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DE271735T1 - Brot-saeuerungszusammensetzung, deren herstellung durch extrudieren und brotherstellung. - Google Patents

Brot-saeuerungszusammensetzung, deren herstellung durch extrudieren und brotherstellung.

Info

Publication number
DE271735T1
DE271735T1 DE198787117085T DE87117085T DE271735T1 DE 271735 T1 DE271735 T1 DE 271735T1 DE 198787117085 T DE198787117085 T DE 198787117085T DE 87117085 T DE87117085 T DE 87117085T DE 271735 T1 DE271735 T1 DE 271735T1
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
acid
acids
edible organic
bread
cereal
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
DE198787117085T
Other languages
English (en)
Inventor
Susanne Dk-7130 Juelsminde Birkebaek
Jack Allan Dk-8700 Horsens Dreyer
John Zeeberg
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Nexus ApS
Original Assignee
Nexus ApS
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Nexus ApS filed Critical Nexus ApS
Publication of DE271735T1 publication Critical patent/DE271735T1/de
Pending legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/145—Acids, anhydrides or salts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)

Claims (19)

Patentansprüche
1. Azidifizierungszusammensetzung für Brot und Brotprodukte, umfassend eine extrudierte Getreidekomponente, die wenigstens 6 Gew.-% einer genießbaren organischen Säure oder einer Mischung aus genießbaren organischen Säuren trägt.
2. Zusammensetzung nach Anspruch 1, worin die genießbare organische Säure oder die genießbaren organischen Säuren aus Milchsäure, Essigsäure, Zitronensäure, Apfelsäure und Weinsäure gewählt wird bzw. werden.
3. Zusammensetzung nach Anspruch 1 oder 2, worin die Säure oder die Säuren eine Säure oder Säuren umfaßt bzw. umfassen, welche bei Raumtemperatur flüssig ist bzw. sind, und die Getreidekomponente ein Getreide oder Getreide umfaßt, das bzw. die die flüssige genießbare organische Säure oder die flüssigen genießbaren organischen Säure sorbieren kann bzw. können.
4. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, worin die genießbare organische Säure oder die genießbaren organischen Säuren aus Milchsäure und Essigsäure gewählt wird bzw. werden.
5. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, worin die Getreidekomponente aus Roggengrobmehl, Weizenfeinmehl, Weizenkleie, Weizenstärke, Gerstenfeinmehl, Gerstengrütze, Maisstärke, Maisgieß, Kartoffelstärke und Reisstärke, vorzugsweise aus Roggengrobmehl und Weizenfeinmehl, gewählt wird.
6. Zusammensetzung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, welche ein trockenes freifließendes Pulver ist.
7. Zusammensetzung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, worin das Gewichtsverhältnis zwischen der Säurekomponente und der Getreidekomponente im Bereich von etwa 10:90 bis etwa 40:60, vorzugsweise von etwa 10:90 bis etwa 30:70, besonders bevorzugt von etwa 15:85 bis etwa 35:65, noch bevorzugter von 17:83 bis 25:75, insbesondere bei etwa 20:80 liegt.
8. Verfahren zur Herstellung einer Azidifizierungszusammensetzung für Brot und Brotprodukte, bei dem eine Mischung aus einer Getreidekomponente und wenigstens 6 Gew.-% einer genießbaren organischen Säure oder einer Mischung aus genießbaren organischen Säuren bei einer erhöhten Temperatur extrudiert wird und gegebenenfalls das extrudierte Produkt vermählen wird.
9. Verfahren nach Anspruch 8, worin die genießbare organische Säure oder die genießbaren organischen Säuren aus Milchsäure, Essigsäure, Zitronensäure, Apfelsäure und Weinsäure gewählt wird bzw. werden.
10. Verfahren nach Anspruch 8 oder 9, worin die Säure oder die Säuren eine Säure oder Säuren umfaßt, die bei Raumtemperatur flüssig ist bzw. sind, und die Getreidekomponente ein Getreide oder Getreide umfaßt, das bzw. die die flüssige genießbare organische Säure oder die flüssigen genießbaren organischen Säuren sorbieren kann bzw. können.
11. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 10, worin die genießbare organische Säure oder die genießbaren organischen Säuren aus Milchsäure und Essigsäure gewählt wird bzw. werden.
0 7 717 3 5
12. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 11, worin die Getreidekomponente aus Roggengrobmehl, Weizenfeinmehl, Weizenkleie, Weizenstärke, Gerstenfeinmehl, Gerstengrütze, Maisstärke, Maisgrieß, Kartoffelstärke und Reisstärke gewählt wird.
13. Verfahren nach Anspruch 12, worin die Getreidekomponente aus Roggengrobmehl und Weizenfeinmehl gewählt wird.
14. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 13, worin das Gewichtsverhältnis zwischen der Säurekomponente und der Getreidekomponente im Bereiche von etwa 10:90 bis etwa 40:60, vorzugsweise von etwa 10:90 bis etwa 30:70, besonders bevorzugt von etwa 15:85 bis etwa 35:65, noch bevorzugter von 17:83 bis 25:75, insbesondere bei etwa 20:80 liegt.
15. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 14, worin die Extrusion bei einer Temperatur von oberhalb 100 °-C, wie etwa 110-240 0C, wie 130-220 0C, oder 160-240 0C, wie im Bereich von 140-200 0C, insbesondere 160-200 0C, vorzugsweise 160-180 0C, durchgeführt wird.
16. Verfahren nach Anspruch 15, worin die Extrusion bei einer Temperatur von 170-190 0C, insbesondere etwa 170 0C, durchgeführt wird.
17. Verfahren zur Herstellung von Brot oder Brotprodukten, bei dem in die Mischung, aus der der Brotteig hergestellt wird, eine extrudierte Azidiflzierungszusammensetzung, die ein Getreide und wenigstens 6 Gew.-% einer genießbaren organischen Säure oder einer Mischung aus genießbaren organischen Säuren enthält, vorzugsweise eine Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 7, die vorzugsweise nach einem der Ansprüche 8 bis 16 hergestellt wird, eingebracht wird.
18. Verfahren nach Anspruch 17, worin die Menge der
zugegebenen Acidiflzierungszusammensetzung 0,5 bis 10 Gew.-%, bezogen auf die Trockenmischung, beträgt.
19. Verfahren nach Anspruch 17 oder 18, worin die
Acidiflzierungszusammensetzung in einer Menge zugegeben wird, die einen Säuregehalt von 0,05 bis 2 Gew.-%, bezogen auf die Trockenmischung, ergibt.
DE198787117085T 1986-11-20 1987-11-19 Brot-saeuerungszusammensetzung, deren herstellung durch extrudieren und brotherstellung. Pending DE271735T1 (de)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DK556486A DK556486D0 (da) 1986-11-20 1986-11-20 Braedjusteringsmiddel

Publications (1)

Publication Number Publication Date
DE271735T1 true DE271735T1 (de) 1988-11-03

Family

ID=8143534

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE198787117085T Pending DE271735T1 (de) 1986-11-20 1987-11-19 Brot-saeuerungszusammensetzung, deren herstellung durch extrudieren und brotherstellung.

Country Status (10)

Country Link
EP (1) EP0271735A1 (de)
JP (1) JPS63198933A (de)
DD (1) DD264374A5 (de)
DE (1) DE271735T1 (de)
DK (2) DK556486D0 (de)
FI (1) FI875147L (de)
GR (1) GR880300130T1 (de)
IS (1) IS3286A7 (de)
NO (1) NO874839L (de)
YU (1) YU211187A (de)

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Also Published As

Publication number Publication date
DD264374A5 (de) 1989-02-01
DK556486D0 (da) 1986-11-20
IS3286A7 (is) 1988-05-21
DK612687D0 (da) 1987-11-20
YU211187A (en) 1989-02-28
GR880300130T1 (en) 1988-12-16
FI875147A0 (fi) 1987-11-20
JPS63198933A (ja) 1988-08-17
FI875147L (fi) 1988-05-21
EP0271735A1 (de) 1988-06-22
DK612687A (da) 1988-05-21
NO874839L (no) 1988-05-24
NO874839D0 (no) 1987-11-19

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