DE60112399T2

DE60112399T2 - Verfahren zur Herstellung eines neuen Snackproduktes und erhältliches Snackprodukt

Info

Publication number: DE60112399T2
Application number: DE60112399T
Authority: DE
Inventors: Espiridion Valdes Col. St.Maria de las Rosas Rodriguez; Efrain Joel Pena Sanchez
Original assignee: Grupo Bimbo SAB de CV
Current assignee: Grupo Bimbo SAB de CV
Priority date: 2001-03-20
Filing date: 2001-12-19
Publication date: 2006-06-01
Anticipated expiration: 2021-12-20
Also published as: ES2246989T3; US20020168458A1; DK1249178T3; CZ301343B6; DE60112399D1; ATE300876T1; CZ2002975A3; EP1249178A1; US6838108B2; EP1249178B1

Description

Diese Erfindung betrifft die Industrie zur Herstellung von Appetithappen. Insbesondere betrifft die Erfindung ein Verfahren zum Herstellen eines neuen Appetithappens, basierend auf einem Teig aus nixtamalisiertem Maisteig (Mais, der zur Herstellung von Tortillas bearbeitet wurde) sowie ein Produkt, das durch dieses Verfahren hergestellt wurde.
HINTERGRUND DER ERFINDUNG
In der Industrie zur Herstellung von Appetithappen hat eine explosionsartige Zunahme neuer Produkte stattgefunden, von einfachen gerösteten Erdnüssen bis zu Kartoffelchips. Die Unterschiede zwischen diesen Produkten haben mit vielen Faktoren zu tun – dem Rohmaterial, aus dem derartige Appetithappen hergestellt werden, den Geschmacksstoffen, die ihnen beigegeben werden, den Verfahren zur Herstellung des Appetithappens, um einige zu nennen. Beispielsweise gibt es einfache gesalzene Kartoffelchips, die sich hinsichtlich des Frittiervorgangs unterscheiden. Es gibt Erdnüsse, die frittiert, geröstet, lediglich gesalzen oder mit trockenem und gemahlenem Chilipulver versetzt werden.
Mit der Entwicklung der Technologie im Nahrungsmittelbereich sind neue Produkte aufgetaucht. Diese Produkte erhält man, indem Teig unterschiedlicher Zusammenstellung extrudiert wird. Diese Technologie erlaubt es, Produkte mit einer homogeneren Charakteristik und mit unterschiedlicherer Gestaltung und Dimensionen herzustellen. Beispielsweise gibt es Nachahmungen von Kartoffelchipscheiben, frittierten Mehlen und Mischungen von Mehlen und anderen Rohmaterialien, die als "Churros" (Beignets) geformt, mehr oder weniger gleichförmig in ihrer Form sind, und so weiter. Andererseits gibt es momentan im Wesentlichen zwei Produkte, die aus einem Teig aus nixtamalisiertem Mais hergestellt werden – "Totopos" (Maistortillas) und die so genannten "Churritos" (kleine "Churros" oder kleine Beignets). "Totopos" können eine dreieckige oder runde Form aufweisen. Bislang wurden hinsichtlich dieser Produkttypen, die aus einem Teig aus nixtamalisiertem Mais hergestellt werden, keine Modifikationen vorgenommen.
Um einen gewissen Marktanteil zu erlangen, wäre ein Produkt aus einem Teig mit nixtamalisertem Mais sehr wünschenswert, das sich von denjenigen unterscheidet, die bereits bekannt sind. Die Modifikationen bestanden darin, neue Geschmacksrichtungen mittels neuer Geschmacksstoffmischungen hinzuzufügen. Die Produktgestaltung wurde jedoch nicht geändert und dieser Faktor der Erzeugung neuer Produkte ist nicht entwickelt worden. Es ist demnach notwendig, Veränderungen in der Gestaltung zu entwickeln und, obwohl dies einen bestimmten Vorteil hinsichtlich eines Neuheitseffektes auf die Öffentlichkeit im allgemeinen und auf Kinder im besonderen bedeutet, bedeutet dies auch neue Technologien der Gestaltung und der Herstellung.
Davon abgesehen bedeutet dies trotz der Neuheit des Produkts nicht, dass es auf dem Markt akzeptiert werden wird, und es sind wichtige Investitionen notwendig, einschließlich der Forschung und der Entwicklung neuer Produkte und der Prozesse, um sie herzustellen. Darüber hinaus stellen Verkostungsgremien ("Tastingpanels") eine genauere Vorstellung von der Akzeptanz des neuen Produkts auf dem Markt zur Verfügung.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
Der Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines Appetithappens, das die Schritte umfasst: a) Zufügen von Kalk in einer Menge zwischen 1,0 und 1,5 Gewichtsprozent; b) Kochen der Mischung aus Mais und Kalk, bis die Mischung zwischen 34 und 38 Gewichtsprozent Feuchtigkeit umfasst; c) Einweichen der Mischung für 12 bis 16 Stunden; d) Mahlen des nixtamalisierten Maises bis zu einer Teilchengröße, die nicht fühlbar ist; und g) Hinzufügen von Wasser zu der Mischung, um einen Feuchtigkeitsgehalt zwischen 40 und 50 Gewichtsprozent zu erhalten. Das Wort nixtamal ist ein spanisches Wort. Nixtamalisierter Mais bedeutet, den Mais zu kochen. Kalk, Kalziumhydroxid (CaOH₂) wird hinzu gegeben, um zu verhindern, dass Zellulose an den Maiskörnern haftet. Die Kornmischung kocht bei einer Tempe ratur zwischen 91 und 93 °C beziehungsweise zwischen 196 bis 200 °F.
Dieses Verfahren ermöglicht es, dass ein Appetithappenprodukt, das aus einem Teig mit nixtamalisiertem Mais hergestellt wird, in einer großen Vielzahl von Gestaltungen und Dimensionen geformt werden kann, einschließlich derjenigen eines kleinen Tacos, das für die Verbraucheröffentlichkeit attraktiv ist.
DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER BEVORZUGTEN AUSFÜHRUNGSFORMEN
Ein Aspekt dieser Erfindung besteht aus einem neuen Appetithappen, der aus einem Teig mit nixtamalisiertem Mais hergestellt ist, der die Form eines kleinen mexikanischen "Tacos" (eingerollte Tortilla) aufweist. Dieser "Taco" wird frittiert, um ihm eine knusprige, aber nicht zu fettige Eigenschaft zu geben. Er kann auch mit einer besonderen Geschmacksrichtung mit einer Geschmacksstoffzusammenstellung versehen werden.
Wenn das Produkt einmal definiert worden ist, angefangen von den Marketingstudien und wenn das Produkt von den ersten Beispielen definiert worden ist, benötigt der Prozess des Herstellens desselben mehrfache Tests. Die Herstellung eines kleinen "Tacos" aus der kleinen Roh-Tortilla bedeutete Hindernisse, deren Überwindung aufgrund der Unmöglichkeit, ein perfektes Einrollen des Produktes vor dem Frittieren bereitzustellen, unwahrscheinlich war.
Anfänglich wurde entschieden, die Tortilla aufzurollen, während sie noch roh ist. Am Anfang dachte man daran, die Tortilla in einer runden Gestaltung zu verwenden. Es stellte sich heraus, dass diese Gestaltung im Zentrum zu dick war, was zu Problemen beim Frittieren führte, da zuviel Fett zurückgehalten wurde, was von der Öffentlichkeit nicht akzeptiert wurde und höhere Produktionskosten verursachte.
Um das Problem zu lösen, wurde eine Gestaltung einer kleinen Roh-Tortilla, die aus einem Kuchenstück (dreieckig) oder die Form der Karikatur eines Herzens darstellt, verwendet.
Während dieses Problem gut gelöst wurde, war die Konsistenz des Teiges dahingehend nicht geeignet, eine bestimmte Oberflächenhaftung bereitzustellen. Die Roh-Tortilla konnte nicht in geeigneter Weise an der Oberfläche des Elementes haften, mit dem das Aufrollen durchgeführt wurde. Diese Konsistenz ermöglichte kein Aufrollen der kleinen Tortilla, ohne zu brechen.
Neben einer derartigen Konsistenz wurde nach einer geeigneten Dicke der kleinen Tortilla gesucht, so dass der Prozess gut funktionieren würde. Es hat sich herausgestellt, dass die optimale Dicke ungefähr 1 mm beträgt und dass die Dicke bis zu 2 mm variieren kann. Eine kleinere Dicke bedeutet Probleme bei deren Gestaltung, und eine Dicke, die größer als 2 mm ist, bedeutet Frittierprobleme durch das Halten von zuviel Fett oder eines hohen Ölgehaltes, einer längeren Frittierzeit und einer härteren Konsistenz. Der Nixtamalisierungsprozess des Maises und das Mahlen desselben sollten optimal sein, um eine gute Konsistenz zu erreichen. In diesem Prozess sollten die Zeit- und Temperaturparameter der Nixtamalisierung so sein, dass in dem Korn eine Feuchtigkeit zwischen 34 und 38 % erhalten wird. Es hat sich herausgestellt, dass die Menge des zur Nixtamalisierung zugegebenen Kalkes zwischen 1,0 und 1,5 Gewichtsprozent im Hinblick auf das Trockengewicht des Maises betragen sollte. Die Ruhezeit des nixtamalisierten Maises variiert zwischen 12 und 16 Stunden, der Zeit, die benötigt wird, um eine Feuchtigkeit in der Kornmischung zwischen 48 und 50 % zu erhalten.
In jedem Fall sollte das Mahlen derart durchgeführt werden, dass man keine sandige Konsistenz beim Berühren erhält. Dies bedeutet, dass die Größe der Partikel so klein sein sollte, dass sie nicht fühlbar detektiert werden können. Die Menge an Feuchtigkeit, die beim Mahlen zugegeben wird, wenn dies notwendig ist, sollte ausreichen, dass eine Feuchtigkeit in dem Teig von 50 % erreicht wird. Dies ergibt eine flexible Tortilla mit einer guten Oberflächenhaftcharakteristik, um das Aufrollen zu ermöglichen.
Eine weitere mögliche Option ist die Verwendung von nixtamalisiertem Maismehl, um die kleine Roh-Tortilla in der definierten Gestaltung zu formen. Bevorzugte Anfangsgestaltungen der kleinen Roh-Tortilla umfassen ein Tortenstück (dreieckig) oder die Form einer herzförmigen Karikatur. Die rheologischen Eigenschaften des Teigs, der aus dem Mahlen von nixtamalisiertem Mais hergestellt wurde und des Teiges, der aus rekonstituiertem nixtamalisiertem Maismehl herge stellt wurde, sind ziemlich unterschiedlich, da das Mehl eine größere Wasserabsorption als der Teig aufweist.
Das Endprodukt sollte einen Fettgehalt von ungefähr 34 Gewichtsprozent haben, um ein geeignetes Frittieren sicherzustellen.
BEISPIEL 1 (zum Vergleich)
Der Mais wurde mit 0,75 % Kalk im Hinblick auf das Trockengewicht des Maises nixtamalisiert. Die Kochzeit und -temperatur, die benötigt werden, um die Feuchtigkeit von 34 bis 38 Gewichtsprozent in dem Mais zu erhalten, waren zu hoch. Die Mischung ruhte, bis sie Raumtemperatur erreicht hatte. Das Mahlen des Kornes bis zu einem solchen Grad, dass die Körner nicht mehr fühlbar waren, führte im Ergebnis dazu, dass der Teig eine Feuchtigkeit von 50 % erreichte und nicht plastisch war. Der Teig war sehr locker.
BEISPIEL 2 (zum Vergleich)
Der Mais wurde mit 2,0 % Kalk im Hinblick auf das Trockengewicht des Maises nixtamalisiert. Man erhielt eine Feuchtigkeit von 34 bis 38 Gewichtsprozent in dem Korn, und man ließ ihn ruhen, bis er Raumtemperatur nach dem Kochen erreicht hatte. Das Mahlen des Kornes bis zu einem Grad, dass die Körner nicht mehr fühlbar waren, führte im Ergebnis zu einem Teig mit adäquater Konsistenz, der eine nicht akzeptable Geschmacksrichtung und Farbe aufwies.
BEISPIEL 3
Der Mais wurde mit 1,5 % Kalk im Hinblick auf das Trockengewicht des Maises nixtamalisiert. Eine Feuchtigkeit von 34 bis 38 Gewichtsprozent des Korns wurde erreicht. Das Korn ruhte, bis es Raumtemperatur erreicht hatte. Das Mahlen des Kornes bis zu einem Grad, dass die Körner nicht länger fühlbar waren, führte im Ergebnis zu einem Teig mit einer adäquaten Konsistenz mit akzeptabler Geschmacksrichtung und Farbe.
BEISPIEL 4
Der Mais wurde mit 1,0 % Kalk im Hinblick auf das Trockengewicht des Maises nixtamalisiert und gekocht, um eine Feuchtigkeit von 34 bis 38 Gewichtsprozent in dem Korn zu erreichen. Sowie Raumtemperatur erreicht war, wurde das Korn bis zu einem Grad gemahlen, dass die Körner nicht länger fühlbar waren, was dazu führte, dass der Teig von adäquater Konsistenz und akzeptabler Geschmacksrichtung und Farbe war.
BEISPIEL 5 (zum Vergleich)
Der Mais wurde mit 1,5 % Kalk im Hinblick auf das Trockengewicht des Maises nixtamalisiert. Nach dem Kochen der Mischung erhielt man 25 Gewichtsprozent Feuchtigkeit in dem Korn. Nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur wurde das Korn bis zu einem Grad gemahlen, dass die Körner nicht länger fühlbar waren. Es wurde Wasser bis 50 % zugegeben. Der Teig war von lockerer Konsistenz, konnte nicht gehandhabt werden und fiel auseinander. Eine kleine Tortilla konnte nicht geformt werden.
BEISPIEL 6 (zum Vergleich)
Der Mais wurde mit 1,0 % Kalk im Hinblick auf das Trockengewicht des Maises nixtamalisiert. Man erhielt 40 Gewichtsprozent Feuchtigkeit in dem Korn. Nach dem Erreichen der Raumtemperatur wurde das Korn bis zu einem Grad gemahlen, dass die Körner nicht länger fühlbar waren. Es wurde Wasser bis 50 % zugegeben, was zu einem Teig führte, der kaugummiartige Konsistenz aufwies, die nicht gehandhabt werden konnte, auf keiner Oberfläche haftete, und es konnte keine kleine Tortilla geformt werden.
BEISPIEL 7
Der Mais wurde mit 1,0 % Kalk im Hinblick auf das Trockengewicht des Maises nixtamalisiert. Nach dem Heizen über einen Zeitraum erhielt man 34 Gewichtsprozent Feuchtigkeit in dem Korn. Nach dem Erreichen von Raumtemperatur wurde das Korn bis zu einem Grad gemahlen, dass die Körner nicht länger fühlbar waren. Es wurde Wasser bis 50 % zugegeben, was zu einem Teig mit adäquater Konsistenz zum Formen der kleinen Tortilla führte.
BEISPIEL 8
Der Mais wurde mit 1,0 % Kalk im Hinblick auf das Trockengewicht des Maises nixtamalisiert und gekocht, um 38 Gewichtsprozent Feuchtigkeit in der Kornmischung zu erhalten.
Nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur wurde das Korn bis zu einem Grad gemahlen, dass die Körner nicht länger fühlbar waren, und es wurde Wasser bis zu 50 Gewichtsprozent zugegeben. Im Ergebnis war der Teig von adäquater Konsistenz zum Formen der kleinen Tortilla.
BEISPIEL 9
Der Mais wurde mit 1,0 % Kalk im Hinblick auf das Trockengewicht des Maises nixtamalisiert und gekocht, um 38 Gewichtsprozent Feuchtigkeit in der Kornmischung zu erhalten. Das Korn ruhte, bis es Raumtemperatur erreichte. Das Korn wurde bis zu einem Grad gemahlen, dass die Körner nicht länger fühlbar waren. Es wurde Wasser bis zu 45 Gewichtsprozent zugegeben. Dies ergab einen Teig von adäquater Konsistenz, um eine kleine Tortilla zu formen und das Aufrollen derselben durchzuführen.
BEISPIEL 10 (zum Vergleich)
Der Mais wurde mit 1,0 % Kalk im Hinblick auf das Trockengewicht des Maises und der Kochzeit, die benötigt wurde, um 38 Gewichtsprozent Feuchtigkeit in dem Korn zu erhalten, nixtamalisiert. Beim Mahlen des Kornes bis zu einem Grad, dass die Körner nicht länger fühlbar waren, wurde Wasser bis zu 40 Gewichtsprozent zugegeben. Dies ergab einen Teig von zerbrechlicher und trockener Konsistenz, um die kleine Tortilla zu formen und um das Aufrollen derselben durchzuführen.
BEISPIEL 11 (zum Vergleich)
Der Mais wurde mit 1,0 % Kalk im Hinblick auf das Trockengewicht des Maises nixtamalisiert. Nach dem Heizen, um 38 Gewichtsprozent Feuchtigkeit in dem Korn zu erhalten, wurde das Korn bis zu einem Grad gemahlen, dass die Körner nicht länger fühlbar waren, und es wurde Wasser bis zu 50 Gewichtsprozent zugegeben. Dies ergab einen Teig von kaugummiartiger Konsistenz mit einem übermäßigen Gelieren von Stärke, was mehrfache Probleme verursachte, um eine kleine Tortilla zu formen und das Aufrollen derselben durchzuführen.
BEISPIEL 12 (zum Vergleich)
Es wurde nixtamalisiertes Maismehl durch das Zufügen von Wasser bis zu 50 % rekonstituiert. Dies ergab einen Teig von adäquater Konsistenz, um die kleine Tortilla zu formen und das Aufrollen derselben durchzuführen.

Claims

Verfahren zur Herstellung eines Appetithappens, das folgende Schritte umfasst: a) Hinzufügen von Kalk in einer Menge zwischen 1,0 und 1,5 Gewichtsprozent unter Berücksichtigung des Trockengewichts von Mais; b) Kochen der Mischung aus Mais und Kalk, bis die Mischung zwischen 34 und 38 Gewichtsprozent Feuchtigkeit umfasst; c) Einweichen der Mischung für 12 bis 16 Stunden; und d) Mahlen des nixtamalisierten Maises bis zu einer Teilchengröße, die nicht fühlbar ist; und e) Hinzufügen von Wasser zu der Mischung, um einen Feuchtigkeitsgehalt zwischen 40 und 50 Gewichtsprozent zu erhalten.
Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass zusätzlich zu dem nixtamalisierten Mais eine nixtamalisierte Maismehl-Rekonstitution verwendet wird, die der Mischung eine Endfeuchtigkeit von 40 bis 50 Gewichtsprozent verleiht.
Verfahren gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass dem Teig die Endfeuchtigkeit durch das Hinzugeben von Wasser während des Mahlens des nixtamalisierten Maises verliehen wird.
Verfahren gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Mischung die Endfeuchtigkeit durch das Hinzugeben von Wasser nach dem Mahlen verliehen wird.
Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass man einen Teig erhält und dass die Form, die dem Teig verliehen wird, die eines Tortenstücks ist.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass man einen Teig erhält und die Form, die dem Teig verliehen wird, diejenige einer Karikatur eines Herzens ist.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass man einen Teig erhält, dem Teig eine Form verliehen wird und dass der geformte Teig frittiert wird.
Appetithappen, den man gemäß dem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7 erhält.