DE2319457A1

DE2319457A1 - Verfahren zum herstellen eines kulturenkonzentrats fuer saure lebensmittel

Info

Publication number: DE2319457A1
Application number: DE19732319457
Authority: DE
Inventors: Josef Dipl Chem Dr Grosserhode; Franz Xaver Julius Dipl Roiner
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1973-04-17
Filing date: 1973-04-17
Publication date: 1974-11-07
Also published as: DE2319457C3; CH595770A5; NL7405185A; IT1009890B; AT342962B; DE2319457B2; ATA318074A

Description

Verfahren zum Herstellen eines Kulturenkonzentrats für saure Lebensmittel Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen eines Kulturenkonzentrats für saure Lebensmittel, z.B. Milchprodukte, insbesondere Pudding, Joghurt, Frisch-, Hütten-, Weich- und Hartkäse, Butter; Getränke auf Milchbasis, gelierte Speisen, insbesondere Marinaden; Sauerteig und Eiweißkonz entrate Aus der DT-OS 2 035 675 ist ein Verfahren zur Herstellung saurer Milchprodukte, z.B. Joghurt, bekannt, bei welchem die Milch erhitzt, mit Reinkulturen versetzt und bebrütet wird, die Bebrütung in über dem isoelektrischen Intervall liegenden pH-Bereichen durch Kühlung des noch flüssigen Systems unter brochen wird und der pH-Bereich durch Zugabe starker Säuren auf den optimalen pH-Bereich, vorzugsweise 4,6 bis 3,8, in kaltem Zustand eingestellt wird. Durch diese technische Lehre ist die Aufgabe gelöst, eine optimale Wasserbindung an das durch die Säuerung quellende Eiweiß zu erzielen, so daß sich das bisher übliche Homogenisieren und Eindicken der Milch mittels Konzentrieren oder Pulverzusatz erübrigt. Ferner ist der optimale pH-Bereich des jeweiligen Produktes stabilisiert, d.h. der optimale Zustand des Produktes ist weitgehend irreversibel gestaltet.
Gegenstand eines älteren Rechts ist die Abwandlung des soeben beschriebenen Verfahrens dadurch, daß anstelle der Bebrütung der Milch oberhalb des pH-Bereiches über dem isoelektrischen Intervall frische, gegebenenfalls pasteurisierte und wieder abgekühlte, Milch in kaltem Zustand mit einem Kulturenkonzentrat auf den optimalen pH-Bereich des Sauermilchproduktes eingestellt wird. Das Verfahren nach dem älteren Recht bietet eine Reihe von Vorteilen. U.a. ist es möglich, kontinuierlich ein Sauermilchprodukt herzustellen, und zwar lediglich durch Zugabe des Kulturenkonzentrats in kaltem Zustand in die frische Milch. Der gesamte Säuerungsprozeß braucht also nicht mehr in der Milch selbst durchgeführt zu werden, sondern wird in den Ausgangsstoff für das Kulturenkonzentrat, z.B. in die Molke, verlegt. Es können die Reaktionen, die früher unbeeinflußbar waren, nunmehr gesteuert werden. Infolgedessen können auch unerwünschte Reaktionen ausgeschaltet werden. Denn die in der Vermehrung sich befindlichen Mikroorganismen werden durch die Zugabe des Kulturenkonzentrats derart geschockt bzw. geschädigt, daß sie ihre Tätigkeit unter diesen Bedingungen einstellen. Als Kulturenkonzentrat schlägt das ältere Recht Milch, Molke oder ein Gemisch davon vor, das zur vollständigen Ausbildung von Geschmack und Säuerung des fertigen Produktes mit Reinkulturen bebrütet und auf einen Trockenmassengehalt von 30 bis 55 % konzentriert worden ist.
Die Eigenschaften des sauren Milchproduktes sind durch die Wahl der Temperatur des Ausgangsstoffes und / oder die Zugabe des Kulturenkonzentrats veränderbar.
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zum Herstellen eines Kulturenkonzentrats für saure Lebensmittel, z.B. Milchprodukte, insbesondere Pudding, Joghurt, Frisch-, Hütten-, Weich- und Hartkäse, Butter; Getränke auf Milchbasis, gelierte Speisen, insbesondere Marinaden; Sauerteig und Eiweißkonzentrate, welches sich dadurch auszeichnet, daß frische Lab oder frische Quarkmolke oder ein Gemisch derselben auf die den jeweils zuzusetzenden Reinkulturen entsprechende Bebrütungstemperatur gebracht, mit der Reinkultur versetzt und anschliessend einer Säuerung unterworfen wird, die durch Temperaturveränderung oder Zusatz von Puffermitteln oder von Wasser und / oder von Milch oder von Eiweißstoffen verlangsamt, gehemmt, wieder angeregt, beschleunigt und / oder abgebrochen wird und daß die mikrobiologisch erzeugte Säure sowie die entstandenen Aromastoffe konzentriert werden und der Trockenmassegehalt je nach Verwendungszweck variiert wird. Wenn die Lab oder die Quarkmolke oder das Gemisch derselben nicht frisch sind, wird das Ausgangsprodukt zwecks Fällung der Eiweißstoffe und Freilegung von Antioxidantien zunächst über 800 C erhitzt, kurze Zeit auf dieser Temperatur gehalten und danach das erhaltene System auf die den jeweils zuzusetzenden Reinkulturen entsprechende Bebrütungstemperatur abgekühlt.
Als Quarkmolke ist sowohl Süß- als auch Sauermolke geeignet. Das erfindungsgemäße Kulturenkonzentrat ist nicht nur zur Verwendung innerhalb eines Verfahrens nach dem älteren Recht geeignet, sondern für saure Lebensmittel schlechthin.
Zwecks Verbesserung der Qualität des Kulturenkonzentrats schlägt die Erfindung in einer bevorzugten Ausführungsform vor, daß der pH-Wert mittels eines Ionenaustausches unter pH 3 eingestellt wird. Ein derartiger pH-Wert ist durch mikrobiologisch bedingte Säuerung infolge von Selbsthemmung der Mikroben nicht errei=chbar. Im vorliegenden System haben während der Säuerung bestimmte -Kationen Wasserstoffionen abgepuffert. Diese Kationen werden durch die erfindungsgemäße Maßnahme entfernt und durch H-Ionen ersetzt, so daß danach der erforderliche pH-Wert vorliegt, der mindestens unter pH 3 liegen sollte.
Wenn der Ionenaustausch mittels einer Kationen-Austauschersäule herbeigeführt wird, muß das System nach Erreichung des gewünschten Endpunktes der Säuerung von den gefällten Eiweißstoffen befreit werden. Dieser Verfahrensschritt ist nach dem derzeitigen Stand der Technik notwendig, um ein Verstopfen der Ionen-Austauschersäule zu verhindern.
In weiterer Ausgestaltung der Erfindung werden dann aber die entfernten Eiweißstoffe nach Fertigstellung des Kulturenkonzentrats diesem wieder zugesetzt. Das ist deshalb vorteilhaft, weil diese Eiweißstoffe viel gebildetes Aroma enthalten, die den Gesamtaromagehalt des Kulturenkonzentrats aufbessern und außerdem die Trockenmasse des Kulturenkonzentrats erhöhen.
Das in der bisher geschilderten Weise hergestellte Kulturenkonzentrat weist zwar Aroma und einen entsprechend tiefen pH-Wert auf. Jedoch ist der SH-Wert (= Gesamtmenge Säure pro 1 Kulturenkonzentrat) f-ür einige Erzeugnisse, wie z.B. Joghurt, Hütten-, Weich- und Hartkäse, Eiweißkonzentrate, Butter und Sauerteig, nicht ausreichend. Zur Herstellung derartiger Erzeugnisse lehrt die Erfindung deshalb weiter, daß dem Kulturenkonzentrat Wasser zur Erhöhung des SH-Wertes, auf z.B. 200 und mehr, entzogen wird. Das geschieht vorteilhaft durch Eindampfen.
Der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren vorgesehene Zusatz von Wasser-ermöglicht einen weitergehenden Abbau von Milchzucker zu Milchsäure.
Das erfindungsgemäße Verfahren sowie die Verwendung des nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Kulturenkonzentrats sind nachstehend anhand von Beispielen erläutert.
I. Die Herstellung des Kulturenkonzentrats: Süßmolke hat einen hohen Anteil von Milchzucker, aber einen verhältnismäßig niederen Anteil von Milchsalzen.
Sauermolke hat einen verhältnismäßig niederen Anteil von Milchzucker und einen hohen Anteil von Milchsalzen.
Der Anteil von gefälltem bzw. gelöstem Eiweiß ist in Süß- bzw. Sauermolke unterschiedlich.
Für Art und Menge der Säurebildung und Aromabildung durch Mikroorganismen ist maßgebend, wie schnell Säure gebildet wird, auf welche Art Säure abgepuffert wird und wann die Selbsthemmung der Mikroorganismen eintritt. Dies ist beeinflußbar durch den vorhandenen oder einstellbaren Anteil der Konzentration an Milchzucker, Milchsalzen, Milchsäure und Enzymen, in Verbindung mit einer Temperaturbehandlung.
Selbsthemmung der Mikroorganismen führt letzten Endes zur Einstellung der Produktion von Säure und Aroma.
Art und Menge von nunmehr vorhandener Säure und Aroma sind aber bei weitem nicht ausreichend für eine Weiterverwendung dieser sauren- Molke im Sinne der noch anzuführenden Verwendungsbeispiele.
Deshalb müssen die vorhandenen Inhaltsstoffe weiter konzentriert werden. Dies geschieht in der Regel durch Ionenaustausch, durch Wasserentzug, durch. Destillation und Rektifikation.
Für die Weiterverwendung dieses Kulturenkonzentrats im Sinne der Erfindung ist ferner von Bedeutung, wie hoch der Trockenmasseanteil bzw. der Anteil an gelöstem bzw.
destabilisiertem Eiweiß ist.
Saure Getränke beispielsweise dürfen nur lösbare Inhaltsstoffe enthalten, da Ausfällungen oder Kristallbildung die Qualität des Getränkes herabsetzen würde.
In diesem Falle muß das Kulturenkonzentrat von allen nicht lösbaren EiweiBanteilen befreit werden. Der Trockenmassegehalt darf nur so hoch sein, daß keine Ausfällung oder Kristallisation erfolgen kann.
Dies kann z.B. durch Erhitzung und anschließender Separierung der Molke erreicht werden.
Es können natürlich auch Verfahren der Ultrafiltration, der Umkehrosmoze usw. angewendet werden.
Im Falle der Joghurtherstellung beispielsweise ist es vorteilhaft, wenn der Trockenmassegehalt des Kulturenkonzentrats hoch ist, da dadurch ein Pulverzusatz oder das Eindampfen der Joghurtmilch unterbleiben kann.
Eiweiß, das dem Kulturenkonzentrat oder der Molke in bestimmten Fällen entnommen wurde, kann dem Kulturenkonzentrat, das bei der Joghurtherstellung eingesetzt wird, wieder zugesetzt werden.
Es ist selbstverständlich auch möglich, dem Kulturenkonzentrat Eiweiß in anderer Form zum Zwecke der Trockenmasseerhöhung zuzusetzen oder die Trockenmasseerhöhung durch Zusatz von Mehl, Haferflocken, Zucker usw. vorzunehmen.
In einer besonderen Ausgestaltung der Erfindung ist es möglich, dem Kulturenkonzentrat so viel Wasser zu entziehen, daß Pulver entsteht. Dies kann beispielsweise durch Verdunstungs- oder Verdampfungstrocknung erfolgen.
Die Verwendung von pulverisiertem Kulturenkonzentrat ist besonders vorteilhaft bei der Herstellung von sauren Eiweißkonzentraten oder bei der Speiseeisherstellung. Außerdem kann pulverisiertes Kulturenkonzentrat kostengünstiger gelagert und transportiert werden.
Anhand eines Fabrikationsbeispieles soll die Herstellung von Kulturenkonzentrat aufgezeigt werden.
Süßmolke und Sauermolke werden in einem bestimmten Verhältnis miteinander gemischt. Das Gemisch wird auf Bebrütungstemperatur, z.B. 450 C, angewärmt und mit Reinkulturen versetzt.
Nach einer gewissen Zeit wird die Temperatur erniedrigt und dadurch die Geschwindigkeit der Säuerung beeinflußt.
Die Menge der Säurebildung wird gesteuert, z.B. durch Zusatz von Puffersalzen oder durch Verdünnung mit Wasser.
Ein Zusatz von Milch oder Eiweißstoffen dient zur Beeinflussung der Aromabildung bzw. zur Trockenmasseeinstellung. Alle Maßnahmen sind aber auch geeignet, den Endpunkt der mikrobiologischen Säuerung festzulegen.
Nach Beendung der mikrobiologischen Säuerung erfolgt entweder eine weitere Trockenmasseerhöhung oder eine Trockenmasseerniedrigung, je nach Verwendungszweck des Kulturenkonzentrats.
Die nunmehr vorliegenden Inhaltsstoffe, insbesondere Säure und Aroma, werden dann durch Ionenaustausch, durch Wasserentzug, durch Destillation oder sonstiger bekannter Verfahren konzentriert.
Das Endprodukt ist dann für die nun zu beschreibenden Verwendungszwecke geeignet.
II. Verwendungsbesiele: 1. Pudding (süß-sauer) a) auf Milchbasis (verwendbar Magermilch, Vollmilch oder Gemisch) Magermilch und 0,4 % eines Bindemittels werden erhitzt auf 950 C und unter Rühren auf 70 C abgekühlt. Sodann wird Kulturenkonzentrat bis zu einem pH-Wert von beispielsweise 4,6 hinzugefUgt.
Vorteilhaft wird dabei ein Kulturenkonzentrat mit erhöhtem Trockenmassegehalt verwendet.
Das Gemisch wird auf 450 C erwärmt, mit Aromastoffen und Zucker versetzt und abgefüllt.
b) auf Wasserbasis, Molkenbasis bzw. gemischter Basis Verfahrensschritte wie unter a), jedoch Erhöhung des Bindemittelzusatzes auf 0,8 bis 1,0 *.
Der so hergestellte Pudding weist einen süß-sauren Geschmack auf, scheidet im Vergleich zur herkömmlichen Herstellung, die im übrigen nicht auf saurer Basis möglich ist, kein Wasser ab und ist über Monate haltbar.
2. Joghurt Die Milch warde in an sich bekannter Weise vorbereitet- -5 kg Vollmilch 13,6 % % Fett) werden 30 Sekunden lang auf 71 bis 74° c C erhitzt. Anschließend wurde sie auf 60 C gewühlt. Nach einer Verweilzeit von 1 Stunde wurde die -Niich im Wasserbad auf 45 £ atngewärmt.
Die s-o vorbereitete Milch wurde mit 0,5% Joghurtkultur (= 25 ml Joghurtkultur auf 5 5 kg -Mil-ch) rersetzt und im Wasserbad beb 45° C bebrütet. Der Säuerungsverlauf spiegelt s ich in in nachstehender Tabelle widexr.
pH-Wert Uhrzeit Temperatur 9 °C Ausgangsmilch ....... 6,8 10.00-Milch + Joghurtkultr bebrütet ............ 6,6 10.05 45,00 Milch + Joghurtkultur bebrütet ........ 6,2 10.45 45,00 Milch + Joghurtkultur bebrütet * 5,9 11.30 45,00 Milch + Joghurtkultur bebrütet ............5,3 11.40 40,00 Milch + Joghurtkultur bebrütet ............ 5,1 5,1 12.00 37,00 Milch gekühlt ............... 5,1 12.10 7,00 Die Beprütungstemperatur wurde bei pH-Wert 5,4 zunächst auf 400 C, dann auf 370 C abgesenkt. Bei pH-Wert 5,1 wurde die Milch mittels Eiswasser auf 70 C gekühlt. Die Milch blieb bei diesem pH-Wert flüssig. Die Säuerung war unterbrochen.
Die so vorbereitete Joghurtmilch diente als Ausgangsmilch für mehrere Versuchsreihen. Zur Einstellung des End-pH-Wertes und zur Destabilisierung des Eiweißes wurde Kulturenkonzentrat mit einer Trockenmasse von 40 % und einem pH-Wert von 3,15 verwendet.
Herstellung von Naturioghurt a) 500 ml der in der oben beschriebenen Weise behandelten Milch (pH-Wert 5,1; Temperatur 70 C) wurden unter starkem ständigen Rühren mit 20 ml Kulturenkonzentrat versetzt. 20 Sekunden nach der Zugabe des Kulturenkonzentrats wurde das Rührwerk abgestellt. Es stellte sich schockartig ein pH-Wert von 4,55 ein. Die Probe wurde dann in einem Kühlschrank bei 70 C gelagert. 10 Minuten nach Zugabe des Kulturenkonzentrats war die Milch ausgedickt. Es entstand ein noch stichfester Naturjoghurt.
Die Prüfung 6 Wochen nach Herstellung ergab einen einwandfreien marktfähigen Naturjoghurt, der einen pH-Wert von 4,54 aufwies. Die Konsistenz war nach wie vor stichfest. Bei Temperaturen, die zwischen 7 und 120 C schwankten, war keine Wasserabgabe festzustellen.
b) 500 ml Milch wurden unter starkem ständigen Rühren mit 10 ml Kulturenkonzentrat (pH-Wert 4,6), nach 10 Sekunden mit weiteren 10 ml Kulturenkonzentrat (pH-Wert 4,5) und nach weiteren 10 Sekunden nochmals mit 10 ml Kulturenkonzentrat (pH-Wert 4,4) versetzt. Die pH-Wertangaben betreffen den pH-Wert des jeweiligen Gemisches.
Die Lagerung erfolgte in der beim Beispiel a) geschilderten Weise.
Es entstand ein stichfester Natur joghurt mit pH-Konstanz im Beobachtungszeitraum.
c) 500 ml Milch wurden unter leichtem Rühren und sofortigem Abschalten des Rührwerks nach der jeweiligen Zugabe mit 20 ml Kulturenkonzentrat (pH-Wert 4,6) versetzt.
Die Lagerung erfolgte wie im Beispiel a) geschildert.
Es entstand ein Naturjoghurt mit pH-Konstanz im Beobachtungszeitraum.
d) Es wurde, wie im Beispiel c) beschrieben, verfahren; jedoch erfolgte in Abständen von jeweils 10 Sekunden eine dreimalige Zugabe von jeweils 20 ml Kulturenkonzentrat, also von insgesamt 60 ml Kulturenkonzentrat, und zwar mit einem pH-Wert 1 = 4,6, einem pH-Wert 2 = 4,3 und einem pH-Wert 3 = 4,0. Die Lagerung erfolgte wie im Beispiel a) beschrieben.
Es entstand ein stichfester Naturjoghurt.
Herstellung von Fruchtjoghurt e) 500 ml der wie oben beschriebenen behandelten Milch wurden unter starkem ständigen Rühren mit 30 ml Kulturenkonzentrat und 60 g Fruchtzubereitung versetzt - die Zugabe kann nacheinander oder gleichzeitig erfolgen. Es ergab sich ein pH-Wert von 4,3. Die Lagerung erfolgte bei 70 C.
Es entstand ein stichfester Fruchtjoghurt mit ähnlichen Eigenschaften wie beim Beispiel a).
Herstellung von sterilisiertem Joghurt f) 500 ml der in der oben beschriebenen Weise behandelten Milch wurden mit 30 ml Kulturenkonzentrat und 60 g Fruchtzubereitung unter ständigem starken Rühren versetzt. Es ergab sich ein pH-Wert von 4,3. Anschließend wurde das Gemisch, während es ständig in Bewegung gehalten wurde, auf'1200 C erhitzt und dann auf 120 C gekühlt.
Es ergab sich ein haltbarer, stichfester Fruchtjoghurt mit pH-Konstanz über einen langen Zeitraum. Wasserabspaltung sowie Konsistenzfehler konnten nicht festgestellt werden.
Herstellung von Rührioghurt g) 500 ml der in der oben beschriebenen Weise behandelten Milch wurden mit 30 ml Kulturenkonzentrat und 60 g Fruchtzubereitung unter ständigem Rühren versetzt. Es ergab sich ein pH-Wert von 4-,1. Anschließend wurde das Gemisch unter ständigem Rühren auf 150 C gekühlt.
Es entstand ein Produkt, das hinsichtlich Qualität und Konsistenz einem- Rührjoghurt entsprach.
h) Der in der oben beschriebenen Weise behandelten Milch wurden bei 70 C 30 ml Kulturenkonzentrat und 60 g Frucht zubereitung unter kräftigem Rühren zugesetzt. Es stellte sich ein pH-Wert von 4,1 ein. Das Gemisch wurde dann auf 450 C erwärmt und 0,3 % eines Bindemittels, bezogen auf die Ausgangsmenge, zugesetzt. Anschließend wurde unter ständigem Rühren auf 150 C gekühlt.
Es entstand ein Rührjoghurt von zähflüssiger Konsistenz.
Die gemäß a) bis h) erläuterten Produkte können auch aus nicht vorbebrüteter Milch unter Hinzufügung von Kulturenkonzentrat hergestellt werden.
Herstellung eines Milchmischgetränkes unter Verwendung von Käsereikultur Pasteurisierte Magermilch wurde bei 30 C mit 4 % Käsereikultur versetzt und nach Erreichen eines pH-Wertes von 5,1 auf 70 C gekühlt. Die so behandelte Milch wurde bis zu einem pH-Wert von 4,0 mit Kulturenkonzentrat versetzt und eine flüssige -Fruchtzubereitung zugegeben.
Es entstand ein trinkbares, stabiles Milchmischgetränk.
3. Frischkäse Verwendbar: Magermilch, Vollmilch, Gemisch oder Magermilch und Rahm a) Naturfrischkäse Magermilch wird erhitzt auf 50° C, mit Kulturenkonzentrat versetzt bis pH 4,7. Das Gemisch Magermilch und Kulturenkonzentrat wird separiert, wobei sich die Molke vom gefällten Eiweiß abscheidet.
Das Eiweiß wird gekühlt und abgefüllt.
b) Frischkäse mit Frucht bzw. Gewürzen Verfahrensschritte wie unter a), jedoch vor Kühlung Zusatz von Frucht, Zucker oder Gewürzen.
c) Hüttenkäse (cottage cheese) Magermilch mit circa 70 C wird mit Kulturenkonzentrat versetzt bis pH 5,2, dann unter Turbulenz erwärmt auf 550 C. Das ausfallende Eiweiß wird abdekantiert und abgekühlt. Ein Rahm-Salz-Kulturenkonzentrat-Gemisch wird hinzugemischt.
Der so hergestellte Frischkäse weist in Geschmack und Konsistenz die typischen Merkmale eines herkömmlich hergestellten Frischkäses auf. Mit Hilfe des Kulturenkonzentrats kann das Verfahren kontinuierlich ablaufen. Das Produkt zeichnet sich im Vergleich zur herkömmlichen Herstellung durch eine um Wochen verlängerte Haltbarkeit und Frische aus.
4. Weich- und Hartkäse Die Rohmilch wird mittels eines Separators in Rahm und Magermilch getrennt. Nachdem der Rahm über eine Homogenisiermaschine gelaufen ist, wird er wieder mit der Magermilch vermischt. Das Rahm-Magermilch-Gemisch wird dann durch einen Wärmetauscher gefördert. Das Gerinnungsferment wird anschließend mittels einer Injektionsvorrichtung zugeführt. Die Sauerlösung wird in den Milchstrom eingeleitet. Danach erfolgt die Gerinnungsreaktion. Die Trennung des festen und flüssigen Teiles geschieht in einem Abscheider, von wo aus der gallertartige bzw. feste Teil einer Formbatterie mit Abschneidevorrichtung zuläuft. Der gewonnene Bruch wird dann verpackt (= DOS 2 107 265).
Die Weiterverarbeitung des Bruches erfolgt in bekannter Weise.
Die Erniedrigung des pH-Wertes erfolgt mit Hilfe des erfindungsgemäßen Kulturenkonzentrats. Durch Hinzufügen eines Kulturenkonzentrats zu einer beispielsweise auf 400 C erwärmten Milch, die mit einem Gerinnungsferment versetzt ist, erfolgt eine augenblickliche Destabilisierung des Eiweißes, ohne daß der pH-Wert des Gemisches unter den isoelektrischen Bereich abgesenkt werden muß. Durch die Art der Temperaturführung und die Dauer der Einwirkzeit des Gerinnungsfermentes kann die Gerinnungsphase, die Syneräse und damit die Trockenmasse des Käses bestimmt werden 5. Saure Getränke a) auf Milchbasis Magermilch und / oder Vollmilch wird mit einem Anteil Wasser vermischt und mit Kulturenkonzentrat auf z.B. pH 3,0 eingestellt.
Die Mischung wird mit Aromastoffen und Zucker versetzt, homogenisiert und abgefüllt.
b) auf Molkenbasis Molke bzw. Molke mit Wasseranteilen wird z.B. mit Himbeerextrakt und Zucker geschmacklich aufbereitet, mit Kulturenkonzentrat auf einen pH-Wert von z.B. 3,0 gebracht, homogenisiert und abgefüllt.
c) auf Fruchtbasis bzw. Aromabasis Fruchtextrakt bzw. Aromazubereitungen werden je nach Ausgangs-pH-Wert mittels Kulturenkonzentrat im pH-Wert abgesenkt, homogenisiert, stabilisiert und abgefüllt.
Bei sauren Getränken empfiehlt sich der Zusatz von Kulturenkonzentrat mit geringer Trockenmasse.
Der Zusatz von Kulturenkonzentrat hat den Vorteil, daß wertvolle Milchinhaltsstoffe, wie z.B.
Milchsalze, Milchenzyme, Eiweißstoffe und durch Mikroorganismen gebildete Milchsäure sowie Aromastoffe, in den Getränken vorhanden sind und auf die Verwendung sonstiger Säuren, wie Zitronensäure, Phosphorsäure, -Ascorbinsäure usw., verzichtet werden kann.
6. Butterherstellung a) Herstellung von Sauerrahmbutter Rahm mit z.B. 34 % Fett und 150 C wird kontinuierlich mit Kulturenkonzentrat versetzt und einer kontinuierlichen Butterungsmaschine zugeführt. Die Vermischung von Rahm und Kulturenkonzentrat kann dabei in Rahmanteilen unter Turbulenz oder stoßweise erfolgen.
Diese Art der Butterherstellung hat den Vorteil, daß man auf die sonst übliche Kalt-Warm-Kaltsäuerung bei hartem Butterfett bzw. Warmsäuerung bei Sommerrahm verzichten kann.
b) Herstellung von reinem Butterfett Falle von beispielsweise 45 t Pett wird unter Turbulenz mit Kulturenkonzentrat versetzt, auf 40° C gebr-scht und fraktioniert separiert, so daß Magermilch und Hüllensubstanz und reines Butterfett: -oneinander getrennt werden.
) Herstellung eines fettarmen Brotaufstrichs Rahm von beispielsweise 40 % Fett und einer Temperatur von beispielsweise 70 C wird unter Turbulenz mit Kulturenkonzentrat versetzt, so daß sich ein pH-Wert von circa 4,1 einstellt.
Die Masse wird bei circa 150 atü homogenisiert, mit Gewürzen, Fruchtkonzentraten und ähnlichem vermischt und abgefüllt.
Das Produkt weist einen Fettanteil von circa 40 % und einen hiweißanteil von 40 bis 50 % auf, so daß eine nach ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten ideale Zusammensetzung vorliegt.
Das Produkt ist ferner bei Kühlschranktemperatur streichfähig und über Monate haltbar.
Vorteilhaft ist dabei die Verwendung eines Kulturenkonzentrats mit hoher Trockenmasse.
7. Marinaden (flüssig oder geliert) Kulturenkonzentrat wird mit Wasser und / oder Gewürzen vermischt (Verwendung von Gelatine oder ähnlichen Stoffen bei gelartiger Grundsubstanz).
In dieses Gemisch werden Heringe, Gurken7 Kraut usw. eingelegt.
Die Verwendung von Kulturenkonzentrat anstatt z.B. von Essig hat den Vorteil, daß man auf Zusatz von Sorbinsäure oder ähnlicher Produkte zur Haltbarmachung verzichten kann und außerdem, einerseits wertvolle ernährungsphysiologis che Grundbestandteile und zum anderen hervorragende Aromastoffe auf die eingelegten Produkte übertragen kann.
8. Sauerteig Teig, der in übliche Weise vorbereitet wurde, wird anstatt mit Milchsäurebakterien mit einem Anteil Kulturenkonzentrat versetzt. Es tritt eine sofortige pH-Wert-Senkung ein, die je nach herzustellender Brotsorte beliebig einstellbar ist.
Die Verwendung von Kulturenkonzentrat hat den Vorteil, daß wertvolle Milchbestandteile dem Teig' zugesetzt werden und außerdem der notwendige pH-Wert sofort einstellbar ist ohne langwierigen Gärungsprozeß.

Claims

PATENTANSPRÜCHE=

1. Verfahren zum Herstellen eines Kulturenkonzentrats für saure Lebensmittel, z.B. Milchprodukte, insbesondere Pudding, Joghurt, Frisch-, Hütten-, Weich-und Hartkäse, Butter; Getränke auf Milchbasis, gelierte Speisen, insbesondere Marinaden, Sauerteig und Eiweißkonzentrate, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t , daß frische Lab oder frische Quarkmolke oder ein Gemisch derselben auf die den jeweils zuzusetzenden Reinkulturen entsprechende Bebrütungstemperatur gebracht, mit der Reinkultur versetzt und anschließend einer Säuerung unterworfen wird, die durch Temperaturveränderung oder Zusatz von Puffermitteln oder von Wasser und / oder. von Milch oder von Eiweißstoffen verlangsamt, gehemmt, wieder angeregt, beschleunigt und / oder abgebrochen wird, und daß die mikrobiologisch erzeugte Säure sowie die entstandenen Aromastoffe konzentriert werden und der Trockensassegehalt je nach Verwendungszweck variiert wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Lab oder die Quarkinolke oder das Gemisch derselben, wenn das Lab oder die Quarkmolke nicht frisch ist, zunächst über 850 C erhitzt und kurze Zeit auf dieser Temperatur gehalten wird und danach das erhaltene System auf die den jeweils zuzusetzenden Reinkulturen entsprechende Bebrütungstelperatur abgekühlt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert mittels eines Ionenaustausches unter ,pH 3 eingestellt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Ionenaustausch mittels'einer Kationen-Austauschersäule herbeigeführt wird,-nachdem das System nach Erreichung des gewUnschten-Endpunktes der Säuerung von den gefällten Eiweißstoffen befreit worden ist.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die entfernten Eiweißstoffe nach Fertigstellung des Kulturenkonzentrats diesem wieder zugesetzt werden.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß dem Kulturenkonzentrat Wasser zur Erhöhung des SH-Wertes, auf z.B. 200 und mehr, entzogen wird.