DE669225C

DE669225C - Herstellung von Gallerten aus Milch und Milchprodukten

Info

Publication number: DE669225C
Application number: DESCH105840D
Authority: DE
Inventors: Dipl-Ing A Herzer
Original assignee: Schwartauer Werke GmbH and Co KGaA
Current assignee: Schwartauer Werke GmbH and Co KGaA
Priority date: 1934-12-16
Filing date: 1934-12-16
Publication date: 1938-12-20

Description

Herstellung von Gallerten aus Milch und Milchprodukten Wenn man, wie bekannt, Milch mit Pektin versetzt, scheidet sich die Mischung nach einiger Zeit in zwei scharf abgegrenzte Schichten. Die obere Schicht besteht aus Molken, die untere im wesentlichen aus Eiweiß. Die Fettstoffe der Milch sind mit dem Eiweiß niedergeschlagen worden, Milchzucker und Kalksalze jedoch größtenteils in der Molke verblieben. Für diese Fällung sind verhältnismäßig große Pektinmengen und eine Standzeit von mehreren Stunden erforderlich.
Es wurde ferner vorgeschlagen, ein durch Eindampfen erhaltenes, mit lipoidhaltigem Mehl und Zucker versetztes Milchkonzentrat nach kurzem. Aufkochen mit einem Geliermittel und schließlich mit Lecithin zu versetzen, wodurch eine streichfähige Masse erhalten wird. Als Geliermittel werden sowohl einige leimartige Substanzen, Agar-Agar, Gelatine, Tragant, als auch Pflanzenpektine vorgeschlagen, die angeblich durch ihren Gehalt an d-Galakturonsäure neben verschiedenen Zuckerarten, z. B. Arabinose, Galaktose, Xylose, die erstrebte Pektisierung bewirken sollen. Diese Anweisung legt offenbar keinen entscheidenden Wert auf das' Vorhandensein von Galakturonsäure in den zuzusetzenden Geliermitteln, da sie ebenfalls die erwähnten leimartigen Stoffe, die bekanntlich keine Galakturonsäure enthalten, als gleichwirkende Geliermittel bezeichnet. Auch bei Verwendung von Obstpektinen wird deren versteifende Wirkung lediglich im Zusammenwirken mit verschiedenen Zuckerarten erblickt.
Der vorliegenden Erfindung liegt die Erkenntnis Ehr 1 i c h s zugrunde, daß Tetragalakturonsäure allein, ohne weitere Zusätze, imstande ist, Milch in pasten- oder salbenartige Form zu überführen. d-Galakturonsäure, die bekanntlich ein Spaltprodukt der Tetragalakturonsäure ist und der, wie vorstehend erwähnt, bisher im. Schrifttum eine milchpektisierende Wirkung zugeschrieben wurde, wäre als solche allein hierzu nicht imstande.
Durch Zusatz von Tetragalakturonsäure erstarrt Vollmilch ohne jede Schichtbildung zu einem glatten Milchgelee, einem Emulsionskolloid, das alle sonst mit der Molke verlorengehenden Kalksalze der Milch und die Fett- und Eiweißstoffe in feinster Verteilung enthält, so daß z. B. ein hiernach erhaltener Quark sehr geschmeidig und besonders leicht verdaulich ist. Die Tetragalakturonsäure, die eine schwache Säure ist, kann unmittelbar als solche oder auch als lösliches Neutralsalz, z. B. Alkalisalz, zur Anwendung kommen, wodurch sogar ihre Wirksamkeit etwas erhöht wird. Je vollständiger ihre Vermischung mit der Milch erfolgt, um so günstiger ist die Wirkung, insbesondere in bezug auf die Gerinnzeit und den Geschmack. Beispiel. i o g Tetragalakturonsäure in Pulverform..
werden in iooccm heißem Wasser gelöst uiid'1 wieder abgekühlt, um die Wirksamkeit zi erhöhen neutralisiert und hierauf in iooo y Vollmilch eingerührt oder durch kräftig Schütteln innig mit der Milch vermischt;'': worauf die Milch ohne Abscheidung einer Molke alsbald zu einer gallertartigen Masse erstarrt.
Die günstigsten Ergebnisse werden erzielt, wenn die Milch vorher gekühlt wurde. Es genügt indessen Zimmertemperatur, um den Gerinnungspr ozeß schnell und sicher verlaufen zu lassen.
Es werden hier also mit der Tetragalakturonsäure, einem Bestandteil bzw. Spaltprodukt des Pektins, Wirkungen hervorgerufen, die man bisher nur mit Pektin selbst, und zwar, wie eingangs ausgeführt, nur unvollkommen erzielen konnte. Demgegenüber ist die Verwendung von isolierter Tetragalakturonsäure auch noch aus folgenden Gründen besonders vorteilhaft: Die Darstellung der Tetragalaktur onsäure ist wesentlich einfacher als die des Pektins, denn es können viele hierbei notwendigen Maßnahmen, Kühlung, Verwendung organischer Säuren, Vakuumeindampfung usw. fortfallen. Es genügt bekanntlich, die Trester mit schwach salzsaurem Wasser auszuziehen, wie üblich zu klären, einige Stunden unter Hinzufügung von etwas mehr Salzsäure oder ,#ner anderen anorganischen Säure zu kochen

4d nach dem Erkalten die ausgefallene

-,'etragalakturonsäure durch Filtration oder

ntrifugieren abzuscheiden. Ein weiterer

V örteil besteht darin, daß man die Tetragalakturonsäure ebensogut auch in bekannter Weise aus einem wohlfeileren Ausgangsstop, nämlich aus Rübenschnitzeln, herstellen kann, in denen sie in derselben Form wie in den Obsttrestern enthalten ist.
Das Anwendungsgebiet der Tetragalakturonsäure zur Herstellung von gallert- oder salbenähnlichen Substanzen ist sehr vielseitig. Sie kann bei der Bereitung von Käse und der Herstellung von Milchdauerwaren, z. B. Eiscreme u. dgl., Verwendung finden. Auch in der Kosmetik und Pharmazie kommt ihre Anwendung in Betracht, z. B. wegen der Galler tbildung mit Alkohol.

Claims

PATLNTANSPRUCII: Verfahren zur Herstellung von gallert-oder salbenartigen Substanzen, insbesondere aus Milch oder Milchprodukten, dadurch gekennzeichnet, daß man isolierte Tetragalakturonsäure oder eine wäßrige, zweckmäßig neutralisierte Lösung derselben unter guter Durchmischung den betreffenden Flüssigkeiten zusetzt.