CN114214144A - 一种去杂高优质白酒的酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种去杂高优质白酒的酿造工艺，包括以下步骤：选料；润料；蒸料；冷料；发酵；蒸酒；勾兑；陈酿。本发明采用直径3‑5mm的陶粒代替稻壳作为酿酒添加辅料，减少了稻壳中果胶质等发酵产生的杂志，陶粒可重复使用，工艺经过严格消毒，发酵稳定，杂志少，甲醇含量低于0.1g/L，而且通过勾兑使白酒风味稳定。

Description

一种去杂高优质白酒的酿造工艺

技术领域

本发明涉及一种白酒的制作工艺，具体地说，是涉及一种去杂高优质白酒的酿造工艺。

背景技术

目前，白酒酿造时一般选用稻壳作为主要酿酒辅料，作为一种优良添加剂，它除了具有一般辅料作用外，由于质地坚硬，在蒸酒时还可以减少原料相互粘结，避免塌气等问题。然而，稻壳中含有果胶质和硅酸盐等成分，在发酵过程中影响酒质，所以少杂质的低度白酒仍然比较难以制作。

发明内容

本发明的目的在于克服上述传统技术的不足之处，提供一种生产优质低度白酒的去杂高优质白酒的酿造工艺。

本发明的目的是通过以下技术措施来达到的：去杂高优质白酒的酿造工艺，包括以下步骤：

步骤一：原料分选，将无病虫害、无缺损霉变的原料进行粉碎；

步骤二：润料，粉碎后的高粱润水，使其均匀吸收水份；

步骤三：蒸料，将含水份的高粱入锅蒸熟；先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1-2h内完成上甑任务，圆汽后蒸料2～3h，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟；

步骤四：冷料，将蒸熟的高粱迅速铺平，并加入冷水和陶粒拌匀；泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分；

步骤五：发酵，将冷却后的原料混合物放入发酵缸内，并加入酒曲拌匀后发酵；堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6％-3.4％左右；

步骤六：蒸酒，对发酵完成的高粱进行蒸馏，蒸馏出的白酒头部和尾部混合为第一酒液，中部的白酒为第二酒液，第一酒液和第二酒液分别贮存放置三个月以上；

步骤七：勾兑，将贮存三个月以上的第一酒液与水以1：1比例混合后，再与第二酒液以 1：2的比例混合；

步骤八：陈酿，勾兑后的白酒混合后静置一个月以上，澄清—灭菌—装瓶—质检—产品，灌装即为成品。

进一步地，生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。

进一步地，出甑后再泼上85℃-95℃的热水，量水为原料量的12％-15％。发粮水和量水的总用量约为投料量的56％～60％左右，出甑的生沙含水量约为44％～45％，淀粉含量为 38％～39％，酸度为0.34～0.36。

进一步地，步骤三用高压锅蒸煮2-4h，压强为70-90KPa。

进一步地，步骤四通过20-25℃凉水冷却。

进一步地，步骤五待高粱冷却至40℃以下后，维持温度在25-40℃发酵12-48h。

进一步地，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖 4-6cm左右，发酵30～33天，发酵品温变化在35～48℃之间。

进一步地，生沙料的品温降到30℃-32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的 5％-10％左右，加曲粉低撒扬匀，拌合后收堆，品温为25℃-30℃左右，堆集时间为4～5天，待品温上升到45～50℃时。

进一步地，步骤六使用酒甑分三个阶段蒸酒，第一阶段开大火待酒液流出，当酒液泡沫减小且酒液度数小于60度时，转中火开始第二阶段蒸酒，该阶段酒液单独放置为第二酒液，待酒花变稀疏且酒液度数小于15度后，转大火开始第三阶段蒸酒，第三阶段酒液与第一阶段酒液混合为第一酒液。

进一步地，去壳高粱及步骤一至步骤七所使用的器具经过紫外线消毒。

减少了稻壳中果胶质等发酵产生的杂志，陶粒可重复使用，工艺经过严格消毒，发酵稳定，杂志少，甲醇含量低于0.1g/L，而且通过勾兑使白酒风味稳定。

具体实施方式

实施例1：一种去杂高优质白酒的酿造工艺，包括以下步骤：

步骤一：选料，选择无病虫害、无缺损霉变的去壳高粱，并将去壳高粱粉碎；去壳高粱粉碎成6瓣；在进一步的实施例中，可以选取东北粳高粱作为生产原料，选用该原料还可以降低生产成本；通过去杂高优质白酒的酿造工艺，可以提高白酒产量，降低生产成本。

进一步地，原料准备阶段，传统手工业酿造中原料准备需要经过碎粮、配比、润粮等环节，这一过程劳动强度大，通过人工进行不仅效率较低，同时也存在安全隐患，因此，本发明的酿造工艺采用自动输粮、泡粮池系统进行。

步骤二：润料，粉碎后的高粱润水，采用40℃温水浸泡去壳高粱，将水与去壳高粱搅拌均匀后静置8h，使其均匀吸收水份；

步骤三：蒸料，将含水份的高粱入锅蒸熟；采用高压锅蒸煮2h，压强为70KPa；通过加压蒸粮锅进行清蒸粮食，可以更好的控制蒸煮过程，使得蒸粮精度更高，且更快速的达到透心率、裂口率等要求。

步骤四：冷料，将蒸熟的高粱迅速铺平，并加入通过20℃凉水和陶粒拌匀，进而冷却；

步骤五：发酵，将冷却后的高粱和陶粒混合物放入发酵缸内，并加入酒曲拌匀后发酵；待高粱冷却至40℃以下后，维持温度在25℃发酵12h。并采用安琪酵母与冷却后的高粱混合，酵母采用35℃温水激活，半小时内与高粱以1：100比例均匀混合。所使用的陶粒直径为3mm；传统白酒发酵设备通常采用条石和碎石等，为控制和降低乙酸含量，运用大窖池发酵设备来取代传统设备；为了缩短生产用时，降低生产工人的劳动量，进而提升出酒率，提出一次投粮、大水分、泡粮和减少用曲量等工艺；控制粮食的温度，为更好的控制粮食降温，通过自动温度检测装置来完成。

步骤六：蒸酒，对发酵完成的高粱进行蒸馏，蒸馏出的白酒头部和尾部混合为第一酒液，中部的白酒为第二酒液，第一酒液和第二酒液分别贮存放置三个月以上；使用酒甑分三个阶段蒸酒，第一阶段开大火待酒液流出，当酒液泡沫减小且酒液度数小于60度时，转中火开始第二阶段蒸酒，该阶段酒液单独放置为第二酒液，待酒花变稀疏且酒液度数小于15度后，转大火开始第三阶段蒸酒，第三阶段酒液与第一阶段酒液混合为第一酒液。

步骤七：勾兑，将贮存三个月以上的第一酒液与水以1：1比例混合后，再与第二酒液以 1：2的比例混合；

步骤八：陈酿，勾兑后的白酒混合后静置一个月以上，灌装即为成品；为了缩短白酒的生产周期，改变传统投粮方式，不按照季节投料；传统存储容器一般采用陶坛，存在成本较高和酒损量大的问题，因此用不锈钢酒罐来代替陶坛。

去壳高粱及步骤一至步骤七所使用的器具经过紫外线消毒。

在最后对酿造好的白酒进行分级，会对成品白酒进行检测，以保证白酒质量。主要采用紫外可见分光光度计来进行检测，检测准确性要远远高于传统手工业生产中人工检测。除了以上各个环节中的主要自动化设备外，在整个机械化生产过程中还包括了大大小小许多种不同的设备，如自动上甑装置、刮板输送机、蒸粮锅自动进出篮系统、地面起料输送机、自动加曲机、糖化间刮板车、地面起窖抓斗、粮糟输送系统、冷凝器、旋转酒甑、恒温培养箱、振荡器、冷藏柜、风机、搅拌机等等，以便提高白酒生产质量与效率。

实施例2：一种去杂高优质白酒的酿造工艺，包括以下步骤：

步骤一：选料，选择无病虫害、无缺损霉变的去壳高粱，并将去壳高粱粉碎；去壳高粱粉碎成6-8瓣；采用白酒丢糟作为原料，通过糖化发酵剂将其转化为乙酸等有机酸，分别用生料小麦粉、麸皮、高粱粉不经熟化直接作为高酸调味酒的原料进行酿造优选。

步骤二：润料，粉碎后的高粱润水，采用60℃温水浸泡去壳高粱，将水与去壳高粱搅拌均匀后静置12h，使其均匀吸收水份；

步骤三：蒸料，将含水份的高粱入锅蒸熟；采用高压锅蒸煮4h，压强为90KPa。

步骤四：冷料，将蒸熟的高粱迅速铺平，并加入通过25℃凉水和陶粒拌匀，进而冷却；

步骤五：发酵，将冷却后的高粱和陶粒混合物放入发酵缸内，并加入酒曲拌匀后发酵；待高粱冷却至40℃以下后，维持温度在40℃发酵48h。并采用安琪酵母与冷却后的高粱混合，酵母采用35℃温水激活，半小时内与高粱以1：100比例均匀混合。所使用的陶粒直径为5mm；同时在丢糟中加入酒尾为发酵提供前体物质，最后用原度酒进行串蒸，将丢糟发酵糟醅中的有机酸有效提取出来，所制备的酸味调味酒的总酸含量较高，且多为乙酸等低沸点的挥发性脂肪酸。由于酒尾中高级醇、高级脂肪酸酯等杂味物质含量较多，串蒸过程中容易将酒尾中的杂味物质提馏进入正品酒体中，可能影响酸味调味酒的口感，进而影响被勾调酒体的品质；采用原度酒进行串蒸，原度酒中部分微量有机成分残留于底锅水中损失，而且加工得到的酸味调味酒成本可能较高。

将收堆的糟醅继续置于开放式晾堂进行堆积培菌。糟醅晾堂堆积的作用是进一步网罗环境中的微生物并利用微氧条件再度生长繁殖，形成糟醅微生物菌群菌系的优势，同时累积更为丰富的微生物酶系和微量有机成分，相当于“二次制曲”。堆积初期曲霉比例最高，曲霉菌能在酸性糟醅环境条件下正常生长代谢，分解原料中的淀粉与蛋白质，为发酵提供持续性的动力，也为后续糟醅入窖发酵提供香味及前体物质。在堆积过程中，由于场地上散落粮粉、曲粉等，使酵母菌从中繁殖，操作时裹入糟醅内，在堆积中得到充分生长繁殖，对发酵糟醅的产香产酒起着重要的作用。堆积过程中还存在一种氧气浓度和温度梯度变化的体系，表层氧气较为丰富，深层氧气含量相对较少，表层温度偏低，深层温度偏高，而不同细菌也存在对氧气和温度不同程度的偏好性，所以堆积工序为多种功能性细菌的生长提供了广阔的空间。

经晾堂堆积培菌发酵结束后的糟醅，转入泥窖并密闭发酵，经一段时间发酵出窖，由于这类糟醅经蒸馏取酒后不再用于续糟配料，因而从累积微量有机成分角度考虑将发酵周期设置为一年。浓香型白酒主体香味物质己酸乙酯的生成，则是一个极其缓慢的生化反应过程，这是己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等窖泥微生物代谢缓慢等因素所决定的。将发酵周期设置为一年，保证了足够微量有机成分的代谢积累，从而使得酿制的高酸调味酒不仅有机酸含量突出，各种微量有机成分含量也非常丰富，酒体爽净、甘绵、饱满，而发酵结束后的出窖糟醅经蒸馏取酒后不再用于续糟配料，也就是这样的糟醅不再进入下一轮次的母糟循环发酵，避免了因母糟酸度过高而影响下一轮次产酒发酵的问题发生。

步骤六：蒸酒，对发酵完成的高粱进行蒸馏，蒸馏出的白酒头部和尾部混合为第一酒液，中部的白酒为第二酒液，第一酒液和第二酒液分别贮存放置三个月以上；使用酒甑分三个阶段蒸酒，第一阶段开大火待酒液流出，当酒液泡沫减小且酒液度数小于60度时，转中火开始第二阶段蒸酒，该阶段酒液单独放置为第二酒液，待酒花变稀疏且酒液度数小于15度后，转大火开始第三阶段蒸酒，第三阶段酒液与第一阶段酒液混合为第一酒液；蒸馏取酒过程中采用的是除头截尾、量质摘酒的操作方法，其副产物酒尾也含有较为丰富的有机酸成分，常用作中、低档次成品酒勾兑的调味酒以提高酒体酸度；采用黄水搭配丟糟发酵，再蒸馏取酒。

步骤七：勾兑，将贮存三个月以上的第一酒液与水以1：1比例混合后，再与第二酒液以 1；2的比例混合；

步骤八：陈酿，勾兑后的白酒混合后静置一个月以上，灌装即为成品；糟醅进入泥窖封闭体系后，霉菌、酵母菌、细菌等好氧菌利用糟醅体系内残留氧气，进行好氧发酵迅速消耗掉体系内的残留氧气，进而转入厌氧发酵状态。糟醅中粮食淀粉的糊化程度决定酵母菌对淀粉的利用程度，生料粮粉的淀粉处于未糊化状态，在酵母菌短时间生命周期内利用未糊化淀粉转化为乙醇相当困难，而糟醅体系中丰富的淀粉质底物则为细菌在漫长的厌氧糟醅体系中代谢有机酸提供了持续有利的条件。

去壳高粱及步骤一至步骤七所使用的器具经过紫外线消毒。

生料粮谷经粉碎后形成的生料粮谷粉，与上一轮蒸馏取酒并摊凉后的母糟拌和均匀，再收堆进行堆积发酵。生料粮谷粉未经高温蒸煮，保留了原本附着于粮谷上的微生物菌种和丰富的维生素成分等，从接种角度和提供生长因子角度，都更加助力糟醅的培菌发酵。在自然环境中很难找到一种不因微生物活动而变质的生料淀粉质物料，说明微生物具备利用生料繁衍栖息和物质代谢的能力，并最终归结到微生物酶的活动。生淀粉酶属于淀粉酶这一大类，例如α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、普鲁兰酶等均可对生淀粉进行水解作用，除了猪胰脏α-淀粉酶[21]对生料淀粉颗粒水解作用较好之外，其他来源的α-淀粉酶对生料淀粉作用都很小，但与葡萄糖淀粉酶共同作用，能达到较好的效果。生物来源的、产葡萄糖淀粉酶较多的、作用较强的主要是黑曲霉、根霉、内生真菌、青霉、芽孢杆菌和赤霉菌等。生料粮谷上附带的能产葡萄糖淀粉酶的微生物主要以霉菌为主，其次是细菌，它们代谢的葡萄糖淀粉酶都有一定的生料淀粉糖化能力。

固态法酿酒丢糟配伍生料粮粉并堆积培菌“二次制曲”，糟醅入窖发酵并延长发酵期至一年，提高出窖糟的有机酸及复合微量有机成分含量，最终通过蒸馏进入酒体，形成高酸调味酒。本研究使用生料与丟糟配伍发酵：生料提供丰富的营养物质，并为糟醅带入纷繁多样的微生物菌系；丟糟提供微酸性的微生态环境，促进微生物对淀粉质的分解利用；并且结合了浓香型白酒、酱香型白酒的工艺精华，提高了糟醅过程和泥窖发酵过程微生物的代谢和微量有机成分积累，最后通过延长发酵周期为微量有机成分的积累奠定了时间基础。本研究酿造生产的高酸调味酒，不仅不会影响浓香型白酒酿造过程正常的生产循环，而且必将具有较为广泛的应用空间和广阔的应用前景。

实施例3：一种去杂高优质白酒的酿造工艺，包括以下步骤：

步骤一：选料，选择无病虫害、无缺损霉变的去壳高粱，并将去壳高粱粉碎；去壳高粱粉碎成6-8瓣；以高粱和小麦为主原料，以麸皮、大米、糯米、玉米为辅料，配比合理，且辅料均为整粒，有助于提升酒醅的骨力，有利于促进微生物的发酵

步骤二：润料，粉碎后的高粱润水，采用40-60℃温水浸泡去壳高粱，将水与去壳高粱搅拌均匀后静置8-12h，使其均匀吸收水份；将原辅料用热水浸泡，有助于原辅料吸水糊化，且在蒸煮时，采用谷糠放在原辅料上一起清蒸，能够有效去除原辅料上的邪杂味，同时原料也达到了一定程度的糊化，利于培菌糖化。

步骤三：蒸料，将含水份的高粱入锅蒸熟；采用高压锅蒸煮3h，压强为80KPa；采用热水泡粮及原料清蒸，有助于高粱淀粉吸水糊化，蒸煮时易透心，有利于醇甜物质的生成，同时能够有效排除因混合蒸烧而带来的生料味及异杂味，又可以使酒质更加干净，提升酒质的纯净度和爽净度。

步骤四：冷料，将蒸熟的高粱迅速铺平，并加入通过22℃凉水和陶粒拌匀，进而冷却；

步骤五：发酵，将冷却后的高粱和陶粒混合物放入发酵缸内，并加入酒曲拌匀后发酵；待高粱冷却至40℃以下后，维持温度在28℃发酵36h。并采用安琪酵母与冷却后的高粱混合，酵母采用35℃温水激活，半小时内与高粱以1：100比例均匀混合。所使用的陶粒直径为4mm；温度设置为30～35℃，有助于正常发酵、产酯，产出的酒与现有的芝麻香型相比，入口圆润醇和，无杂味，细腻丰满，具有明显的感官特征和独特的个性；采用了通风透气、露天堆积的发酵方式，更大限度的增加微生物与空气的接触面，使微生物代谢更加旺盛，保证重要风味物质及其前体物质的发酵形成，有利于改善芝麻香型酒质，使酒质具有绵柔爽净、丰满协调、回味悠长的风格特征。

步骤六：蒸酒，对发酵完成的高粱进行蒸馏，蒸馏出的白酒头部和尾部混合为第一酒液，中部的白酒为第二酒液，第一酒液和第二酒液分别贮存放置三个月以上；使用酒甑分三个阶段蒸酒，第一阶段开大火待酒液流出，当酒液泡沫减小且酒液度数小于60度时，转中火开始第二阶段蒸酒，该阶段酒液单独放置为第二酒液，待酒花变稀疏且酒液度数小于15度后，转大火开始第三阶段蒸酒，第三阶段酒液与第一阶段酒液混合为第一酒液。

步骤七：勾兑，将贮存三个月以上的第一酒液与水以1：1比例混合后，再与第二酒液以 1；2的比例混合；

步骤八：陈酿，勾兑后的白酒混合后静置一个月以上，灌装即为成品。

去壳高粱及步骤一至步骤七所使用的器具经过紫外线消毒。

本发明所酿造的白酒，采用直径3-5mm的陶粒代替稻壳等辅料，减少了稻壳等辅料中果胶质发酵产生的甲醇等杂志，陶粒可重复使用，工艺经过严格消毒，发酵稳定，杂志少，通过勾兑使白酒风味稳定。所生产的白酒甲醇含量低于0.1g/L，酒液透亮无沉淀，无悬浮物，余味持久，口感绵柔，符合国家各项标准。

采用本酿造生产工艺、勾兑而成的芝麻香型白酒，其感官特征有别于传统的芝麻香型酿造的白酒，产出的酒香气幽雅飘逸，入口绵柔醇厚，无杂味，具有明显的感官特征和独特的个性，适应现代消费理念。

实施例4：一种去杂高优质白酒的酿造工艺，包括以下步骤：

步骤一：选料，选择无病虫害、无缺损霉变的去壳高粱，并将去壳高粱粉碎；小麦用量超过高粱，为1.1∶1。小麦主要用于制曲过程，小麦中淀粉含量65％以上，粗蛋白含量10.5％，高于高粱。另外，酱香型白酒中的主要香气成份，如酱香精、酪醇等芳香族化合物主要来源于氨基酸，同时6株产酱香细菌具有一定的糖化力和蛋白分解力，可将蛋白质分解成产香前驱物质。在确定麸曲酱香酒工艺配料时，以增加原料氮碳比，提高配料中蛋白质含量为主要原则，以满足河内白曲中酸性蛋白酶和6株产酱香细菌曲的生长和代谢需要。因麸皮中含有较高的粗蛋白，所以，采用添加麸皮和小麦的方式提高氮碳比。确定麸曲酱香酒工艺配料为：高粱占79％、小麦占15％、麸皮占6％。制曲所用麸皮占总投料量的30％。

步骤二：润料，粉碎后的高粱润水，使其均匀吸收水份；

步骤三：蒸料，将含水份的高粱入锅蒸熟；

步骤四：冷料，将蒸熟的高粱迅速铺平，并加入冷水和陶粒拌匀；

步骤五：发酵，将冷却后的高粱和陶粒混合物放入发酵缸内，并加入酒曲拌匀后发酵；选用从酒酿造微生物中分离出的产酱香芽孢杆菌属细菌6株。该菌具有一定的糖化力和蛋白分解力，制成麸曲后，不但细菌曲本身带有酱香味，对提高酒的酱香气有利，而且也有利于原料中的淀粉糖化和蛋白质的分解，生成酱香香味物质。选用河内白曲做为糖化剂。该菌特点是酸性蛋白酶高，而酒精性强，产酸高，耐酸性强，能适应酱香型白酒发酵周期长的特点。选用生香酵母5株，如：汉逊、球拟、假丝酵母等，此种酵母产酯产酒能力强，能适合酱香酒工艺长期发酵的特点。醅子堆积成熟后，即可捣堆入窖。入窖前，先用温水喷洒窖壁，并向醅子内喷入适量酒尾，控制入窖水份53％～55％，淀粉含量14％～16％，酸度1。0～1。8之间，发酵时间18～21d，用发酵好的窖泥封窖，并注意跟踪踩窖，防止翻边透气。

步骤六：蒸酒，对发酵完成的高粱进行蒸馏，蒸馏出的白酒头部和尾部混合为第一酒液，中部的白酒为第二酒液，第一酒液和第二酒液分别贮存放置三个月以上；醅子发酵成熟后，即出窖蒸馏。出窖时，要严防杂物混入酒醅内，给酒带来杂味。蒸馏时，要见汽装甑，做到轻、散、薄、匀，缓慢蒸馏。流酒温度29～30℃，流酒速度4kg/min，酒度控制在54％～56％(V/V)。窖底醅单独蒸馏、贮存。

步骤七：勾兑，将贮存三个月以上的第一酒液与水以1：1比例混合后，再与第二酒液以 1：2的比例混合；入库酒度一般控制在54～56℃。入库酒一般分为粮楂酒和窖底酒。新酒一般较冲、欠丰满、醇厚感差、芳香较浓郁、具有酱香。通过贮存，将逐渐变得醇和、绵软、酱香明显，贮存周期为6～12个月。贮存到期经勾兑后，再贮存半个月以上，即可包装出厂。

步骤八：陈酿，勾兑后的白酒混合后静置一个月以上，灌装即为成品。

实施例5：一种去杂高优质白酒的酿造工艺，包括以下步骤：

步骤一：选料，选择无病虫害、无缺损霉变的去壳高粱，并将去壳高粱粉碎；产首先要做的就是将原料进行粉碎。酱香型白酒生产把高梁原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80％：20％，糙沙为70％：30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠膏梁原料粉碎的粗细来调节。

步骤二：润料，粉碎后的高粱润水，使其均匀吸收水份；

步骤三：蒸料，将含水份的高粱入锅蒸熟；先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1h内完成上甑任务，圆汽后蒸料2～3h，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12％。发粮水和量水的总用量约为投料量的56％～60％左右。出甑的生沙含水量约为44％～45％，淀粉含量为38％～39％，酸度为0.34～0.36。

步骤四：冷料，将蒸熟的高粱迅速铺平，并加入冷水和陶粒拌匀；泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30％(V/V) 的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2％左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。堆集。当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10％左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌合后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4～5天，待品温上升到45～50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

步骤五：发酵，将冷却后的高粱和陶粒混合物放入发酵缸内，并加入酒曲拌匀后发酵；堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30～33天，发酵品温变化在35～48℃之间。

步骤六：蒸酒，对发酵完成的高粱进行蒸馏，蒸馏出的白酒头部和尾部混合为第一酒液，中部的白酒为第二酒液，第一酒液和第二酒液分别贮存放置三个月以上；开窖配料把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约300kg左右)，与粉碎、发粮水后的高膏梁粉拌合，膏梁粉原料为175kg～187.5kg。其发水操作与生沙相同。蒸酒蒸粮将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达 4～5h，保证糊化柔熟。下窖发酵把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒。蒸糙沙酒糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。

步骤七：勾兑，将贮存三个月以上的第一酒液与水以1：1比例混合后，再与第二酒液以 1：2的比例混合；

步骤八：陈酿，勾兑后的白酒混合后静置一个月以上，灌装即为成品。

严格按照节气，端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期。同一批料经过9次蒸煮、8次加曲、堆积、入池发酵，7次取酒才丢糟，历时整整一年。(大曲)酱香型白酒在长达一年的开放式发酵过程中，参与其生产发酵过程的微生物非常多，使得香气成分多种多样。酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚。生态窖藏。(大曲)酱香型白酒通过九蒸八酿，七次取酒后分别把七个轮次的原酒在无污染，无公害、含有多种对人体有益成分的朱砂土窖内天然窖藏老熟，在三年的窖藏过程中，通过氧化还原、酯化、挥发和物理自然变化，使酒体变得更加醇和、细腻、酱香更突出。与其他添加了陈味剂和机器老熟的白酒有本质区别。

以上对本发明的一个实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应归属于本发明的专利涵盖范围之内。

Claims (10)

1.一种去杂高优质白酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一：原料分选，将无病虫害、无缺损霉变的原料进行粉碎；

步骤二：润料，粉碎后的高粱润水，使其均匀吸收水份；

步骤三：蒸料，将含水份的高粱入锅蒸熟；先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1-2h内完成上甑任务，圆汽后蒸料2～3h，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟；

步骤四：冷料，将蒸熟的高粱迅速铺平，并加入冷水和陶粒拌匀；泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分；

步骤五：发酵，将冷却后的原料混合物放入发酵缸内，并加入酒曲拌匀后发酵；堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6％-3.4％左右；

步骤六：蒸酒，对发酵完成的高粱进行蒸馏，蒸馏出的白酒头部和尾部混合为第一酒液，中部的白酒为第二酒液，第一酒液和第二酒液分别贮存放置三个月以上；

步骤七：勾兑，将贮存三个月以上的第一酒液与水以1：1比例混合后，再与第二酒液以1：2的比例混合；

步骤八：陈酿，勾兑后的白酒混合后静置一个月以上，澄清—灭菌—装瓶—质检—产品，灌装即为成品。

2.根据权利要求1所述的一种去杂高优质白酒的酿造工艺，其特征在于：生产周期中，分2-3次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过6-8次发酵，每次发酵1-2个月，一个大周期约10-12个月。

3.根据权利要求1所述的一种去杂高优质白酒的酿造工艺，其特征在于：出甑后再泼上85℃-95℃的热水，量水为原料量的12％-15％。发粮水和量水的总用量约为投料量的56％～60％左右，出甑的生沙含水量约为44％～45％，淀粉含量为38％～39％，酸度为0.34～0.36。

4.根据权利要求1所述的一种去杂高优质白酒的酿造工艺，其特征在于：步骤三用高压锅蒸煮2-4h，压强为70-90KPa。

5.根据权利要求1所述的一种去杂高优质白酒的酿造工艺，其特征在于：步骤四通过20-25℃凉水冷却。

6.根据权利要求1所述的一种去杂高优质白酒的酿造工艺，其特征在于：步骤五待高粱冷却至40℃以下后，维持温度在25-40℃发酵12-48h。

7.根据权利要求1所述的一种去杂高优质白酒的酿造工艺，其特征在于：待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4-6cm左右，发酵30～33天，发酵品温变化在35～48℃之间。

8.根据权利要求3所述的一种去杂高优质白酒的酿造工艺，其特征在于：生沙料的品温降到30℃-32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的5％-10％左右，加曲粉低撒扬匀，拌合后收堆，品温为25℃-30℃左右，堆集时间为4～5天，待品温上升到45～50℃时。

9.根据权利要求1所述的一种去杂高优质白酒的酿造工艺，其特征在于：步骤六使用酒甑分三个阶段蒸酒，第一阶段开大火待酒液流出，当酒液泡沫减小且酒液度数小于60度时，转中火开始第二阶段蒸酒，该阶段酒液单独放置为第二酒液，待酒花变稀疏且酒液度数小于15度后，转大火开始第三阶段蒸酒，第三阶段酒液与第一阶段酒液混合为第一酒液。

10.根据权利要求1-9任一权利要求所述的一种去杂高优质白酒的酿造工艺，其特征在于：去壳高粱及步骤一至步骤七所使用的器具经过紫外线消毒。