DE69410683T2

DE69410683T2 - Verfahren zur Herstellung von Panierbeschichtung und damit hergestelltes Produkt

Info

Publication number: DE69410683T2
Application number: DE69410683T
Authority: DE
Inventors: Lars Broberg; Jean-Jacques Desjardins; Pierre Dupart
Original assignee: Nestle SA
Current assignee: Nestle SA
Priority date: 1993-04-07
Filing date: 1994-03-08
Publication date: 1998-10-15
Anticipated expiration: 2014-03-09
Also published as: ES2118276T3; ATE166767T1; NO309592B1; CZ80494A3; EP0619082A1; CA2120669C; DK0619082T3; EP0619082B1; ZA941790B; PL173822B1; DE69410683D1; NO941198D0; CZ288938B6; US6214403B1; RU94011579A; NO941198L; RU2109463C1; CA2120669A1; AU5775494A; JPH06319476A

Description

Die Erfindung betrifft eine Panierung für Lebensmittelprodukte, die für eine Garmachung im Ofen bestimmt sind, sowie ein Verfahren zur Herstellung einer solchen Panierung.
Die Erfindung betrifft ferner ein Lebensmittelprodukt, das dazu bestimmt ist, mit einer solchen Panierung umhüllt im Ofen gegart zu werden, beispielsweise eine gefüllte Crepe, ein Fleischstück oder ein Fischstück.
Beispielsweise aus dem Patent US 4.364.961 ist ein Verfahren zur Herstellung einer Panierung bekannt, in welchem eine Mischung, die aus mindestens 95 % Mehl, 2,5-3 % Fett und Hefe besteht, zubereitet und in einem Extruder gemischt wird, und ein Gas, wie Kohlendioxid an mehreren Stellen des Extruders eingespritzt wird, so daß eine belüftete Mischung gebildet wird, die erhitzt und dann bei einer Temperatur von etwa 30 bis 100ºC unter einem Druck von 14-42 bar (200- 600 psig) extrudiert wird. Das auf diese Weise erhaltene Produkt wird in kleine Stücke geschnitten und dann getrocknet. Man erhält auf diese Weise eine Panierung, die zur Umhüllung von Lebensmittelprodukten wie Fleisch- oder Fischstücken verwendbar ist, die anschließend durch Fritieren in heißem Öl regeneriert werden.
Bei diesem letzten Schritt des Fritierens in Öl wird die Panierung geröstet und gebacken, was das Aussehen eines gebackenen Produkts, eine knusprige Textur und den angenehmen Geschmack eines panierten und fritierten Produkts ergibt. Diese Panierung absorbiert jedoch eine große Menge Fett (etwa die Hälfte ihres Gewichts), was zur Bildung eines fettreichen fritierten panierten Produkts führt.
Nun besteht jedoch bei den Verbrauchern gegenwärtig die Tendenz, den Konsum von fettreichen Produkten zu vermeiden, insbesondere von Produkten, die durch Fritieren in Öl gegart wurden.
Eine Lösung wurde in dem Patent 4.943.438 vorgeschlagen, das einen neuen Panierungstyp zum Umhüllen von Produkten vorschlägt, die in einem herkömmlichen Ofen oder in einem Mikrowellenofen regeneriert werden können, wobei der Geschmack und die Textur der regenerierten panierten Produkte dennoch an den Geschmack und die Textur erinnert, wie man sie durch Fritieren in Öl erhält. Das panierte Produkt gemäß dieser Schrift kann in mehreren Verfahren hergestellt werden, von denen eines aus einer Folge von einzelnen Schritten besteht, in denen man das zu panierende Produkt mit einem Bindemittel bedeckt, dann es mit Panierung umhüllt, die durch Extrusion eines aus etwa 20 % Mehl und 80 % Wasser bestehenden Teigs erhalten wurde, das auf diese Weise panierte Produkt in einem Ofen unter einer gewissen Feuchtigkeit der Luft gart, dann auf das gegarte Produkt Öl aufsprüht und das panierte und besprühte Produkt einer hohen Temperatur von etwa 375-480ºC aussetzt, so daß man eine gebräunte und knusprige Oberfläche des Produkts erhält.
Das bekannte Verfahren liefert zwar befriedigende Ergebnisse, besitzt jedoch angesichts der zahlreichen Schritte aus denen es besteht, den Nachteil, nicht einfach und schnell durchführbar zu sein. Außerdem verlangt es zahlreiche Manipulationen des panierten Produkts und die Verwendung von Spezialanlagen.
GB966891 beschreibt eine Umhüllungszusammensetzung, die aus einem Agglomerat aus 20-90 % nichtgeliertem mehlartigem Material und 1-12 % Wasser besteht, wobei die Zusammensetzungspartikel selbst mit Fett umhüllt sein können.
US4568550 beschreibt ein Verfahren zur Kochextrusion eines Teigs auf Mehlbasis, wobei dem Teig Fett bis zu einer Menge von 8 Teilen auf 100 Teilen Mehl beigegeben werden kann, um ein brotähnliches Produkt mit weicher und zelliger Textur zu erzeugen.
GB2176089 beschreibt ein Verfahren zur Kochextrusion einer Mischung auf der Basis von stärkehaltigem Material, das bis 8 % Fett enthält, zur Herstellung von Croütons.
GB2095529 beschreibt ein Verfahren zur Kochextrusion einer Mischung, die aus einem stärkehaltigen Material, Wasser, einem gasförmigen Treibmittel und bis zu 8 % Fett besteht, zur Herstellung eines besonderen Produkts mit der Textur von getrocknetem Brot.
Zusammensetzung, die aus 43-93 % Stärkepulver, 0-30 % Zucker und 2-12 % Fett besteht, zur Herstellung eines Produkts mit Kekstextur.
Die Anmelderin hat sich die Aufgabe gestellt, eine Panierung herzustellen, mit der man ein paniertes Produkt erhalten kann, das in Geschmack, Textur und Aussehen einem durch Fritieren in Öl regenerierten panierten Produkt ähnlich ist, wobei dieses panierte Produkt jedoch ohne Beigabe von Öl in einem herkömmlichen Ofen regeneriert wird.
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung einer Panierung für Lebensmittelprodukte, die für ein Garmachen im Ofen bestimmt sind, bei dem man
- in einen Extruder eine Mischung eingibt, die ein Getreidemahlgut, reduzierenden Zucker und eine Quelle für ein Fett in einer solchen Menge enthält, daß das Endprodukt einen prozentualen Fettgehalt von 8-12 Gew.-% aufweist
- eine Kochextrusion dieser Mischung bei einer Temperatur von 150-230ºC und einem Druck, der über 45 bar liegt, durchführt,
- das extrudierte Produkt zerkleinert und
- das zerkleinerte Produkt trocknet.
Ein Vorteil der Erfindung besteht darin, daß sie auf industrieller Ebene die Verwendung von bereits bestehenden Panierungsanlagen gestattet, ohne daß diese beispielsweise in Abhängigkeit von der Zusammensetzung der Panierung oder in Abhängigkeit von den Panierungsverfahren (beispielsweise kein zusätzlicher Vorfritierungsschritt) angepaßt oder geändert werden müssen.
Ein anderer Vorteil der Erfindung ist, daß sie die Herstellung von regenerierten panierten Produkten gestattet, die wenig Fett enthalten, die jedoch in Geschmack und Aussehen den fritierten panierten Produkten ähnlich sind, wobei sie auch deren knusprige Beschaffenheit behalten.
In der folgenden Beschreibung beziehen sich die Prozentsätze und Anteile auf das Gewicht.
Ein besonderes Kennzeichen der Erfindung ist, daß sie die Herstellung einer in einem herkömmlichen Ofen regenerierbaren Panierung mit Hilfe eines Verfahrens gestattet, das einen Kochextrusionsschritt bei besonderen Bedingungen unter hohem Druck und hoher Temperatur mit einer hinsichtlich ihres Fettgehalts besonderen Zusammensetzung der Mischung verknüpft.
In dem erfindungsgemäßen Verfahren bringt man zunächst in einen Extruder eine Mischung ein, die aus Getreidemahlgut, einer Quelle für Glucide und einer Quelle für Fett besteht.
Das Getreidemahlgut kann beispielsweise ein Weizen-, Reisoder Hafergrieß oder -mehl allein oder in Mischung sein. Die Glucidquelle kann Dextrose, Lactose, Glucose und/oder Fructose allein oder in Mischung sein. Diese Glucidquelle enthält reduzierende Zucker, die der Panierung nach Regenerierung durch Maillard-Reaktion eine schöne Farbe verleihen können.
Die Fettquelle kann beispielsweise hydriertes Palmöl sei. Es kann an sich jede Fettart verwendet werden; wenn man jedoch die Panierung fur eine gewisse Zeit konservieren möchte, ist es erforderlich, ein Fett zu verwenden, das nicht ranzig wird, d.h. ein hauptsächlich gesättigte Fettsäuren enthaltendes Fett.
Man gibt die Fettquelle in die zu extrudierende Mischung in einer solchen Menge ein, daß die endgültige Panierung davon 8-12 % enthält. Man kann der Mischung auch Salze, Gewürze, Farbstoffe und jeden zulässigen Nahrungsmittelzusatz wie Magermilchpulver beigeben.
Man kann auch Wasser beigeben, so daß man eine extrudierbare Mischung erhält, d.h. eine Mischung mit einem Trockenmassegehalt von mindestens 75 %, im allgemeinen von etwa 75-80 %.
Man kann einen Einschnecken- oder Zweischnecken-Kochextruder verwenden. Wenn man einen Einschnecken-Kochextruder verwendet, ist es wichtig, daß zuvor eine vollkommen homogene Mischung der einzelnen Rohstoffe hergestellt wird und der Trockenmassegehalt entsprechend, beispielsweise auf etwa 75-82 % eingestellt wird. Außerdem kann in einem Einschnecken-Kochextruder die erreichbare Höchsttemperatur eine Grenze für das erfindungsgemäße Verfahren darstellen.
In diesem Fall empfiehlt es sich, einen Zweischnecken-Kochextruder zu verwenden, mit dem man viel höhere Temperaturen erreichen kann. Ein anderer Vorteil der Zweischneckenausführung ist, daß sie keine Mischung der einzelnen Rohstoffe vor der Einführung in den Extruder erfordert. In diesem Fall ist es nämlich möglich, jeden Rohstoff unabhängig nacheinander einzuführen und den Trockenmassegehalt anschließend einzustellen. Hierbei wird die Gesamtheit der Rohstoffe in einem ersten Teil des Extruders gemischt.
Die Extrusion wird bei einer Temperatur von 150-230ºC unter einem Druck von mindestens 45 bar während einer kurzen Zeit von etwa 30 bis 80 Sekunden durchgeführt. Man verwendet vorzugsweise Schnecken, die sich mit einer hohen Geschwindigkeit von etwa 200-250 Umdrehungen pro Minute drehen. Bei diesen Extrusionsbedingungen kann eine Expansion des Produkts erreicht werden, wie sie gewünscht wird.
Man erhält am Ausgang des Extruders ein Produkt in Form von Kügelchen mit einem Trockenmassegehalt von etwa 85-92 %.
Das extrudierte Produkt wird dann beispielsweise in einem Zerkleinerer oder in einer herkömmlichen Mühle so zerkleinert, daß man Stücke unregelmäßiger Form mit einer Größe von etwa 0,5-2,0 mm erhält.
Das extrudierte und zerkleinerte Produkt wird mit Hilfe eines Geräts getrocknet, das ein pulverförmiges Produkt trocknen kann, beispielsweise mit Hilfe eines Wirbelbett- Trockners. Man trocknet auf diese Weise bis zu einem für diesen Produkttyp gebräuchlichen Trockenmassegehalt von etwa 92-95 %, was eine gute spätere Konservierung des Produkts gestattet. Die auf diese Weise erhaltene Panierung kann mindestens 12-18 Monate bei Raumtemperatur an einem trockenen Ort und gegen Licht geschützt aufbewahrt werden.
Man erhält auf diese Weise ein Produkt, das als Panierung verwendet werden kann und in einem herkömmlichen Ofen regeneriert werden kann, wobei man ein Aussehen und einen Geschmack erhalten kann, der denen ähnlich ist, die man durch Regenerierung durch Fritieren in heißem Öl erhält, sowie eine knusprige Textur.
Die Erfindung wird durch die nachfolgenden Beispiele ausführlicher veranschaulicht.

Beispiel 1

Man stellt eine Mischung her, die aus 33 kg Weizenmehl, 2 kg einer Mischung aus Lactose und Dextrose, 1 kg Natriumchlorid und 0,6 kg Magermilchpulver besteht. Man bringt 9 kg der Mischung, 1 kg hydriertes Palmöl und 0,9 Liter Wasser über den Aufgabetrichter eines Zweischnekkenextruders ein.
Man extrudiert die auf diese Weise hergestellte Mischung bei einer Temperatur von etwa 170ºC unter einem Druck von 90 bar während etwa 40-50 Sekunden (Geschwindigkeit der Schnecken etwa 220 U/min).
Das aus der Extrusionsdüse austretende Produkt besitzt einen Trockenmassegehalt von etwa 88-89 %.
Dieses Produkt wird in einem Zerkleinerer zerkleinert, dann in einem Wirbelbett-Trockner bei einer Temperatur der eintretenden Luft von 105ºC während 6-7 Minuten getrocknet.
Man erhält auf diese Weise eine Panierung in Form eines Pulvers mit einer Größe von etwa 0,5-2,0 mm, das einen Trockenmassegehalt von 92-93 % und einen Fettgehalt von etwa 10 % hat.
Man bedeckt eine gefüllte Crepe von 45 g mit 8 g auf diese Weise hergestellter Panierung und bringt das auf diese Weise erhaltene panierte Produkt für 17 Minuten in einen auf 180ºC vorgeheizten herkömmlichen Ofen ein.
Man erhält ein gebrauchsfertiges paniertes Produkt, das hinsichtlich des äußeren Aussehens, des Geschmacks und der Textur einem Produkt des Stands der Technik ähnlich ist, das durch Fritieren in heißem Öl regeneriert wurde, d.h. einen herkömmlichen Geschmack, eine knusprige Textur und äußerlich eine homogene Farbe eines goldbraun gebackenen Produkts (ohne "ungebackene" Flecken) besitzt.

Beispiel 2

Man stellt eine ähnliche Mischung wie in Beispiel 1 her. Man bringt 9 kg dieser Mischung, hydriertes Palmöl in der in der nachstehenden Tabelle angegebenen Menge und 0,9 Liter Wasser über den Aufgabetrichter eines Zweischneckenextruders ein.
Man extrudiert die auf diese Weise hergestellte Mischung, zerkleinert sie und trocknet sie bei denselben Bedingungen wie in Beispiel 1.
Man erhält auf diese Weise verschiedene Panierungen mit einem Trockenmassegehalt von 92-93 %.
Man bedeckt gefüllte Crepes mit den verschiedenen auf diese Weise erhaltenen Panierungen und bringt die verschiedenen auf diese Weise erhaltenen panierten Produkte während 17 Minuten in einen auf 180ºC vorgeheizten herkömmlichen Ofen ein.
Man läßt die verschiedenen panierten Produkte einer Gruppe von 6 erfahrenen Degustatoren kosten und erhält folgende Ergebnisse:
Man stellt also fest, daß ein Fettgehalt von 8-12 % die Herstellung einer Panierung mit den gesuchten Merkmalen gestattet, die nach dem Garmachen im Ofen ein Aussehen, einen Geschmack und eine Textur besitzt, die mit denen eines durch Garmachen in Öl regenerierten Produkts vergleichbar sind, wobei das erfindungsgemäße Produkt jedoch einen wesentlich weniger hohen Fettgehalt besitzt.
Über 15 % ist das Endprodukt zwar korrekt, aber zu fett. Außerdem ist es möglich, daß ein Teil des Fettes sich nicht mehr homogen mit den anderen Bestandteilen im Extruder mischt.

Beispiel 3

Man stellt eine Mischung wie in Beispiel 1 her.
Man bringt 9 kg dieser Mischung, 1 kg hydriertes Palmöl und 0,9 Liter Wasser über den Auf gabetrichter eines Zweischnekkenextruders ein.
Man extrudiert die auf diese Weise hergestellte Mischung bei einer Temperatur und unter einem Druck, wie sie in der nachstehenden Tabelle angegeben sind.
Das aus der Extrusionsdüse austretende Produkt hat einen Trockenmassegehalt von etwa 89 %.
Dieses Produkt wird zerkleinert und dann wie in Beispiel 1 getrocknet.
Man erhält verschiedene Panierungen mit einem Trockenmassegehalt von etwa 93 % und einem Fettgehalt von etwa 9,5 %.
Man bedeckt Fischstücke mit den verschiedenen auf diese Weise hergestellten Panierungen und bringt die einzelnen panierten Produkte in einen auf 180ºC vorgeheizten herkömmlichen Ofen ein
Man läßt die einzelnen panierten Produkte von einer Gruppe von 6 sachkundigen Degustatoren kosten und erhält die folgenden Ergebnisse:
Man stellt also fest, daß die Temperatur bei der Extrusion bei einem Druck von 90 bar nicht zu niedrig und nicht zu hoch sein darf, wenn man ein knuspriges Produkt mit einem korrekten Aussehen, das dem Stand der Technik vergleichbar ist, erhalten möchte.
Dasselbe gilt für den Extrusionsdruck, der nicht zu niedrig sein darf, wenn man ein knuspriges Produkt möchte

Beispiel 4

Man stellt eine Mischung wie die von Beispiel 1 her&sub1; die man bei denselben Bedingungen extrudiert. Das aus der Extrusionsdüse austretende Produkt hat einen Trockenmassegehalt von 89 %.
Dieses Produkt wird in einem Wirbelbett-Trockner (Temperatur der eintretenden Luft 105ºC) während etwa 6-7 Minuten getrocknet, so daß man ein Produkt mit einem Trokkenmassegehalt von 92-93 % erhält, das in einem Zerkleinerer so zerkleinert wird, daß man eine Panierung in Form von Pulver erhält.
Man stellt beim trockenen Zerkleinern die Bildung einer großen Menge Feinanteile fest, d.h. Partikel von sehr kleiner Größe, und zwar in einer Menge von etwa 10 %. Wenn man das Produkt dagegen im feuchten Zustand vor dem Trocknen zerkleinert, beobachtet man keine Bildung von Feinanteilen.
Man bedeckt eine gefüllte Crepe von 45 g mit 8 g auf diese Weise hergestellter Panierung und bringt das panierte Produkt während 16 bis 17 Minuten in einen auf 180ºC vorgeheizten herkömmlichen Ofen ein. Man erhält ein gebrauchsfertiges paniertes Produkt mit einer wenig knusprigen Textur, mit einem blassen, nicht gebratenen äußeren Aussehen und einem korrekten Geschmack.
Es ist also vorzuziehen, das extrudierte Produkt vor dem Trocknen zu zerkleinern, wenn es noch einen gewissen Feuchtigkeitsgehalt besitzt, was einerseits die Herstellung einer korrekten Panierung nach Regenerierung im Ofen und andererseits infolge einer geringeren Menge von Feinanteilen einen weniger hohen Produktverlust gestattet.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung einer Panierung für Lebensmittelprodukte, die für ein Garmachen im Ofen bestimmt sind, bei dem man

- in einen Extruder eine Mischung eingibt, die ein Getreidemahlgut, reduzierenden Zucker und eine Quelle für ein Fett in einer solchen Menge enthält, daß das Endprodukt einen prozentualen Fettgehalt von 8-12 Gew.-% aufweist,

- eine Kochextrusion dieser Mischung bei einer Temperatur von 150-230ºC und einem Druck, der über 45 bar liegt, durchführt,

- das extrudierte Produkt zerkleinert, und

- das zerkleinerte Produkt trocknet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Extrusion in einem zweischneckenextruder durchführt

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Zeit für einen Durchgang durch den Extruder mehr als 30 5 beträgt.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Getreidemahigut ein Weizen-, Reis- oder Hafergrieß oder -mehl allein oder im Gemisch ist.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der reduzierende Zucker Lactose, Glucose und/oder Fructose allein oder im Gemisch ist.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett hydriertes Palmol ist.

7. Panierung, die nach dem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6 herstellbar ist.

8. Lebensmittelprodukt, das für ein Garmachen in einem Ofen bestimmt ist und von einer Panierung nach Anspruch 7 umhüllt ist.