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Die vorliegende Erfindung betrifft Verfahren zur Herstellung flüssiger
Eiprodukte auf der Basis von ganzen Eiern, von Eiweiß, von Eigelb,
insbesondere aus Hühnereiern, oder von Flüssigkeiten, welche diese
Materialien für die Erzeugung von Waffeln oder Crêpes (Pfannkuchen)
enthalten.
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In der japanischen Patentanmeldung Nr. 58 51841 wird vorgeschlagen,
ein Eigelb enthaltendes sterilisiertes Nahrungsmittel zuzubereiten,
wobei während des Zubereitungsverfahrens ein Koagulieren des Eigelb
verhindert wird. Bei diesem Verfahren wird das Eigelb mit einem Enzym,
nämlich Trypsin, behandelt. Das Enzym spaltet die Eigelb-Proteine. Um
die Wirkung des Enzyms zu begünstigen, wird der pH-Wert zwischen
7,0 und 8,0 gehalten und eine Temperatur zwischen 48 und 55ºC
eingestellt, wobei dieser pH-Wert und diese Temperatur die günstigsten
Bedingungen für die Wirkung des Enzyms darstellen. Auf diese Weise wird
ein Hydrolysat erhalten, das nicht länger Eigelb darstellt und das nicht
koaguliert, und zwar auch dann nicht, wenn es zum Sterilisieren auf
eine Temperatur oberhalb 100ºC erwärmt wird.
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In dem französischen Patent Nr. 2 367 435 wird nach einem Hinweis auf
den Stand der Technik, gemäß dem ein Verdampfen unter Vakuum oder
eine Behandlung mit ultravioletten Strahlen angewandt wird, ein
Verfahren zur Behandlung flüssiger Eiprodukte beschrieben, das zu deren
Sterilisation bestimmt ist, ohne diese zu stark zu denaturieren. Bei
diesem Verfahren wird den Produkten Salz oder Zucker in einer Menge
von wenigstens 5 % oder 30 % zugesetzt, um einen osmotischen Druck
von wenigstens 20 Atmosphären zu erreichen; das gelöste Gas wird
entfernt, bis ein Sauerstoffgehalt kleiner 3 ppm erreicht ist; dies erfolgt
insbesondere durch Erwärmung, vorzugsweise auf eine Temperatur
zwischen 50 und 65ºC unter Hochvakuum und Spülung mit einem Inertgas.
Auf diese Weise wird ein steriles, flüssiges Eiprodukt erhalten, das sich
besser konserviert hält, selbst wenn es gegebenenfalls einer thermischen
Behandlung über mehrere Tage bei einer Temperatur zwischen 40 und
65ºC ausgesetzt wird.
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Dieses Verfahren ist aufwendig wegen der Verfahrensstufe zur
Beseitigung des gelösten Gases unter Vakuum und unter Schutzgasatmosphäre.
Dieses Verfahren gestattet es nicht, flüssige Eiprodukte zu erhalten,
die weder Salz noch Zucker enthalten.
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Die Erfindung beseitigt diese Unzulänglichkeiten. Mit der vorliegenden
Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung flüssiger, nicht
denaturierter Eiprodukte angegeben, das bei einer für die gewerbliche
Anwendung ausreichenden Haltbarkeit im kalten Zustand (4º C) von mehreren
Wochen einfacher durchführbar ist und weniger Beschränkungen aufweist
als die vorbekannten Verfahren.
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Das Verfahren sieht vor, Eier zu zerschlagen und davon wenigstens einen
flüssigen Teil aufzufangen. Die erfindungsgemäße Weiterbildung des
Verfahrens besteht darin, diesen flüssigen Teil ohne eine Zugabe von
Trypsin 18 bis 72 Stunden lang, vorzugsweise 48 Stunden lang, bei einer
Temperatur zwischen 50 und 56ºC, vorzugsweise bei etwa 52ºC zu halten,
daraufhin abzukühlen und bei einer Temperatur unterhalb etwa 4º C zu
lagern.
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Überraschenderweise hat sich herausgestellt, daß diese thermische
Behandlung in einem eng begrenzten Temperaturbereich, vorzugsweise bei
etwa 52º C, das Produkt praktisch nicht denaturiert und selbst unter
der angegebenen langen Behandlungsdauer keine Koagulation bewirkt,
wie das zu befürchten war, da ja auch das Patent Nr. 2 367 435 erneut
angibt, daß eine einfache Pasteurisierung im Verlauf einiger Minuten
unter Atmosphärendruck eine deutliche Denaturierung der Eibestandteile
hervorruft, wenn die Behandlungstemperatur für das Eiweiß etwa 54ºC
erreicht. Diese erfindungsgemäße thermische Behandlung bewirkt eine
Zerstörung der Mikroorganismen und ermöglicht es, das erhaltene
Produkt gekühlt über mehrere Wochen hinweg aufzubewahren.
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Gemäß einer Weiterbildung der Erfindung, die eine noch bessere
Zerstörung der Mikroorganismen gewährleistet, besteht das Verfahren darin,
den flüssigen Teil 18 bis 72 Stunden lang bei einer Temperatur zwischen
50 und 56º C zu halten, während sich dieser Teil bereits in einem
gegenüber Mikroorganismen dichten Behälter befindet.
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Es ist wünschenswert, den flüssigen Teil in homogener Weise auf der
für die thermische Behandlung vorgesehenen Temperatur zu halten.
Deshalb ist es vorteilhafter, den flüssigen Teil erst dann in den
gegenüber Mikroorganismen dichten Behälter zu geben, nachdem er vorher
etwa 2 Minuten lang auf einer Temperatur zwischen 50 und 55ºC
gehalten worden ist.
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Wird die thermische Behandlung an dem gesamten Ei oder an dem
gesamten Gemisch aus Eiweiß und Eigelb vorgenommen, so tritt am Ende
dieser Behandlung und beim Abkühlen eine Entmischung der Phasen auf,
die bei der späteren Verwendung ein erneutes Durchmischen des
Produktes erforderlich macht. Um diese Maßnahme zu vermeiden, und damit
das Produkt dem Benutzer in einer vollkommen flüssigen Form zur
Verfügung zu stellen, wird erfindungsgemäß vorgeschlagen, dem flüssigen
Teil 0,2 bis 1 Gew.-% Verdickungsmittel zuzugeben. Zu geeigneten
Verdickungsmitteln gehören insbesondere Alginate, Gummi, insbesondere
Xanthengummi, oder ein Extrakt aus Samen des Guars (Kleegewächs)
oder des Johannisbrots. Diese Stoffe sind als solche als Verdickungs-
oder Geliermittel bekannt. Werden diese Stoffe einem flüssigen Teil des
Eies zugesetzt, so sind sie unerwarteterweise in der Lage, feste
Bestandteile in Suspension zu halten, die sich ansonsten trennen und
absetzen würden. Diese Stoffe, insbesondere die Alginate, sind
hygroskopische Substanzen. Um deren vorzeitige Hydratisierung unter
Klumpenbildung zu vermeiden, werden sie in einem Speiseöl suspendiert, das
gegebenenfalls tierischen Ursprungs, vorzugsweise aber pflanzlichen
Ursprungs ist, wie zum Beispiel Sonnenblumenöl, Kokosöl, Erdnußöl; das
Speiseöl wird auch mit der Maßgabe ausgewählt, bei den für die
Behandlung und Lagerung des Eiproduktes vorgesehenen Temperaturen nicht
zu gerinnen. Ebenso kann das Verdickungsmittel in wäßriger Lösung
zugesetzt werden. Bei Verwendung von Öl werden höchstens 2 g Öl auf
1 g Verdickungsmittel verwendet; im Falle von Wasser werden
vorzugsweise wenigstens 5 g Wasser auf 1 g Verdickungsmittel vorgesehen.
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Gemäß der japanischen Patentanmeldung Nr. 57 208 348 werden gekochte
Eier dadurch hergestellt, daß die Eier thermisch bei einer
Temperatur
oberhalb 80º C sterilisiert werden. Es wird vorgeschlagen, ein
Verdickungsmittel zuzusetzen, sicherlich um die Viskosität zu erhöhen, um
dadurch die Aufnahme von Luft und das Aufschlagen zu Eischnee zu
erleichtern und um die mit Luft angereicherte Struktur beim Backen
aufrechtzuerhalten. Diese Funktion des Verdickungsmittels hat aber mit
der erfindungsgemäßen Eunküon nichts zu tun, gemäß der ein
Absetzen/Abscheiden in einem flüssigen Produkt verhindert werden soll.
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Die folgenden Beispiele verdeutlichen die Erfindung.
Beispiel 1
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25 Hühnereier werden 1 Minute lang in ein Bad aus Chlorwasser (0,4ºCl)
eingetaucht. Die Eier werden mit der Hand zerschlagen, und es werden
1400 g Flüssigei in einer sauberen Schüssel aufgefangen. Die Eier
werden mit Hilfe eines Haushaltmixers der Marke Moulinex, Typ 686, zu einer
Omelettemasse geschlagen. Auf einer Analysenwaage werden 7 g
Natriumalginat, Typ Satialgine S60, ausgewogen und in ein Fläschchen gegeben.
Dazu werden 14 g Sonnenblumenöl hinzugefügt. Das Fläschchen wird
verschlossen und heftig geschüttelt, um das Alginat gut in dem Öl zu
dispergieren. Mit dem Mixer wird in der Omelettemasse ein Rührkegel
erzeugt. Das Gemisch aus Alginat und Öl wird nach und nach in den Kegel
gegossen. Das Durchmischen wird 1 bis 2 Minuten lang fortgesetzt. Die
Omelettemasse wird mit Hilfe einer kleinen Kolbenpumpe mit einem
Durchsatz von 0,5 Liter/Minute gefördert und in eine 300 cm lange
Glasschlange eingeleitet, die in ein Wasserbad von 70º C eingetaucht ist.
Die Temperatur der Omelettemasse steigt so von 20º C auf 54º C. Die
Omelettemasse wird direkt in eine Polypropylen-Flasche mit einem
Fassungsvermögen von 1 Liter gefördert. Sofort nach Beendigung des
Füllvorgangs wird die Flasche in einer Trockenkammer bei 52º C gelagert.
Die Temperatur der Trockenkammer wird auf ± 1º C genau geregelt.
Nach Ablauf von 36 Stunden wird die Flasche in einer Kühlkammer auf
eine Temperatur von 2º C abgekühlt.
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Das erhaltene Produkt ist flüssig. Es weist eine gute bakteriologische
und sinnlich wahrnehmbare (organoleptique) Qualität auf.
Beispiel 2
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Im wesentlichen wird Beispiel 1 wiederholt. Abweichend wird die
Natriumalginat-Öl-Suspension zu der Omelettemasse hinzugefügt, nachdem die
Temperatur der Omelettemasse auf 54º C gebracht worden ist. Es werden
analoge Ergebnisse erhalten.
Beispiel 3
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Im wesentlichen wird Beispiel 1 wiederholt. Abweichend werden zu der
Omelettemasse aus geschlagenen Eiern Salz, Zucker und Gewürze
hinzugefügt. Es werden zu Beispiel 1 analoge Ergebnisse erhalten.
Beispiel 4
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Im wesentlichen wird Beispiel 1 wiederholt. Abweichend wird nur das
Eigelb behandelt, und es wird kein Natriumalginat hinzugegeben. Es wird
ein flüssiges Produkt erhalten, das eine gute bakteriologische und
sinnlich wahrnehmb are Qualität aufweist.
Beispiel 5
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Im wesentlichen wird das Beipiel 1 wiederholt. Abweichend wird die
Omelettemasse mit Bakterien verunreinigt, bevor sie 24 Stunden lang
- anstelle von 36 Stunden - bei 52º C gehalten wird. Es werden die in
der nachfolgenden Tabelle I angegebenen Ergebnisse erhalten:
TABELLE I
Omelettemasse verunreinigt mit
Anfangszahl (Keime/g Produkt)
Zahl der Keime nach 24 h bei 52º C (Keime/g Produkt)
Salmonella Saint-Paul
Salmonella Bredeney
Staphylocoque aureus
Staphylocoque Saprophyticus
Escherichia coli
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Diese Tabelle zeigt die Wirksamkeit der erfindungsgemäßen thermischen
Behandlung für die bakteriologische Qualität des Produktes.
Beispiel 6
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Die bakteriologische Qualität des nach Beispiel 1 hergestellten flüssigen
Eiproduktes wird zu verschiedenen Zeitpunkten im Verlauf von 33 Tagen
bestimmt. Es werden die in der nachfolgenden Tabelle II angegebenen
Ergebnisse erhalten:
TABELLE II
Dauer der Aufbewahrung bei +4º C (Tag)
Coliforme gesamt
Coliforme fäkalisch
Streptokokken fäkalisch
Hefen
Schimmel
Mesophile Flora
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Das Produkt weist keine sinnlich wahrnehmbaren Fehler auf. Der pH-
Wert verändert sich im Verlauf der Einlagerung nicht und bleibt
konstant bei 7,6.
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Eine 3 1/2 Monate lang bei +4º C eingelagerte Probe weist eine
mesophile Flora von 38 000 Keimen pro Gramm auf.
Beispiel 7
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Zur besseren Abschätzung der Rolle der Temperatur bei der thermischen
Behandlung werden Versuche entsprechend Beispiel 1 durchgeführt,
jedoch bei Temperaturen von 48º C, 52º C (Beispiel 1) und bei 55º C,
nachdem die Omelettemasse kontaminiert worden ist. Die Anfangskeimzahl
entspricht dem Zeitpunkt, zu dem die Proben die angegebene Temperatur
erreicht haben (die Flaschen werden in ein Wasserbad eingetaucht und
in den Wannen gehalten, bis die Temperatur der chemischen Behandlung
erreicht ist).
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Die Wirkung der thermischen Behandlung wird geprüft an einer Schicht
mit Escherichia coli und an einer Schicht mit Salmonella Bredeney. Die
gesamte mesophile Flora wird auf einem Nährboden gehalten, der 24
Stunden lang bei Umgebungstemperatur gehalten wird. In den Figuren
1, 2 und 3 ist längs der Ordinate der Dezimallogarithmus der Keimzahl
an Escherichia coli und an Salmonella Bredeney der mesophilen Flora
aufgetragen, jeweils als Funktion der Zeit. Die Kennlinien I, II und III
entsprechen den Temperaturen der thermischen Behandlung bei 48º C,
52º C und 55º C.
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Die Kennlinien zeigen den sehr deutlichen Unterschied zwischen der
Behandlung bei einer Temperatur von 48º C, die zum Sicherstellen einer
guten bakteriologischen Qualität des Produktes zu niedrig ist, und den
Behandlungen bei Temperaturen von 52º C sowie 55º C, welche die
angestrebte bakteriologischen Qualitäten gewährleisten.
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Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Eiprodukt kann
zum Herstellen von Omelette oder als Zutat zu Backwaren, beim Einpökeln
von Fleisch, bei der Herstellung von gekochten Gerichten oder zur
Zubereitung von Eiscreme verwendet werden.