DE688280C - Verfahren und Vorrichtungen zum Herstellen von kuenstlichen Wursthuellen aus Massen tierischen oder pflanzlichen Ursprungs - Google Patents

Description

• Verfahren und Vorrichtungen zum Herstellen von künstlichen Wursthüllen aus Massen tierischen oder pflanzlichen Ursprungs Der natürliche Darm besteht in der Hauptsache aus zwei Faserschichten. Die Fasern sind in der einen Schicht hauptsächlich längs der Achse des Darmes, in der anderen Schicht hauptsächlich senkrecht zu der Achse des Darmes gerichtet. Man schreibt dieser Art der Faserordnung in den beiden Schichten einesteils die große Festigkeit des Darmes zu, andernteils aber auch die beim natürlichen Darm auftretende Querriffelung, die sich bei der Herstellung der Wurst in einer günstigen Querfaltenbildung äußert. Diese Querfaltenbildung, die z. B. bei Dauerwurst beim Austrocl ; nungsprozeß auftritt, ist erwünscht, weil einerseits die Wurst dadurch ein schöneres Aussehen erhält, andererseits aber weil durch die Querfalten ein Loslösen der Wursthülle von der Wurstmasse weitgehend verhindert wird. Man sagt: Die Wursthülle geht mit.
• Außerdem findet kein Abrutschen der Abbindung statt.
• Es sind bereits verschiedene Verfahren bekannt, um künstliche Wursthüllen aus Massen pflanzlichen oder tierischen Ursprungs herzustellen. Die Ausgangsmassen werden hierbei in irgendeiner Weise, z. 3. durch Pressen durch Ringdüsen, in Schlauchform gebracht und verfestigt. Auch die Patentinhaberin hat in ihren älteren Patenten 650 887 und 659 490 Verfahren zur Herstellung von Wursthüllen aus tierischen Fasermassen durch Pressen durch Ringdüsen und Trocknen und Härten der erhaltenen Schläuche beschrieben.
• Die auf verschiedene Weise erhaltenen künstlichen Wursthüllen unterscheiden sich im allgemeinen von den Naturdärmen schon im Aussehen durch das Fehlen der Querriffelung. Bei künstlichen Hüllen aus pflanzlichen Massen ist das Auftreten dieser Querriffelung, die auf eine bestimmte Faserordnung zurückzuführen ist, gar nicht zu erwarten, da solche Massen keine makroskopischen Fasern enthalten. Hiergegen tritt diese Querriffelung auch bei künstlichen Hüllen aus tierischen Massen im allgemeinen nicht auf, selbst nicht bei solchen, die infolge der Eigenart ihres Herstellungsverfahrens eine kreuzweise Anordnung der tierischen Fasern aufweisen, z. 3. die nach Patent 650 887 der Patentinhaberin hergestellten.
• Das Fehlen der Querriffelung bei den Kunstdärmen wirkt sich bereits dadurch nachteilig aus, daß sie sich schon in ihrem Aussehen von den Naturdärmen unterscheiden.
• Außerdem wirkt sich das Fehlen der Querrillen auch bei der Wurstherstellung ungünstig aus, indem keine Querfaltenbildung eintritt. Die unmittclbarcn Folgen davon sind, daß die mit solchen Hüllen hergestellten Würste ein unnatürliches und daher als unschön empfundenes Aussehen haben, daß die Hülle mit dem Wurstinhalt nicht mitgeht und daß die Abbindung leicht abrutscht.
• Die Patentinhaberin hat sich zur Aufgabe gestellt, künstliche Wursthüllen aus Massen tierischen oder ptlanzlichen Ursprungs herzustellen. die den natürlichen Därmen entweder in ihrer Struktur oder mindestens in ihrem Aussehen weitgehend angeglichen sind.
• Im Verlauf von längeren Untersuchungen hat sie gefunden, daß man diese Aufgabe dadurch lösen kann. daß man die Wursthülle durch asiale Rüttelbewegungen der zum Auspressen der Hülle benutzten düsenteile o. dgl. mechanische Maßnahmen und bzw. oder durch linienförmiges Auftragen von färbenden, entquellenden, gerbenden oder härtenden Stoffen, gegebenenfalls während der üblichen Nachbehandlung mit Querfalten. -rillen oder -linien versieht. Die mit Querfalten oder -rillen versehenen künstlichen Hüllen besitzen alle Vorteile der natürlichen Därme. sowohl in bezug auf Aussehen als auch in bezug auf Mitgehen mit dem wurstinhalt und Festsitzen der Abbindung. Die mit querlinien versehenen Kunsthüllen haben das schöne Aussehen der natürlichen Därme.
• Die mechanischen bzw. chemischen Maßnahmen, die der Kunsthülle die gewünschte struktur verleihen, sind sehr mannigfaltig und verschieden Ein rein mechanisches Verfahren zur herstellung der in gewünschter Weise gemusterten Kunsthüllen besteht darin, daß man die Hülle während ihrer Herstellung durch Auspressen von Massen tierischen oder pflanzlichen Ursprungs aus Ringdüsen vibrierenden Bewegungen aussetzt, durch die die Hülle Stauchungen und Streckungen erfährt, die nach dem Trocknen und Härten zu einer Querfaltenbildung fiihren. Die vibrierenden Bewegungen können z. B. dadurch erzeugt werden, daß man das äußerste Ende der Ringdüse sich in Richtung der Hüllenachse bewegen läßt.
• Eine zur Durchfiihrung dieses mechanischen Verfahrens geeignete Vorrichtung ist in den Abb. I und 2 dargestcllt. Die Ringdüse besteht aus einem Kern 1 und einem etwas kürzeren Mantel 2, awischen denen der Ringraum 3 liegt, durch den die Ausgangsmasse gepreßt wird, wobei ein schlauchförmiges Gebilde entsteht. Der Düsenmantel 2 wird an seinem äußersten Ende durch einen mantelring 4 fortgesetzt. Dieser Mantelring ist mit zwei senkrecht zu der Hüllenaches an geordneten Seitenarmen 5 versehen. an denen parallel zur Hüllenachse die Eisenkerne 6 angebracht sind. Diese Eisenkerne ragen in das Feld des Elektromagneten 7 hinein, der mit Wechselstrom gespeist ist. Beim Einschalten d<s Elektromagneten erden die Eisenkerne 6 periodisch in der der Preßrichtung der Hülle entgegengesetzten Richtung angezogen und losgelassen, wobei der Mantelring 4 sich an den Mantel 2 anschließt bzw. zwischen sich und dem mantel 2 einen freien Raum entstchen läßt. Durch diese Vibrationen des Düsenrings 4 erfährt die Hülle 8 wrend ihres Entstehens Streckungen und Stauchmgen und tritt aus der Düse mit einer leicht gewellten Oberfläche aus. Nach Trocknung und gegebenenfalls Härtung erscheint die Kunsthüller quer zu ihrer Achse mit feinen Rillen versehen und damit dem Naturdarm weitgehend ähnlich. Durch Änderung der Periodenzahl des Wechselstroms läßt sich ein beliebiger Abstand der Rillen erzielen. Der Düsenkern 1 ist mit einer Bohrung 9 versehen, durch die Luft oder andere Gase in das Innere der sich bildenden Hülle 8 hineingeblasen werden können.
• Die auf diese Weise hergestellte Kunsthülle legt sich während der Wurstherstellung an die Wurstmasse gut an und gibt der verkaufsfertigen Wurst das Aussehen einer Wurst, die in natürlichem Darm hergestellt worden ist.
• Eine grundsätzlich andere Möglichkeit, der Hülle unter Zuhilfenahme von chemischen und mechanischen Maßnahmen die gewünschte Struktur zu verleihen, besteht darin, daß man auf die Kunsthülle während oder kurz nach ihrer Herstellung mit geeigneten Chemikalien Querlinien aufdruckt. Dieser Aufdruck kann z. B. mit färbenden Stoffen vorgenommen werden. wobet bei der Wahl der Farbstofie aut die Anwendung der Kunsthüllen zur Herstellung von Lebensmitteln Rücksicht genominden werden muG. Bei der Herstellung von Kunsthüllen aus gequollenen Massen kann man die Querlinien mit entquellenden, härtenden oder gerbenden Stotten autdrucken . Hierbei findet infolge der örtlichen Veränderung des Quellungszustandes die Bildung von Querrillen statt, die gegebenenfalls erst im Verlauf der Nachbehandlung, z. B. während des Trocknens, in Erscheinung tritt. Die Wahl der Entquellungsmittel richtet sich nach dem Quellungsmittel, durch welches die Ausgangsstotte gequellen wurden. Werden die Ausgangsstoffe, z. B. Haut, Schnen oder Fleisch, mit sauren Quellmitteln in den gewünschten Quellungszustand gebracht. so kommen als Entquellungsmittel alkalisch wirkende Stoffe, z. B. Natriumbicarbonat oder Soda. in Fragc.
• Bei alkalisch gequollenen Massen wird man dementsprechend verdünnte Säuren oder saucr reagierende Salze anwenden, Ott erreicht man die gewünschte Wirkung zuch durch Anwendung von neutralen Salzlösungen, insbesondere Losungen stark entwassernder Salze. sowie mit mit Wasser mischbaren organischen Lösungsmitteln. Schließlich kommen die bekannten I-Järtungs- oder Gerbmittel, wie Formaldehyd, Tonerdelösungen, Tanninlösungen oder Destillate celluloschaltiger Ausgangsstoffe, in Frage.
• Das Aufdrucken der Querlinie kann auf verschiedene Weise vorgenommen werden.
• Man kann z. B. nach Abb. 3 und 4 die Hülle zwischen mehreren geriffelten Walzen oder Rollen führen, die mit den geeigneten Chemikalien. z. B. färbenden, entquellenden, härtenden oder gerbenden Stoffen, imprägniert sind.
• Nach diesen Abbildungen wird die Hülle 10 zwischen sechs geriffelten Rollen 11 und 12 geführt, von denen die drei Rollen 1 2 hinter den drei Rollen rI und verschoben gegenüber den Rollen 11 angeordnet sind. Ist die Kunsthülle z. 13. aus gequollenen tierischen Fasermassen hergestellt, so verwendet man mit entquellenden Stoffen imprägnierte Rollen und erzielt Entquellungen, die querlinienförmig verlaufen. Gegebenenfalls wird die Rillenbildung auf der Hülle durch die mechanische Einwirkung der Riffelwalzen unterstützt.
• Schon durch diese mechanische Einwirkung allein kann eine gewisse Wirkung crzeugt werden.
• In der Abb. 5 ist eine weitere Möglichkeit zum Aufbringen der gewünschten Darmstruktur geschildert. Hier wird ein endloser Draht oder Faden 13, der mit geeigneten Chemikalien imprägniert ist, ein oder mehrere Male, in der Abbildung dreimal, um die Hülle 14 geschlungen. Der Draht oder Faden läuft über die Rolle I5, die ihrerseits um die Hüllenachse umläuft. Dadurch winden sich die Draht- oder Fadenwendeln schraubenförmig auf der Wursthülle weiter und erzeugen an den Berührungsstellen mit der Hülle mechanische Eindrücke und chemische Einwirkungen, z. B. Entquellungen.
• Der Abstand der entstehenden Rillen wird hierbei einerseits durch die Geschwindigkeit der Hüllenführung, andererseits durch die Umlaufgeschwindigkeit der Rolle 1 5 um die Hülle bedingt. Will man auf einer Hülle, die mit einer Geschwindigkeit von 4 cm in der Sekunde gefördert wird, eine Riffelung erzeugen, bei der der Abstand zwischen den einzelnen Rillen 2 mm beträgt, so muß die Rolle 15 zwanzig Umdrehungen in der Sekunde machen.
• Statt dicser Anordnung kann man nach Abb. 6 eine um die Hüllenachse umlaufende Kapillardüse verwenden, die eine geeignete Flüssigkeit auf die Hülle schraubenlinienförmig spritzt.
• Eine andere Ausführungsform ist in den Abb. 7 und 8 wiedergegeben. Hier lüuft die Hülle 16 durch einen (ll Hohl ring 17, der mit geeigneten Chemikalien gefüllt ist und auf seiner der Hülle zugekehrten Seite mit einem mit saugfähigem Stoff abgedichteten Schlitz. vorzugsweise mit einem Kapillarschlitz, versehen ist. Der Hohlring 17 ist an der Kurbelstange 18 angeordnet, die auf der Scheibe 19 sitzt, welchc durch die Achse 20 von einem Motor angetrieben wird. Hierdurch läuft der Hohlring 1 7 um die Hülle I6 derart um, daß er ihn an jeweils verschiedenen Stellen berührt und au diesen Stellen Querlinien aufdruckt. Die Kurbelstange i 8 ist in dem Pendellager 21 gelagert. Das Rohr 22 dient zum Nachfüllen der zum Aufdruck der Querlinien verwendeten Flüssigkeit.
• In der geschilderten Weise werden Kunsthüllen erzeugt, die je nach den verwendeten Chemikalien und der mechanischen Einwirkung der Aufdruckvorrichtung mit Querlinien oder Querrillen versehen sind. In beiden Fällen entstehen Kunsthüllen, die das schönc Aussehen des natürlichen Darmes aufweisen.
• Die mit Querrillen versehenen Hüllen haben außerdem den Vorteil, bei der Wurstherstellung eine bessere Anpassung der Wurstmasse an die Hüller und einen besseren Zusammenhalt zwischen der Wurstmasse und der Hülle zu ermöglichen und ein Abrutschen der Abbindung zu verhindern.

Claims (7)

1. PATENTANSPRÜCHE 1. Verfahren zum Herstellen von künstlichen Wursthüllen aus Massen tierischen oder pflanzlichen Ursprungs, dadurch gekennzeichnet, daß man die Hülle durch axiale Rüttelbewegungen der zum Auspressen der Hülle benutzten Düsenteile o. dgl. und bzw. oder durch linienförmiges Auftragen von färbenden, entquellenden, gerbenden oder härtenden Stoffen, gegebenenfalls während der üblichen Nachbehandlung mit Querfalten, -rillen oder -linien versieht.
2. 2. Vorrichtung zur Ausführung des Verfahrens nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch eine Ringdüse (1, 2, 5), deren äußerstes Ende (4) sich in Richtung der Hüllenachse hin und her bewegt (Abb. 1 und 2).
3. 3. Vorrichtung nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch eine Ringdüse. deren äußerstes Ende (4) mit seitlichen Armen versehen ist, an denen Eisenkerne (6) paralle1 zur Hüllenachse angebracht sind, die in das wechselnde Feld von Elektromagneten (7) derart hineinragen, daß das Düsenende in Rüttelbewegungen in Richtung der Hüllenadise versetzt wird (Abb. 1 und 2).
4. 4. Vorrichtung zur Ausfübrung des Verfahrens nach Anspruch 1. gekennzeichnet durch mit färbenden, entquellenden, härtenden oder gerbenden Stoffen versehene geriffelte Walzen oder Rollen (i 1, 12), durch die die noch feuchten Hüllen hindurchgeführt werden (Abb. 3 und 4).
5. 5. Vorrichtung zur Ausführung des Verfahrens nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen mit färbenden, entquellenden, härtenden oder gerbenden Stoffen imprägnierten, mehrmals um die noch feuchte und sich axial weiterbewegende Hülle herumgewundenen endlosen Faden oder Draht (I3), der über eine um die Hüllenachse umlaufende Rolle (I5) geführt ist, wodurch der Faden oder Draht schraubenförmig um die Hülle fortgewunden wird (Abb. 5).
6. 6. Vorrichtung zur Ausführung des Verfahrens nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen mit färbenden, entquellenden, härtenden oder gerbenden Stoffen gefüllten hohlen um die axial langsam weiterbewegte künstliche Hülle umlaufenden Kreisring (17), der mit einem Schlitz auf der der Hülle zugekehrten Seite versehen ist (Abb. 6).
7. 7. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Hohlring (17) am freien Ende eines Schubkurbelgetriebes (I8, I9) sitzt (Abb. 7, 8).