DE1517087C3

DE1517087C3 - Verfahren zur Bereitung von frittierten Kartoffelprodukten

Info

Publication number: DE1517087C3
Application number: DE1517087A
Authority: DE
Inventors: Richard Montice Morristown Boettger; Nicholas Gene Milltown Marotta; Daniel Gardner Somerville Murray
Original assignee: National Starch and Chemical Corp
Current assignee: Ingredion Inc
Priority date: 1964-11-20
Filing date: 1965-11-18
Publication date: 1975-12-11
Also published as: GB1049558A; NL6514900A; US3407070A; FR1454341A; DE1517087B2; DE1517087A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Bereitung von frittierten, hinsichtlich Aussehen, Struktur und Geschmack verbesserten Kartoffelprodukten, insbesondere Pommes frites und frittierten, aus rohen oder aus rekonstituierten getrockneten rohen Kartoffelstückchen geformten Kartoffelspezialprodukten, durch Ausbacken der rohen Kartoffelvorprodukte in heißem Speisefett oder -öl.

Bekanntlich werden rohe Kartoffelscheiben, bzw. -stäbchen oder aus rohen, getrockneten Kartoffeln aufbereitete (»rekonstituierte«) Kartoffeln zur Herstellung einer Vielzahl von in einem heißen Speisefett oder -öl schwimmend ausgebackenen sogenannten »frittierten« Produkten verwendet. Dazu gehören beispielsweise Pommes frites, knusprige Kartoffelscheiben (Kartoffelkrackers oder Kartoffelchips), Kartoffelpuffer und eine Reihe sogenannter frittierter Kartoffelspezialprodukte, die aus Schnitzeln und unregelmäßig geformten Stücken von Kartoffeln hergestellt werden, die zu Stäbchen oder Ballen gepreßt und dann frittiert werden. Diese Spezialprodukte sowie Pommes frites und Kartoffelpuffer werden oft nach dem Frittieren tiefgefroren und in dieser Form an den Endverbraucher verkauft.

Alle diese frittierten Kartoffelprodukte sollen bestimmte Eigenschaften hinsichtlich Aussehen, Struktur und Geschmack besitzen.

So sollen beispielsweise frittierte Kartoffelprodukte außerordentlich knusprig sein und während längerer Lagerzeit bleiben. Sie sollen fest und unbiegsam, jedoch nicht zäh sein. Selbstverständlich sollen sie einen

ίο angenehmen Geschmack besitzen. Während des Kochens sollen sie keine übermäßigen Ölmengen absorbieren, und die Schwankungen der absorbierten Ölmenge sollen möglichst gering sein. Ferner sollen Schwankungen der Farbe möglichst gering und selbstverständlich soll die Lagerfähigkeit dieser Produkte möglichst hoch sein.

Auch hinsichtlich der anschließend an ihre Herstellung tiefgefrorenen in Öl ausgebackenen Kartoffelprodukte gelten zahlreiche der genannten Bedingungen, und außerdem sollen diese eine gute Beständigkeit bei Tiefkühllagerung besitzen. Schließlich ist darauf hinzuweisen, daß frittierte Kartoffelspezialprodukte bestimmte besondere Forderungen erfüllen müssen, beispielsweise ist bei ihnen die Bildung einer harten Außenhaut oder »Schale« sowie eine möglichst geringe Schrumpfung des Produktkerns von der Schale nach dem Frittieren erforderlich.

Die gegenwärtigen Herstellungsweisen bieten sehr wenige oder gar keine Sicherungen oder besondere Maßnahmen zur Erzielung der oben angegebenen Eigenschaften bei in Öl ausgebackenen Kartoffelprodukten. Beispielsweise werden vor dem Ausbacken und Tiefgefrieren Pommes frites oft in einer wäßrigen CaI-ciumlactatlösung gebleicht. Das Calciumlactat reagiert mit dem in der Kartoffel enthaltenen Pectin unter Bildung wasserunlöslicher Calciumpectate, um so die Kartoffel zäher zu machen. Diese werden dann manchmal mit wäßrigen Lösungen von Methylcellulose oder einem Naturgummi, wie einem Alginat, behandelt, um ihre Knusprigkeit zu erhöhen.

Es zeigt sich jedoch, daß keine dieser genannten Behandlungen wirklich befriedigende Ergebnisse liefert. Die USA.-Patentschrif 13 027 258 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines chipartigen synthetischen Nahrungsmittels, welches einen hohen Anteil an Vital-Gluten und Amylopektin enthält. Zusätzlich können auch noch gekochte Kartoffelschnitzel oder eine separat gewonnene Amylose zugegeben werden. In allen praktisch angegebenen Fällen enthalten die chipartigen Produkte Kartoffelschnitzel, in welchen die Amylose durch Kochen in Wasser intern freigesetzt wurde. Diese frittierten Produkte, soweit sie mit frittierten Kartoffelprodukten überhaupt vergleichbar sind, weisen jedoch ebenfalls die erwähnten Nachteile auf.

Aus der LJSA.-Patentschrift 3 052 545 ist die Verwendung von inhibierten Stärken mit bestimmten Werten von Sedimentvolumen und Quellfähigkeit für Teigmischungen zum Überziehen von Lebensmittelprodukten, die dann paniert und frittiert werden sollen, bekannt. Auch daraus ergibt sich aber keine Lösung der erwähnten Schwierigkeiten.

Bei der Bereitung von frittierten Kartoffelprodukten im Großbetrieb werden also im allgemeinen noch nicht wirklich befriedigende Ergebnisse hinsichtlich Aus-

C5 sehen, Struktur und Geschmack der Produkte erreicht.

Durch die Erfindung soll ein Verfahren geschaffen

werden, welches die erwähnten Nachteile ausschaltet und in einfacher und s.cherer Weise hinsichtlich Aus-

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sehen, Struktur und Geschmack verbesserte frittierte und zu verhindern, daß sie während des anschließen-Kartoffelprodukte liefert. den Ausbackvorgangs in Öl aneinander kleben bleiben.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch ein Ver- Überschüssiges Wasser kann mittels einer Schwammfahren der eingangs genannten Art gelöst, welches da- gummiwalze entfernt werden oder indem man die durch gekennzeichnet ist, daß die rohen Kartoffel- 5 Scheiben einem Heißluftstrom aussetzt,
stücke bzw. Kartoffelpreßlinge vor dem Ausbacken Die rohen Scheiben werden dann in die bei ungefähr

mit einer auf etwa 38 bis 99° C erhitzten wäßrigen Dis- 38 bis 99° C gehaltenen Amylosedispersion eingetaucht, persion mit einem Gehalt von 1 bis 15% Amylose, Die Konzentration des Amyloseprodukts in der Disperüber 55 % Amylose enthaltender Stärke oder einem sion liegt, wie oben angegeben, bei ungefähr 1 bis 15 % Amylosederivat beschichtet werden. io Gewichtsanteil. Das Eintauchen der rohen Kartoff el-

Mit dem Ausdruck »Amylose« ist im Rahmen dieser scheiben wird am besten durchgeführt, indem man sie Beschreibung eine durch Fraktionierung der Gesamt- entweder auf mechanische Weise durch einen Tauchstärke in ihre Amylose- und Amylopectinbestandteile tank führt oder von oben und unten besprüht, während gewonnene Amylose oder eine ganze, zu wenigstens sie auf einem Siebband gefördert werden. Man läßt 55% Gewichtsanteilen aus Amylose bestehende Stärke 15 dann die Scheiben ungefähr 1 Sekunde bis 10 Minuten bezeichnet. Die Amylose kann durch Erhitzen und/ lang abtropfen. In manchen Fällen können die Überoder mit Säuren oder Oxydationsmitteln weiter- zogenen Scheiben entweder einem Warmluftstrom ausbehandelt werden, um sogenannte dünnkochende Pro- gesetzt oder kurz in kaltes Wasser getaucht werden, um dukte zu gewinnen. Statt dessen kann die Amylose überschüssige Amylose zu entfernen. Die überzogenen auch chemisch zu Derivaten umgewandelt werden, bei- 20 Scheiben werden dann auf übliche Weise frittiert, inspielsweise durch Veresterung, die Amyloseester liefert, dem man sie in ein Frittierspeiseöl eintaucht, beispielsbeispielsweise das Acetat, Propionat und Butyrat, oder weise Baumwollsaat-, Mais-, Kokos-, Soyaöl oder irdurch Verätherung, die Amyloseäther liefert, beispiels- gendeine Mischung davon, und ungefähr 1 bis 5 Miweise Hydroxyäthyl-, Hydroxypropyl-, Carboxy-me- nuten lang bei einer Temperatur von ungefähr 149 bis thyl- oder Benzyläther. 25 204° C bäckt. Die genauen Zeit- und Temperaturbedin-

Es wurde gefunden, daß die Verwendung von Amy- gungen für diesen Frittierschritt hängen wiederum von lose, wie oben definiert, als Beschichtungs- bzw. Zu- dem im Einzelfall herzustellenden frittierten Produkt satzstoff für Kartoffeln und Kartoffelspezialprodukte, sowie dem verwendeten Öl ab.

die anschließend in Öl ausgebacken werden, zu frittier- Es sei bemerkt, daß bei der Herstellung von Pommes

ten Kartoffelprodukten mit ausgezeichneten Eigen- 30 frites die rohen Kartoffelstücke mit Calciumlactat geschaften hinsichtlich Aussehen, Struktur und Ge- bleicht oder auf andere Weise behandelt werden könschmack führt. nen, bevor sie in der heißen Amylosedispersion beim Vergleich mit auf übliche Weise hergestellten schichtet werden. Andererseits macht natürlich die erProdukten zeichnen sich die nach dem erfindungs- findungsgemäße Amylosebeschichtung ein Behandeln gemäßen Verfahren bereiteten frittierten Kartoffel- 35 der Stücke in Methylcellulose oder Naturgummi Überprodukte alle durch hohe Knusprigkeit aus, die lange flüssig, die, wie oben erwähnt, gelegentlich in im allge-Zeit erhalten bleibt. Sie zeigen bessere Festigkeit und meinen erfolglosen Versuchen zur Verbesserung der Unbiegsamkeit und sind daher bruchfest, dabei jedoch Knusprigkeit verwendet wurden,
ohne jede nachteilige Zähigkeit. Sie absorbieren wäh- Die Herstellung von frittierten Kartoffelspezial-

rend des Kochvorgangs weniger Öl und zeigen dabei 40 produkten nach dem erfindungsgemäßen Verfahren nur geringste Schwankungen in der absorbierten Öl- unterscheidet sich in gewisser Hinsicht von dem oben menge. Die Schwankungen ihrer Farbe sind auf ein beschriebenen Verfahren, das zum Beschichten von Mindestmaß herabgesetzt, ihr Geschmack ist ausge- Pommes frites oder ähnlichen Produkten, die aus rohen zeichnet und ihre Lagerfähigkeit erheblich besser als geschnittenen Kartoffeln hergestellt werden, angeder Durchschnitt. Außerdem zeigen die nach dem er- 45 wandt wird. Bezüglich dieser Spezialprodukte wird in findungsgemäßen Verfahren bereiteten Kartoffelpro- der bevorzugten Ausführungsform der Erfindung das dukte, die anschließend an ihre Herstellung tief- gewählte Amyloseprodukt mit den verschiedenen gefroren wurden, bei Tiefkühllagerung gute Beständig- Schnitzeln und anderen unregelmäßig geformten rohen keit. Teilchen oder Brocken innig gemischt, bevor diese

Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfah- 50 durch Pressen zu Stücken der gewünschten Form aufrens wird das gewählte Amyloseprodukt zuerst in bereitet (rekonstituiert) werden.
Wasser in einer Konzentration von ungefähr 1 bis 15% Gegebenenfalls können auch verschiedene andere

auf Gewicht bezogen aufgeschlämmt. Die wäßrige Stoffe zusammen mit dem Amyloseprodukt den Kar-Amyloseaufschlämmung wird dann ungefähr ¹I₂ bis toffelbrocken beigemischt werden. So können Weizen-, 60 Minuten lang auf eine Temperatur von wenigstens 55 Mais- oder Kartoffelmehl und übliche Stärken, d. h. ungefähr 82° C erwärmt, bis das Amyloseprodukt voll- Stärken mit geringem Amylosegehalt, benutzt werden, ständig dispergiert, d. h. gequollen (gelatiniert) ist, so um die Bildung des Produkts zu erleichtern und eine daß sich eine kolloidale Dispersion bildet. Die genauen gute Schale dafür zu liefern. Es ist jedoch darauf hin-Zeit- und Temperaturbedingungen hängen selbstver- zuweisen, daß keiner der letztgenannten Stoffe völlig ständlich von dem im Einzelfall zu dispergierenden be- 60 befriedigt, wenn er im Gegensatz zu dem erfmdungsstimmten Amyloseprodukt ab. gemäßen Verfahren ohne Gegenwart eines Amylose-

Vor dem tatsächlichen Überziehen der rohen Kar- produkte eingesetzt wird, da man so dennoch Spezialtoffelscheiben, die bei dem erfindungsgemäßen Ver- produkte mit Fehlern, wie mangelhaft ausgebildete fahren verwendet werden sollen, beispielsweise zur Schale, ungleichmäßige Färbung und rauhe oder grobe Herstellung von Pommes frites oder anderen frittier- 65 Struktur erhält. Andererseits kann man auf alle diese ten Produkten, die sich aus rohen geschnittenen Kar- weiteren Stoffe verzichten und nur ein Amyloseprodukt toffeln herstellen lassen, werden die Scheiben gewöhn- verwenden und erhält dennoch frittierte Kartoffelspelich gewaschen, um überschüssige Stärke zu entfernen zialprodukte mit einem ausgezeichneten Fächer von

Eigenschaften. Übliche Würzstoffe, wie Salz, Pfeffer und Mononatriumglutamat, können selbstverständlich den Mischungen zur Herstellung dieser Spezialprodukte nach dem erfindungsgemäßen Verfahren zugesetzt werden.

Bei der günstigsten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens bei der Bereitung von frittierten Kartoffelspezialprodukten, die durch Pressen unregelmäßig geformter Kartoffelstückchen hergestellt werden, handelt es sich also nicht um ein Beschichtungsverfahren im üblichen Wortsinn. Da jedoch ein Amyloseprodukt der ganzen Masse der erhaltenen geformten Kartoffelstücke innig beigemischt ist, ist es auch über deren äußere Oberfläche gleichmäßig verteilt. So ist in gewissem Sinn die Gesamtwirkung recht ähnlich der eines typischen Beschichtungsverfahrens und soll im Rahmen der Erfindung auch als solches angesehen werden.

Ferner ist zu bemerken, daß man frittierte Kartoffelspezialprodukte auch entsprechend dem oben für die Herstellung von Pommes frites beschriebenen Verfahren bereiten kann, indem man das geformte Kartoffelprodukt mit oder ohne Gehalt an innig darin verteiltem Amyloseprodukt in eine erwärmte wäßrige Dispersion eines Amyloseprodukts eintaucht, bevor es in Öl ausgebacken wird.

Die folgenden Beispiele erläutern die Ausführung der Erfindung. In den Beispielen beziehen sich alle Teile auf Gewicht, falls nicht anders angegeben.

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Beispiel 1

Dieses Beispiel erläutert die Bereitung von Pommes frites, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren mit einem Amylosenprodukt überzogen wurden.

Kartoffeln, die zur Herabsetzung der Bildung von reduzierenden Zuckern bei ungefähr 7⁰C gelagert waren, wurden gewaschen, auf die richtige Form zurechtgeschnitten und dann zu rechteckigen Stäbchen mit durchschnittlichen Abmessungen von ungefähr 1,25 · 1,25 · 6 cm zerschnitten. Die Stäbchen wurden dann zur Entfernung überschüssiger Stärke gewaschen.

Die Stäbchen wurden in einen Drahtsiebkoib gegeben, der dann 1 Minute lang in ein Gefäß eingetaüch wurde, das mit einer 85° C heißen 6 Gewichtsprozent enthaltenden wäßrigen Dispersion von Amyloseacetat gefüllt war. Das Amyloseacetat hatte einen SG, d. h. Substitutionsgrad, von 2,5 und war durch Umsetzung von Acetanhydrid mit Maisstärke mit hohem Amylosegehalt, nämlich 55 Gewichtsprozent Amylosegehalt, hergestellt.

Nach Entnahme aus der heißen wäßrigen Amyloseacetatdispersion ließ man die überzogenen Stäbchen 1 Minute lang abtropfen, worauf sie ungefähr 2 Minuten lang in ungefähr 193° C heißem Baumwollsaatöl ausgebacken wurden. Die so frittierten Kartoffelstäbchen ließ man I¹I₂ Minuten abtropfen; dann wurden sie bei einer Temperatur von ungefähr —34° C schnell tiefgefroren.

Beim Wiedererhitzen zeigten die Pommes frites einen guten Geschmack und waren außerordentlich knusprig bei ausgezeichneter Festigkeit, ohne zäh zu sein. Es wurde auch festgestellt, daß die Schwankungen der Farbe sowie der absorbierten Ölmenge sehr klein waren.

Bei einer Wiederholung des oben beschriebenen Verfahrens wurden Pommes frites mit vergleichbaren Eigenschaften unter Verwendung verschiedener Amyloseprodukte für die Beschichtung an Stelle des oben angegebenen Amyloseacetats bereitet. Die dabei verwendeten Amyloseprodukte sind im folgenden aufgeführt:

1. Eine stark amylosehaltige Maisstärke mit einem Amylosegehalt von 55 Gewichtsprozent.

2. Eine stark amylosehaltige Maisstärke mit einem Amylosegehalt von 70 Gewichtsprozent.

3. Amylose, die durch Fraktionierung von Kartoffelstärke gewonnen war.

4. Ein Ester, Amyloseacetat, mit S. G. von 2,0, der durch Umsetzung von Acetanhydrid mit einer durch Fraktionierung von Kartoffelstärke gewonnen Amylose erhalten wurde.

5. Ein Hydroxypropyläther von Amylose mit einem S. G. von 1,5, der durch Umsetzung von Propylenoxid mit einer stark amylosehaltigen Maisstärke mit einem Amylosegehalt von 70 Gewichtsprozent hergestellt war.

6. Ein dünnkochendes Amyloseprodukt, das durch Behandlung einer stark amylosehaltigen Maisstärke mit einem Amylosegehalt von 65 Gewichtsprozent mit Natriumhypochlorit hergestellt war; das Endprodukt war bis zu einem handelsüblich mit 70 Fluidität (fluidity) bezeichneten Grad umgewandelt (vgl. R. Davidson u. M. Sittig, »Water Soluble Resins«, Reinhold Publ. Comp. New York, 1967, S. 31).

Es sei bemerkt, daß die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren bereiteten frittierten Kartoffelprodukte ungefähr 0,002 bis 0,02 Gewichtsprozent eines Amyloseprodukts enthalten oder damit überzogen sind, bezogen auf das Gewicht des frittierten Kartoffelprodukts abzüglich des Gewichts des Überzugs.
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Beispiel 2

Dieses Beispiel erläutert das erfindungsgemäße Verfahren zur Bereitung eines typischen frittierten Kartoffelspezialprodukts, das ein Amyloseprodukt innig beigemischt enthält sowie an seiner äußeren Oberfläche aufweist. Die benutzten Kartoffelschnitzel bestanden aus den Produkten der Herstellung von Pommes frites, hauptsächlich gebleichten Schnitzeln und Abschnitten. Die folgenden Stoffe wurden innig gemischt, gegebenenfalls unter Wasserzusatz, um einen Wassergehalt der Mischung von etwa 78 % einzustellen, und dann zu stäbchenförmigen Stücken mit einer Durchschnittslänge von 5,1 cm und einem durchschnittlichen Durchmesser von 1,9 cm gepreßt:

Amyloseacetat (wie im

Beispiel 1 beschrieben) 3,0

Kartoffelschnitzel 1000,0

Salz 5,0

Pfeffer 0,12

Mononatriumglutamat Spur

⁶5 Anschließend an das Pressen dieser Stoffe ließ man die erhaltenen stäbchenförmigen Stücke in ein Gefäß fallen, das Baumwollsaatöl mit einer Temperatur von

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177° C enthielt, und kochte sie darin IV₂ Minuten Stücke eine erwünschte harte Schale, von der der je-

lang. Die so frittierten Stücke ließ man ungefähr weilige Inhalt der Stücke nicht zurückgezogen oder

IV₂ Minuten lang abtropfen und fror sie dann bei einer weggeschrumpft war. Sie zeigten auch nur äußerst

Temperatur von —34° C schnell tief ein. geringe Farbschwankungen, glattes gutes Aussehen und

Beim Wiedererhitzen zeigten diese stäbchenf örmigen 5 hatten einen ausgezeichneten Geschmack.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Bereitung von frittierten, hinsichtlich Aussehen, Struktur und Geschmack verbesserten Kartoffelprodukten, insbesondere Pommes frites und frittierten, aus rohen Kartoffelstückchen geformten Kartoffelspezialprodukten, durch Ausbacken der rohen oder rekonstituierten rohen Kartoffelvorprodukte in heißem Speisefett oder -öl, dadurch gekennzeichnet, daß die rohen Kartoffelstücke bzw. Kartoffelpreßlinge vor dem Ausbacken mit einer auf etwa 38 bis 99° C erhitzten, wäßrigen Dispersion mit einem Gehalt von 1 bis 15 % Amylose, über 55 % Amylose enthaltender Stärke oder einem Amylosederivat beschichtet werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1 zur Bereitung von frittierten Kartoffelspezialprodukten durch Ausbacken verpreßter roher Kartoffelstückchen in heißem Speisefett oder -öl, dadurch gekennzeichnet, daß den rohen Kartoffelstückchen vor dem Verpressen und Beschichten Amylose, über 55% Amylose enthaltende Stärke oder ein Amylosederivat beigemischt wird.

3. Abänderung des Verfahrens nach Anspruch 1 zur Bereitung von frittierten, aus rohen oder rekonstituierten rohen Kartoffelstückchen geformten Kartoffelspezialprodukten, dadurch gekennzeichnet, daß an Stelle des Beschichtens der Preßlinge mit der wäßrigen Dispersion den Rohkartoffelstückchen vor dem Verpressen die Amylose, über 55% Amylose enthaltende Stärke oder das Amylosederivat zugesetzt wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß als Amylosederivat ein Amyloseester, ein Amyloseäther oder eine dünnkochende Amylose verwendet werden.