CN212894643U - 一种酿造复合型小曲酒的培菌糖化系统 - Google Patents

Abstract

本实用新型公开了一种酿造复合型小曲酒的培菌糖化系统，包括，熟粮入箱板链、堆积箱、粮糟输送机和糖化箱；堆积箱的进料端与熟粮入箱板链的末端相连接，出料端通过粮糟输送机与糖化箱的进料端相连接；熟粮入箱板链的运输方向上依次设置有第一加曲机和第二加曲机，粮糟输送机的运输方向上依次设置有低温凉醅机和第三加曲机，第三加曲机设置在低温凉醅机和糖化箱床的进料端之间。本实用新型所提供的培菌糖化系统设计合理，能连续完成堆积培菌和小曲糖化的过程，保证物料温度均匀一致，且不受外界因素和季节变化的影响，操作便捷，生产率高，产量大，占用面积少，投资小，全过程无需人工操作，卫生，防止杂菌对物料感染，保证产品质量。

Description

一种酿造复合型小曲酒的培菌糖化系统

技术领域

本实用新型涉及酿酒装置领域，具体涉及白酒的酿造装置，更具体地，涉及一种酿造复合型小曲酒的培菌糖化系统。

背景技术

中国白酒是世界上最古老的蒸馏酒之一，通常由谷物发酵酿造而成。高粱因具有高淀粉和低蛋白脂肪等特性，成为白酒酿造的首先原料，名优白酒也多以高粱作为酿酒原料。

小曲清香型白酒因为其糖化发酵剂的微生物种类相对单调，且酿造工艺简单，发酵周期短，因此代谢产物相对较少，酿造的酒清香淡雅，香气纯正，清和净贯穿整个生产过程；与其他白酒相比，既是清香型白酒的优点，同样也是清香型白酒的缺憾。具体到小曲清香型白酒产品来说，就是酒体干净且无杂味，能满足日益增强的健康要求，其缺憾是酒体香味过于单一，无法满足消费者偏刺激的饮用习惯；同时，小曲清香型白酒的调味酒也相对偏少，口味同样偏单一。

鉴于此，如何在小曲清香型白酒的酿造工艺基础上，杂糅进其他香型白酒酿造工艺，赋予小曲清香型白酒馥郁的香气，以此寻找小曲清香型白酒的突破口，并研究设计开发相关酿酒设备，重点是提供一种酿造复合型小曲酒的培菌糖化系统，是本领域技术人员目前急需解决的关键技术问题。

实用新型内容

针对上述不足，本实用新型提供了一种酿造复合型小曲酒的培菌糖化系统。

本实用新型采用如下技术方案：

一种酿造复合型小曲酒的培菌糖化系统，包括：熟粮入箱板链、堆积箱、粮糟输送机和糖化箱。

具体地，在上述技术方案中，所述堆积箱的进料端与熟粮入箱板链的末端相连接，出料端通过所述粮糟输送机与所述糖化箱的进料端相连接。

具体地，在上述技术方案中，所述熟粮入箱板链的运输方向上依次设置有第一加曲机和第二加曲机，所述粮糟输送机的运输方向上依次设置有低温凉醅机和第三加曲机，所述第三加曲机设置在低温凉醅机和糖化箱床的进料端之间。

进一步地，在上述技术方案中，所述堆积箱包括多个并排布置的堆积箱床。

优选地，在上述技术方案中，所述堆积箱床的个数大于三个。

进一步地，在上述技术方案中，所述糖化箱包括多个并排布置的糖化箱床。

优选地，在上述技术方案中，所述糖化箱床的个数大于三个。

再进一步地，在上述技术方案中，所述堆积箱和/或所述糖化箱内设置有温控系统。

又进一步地，在上述技术方案中，所述培菌糖化系统还包括第一加谷壳机和第二加谷壳机，所述第一加谷壳机和第二加谷壳机分别设置在所述堆积箱的进料端和糖化箱的进料端。

又进一步地，在上述技术方案中，所述培菌糖化系统还包括至少一台设置在所述熟粮入箱板链的运输方向上的第一翻耙机，所述第一翻耙机设置在所述第一加曲机和第二加曲机之间。

在本实用新型的一个具体实施方式中，所述第一加曲机、第二加曲机和第三加曲机均包括带凹槽的滚轮和驱动所述滚轮均速转动的变频电机。

利用上述培菌糖化系统酿造复合型小曲酒的过程，包括：高粱蒸煮、堆积培菌、小曲糖化、配糟发酵和蒸馏。

具体地，在上述酿造过程中，所述堆积培菌具体为，往蒸煮完成后的高粱中加入原料干重的3-7wt％的酱香高温大曲和1-3wt％的根霉，混匀后堆积培菌。

详细地，所述酱香高温大曲为茅台镇地区按贵州省酱香大曲地方标准生产的酱香高温大曲产品，所述根霉为劲牌有限公司生产的纯种米根霉G2；其中，酱香高温大曲在堆积醅菌中主要用于生香，利用酱香高温大曲中的酶类和细菌等在堆积醅菌过程产生发酵前体物质，促进香味物质积累，根霉得主要作用则是将淀粉先进行部分糖化，利于后面糖化时酵母菌利用繁殖及进一步糖化。

具体地，在上述酿造过程中，所述小曲糖化具体为，往堆积培菌完成后的粮醅中加入粮醅重量0.4-0.6wt％的清香小曲，混匀后小曲糖化。

详细地，所述清香小曲的主要作用是进一步将原料淀粉进行糖化，同时促进酵母菌繁殖代谢，使酵母菌数量大幅升高，并积累酵母菌可利用的单糖，为下步发酵产酒做准备。

优选地，在上述酿造过程中，所述堆积培菌的温度和时间分别为45-55℃和24-30h。

具体地，该酱香高温大曲中的微生物最适生长繁殖温度较高，较高的堆积培菌温度更加有利于产香，从而提高酒质。

优选地，在上述酿造过程中，所述小曲糖化的温度和时间分别为40-48℃和18-24h。

具体地，该清香小曲中的微生物的最适生长温度相对较低，较低的温度利于生糖和酵母菌繁殖，提高产酒量。

再进一步地，在上述酿造过程中，在所述配糟发酵的过程中，以干粮计，所述小曲糖化后的粮醅与配糟以质量比为1：(2.5-4.8)的比例混合。

优选地，在上述酿造过程中，所述粮醅和所述配糟混合均匀并摊凉至20-24℃后，再在24-32℃下进行发酵。

在使用本实用新型所提供的培菌糖化系统酿造复合型小曲酒的一个具体实施方式中，所述复合型小曲酒的酿造过程包括以下步骤：

S1、原料预处理

将高粱在70-75℃的热水中浸泡18-24h，使其吸水率在40-47％；

S2、蒸煮糊化

将浸泡好的高粱先在0.05-0.08Mpa下保压初蒸5-10min，随后加入48-53℃的热水，焖粮3-9min直至不顶手，最后排水并加压至0.025-0.036Mpa复蒸5-10min；

S3、堆积培菌

往蒸煮糊化好的高粱中混入其干重的2-3wt％的谷壳，降温至23-26℃后，加入原料重量4-6wt％的酱香高温大曲和1-3wt％的根霉，混匀后培菌26-28h，使堆积培菌温度温度达到48-55℃；

S4、小曲糖化

往堆积培菌完成后的粮醅中加入粮醅重量0.45-0.55wt％的清香小曲，混匀后糖化20-22h，使糖化醅温度达到40-46℃；

S5、配糟发酵

将摊凉至20-25℃的新鲜配糟与小曲糖化后的粮醅以质量比为(3-4)：1的比例混匀后，冷却至20-22℃，随后在26-30℃下发酵28-33天；

S6、蒸馏

将发酵好的粮醅上甑蒸馏，控制上甑蒸汽压力小于0.4MPa，上甑时间为30-40min，馏酒酒温为20-25℃，馏酒速度为3.5-4.5Kg/min，得到不同等级的馏酒后勾兑即得。

详细地，在上述酿造过程中，堆积培菌完成后，开箱时要求粮食松散不结团，闻有酱香，口尝甜味淡，品温在50℃左右，最高温度不能超过55℃，堆积时间可根据堆积效果适当延长。

详细地，在上述酿造过程中，小曲糖化完成后，开箱时要求粮食松散不结团，口尝有明显甜味，品温在44℃左右，最高温度不能超过47℃。

具体地，在上述酿造过程中，发酵过程遵循“前缓-中挺-后回落”的原则；槽车升温在第6-8天达到峰值，最高温度在40℃以内，然后槽车温度适当回落，发酵期不少于25天；发酵结束后排掉槽车底部黄水。

具体地，在上述酿造过程中，上甑蒸馏过程中，上甑要均匀，见汽压气，上醅要松，上汽要平；上甑完成后，关闭蒸汽阀门，开启锅底排水阀排锅底水，排水完成关闭阀门盖上甑盖，开冷凝水；酒精蒸汽冷却成原酒，调节蒸汽阀门大小控制馏酒压力，每吊接取酒头3-5Kg，将酒头单独收集存放于酒头存放区；单吊酒主体酒酒度不低于54.5％vol，该批次不低于55％vol；单吊酒尾起始度数需控制在15％vol以内，截止度数要求不低于6％vol。

本实用新型的优点：

本实用新型所提供的酿造复合型小曲酒的培菌糖化系统设计合理，通过一套培菌糖化系统即能连续完成堆积培菌和小曲糖化的过程，该培菌糖化系统能保证物料温度均匀一致，且不受外界因素影响，全年温度一致，不受季节温度变化影响，操作便捷，全过程实现机械自动化，工人劳动强度大大降低，生产率高，产量大，占用面积少，投资小，全过程无需人工操作，卫生，防止杂菌对物料感染，保证产品质量。

附图说明

图1为本实用新型实施例中所提供的酿造复合型小曲酒的培菌糖化系统的结构示意图；

图中：

熟粮入箱板链 1，第一加曲机 11，第二加曲机 12，第一翻耙机 13，堆积箱 2，第一加谷壳机 21，粮糟输送机 3，低温凉醅机 31，第三加曲机 32，糖化箱 4，第二加谷壳机41。

具体实施方式

下面结合实施例，对本实用新型的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本实用新型，但不用来限制本实用新型的保护范围。

以下实施例用于说明本实用新型，但不用来限制本实用新型的保护范围，本实用新型的保护范围以权利要求书为准。

若未特别指明，本实用新型实施例中所用的装置和部件等均可市售获得。

若未具体指明，本实用新型实施例中所用的技术手段均为本领域技术人员所熟知的常规手段。

实施例

本实用新型实施例提供了一种酿造复合型小曲酒的培菌糖化系统，如图1所示，具体包括，依次相连的熟粮入箱板链1、堆积箱2、粮糟输送机3和糖化箱4。

详细地，上述堆积箱2的进料端与熟粮入箱板链1的末端相连接，上述堆积箱2的出料端通过粮糟输送机3与上述糖化箱4的进料端相连接。

详细地，在上述熟粮入箱板链1的运输方向上，依次设置有第一加曲机11和第二加曲机12，且在上述粮糟输送机3的运输方向上，依次设置有低温凉醅机31和第三加曲机32，该第三加曲机32设置在上述低温凉醅机31和糖化箱床4的进料端之间。

在一个具体实施方式中，上述堆积箱2包括多个并排布置的堆积箱床，该堆积箱床的个数一般大于三个，具体根据实际生产需要来进行设计。

在另一个具体实施方式中，上述糖化箱4包括多个并排布置的糖化箱床，该糖化箱床的个数一般大于三个，具体也是根据实际生产需要来进行设计。

详细地，在上述堆积箱2和/或糖化箱4内，还设置有温控系统，用于精准检测控制其箱内温度。

此外，上述培菌糖化系统还包括第一加谷壳机21和第二加谷壳机41，该第一加谷壳机21和第二加谷壳机41分别设置在堆积箱2的进料端和糖化箱4的进料端，上述第一加谷壳机21用于将谷壳混入即将进行堆积培菌的蒸煮糊化好的高粱中，上述第二加谷壳机41则用于将谷壳混入即将进行小曲糖化的完成堆积培菌后的粮醅中。

进一步地，上述培菌糖化系统还包括至少一台设置在熟粮入箱板链1的运输方向上的第一翻耙机13，该第一翻耙机13设置在所述第一加曲机11和第二加曲机12之间，用于均匀混合蒸煮糊化好的高粱、酱香高温大曲和根霉。

详细地，在上述技术方案中，上述第一加曲机11、第二加曲机12和第三加曲机32均包括带凹槽的滚轮和驱动所述滚轮均速转动的变频电机。

具体地，采用上述培菌糖化系统酿造复合型小曲酒的的过程，包括：高粱蒸煮、堆积培菌、小曲糖化、配糟发酵和蒸馏。

详细地，所述堆积培菌具体为，往蒸煮完成后的高粱中加入原料干重的3-7wt％的酱香高温大曲和1-3wt％的根霉，混匀后堆积培菌。

具体地，所用酱香高温大曲为符合贵州省酱香大曲地方标准生产的市售酱香高温大曲产品，所用根霉为劲牌有限公司生产的纯种米根霉G2。

详细地，所述小曲糖化具体为，往堆积培菌完成后的粮醅中加入粮醅重量0.4-0.6wt％的清香小曲，混匀后小曲糖化。

具体地，所用清香小曲为市售产品。

在一个采用上述培菌糖化系统酿造复合型小曲酒的具体实施方式中，具体包括以下步骤：

S1、以糯性高粱为原料，蒸煮糊化至柔熟、涎轻且不顶手，控制开口率和含水率分别为90％和50％；

此外，在蒸煮糊化前，还包括对糯性高粱原料的前处理，包括除杂和浸泡处理，即除去高粱壳、灰尘、石子等杂质并经过泡粮使高粱淀粉吸收足够水分，利于蒸煮时淀粉的糊化。

蒸煮糊化采用专门设计的专用设备蒸粮锅，将浸泡好的糯性高粱原料置于蒸粮锅内，先在0.10MPa压力下进行初蒸，时间为15-35min，开盖，加入原料重量2-3倍的40-55℃水，常压浸泡闷水10-25分钟后，再在0.05Mpa的压力下续蒸糊化10-20min。

S2、将蒸煮好的原料摊凉至23-26℃，加入质量分别为原料干重的4.5-5.8wt％和1-3wt％的酱香大曲和根霉，混匀后堆积培菌27h，控制堆积结束温度为48-50℃；

S3、将堆积培菌后的粮醅摊凉至21-23℃，加入质量为粮醅的0.48wt％的清香小曲，糖化20h，达到40-42℃时结束糖化；

S4、将小曲糖化后的粮醅与摊凉至21-23℃的配糟以质量比为1：3.5的比例混合，摊凉至20-22℃待用；

S5、在25-27℃下发酵30天后，上甑吊酒，上甑时间控制在30分钟，上甑压力为0.15MPa，馏酒酒温为20-25℃，馏酒速度为3.5-4.5Kg/min，接取10kg酒头，主体酒混合酒度接至55度，酒尾接至流出酒度为6度，最后主体酒按原酒陈酿储存，酒头、酒尾单

对上述酿造生产的原酒品质进行气相色谱检测，结果表明，以100vol％计，原酒中总酸、总酯、乙酸乙酯、杂醇油和甲醇的含量分别为2.1、3.8、2.3、1.04和0.11(单位：g/L，以100％vol计)，与传统酿造方法相比，其总酸、总酯和乙酸乙酯的含量翻了2-3倍，而杂醇油的含量为传统酿造方法的50％，表明该酿造方法能赋予原有小曲清香型白酒馥郁的香气，增加酿酒产品的口味。

最后，以上仅为本实用新型的较佳实施方案，并非用于限定本实用新型的保护范围。凡在本实用新型的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本实用新型的保护范围之内大。

Claims (7)

1.一种酿造复合型小曲酒的培菌糖化系统，其特征在于，

包括：熟粮入箱板链(1)、堆积箱(2)、粮糟输送机(3)和糖化箱(4)；

所述堆积箱(2)的进料端与熟粮入箱板链(1)的末端相连接，出料端通过所述粮糟输送机(3)与所述糖化箱(4)的进料端相连接；

所述熟粮入箱板链(1)的运输方向上依次设置有第一加曲机(11)和第二加曲机(12)，所述粮糟输送机(3)的运输方向上依次设置有低温凉醅机(31)和第三加曲机(32)，所述第三加曲机(32)设置在低温凉醅机(31)和糖化箱(4)的进料端之间。

2.根据权利要求1所述酿造复合型小曲酒的培菌糖化系统，其特征在于，

所述堆积箱(2)包括多个并排布置的堆积箱床，和/或，所述糖化箱(4)包括多个并排布置的糖化箱床。

3.根据权利要求2所述酿造复合型小曲酒的培菌糖化系统，其特征在于，

所述堆积箱床的个数大于三个；

和/或，所述糖化箱床的个数大于三个。

4.根据权利要求1-3任一项所述酿造复合型小曲酒的培菌糖化系统，其特征在于，

所述堆积箱(2)和/或所述糖化箱(4)内设置有温控系统。

5.根据权利要求1-3任一项所述酿造复合型小曲酒的培菌糖化系统，其特征在于，

还包括第一加谷壳机(21)和第二加谷壳机(41)，所述第一加谷壳机(21)和第二加谷壳机(41)分别设置在所述堆积箱(2)的进料端和糖化箱(4)的进料端。

6.根据权利要求1-3任一项所述酿造复合型小曲酒的培菌糖化系统，其特征在于，

还包括至少一台设置在所述熟粮入箱板链(1)的运输方向上的第一翻耙机(13)，所述第一翻耙机(13)设置在所述第一加曲机(11)和第二加曲机(12)之间。

7.根据权利要求1所述酿造复合型小曲酒的培菌糖化系统，其特征在于，

所述第一加曲机(11)、第二加曲机(12)和第三加曲机(32)均包括带凹槽的滚轮和驱动所述滚轮均速转动的变频电机。

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