DE1642142C3 - Verfahren zur Konservierung von Fruchtsäften gegen Verderbnis durch Fungi - Google Patents

Description

O—Y

in der X ein Wasserstoff- oder Alkalimetallatom, Y ein Alkalimetallatom und N_avc eine durchschnittliche Ketteniänge von 14 bis 37 bedeutet, zu den Fruchtsäften in einer Menge von 0.5 bis 2.5 Gewichtsprozent zugesetzt wird.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Konservierung von Fruchtsäften gegen Verderbnis durch Fungi, das dadurch gekennzeichnet ist. daß ein Polyphosphat der allgemeinen Formel

X-O

Ii

P-O O-Y

in der X ein Wasserstoff- oder Alkalimetallatom, Y ein Alkalimetallatom und N_avc eine durchschnittliche Kettenlänge von 14 bis 37 bedeutet, zu den Fruchtsäften in einer Menge von 0.5 bis 2.5 Gewichtsprozent zugesetzt wird.

Der Ausdruck »durchschnittliche Kettenlänge« bedeutet im vorliegenden die statistisch ermittelte durchschnittliche Kettenlänge oder die Zahl der sich wiederholenden Einheiten, die miteinander verbunden sind und das Anion darstellen. Dieser Durchschnitt wird durch Tritration nach der Methode von van W a ζ e r et al., Anal. Chem.. 26, 1755 bis 1759 (1954), bestimmt.

Die Tatsache, daß Polyphosphate mit einer durchschnittlichen Kettenlänge des beanspruchten Bereichs eine erheblich höhere Wirksamkeit als solche, die eine außerhalb dieses Bereichs liegende durchschnittliche Kettenlänge aufweisen, ist in hohem Maße überraschend.

In der Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung, Bd. 106 (1957), S. 33 bis 53. wird eine zusammenfassende Übersicht über die Verwendung von Polyphosphaten als Lebensmittelzusätze /u verschiedenen Zwecken gegeben, was schon lange bekannt ist. Der Zusatz von Polyphosphaten zu Nahrungsmitteln auf Grund ihrer fungizide!! Wirkung ist jedoch nicht offenbart noch nahegelegt, geschweige denn die überraschende hohe fungizide Wirkung von Polyphosphaten mit einer durchschnittlichen Kettenlange von 14 bis 37.

Gemäß der US-PS 2746 486 ist es bekannt, durch Zusatz eines Gemisches von gummiartigen Natriumhexametaphosphaten wie Johannisbrotgummi und Natriumbenzoat zu Citrusfruchtsaft die Trübung desselben aufrechtzuerhalten, wobei die Endzusammensetzung des Getränks etwa 20 bis etwa 400 ppm Phosphat enthält. Eine den Polyphosphaten zuzuschreibende fungizide Wirksamkeit ist in dieser Entgegenhaltung nicht offenbart. Ferner wird Natrium-ίο hexametaphosphat verwendet, das ein Material unbestimmter Kettenlänge ist, wobei im Handel befindliche Produkteeine Kettenlänge von etwa 8 bis 12 aufweisen. Aus dem Referat Chem. Zentralblatt.. 1966. Heft 41, Ziffer 3196, ist bekannt, daß Hexametaphosphate das Wachstum nichtfluoreszierender Pseudomcnaden bei Hühnchen hemmen und gegenüber fluoreszierenden Pseudomonaden unwirksam sind. Die überraschend hohe fungizide Wirksamkeit von Polyphosphaten einer durchschnittlichen Kettenlänge von 14 bis 37 wird hierin jedoch nicht offenbart oder nahegelegt.

In der US-PS 19 35 599 ist ein Verfahren zum Verzögern des Verderbens von Früchten unter der Einwirkung von Schimmelpilzwachstum beschrieben, wobei man die Früchte in ein, ein wasserlösliches Alkalisalz enthaltendes Bad taucht. Es werden Natriumphosphat und -carbonat vorgeschlagen. Eine besondere, dem Phosphat per se zuzuschreibende Wirksamkeit wird nicht offenbart. Offensichtlich ist die Alkalität der Waschlösung die Ursache Tür die fungizide Wirksamkeit. Auch enthalten Trinatriumphosphate lediglich ein einziges Phosphoratom. Die Verwendung von Polyphosphaten mit einer durchschnittlichen Kettenliinge von etwa 14 bis 37 sowie deren außerordentliche fungizide Wirksamkeit isi nicht beschrieben noch nahegelegt.

Die US-PS 23 74 209 beschreibt ein Verfahren, nach dem Früchte vor der Einwirkung von Schimmel bewahrt werden können, indem man die Früchte mit einer Lösung wäscht, die ein Detergens, ein Phenylphenolat und alkalische Stoffe wie Tetranatriumpyrophosphat, Natriumcarbonat oderTrinatriumphosphat als Puffer enthält. Die alkalischen Stoffe, die die Behandlungslösung puffern, verhindern die Hydrolyse des Phenylphenolats. Es wird eindeutig dargelegt, daß das Phosphat lediglich als Puffer dient, und daß andere alkalische Stoffe benutzt werden können. Eine fungizide Wirksamkeit der Phosphate ist an keiner Stelle erwähnt, noch wird eine solche nahegelegt. Darüber hinaus liegen das benutzte Pyrophosphat und Trinatriumphosphat weit außerhalb des Kettenlängenbereichs von 14 bis 37.

Gemäß der US-PS 20 82 573 können schädliche Insektenriiickstände von der Oberfläche von Früchten entfernt werden, indem man die Früchte mit einer Waschflüssigkeit behandelt, die Natriunihexametaphosphat mit einer Kettenlänge von etwa 6 Phosphoratomen aufweist. Die Wirkung der Nalriumhexametaphosphat-Lösung wird durch Einbeziehung einer Seife und eines alkalischen Stoffes in die Formulierung erhöht, wobei ein pH-Wert im Bereich von 8 bis 8.5 erreicht wird. Eine fungizide Wirksamkeit von Natriumhexametaphosphat ist nicht ollen bart, geschweige denn die Verwendung von Polyphosphalen mit einer durchschnittlichen Kcttcnlängc von 14 bis 37 und oder deren überraschend hohe Wirksamkeit.

Die ältere Anmeldung DT-OS !4 17 432 schließlich betrifft ein Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln durch Pyrophosphorsüure, bei dem die spe-

zielle Verwendung von Alkalimetallpoh phosphaten mil einer durchschnittlichen Kettenlänge des speziellen Bereichs von 14 bis 37 nicht beansprucht und aus den Ansprüchen auch nicht herleitbar ist. Die benutzten Polyphosphorsäurekonzentrationen liegen zudem im Bereich von 0.1 %.

Bei der Durchführung der Erfindung zeigte sich, daß Orthophosphate keinerlei fungizide Wirkunu zeigen und. im Gegenteil, in manchen Fällen sonar das Wachstum der Fungi verstärken, während die Pyrophosphate wie saures Natriumpyrophosphat und TetranatriumpyTophosphat sowie Natrium- und Kaliumtripolyphosphaie nur eine verhältnismäßi» schwache inhibierende Wirkung auf Fungi (Hefen und Schimmel) haben. " _IS

Die Polyphosphate mit dem speziellen ausgewählten durchschnittlichen Kettenlängenbereich werden direkt mit dem Saft vermischt, so daß sich eine Lösimn oder Mischung mit diesem ergibt. Die Menge an Polyphosphat in dem zu konservierenden Saft" oder :o pflanzlischen Extrakt liegt vorzugsweise zwischen etwa 0.5 und etwa 2.0 Gewichtsprozent.

Gegenüber den bekannten Konservicrunusstoffen Natriumbenzoat und Kaliumsorbat weisen die beim erfindungsgemäßen Verfahren benutzten Polyphosphate eine beträchtlich geringere geschmacksbeeinträchtigende Wirkung atif.

Die Durchführung des crfindiingsgemäßen Verfahrens, soweit das danach hergestellte Erzeugnis nicht zur Lieferung im Gebiete außerhalb des Gel lungs- ,₀ bereiches des Lebensmittelgesctz.es bestimmt ist. ist zur Zeit auf Grund der »Verordnung über die Zulassung fremder Slolfe als Zusatz, zu Lebensmitteln (Allgemeine Fremdstoff-Verordnung)« vom 1. Dezember"^) (Bundesgesetzblatt Teil I. Nr. 52. vom 22. De- zember I¹'59, S. 742). besonders § 2. und der »Verordnung über die Zulassung fremder Stoffe zum Schutz liegen mikrobiellen Verderb von Lebensmitteln (Konservierungsstoff-Verordnung)«, vom 1. Dezember 1959 (Bundesgesetzblatt Teil I. Nr. 52 vom 22. Dezember 1959. S. 736). besonders § 1. nicht zugelassen.

Die folgenden Beispiele dienen der weiteren Erläuterung der Erfindung.

Beispiel I

4S

In Versuchen mit filtriertem, pasteurisiertem Apfelsaft als Medium wurde eine Reihe anorganischer Phosphate auf ihre Wirkung gegen verschiedene Fungi geprüft:

50

a) Aspergillas niger.

b) Penicillium iialicum.

c) aus verdorbenem Fruchtsaft isolierte Wildhefe.

d) Bäckerhefe. Saccharomyces cerevisiae.

el Aus verdorbenen Äpfeln isolierter blaugrüner Schimmel.

Die folgenden Phosphate wurde dem Apfelsaft in solchen Mengen zugesetzt, daß sich eine Endkonzentration von 1 % ergab.

1. Dinatriumorthophosphat.

2. Saures Natriumpyrophosphat.

3. Tetranatriumpyrophosphat.

4. Natriumtripolyphosphat.

5. Natriumhexametaphosphat (9).

6. Natriumpolyphosphat (i 8).

7. Natriumpolyphosphat (20).
H. Natriumpolyphosphat (31).
9. Natriumpolyphosphat 05).

Zahl in Klammern = durchschnittliche Kettenlänge.

Die Impfung von Teilen des mit Phosphaten versetzten Saftes wurde durchgeführt, indem man Suspensionen von Schimmelsporen oder Suspensionen von Hefezellen verwendete. Die Inkubationstemperatur betrug 2J C. so daß gute Wachstumsbedingungen gegeben waren, was an den Kontrollproben festgestellt werden konnte, die keine Phosphate enthielten und in denen ein starkes Wachstum nach 1- bis 2tägiger Inokulation beobachtet werden konnte.

In den Saftproben, denen Orthophosphat zugesetzt α orden war. konnte keine Inhibierung des Wachstums beobachtet werden. Weiterhin wurde festgestellt, daß Tetranatriunipyrophosphat und Tripolyphosphat als schwache Inhibitoren des Fungiwachstums wirkten. Besonders gute Inhibierung des Wachstums wurde durch Natriumhexametaphosphat (9) und insbesondere Natriumpolyphosphat (18 35) erreicht. Die

letztgenannte Gruppe bewirkte die Konservierung von Fruchtsäften, denen Schimmelsporen oder Hefezellen /uüc.setzt worden waren, bis zu 6 Wochen.

Beispiel 2

Nicln pasteurisierter Apfelsaft wurde in eine Reihe von Flaschen gefüllt. Einigen Flaschen wurden verschiedene Polyphosphate zugesetzt. Eine weitere Gruppe von Flaschen bleibt ohne Zusatzmittel. Alle Flaschen wurden dann bei Raumtemperatur (25 C) abgestellt, ohne daß weitere Vorsichtsmaßnahmen gegen das Verderben getroffen wurden.

Tabelle I

Ergebnisse nach sechswöchiger Lagerung

/uiat/miltel

Konzentration des / .,it.' Huhu des Saftes

mittels im Saft Mikrohenbefall

Natrium tri pol \ phosphat
Nalriumpolyphosphal (I 5)
Natriumpolyphosphat (I 8)

0.5 oder I"., 0.5 oder l'\, 0.5 oder I"., dunkelbraun

golden

uoldcn

schimmelig

unverdorben

unverdorben

Die in Klammern angegebenen Zahlen neben k-n NatriumpoHphosphaien beziehen sieh auf die analytisch ermittelte durchschnittliche

Fortsetzung

Zusalzmittel

Konzentration des Zu.salzmitlels im Safl

1-arbc des Saflcs

Mikroben belt

0.5 oder 1% 0,5 oder 1 % 0,5 oder 1 %

golden unverdorben

golden unverdorben

golden unverdorben

dunkelbraun schimmelig an der

Oberfläche: Hefewachstum am
Boden der Flasche

Die in Klammern angegebenen Zahlen neben den Nalriumpolyphosphatcn beziehen sieh auf die analytisch ermittelte durchschnittliche Kettenlänge.

Natriumpolyphosphat (20)
Natriumpolyphosphat (31)
Natriu/iipolyphosphat (35)
Keine Znsatzmittel (in 5 Flaschen)

Beispiel 4

Verarbeiteter Ananassaft wurde aus den Dosen cenommcn, in eine Reihe von Flaschen gefüllt und offen stehengelassen, so daß eine natürliche Verunreinigung durch Schimmelsporen und Hefen, die in der Atmosphäre, insbesondere in einem Laboratorium in dem schimmelige Früchte bereits verarbeitet worden sind, immer vorhanden sind, möglich war.

Zu Portionen dieses Ananassafles gab man verschiedene Polyphosphate, so daß sich Konzentrationen vor I oder 2.5% in dem Saft ergaben. Eine Reihe von Fla sehen ohne Zusatzmittel diente als Proben.

Nach 7tägiger Lagerung bei Raumtemperalur(25 C waren die Säfte, die 1% NalriumpoIyphosphatdS 35 oder 2.5% Natriumpolyphosphal (9---35) enthielten gut konserviert und wiesen keine Zeichen des Ver derbens oder der Schimmelbildung auf. Die Kontroll proben, die unter den gleichen Bedingungen (7Tag( bei 25 C) gelagert wurden, wiesen Hefegärung unc starke Schimmelbildung auf.

Beispiel 3

Frische Weintrauben wurden zerkleinert und durch ein Tuch abgepreßt, so daß man einen Traubensaft erhielt. Es wurden keinerlei Versuche gemacht, unter sterilen Bedingungen zu arbeiten oder die natürlich an Weintrauben vorkommenden Hefen auszuschalten. An einigen Trauben wurde im Gegenteil eine am Stengelende einsetzende Fäulnis beobachtet. Auf diese Weise war sichergestellt, daß natürliche zu Verderbnis führende Mikroorganismen in dem Saft vorhanden waren.

Portionen dieses Traubensaftes wurden in Flaschen gefüllt, denen man verschiedene Polyphosphate zusetzte. Alle Flaschen wurden ohne weitere Vorsichtsmaßnahmen gegen ein Verderben bei 25 C aufbewahrt.

Nach 7tägiger Lagerung waren die Proben, die 2.5% Natriumpo'.yphosphat mit Kettenlängen zwischen 15 und 35 enthielten, gut erhalten und zeigten keine Anzeichen einer Hefegärung oder einer Schimmelbildung.

Proben, denen Natriumchlorid oder Leitungswasser zugeführt wurde oder die kein Zusatzmittel enthielten, sowie die Kontrollproben verdarben nach 2tägiger Lagerung durch Hefegärung und Schimmelbildung.

Tabellen

Testmedium: Apfelsaft (filtriert und pasteurisiert).

Getestete Microorganismen: Hefepilz. Schimmelpilz (die Proben wurden offengehalten, der Luft ausgesetzt, nich

inokuliert).

Beispiele 5 bis S

sind in Form nachfolgender Tabellen II bis V wieder gegeben:

Zusatz	12	Konzentratici	Lager-	Ergebnisse	45 lage
		des Zusatzes	tcniperatur		gegoren, schimmelig
	14	(%)	( C)	12 Tage	gegoren, schimmelig
Na, P1O111		0.5	25	gegoren, schimmelig	gegoren, schimmelig
K5P1O1n	16	1,0	25	gegoren, schimmelig	gegoren
(NaPO3) Nilvc		0,5	25	gegoren	erhalten
	IX	1.0	25	erhalten	erhalten
(NaPO,) Navc		0.5	25	erhalten	gegoren
	1.0	25	erhalten	gegoren
(NaPO,) Nave	0.5	25	erhalten	erhallen
	1,0	25	erhallen	erhalten
(NaPO,) N avc	0.5	25	erhalten
	1.0	25	erhallen

Fortsetzung

/»Sill/	ι- V>	kon/cnlralion	l.ager-	12 lage	•IS lage
		lies /usiit/es	temperatur	erhalten	erhalten
		I "·οΙ	( Cl	erhalten	erhalten
(NaIO3)N111.		0.5	25	erhalten	erhalten
		1,0	25	erhalten	erhalten
(NaPO3)N41		0.5	25	gegoren, schimmelig	gegoren, schimmelig
	1,0	25
Konirolle	0	25
Tabelle ill

Testmedium: Filtrierter, pasteurisierter Apfelsaft.

Getestete Microorganismen: (a) Aspergillus nigcr: (b) Penicillium italicum; (c) Ilcfcpilz.

	Konzen tration lies Zn- sii I/es	KiIgLT- lcmpc- raliir ( Cl	lirgcbnissc 4 Tilge IaI	Ib)	(C)
Na2HPO4	1	25	4- 4-	+ I	+
Na3PO4	1	25	4-4-	+ 4	4-
Na2H2P2O7	1	25	4- 4-	4- 4-	+
Na4P2O7	1	25	4- 4-	4- 4-	4-
Na5P3O10	1	25	4- +	+ +	f
(NaPO3)12	1	25	4-	+	4-
(NaPO3),,,	1	25	O	O	O
(NaPOj)18	1	25	O	O	O
(NaPO3I33	1	25	O	O	O
(NaPO3I37	1	25	O	O	O
Kontrolle	O	25	4- 4-	_|_ +	4-

20 Tage

4-

4- 4-

4 + = Starkes Wachstum.
4 = Leichtes Wachstum.
O = Kein Wachstum.

Tabelle IV

Testmedium: Orangensaft pH 4,10.

Getestete Microorganismen: natürlicher HcfepiL·, nicht inokuliert.

Ic)

f 4-4- 4-

O O O O

46 Tilge

4 4-4- 4-4- 4-4- 4-4- 4- + 4- + 4 4- + 4-4-4-4- 4- 4-

+ 4-4- 4-4- 4-4- 4-4- 4-4- 4-

4-

Zusatz	12	Konzentration	Lagcr-	Ergebnisse	14 Tage	30 Tage
		des Zusatzes	lemperatur		verdorben	verdorb
	14	(%)	CC)	2 Tage	verdorben	verdorb
Na5P3O10		->	25	erhalten	verdorben	verdorb
	18	1	25	verdorben	verdorben	verdorb
(NaPO3) N,ve		-)	25	erhalten	verdorben	verdorb
	33	1	25	verdorben	verdorben	verdorb
(NaPO3) Navc		2	25	erhalten	erhalten	erhalter
		1	25	erhalten	erhalten	erhclter
(NaPO3) Nave	2	25	erhalten	erhalten	erhalter
	1	25	erhalten	erhalten	erhaltei
(NaPO3) Nave	2	25	erhalten	verdorben	verdort
	1	25	erhalten
Kontrolle	O	25	verdorben

Tabelle V

Testmedium: Ananassaft und Pampclmusensaft.

Getestete Microorganismen: natürlicher Hefepilz und Schimmelpilz.

Zusatz

Na₂HPO₄

,Na₂H₂P₂O₇
Na₄P₂O₇
K₄P₂O₇
Na₅ P, O₁₀
K₅P₃O₁₀
Na₀P₄O₁.,
INaPO₃) N_avc 12

(NuPO₃) N_ave 14
(NaPO₃) N_aTC 16
(NaPO.,) N,„ 18
(NaPO₃) N_avc 33
INaPO₃) N_ave 37
Kontrolle

Kon/enlralion iles Zusat/es

(% I

1,0

1,0
0.5
0,5
1.0
2,5
1.0
1,0

2.5
1.0

2.5

1.0

2.5

1.0

2.5

1.0

2.5

1.0

l.ayerlemperaliir

I Cl

25 25

lirgchnisse nach 7 Tajieii

Ananassafl. .lcr I »ft ai^cset/l Pampelmusen stift, im Labor ausgepreßt

schimmelig

schimmelig

schimmelig

erhallen

schimmelig

schimmelig

schimmelig

schimmelig

erhalten

erhalten

erhallen

erhallen

erhallen

erhallen

erhalten

erhallen

erhallen

erhallen

erhalten

schimmelig

verdorben

verdorben

verdorben

verdorben

verdorben

verdorben

verdorben

verdorben

verdorben

verdorben

verdorben

verdorben

erhalten

verdorben

verdorben

verdorben

erhalten

verdorben

erhalten

verdorben

Bc

s ρ i e I 9

Nalriumhexametaphosphat (SHMP) und Natriumpolyphosphat mit einer mittleren Kettenlänge von 25 (NaMP-25) wurden als Konservierungsmittel für naturtrüben, nicht pasteurisierten Apfelsaft verglichen. Die Wirksamkeit von SHMP-12 und NaMP-25 hinsichtlich der Hemmung des Wachstums von Hefe wurde in einem Lagerungstest verglichen. SHMP und NaMP-25 wurden miteinander und mit Benzoat oder Sorbat verglichen.

Die Testbedingungen waren folgende: Naturtrüber, unpasteurisierter Apfelsaft mit einer anfänglichen Hefezellenzahl von 1,6· 10⁵ pro Milliliter und einem pH-Wert von 3.6 wurde 3 Wochen bei einer regulierten Temperatur von 20 C in verschlossenen Flaschen gelagert. An jedem Arbeitstag wurden Proben zur Bestimmung der Hefezellenzahl nach der Plattenmethode (plating) entnommen. Zur Bestimmung wurden täglich mikrobiologische Analysen in 5 Wiederholungen für jedes Zusatzsystem durchgeführt.

Die verschiedenen Zusätze waren Phosphate in einer Menge von 1 % sowie 0,1 % Benzoat oder Sorbat.-Dieser Versuchsaufbau führte zu folgenden Zusatzsystemen :

1- I"" SHMP

2. l"„ NaMP-25.

3. 0.1",, Benzoat

4. 0.1% Sorbat.

5. Kontrolle (kein Zusatz).

auf die Hefezellenzahl im

* ^Ware" ^{durch e}'^{ne erheb} ν ^{er Zahl der} "bellen über 3 Taee

ffSh? ^Natnumhexametaphos_Phat und über mMerei K rf T ^ZUgesetztem Polyphosphat einer erheblich, 7 J³"²⁶, ^{VOn 25} gekennzeichnet. Eine wurde aU7 u^mf ^{der HefezeI}'enzahl im Apfelsaft Sehe 7^eih?^{en des} _u ^Verderbens angesehen. Die an-

ohne WVh Τ ^Hefe2ellen wurde im Apfelsaft Sshmp" ^ZJT^{Z nach} ' ^Ta& ™ Apfelsaft mit nach Π T ^nach7^Ta8^en· mit 0,1% Kaliumsorbat iach Π?⁸⁶" ^Uu^ntl^{mit I%} NaMP-25 dagegen erst nach 13 Tagen erheblich überschritten

Tabelle VI

Konservierung von naturtrübem Apfelsaft bei 20"C (1 bis 9 Tage Lagerung)

Zu sat/

!Gewichtsprozent

lage der Lagerung

I 2 .1 «1 5 6 7

I lefezellenzahl pro mllanfiinglichc Konzentration 1,6 10^s Zellen pro ml), alle Zahlen sind mit K)⁵ r.u multiplizieren

1% Natriumhexamcta- 1,1
phosphat (SHMP)
1% NatriummeUiphos- 0,69
phat (NaMP-25)
Kettenlängc 25
0,1% Natriumbcn/oal
0,1% Kaliumsorbat
Kontrolle: 0% Zusatz

1,1	0,8	0,42
0,69	0.51	0,24
1,5	1,4	1,2
1,7	1,7	1,6
4.8	64,0

0,67 1,1 (1,9) 3,4 9,0 25,0

0,06 0,035 (0,019) 0,011 0,005 0,02

1.0 0,81 (0,67) 0,54 0,40 0,36 1,55 1,5 (1,45) 1,4 1,4 1,45 verdorben

IZahlen in Klammern sind graphische Näherungswerte.)

TahelleVI (Fortsetzung)

Konservierung von naturtrübem, unpasteurisiertem Apfelsaft bei 20 C (10 bis 18 Tage Lagerung)

/.«satz

(Gewichtsprozent)

Tage der lagerung
10 Il

12

14

15

Hefezellenzahl pro ml (anfängliche Konzentration 1.6 ■ 10' Zellen pro ml), alle Zahlen sind mit 10^Λ zu multiplizieren

17

1% Natriurnhexameta-

phosphat (SHMP)

1% Natriummet ;iphos- 0.03 0.75

phat (NaMP-25)

Kettenlänge 25

0.1% Natriumbenzoat 0.32 0,32

0.1% Kaliumsorbat 1.5 3,4

Kontrolle: 0% Zusatz

verdorben

(2.2) (5.4) 14.0 35,0 (50,0) 63,0 (82,0)

(0,27) (0,22) (0,18)
(3,45) (3,6) 3.8

verdorben

0,15
(3.95)

0,1 (4,05)

(0,065) 0,04 (4,1) 4,4

(Zahlen in Klammern sind graphische Näherungswerte.)

Beispiel 10

Geschmackliche Bevorzugungen wurden mit Proben von gelagertem naturtrübem und unpasteurisiertem Apfelsaft festgestellt. Hierzu wurden Proben des Apfelsaftes mit verschiedenen Zusätzen konserviert und durch Geschmacksanalysen durch sachverständige Personen hinsichtlich der Akzeptierbarkeit durch den Verbraucher getestet.

Die Ergebnisse der Geschmacksanalysen waren folgende:

Die testenden Personen verglichen den Geschmack der Konservierungsmittel enthaltenden Apfelsaftproben mit einer Vergleichsprobe, die keinen Zusatz enthielt. Die Vergleichsprobe war gefrorener Apfelsaft, der am Testtag aufgetaut wurde. Die den Geschmack testenden Personen beurteilten die Proben durch folgende Charakterisierung:

Zugeschriebener Zahlenwe

Besser als Vergleichsprobe 5

Genau so wie Vergleichsprobe 4

Etwas weniger wünschenswert 3

Viel weniger wünschenswert 2

Vollkommen unerwünscht 1

Den Charakterisierungen wurden Zahlenwerte ζ geschrieben, um die statistische Analyse der Angab< zu erleichtern.

Die an jedem Probetag gesammelten Ergebnis des Geschmackstestes schwankten etwas. Wurden j doch wöchentlich Durchschnittswerte errechnet, : konnte ein deutlicher Trend festgestellt werden. E wöchentlichen durchschnittlichen Geschmackstestc gebnisse ermöglichten einen gültigen Vergleich v< Benzoat und Sorbat gegenüber Gemischen dies Konservierungsmittel mit NaMP-25.

13 14

Tabelle VII

Durchschnittliche Ergebnisse des Geschmaekstests \ on natui Ii iibem Apfelsaft

/.USlIl/	I Weiche	''" '	< Wmhc	■I. WWIu-	^ W
0,1% Na-Benzoat	2.X3	2.5S	2.S2	2.52	2.26
0.05% Na-Bcnzoal plus 0.5% NaMP-25	3.20	2.') X	2.X4	2.77	2.43
0,1% K-Sorbat	2.55	2.5S	2.52	2.Oi)	1.90
0,05% K-Sorbat plus 0.5% NaPM-25	3.21	3.0(1	3.17	2.X4	2.U}

Aus den Versuchen ergibt sich, daß Nalriumpoly der im Beispiel IO angeführten Bewei liinusskala vcrphosphate in einer Kon/entraticin von 0.5% weniger standen wird. geschmaeksbeeintnichtigcnd wirken als die bekannten Konservicrungsstoffc Kaliumsorbat und Nalriiim- Tabelle VIII benzoat in einer Konzentration von 0,1 %. 20

/i.isiii/ Tiiüc ilci" 1..1.1.'CiUiI₁L' unter

ΚίιΙιΙιιημ, mich denen der

B C i S ρ 1 e 1 I I ' iesehniiifk des ApfeK;ifles

mich iik/epUihcl war

Nachfolgende Tabelle VIII gibt die geschmackliche o|"„ Na-Ben/o-n s

Beurteilung von mit verschiedenen Konscrvicrungs- ' ' ^

stolTen versehenem naturtrübem, unter Kühlung gc- ' " ^{ol 1J} _

lagertcm Apfelsaft wieder, wobei unter einem akzcp- 1.0"η Na.MP-2."> 22

tablen Geschmack ein nurchschniltsweri von über 2.2 30 kein /usat/ S

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   Verfahren zur Konservierung von Fruchtsäfter, gegen Verderbnis durch Fungi, dadurch gekennzeichnet, daß ein Polyphosphat der allgemeinen Formel

   X-O

   Il p — o