DE1098341B - Verfahren zum Spritzpoekeln von Schinken - Google Patents
Verfahren zum Spritzpoekeln von SchinkenInfo
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Description
DEUTSCHES
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Spritzpökeln von Schinken. Es ist bereits bekannt, in der
Schinkenspritzlake kondensierte Alkaliphosphate aufzulösen und diese phosphathaltige Pökelsalzlösung den
Schinken einzuspritzen. Der Zweck des Phosphatzusatzes ist einerseits, den Geleeanteil beim Kochschinken, insbesondere
Dosenschinken, zu verringern und andererseits Farbhaltung, Aroma und Zartheit des Schinkens zu
erhöhen. Es ist ferner möglich, durch den Phosphatzusatz die Erhitzungszeiten zu verlängern bzw. die Erhitzungstemperaturen zu erhöhen, ohne dabei eine Geleeabscheidung
befürchten zu müssen, die über das für Exportschinken zulässige Maß hinausgeht. Dadurch ist es
möglich, die Haltbarkeit und die Exportfähigkeit der Kochschinken wesentlich zu verbessern.
Für dieses bekannte Spritzverfahren werden als kondensierte Phosphate ausschließlichNatriumpolyphosphate
verwendet (vgl. »Fleischwirtschaft«, Bd. 10 [1958], S. 21). Die als Brätzusatzmittel und als Bestandteil von Pökellaken,
in denen Fleisch in üblicher Weise durch Einlegen gepökelt wird, an sich bekannten Pyrophosphate konnten
bisher als Spritzlakenzusatzmittel nicht verwendet werden.
Es wurde nun gefunden, daß man beim Spritzpökeln bessere Ergebnisse erhält, wenn man die Alkalipolyphosphate
nicht — wie bisher üblich — in der Kochsalzlösung auflöst, sondern den Schinken mit einer — vorzugsweise
konzentrierten — Lösung von Pyrophosphaten getrennt von der Kochsalzlösung spritzt.
Es wurde weiterhin gefunden, daß sich die besten Ergebnisse dann erzielen lassen, wenn hier als Alkalip3rrophosphat
ein Kaliumpyrophosphat, insbesondere K4 P2 O7,
verwendet wird. Von diesem Produkt lassen sich besonders hochkonzentrierte Lösungen herstellen, so daß es möglich
ist, mit verhältnismäßig geringen Flüssigkeitsmengen auszukommen.
Das Verfahren wird so ausgeübt, daß die Schinken zunächst mit einer üblichen Pökelsalzlake gespritzt
werden und sofort anschließend oder auch nach einiger Zeit — z. B. am anderen Tage — eine 10- bis 65%ige
Alkalipyrophosphatlösung nachgespritzt wird in einer Menge, die dem frisch gespritzten Schinken einen
Phosphatgehalt von etwa 0,2 bis 0,7 Gewichtsprozent verleiht. Es kann aber auch umgekehrt verfahren werden:
zunächst wird die Pyrophosphatlösung eingespritzt und anschließend oder später die Pökellake. Schließlich ist es
auch möglich, die beiden Lösungen gleichzeitig dem Schinken einzuspritzen. Die Konzentration der Pyrophosphatlösung
wird möglichst hoch gehalten, aber doch so, daß während des Spritzvorganges keine Kristallisationsvorgänge
auftreten können. Bei Kaliumpyrophosphat werden daher Konzentrationen von 15 bis
55 Gewichtsprozent bevorzugt, insbesondere 25 bis 50 Gewichtsprozent.
Verfahren
zum Spritzpökeln von Schinken
zum Spritzpökeln von Schinken
Anmelder:
Chemische Fabrik Budenheim
Rudolf A. Oetker K.G.,
Budenheim/Rhein
Dr. Otto Pfrengle, Wiesbaden,
und Dr. Ulrich Zboralski, Budenheim/Rhein,
sind als Erfinder genannt worden
Es gelingt bei Anwendung des neuen Verfahrens, die Geleebildung über das bei den bisher bekannten Verfahren
erreichten Maß hinaus weiter zu verringern, was die
2^ Exportfähigkeit der Dosenware wesentlich steigert.
Weiterhin ist es möglich, bei Kochschinken die Kochverluste wesentlich zu senken und dabei gleichzeitig die
Zartheit und Saftigkeit des Schinkens zu erhöhen.
Die Überlegenheit des neuen Verfahrens gegenüber den
Die Überlegenheit des neuen Verfahrens gegenüber den
bekannten, mit Natriumpolyphosphat arbeitenden Verfahren
ergibt sich z. B. aus folgenden Vergleichsversuchen. Hierfür wurden folgende Lösungen verwendet:
Lösung A:
296 g Nitritpökelsalz,
296 g Nitritpökelsalz,
2.5 g Kaliumsalpeter,
5.6 g Glucose,
in 11 Wasser gelöst.
Lösung B:
25%ige wäßrige Lösung von mittel- und langkettigen Natriumpolyphosphaten (pn = 8,4).
Lösung C:
25%ige wäßrige Lösung von Tetrakaliumpyrophosphat.
Etwa 300 g schwere frische, vom Fett befreite Fleischstücke von einem Schinken wurden mit folgenden
Lösungen gespritzt (Muskelspritzung), wobei sich die Gewichtsangaben auf das Fleischgewicht beziehen:
Versuch 1:
5 Gewichtsprozent Lösung A mit 2 Gewichtsprozent Wasser verdünnt.
109 507/311
Versuch. 2:
5 Gewichtsprozent Lösung A mit 2 Gewichtsprozent Lösung B vermischt.
Versuch 3:
5 Gewichtsprozent Lösung A, unmittelbar danach 2 Gewichtsprozent Lösung B.
Versuch 4:
5 Gewichtsprozent Lösung A, unmittelbar danach 2 Gewichtsprozent Lösung C.
Die Schinken wurden nach der Spritzung 20 Stunden bei 6 bis 8° C durchgebrannt, 10 Minuten bei 800C geräuchert,
in Dosen verpackt und 90 Minuten bei 70° C erhitzt. Nach dem Erkalten wurde der Geleeabsatz ausgewogen.
Als Mittel aus jeweils drei Einzelwerten ergab sich
beim Versuch 1 ein Geleeabsatz von 11,2%,
beim Versuch 2 ein Geleeabsatz von 8,7 °/0,
beim Versuch 3 ein Geleeabsatz von 7,7 °/0,
beim Versuch 4 ein Geleeabsatz von 4,9 %.
beim Versuch 2 ein Geleeabsatz von 8,7 °/0,
beim Versuch 3 ein Geleeabsatz von 7,7 °/0,
beim Versuch 4 ein Geleeabsatz von 4,9 %.
Aus diesen Werten ergibt sich, daß sich bereits die getrennte Spritzung von zwei Lösungen vorteilhaft auswirkt,
während besonders günstige Ergebnisse durch die Verwendung von Tetraalkalipyrophosphat erzielt werden.
Auch geschmacklich und in ihrer Konsistenz waren die Schinken des Versuches 4 denen der Versuche 2 und 3
und insbesondere den Kontrollschinken (Versuch 1) deutlich überlegen.
Für die nachfolgend beschriebenen Beispiele wurden frische, ganze, weitgehend vom Fett befreite Schinken
ίο verwendet. Die Schinken wurden zunächst in üblicher
Weise mit Pökellake und nach 15 Stunden mit der Phosphatlösung gespritzt (jeweils Aderspritzung). Bei
Beispiel 4 wurde die Reihenfolge umgekehrt. Bei der zweiten Spritzung erhielt der Kontrollschinken 140 g
Wasser an Stelle der Phosphatlösung. Als Spritzpökellake (»Lake«) wurde eine Lösung von 2,96 kg Nitritpökelsalz,
56 g Glucose und 25 g Salpeter in 101 Wasser verwendet. Die Phosphate wurden in 25gewichtsprozentiger
Lösung angewendet. Als »Natriumpolyphosphat« wurde eine Phosphatglaskomposition aus mittel- und
langkettigen Natriumpolyphosphaten verwendet, wie sie als Zusatz zu Schinkenspritzmitteln in Gebrauch ist. Die
Schinken wurden nach dem Spritzen 1 Woche durchgebrannt, danach ausgebeint, in Formen eingelegt und
4 bis 5 Stunden bei 78 bis 8O0C erhitzt (sog. Kochen).
| Bei spiel |
Spritz erste Spritzung |
ösungen zweite Spritzung |
Schinken Roh gewicht |
G nach dem Spritzen |
«wichte in ] nach dem Durch brennen |
nach dem Aus beinen |
nach dem Kochen |
Koch verlust °/o |
| 1 | 350 g Lake | 140 g Wasser | 6,95 | 7,40 | 7,35 | 6,50 | 5,70 | 10,8 |
| 2 | 350 g Lake | 140 g Na-poly- phosphatlösung |
6,90 | 7,34 | 7,30 | 6,50 | 5,90 | 9,2 |
| 3 | 340 g Lake | 135 g K4P2O7Lösung | 6,75 | 7,14 | 7,15 | 6,35 | 6,00 | 5,5 |
| 4 | 135 g K4P2O7- Lösung |
340 g Lake | 6,65 | 7,12 | 7,00 | 6,15 | 5,90 | 4,1 |
Das bekannte Mittel bringt zwar eine deutliche Senkung des Kochverlustes, wird aber durch die Wirkung
des Kaliumpyrophosphates ganz wesentlich übertroffen. Gleichzeitig ist auch eine qualitative Verbesserung zu
bemerken; die nach 3 und 4 behandelten Schinken zeigten sich deutlich zarter im Biß als die Schinken 1 und 2.
Das beanspruchte Verfahren kann zur Zeit auf Grand der Verordnung über Fleisch und Fleischerzeugnisse
(Fleischverordnung) vom 19.12.59 nicht Anwendung finden für die Herstellung von Fleischerzeugnissen, die
im Inland vertrieben werden sollen. Jedoch gilt gemäß § 5 des neuen Lebensmittelgesetzes vom 21.12. 58 dieses
Verbot nicht für Erzeugnisse, die zur Lieferung ins Ausland bestimmt sind.
Claims (3)
1. Verfahren zum Spritzpökeln von Schinken unter Verwendung kondensierter Phosphate, dadurch ge-
kennzeichnet, daß eine übliche Spritzpökellake und eine Alkalipyrophosphatlösung getrennt voneinander,
entweder gleichzeitig oder nacheinander gespritzt werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch die Verwendung von Tetrakaliumpyrophosphat.
3. Verfahren nach Anspruch Ioder2, gekennzeichnet durch die Anwendung einer 15- bis 55°/oigen, insbesondere
25- bis 50%igen, Lösung von Kaliumpyrophosphat.
In Betracht gezogene Druckschriften:
USA.-PatentschriftenNr.2 828212,2 812262,2 770 550, 2668771,2 488184;
britische Patentschriften Nr. 754406, 696617.
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Publications (1)
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