DE1095093B - Verfahren zum Haltbarmachen von Fleisch - Google Patents
Verfahren zum Haltbarmachen von FleischInfo
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
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Description
DEUTSCHES
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Haltbarmachen von Fleisch, wobei das Fleisch in geschmolzenes
Fett eingebettet und das Wasser aus dem Fleisch durch Erhitzen unter Vakuum entzogen wird.
Der Wasserentzug von rohem Fleisch beim Erhitzen in geschmolzenem Fett unter Vakuum ist
bekannt. Dadurch erhält man ein über längere Zeit haltbares Trockenfleisch, das jedoch noch eine verhältnismäßig
lange Kochzeit benötigt und hinsichtlich Geruch und Geschmack nicht alle Bedingungen erfüllt.
Dieses Verfahren ist daher bisher nur für vorgekochte Fleischgerichte u. dgl. bekannt.
Ebenso ist bekannt, daß mit Enzymen zartgemachtes rohes Fleisch beim Kochen oder Braten rascher weich
wird als unbehandeltes Fleisch; auch wirkt sich diese Behandlungsart auf die Geruchs- und die Geschmacksqualität des Fleisches günstig aus. Die Haltbarkeit
eines mit Enzymen vorbehandelten rohen Fleisches ist hingegen nicht wesentlich verschieden von derjenigen
des unbehandelten Fleisches.
Nach dem Verfahren gemäß der Erfindung kann man nun ein haltbareres, geruchlich und geschmacklich
hochwertiges Trockenfleisch von kurzer Kochzeit erhalten dadurch, daß man rohes Fleisch mit proteolytischen
Enzymen pflanzlicher oder tierischer Art, insbesondere Endopeptidasen, wie Papain, zart macht
und daß man zur Gewinnung von Trockenfleisch das überschüssige Fett vom Fleisch nach der Vakuumbehandlung
abtrennt. Es handelt sich also um eine Vereinigung der beiden vorher erwähnten Verfahren,
wobei es außerdem von Bedeutung ist, das überschüssige Fett abzutrennen, da dadurch ein besonders
zartes, trockenes und haltbares Produkt erhalten wird.
Das nach dem Verfahren gemäß der Erfindung hergestellte Trockenfleisch ist besonders geeignet zur
Herstellung von Konserven und insbesondere Suppenkonserven.
Zum Zartmachen können proteolytische Enzyme pflanzlicher und tierischer Art, vor allem Papain oder
Endopeptidasen, verwendet werden, die Bindegewebe und Muskelfleisch angreifen und die einzeln oder kombiniert
Verwendung finden können. Es können ferner anorganische Salze, wie Kochsalz, oder organische
Salze, wie Natriumglutamat, zugegeben werden. Die Zusätze können auch aus Antioxydantien, wie Ascorbinsäure,
bestehen. Sie werden ebenfalls einzeln oder kombiniert verwendet.
Das Erhitzen des Fleisches kann in einem tierischen oder pflanzlichen Fett oder in einer fettähnlichen
Substanz erfolgen.
Das mit einem oder mehreren proteolytischen Enzymen behandelte Fleisch wird vorteilhafterweise
zur Inaktivierung des Enzyms in das heiße Fett eingebracht.
Verfahren zum Haltbarmachen von Fleisch
Anmelder:
Cyklus Aktiengesellschaft, Arosa (Schweiz)
Vertreter: Dipl.-Chem. Dr. W.Koch, Hamburg4,
und Dr.-Ing. R. Glawe, München 27, Cuvilliesstr. 16,
Patentanwälte
Beanspruchte Priorität: Schweiz vom 12. Oktober 1957
Dr. Hermann Mohler, Zürich (Schweiz), ist als Erfinder genannt worden
Vorteilhafterweise kann das überschüssige Fett oder die fettähnliche Substanz nach dem Erhitzen
durch Zentrifugieren oder durch Anwendung von Druck vom Fleisch abgetrennt werden.
In dem nachfolgenden Beispiel ist eine besonders vorteilhafte Ausführungsform nach der Erfindung beschrieben.
Das in Stücke geschnittene rohe Fleisch wird in einem Gefäß der Einwirkung des Fleischzartmachungsmittels
(z. B. wäßrige Lösung von Papain, Kochsalz und Glucose) ausgesetzt. Nach einer bestimmten
Zeit wird die Lösung vom Fleisch durch Zentrifugieren (z. B. Pendelzentrifuge mit Filtertuch)
abgetrennt und das Fleisch zur Inaktivierung des Papains in heißes Fett gebracht. Das Fleisch-Fett-Gemisch
wird in einem Autoklav mit horizontalem Rührer im Vakuum der Wasserstrahlpumpe (einige
mm Hg) erhitzt, bis der Wassergehalt des Fleisches auf wenige Prozent gesunken ist. Nach beendeter
Vakuumdestillation wird das Fett abdekantiert und der Rest des überschüssigen Fettes durch Zentrifugierung
oder durch Anwendung von Druck vom Fleisch getrennt. Bei diesem Prozeß nimmt das
Fleisch einen Teil des Fettes auf. Das Fleisch ist haltbar und nach kurzer Kochzeit genußfähig.
Das durch das Verfahren hergestellte Trockenfleisch kann zweckmäßig für Konserven, insbesondere Suppenkonserven,
bzw. als Grundlage für kalorienreiche Trockenkonserven verwendet werden.
009 678/297
Claims (5)
1. Verfahren zum Haltbarmachen von Fleisch, wobei das Fleisch in geschmolzenes Fett eingebettet
und das Wasser aus dem Fleisch durch Erhitzen unter Vakuum entzogen wird, dadurch
gekennzeichnet, daß man rohes Fleisch mit proteolytischen Enzymen pflanzlicher oder tierischer
Art, insbesondere Endopeptidasen, wie Papain, zart macht und daß man zur Gewinnung
von Trockenfleisch das überschüssige Fett vom Fleisch nach der Vakuumbehandlung abtrennt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch Zugabe von anorganischen bzw. organischen
Salzen.
3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, gekennzeichnet durch Zugabe von Antioxydantien.
4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das mit einem oder mehreren
proteolytischen Enzymen behandelte Fleisch zur Inaktivierung des Enzyms in heißes Fett eingebracht
wird.
5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das überschüssige Fett oder
die fettähnliche Substanz nach dem Erhitzen durch Zentrifugieren oder durch Anwendung von Druck
vom Fleisch abgetrennt wird.
In Betracht gezogene Druckschriften:
USA.-Patentschriften Nr. 2 418 914, 2 549743.
USA.-Patentschriften Nr. 2 418 914, 2 549743.
© 009 678/297 12.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CH1095093X | 1957-10-12 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
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| DE1095093B true DE1095093B (de) | 1960-12-15 |
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ID=4557195
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DEC16324A Pending DE1095093B (de) | 1957-10-12 | 1958-02-19 | Verfahren zum Haltbarmachen von Fleisch |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE1095093B (de) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4725443A (en) * | 1983-02-17 | 1988-02-16 | Kibun Company Limited | Meat tenderization with proteolytic enzyme-containing oil |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2418914A (en) * | 1944-08-01 | 1947-04-15 | Tichy Vladimir Leslie | Tendering meat |
| US2549743A (en) * | 1941-06-10 | 1951-04-17 | Int Ag Fur Gassynthesen | Process for preserving mixed food |
-
1958
- 1958-02-19 DE DEC16324A patent/DE1095093B/de active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2549743A (en) * | 1941-06-10 | 1951-04-17 | Int Ag Fur Gassynthesen | Process for preserving mixed food |
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