DE1045217B - Verwendung von Mischungen polymerer Phosphate mit Kaliummetaphosphat fuer Fleisch und Fleischwaren - Google Patents
Verwendung von Mischungen polymerer Phosphate mit Kaliummetaphosphat fuer Fleisch und FleischwarenInfo
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
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- A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
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Description
Es ist bereits bekannt, wasserfreie Mischungen von polymeren Phosphaten mit Kaliummetaphosphat herzustellen.
Solche Mischungen werden beispielsweise in der Reinigungs- und Lebensmittelindustrie verwendet.
Diese mechanischen Mischungen haben jedoch den Nachteil, daß sie außerordentlich schwer löslich sind.
Bekanntermaßen ist Kaliummetaphosphat in Wasser völlig unlöslich. Erst durch Zusatz von sogenannten
Lösungsvermittlern, das sind insbesondere Natriumsalze, ist das Kaliummetaphosphat in Lösung zu
bringen.
Vorliegende Erfindung besteht nun darin, daß das wasserunlösliche KPO3 durch Beimischen von kristallisierten,
wasserhaltigen, polymeren Phosphaten eine höhere Lösungsgeschwindigkeit erhält.
Beispielsweise läßt sich Natriumpyrophosphat oder Natriumtripolyphosphat aus wäßrigen Lösungen, die
Kaliummetaphosphat enthalten, mit diesem gemeinsam auskristallisieren. Durch diese Kristallisation wird
neben einer ganz erheblichen Verbesserung der Löslichkeit auch noch eine höhere Reinheit des Materials
im Vergleich mit den wasserfreien Produkten erzielt, eine Tatsache, die insbesondere beim Einsatz der
Produkte während der Verarbeitung von Fleisch und Fleischwaren von größter Wichtigkeit ist.
Es ist auch möglich, kristallisiertes Natriumpyrophosphat mit Kaliummetaphosphat zu verreiben oder
zu vermählen. Bei diesem Prozeß wird dann das unlösliche Kaliummetaphosphat von dem kristallisierten
Pyrophosphat aufgenommen, so daß sich bei der Berührung mit Wasser eine sofortige Lösung einstellt.
Auch beim mechanischen Mischen von kristallisiertem wasserhaltigem Natriumpyrophosphat mit Kaliummetaphosphat
läßt sich eine erhöhte Lösungsgeschwindigkeit erreichen.
Die Verwendung von molekular entwässerten Phosphaten in glasiger und kristalliner Form zusammen
mit üblichen Pökelmitteln als Zusatz zu Fleisch oder Fleischwaren ist gemäß der USA.-Patentschrift
2 513 094 bereits bekannt. Bei diesen molekular entwässerten Phosphaten handelt es sich jedoch nicht
um kristallwasserhaltige Verbindungen.
Durch den Einsatz wasserhaltiger, kristallisierter, polymerer Natriumphosphate in Fleisch und Fleischwaren
wird ein besonders angenehmer Geschmack bewirkt. Die Nesterbildung von nicht gelösten Phosphaten
wird in Fleisch und in den Fleischwaren wegen der höheren Löslichkeit der kristallwasserhaltigen,
polymeren Phosphate vermieden.
Bei Anwendung nicht kristallwasserhaltiger, polymerer Phosphate macht sich dagegen ein an Chemikalien
erinnernder Geschmack bemerkbar, der durch
Phosphate mit Kaliummetaphosphat
für Fleisch und Fleischwaren
Anmelder:
Gebrüder Giulini
Gebrüder Giulini
Gesellschaft mit beschränkter Haftung,
Ludwigshafen/Rhein, Alfonsstr. 2
Ludwigshafen/Rhein, Alfonsstr. 2
Dr. Bernward Garre, Ludwigshafen/Rhein-Mundenheim,
ist als Erfinder genannt worden
nicht aufgelöste Teile des calcinieren Phosphatsalzes
bedingt sein kann.
Der bei Fleisch und Fleischwaren mittels kristallwasserhaltiger, polymerer Phosphate zu erzielende
Effekt ist jedoch von großer Bedeutung, da der Geschmack, beispielsweise der Wurstwaren, ausschlaggebend
für die Qualität und den Verkaufswert ist.
80 g Natriumpolyphosphat werden in 1 1 Wasser bei 60 C aufgelöst. Daraufhin werden der Lösung
20 g Kaliummetaphosphat zugegeben und das Ganze rasch abgekühlt. Es scheidet sich ein kaliummetaphosphathaltiges
kristallisiertes Pyrophosphat aus. Lösungsgesohwindigkeit: 1 g des soeben beschriebenen
Materials löst sich in 100 g Wasser in 2 Minuten, 1 g einer mechanischen Mischung ohne Kristallwasser
gleicher Zusammensetzung in 12 Minuten.
Es werden 85% kristallwasserhaltiges Natriumpyrophosphat und 15% Kaliummetaphosphat zusammen
vermählen. Anschließend wird das Produkt getrocknet und 1 g in 100 g Wasser gelöst. Nach
3 Minuten ist die Lösung vollständig. Verwendet man dagegen ein Produkt, das aus einer Mischung von
entsprechenden Mengen Py.ro- (calc.) und Kaliummetaphosphat
besteht, so benötigt dieses unter den gleichen Bedingungen 12 Minuten bis zur Auflösung.
Von dem neuen Produkt wurden nunmehr 0,5 °/o über ein gekuttertes Wurstbrät folgender Zusammensetzung
gestreut: 3,5 kg Rindfleisch, 1,25 kg Schweine-
809 680/326
fleisch, 0,25 kg Kmdfleischfett. Dabei trat sofort eine
Auflösung des Zusatzes im Brät ein. Nach der Fertigstellung der Kochwurst war eine sehr gute Fettdispergierung
in der Wurst und ein besonders angenehmer Geschmack festzustellen. . " :
Verwendet man für den gleichen Zweck ein media-" nisches Gemisch von 85% Pyrophosphat (calc.) und
15 ■% Kaliummetaphosphat, so konnte man beim Streuen über das Brät beobachten, daß dieses Produkt
lange Zeit benötigt, um von dem Fleisch aufgenommen zu werden. Selbst nach dem Fertigkuttern des Brätes
waren noch Nester festzustellen, die nicht gelöstes Salz enthielten. Die fertiggestellte Kochwurst wies
im Gegensatz zu der vorhergenannten, mit dem neuen Produkt behandelten Wurst einen nicht so reinen,
vielmehr an Chemikalien erinnernden Geschmack auf. Diese Erscheinung dürfte mit bedingt sein durch nicht
aufgelöstes Brätsalz.
Claims (2)
1. Verwendung von Mischungen polymerer Phosphate mit Kaliummetaphosphat für Fleisch
und Fleischwaren, dadurch gekennzeichnet, daß als
■ Lösungsvermittler kristallwasserhaltige, polymere
Natriumphosphate verwendet werden.
2. Herstellung der zu verwendenden Mischungen polymerer Phosphate mit Kaliummetaphosphat
nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß polymere Natriumphosphate mit Kaliummetaphosphat
aus wäßrigen Lösungen zum Auskristallisieren gebracht werden.
In Betracht gezogene Druckschriften:
Deutsche Patentschriften Nr. 747 121, 752 367;
schweizerische Patentschrift Nr. 234344;
USA.-Patentschrift Nr. 2 513 094;
belgische Patentschrift Nr. 505 539.
Deutsche Patentschriften Nr. 747 121, 752 367;
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Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DEG11981A DE1045217B (de) | 1953-06-13 | 1953-06-13 | Verwendung von Mischungen polymerer Phosphate mit Kaliummetaphosphat fuer Fleisch und Fleischwaren |
Applications Claiming Priority (1)
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Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
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| DE1045217B true DE1045217B (de) | 1958-11-27 |
Family
ID=7119710
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DEG11981A Pending DE1045217B (de) | 1953-06-13 | 1953-06-13 | Verwendung von Mischungen polymerer Phosphate mit Kaliummetaphosphat fuer Fleisch und Fleischwaren |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE1045217B (de) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0230734A1 (de) * | 1986-01-16 | 1987-08-05 | Rhone-Poulenc Basic Chemicals Co. | Zusammensetzung zur verbesserten Aufbewahrung von Fischfilet |
| US6363892B1 (en) | 1999-10-21 | 2002-04-02 | Modine Manufacturing Company | Cooling system, especially for a vehicle |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| BE505539A (de) * | ||||
| DE747121C (de) * | 1940-10-17 | 1944-09-11 | Linde Chemisch Pharmazeutische | Herstellung viskoser, kolloidaler Kaliummetaphosphatloesungen |
| CH234344A (de) * | 1940-05-16 | 1944-09-30 | Albert Ag Chem Werke | Verfahren zur Herstellung wässriger, hochviskoser kolloidaler Lösungen von wasserunlöslichen Alkalimetaphosphaten. |
| US2513094A (en) * | 1945-06-15 | 1950-06-27 | Hall Lab Inc | Curing of meat to inhibit undesirable color change |
| DE752367C (de) * | 1942-06-28 | 1953-01-19 | Chem Fab Joh A Benckiser G M B | Stabilisierung viskoser, waessriger Loesungen hochpolymerer Alkalimetaphosphate |
-
1953
- 1953-06-13 DE DEG11981A patent/DE1045217B/de active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| BE505539A (de) * | ||||
| CH234344A (de) * | 1940-05-16 | 1944-09-30 | Albert Ag Chem Werke | Verfahren zur Herstellung wässriger, hochviskoser kolloidaler Lösungen von wasserunlöslichen Alkalimetaphosphaten. |
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| EP0230734A1 (de) * | 1986-01-16 | 1987-08-05 | Rhone-Poulenc Basic Chemicals Co. | Zusammensetzung zur verbesserten Aufbewahrung von Fischfilet |
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