DE557216C

DE557216C - Verfahren zur Herstellung eines homogenen rahmartigen Erzeugnisses aus Milch, Zucker und aromatischen Produkten

Info

Publication number: DE557216C
Application number: DE1930557216D
Authority: DE
Original assignee: LUCIE MARCHAUDON GEB SIMON
Current assignee: LUCIE MARCHAUDON GEB SIMON
Priority date: 1929-10-19
Filing date: 1930-09-18
Publication date: 1932-08-19

Description

Verfahren zur Herstellung eines homogenen rahmartigen Erzeugnisses aus Milch, Zucker und aromatischen Produkten Gegenstand der Erfindung ist .ein Verfahren zur Herstellung eines homogenen rahmartigen Erzeugnisses aus Milch, Zucker und aromatischen Produkten.
Die Erfindung besteht darin, daß kalte, vorzugsweise vorher gekochte Milch mit einem Gemisch aus Lab, Zucker und aromatischen Produkten versetzt wird, diese Masse alsdann während etwa 15 Minuten oder mehr kühl gehalten, dann in einen auf annähernd t oo'' C erhitzten Backofen, ein Wasserbad o. dgl. gebracht wird und darin z bis 5 Minuten lang verbleibt.
Man hat bereits die Herstellung eines rahmartigen Erzeugnisses aus Milch vorgeschlagen, welches Zucker, -ein aromatisches Produkt oder Kakao, Schokolade, Früchte usw. enthält. Man kocht dabei dieses Gemisch, um den größten Teil des in der Milch enthaltenen Wassers zu verdampfen, und gibt während des Kochens ein Mittel zur Erzeugung eines Agglomerats @bei, um dadurch dem Erzeugnis die Beschaffenheit eines Gelees oder Teiges zu geben. In diesem Fall kann das Gemisch aus Milch, Zucker und einem aromatischen Produkt nicht ohne Zusatz eines Verdickungsmittels in eine homogene Gestalt gebracht werden. Man hat ebenfalls vorgeschlagen, frische Milch zu kochen, sie abzukühlen und dann gerinnen zu lassen, indem man ihr etwas sauren Rahm oder Lab zusetzt. In diesem Fall muß man die Milch zuerst gerinnen lassen und später das Gerinnsel von der Molke mit mechanischen Mitteln trennen.
Gemäß der Erfindung soll nun ein rahmartiges Erzeugnis gewonnen werden, welches ausschließlich aus Milch, Ferment, d. h. nicht einem Versteifungsmittel, sondern einem Gerinnungsmittel, Zucker und einem aromatischen Produkt besteht. Ein solches Erzeugnis kann mit der gewünschten homogenen Beschaffenheit ohne Abscheidung der Molke nur dann erzielt werden, wenn man genau die Reihenfolge der Vorgänge des neuen Verfahrens einhält. Keines der bisher bekannten Verfahren gestattet es, ein solches homogenes Erzeugnis herzustellen.
Die Erwärmung der mit Lab, Zucker und aromatischen Produkten versetzten Milch im Heißwasserbad erfolgt erst nach einer ziemlich langen Zeit, z. B. 15 Minuten, welche ohne Nachteil bis zu 2q. Stunden verlängert werden kann, wenn die Milch vorher gekocht worden ist. Die Erwärmung im Wasserbad muß rasch stattfinden und ihre Dauer muh grundsätzlich 2 Minuten für ungekochte Milch betragen und darf für vorher gekochte Milch nicht über 5 Minuten hinausgehen, da bei längerer Erwärmung die Konsistenz der Milch abnehmen würde. Es wird somit angebracht sein, die die Milch enthaltenden Gefäße in siedendes Wasser einzusetzen. Man kann übrigens jedes andere Erwärmungsmittel benutzen, vorausgesetzt, daß es gestattet, die Temperatur der mit Lab versetzten Milch rasch zu erhöhen, z. B. .ein Küchenherdbackofen, welcher wie für die Herstellung gewöhnlicher Rahmerzeugnisse auf eine Temperatur von Zoo bis 2oo° C erhitzt wird.
Durch Anwendung einer kalten Gärung und einer nachfolgenden plötzlichen Erwärmung findet die Gerinnung der Milch viel rascher statt als bei einer Temperatur von q.0° C, und der Krein erhält eine bessere Konsistenz und einen viel angenehmeren Geschmack.
Das vorherige Kochen der Milch hat nicht nur den Vorteil, daß @es die Aufbewahrung der Milch für eine gewünschte Zeit gestattet, sondern es sichert auch ein besseres Gerinnen in der Hinsicht, daß keine Trennung der Flüssigkeit von den! geronnenen Stoff stattfindet, wie dies gewöhnlich bei kalter Milch der Fall ist.
Das Lab wird vorzugsweise in mehlartigem Zustande benutzt und mit der erforderlichen Zuckermenge vermischt, um dem Krem die gewünschte Süßigkeit zu geben, wobei dieser Zucker gewöhnlich mit Vanille, Kaffee, Schokolade usw. aromatisiert ist. Das Gemisch kann z. B. wie folgt zusammengesetzt sein: gemahlener Zucker 40 g, Lab, mehlförmig, o,35 g.
Diese Mengenverhältnisse eignen sich für das Gerinnen eines 1/2 1 Milch.
Die bevorzugte Anwendungsart für die Herstellung dieses Erzeugnisses ist die folgende: Die Milch wird gekocht und gekühlt. Man löst das Zuckerlabgemisch in einer kleinen Menge dieser Milch auf und setzt die übrige Milch zu, indem man gut durcbrührt. Dann gießt man die Mischung z. B. in Tassen und läßt sie etwa 1/,1 Stunde stehen. Darauf werden die Tassen in ein siedendes Wasserbad für einige Minuten, höchstens 5 Minuten, gebracht. Danach läßt man das Erzeugnis abkühlen.
Ohne vom Wesen der Erfindung abzuweichen, kann man auch jede Art Lab und Gärungsmittel unter beliebiger Gestalt benutzen.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung eines homogenen rahmartigen Erzeugnisses aus Milch, Zucker und aromatischen Produkten, dadurch gekennzeichnet, daß kalte, vorzugsweise vorher gekochte Milch mit einem Gemisch aus Lab, Zucker und aromatischen Produkten versetzt wird, diese Masse alsdann während etwa 15 Minuten oder mehr kühl gehalten, dann in einen auf annähernd ioo° C erhitzten Backofen, ein Wasserbad o. dgl. gebracht wird und darin 2 bis 5 Minuten lang verbleibt.