flüssigkeiten lösbaren Kohlensäuregas den Vorteil, daß es bei geringerer Giftigkeit konservierend auf den Nahrungsmittelstoff wirkt,. so. daß die Schlagsahne oder der hergestellte Eiweißschaum seinen Geschmack beibehält. Zudem fand man, @daß der Schaumzuastand bei Verwendung von Stickoxydul längen- vorhält als bei einer Verwendung von Sauerstoff oder Kohlensäuregas. Eine Verwendung von unter Druck befindlichem Stickoxydul neben Sauerstoff und Kohlen säuregas zum Konservieren von Milch, Arzneimitteln, wie Impfstoffen, Fruchtsäften, Fleisch u. dgl. ist bereits bekannt. Es ist jedoch neu" Stickoxydulerfindungsgemäß zur Bildung von Schaumgerichten. zu verwenden..
• Das Verfahren der Erfindung gestattet die vorteilhafte Verwendung weniger dickflüssiger oder sogar dünnflüssiger Sahne, die einen niedrigen Butterfettgehalt aufweist. Die erhaltene .Schlagsahne ist von fester Beschaffenheit, und der süße Sahnegeschmack, der A tim Schlagen von stark butterhaltiger di:ckger Sahne verlorengeht, ist beibehalten '."erden. Durch das Verfähren der Erfindung "wird ungefähr dass Vierfache .der Menge flüssiger. Sahne an Schlagsahne erhalten. Die Bildung -der findet dabei in, billiger Weise selbsttätig statt.
• Die Zeichnung veranschaulicht im Schnitt eine beispielsweise zu verwendende Vorrichtung. Der gebrauchte dicht verschließbare Behälter besteht aus einem zylindrischen Gefäß i o mit einem unter Zwischenlage eines Dichtungsringes 12 aufgeschraubten Deckel i I von konischer Form.. Der Deckel besitzt einen - rohrförmigen Halsansatz 13, auf den ein Ventil 14 geschraubt isst. Das Ventil 14 weist einen Bedienungsknopf 25 auf, der bei Enuahme des Schaumgerichts durch eine Diise.2i betätigt wird. Im Behälter ist ein Steigrohr 32 vorgesehen, das mit seinem oberen Ende mit der Aulsflußdüse 2 i in Verbindung gebracht werden kann und mit dem unteren Teil. in kurzer Entfemung vom Behälterboden endet.
• Zwecks Einfüllens des flüssigen oder halbflüssigen Stoffes kann (beispielsweise das Ventil 14 abgeschraubt und die Flüssigkeit durch das Rohr 32eingegossen werden. Ein übermäßiges Auffüllen des Gefäßes i o kann durch ein q.3 verhindert werden, das mit .seinem oberen Ende in den Halsansatz 13 eingeschraubt ist und mit einem nötigen Zwischenraum den oberen. Teil des Rohres 32 bis zu einer unterhalb des Gefäßrandes liegenden Höhe umgibt. Beim Eingießen der Flüssigkeit durch das Rohr 32 wird die in der Röhreq3 eingefangene Luft zusaammengepreßt und verhindert ein zu hohes Ansteigen des Flüssigkeitsspiegels in denn geschlossenen ' Gefäß.
• Der im Gefäßinnern dicht eingeschlossene Stoff wird von dein Druckgas gegebenenfalls unter leichtem Schütteln durchdrungen. Zum Aufladen des Behälters mit Druckgas ist ein Düsenteller q.¢ vorgesehen, der durch eine Röhre 51 mit einem Druckgasbehälter 7 i verbunden ist, in dem sich das Gas unter einem hohen, Druck von beispielsweise 7o bis 85 at. befindet, der dazu ausreicht, in dem geschlossenen Gefäß einen Druck von ungefähr 6,5 at. zu bilden. Die angegebenen Gasdrücke können jedoch höher oder niedriger sein.
• Bei Betätigung des Knopfes 25 drückt der Überdruck im Behälter Flüssigkeit durch das Rohr 32 aus der Entnahmedüse 21, wo im Augenblick des Austritts die Schaumbildung eintritt.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zum Herstellen schaumiger Nahrungsmittelstoffe, wie Schlagsahne o. dgl., bei dem .der im, Flwssigkeitszustand befindliche Nahrungsnüttelstoff mittels eines Druckgases bei der Entnahme aus einem geschlossenen Behältex in einen schaumigen Zustand überführt wird, dadurch gekennzeichnet, daB in dem flüssigen Nahrungsmittelstoff unter Überdruck Stickoxydul aufgelöst wird, das in. der entnommenen Menge infolge geringeren Druckes der Außenluft expandiert und durch Bläschenbildung ,der Flüssigkeit den scfiäu2nigen Zustand herbeiführt.