DE69500469T2 - Rekonstituiertes Fleisch - Google Patents

Description

• Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Einbringen von abgeschnittenen Fleischstückchen in Fleisch.
• Abgeschnittene Fleischstückchen fallen beim üblichen Zurichten von Fleischschnitten in der fleischverarbeitenden Industrie an. Die Fleischstückchen sind üblicherweise, aber nicht immer, von geringer Qualität und enthalten üblicherweise etwas Fett- und Muskelgewebe. Durch Verwendung von technologischen Verfahren, die in den letzten Jahren auf dem Markt eingeführt wurden, ist es möglich, aus den Fleischstückchen hergestellte Suspensionen in ganze Fleischschnitten aus gleichartigem Fleisch einzubringen, um das Gewicht zu erhöhen, u.zw. unter Verwendung eines Mehrfachnadelinjektors. Durch Steuern der Parameter wie der Menge an injizierten Fleischstückchen, des Fleisch/Fett-Verhältnisses und der Qualität des Fleisches ermöglicht diese Technologie die Herstellung von gekochtem Schinken oder anderen marinierten Fleischprodukten, ohne die Standardqualität in Bezug auf Geschmack, Regalhaltbarkeit und Unsichtbarkeit der Suspension zu beeinträchtigen, sie vielmehr in einigen Fällen sogar zu verbessern, beispielsweise im Hinblick auf den Zusammenhalt und die Ausbeute. Ein solches Verfahren ist in der US-A-4 960 599 beschrieben. Die Kostenersparnis beim Injizieren von abgeschnittenen Fleischstückchen ist beträchtlich, wenn die Fleischstückchen im Vergleich zu den ganzen Fleischschnitten von geringem Wert sind.
• Um dem Geschmack Eigenart zu verleihen und die mikrobiobgische Stabilität zu verbessern, wurde bereits vorgeschlagen, das marinierte Ausgangsfleisch mit Hilfe einer Starterkultur in der Salzlake oder Marinade vor dem Kochen zu fermentieren, um Bakteriosine zu erzeugen. Weil das marinierte Ausgangsfleisch jedoch unter keinen Umständen auf einer Temperatur von mehr als etwa +8ºC vor dem Kochen fermentieren gelassen werden darf, besteht das größte Problem darin, eine Starterkultur zu finden, welche Bakteriosine und einen speziellen Geschmack bei niedriger Temperatur erzeugen kann. Wie haben einige kommerziell erhältliche Kulturen getestet, aber die Wirkung auf die Endqualität des Produktes im Hinblick auf Geschmack und mikrobiologische Stabilität ist minimal.
• Zusätzlich muß die Produktionszeit vor dem Kochschritt beträchtlich verlängert werden.
• Wir haben überraschenderweise gefunden, daß durch Anwenden des Starterkultur-Fermentierungsschrittes an den abgeschnittenen Fleischstückchen vor deren Einbringen in das Fleisch es möglich wird, die Fermentationsparameter wie Temperatur, Zeit, Feuchtigkeit und Bestandteile an ihre optimalen Werte anzupassen.
• Demgemäß schafft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zum Zubereiten von Fleisch, das abgeschnittene Fleischstückchen enthält, wobei das Verfahren das Einbringen einer tiefgekühlten Suspension aus abgeschnittenen Fleischstückchen und Salzlake, Marinade oder Essigsauce in gekühltes Fleisch umfaßt, und das dadurch gekennzeichnet ist, daß die Fleischstückchen vor dem Tiefkühlen mit einer Starterkultur fermentiert werden.
• Das bei dem Verfahren verwendete Fleisch kann aus allen Arten von Fleisch wie Schweinefleisch, Rindfleisch, Lammfleisch, Geflügel und Fisch erhalten werden. Beispielsweise können ganze Ausgangsfleischschnitten gekühlt, z.B. auf eine Temperatur von 20 bis 12ºC, bevorzugt 2º bis 10ºC und insbesondere bevorzugt 30 bis 8ºC, und ausgelöst werden, und die abgeschnittenen Fleischstückchen bzw. Fleischabfälle werden in der üblichen Weise entfernt. Die verwendeten Fleischstückchen sind bevorzugt jene, die von dem zu verarbeitenden Fleisch selbst entfernt worden sind, es ist jedoch auch möglich, Fleischstückchen von derselben Art Fleisch wie das zu verarbeitende Fleisch zu verwenden. Es ist auch möglich, Fleischstückchen von einer anderen Fleischart als jener des zu behandelnden Fleisches zu verwenden, obwohl dies im allgemeinen weniger bevorzugt wird.
• Die abgeschnittenen Fleischstückchen können in die ganze Fleischschnitte als solche oder in kleinere Fleischteile eingebracht werden, welche durch Zerteilen der ganzen Fleischschnitten in Teile mit einem mittleren Durchmesser von 0,5 bis 10 cm, geeigneterweise 1 bis 5 cm, gebildet worden sind.
• Wenn die Fleischstückchen in ganze Fleischschnitten eingebracht werden, kann dies auf herkömmliche Art durch Injizieren vorgenommen werden, beispielsweise mit Hilfe eines Mehrfachnadelinjektors. Wenn die Fleischstückchen in kleinere Fleischteile eingebracht werden, kann dies dadurch vorgenommen werden, daß die Fleischstückchen mit den kleineren Fleischteilen vermischt werden, z.B. in einer Bewegung wie Umrühren oder Umwälzen. Beispielsweise kann eine Suspension aus den Fleischstückchen direkt einer Umwälztrommel hinzugefügt werden.
• Vor dem Fermentieren werden die abgeschnittenen Fleischstückchen zweckmäßigerweise gemahlen, bis der Großteil ihrer Teilchen eine Größe von weniger als 30 mm Durchmesser hat und die mittlere Teilchengröße 1 bis 5 mm beträgt, bevorzugt 2 bis 5 mm im Durchmesser.
• Vor, während oder nach der Zugabe der Starterkultur können die gemahlenen Fleischstückchen mit einer Salzlake, Essigsauce oder Marinade vermischt werden. Wie gut bekannt ist, wird eine Essigsauce zum Konservieren von Fleisch verwendet und kann eine Salzlake, Essig oder ein anderes Salz oder eine saure Flüssigkeit enthalten, wogegen eine Marinade zum Würzen von Fleisch verwendet wird und Salzlake, Essig oder Wein, Öl, Gewürze, Kräuter usw. enthalten kann. Beispielsweise können die gemahlenen Fleischstückchen mit Zucker und einem Nitritsalz, wie Natriumnitrit, vermischt werden. Der pH-Wert der Mischung liegt üblicherweise im Bereich von 5,2 bis 6,3, bevorzugt 5,5 bis 6,0. Geeignete Starterkulturen können von Lactobacillus-, Streptococcus- oder Pediococcusarten erhalten werden, und bevorzugte Stämme sind Lactobacillus sake (L.sake), Pediococcusacidilacti (P.acidilacti) und z.B. Salami. Die Starterkultur kann mit Wasser vermischt sein, wie es üblich ist, bevor sie den abgeschnittenen Fleischstückchen hinzugefügt wird. Die Menge an verwendeter Starterkultur kann 0,1 bis 10 ml, bevorzugt 0,5 bis 5 ml und besonders bevorzugt 0,75 bis 2,5 ml pro kg gemahlener Fleischstückchen betragen. Die Mischung aus gemahlenen Fleischstückchen und Starterkultur in Salzlake, Essigsauce oder Marinade wird vorteilhafterweise in ein Gefäß oder einen Behälter, das bzw. der für die Fermentation geeignet ist, eingebracht, z.B. eine Plastiktasche oder einen Plastikbeutel, in welcher bzw. welchem das Fortschreiten der Fermentierung zugelassen wird. Die Fermentation kann bei einer Temperatur von 0º bis 55ºC, bevorzugt 80 bis 45ºC und noch stärker bevorzugt 150 bis 40ºC über eine Zeitspanne von 12 Stunden bis 7 Tage erfolgen, bevorzugt 18 Stunden bis 5 Tage. Während der frühen Phasen der Fermentation, z.B. nach einer Zeitspanne von 6 bis 30 Stunden, und noch üblicher nach einer Zeitspanne von 12 bis 24 Stunden, fällt der pH-Wert, beispielsweise auf pH 5,2 bis 5,3 oder weniger.
• Nach dem Fermentieren werden die fermentierten, gemahlenen Fleischstückchen tiefgekühlt, z.B. auf eine Temperatur von bis -30ºC, bevorzugt -15º bis -25ºC. Nach dem Tiefkühlen werden die fermentierten gemahlenen Fleischstückchen vorteilhafterweise zu Flocken verarbeitet, beispielsweise zu Teilchen mit einem maximalen Volumen von etwa 2 cm³, bevorzugt einem maximalen Volumen von 1 cm³.
• Nach dem Tiefkühlen kann eine tiefgekühlte Salzlake, Essigsauce oder Marinade mit den fermentierten Fleischstückchen vermischt werden, um eine Suspension zu bilden. Das Vermischen kann durch ein oder mehrmaliges, beispielsweise bis zu viermaliges Emulgieren durchgeführt werden. Die gefrorene Salzlake kann sich auf einer Temperatur von 0º bis -30ºC, bevorzugt 50 bis -12ºC, befinden. Das Verhältnis von Salzlake, Essigsauce oder Marinade zu fermentierten Fleischstückchen kann 1:1 bis 20:1 betragen, bevorzugt 1,5:1 bis 15:1, und noch stärker bevorzugt 2:1 bis 9:1. Beispielsweise kann eine Salzlake aus einer Mischung aus Nitritsalz, Zucker, Ascorbat und Wasser bestehen. Die Nitrit- und Ascorbatsalze sind zweckmäßigerweise Natriumsalze.
• Die tiefgekühlte Suspension aus Fleischstückchen in Salzlake, Essigsauce oder Marinade wird dann auf eine Temperatur von nicht mehr als +1ºC erwärmt, beispielsweise etwa -2º bis -10ºC, bevorzugt -4º bis -8ºC, und in das gekühlte Fleisch eingebracht. Die Temperatur der Suspension sollte +1ºC nicht überschreiten, da sonst Proteine extrahiert würden, was ein rasches Eindicken der Suspension bewirken würde, und dies kann in der Folge ein Verstopfen der Nadeln hervorrufen, wenn die Fleischstückchen mit Hilfe der Nadeln in das Fleisch injiziert werden.
• Die Menge an in das Fleisch eingebrachten Fleischstückchen kann unterschiedlich sein, z.B. bis zu 15%, geeigneterweise 1 bis 10% und bevorzugt 2 bis 6%, bezogen auf das Gewicht des Fleisches. Während des Einbringens der Suspension in das Fleisch, insbesondere durch Injektion, wird ein Teil der Fleischstückchen-Suspension aus dem Fleisch herausgepreßt und kann dem Aufgabegut, welches die Mischung aus Fleischstückchen und Salzlake enthält, rückgeführt werden, wo er wieder abgekühlt wird. Jeglicher Anteil an Suspension, der rückgeführt wird, wird bevorzugt zumindest einmal emulgiert, stärker bevorzugt zumindest zwei- oder dreimal, u.zw. mit der nächsten Aufgabegutcgarge, weil er kleine Fleischpartikel enthalten kann, die von den Muskeln während der Injektion abgetrennt wurden und die ein Verstopfen der Nadeln bewirken könnten. Wenn die Fleischstückchen durch Injektion eingebracht werden, wird ein Teil der Fleischstückchen-Suspension bevorzugt gesondert hinzugefügt, so daß etwas davon während des Umwälzvermischens absorbiert wird, weil es üblicherweise nicht möglich ist, den genauen gewünschten Prozentsatz an Suspension durch Injektion einzubringen.
• Nach dem Injizieren kann das Fleisch auf herkömmliche Weise weiterverarbeitet werden.
• Das Fleischprodukt kann ein gekühltes Produkt sein, welches gekocht oder ungekocht ist, oder es kann tiefgekühlt sein, bevorzugt mariniert, oder getrocknet. Beispiele ungekochter gekühlter Fleischprodukte sind Speckstreifen, Speck, kalt geräucherter Schinken usw. Ein Beispiel eines gekochten und gekühlten Fleischproduktes ist gekochter Schinken. Für ein gekochtes gekühltes Produkt wie gekochter Schinken kann das Fleisch einem Weichmachvorgang, Vermischen, Formen, Kochen, Abkühlen, Lagern, Aufschneiden und Verpacken mit Hilfe herkömmlicher Verfahren unterzogen werden, wie sie in der Technik gut bekannt sind. Das Verfahren der vorliegenden Erfindung kann einen Schutz gegen unerwünschte Bakterien, wie Listerien, in gekühlten Produkten sowie einen verbesserten Geschmack bei tiefgekühlten und getrockneten Produkten bieten.
• Das folgende Beispiel veranschaulicht weiter die Erfindung. Anteile und Prozentsätze sind auf das Gewicht bezogen.
Beispiel 1
• Ein ganzer Schinken wurde auf 5ºC abgekühlt und durch Entfernen von Fett, Sehnen usw. beschnitten, bevor er in verschiedene ganze Fleischschnitten zerteilt wurde. Die vom ganzen Schinken entfernten Fleischstückchen, d.h. Fett, Sehnen usw., wurden in einer Kilia-Mühle auf eine durchschnittliche Partikelgröße von 3 mm gemahlen, in einem Hobart-Mischer mit 2% Dextrose, einer Mischung aus 0,5% Natriumnitrit und 0,5% Natriumchlorid, 1% Natriumchlorid, und 1,0% einer Starterkultur von L.sake mit 10&sup6;-10&sup7; Bakterien pro Gramm Fl&£schstückchen vermischt. Die Mischung wurde in Plastikbeutel verpackt und bei 25ºC über 36 Stunden fermentiert. Der pH-Wert fiel rasch während des ersten Tages von einem Anfangswert auf pH6 bis pH5.
• Nach der Fermentation wurde die fermentierte Mischung in ganze Taschen verpackt und auf -20ºC tiefgekühlt, in einem Magurit-Flockenerzeugungsgerät zu Flocken mit einer Abmessung von 0,5 x 0,5 x 0,5 cm verarbeitet und auf -15ºC erwärmt. Eine Salzlake mit -8ºC, die sich aus 10,08% Natriumnitrit, 0,18% Natriumascorbat, 2,28% Dextrose und 87,46% Wasser (entsprechend einem Injektionspegel von 40,5% und einem 7%-Pegel von Fleischstückchen im Endprodukt) zusammensetzte, wurde dann mit den Flocken der fermentierten Mischung in einem Verhältnis von 3 Teile Salzlake zu 1 Teil Flocken vermischt. Das Vermischen wurde durch dreimaliges Emulgieren zwecks Ausbildung einer Suspension ausgeführt. Die Suspension wurde dann bei -6ºC in eine der ganzen Schinkenschnitten über einen Mehrfachinjektor injiziert, und der die fermentierten Fleischstückchen enthaltende Schinken wurde dann einer Weichmachbehandlung, einem Vermischen, Umformen, Kochen, Abkühlen, Lagern, Aufschneiden und letztlich Verpacken mit Hilfe herkömmlicher Verfahren unterzogen.
• Der gekühlte gekochte Schinken hatte eine längere Regalhaltbarkeit und einen verbesserten Geschmack im Vergleich zu einem ähnlichen Produkt, welches abgeschnittene Fleischstückchen enthielt, die nicht fermentiert worden sind. Darüber hinaus hatte ein ähnliches Produkt, welches Fleischstückchen enthielt, die im Inneren der ganzen Fleischschnitte bei 5ºC fermentiert worden sind, eine kürzere Regalhaltbarzeit und einen weniger guten Geschmack im Vergleich zu dem gekühlten gekochten Schinkenprodukt, wie es im Beispiel 1 hergestellt wurde.
Beispiel 2
• Ein Verfahren ähnlich dem in Beispiel 1 beschriebenen wurde nachgearbeitet, mit der Ausnahme, daß der Injektionspegel der Suspension nur 17,3% anstelle des in Beispiel 1 verwendeten Pegels von 40,3% betrug, was eine Zugabe von lediglich 3% Fleischstückchen im Endprodukt ergabe, anstelle von 7% beim Beispiel 1.
• Der gekühlte gekochte Schinken hatte eine längere Regalhaltbarkeit und einen verbesserten Geschmack im Vergleich zu einem ähnlichen Produkt, welches abgeschnittene Fleischstückchen enthielt, die nicht fermentiert worden sind. Darüber hinaus hatte ein ähnliches Produkt, welches Fleischstückchen enthielt, die im Inneren der ganzen Fleischschnitte bei 5ºC fermentiert worden sind, eine kürzere Regalhaltbarkeit und einen weniger guten Geschmack im Vergleich zu dem gekühlten gekochten Schinkenprodukt, wie es im Beispiel 2 hergestellt worden war.

Claims (19)

1. Verfahren zum Zubereiten von Fleisch, das abgeschnittene Fleischstückchen enthält, wobei das Verfahren das Einbringen einer tiefgekühlten Suspension aus abgeschnittenen Fleischstückchen und Salzlake, Marinade oder Essigsauce in gekühltes Fleisch umfaßt, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischstückchen vor dem Tiefkühlen mit einer Starterkultur fermentiert werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, bei welchem das Ausgangsfleisch auf eine Temperatur von -2º bis 12ºC gekühlt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, bei welchem die verwendeten Fleischstückchen jene sind, die von dem zu verarbeitenden Fleisch selbst entfernt worden sind.

4. Verfahren nach Anspruch 1, bei welchem die verwendeten Fleischstückchen abgeschnittene Fleischstückchen von derselben Art Fleisch wie das zu verarbeitende Fleisch sind.

5. Verfahren nach Anspruch 1, bei welchem das Einbringen der Fleischstückchen in ganze Fleischschnitten durch Injektion unter Verwendung eines Mehrfachnadelinjektors ausgeführt wird.

6. Verfahren nach Anspruch 1, bei welchem die Fleischstückchen vor der Fermentierung gemahlen werden, bis der Großteil ihrer Teilchen eine mittlere Teilchengröße von weniger als 30 mm Durchmesser hat.

7. Verfahren nach Anspruch 1, bei welchem vor, während oder nach der Zugabe der Starterkultur die gemahlenen Fleischstückchen mit einer Salzlake, Essigsauce oder Marinade vermischt werden.

8. Verfahren nach Anspruch 1, bei welchem der pH-Wert der die Starterkultur enthaltenden Mischung im Bereich von 5,2 bis 6,3 liegt.

9. Verfahren nach Anspruch 1, bei welchem geeignete Starterkulturen von Lactobacillus-, Streptococcus- oder Pediococcus-Arten erhalten werden.

10. Verfahren nach Anspruch 1, bei welchem das Fermentieren bei einer Temperatur von 0º bis 50ºC über eine Zeitspanne von 12 Stunden bis 7 Tage erfolgt.

11. Verfahren nach Anspruch 1, bei welchem nach einer Fermentationsdauer von 12 bis 24 Stunden der pH-Wert auf 5,2 bis 5,3 oder weniger fällt.

12. Verfahren nach Anspruch 1, bei welchem nach dem Fermentieren die fermentierten gemahlenen Fleischstückchen auf eine Temperatur von 50 bis -30ºC tiefgekühlt werden.

13. Verfahren nach Anspruch 1, bei welchem die fermentierten gemahlenen Fleischstückchen nach dem Tiefkühlen zu Flocken mit einem maximalen Volumen von etwa 2 cm³ verarbeitet werden.

14. Verfahren nach Anspruch 1, bei welchem nach dem Tiefkühlen eine tiefgekühlte Salzlake, Essigsauce oder Marinade zu den fermentierten Fleischstückchen hinzugemischt wird, um eine Suspension zu bilden.

15. Verfahren nach Anspruch 1, bei welchem das Verhältnis von Salzlake, Essigsauce oder Marinade zu fermentierten Fleischstückchen 1:1 bis 5:1 beträgt.

16. Verfahren nach Anspruch 1, bei welchem die tiefgekühlte Suspension aus Fleischstückchen und Salzlake, Marinade oder Essigsauce anschließend auf eine Temperatur von nicht mehr als +1ºC erwärmt und in die gekühlte ganze Fleischschnitte injiziert wird.

17. Verfahren nach Anspruch 1, bei welchem die in die ganze Fleischschnitte eingebrachte Menge an Fleischstückchen bis zu 15 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der ganzen Fleischschnitte, beträgt.

18. Verfahren nach Anspruch 1, bei welchem nach dem Einbringen das Fleisch gekühlt, tiefgekühlt oder getrocknet wird.

19. Verfahren nach Anspruch 18, bei welchem das Fleisch gekocht wird, bevor es gekühlt wird.