DE1005358B

DE1005358B - Verfahren zur Verbesserung der Schlagfaehigkeit von Sahnecreme und der Eigenschaftenvon geschlagener Sahnecreme

Info

Publication number: DE1005358B
Application number: DEB19202A
Authority: DE
Inventors: Dr Albert Meyer; Dr Walter Mohr
Original assignee: Joh A Benckiser GmbH
Current assignee: Joh A Benckiser GmbH
Priority date: 1952-02-22
Filing date: 1952-02-22
Publication date: 1957-03-28
Also published as: FR1087274A; BE517783A

Description

Verfahren zur Verbesserung der Schlagfähigkeit von Sahnecreme und der Eigenschaften von geschlagener Sahnecreme Erfahrungsgemäß muß frisch gewonnene, zur Herstellung von geschlagener Sahnecreme bestimmte Sahnecreme mit einem Fettgehalt von rund 32 l)/o erst einen 24stündigen Reifungs- oder Alterungsprozeß durchmachen, ehe sie für diesen Zweck brauchbar ist. Unmittelbar nach der Entrahme aus der Zentrifuge läßt sich die Sahnecreme nur schwer schlagen. Abgesehen davon, daß der Alterungsprozeß einer sofortigen Weiterverarbeitung der Sahnecreme entgegensteht, wächst aber mit der Zeit der Aufbewahrung die Gefahr einer bakteriellen Zersetzung der Sahnecreme.
Andererseits zeigt die Erfahrung, daß sich aus sterilisierter Creme, wie sie den Verbrauchern in Dosen zur Verfügung gestellt wird, eine geschlagene Sahnecreme in üblicher Weise nicht herstellen läßt.
Überraschenderweise wurde nun gefunden, daß schon durch ganz geringe Zusätze von polymeren Phosphaten, wie insbesondere Pyro- und Polyphosphate, nicht nur die Schlagfähigkeit von Sahnecreme an sich erleichtert und beschleunigt wird, sondern auch aus Sahnecreme mit geringerem als 32°/aigem Fettgehalt und aus sterilisierter Sahnecreme in kürzester Zeit eine steife geschlagene Sahnecreme gewonnen werden kann, die auch bei längerem Stehen keine Neigung zur Trennung der Phasen zeigt. Außerdem ist es möglich, auch ungereifte Sahnecreme, wie sie aus derZentrifuge entnommen wird, nach der üblichen Abkühlung sofort in geschlagene Sahnecreme überzuführen, was bisher nicht möglich war. Die mit Zusätzen der genannten Art erzeugte geschlagene Sahnecreme zeichnet sich gegenüber der auf übliche Weise gewonnenen dabei durch eine feinere Emulgierung des Fettes in der wäßrigen Phase aus, was unter anderem in einem glatteren Aussehen der verfahrensgemäß hergestellten geschlagenen Sahnecreme seinen Ausdruck findet. Der Unterschied wird beim Zuckern der geschlagenen Sahnecreme noch augenfälliger. Das Verhalten der geschlagenen Sahnecreme beim Zubringen zu heißen Getränken, wie Kaffee, Schokolade usw., unterscheidet sich in nichts von dem einer ohne erfindungsgemäße Zusätze geschlagenen Sahnecreme.
Die Konsistenz der geschlagenen Sahnecreme kann durch gleichzeitige Gegenwart anderer bekannter, diesem Zweck dienender Mittel, wie z. B. Alginate, Tragant usw., noch verbessert werden. Auch kleine Mengen von Salzen von Genußsäuren, wie Citronen-oder Weinsäure, können mitverwandt werden.
Für die Durchführung des Verfahrens werden im einfachsten Fall die leichlöslichen Natriumsalze der betreffenden Säuren verwandt, doch kommen auch andere lösliche Salze oder Salzgemische, insbesondere solche, die das in der Sahnecreme vorliegende Kationengleichgewicht nicht wesentlich verändern, in Betracht. Beispiel l 1 1 Sahnecreme mit einem Fettgehalt von 30 % wird nach der Entnahme aus der Zentrifuge gekühlt und mit 1 g saurem Natriumpyrophosphat Nag H2 P2 07 vermischt. Sobald das Salz in Lösung gegangen ist, wird mit einer Handrührmaschine mit 70 Umdrehungen in der Minute geschlagen. Nach 105 Sekunden ist die Creme zu einer steifen, schaumigen Sahnecreme feinster Beschaffenheit erstarrt, die beim Stehen noch an Festigkeit gewinnt.
Demgegenüber muß eine gleiche Sahnecreme ohne den Phosphatzusatz 20 Sekunden länger geschlagen werden, bis aus ihr eine steife geschlagene Sahnecreme erhalten wird. Diese hat deutlich gröbere Struktur als die mit Phosphatzusatz erhaltene und beginnt bereits nach etwa 2stündigem Stehen sich zu verflüssigen. Beispiel 2 Man verfährt wie im Beispiel 1, setzt aber statt des sauren Pyrophosphats 1 g neutrales Natriumpy rophosphat sowie 1 g Alginat auf 1 1 Sahnecreme zu. Die erhaltene geschlagene Sahnecreme zeichnet sich durch hohen Glanz und besonders feine und cremige, auch bei längerem Stehen unverändert bleibende Konsistenz aus.

Claims

PATENTANSPRÜCHE 1. Verfahren zur Verbesserung der Schlagfähigkeit von Sahnecreme und der Eigenschaften der aus ihr erzeugten geschlagenen Sahnecreme, dadurch gekennzeichnet, daß man einer ungereiften oder gereiften Sahnecreme vor dem Schlagen lösliche Salze oder Salzgemische von Phosphorsäuren, vorzugsweise polymeren Phosphorsäuren, in geringer Menge zusetzt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß neben den polymeren Phosphaten geringe Mengen von konsistenzverbessernden Stoffen bekannter Art, wie Alginate, Tragant usw., und/oder von Salzen von Genußsäuren, wie insbesondere der Citronensäure oder Weinsäure, zugesetzt werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Kationen der zugesetzten Salze nach Art und Mengenverhältnis etwa dem Gehalt der Sahnecreme an ihnen angepaßt sind. In Betracht gezogene Druckschriften: Die Schatzkammer der deutschen Hausfrau,
4. Auflage, S. 17, Nr. 20.