DE3734025C3 - Verfahren zur Entkeimung von flüssiger Volleimasse - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Entkeimung mit einem unter Druck stehenden Gas.

Volleimasse ist ein ernährungsphysiologisches hochwertiges Nahrungsmittel; sie weist alle wesentli­ chen zu einer optimalen Ernährung notwendigen Inhaltsstoffe auf. Daher ist sie auch in besonderem Maße durch Einwirkungen mikrobieller und oxidativer Art gefährdet.

Um ihre Lagerung zu ermöglichen, ist bekannt, Volleimasse und Milch zu pasteurisieren. Das hat den Nachteil, die Eiweißstruktur zu verändern und damit den Geschmack zu beeinträchtigen und bei Volleimasse im übrigen auch die Verarbeitungseigenschaften, besonders die Emulgierfähigkeit.

Bei der ferner bekannten Verwendung von Konservierungsstoffen werden chemische Verbindungen einge­ bracht, die sich gleichfalls mitunter nachteilig auf die technologische Verwendung auswirken. Deshalb werden die nach dem Lebensmittelgesetz zugelassenen Zusatzstoffe zum Haltbarmachen von Volleimasse oft nicht angewendet.

Aus der DE-OS 34 45 990 ist eine Entwesung insbesondere von Arznei- und Gewürzpflanzen durch Behandeln mit einem Gas unter hohem Druck bekannt. Die betreffenden Erfinder haben darüber auch in "Naturwissen­ schaften" 72, S. 144, 145 und in der "Deutschen Apotheker-Zeitung" Nr. 40, 1985, S. 1999 bis 2001, geschrieben und dort ferner über eine Hochdruckbehandlung von Mikroorganismen berichtet. Sie haben festgestellt, daß für eine Keimzahlreduktion zehnfach höhere Drücke (bis zu 2500 bar) als zur Entwesung notwendig sind und gelangen zu dem Schluß, daß deshalb für eine Keimzahlreduktion das Verfahren der Hochdruckbehandlung kaum in Betracht kommt.

Einer Hochdruckbehandlung wasserhaltiger Flüssigkeiten stehen außerdem in der Regel verfahrenstechni­ sche Hindernisse entgegen.

Bei der häufigen Gegenwart oberflächenaktiver Substanzen in flüssigen Lebensmitteln führt die anschließende Entspannung regelmäßig zu extremer Schaumbildung. Die aufgeschäumten Flüssigkeiten lassen sich nicht mehr fördern, nicht mehr volumetrisch und nicht mehr gravimetrisch dosieren usw.; man hat sie technisch nicht im Griff.

Das Problem dürfte weitgehend entfallen bei dauernder Aufbewahrung unter Druck, wie sie zum Frischhalten verschiedenster Lebensmittel aus der DE-PS 6 96 251, der DE-PS 1 47 653 und der US-PS 15 38 369 bekannt ist.

Nach der DE-PS 6 96 251 sollen, z. B. auch flüssige, Nahrungsmittel in einer Atmosphäre von Sauerstoff unter z. B. 5 bis 7 at Druck gehalten werden.

Die DE-PS 1 47 653 befaßt sich mit der Frischhaltung fester Nahrungsmittel in Kohlensäure. Sie schlägt vor, auch die in den Zellen des Nahrungsmittels selbst enthaltene Luft noch auszutreiben, und zwar durch, ggf. mehrmaliges, Erwärmen Aufsteigenlassen in der schweren Kohlensäure, weil sonst eine von innen nach außen fortschreitende Fäulnis einsetze, besonders schnell, wenn die Kohlensäure mit der Zeit durch Verluste verringert oder entfernt wird.

Nach der US-PS 15 38 369 sollen verschiedenste Lebensmittel in einer Atmosphäre aus N₂O und CO₂ unter Druck, z. B. von 21 bar, aufbewahrt werden.

Die dauernde Aufbewahrung unter Druck ist jedoch sehr aufwendig, insbesondere wenn mit hohen Drücken gearbeitet wird.

Überraschend wurde nun gefunden, daß Volleimasse erstens schon unter ganz niedrigen Drücken von CO₂ nach einer Behandlung von wenigen Stunden sehr dauerhaft keimfrei wird, so daß sie dann normal aufbewahrt werden können, und zweitens eine Hoch­ druckbehandlung von Volleimasse auch unter Rühren und selbst mit anschließend schneller Entspan­ nung zu keiner unter technischen Gesichtspunkten nennenswerten Schaumbildung führt, obwohl Vollei bis zu 70% aus Wasser besteht und oberflächenaktive Substanzen, z. B. Lecithin, in hoher Konzentration enthält und an sich stark schaumbildend ist (Eischnee).

Die Masse verändert sich auch kaum, sie bleibt nahe an ihrem natürlichen Zustand.

Die Frischhaltewirkung ist gleichfalls besser als die des Pasteurisierens.

Störungen durch Konservierungsmittel, d. h. Fremdstoffe, entfallen.

Die Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens lassen sich damit erklären, daß möglicherweise die Zellwände der Mikroben im wäßrigen Milieu wesentlich penetrationsfähiger sind und daher das Gas auch schon bei niedrigem Druck schädigend eindringen kann.

Erfindungsgemäß wird also die Aufgabe gelöst, eine Entkeimung von Volleimasse mit unter Druck stehendem CO₂ ohne merkliche Schädigung und ohne besondere Aufbewahrung auch bei niedrigen Drücken durchzuführen.

Diese Aufgabe wird gemäß dem Verfahren nach Anspruch 1 gelöst.

Zweckmäßigerweise wird dabei gerührt, bevorzugt mit steigender Drehzahl, oder es wird eine andere Bewe­ gung von vergleichbarer Wirkung erzeugt, beispielsweise auch durch Einleiten des CO₂ in die Volleimasse im Gegenstrom.

Kohlendioxid unterliegt keinen lebensmittelrechtlichen Beschränkungen. Es steht preisgünstig mit hoher Reinheit und in großen Mengen zur Verfügung.

Besonders geeignet zur Durchführung der Behandlung ist der Druckbereich zwischen 10 und 60 bar bei Temperaturen bis 40°C. Gesteigert werden kann der Druck bis 100 bar, 200 bar oder mehr.

Die Behandlungsdauer kann dabei in den weiten Grenzen zwischen 5 und 240 min liegen. Sie kann um so kleiner sein, je größer der Druck ist, und umgekehrt.

Die Erhöhung des Druckes erweist sich als effektiver gegenüber einer Verlängerung der Einwirkungszeit.

Schnelles Entspannen am Ende der Behandlung erlaubt eine Verminderung des Druckes und/oder der Be­ handlungsdauer.

Gegebenenfalls kann die Druckbehandlung und das Entspannen mehrfach wiederholt werden.

Die nachstehende Tabelle zeigt die Ergebnisse von Versuchen mit CO₂, Einwaage 300 g Volleimasse, in einem Rührautoklaven von 2 l Rauminhalt, Rührerdrehzahl 100 bis 120 min^-1.

Claims (4)

1. Verfahren zur Entkeimung mit einem unter Druck stehenden Gas, dadurch gekennzeichnet, daß flüssige Volleimasse im wäßrigen Milieu 5 bis 240 min lang mit Kohlendioxid unter einem Druck von 2 bis 350 bar bei Temperaturen bis 40°C entkeimt wird und die Behandlung mit einem schnellen Entspannen beendet wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Volleimasse unter Rühren oder anderer Bewegung, vorzugsweise mit steigender Schnelligkeit, behandelt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Behandlung mit über 10 bar Druck durchgeführt wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Behandlung zwischen 5 und 180 min lang durchgeführt wird.