DE69002210T2 - Verfahren zur Herstellung einer Sojasosse. - Google Patents

Description

• Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung einer fermentierten Sojasoße.
• Ein herkömmliches, orientalisches Herstellungsverfahren für eine fermentierte Sojasoße umfaßt hauptsächlich eine erste Stufe der Herstellung eines Koji, eine zwefte Stufe der Herstellung und Fermentation eines Moromis und eine dritte Stufe einer Raffination.
• Nach diesem herkommlichen Verfahren vermischt man gekochte Sojabohnen und/oder gekochtes, entfettetes Sojamehl mit gerbstetem Getreide, man beimpft das Gemisch mit einer Koji-Kultur oder mit einer Sporenreinkultur von Aspergillus oryzae und/oder Aspergillus sojae, man vermehrt es unter Aerobiose und man rührt mit Unterbrechungen während etwa einem bis zu vier Tagen, und man erhält auf diesem Wege das Koji. Man vermischt das Koji mit einer etwa 22-25 Gew.-% Natriumchlorid enthaltenden Salzlösung, und man erhält so das Moromi. Man läßt das Moromi während etwa 6 bis 8 Monaten fermentieren, und man führt die Raffination in Form eines Filtrierens und eines Pasteurisierens durch.
• Eine nach dem herkömmlichen, wie oben beschriebenen Verfahren erhaltene fermentierte Sojasoße weist einen Gehalt an alpha-Aminstickstoff ziemlich nahe von 50 % des Gesamtstickstoffgehaltes auf.
• Ein Hauptnachteil dieses herkömmlichen Verfahrens ist die Dauer, die es beansprucht, bis die Soße aufgrund der langsamen und progressiven Wirkung im Verlauf der Fermentation des Moromis, der bei der Herstellung des Koji erzeugten Enzyme, von milchsäureproduzierenden Mikroorganismen, die gegen den hohen Salzgehalt resistent sind (Halophile), insbesonders Pediococcus halophilus, und von Hefen, die Aromasubstanzen und Alkohol bilden, insbesonders Saccharomyces rouxii, ihr volles Aroma entwickelt.
• Es wurden daher verschiedene Verfahren zur Verkürzung dieser Zeitspanne vorgeschlagen. Die US-PS 4 684 527 beschreibt beispielsweise ein Verfahren, das aus der Herstellung von Koji, dessen Hydrolyse und dem Inkontaktbringen des Hydrolysats mit einer immobilisierten Peptidase und einer immobilisierten Glutaminase in Gegenwart von Salz besteht.
• Ebenso beschreibt die US-PS 4 587 127 beispielsweise ein Verfahren, das aus dem Hydrolysieren eines gekochten Gemisches aus entfettetem Soja und Getreide mit einer aus einem Koji extranierten Enzymlösung, einem Inkontaktbringen des Hydrolysats mit den immobilisierten Zellen einer halophilen Milchsäurebakterie und einer anschließenden Fermentation während einiger Stunden mit einer Hefe der Sojasoße besteht.
• Das Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung hat nicht nur die Verkürzung der notwendigen Produktionsdauer fur eine fermentierte Sojasoße zum Ziel, sondern überdies die Gewinnung einer Sojasoße, deren Qualität mit jener vergleichbar ist, die für eine nach dem schon an erster Stelle beschriebenen, herkömmlichen Verfahren für eine fermentierte Sojasoße erreicht wird.
• Zu diesem Zweck stellt man in dem Verfahren zur Herstellung einer fermentierten Sojasoße gemäß der vorliegenden Erfindung durch Fermentation mit einer Koji-Kultur aus einem Gemisch aus gekochtem Soja und geröstetem Getreide ein Koji her, hydrolysiert das Koji in einer wäßrigen Suspension während 3-8 h bei 45-60º C, vorzugsweise während 4-6 h bei 50-55º C mit den während der Fermentation mit der Koji-Kultur entstandenen Enzymen, bereitet durch Zusetzen von Natriumchlorid zur hydrolysierten Koji-Suspension ein Moromi, läßt das Moromi fermentieren, preßt es, pasteurisiert den erhaltenen Saft und klärt denselben.
• Dieses Verfahren ermöglicht tatsächlich eine beträchtliche Vekürzung der Dauer der Fermentationsstufe des Moromis, wobei eine Hydrolyse der Proteine und der Kohlenhydrate sichergestellt wird, die mit jener vergleichbar ist, die nach einem wie bereits anfangs beschriebenen, herkömmlichen Verfahren erhalten würde. Die Fermentationsdauer des Moromis kann so auf beispielsweise etwa 4 bis 8 Wochen anstelle von etwa sechs bis acht Monaten verkürzt werden.
• In der vorliegenden Beschreibung steht der Ausdruck "Koji-Kultur" fur eine Kultur von Koji-Sporen, wie sie im Handel, vor allem in Japan oder in China, erhältlich ist, die insbesonders Sporen von Aspergillus oryzae und/ oder von Aspergillus sojae umfaßt.
• Um das Verfahren der vorliegenden Erfindung durchzuführen, verwendet man vorzugsweise ganze Sojabohnen. In einer besonderen Ausführungsform der vorliegenden Erfindung, in der der nach dem Pressen, Pasteurisieren und Klären erhaltene Saft nachträglich konzentriert, dehydratisiert und vermahlen wird, kann jedoch beispielsweise auch entfettetes Sojamehl verwendet werden.
• Man kann das erwähnte gekochte Soja durch Einweichen der geschroteten Sojabohnen, in anderen Worten einer Sojagrütze, während einiger Stunden und anschließendes Einwirkenlassen einer Temperatur von etwa 120-140º C während beispielsweise einiger Minuten herstellen, wodurch nicht nur das Kochen sondern auch das Sterilisieren des Sojas sichergestellt wird. Man vermischt vorzugsweise diese gekochte Sojagrütze mit geschroteten, gerösteten Getreidekörnern, in anderen Worten mit einer Grütze aus geröstetem Getreide, im Verhältnis von 50-90 Gewichtsteilen Sojatrockenmaterial zu 10-50 Gewichtsteilen Getreide.
• Nachdem man das Gemisch auf eine geeignete Temperatur von etwa 20-40º C, vorzugsweise von 30-35º C, hat abkühlen lassen, kann man es mit einer Koji-Kultur oder mit einer Reinkultur von Sporen von A. oryzse oder von A. sojae im Verhältnis von einem oder zwei Gewichtsteil(en) Kultur auf zehntausend Gewichtsteile des Gemisches beimpfen. Man kann das Gemisch dann während etwa 30 bis 50 h bei 20-40º C auf herkömmlichen Sortiertischen, auf einem Boden oder in einer handelsüblichen, speziell zu diesem Zweck entworfenen Vorrichtung fermentieren lassen, wobei alles mit Unterbrechung vorzugsweise insgesamt zwei- bis dreimal gerührt und belüftet wird. In einer besonderen Ausfühngsform des vorliegenden Verfahrens läßt man das Gemisch während etwa 20-30 h bei 30-40º C, dann während 10-20 h bei 20-30º C fermentieren, wodurch die Bildung von Protease durch die Koji-Kultur begünstigt wird.
• Man kann das Koji, das einen Trockenmaterialgehalt von etwa 65-75 % aufweisen kann, in eine wäßrige Suspension bringen, indem man es mit Wasser im Verhältnis von einem bis zu drei Gewichtsteil(en) Wasser je Gewichtsteil Koji vermischt. Diese Suspension kann einen pH-Wert von etwa 6,0-7,0 aufweisen, der sich während der Hydrolse praktisch nur geringfügig verändert.
• Man kann vor der Hydrolyse eine relativ geringe Menge Natriumchlorid, d. h. 0-5 Gew.-%, vorzugsweise 13 Gew.-%, in die Suspension geben. Dieser mögliche Natriumchloridzusatz zielt darauf ab, eine Plasmolysewirkng auszuüben und so zu einer Enzymfreisetzung beizutragen. Das Vermischen- und die Hydrolyse selbst können beispielsweise in einem mit einem Rührer ausgestatteten Doppelmantelbottich erfolgen.
• Man führt diese Hydrolyse also während 38 h bei 45-60º C, vorzugsweise bei 48-55º C durch. Diese Hydrolyse liefert als wesentliches Ergebnis von allem Anfang an alle für die Mikroorganismen notwendigen Nährstoffe, die bei der Fermentation von Moromi auftreten, während in dem anfangs beschriebenen herkömmlichen Verfahren diese Narrstoffe nur nach und nach wegen der hohen Salzkonzentration freigesetzt werden. Diese Hydrolysebedingungen müssen streng eingehalten werden, um einen maximalen Nützen ohne Kontaminationsrisiko zu erreichen.
• Die durch diese Hydrolyse erhaltenen Ergebnisse sind bemerkenswert. Tatsächlich kann man beispielsweise für einen löslichen Gesamtstickstoff von etwa 0,35 Gew.-% der Koji-Suspension und einen alpha-Aminstickstoff von etwa 30 % Gesamtstickstoff vor der Hydrolyse nach beispielsweise drei, sechs und acht Stunden Hydrolyse jeweils Werte von 1,2, 1,4 und 1,45 % für den Gesamtstickstoff und 41, 48 und 49 % für den alpha-Aminstickstoff feststellen.
• Um das Moromi herzustellen, kann man also der hydrolysierten Koji-Suspension eine relativ große Menge Natriumchlorid zusetzen, d. h. eine solche Menge, daß das Moromi einen Natriumchloridgehalt von etwa 15-19 Gew.-% aufweist.
• Die Fermentation des Moromi wird vorzugsweise durch Ansäuerung des Moromis bis zu einem für das Arbeiten der Hefen der Sojasoße günstigen pH-Wert eingeleitet. Diese Ansäuerung kann entweder chemisch, beispielsweise durch Zugabe von Milchsäure, oder biologisch, durch Beimpfen mit einer halophilen Milchsäurebakterienkultur erfolgen. Man kann das Moromi beispielsweise mit einer Reinkultur von Pediococcus halophilus beimpfen. Man kann dieses Impfen im Ausmaß von 1-2 Vol.-% einer etwa 10&sup7;-10&sup8; Zellen des Mikroorganismus je ml enthaltenden Kultur ausführen. Man kann den P. halophilus während 2 Tagen bis zu 2 Wochen, vorzugsweise während 2-4 Tagen, bei 20-35º C so arbeiten lassen, daß der ursprüngliche pH-Wert des Moromis von etwa 6,2 auf einen Wert von etwa 4,8-5,5, vorzugsweise 5,0-5,2, sinkt.
• Man kann das Moromi dann mit einer Reinkultur eines Stammes Sojahefe, wie beispielsweise Saccharomyces rouxii und/oder Torulopsis etchelsii, beimpfen. Man kann dies im Ausmaß von 1-5 Vol.-% einer 10&sup7;-10&sup8; Zellen des einen oder des anderen oder eines Gemisches dieser Mikroorganismen je ml enthaltenden Kultur tun. Man kann dennach bei etwa 30-35º C, vorzugsweise 32-34º C, während zwei Wochen bis zu zwei oder drei Monaten, vorzugsweise während vier bis acht Wochen, fermentieren lassen, wobei alles mindestens zweimal wöchentlich gerührt und belüftet wird.
• Man kann das Moromi dann beispielsweise mit Hilfe einer Presse oder einer Filterpresse pressen, die unlöslichen Stoffe entfernen und den erhaltenen Saft bei einer Temperatur von 75-90º C während beispielsweise 15-30 min pasteurisieren. Nach dem Pasteurisieren läßt man den Saft vorzugsweise etwa 1 bis 7 Tage ruhen, um die beim Pressen nicht ausgeschiedenen unlöslichen Teilchen zu sedimentieren, klärt ihn dann, indem man ihn beispielsweise über ein Filterpapier strömen läßt.
• Das vorliegende Verfahren ermöglicht so die Gewinnung einer fermentierten Sojasoße mit einem Geschmack und einem Aroma, vergleichbar dem einer nach einem wie anfangs beschriebenen herkömmlichen Verfahren erhaltenen fermentierten Sojasoße.
• In einer besonderen Ausführungsform des vorliegenden Verfahrens konzentriert man den geklärten Saft, dehydratisiert und mahlt ihn, um eine fermentierte Sojasoße in Form eines Pulvers zu erhalten, das man als Würzmittel verwenden oder anschließend mit Wasser im Verhältnis von zwei oder drei Gewichtsteilen Wasser je ein Gewichtsteil Pulver rekonstituieren kann.
• Um diese besondere Ausführungsform durchzuführen, kann man den geklärten Saft durch Eindampfen bei einer Temperatur von etwa 55-65º C unter einem reduzierten Druck von etwa 100-250 mbar während etwa 30 min - 3 h konzentrieren. Man kann so die Soße, die einen Gehalt an Trockermaterial von etwa 30-84 Gew.-% aufweist, auf einen Gehalt an Trockenmaterial von etwa 60-85 Gew.-% konzentrieren.
• Man kann hierauf den konzentrierten Saft bis auf einen Trockenmaterialgehalt von beispielsweise etwa 95-99 Gew.-% in einem Trockner unter reduziertem Druck dehydratisieren, wo er einer Temperatur von etwa 60-100ºC unter einem Deck von etwa 10-100 bar während etwa 1-10 h ausgesetzt wird.
• Man kann den dehydratisierten Saft dann beispielsweise in einer Hammermühle vermahlen, um eine pulverisierte, fermentierte Sojasoße mit einer überwiegenden Teilchenanzahl mit einem Durchmesser von etwa 0,5 bis 2 mm zu erhalten.
• Für diese besondere Ausführungsform des vorliegenden Verfahrens kann man such ein Hydrolysieren des Kojis in wässeriger Suspension,beispielsweise in einem Gemisch mit gekochtem, nicht-fermentiertem Soja vorsehen. Man kann so eine qualitativ hochwertige dehydratisierte, fermentierte und vermahlene Sojasoße erhalten, wobei man von der Hydrolyse des beispielsweise etwa ein bis zwei Gew.-Teile gekochtes, nichtfermentiertes Soja-Trockenmaterial auf ein bis zwei Gewichtsteile Koji-Trockenmaterial umfassenden Gemisches ausgeht.
• Die nachstehenden Beispiele werden zur Erläuterung des erfindungsgemäßen Verfahrens angeführt. Die Prozentsätze und Teile sind - wenn nicht anders angegeben - Gewichtsprozent oder -teile.
Beispiel 1
• Man weicht eine Vollsojagrütze in Wasser bei Umgebungstemperatur 3 h lang ein. Man kocht und sterilisiert die eingeweichte Grütze bei 130º C 4 min lang, und man kühlt es auf 30-35ºC ab. Man vermischt diese Sojagrütze mit einer Grütze aus geröstetem Getreide im Verhältnis von 70 % Sojatrockenmaterial auf 30 % Getreidetrockenmaterial. Man beimpft dieses Gemisch mit einer Koji-Kultur im Verhältnis von einem Teil. Kultur oder Sporenpulver auf zehntausend Teile Gemisch. Man läßt das Gemisch auf Sortiertischen 44 h lang fermentieren, wobei man es insgesamt zweimal verrührt und belüftet.
• Man bringt 50 kg so erhaltenes Koji, das einen Trockenmaterialgehalt von 70 % aufweist, in Suspension, indem man es mit 80 kg Wasser und 1,9 kg Natriumchlorid in einem mit einem Rührer ausgestatteten Doppelmantelbottich vermischt. Man führt die Hydrolyse dieser Koji-Suspension durch, indem ihre Temperatur auf 54ºC gebracht und sie dort unter Rühren 5 h lang gehalten wird.
• Man rührt zu Beginn langsam, und steigert dann - da die Viskosität der Suspension im Verlauf der Hydrolyse fortlaufend abnimmt - die Rotationsgeschwindigkeit des Rührers bis auf etwa 100 U/min. Der pH-Wert der Suspension, der vor der Hydrolyse 6,3 beträgt, sinkt während dieser 5 Hydrolysestunden stetig auf 6,2.
• Die Suspension des so hydrolysierten Koji zeigt einen Gesantgehalt an löslichem Stickstoff von 1,37 % und einen alpha-Aminstickstoffgehalt gleich 47 % des Gesantstickstoffs.
• Man stellt ein Moromi her, indem man dieser Suspension von hydrolysiertem Koji 17 kg Natriumchlorid zusetzt. Man beimpft das Moromi mit 1 Vol.-% einer Kultur von Pediococcus halophilus, die 10&sup7;-10&sup8; Mikroorganismenzellen je ml enthält. Man läßt bei 30º C während 3 Tagen fermentieren, in deren Verlauf der pH-Wert des Moromi auf einen Wert von 5,0-5,2 sinkt.
• Man beimpft das so angesäuerte Moromi dann mit 3 Vol.-% einer Mischkultur aus Saccharooyces rouxii und Torulopsis etchelsii, mit einem Gehalt an etwa 5.10&sup8; Zellen jedes dieser Mikroorganismen per ml. Man läßt bei 33º C acht Wochen lang fermentieren.
• Man preßt das Moromi mit Hilfe einer Presse. Man fängt den Saft auf und pasteurisiert ihn bei 85º C 20 min lang. Man läßt den pasteurisierten Saft 6 Tage lang ruhen, man beseitigt die sedimentierten unlöslichen Stoffe und man klärt den Saft, indem man ihn über ein Filterpapier laufen läßt.
• Man erhält eine fermentierte Sojasoße mit einem Geschmack und einem Aroma vergleichbar jenem einer nach einem wie anfangs beschriebenen herkömmlichen Verfahren erhaltenen Sojasoße.
Beispiel 2
• Man geht gleich wie in Beispiel 1 beschrieben vor, mit der Ausnahme, daß man die Hydrolyse der Koji-Suspension 8 Stunden anstatt 5 h lang durchführt und man das Moromi vier Wochen anstatt acht Wochen lang fermentieren läßt.
• Die Suspension des hydrolysierten Kojis weist einen Gesamtgehalt an löslichem Stickstoff von 1,45 % und einen Gehalt an alpha-Aminstickstoff gleich 49 % des Gesamtstickstoffs auf.
• Die nach einer nur vierwöchigen Fermentation des Moromis erhaltene fermentierte Sojasoße weist einen Geschmack und ein Aroma vergleichbar jenem der in Beispiel 1 erhaltenen fermentierten Sojasoße auf.
Beispiel 3
• Man stellt ein Koji wie in Beispiel 1 beschrieben her, mit der Ausnahme, daß man eine Grütze von gekochtem Soja und eine Grütze von geröstetem Getreide im Verhältnis 90 % Trockenmaterial des ersten und 10 % Trockenmaterial des zweiten anstatt von 70 % und 30 % verwendet.
• Man vermischt 25 kg dieses Kojis, das einen Trockenmaterialgehalt von etwa 60 % aufweist, und 36 kg gekochte und sterilisierte Sojagrütze, die einen Trockenmaterialgehalt von etwa 47 % aufweist. Man bringt das Gemisch in eine wäßrige Suspension, indem man es mit 57 kg Wasser in einem mit einem Rührer versehenen Doppelmantelbottich rührt. Man setzt 1 kg Natriumchlorid zu.
• Man führt die Hydrolyse dieser Suspension durch, indem man ihre Temperatur während 5 h auf 52º C bringt.
• Man stellt ein Moromi her, indem man dieser hydrolysierten Suspension 17 kg Natriumchlorid zusetzt. Man geht dann wie in Beispiel 1 beschrieben bis zur Gewinnung des geklärten Saftes vor.
• Man konzentriert diesen Saft bei einer Temperatur von etwa 62º C unter einem reduzierten Druck von 100 mbar während etwa 2 h 30 min bis zu einem Trockenmaterialgehalt von etwa 80 %.
• Man dehydratisiert diesen konzentrierten Saft dann bis zu einem Trockenmaterialgehalt von 98 % in einem Trockner unter reduziertem Druck, wo er einer Temperatur von 65-85º C während etwa 6 h unter einem Druck von 50 mbar ausgesetzt wird.
• Man vermahlt den dehydratisierten Saft in einer Hammermühle, die mit einem Maschengitter mit quadratischen Öffnungen von 1 mm Seitenlänge ausgerüstet ist.
• Man erhält eine pulverförmige fermentierte Sojasoße, die man als Würzmittel verwenden kann, oder durch Dispergieren in Wasser in einem Verhältnis von einem Teil Pulver auf zwei Teile Wasser rekonstituieren kann. Die so rekonstituierte Soße weist einen typischen Geschmack einer fermentierten Sojasoße von guter Qualität auf.

Claims (10)

1. Verfahren zur Herstellung einer fermentierten Sojasoße, bei welchem man durch Fermentation eines Gemisches aus gekochten Sojäbohnen und aus geröstetem Getreide mit einer Koji-Kultur ein Koji herstellt, das Koji in wässeriger Suspension während 3 bis 8 h bei 45 bis 60ºC mit den Enzymen hydrolysiert, die während der Fermentation mit der Koji-Kultur produziert worden sind, ein Moromi dadurch herstellt, daß man zu der hydrolysierten Kojisuspension Natriumchlorid zusetzt, das Moromi fermentieren läßt, dasselbe preßt, den so erhaltenen Saft pasteurisiert und denselben klärt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Koji dadurch in wässerige Suspension bringt, daß man dasselbe in einer enge von 1 bis 3 Gew.-Teilen Wasser auf 1 Gew.-Teil Koji mit Wasser vermischt, und daß man zu der Suspension 0 bis 5 % Natriumchlorid hinzufügt, bevor man dieselbe hydrolysiert.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Natriumchlorid zu der hydrolysierten Koji-Suspension in einer solchen Menge zusetzt, daß das so hergestellte Moromi einen Natriumchloridgehalt von 15 bis 19 Gew.-% aufweist.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man zur Herstellung des Koji 50 bis 90 % gekochte und zerkleinerte Sojabohnen und 10 bis 50 % geschrotete und geröstete Getreidekörner, ausgedrückt in Gew.-%, bezogen auf die Trockensubstanz, vermischt, daß man dieses Gemisch aus gekochten Sojabohnen und geröstetem Getreide mit einer Koji-Kultur beimpft, und daß man das Gemisch während 30 bis 50 h bei 20 bis 40ºC unter intermittierendem Umrühren fermentieren läßt.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man das Gemisch aus gekochten Sojabohnen und aus geröstetem Getreide während 20 bis 30 h bei 30 bis 40ºC und anschließend während 10 bis 20 h bei 20 bis 30ºC fermentieren läßt.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Koji in wässeriger Suspension während 4 bis 6 h bei 50 bis 55ºC hydrolysiert.

7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man, nachdem man das Moromi hergestellt hat, durch biologische oder chemische Ansäuerung dessen pH-Wert auf 4,8 bis 5,5 einstellt, daß man das Moromi mit einer Hefekultur beimpft, und daß man dasselbe während 2 Wochen bis zu 3 Monaten bei 30 bis 35ºC unter intermittierendem Umrühren und Belüften fermentieren läßt.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß man den pH-Wert des Moromi durch Ansäuern mit Hilfe einer Kultur von Pediococcus halophilus auf 5,0 bis 5,2 einstellt, daß man das Moromi mit einer Kultur von Saccharcmyces rouxii und/oder Torulopsis etchelsii beimpft, und daß man dasselbe whhrend 3 bis 6 Wochen bei 32 bis 34ºC unter wenigstens zweimaligem Umrühren und Beluften pro Woche fermentieren läßt.

9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man den genannten Saft bei 75 bis 90ºC während 15 bis 30 min pasteurisiert, und daß man denselben während 1 bis 7 Tagen rasten läßt, bevor man ihn klärt.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß man den geklärten Saft bis auf einen Gehalt an Trockensubstanz von 60 bis 85 Gew.-% konzentriert, daß man denselben bis auf einen Gehalt an Trockensubstanz von 95 bis 99 Gew.-% dehydratisiert, und daß man denselben zu einem Pulver zerkleinert.