DE128896C

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Publication number: DE128896C
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Description

KAISERLICHESIMPERIAL

PATENTAMT.PATENT OFFICE.

Vorliegende Erfindung bezweckt die gleichmäfsige Herstellung von Käse mit bestimmten Eigenschaften.The present invention aims at the uniform production of cheese with certain Properties.

Die wesentlichen Bestandtheile der Milch sind bekanntlich Casein und Fettsubstanz, welche in Form von Sahne auf der Oberfläche schwimmt, beides reichlich mit Wasser vermischt. Der Procentsatz von Case'in und Fettsubstanz ist von der Art der die Milch gebenden Thiere abhängig; er müfste jedoch constant sein, um dem Käse bestimmte Eigenschaften geben zu können.As is well known, the essential constituents of milk are casein and fatty substance, which in the form of cream floats on the surface, both abundantly mixed with water. Of the The percentage of casein and fatty substance is of the kind of the lactating animals addicted; however, it would have to be constant in order to give the cheese certain properties can.

Das Verfahren besteht zuerst in der Trennung der Sahne von der flüssigen Masse, um sie derselben später in einem vollkommen bestimmten und genauen Verhältnifs zuzuführen; dann wird die flüssige Masse selbst verarbeitet, wie folgt:The process consists first of all of separating the cream from the liquid mass to apply them to it later in a perfectly determined and precise proportion; then the liquid mass itself is processed as follows:

Zur Käsebereitung bringt man die Milch durch Lab oder chemische Producte zum Gerinnen. Sie macht dann unter Einwirkung von Mikroorganismen, wie Schimmel und andere schimmelartige Pilze, Fermente und Mikroben, gewisse Umwandlungen durch. Darauf läfst man zur Entfernung der Magermilch den Käse abtropfen. Sie enthält dann noch 12 bis 18 pCt. Fettsubstanz und 18· bis 25 pCt. Casein.To make cheese, the milk is brought to the rennet or chemical products Curdle. She then makes under the action of microorganisms such as mold and others mold-like fungi, ferments and microbes, through certain transformations. Then you run the to remove the skimmed milk Drain the cheese. It then contains 12 to 18 pCt. Fatty substance and 18 to 25 pCt. Casein.

Um diesen Verlust zu beschränken, wird die entrahmte Milch möglichst entwässert.In order to limit this loss, the skimmed milk is drained as much as possible.

Im Allgemeinen ist zwar das Verfahren zur Herstellung von Käse mittels Entwässerung der Milch in einem Vacuum bekannt; der Zweck vorliegenden Verfahrens besteht jedoch darin, durch die Entwässerung möglichst viel Wasser fortzuführen, welches sonst abtropfen und einen Verlust an werthvollen Stoffen herbeiführen würde.In general, although the process of making cheese is by means of drainage the Known as milk in a vacuum; however, the purpose of the present proceedings is to to carry on as much water as possible through the drainage, which would otherwise drip off and a Would cause loss of valuable materials.

Durch Schleudern \vird in einem Vacuum das Wasser zum gröfsten Theil entfernt, wobei die Hitze derart geregelt wird, dafs die Wasserabgabe bei einer 40 bis 50⁰ nicht überschreitenden Temperatur vor sich geht, damit die natürlichen Fermente der Milch nicht zerstört und das Case'in nicht zersetzt wird. Die Erwärmung erfolgt durch Herumleiten erwärmter Luft oder erwärmten Wassers. Je nach der Käseart, welche bereitet werden soll, wird der Grad der Entwässerung verschieden bemessen.By spinning \ vill in a vacuum removes the water to the greater part, wherein the heat is controlled such that water output DAF with a 40 to 50 ⁰ not exceeding temperature is going on, so the natural enzymes of the milk is not destroyed and the casein is not decomposed. The heating is done by circulating heated air or heated water. Depending on the type of cheese that is to be prepared, the degree of drainage is measured differently.

Da die Sahne vorher entfernt war, so ist nicht zu fürchten, dafs die Fettmasse infolge des Aufkochens an die Oberfläche tritt, dafs die Fettkügelchen sich zusammenballen und das Buttern beginnt.Since the cream was removed beforehand, there is no fear that the fat mass will result of boiling occurs to the surface, that the globules of fat agglomerate and that Churning begins.

Ist die entwässerte Milch aus dem Apparat entfernt, so wird ihr eine bestimmte Menge Sahne im Verhältnifs zu dem in der Milch vorhandenen Casein wieder zugesetzt.When the dehydrated milk is removed from the apparatus, it will be given a certain amount The cream was added again in proportion to the casein present in the milk.

Das so erhaltene Gemisch wird durch Lab zum Gerinnen gebracht, und dieses Gerinnsel mit den gewöhnlichen Käsebereitungsmitteln weiter behandelt. Das Abtropfen des Käses aus dieser Milch geschieht viel rascher, die Ursachen der Verunreinigung durch fremde Mikroorganismen während der Abtropfzeit sind viel geringer und die Magermilch enthält nur einenThe mixture thus obtained is curdled by rennet, and this clot treated further with the usual cheese preparations. The draining of the cheese From this milk happens much more quickly, which causes contamination by foreign microorganisms during the draining time are much less and the skimmed milk contains only one

Claims

very small component of casein and cream.

The amount of rennet used is only ₄ to Y '/ ₅ of which is necessary for an other prepared milk to get in the same time and at the same warming the same clot.

In addition to these economic advantages, this process permits commercial use and systematic production of all kinds of cheeses by mixing cream and Casein in a certain ratio required for the cheese in question.

Godfather nt-A ν saying:

Process for the production of cheese with a certain fat and water content, characterized in that, that the milk is initially completely skimmed, then with the exception of a certain type of cheese corresponding to the type of cheese to be made, in the Milk thickened the remaining amount of water and then with the fatty substances in a certain, also the proportions corresponding to the type of cheese to be produced (for example from 36pCt. at Fromage de Brie) mixed will.