DE4403378A1 - Verfahren zur Herstellung von gekochtem Schinken ohne Salz - Google Patents

Description

Die Erfindung, auf welche wir uns in dieser Beschreibung beziehen, betrifft ein Verfahren zur Herstellung von gekochtem Schinken ohne Salz und Schwund, mit welchem ein den verschiedenen gekochten Schinken mit hohem Salzgehalt identischer Geschmack erzielt wird, wodurch dieses Erzeugnis auf dem Fleischsektor und in der Lebensmitteltechnologie folgende Neuheiten bietet:

Der Salzgehalt eines normalen gekochten Schinkens der Extra-Qualität schwankt zwischen 0,8 und 1%, während er bei diesem neuen Produkt bei 0,4 bis 0,45% liegt, was dem Niveau des frischen Schweinefleisches entspricht.

Der Salzgehalt, der in unserer normalen Ernährung das Sechs- bis Zehnfache der für den menschlichen Körper erforderlichen Mengen beträgt, erhöht den Wasserstau in unserem Organismus und begünstigt dadurch eine Erhöhung des Blutvolumens und des Blutdrucks. Der Verzehr des nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten gekochten Schinkens stellt den um eine gesunde und natürliche Ernährung bemühten Verbraucher voll und ganz zufrieden, da dieser gekochte Schinken den normalen qualitätsmäßig beachtlich übertrifft. Er bietet eine Diät mit einem ausgeglichenen Gehalt an Elektrolyten, die für die einwandfreie Funktion unseres Körpers erforderlich sind, wobei Aroma, Geschmack und Bindung die für das Produkt geeigneten sind. Nach Meinung zahlreicher Forscher gilt das Salz im Mazerationsprozeß des Fleisches als eine wesentliche Zutat für die Entziehung der Muskelproteine (Aktin und Myosin) und es werden eine dem Produkt entsprechende Bindung und ein guter Schnitt erzielt. Die in diesem neuen Produkt verwendeten Zutaten haben dieselbe Wirkung wie das Salz und gelten nach der neuen EG-Richtlinie in den eingesetzten Mengen als solche.

Die derzeitigen Herstellungsmethoden für gekochten Schinken verwenden bei der Vorbereitung zusätzliche Salzmengen, die zwischen 0,8 bis 1% liegen. Der Salzgehalt beträgt das Sechs- bis Zehnfache der für den menschlichen Körper erforderlichen Mengen. Die Verwendung dieser Salzmengen ist daher in gewisser Hinsicht schädlich, da Wasser im Organismus zurückgehalten und damit eine Erhöhung des Blutvolumens und des Blutdrucks begünstigt wird. Es sind keine Mittel oder Verfahren für die Herstellung von gekochtem Schinken bekannt, die keine zusätzlichen Salzmengen verwenden. Bei dem den Gegenstand der Erfindung bildenden Verfahren verzichtet man dagegen vollkommen auf die Zugabe von Salz und das erhaltene Produkt ist reicher an Kalium und Calcium. Sowohl das Verfahren als auch die Formel sind völlig neu.

Mit dem erfindungsmäßigen Verfahren zur Herstellung von gekochtem Schinken wird ein angenehmer Geschmack erzielt, damit der Verbraucher nicht merkt, daß das Produkt weniger Salz enthält. Zu diesem Zweck werden natürliches Fleischaroma und Gewürze verwendet, die dem Erzeugnis seinen charakteristischen Geschmack und sein Aroma verleihen, das wir als mild, anhaltend und gewürzt-fleischig bezeichnen könnten.

Durch das sorgfältige Glätten und die Entfettung des Schinkens liegt der Fettgehalt nie über 3%, während die Proteinwerte zwischen 18 und 18,5% schwanken. Das Produkt bietet sich daher als geeignetes Nahrungsmittel für Schlankheitskuren an, denn es führt dem Körper nur 95 bis 110 Kcal/100g zu.

Die Produktqualität wurde von der Pharmazeutischen Fakultät der Universität in Barcelona, Abteilung Ernährung und Bromatologie, Dr. Josep Boatella Riera, Dr. Rafael Codony Salcedo und Dr. Magdalena Rafecas Martinez, bestätigt und bekanntgegeben.

Der im Verfahren zur Herstellung von gekochtem Schinken ohne Salz eingesetzte Prozeß ist folgender:

• a) Gütekontrolle der frischen Schweineschinken
• b) Entnervung, Entbeinung und Entfettung des Schinkens
• c) Einspritzung der Sole in das Fleisch
• d) Vakuum-Mazeration des Fleisches nach der kombinierten Hamburg-Bombo-Technik bei 2 bis 5°C während eines Zeitraums von 24 Stunden
• e) Vakuum-Verpackung des mazerierten Schinkens
• f) Kochen bis zu einer Temperatur von 67°C im Mittelpunkt der Masse
• g) Entformung, Etikettierung, Wiegen und Endverpackung mit Haltbarkeitsdatum
• h) Lagerung in Kühlkammern bis zum Verkauf.

Die Solenformel zur Einspritzung ins Fleisch ist für 100 Liter Wasser folgende:
Calciumcitrat 1,375 kg
Calciumlaktat 0,750 kg
Kaliumchlorid 8 kg
Lactose 3 kg
Saccharose 3 kg
Kaliumphosphat 5,500 kg
Ascorbinsäure 0,186 kg
Natriumnitrit 0,280 kg
um 122 kg Sole zu erhalten.

Diese Sole wird in der entsprechenden Herstellungsphase zu 20% auf den mageren Schinken gespritzt, wonach der ersten Masse die Aromate zusammen mit dem Carrageen (2 g/kg) hinzugegeben werden. Es können folgende Aromate Verwendung finden:

• - Fleischaroma Nr. 90948 - 0,6 g/kg
• - lange anhaltendes Geschmacksaroma Nr. 80934 - 1 g/kg
• - Gewürzaroma Nr. 91106 - 0,4 g/kg.

Im gesamten Herstellungsverfahren und in der eingesetzten Solenformel fällt auf, daß kein zusätzliches Salz vorhanden ist und eine bedeutende Anreicherung mit Kalium und Calcium erfolgt.

Da die einzelnen Phasen des Verfahrens zur Herstellung von gekochtem Schinken ohne Salz, auf welches wir uns beziehen, unseres Erachtens ausführlich beschrieben worden sind, soll nur noch darauf hingewiesen werden, daß diese Phasen, Mischungen und Zutaten mengenmäßig leicht verändert werden können, soweit sie die wesentlichen Punkte des Gegenstandes dieses Erfindungspatents nicht ändern.

Claims (2)

1. Verfahren zur Herstellung von gekochtem Schinken ohne Salz, hauptsächlich dadurch gekennzeichnet, daß es folgenden Prozeß einsetzt:
Gütekontrolle der frischen Schweineschinken
Entnervung, Entbeinung und Entfettung des Schinkens
Einspritzung der Sole in das Fleisch
Vakuum-Mazeration des Fleisches nach der kombinierten Hamburg-Bombo-Technik bei 2 bis 5°C während eines Zeitraums von 24 Stunden
Vakuum-Verpackung des mazerierten Schinkens
Kochen bis zu einer Temperatur von 67°C im Mittelpunkt der Masse
Entformung, Etikettierung, Wiegen und Endverpackung mit Haltbarkeitsdatum
Lagerung in Kühlkammern bis zum Verkauf.

2. Verfahren zur Herstellung von gekochtem Schinken ohne Salz, nach dem vorstehenden Anspruch hauptsächlich dadurch gekennzeichnet, daß die Formel der Sole, welche in der entsprechenden Herstellungsphase ins Fleisch eingespritzt wird, für 100 Liter Wasser folgende ist:
Calciumcitrat 1,375 kg
Calciumlaktat 0,750 kg
Kaliumchlorid 8 kg
Lactose 3 kg
Saccharose 3 kg
Kaliumphosphat 5,500 kg
Ascorbinsäure 0,186 kg
Natriumnitrit 0,280 kg