DE3045817A1

DE3045817A1 - Verfahren zur herstellung von citrussaft enthaltenden getraenken, die eine erhoehte stabilitaet gegen truebung besitzen

Info

Publication number: DE3045817A1
Application number: DE19803045817
Authority: DE
Inventors: Hian-Bie Naarden Tan; Hendrik Jacob Wobben
Original assignee: Naarden International NV
Current assignee: Naarden International NV
Priority date: 1979-12-03
Filing date: 1980-12-02
Publication date: 1981-06-19
Also published as: US4388330A; IL61533A; JPS6319148B2; JPS5688784A; NL7908722A; DE3045817C2

Description

DItTER JANDER DR.-INQ. MANFRED BUNINQ PATENTANWÄLTE

- 4 NAARDEN INTERNATIONAL N.V. 97/17.800 DE

"Verfahren zur Herstellung ron Citrussaft enthaltenden Getränken, die eine erhöhte Stabilität gegen Trübung besitzen"

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Citrussaft enthaltenden alkoholfreien Getränken, die eine erhöhte Stabilität gegen Trübung besitzen, sowie ein Verfahren zur Herstellung von Stoffen, die zur Bereitung solcher alkoholfreien Getränke - wie konzentrierte Citrussäfte und alkoholfreie Getränkekonzentrate - dienen. Die Erfindung betrifft weiter alkoholfreie Getränke und Stoffe, die zu ihrer Herstellung benutzt werden, wenn sie gemäß der Erfindung hergestellt sind.

Citrussaft enthaltende Getränke stellen eine wichtige Kategorie alkoholfreier Getränke dar. Deren wichtigste Vertreter sind kohlensäurehaltige Zitronen- und Orangengetränke. Diese enthalten eine Suspension sehr fein verteilter, wasserunlöslicher Fruchtteilchen, die das Getränk trüber erscheinen lassen. Für den Verbraucher ist diese Trübung der Getränke ein wichtiger Aspekt. Die Partikel neigen jedoch dazu, zu koagulieren und sich abzusetzen. Ein solcher Niederschlag wandelt sich allmählich in eine kompakte Masse um, die nicht einfach redispergiert werden kann. Dadurch erhält das Getränk ein unangenehmes Aussehen, und es wird für den Verbraucher inakzeptabel.

Normalerweise wird Citrussaft hergestellt, wo die Früchte angebaut werden. Die Herstellung erfolgt durch Auspressen, Durchsieben, Zentrifugieren, Pasteurisieren und Konzentrieren. So entsteht ein Citrussaft-Konzentrat (im folgenden "Konzentrat" genannt) mit einem Gehalt an löslichen festen Stoffen zwischen 40 und 68° Brix. Dieses Konzentrat wird in viele Teile der Welt geliefert, wo es zu stabilisierten und zusammengesetzten Konzentraten für alkoholfreie Getränke weiterverarbeitet wird. Diese Konzentrate sind auch als "Geschmackskonzentiate "

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(= "flavoured juice") bekannt. Sie werden nachfolgend als "Präparat für ein alkoholfreies Getränk" oder einfach als "Präparat" bezeichnet. Dieses Präparat wird durch Zugabe eines Süßstoffes - wie Sucrose, eines Fructose-Sirups oder eines synthetischen Süßstoffes - sowie gegebenenfalls von etwas Zitronensäure und von in der Regel kohlensäurehaltigem Wasser in ein trinkfertiges Getränk verwandelt. Bei der Herstellung des Präparates werden Vorkehrungen getroffen, damit die Partikel, welche die Trübung hervorrufen, in dem fertigen Getränk gleichmässig dispergiert sind. Diese Vorkehrungen bestehen in der Zugabe von löslichen Harzen oder Verdickern wie Pectin, Propylenglykolalginat, Natriumalginat, Tragacanth, Carragenan, Guar Gum, Gummi arabicum, Carboxymethylcellulose, Johannisbrotgummi usw. Weiter ist es üblich, das Präparat nach Zugabe der einzelnen Bestandteile einer Hochdruckhomogenisierung zu unterwerfen.

Durch diese Maßnahmen läßt sich die Trübung in dem Getränk für etwa einen Monat stabilisieren. Es werden jedoch Verfahren gebraucht, mit deren Hilfe sich Getränke mit einer beständigeren Trübung herstellen lassen.

Aus diesem Grunde sind die Zusammensetzung der Partikel, die die Trübung im Citrussaft verursachen, und die Faktoren, die die Stabilität der Trübung beeinflussen, eingehend untersucht worden. Es wurde gezeigt, daß die Partikel, die für die Trübung verantwortlich sind, in der Hauptsache aus Zellbruchstücken (Fruchtfleisch), Hesperidin-Kristallen und kleinen Tröpfchen etherischer öle bestehen. Die Zellbruchstücke bestehen überwiegend aus Cellulose-, Hemicellulose- und Pektin-ähnlichem Material. Weiter enthalten sie Protein. Die Stabilität der Trübung wird stark von der Natur der gelösten Pektine - besonders von dem Verhältnis der Estergruppen zu den freie-Säure-Gruppen und von der Kettenlänge - beeinflußt. Es wurde versucht, die

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Stabilität der Trübung durch Behandlung des Saftes mit verschiedenen Enzymen zu beeinflussen. Dabei zeigte sich, daß Pektin-Esterase die Stabilität der Trübung herabsetzt. Deshalb wird Citrussaft normalerweise kurz nach dem Auspressen pasteurisiert, um die natürlich vorhandene Pektin-Esterase zu zerstören.

R.H. Biggs und J.E. Pollard, Fla. State Hort. Soc. 1970, 314-318 untersuchten den Einfluß von Cellulase, Lipase, Pektin-Esterase, Pektinase, Protease und Ribonuclease auf die Beständigkeit der Trübung frisch ausgepreßten nicht pasteurisierten Orangensaftes. Sie stellten fest, daß alle diese Enzyme die Beständigkeit der Trübung herabsetzten.

J.J.P. Krop und ¥. Pilnik, Lebensm. Wiss. u. Technol.7 (1974), Nr. 2, 125-126, untersuchten den Einfluß verschiedener Proteasen auf die Beständigkeit der Trübung von Orangensaft normaler Konzentration, den sie durch Verdünnung eines Saftkonzentrates erhielten. Dabei stellten ä.e fest, daß bestimmte Proteasen die Beständigkeit der Trübung unverändert lassen, während andere Proteasen die Beständigkeit herabsetzen.

R.A. Baker und J.H. Bruemmer, Fla. State Hort. Soc. 1971, 197-200, fanden, daß die gleichzeitige Behandlung frisch ausgepreßten Saftes mit Pektinase und Protease und anschliessende Pasteurisierung die Stabilität der Trübung positiv beeinflußt, während die Enzymbehandlung nach der Pasteurisierung zu einem starken Abfall der Stabilität der Trübung führt.

In der DE-OS 2 746 884 wird eine Methode angegeben, nach der man Citrussäfte mit stabiler Trübung erhält. Hierbei wird jedoch ein Teil der ursprünglich vorhandenen Trübung durch Behandlung mit Pektinase entfernt. Diese Methode eignet sich aber nur für Säfte mit einem pH-Wert von unter 2,5. Weiter führt die Methode zu einem großen Verlust an Trübstoffen, dör besonders dann von Nachteil ist, wenn der Saft in ein trübes

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alkoholfreies Getränk überführt werden soll. Es ergibt sich also aus dem Stand der Technik, daß die Behandlung von pasteurisiertem Citrussaft normaler Konzentration mit Protease günstigstenfalls keinen Einfluß auf die Stabilität der Trübung besitzt. Wahrscheinlicher ist jedoch ein Stabilitätsabfall.

Überhaupt nichts ist über den Einfluß einer Protease-Behandlung von Citrussaft auf die TrübungsStabilität in Getränken bekannt, die nur zum Teil aus Citrussaft bestehen, wie z.B. saft- und kohlensäurehaltige oder alkoholfreie Getränke. Die Übertragung oben erwähnter veröffentlichter Ergebnisse auf Säfte normaler Konzentration läßt für diese kaum bessere Resultate erwarten.

Es wurde nun gefunden, daß die Stabilität der Trübung im Citrussaft und darauf hergestellte Zubereitungen verbessert werden können.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Citrussaft enthaltenden alkoholfreien Getränken und von Stoffen, die zur Bereitung solcher Getränke dienen, dadurch gekennzeichnet, daß man pasteurisierten konzentrierten Citrussaft oder solchen normaler Konzentration mit Enzymen behandelt, die Protease-Aktivität besitzen, und nach üblichen Verfahren ein Saftkonzentrat, ein Präparat für ein Getränk oder ein Getränk aus dem so erhaltenen Produkt herstellt.

Der Ausdruck "Citrussaft enthaltendes alkoholfreies Getränk" soll hier ein Getränk bedeuten, welches bis zu 60% Citrussaft enthält. Beispiele für solche Getränke sind erfrischende Fruchtgetränke mit einem Gehalt an Saft von bis zu 50%, sowie Fruchtnektare mit einem viel geringeren Saftgehalt. Der tatsächliche Saftgehalt kann von Land zu Land verschieden

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sein und den verschiedenen Nahrungsmittelgesetzen und -bestimmungen angepaßt sein. Die Verbesserung der Stabilität, die erfindungsgemäß erreicht wird, ist besonders stark bei Fruchtgetränken mit geringerem Saftgehalt.

Die Behandlung mit der Protease kann zu einem beliebigen Zeitpunkt nach der Pasteurisierung des frisch gepreßten Saftes erfolgen, d.h. vor oder nach der Umwandlung in das Saftkonzentrat. Vorzugsweise wird das Konzentrat der Enzymbehandlung unterworfen. Die Erfindung betrifft daher auch Citrussaft-Konzentrate, die einer Behandlung mit proteolytischen Enzymen unterworfen worden sind. Es kann von Vorteil sein, sehr stark konzentrierte Säfte etwas zu verdünnen, um die Viskosität herabzusetzen und so das Mischen mit der Enzym-Zubereitung zu erleichtern. Es ist auch möglich, die Behandlung mit dem Enzym während oder nach der Umwandlung des Saftkonzentrates in das Präparat vorzunehmen.

Die Stabilitätsverbesserung ist von dem Ausmaß der Proteinhydrolyse in dem Saft abhängig. Bei hohen Hydrolysegraden (75-95%) kann die Stabilität der Trübung auf mehrere Monate erhöht werden, aber auch bei viel geringeren Hydrolysegraden tritt bereits eine deutliche Stabilitätsverbesserung ein. Darüber hinaus beeinflußt die Proteinhydrolyse nicht den Geschmack der Getränke, die aus dem behandelten Saft hergestellt sind. Ein bitterer Geschmack, wie er von kleineren Peptiden bekannt ist, ist nicht wahrnehmbar.

Das erfindungsgemässe Verfahren ist allgemein anwendbar auf Citrussäfte und Citrussaftkonzentrate, wie Orangensaft und Zitronensaft. Es eignet sich besonders gut für Orangensaft oder Orangensaftkonzentrat.

Als Proteasen eignen sich solche pflanzlichen, tierischen oder mikrobiellen Ursprungs. Sie müssen allerdings in dem sauren Medium des Saftes genügend aktiv sein. Beispiele für

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ΡΔΤΪΜΤΔΚΙΙι/SI Tt ^* T ^J KJ I /

PATENTANWÄLTE

geeignete Enzyme sind: Bromelain, Fizin und Papain aus pflanzlichen Quellen; Pepsin und Rennin aus tierischen Quellen, sowie Enzyme, beispielsweise aus Aspergillus oryzae. Es können auch immobilisierte Enzyme verwendet werden. Wild ein relativ schwach saurer Saft - wie Orangensaft - mit einem Enzympräparat behandelt, welches ein relativ niedriges pH-Optimum besitzt, kann es vorteilhaft sein, eine für Nahrungsmittel geeignete Säure zuzusetzen, wie z.B. einen Teil oder die gesamte Menge an Zitronensäure, die normalerweise zur Herstellung des fertigen Getränkes zugefügt wird. Falls Nahrungsmittelgesetze oder -bestimmungen verlangen, daß diese Säure natürlichen Ursprungs 1st, kann sie als Zitronensaft zugesetzt werden, der auf diese Weise ebenfalls gemäß der Erfindung stabilisiert wird.

Die Proteinhydrolyse kann mit einem einzigen Enzym oder einer Enzymkombination oder mit Enzymzubereitungen entweder nacheinander oder gleichzeitig erfolgen. Die Wahl der Reaktionsbedingungen ist durch die begrenzte HitzeStabilität des Citrussaftes eingeschränkt. Die Reaktionstemperatur sollte daher vorzugsweise 85⁰C nicht überschreiten. Andererseits läuft die Reaktion unter 30% so langsam ab, daß sie unbrauchbar wird, Normalerv
besonders geeignet.

bar wird. Normalerweise sind Temperaturen zwischen 30 und 8O⁰C

Die Konzentration an der benötigten Protease ist nicht kritisch. In der Praxis werden Enzymkonzentrationen, Reaktionstemperatur, Reaktionszeit un-d Enzymart einander angepaßt, so daß der gewünschte Hydrolysegrad erreicht wird. Vorzugsweise wird eine Proteaseaktivität von 0,001 bis 20 Anson-Einheiten pro kg Saft normaler Konzentration verwendet. Zugabe von mehr Protease vermindert den Wirkungsgrad.

Bei der oben genannten Proteaseaktivität und einer Temperatur von 30 bis 85°C ist die Behandlung normalerweise in 0,1-50 Stunden abgeschlossen. Nach der Behandlung beträgt der Hydrolyse-

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grad 50 - 9596. Geringere Hydrolysegrade, die aber noch für eine brauchbare Stabilitätssteigerung ausreichen, lassen sich sogar in so kurzen Reaktionszeiten wie 1 Minute bei einer Temperatur von 65°C oder darüber erzielen. Der erreichbare Hydrolysegrad hängt etwas von den Eigenschaften des Ausgangsmaterials ab: Säfte mit einem relativ hohen Gehalt an Schalenbestandteilen zeigen normalerweise einen geringeren Hydrolysegrad.

Der Hydrolysegrad ρ ist wie folgt definiert:

a - b

• 10096.

Darin bedeutet a den Gehalt an Protein, welches aus dem Saft vor der Behandlung mit Protease durch Trichloressigsäure ausgefällt werden kann, b ist der Proteingehalt nach der Behandlung. Beide werden als N · 6,25 berechnet, worin N der Stickstoffgehalt des Niederschlages ist.

Vor oder während der Behandlung mit einer oder mehreren Proteasen kann das Protein leichter durch das Enzym angreifbar gemacht werden. Diese Behandlung wird im folgenden "Vorbehandlung" genannt. Dadurch ist es möglich, die Reaktionszeit, die zur Erzielung eines bestimmten Hydrolysegrades erforderlich ist, beträchtlich abzukürzen oder innerhalb einer bestimmten Zeit einen viel höheren Hydrolysegrad zu erzielen. Die Vorbehandlung kann in einer hydrolytischen Zersetzung des Fruchtfleisches mit Hilfe von Enzymen mit Cellulase und/ oder Hemicellulase-Aktivität bestehen. Diese Vorbehandlung wird im folgenden "enzyaatische Vorbehandlung" genannt. Eine andere Möglichkeit der Vorbehandlung besteht in einer mechanischen Verkleinerung der Partikelgrösse des Fruchtfleisches. Diese wird im folgenden als "mechanische Vorbehandlung" bezeichnet. Diese Methoden zur Vorbehandlung können auch zusammen angewendet werden und können entweder ganz oder teilweise

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mit der Protease-Behandlung kombiniert werden. So ist es möglich, eine mechanische Vorbehandlung vorzunehmen und die enzymatische Vorbehandlung und die Behandlung mit Protease gleichzeitig im Anschluß daran stattfinden zu lassen.

Selbstverständlich müssen die Enzyme mit Cellulase- und/ oder Hemicellulase-Aktivität in dem sauren Medium des Saftes genügend aktiv sein. Die Temperatur der enzymatischen Vorbehandlung ist nicht kritisch; wie jedoch bereits erwähnt, muß die begrenzte HitzeStabilität des Citrussaftes beachtet werden. Normalerweise reicht für eine vollständige und schnelle Protease-Behandlung eine Enzym-Aktivität von bis zu 30.000 Cellulase-Einheiten (CU) und/oder Hemicellulase-Elnheiten (HU) pro kg<Fruchtsaft normaler Konzentration bei der Vorbehandlung aus.

Die meisten im Handel erhältlichen Cellulase- und Hemicellulase-Präparate besitzen auch etwas Pektinase-Aktivität und spalten daher etwas Pektin, was zu einem Abfall der Stabilität der Trübung führt. Dieser Abfall kann den Stabilitätsgewinn, der durch die Protease-Behandlung erzielt wird, teilweise oder ganz zunichte machen. Dieser Nachteil läßt sich vermeiden, indem man bei der Herstellung der Mischung eine zusätzliche Menge an Verdickern, vorzugsweise Pektin, zusetzt.

Die mechanische Vorbehandlung kann mit Hilfe von Kolloidmühlen, Homogenisatoren oder ähnliche Vorrichtungen erfolgen. Oft führt die mechanische Vorbehandlung selbst bereits zu einer größeren Stabilität der Trübung. Das ist ein zusätzlicher Vorteil, der noch zu der Stabilitätsverbesserung hinzukommt, die durch die Hydrolyse des Proteins erzielt wird.

Die Cellulase oder Hemicellulase, die zur enzymatischen Vorbehandlung eingesetzt wird, muß anschliessend inaktiviert

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werden, um zu verhindern, daß bei der Herstellung der Mischung die löslichen Harze und Verdicker angegriffen werden. Deshalb wird der Saft für eine kurze Zeit auf eine hohe Temperatur erhitzt, z.B. 5 Minuten auf 90 - 95°C, wodurch auch die Protease inaktiviert wird. Da die Protease jedoch nicht inaktiviert werden muß, braucht die Hitzebehandlung nicht zu erfolgen, wenn der Saft nicht einer Behandlung mit Cellulase oder Hemicellulase unterworfen worden ist.

Erfindungsgemäß behandelte Citrussäfte oder Citruskonzentrate können in üblicher Weise zu alkoholfreien Getränken weiterverarbeitet werden. Vorzugsweise werden sie zunächst zu Bestandteilen für alkoholfreie Getränke weiterverarbeitet, welche in der Getränkeindustrie verwendet werden. Diese Weiterverarbeitung kann in der Zugabe von löslichen Harzen oder Verdickern und etherischen ölen aus Citrusfrüchten, Homogenisieren, Pasteurisieren und/oder dem Zusatz eines Konservierungsmittels zwecks Verhinderung des Verderbs durch Mikroorganismen bestehen. Außer der Pasteurisierung findet die Herstellung der Bestandteile für die alkoholfreien Getränke normalerweise bei Raumtemperatur statt. Da Cellulase und Hemicellulase bei Raumtemperatur nur eine geringe Aktivität besitzen, kann die Inaktivierung dieser Enzyme bis nach der Herstellung der Mischung aufgeschoben und mit dem Pasteurisierungsschritt verbunden werden.

Wie bereits erwähnt, kann die Herstellung des Präparates für ein alkoholfreies Getränk gewünschtenfalls mit der Protease-Behandlung kombiniert werden. So besteht ein einfacher Weg der Anwendung des erfindungsgemässen Verfahrens in der Zugabe der Protease vor oder während der Herstellung des Präparates. In diesem Fall fällt die übliche Homogenisierung mit der mechanischen Vorbehandlung, die das Protein leichter hydrolysierbar macht, zusammen. Anschliessend wird die Mischung bei über 65°C pasteurisiert, wobei die Protease das Protein hydrolysiert.

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Weitere Wege und Mittel, die zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens verwendet werden können, sind in den Beispielen beschrieben.

Die Einheiten der oben genannten Enzymaktivitäten sind wie folgt definiert.

Protease-Aktivität;

1 Anson-Einheit (AU) ist die Enzym-Menge, die bei ihrem pH-Optimum ImMoI Folin-positive Aminosäuren - berechnet als Tyrosin - pro Minute aus Hemoglobin freisetzt.

Cellulase-Aktivität:

Eine Lösung von 938 mg Carboxymethylcellulose £70 c Höhe von Hercules (70 C high of Hercules!] in 500 ml Wasser wird bei 4O⁰C und pH 4,4 mit w g einer Cellulase-Zubereitung behandelt. Die Änderung in der Viskosität wird als Funktion der Reaktionszeit mit Hilfe eines Ostwald-Cannon-Fenske-Viskosimeters gemessen. Die Aktivität in Cellulase-Einheiten (CU) pro g Enzym ergibt sich wie folgt:

F — F
Aktivität = -~- 2 CU/g,

Yf

worin F₁₀ und F₅ die relativen reziproken Viskositäten nach 10 bzw. 5 Minuten sind. Die relative reziproke Viskosität F₁. zum Zeitpunkt t ist wie folgt definiert:

F₊ » ^Ti " ^Tw

w (Π φ »

ⁱt " ¹W

worin T_w die Fließgeschwindigkeit von Wasser, T₁ die Fließgeschwindigkeit der Substratlösung vor der Enzymbehandlung und T_t die Fließgeschwindigkeit der Substratlösung nach der Behandlung mit Enzym für t Minuten bedeuten.

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- 14 Hemicellulase-Aktivität:

Die Hemicellulase-Aktivität einer Enzym-Präparation ist ebenso definiert wie die Cellulase-Aktivität, jedoch wird als Substrat eine 0,2%ige Johannisbrotgummi-Lösung bei
40°C und pH 4,5 verwendet.

Aktivität : ^F10 " ^F5 HU/g ,

worin F₁ ~, F,- und w dasselbe wie oben bedeuten.
Beispiel 1

Eine alkoholfreie Getränkemischung wurde nach folgender Vorschrift hergestellt, wobei ein Konzentrat aus dem Saft von Pera-Orangen verwendet wurde, der nach dem "FMC"-Preßverfahren erhalten worden war.

Saft-Konzentrat, 53° Brix 8,55 kg

Johann! sbrotgummi-LÖ sung, 1 Gewichtsprozent

in Wasser 0,60 kg

hochmethyliertes Pektin, 5-gewichtsprozentige

Lösung in Wasser 0,60 kg

Orangenöl 0,07 kg

Natriumbenzoat, 25-gewichtsprozentige Lösung

in Wasser 0,02 kg

Wasser 0,16 kg

10,00 kg

Das Saftkonzentrat und die Johannisbrotgummi- und Pektin-Lösungen wurden vereinigt und zu einer homogenen Mischung verrührt. Die restlichen Bestandteile wurden zugesetzt, und das so erhaltene alkoholfreie Getränkepräparat wurde einmal bei 15 MPa homogenisiert.

Aus dieser Mischung wurde nach folgender Vorschrift ein sogenannter "Flaschensirup" hergestellt.

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1,45	kg
0,02	1
7,00	1
0,15	1
ad 10,00	1

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Alkoholfreies Getränkepräparat
Natriumbenzoat, 25-Gew.%ige Lösung in Wasser flüssiger Zucker, (67 Gew.-% Sucrose) Zitronensäure, 50 Gew.-%ige Lösung in Wasser Wasser

Durch Verdünnen von 10 1 dieses Piaschensirups mit 50 1 kohlensäurehaltigem Wasser wurden 60 1 eines Organengetränkes mit 10 Gewichtsprozent Orangensaft erhalten. Die Beständigkeit dieses Getränkes gegen Trübung wurde visuell nach 1, 3, 6 und 10 Wochen beurteilt. Die Resultate sind aus der Tabelle 1 ersichtlich.

Beispiel 2

Ein Saftkonzentrat (65° Brix), welches nach dem ^MFMC"-Preßverfahren aus Pera-Orangen hergestellt war, wurde mit Wasser auf 53° Brix verdünnt. Zu diesem Konzentrat wurden 0,3 Gewichtsprozent Pepsin (das entspricht etwa 2,2 AU pro kg Saft normaler Konzentration ]ji0^o Brix|) gegeben. Die Mischung wurde auf 50°C erwärmt und 1 Stunde bei dieser Temperatur gehalten. So wurde ein Proteinhydrolysegrad von 62% erzielt. Anschliessend wurde dieses mit Protease behandelte Konzentrat analog Beispiel 1 in ein Orangengetränk verwandelt, welches 10% Saft enthielt. Dessen Stabilität wurde analog Beispiel 1 bestimmt, die Ergebnisse zeigt Tabelle 1.

Beispiel 3

Ein Saftkonzentrat (65° Brix), welches nach dem "FMC"-Preßverfahren aus Pera-Orangen hergestellt war, wurde auf 53° Brix verdünnt. Zu diesem Konzentrat wurden 0,3 Gewichtsprozent Pepsin gegeben. Die Mischung wurde auf 50° C erwärmt und 30 Minuten bei dieser Temperatur gehalten. Anschliessend wurde schnell für 5 Minuten auf 90° C erhitzt. Nach Abkühlen auf

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50° C wurden 0,3 Gewichtsprozent Boerozym PN (Papain-Präparat der Firma CH. Boehringer Sohn, Ingelheim am Rhein) zugesetzt und die Mischung weitere 30 Minuten bei 50° C gehalten. Danach betrug der Proteinhydrolysegrad 67%. Das mit Protease behandelte Konzentrat wurde analog Beispiel 1 in ein Orangengetränk verwandelt. Die Beständigkeit dieses Getränkes wurde visuell beurteilt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 angegeben.

Beispiel 4

Ein Saftkonzentrat (65° Brix), welches nach dem "Brown"-Preßverfahren aus Valencia-Orangen hergestellt war, wurde auf 53° Brix verdünnt. Zu diesem Konzentrat wurden 0,1 Gewichtsprozent Hemicellulase CE-100 (Hersteller Miles Laboratories Inc., Elkhart, Indiana, USA) und 0,1 Gewichtsprozent Pepsin (das entspricht etwa 1000 HU und 0,7 AU pro kg Saft normaler Konzentration) gegeben. Die Mischung wurde 48 Stunden bei 40° C aufbewahrt und danach zur Zerstörung der Enzyme 5 Minuten auf 95° C erhitzt. Danach betrug der Proteinhydrolysegrad 69%. Das mit Enzym behandelte Konzentrat wurde in ein Orangengetränk umgewandelt, welches visuell analog Beispiel 1 beurteilt wurde. Die Ergebnisse zeigt Tabelle 1.

Beispiel 5

Ein Saftkonzentrat (65° Brix), welches nach dem ^ttFMC"-Preßverfahren aus Pera-Orangen hergestellt war, wurde mit einem Rannie-Homogenisator bei 15 MPa homogenisiert und anschliessend auf 53° Brix verdünnt. Nach Zugabe von 0,3 Gewichtsprozent Pepsin wurde die Mischung 20 Minuten auf 75⁰C erhitzt. Danach betrug der Proteinhydrolysegrad 60%. Das so behandelte Konzentrat wurde analog Beispiel 1 zu einem Orangegetränk verarbeitet. Auch die Beurteilung erfolgte wie in Beispiel 1 beschrieben. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 enthalten.

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PATfNTANWALTf

- 17 Beispiel 6

Ein Saftkonzentrat (65° Brix), welches nach dem ^HBrown^w-Preßverfahren aus Valencia-Orangen hergestellt war, wurde mit einem Rannie-Homogenisator bei 15 MPa homogenisiert und anschliessend auf 53° Brix verdünnt. Das Konzentrat wurde analog Beispiel 3 mit Pepsin und Boeiozym PN behandelt. So wurde ein Proteinhydrolysegrad von 88% erzielt. Die Weiterverarbeitung und Beurteilung des Konzentrates erfolgte analog Beispiel 1. Die Ergebnisse zeigt Tabelle 1.

Beispiel 7

Ein Saftkonzentrat (65° Brix), welches nach dem "FMC-Preßverfahren aus Pera-Orangen hergestellt war, wurde in einer Fryma-Mühle behandelt und danach auf 53° Brix verdünnt. Das Konzentrat wurde analog Beispiel 3 mit Pepsin und Boerozym PN behandelt. Danach betrug der Proteinhydrolysegrad 90%. Die Weiterverarbeitung dieses Konzentrates zu einem Orangengetränk und die Beurteilung erfolgte analog Beispiel 1. Die Ergebnisse zeigt Tabelle 1.

Tabelle 1

Ergebnisse	der Beurteilung der	Stabilität der Trübung:	1 Woche	3 Wochen	6 Wochen	10
Beispiel	Proteinhydrolyse	Niederschlag nach				Wochen
	grad	000	0000	00000	00000
		0	00	000	0000
1	-	0	00	000	0000
2	62%	0	00	000	0000
3	67%	0	00	000	0000
4	69%	-	0	0	0
5	60%	-	0	0	0
6	88%	00	000	0000	0000
7	90%	0	00	000	000
8 (Zitrone)	-
9 (Zitrone)	40%

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Oi-;; C-: i

DlPL-INQ. DIETER JANDER DR.-INQ. MANFRED BONINQ PArFNTANWALTt

- 18 Beurteilung:

kein Niederschlag
0 sehr geringer Niederschlag
00 geringer Niederschlag
000 mäßiger Niederschlag

0000 stärkerer, aber noch akzeptabler Niederschlag 00000 starker, nicht mehr akzeptabler Niederschlag.

Beispiel 8

Ein alkoholfreies Getränkepräparat wurde nach folgender Vorschrift hergestellt, wobei ein Zitronensaft-Konzentrat verwendet wurde:

Saft-Konzentrat, 42° Brix 7,77 kg

Johannisbrotgummi-Lösung, 1 Gew-%ige Lösung

in Wasser 0,40 kg

hochmethyliertes Pektin, 5 Gew.-96ige Lösung

in Wasser 0,48 kg

Zitronenöl 0,05 kg

Ascorbinsäure 0,016 kg

Zitronensäure, 50-Gew.%ige Lösung in Wasser 0,02 kg

Natriumbenzoat, 25-Gew.#ige Lösung in Wasser 0,02 kg

Wasser ad 10,00 kg

Das Saftkonzentrat und die Johannisbrotgummi- und Pektin-Lösungen wurden vereinigt und zu einer homogenen Lösung gerührt. Die restlichen Bestandteile wurden zugesetzt, und das so erhaltene alkoholfreie Getränkepräparat wurde einmal bei 15 MPa homogenisiert. Aus dieser Mischung wurde nach folgender Vorschrift ein sogenannter "Füsschensirup¹¹ hergestellt:

Alkoholfreies Getränkepräparat 1,65 kg

Natriumbenzoat, 25-Gew.^ige Lösung in Wasser 0,013 1

flüssiger Zucker 9,32 kg

Zitronensäure, 50-Gew.%ige Lösung in Wasser 0,200 1

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- 19 ORIGINAL INSPECTED

DIPL.-INQ. DIETER JANPER DR.-INC/. MANFRKI) BUNINt/ PArBNIANWALTt

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Durch Verdünnen von 10 1 dieses Flaschensirups mit 50 1 Wasser, welches 1,5g Kohlendioxid pro 1 enthielt, wurden 60 1 eines Zitronengetränkes mit 10 Gewichtsprozent Zitronensaft erhalten. Dieses Getränk wurde visuell wie oben beschrieben beurteilt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 enthalten.

Beispiel 9

Ein Zitronensaftkonzentrat (42° Brix) wurde mit Hilfe eines Rannie-Homogenisators bei 15 MPa homogenisiert. Die so erhaltene Mischung wurde auf 50⁰C erhitzt. Danach wurden 0,3 Gewichtsprozent Pepsin zugegeben und die Mischung 30 Minuten bei 50⁰C gehalten. Anschliessend 5 Minuten auf 90°C erhitzt und wieder auf 50⁰C abgekühlt. Nach Zugabe von 0,3 Gewichtsprozent Boerozym PN wurde die Mischung weitere 30 Minuten bei 50⁰C gehalten. So wurde ein Proteinhydrolysegrad von 40% erhalten. Aus diesem mit Protease behandelten Konzentrat wurde analog Beispiel 8 ein Zitronengetränk bereitet. Die Ergebnisse der Stabilitätsbeurteilung sind in Tabelle 1 wiedergegeben.

DJ: BL

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Claims

Ansprüche :

1. Verfahren zur Herstellung von Citrussaft enthaltenden alkoholfreien Getränken und von Stoffen, die zur Bereitung solcher Getränke dienen, dadurch gekennzeichnet , daß man pasteurisierten konzentrierten Citrussaft oder solchen normaler Konzentration mit Enzymen behandelt, die Protease-Aktivität besitzen, und nach üblichen Verfahren ein Saftkonzentrat, Getränkepräparat oder Getränk aus dem so erhaltenen Produkt herstellt.

2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein Fruchtgetränk hergestellt wird, welches bis zu 50% Citrussaft enthält.

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Postscheckkonto Berlin West Konto 1743 84-100

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3. Verfahren gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , daß man ein Citrussaft-Konzentrat mit Enzymen behandelt, die eine Protease-Aktivität besitzen.

A. Verfahren gemäß Ansprüchen 1 bis 3» dadurch gekennzeichnet, daß das Ausgangsprodukt mit den Enzymen, die eine Protease-Aktivität besitzen, bei 30 - 85⁰C für wenigstens eine Minute behandelt wird.

5. Verfahren gemäß Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet , daß Enzyme verwendet werden, die eine Protease-Aktivität von 0,001 - 20 Anson-Einheiten pro kg Saft normaler Konzentration besitzen.

6. Verfahren gemäß Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet , daß die Proteine durch mechanische oder enzymatische Behandlung vor oder zugleich mit Behandlung mit den Enzymen, die Protease-Aktivität besitzen, leichter durch Proteasen angreifbar gemacht werden.

7. Verfahren gemäß Anspruch 6, dadurch gekennzeich net, daß der Saft mit Cellulase oder Hemicellulase behandelt wird.

8. Verfahren gemäß Anspruch 7, dadurch gekennzeich net, daß man höchstens 30.000 Cellulase- und/oder Hemicellulase-Einheiten pro kg Saft normaler Konzentration verwendet .

9. Verfahren gemäß Anspruch 6, dadurch gekennzeich net, daß der Saft homogenisiert wird.

10. Verfahren gemäß Ansprüchen 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet , daß die Behandlung mit Protease und die Herstellung der alkoholfreien Getränkemischung gleichzeitig oder teilweise gleichzeitig erfolgt.

ORiGIMAL INSPECTED 130025/0645

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11. Verfahren gemäß Ansprüchen 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet , daß man als Citrussaft Organgensaft verwendet.

12. Alkoholfreie GetränkeT Konzentrierte Citrussäfte, Konzentrate für alkoholfreie Getränke und alkoholfreie Getränkepräparate, hergestellt gemäß Ansprüchen 1 bis 11.

13Ü025/06A5

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