DE1189931B

DE1189931B - Verfahren zur Herstellung von Zwiebackgelee

Info

Publication number: DE1189931B
Application number: DEU9200A
Authority: DE
Inventors: Cornelis Hackert
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1961-08-17
Filing date: 1962-08-17
Publication date: 1965-04-01
Also published as: BE621528A; FI40527B; GB984163A; FR1331194A; AT243210B; SE314643B

Description

Verfahren zur Herstellung von Zwiebackgelee Zwieback wird meistens aus Teig hergestellt, der aus Mehl mit einer geringen Menge (etwa 10%) eines sogenannten Zwiebackgelees; das Zucker, Wasser und mit Seife emulgiertes Fett enthält, erhalten ist. Dieser Teig wird zum Einback gebacken, der Einback wird aufgeschnitten, und jede Hälfte des Einbacks wird dann zum zweiten Mal gebacken. Dei Zwieback muß spröde sein, gleichmäßige Struktur haben und voluminös sein. Die Erzielung dieser Eigenschaften hängt in wesentlichem Maße von dem verwendeten Zwiebäckgelee ab.
Eine übliche Zusammensetzung eines Zwiebackgelees, wie es bisher verwendet wurde, besteht aus 53 % Zucker, 12% gehärtetes Fischöl, 5 % Seife (Wassergehalt 15 %), 3 9/o Kaliumcarbonat, 27 % Wasser.
Diese und die nachfolgenden Zusammensetzungen sind immer in Gewichtsprozent angegeben.
Die Seife, die in diesen Produkten eine wichtige Rolle spielt, soll das Fett emulgieren und dem Gelee die gewünschte Konsistenz erteilen. In mancher Hinsicht hat die Seife jedoch auch Nachteile; man hat daher versucht, die Seife durch andere Fettemulgiermittel zu ersetzen, jedoch ohne großen Erfolg.
Aufgabe der Erfindung ist die Herstellung von Zwiebackgelee auf der Grundlage einer im wesentlichen seifenfreien, wäßrigen, ein Emulgiermittel enthaltenden Emulsion eines in verdünnter Alkalilösung stabilen Fettes.
Man hat versucht, die Seife durch Rohlecithin als Emulgiermittel zu ersetzen. Es zeigte sich jedoch, daß in diesem Fall bei dem zweiten Backprozeß der Einback zum Einlaufen neigte und ein Produkt ergab, das grobkörnig und nicht spröde genug war.
Gemäß der Erfindung wird bei der Herstellung des genannten Zwiebackgelees eine alkohollösliche Lecithinfraktion als Emulgiermittel verwendet.
Eine solche Fraktion kann z. B. dadurch erhalten werden, daß man Rohlecithin 11/2 Stunden mit Äthanol kocht, die Lösung kühlt und bei einer Temperatur von höchstens 20° C 2 bis 3 Stunden stehenläßt, die obenstehende Flüssigkeit von der gefällten, in Alkohol nicht löslichen Fraktion abtrennt, das Extrahieren und das Dekantieren bei der gefällten Fraktion wiederholt, die beiden dekantierten Lösungen zusammengibt und daraus die alkohollösliche . Fraktion gewinnt, indem man den Alkohol unter verringertem Druck bei einer Temperatur von höchstens 60° C abdestilliert.
Gemäß einer besonderen Ausführungsform der Erfindung wird als Emulgiermittel der alkohollösliche Teil eines Phosphatidproduktes verwendet, das durch Behandlung von Rohlecithin mit einem Lösungsmittel und einem Nichtlösungsmittel für Phosphatide in einem solchen Mengenverhältnis, daß während der Behandlung sich zwei flüssige Phasen bilden, Trennung der beiden Phasen und Gewinnung des Phosphaiidptoduktes aus der Lösungsmittelphase erhalten wurde.
Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung wird die alkohollösliche Fraktion des Lecithins bzw. des Phosphatidprodukts zweckmäßig in einer Menge von wenigstens 20/0, bezogen auf das Gewicht des Zwiebackgelees, verwendet.
Alkohollösliche Lecithinfraktionen sind an sich bekannt. Es ist auch bekannt, alkohollösliche Fraktionen eines Phosphatidprodukts dadurch herzustellen, daß man Rohlecithin mit zwei verschiedenen Flüssigkeiten behandelt, von denen die eine ein Lösungsmittel und die andere ein Nichtlösungsmittel für Phosphatide darstellt, wobei diese Flüssigkeiten in einem solchen Mengenverhältnis angewendet werden, daß während der Behandlung sich zwei flüssige Phasen bilden, und nach Trennung der beiden Phasen das Phbsphatidprodukt aus der Lösungsmittelphase gewinnt. Die nach diesem Verfahren hergestellten Phosphatidprodukte können für die Herstellung von pharmazeutischen Produkten, Margarine, Schokolade und ähnliche Zwecke verwendet werden. Es war jedoch nicht vorauszusehen, daß durch die Verwendung von alkohollöslichen Lecithinfraktionen an Stelle von Seife ein ausgezeichnetes Zwiebackgelee erhältlich ist, das zur Herstellung von knusprigen Zwiebacken hoher Qualität geeignet ist und bei dessen Verwendung kein Einlaufen des Einbacks auftritt, wenn dieser dem zweiten Backprozeß unterworfen wird.
In den Beispielen 1 bis 10 werden geeignete Zusammensetzungen für Zwiebackgelees gemäß der Erfindung angegeben. In diesen Beispielen ist die Lecithinfraktion eine in der vorstehend beschriebenen Weise mit Äthanol hergestellte alkohollösliche Fraktion. Das gemäß den Beispielen verwendete gehärtete Menhadenöl hatte einen Steigschmelzpunkt von 41' C und das gehärtete Fischöl einen Steigschmelzpunkt von 36° C. Beispiel 1 3 % Lecithinfraktion, 1111/o gehärtetes raffiniertes Menhadenöl, 22% gehärtetes Fischöl, 36,5 % Rohrzucker, 24,411/o Wasser, 2% Natriumchlorid, 1% Dikaliumhydrophosphat, 0,1% Citronensäure. Beispiel 2 4% Lecithinfraktion, 10% gehärtetes raffiniertes Menhadenöl, 2211/o gehärtetes Fischöl, 36,511/o Rohrzucker, 24,4% Wasser, 2% Natriumchlorid, 111/o Dikaliumhydrophosphat, 0,1% Citronensäure. Beispiel 3 10% Lecithinfraktion, 1111/o gehärtetes raffiniertes Menhadenöl, 20% gehärtetes Fischöl, 37,25 % Rohrzucker, 2,5% Dikaliumhydrophosphat, 0,25 % Citronensäure, 20% Wasser. Beispiel 4 3011/o Lecithinfraktion, 6 % gehärtetes Fischöl, 36,5% Rohrzucker, 24,4% Wasser, 2% Natriumchlorid, 1% Dikaliumhydrophosphat, 0,1% Citronensäure. Beispiel 5 411/o Lecithinfraktion, 10% gehärtetes raffiniertes Menhadenöl, 22% gehärtetes Fischöl, 36,5 % Rohrzucker, 4% Wasser, 2 % Natriumchlorid, 1,5% Natriumdihydrophosphat. Beispiel 6 411/o Lecithinfraktion, 10% gehärtetes raffiniertes Menhadenöl, 2211/o gehärtetes Fischöl, 36,5 % Rohrzucker, 21,401o Wasser, 2 % Natriumchlorid, 1,511/o Natriumcitrat. Beispiel 7 4% Lecithinfraktion, 211/o gehärtetes raffiniertes Menhadenöl, 5% gehärtetes Fischöl, 36% Rohrzucker, 29% fettfreies Milchpulver, 1,5 % Natriumchlorid, 1% Dikaliumhydrophosphat, 0,1% Citronensäure, 21,4% Wasser. Beispiel 8 4% Lecithinfraktion, 811/o gehärtetes raffiniertes Menhadenöl, 51% Rohrzucker, 2% Natriumchlorid, 1% Dikaliumhydrophosphat, 0,1% Citronensäure, 12% fettfreies Milchpulver, 19,8 % Wasser.
Beispiel 9 401o Lecithinfraktion, 10 % gehärtetes raffiniertes Menhadenöl, 11% gehärtetes Fischöl, 35,2% Rohrzucker, 2% Natriumchlorid, 1% Dikaliumhydrophosphat, 0,1% Citronensäure, 14% fettfreies Milchpulver, 23,7 % Wasser.
Beispiel 10 4% Lecithinfraktion, 15% gehärtetes raffiniertes Menhadenöl, 5501o Rohrzucker, 2% Natriumchlorid, 1% Dikaliumhydrophosphat, 0,1% Citronensäure, 23,9 % Wasser. Alle in den Beispielen 1 bis 10 angegebenen Zusammensetzungen geben Zwiebackgelees, aus denen Zwieback guter Qualität hergestellt werden konnte. Das Gelee nach Beispiel 7 war aber etwas steif, das nach Beispiel 9 ziemlich hart und die nach den Beispielen 8 bis 10 weich und etwas schwierig in der Handhabung.
Statt der in den Beispielen angegebenen Fette können andere Speisefette benutzt werden, die in einer verdünnten alkalischen Lösung genügend stabil sind, z. B. Palmöl oder Baumwollsamenöl. Der Fettgehalt kann von etwa 5 bis zu 60 % variieren und beträgt vorzugsweise etwa 10 bis 40 oder 50 0/0. Der Zuckergehalt kann von etwa 30 bis 55 oder 60 % variieren. In den Beispielen 1 bis 10 wird Rohrzucker benutzt, aber man kann auch andere Zuckerarten verwenden, z. B. Dextrose oder Lävulose. Bei Verwendung dieser Monosaecharide kann der erhaltene Zwieback jedoch einen etwas bitteren, unerwünschten Geschmack bekommen. Die verwendete Menge der Lecithinfraktion kann 2 bis 30 oder 40 % betragen; aus wirtschaftlichen Gründen ist es im allgemeinen nicht erwünscht, mehr als etwa 10 % zu verwenden. Die Menge an Wasser kann 15 bis 35 % betragen; vorzugsweise werden 20 bis 30 % verwendet.
Beispiel 11 erläutert die Herstellung eines Zwiebackgelees gemäß der Erfindung.
Beispiel 11 Die Zusammensetzung des Gelees entsprach derjenigen nach Beispiel 1.
Das Dikaliumhydrophosphat wurde in dem Wasser gelöst, worauf die Zitronensäure und der Zucker bei etwa 20° C in der erhaltenen Flüssigkeit gelöst wurden. Das Lecithin und das Fett wurden bei 32 bis 34° C vermischt; dieses Gemisch ließ man langsam unter Rühren in die wäßrige Lösung fließen. Man rührte noch etwa 3 Minuten weiter, worauf man die Lösung zu einem Gelee erstarren ließ.
Zur Herstellung von Zwieback wurde das Gelee mit dem 9- bis 10fachen Gewicht an Mehl zu einem Teig verarbeitet, aus dem der Zwieback hergestellt wurde.
In den vorhergehenden Beispielen war die Lecithinfraktion eine alkohollösliche Fraktion von Rohlecithin. Es wurde jedoch gefunden, daß es noch besser ist, eine alkohollösliche Fraktion eines Phosphatidproduktes zu benutzen, das in der in der französischen Patentschrift 1268 491 beschriebenen Weise dadurch erhalten wird, daß Rohlecithin mit zwei Flüssigkeiten behandelt wird, von denen die eine ein Lösungsmittel, die andere ein Nichtlösungsmittel für das Phosphatid ist, und zwar in einem solchen Verhältnis, daß während der Behandlung zwei flüssige Phasen gebildet werden, von denen die Lösungsmittelphase das meiste Phosphatid enthält, diese zwei Phasen anschließend getrennt werden und das gewünschte Phosphatidprodukt aus der Lösungsmittelphase gewonnen wird, in dem das Lösungsmittel unter verringertem Druck abdestilliert wird. Das erhaltene Phosphatidprodukt wird dann mit heißem Äthanol extrahiert, wobei die gewünschte alkohollösliche Fraktion erhalten wird. Die so erhaltene Fraktion ergibt ein besonders gutes Zwiebackgelee; es sind davon im allgemeinen geringere Mengen als von den durch Alkoholextraktion von Rohleeithin erhaltenen Fraktionen erforderlich. In den Beispielen 12 und 13 wird die Verwendung solcher Fraktionen erläutert. Beispiel 12 40 kg rohes Sojalecithin mit einem Phosphatidgehalt von 68 % wurden 10 Minuten unter kräftigem Rühren bei einer Temperatur von 20° C mit 120 kg eines Gemisches aus 780/a Aceton und 220/0 n-Pentan behandelt. Nachdem das Gemisch 30 Minuten stehengelassen worden war, hatten die zwei Flüssigkeitsphasen sich getrennt. Nach Entfernung der oberen Schicht wurde die untere Schicht erneut mit 120 kg des obigen Gemisches unter denselben Bedingungen behandelt. Die nach den zwei Behandlungen verbleibende untere Schicht wurde in einem Vakuum von 10 mm Hg und bei einer Temperatur von 50° C eingedampft. In dieser Weise wurden 24 kg gereinigtes Lecithin mit einem Phosphatidgehalt von 91,7% erhalten. Das gereinigte Lecithin hatte eine hellgelbe Farbe und war praktisch geschmack- und geruchlos.
Das gereinigte Lecithin wurde in obiger Weise mit Äthanol extrahiert, um eine alkohollösliche Lecithinfraktion zu erhalten. Die so gewonnene getrocknete Fraktion wurde zur Herstellung eines Zwiebackgelees folgender Zusammensetzung benutzt: 2% Lecithinfraktion, 24% gehärtetes raffiniertes Menhadenöl, 10% gehärtetes Fischöl, 45% Rohrzucker, 2,% Natriumchlorid, 1% Dikaliumhydrophosphat, 0,1% Citronensäure, 15,9 % Wasser. Beispiel 13 Unter Anwendung einer alkohollöslichen Fraktion nach Beispiel 12 wurde ein Zwiebackgelee nachstehender Zusammensetzung hergestellt: 2% Lecithinfraktion, 30% gehärtetes Fischöl, 4% Sojaöl, 40% Rohrzucker, 2% Natriumchlorid, 1% Dikaliumhydrophosphat, 0,1% Citronensäure, 20,9% Wasser. Zur Herstellung des gereinigten Lecithins kann man an Stelle von n-Pentan auch n-Hexan oder n-Heptan verwenden.

Claims

Patentansprüche: 1. Verfahren zur Herstellung von Zwiebackgelee auf der Grundlage einer im wesentlichen seifenfreien, wäßrigen, ein Emulgiermittel enthaltenden Emulsion eines in verdünnter Alkalilösung stabilen Fettes, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h n e t, daß eine alkohollösliche Lecithinfraktion als Emulgiermittel verwendet wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Emulgiermittel der alkohollösliche Teil eines Phosphatidproduktes verwendet wird, das in bekannter Weise durch Behandeln von Rohlecithin mit einem Lösungsmittel und einem Nichtlösungsmittel für Phosphatide in einem solchen Mengenverhältnis, daß während der Behandlung sich zwei flüssige Phasen bilden, Trennung der beiden Phasen und Gewinnung des Phosphatidprodukts aus der Lösungsmittelphase erhalten wurde.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die alkohollösliche Fraktion des Lecithins bzw. des Phosphatidprodukts in einer Menge von wenigstens 2%, bezogen auf das Gewicht des Zwiebackgelees, verwendet wird. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschriften Nr. 261212, 286 061, 298 373; französische Patentschrift Nr. 1268 491.