DE128896C

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Publication number: DE128896C
Application number: DENDAT128896D
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Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

Vorliegende Erfindung bezweckt die gleichmäfsige Herstellung von Käse mit bestimmten Eigenschaften.

Die wesentlichen Bestandtheile der Milch sind bekanntlich Casein und Fettsubstanz, welche in Form von Sahne auf der Oberfläche schwimmt, beides reichlich mit Wasser vermischt. Der Procentsatz von Case'in und Fettsubstanz ist von der Art der die Milch gebenden Thiere abhängig; er müfste jedoch constant sein, um dem Käse bestimmte Eigenschaften geben zu können.

Das Verfahren besteht zuerst in der Trennung der Sahne von der flüssigen Masse, um sie derselben später in einem vollkommen bestimmten und genauen Verhältnifs zuzuführen; dann wird die flüssige Masse selbst verarbeitet, wie folgt:

Zur Käsebereitung bringt man die Milch durch Lab oder chemische Producte zum Gerinnen. Sie macht dann unter Einwirkung von Mikroorganismen, wie Schimmel und andere schimmelartige Pilze, Fermente und Mikroben, gewisse Umwandlungen durch. Darauf läfst man zur Entfernung der Magermilch den Käse abtropfen. Sie enthält dann noch 12 bis 18 pCt. Fettsubstanz und 18· bis 25 pCt. Casein.

Um diesen Verlust zu beschränken, wird die entrahmte Milch möglichst entwässert.

Im Allgemeinen ist zwar das Verfahren zur Herstellung von Käse mittels Entwässerung der Milch in einem Vacuum bekannt; der Zweck vorliegenden Verfahrens besteht jedoch darin, durch die Entwässerung möglichst viel Wasser fortzuführen, welches sonst abtropfen und einen Verlust an werthvollen Stoffen herbeiführen würde.

Durch Schleudern \vird in einem Vacuum das Wasser zum gröfsten Theil entfernt, wobei die Hitze derart geregelt wird, dafs die Wasserabgabe bei einer 40 bis 50⁰ nicht überschreitenden Temperatur vor sich geht, damit die natürlichen Fermente der Milch nicht zerstört und das Case'in nicht zersetzt wird. Die Erwärmung erfolgt durch Herumleiten erwärmter Luft oder erwärmten Wassers. Je nach der Käseart, welche bereitet werden soll, wird der Grad der Entwässerung verschieden bemessen.

Da die Sahne vorher entfernt war, so ist nicht zu fürchten, dafs die Fettmasse infolge des Aufkochens an die Oberfläche tritt, dafs die Fettkügelchen sich zusammenballen und das Buttern beginnt.

Ist die entwässerte Milch aus dem Apparat entfernt, so wird ihr eine bestimmte Menge Sahne im Verhältnifs zu dem in der Milch vorhandenen Casein wieder zugesetzt.

Das so erhaltene Gemisch wird durch Lab zum Gerinnen gebracht, und dieses Gerinnsel mit den gewöhnlichen Käsebereitungsmitteln weiter behandelt. Das Abtropfen des Käses aus dieser Milch geschieht viel rascher, die Ursachen der Verunreinigung durch fremde Mikroorganismen während der Abtropfzeit sind viel geringer und die Magermilch enthält nur einen

Claims

sehr kleinen Bestandteil von Casein und Sahne.

Die Menge des zu verwendenden Labes beträgt nur Y₄ bis '/₅ von der, die für unbereitete Milch nöthig ist, um in derselben Zeit und bei derselben Erwärmung dasselbe Gerinnsel zu erhalten.

Aufser diesen wirthschaftlichen Vortheilen gestattet dieses Verfahren die gewerbsmä'fsige und planmäfsige Herstellung aller möglichen Käsesorten durch das Mischen von Sahne und Casein in einem bestimmten, für die betreffende Käsesorte erforderlichen Verhältnisse.

Pate nt-A ν Spruch:

Verfahren zur Herstellung von Käse mit bestimmtem Fett- und Wassergehalt, dadurch gekennzeichnet, dafs die Milch zunächst völlig entrahmt, dann bis auf eine bestimmte, der herzustellenden Käsesorte entsprechende, in der Milch verbleibende Wassermenge eingedickt und darauf mit den Fettstoffen in einem bestimmten, ebenfalls der herzustellenden Käsesorte entsprechenden Verhältnifs (beispielsweise von 36pCt. bei Fromage de Brie) gemischt wird.