CN107904130A - 多轮醋酸发酵及基于多轮醋酸发酵提高老陈醋品质的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种基于多轮醋酸发酵提高老陈醋品质的方法，包括如下步骤：（1）、原料粉碎；（2）、蒸煮糊化；（3）、糖化；（4）、酒精发酵；（5）多轮醋酸发酵；（6）、熏醅；（7）、淋醋；（8）陈酿；本发明方法改进醋酸发酵工艺，通过多轮醋酸发酵技术，循环利用发酵活醅，富集了丰富的有益微生物和酶类物质，使残留的酶类物质和淀粉、蛋白质等大分子物质被多次利用，不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖等小分子物质得到多次积累，改善了传统工艺，提高了老陈醋产品品质。

Description

多轮醋酸发酵及基于多轮醋酸发酵提高老陈醋品质的方法

技术领域

本发明属于食醋加工技术领域，具体为多轮醋酸发酵提高老陈醋品质的工艺。

背景技术

山西老陈醋采用固态醋酸发酵，将麸皮、谷糠、稻壳与酒醪拌匀得到发酵新醅，通过“接火”，多种微生物在醋醅中进行多酶系协同发酵作用。醋酸发酵结束的醋醅中仍存在有大量醋酸菌和酵母菌等有益微生物、酶类物质和未分解的营养物质，若得不到有效利用，则会造成资源浪费和经济损失等问题，所以如何更好的利用发酵醋醅一直是酿醋行业亟待解决的问题。多轮醋酸发酵技术，循环利用发酵活醅可解决这一问题。

CN201210544922.X《一种四轮续料发酵生产水晶葡萄果醋的方法及应用》对水晶葡萄果醋饮料整个生产过程提出乳酸发酵、酒精发酵、苹果酸发酵和醋酸发酵的四轮续料生产方法；CN201010182929.2《 一种低碳型固态纯粮熏烤食醋及酿制工艺》是将新鲜醋糟应用于固态酒精发酵过程进行积香发酵的酿制工艺。

发明内容

本发明所要解决的是醋醅发酵不完全，营养物质损失的问题，提供一种循环利用发酵活醅，提高老陈醋品质的多轮醋酸发酵技术。以固态醋酸发酵过程为研究对象，循环利用发酵活醅，多次回轮发酵，富集有益微生物，分解蛋白质、淀粉等大分子物质，积累小分子物质和香型物质，提高产品总酸、氨基酸态氮、不挥发酸、还原糖和总酯的含量，改善产品品质。

本发明是采用如下技术方案实现的：

一种基于多轮醋酸发酵提高老陈醋品质的方法，包括如下步骤：

（1）、原料粉碎：高粱除杂后粉碎至40目，加入50℃~55℃的水润料4h。

（2）、蒸煮糊化：加水完成后，投入高粱质量0.20%的α-淀粉酶，混合均匀后控制温度在95℃~98℃，保持1.0h。

（3）、糖化：待温度降至60℃~65℃，投入高粱比重15%~20%的麸曲，保持1h。

（4）、酒精发酵：温度降至32±1℃，加入高粱重量50%的大曲和0.2%的酵母，搅拌均匀进行酒精发酵；发酵前两天为敞口发酵，温度控制在28℃~32℃，第三天密封，进行10~12天的厌氧发酵；待酒精含量达8.5%，酸度为0.5~0.8g/100mL，则酒精发酵完成；最后将酒醪送至醋酸发酵池。

（5）多轮醋酸发酵：

5.1、以高梁质量计，向酒醪中加入80%的麸皮、80%的谷糠和100%的稻壳，混合翻拌均匀，保持水分65~68%，酒精度4.5%~5%，获得新醅；新醅以接火量为10%进行醋酸发酵，每日翻醅，发酵第1~2天温度控制在38~40℃，发酵第3~4天温度控制在43~46℃，发酵第5~6天温度控制在35~38℃，发酵第6天后获得发酵活醅，醅酸含量为4.0~4.5g/100mL，酒精度为0.8~1.2%；

5.2、在第6天的发酵活醅中续料补入33~37%的新醅，进行第一次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵2~3天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；

5.3、在步骤5.2得到的发酵活醅中续料补入33~37%的新醅，进行第二次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵2~3天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；

5.4、在步骤5.3得到的发酵活醅中续料补入33~37%的新醅，进行第三次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵2~3天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；

5.5、在步骤5.4得到的发酵活醅中续料补入33~37%的新醅，进行第四次回轮发酵，接火量为6%，发酵时间为5~6天，酒精含量低于0.2%。

醋酸发酵过程结束；发酵活醅与新醅混匀，在发酵初期使之处于相对较低的酸性环境条件下，有利于酵母菌的生长和代谢作用，促进糖醇的转化；而醋醅稀释后的低浓度酒精环境也能促使优良醋酸菌种快速繁殖，促进了新醅的快速发酵。在回轮醋醅中进行醋酸发酵，富集了丰富的微生物和酶类物质，使残留的酶类物质和淀粉、蛋白质等大分子物质被多次利用，不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖等小分子物质得到多次积累，同时积累了香型成分物质，改善产品品质，提高产品营养价值和商业价值。

（6）、熏醅：取完成发酵的50%白醋醅入熏淋池熏制，保持温度80~90℃，熏醅一周。

（7）、淋醋：将步骤（5）中发酵好的白醋醅和步骤（6）获得的熏醋醅分别装入白淋池和熏淋池，白醅淋醋汁浸泡熏醅，经三次套淋获得半成品老陈醋。

（8）陈酿：将步骤（7）获得的半成品老陈醋，通过太阳能陈酿池（玻璃房）陈酿8个月，随后转入陈酿罐中继续陈酿4个月，获得老陈醋。

本发明以老陈醋酿造过程中固态醋酸发酵阶段作为研究对象，通过回轮发酵活醅，改变固态醋酸发酵方式，为传统工艺注入新血液，本发明与传统技术相比较具有以下优点：

1、醋醅是由酒醪与麸皮、谷糠、稻壳混合拌匀而成，营养成分含量高，传统醋酸发酵工艺中醋醅利用率低。将发酵活醅与新醅拌匀进行醋酸发酵，为新醅提供低酸环境，促进有益微生物的生长与繁殖，使醋醅快速发酵，提高了醋醅利用率，同时也降低了醋糟对环境的酸污染和营养物质的损失。

2、改传统的一次醋酸发酵为回轮四次醋酸发酵，共进行了五次醋酸发酵。回轮发酵工艺，循环利用发酵活醅，多次回轮发酵，富集有益微生物，分解蛋白质、淀粉等大分子物质，积累小分子物质，增加了醋醅总酸、氨基酸态氮、不挥发酸和还原糖含量，改善产品品质。

本发明设计合理，从提高醋醅利用率、降低营养物质损失的角度出发，以老陈醋醋酸发酵过程为研究对象，四次回轮发酵活醅，进行五次醋酸发酵，提高老陈醋品质，见下表1。

表1 不同醋酸发酵工艺的新醋产品品质的差异

。

附图说明

图1表示本发明老陈醋工艺流程示意图。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施例进行详细说明。

实施例1

一种基于多轮醋酸发酵提高老陈醋品质的方法，包括如下步骤：

（1）、原料粉碎：精选优质高粱，除杂后粉碎至40目，加入50℃~55℃的水润料4h。

（2）、蒸煮糊化：加水完成后，投入高粱质量0.20%的α-淀粉酶，混合均匀后控制温度在95℃~98℃，保持1.0h。

（3）、糖化：待温度降至60℃~65℃，投入高粱比重15%的麸曲，保持1h。

（4）、酒精发酵：温度降至32±1℃，加入高粱重量50%的大曲和0.2%的酵母，搅拌均匀进行酒精发酵；发酵前两天为敞口发酵，温度控制在28℃~32℃，第三天密封，进行10~12天的厌氧发酵；待酒精含量达8.5%，酸度为0.5~0.8g/100mL，则酒精发酵完成；最后将酒醪送至醋酸发酵池。

（5）多轮醋酸发酵：

5.1、将麸皮、谷糠和稻壳加入酒醪中，混合翻拌均匀，保持水分65~68%，酒精度4.5%~5%，获得新醅；新醅以接火量为10%进行醋酸发酵，每日翻醅，发酵前期（第1~2天）温度控制在38~40℃，发酵中期（第3~4天）温度控制在43~46℃，发酵后期（第5~6天）温度控制在35~38℃，发酵第6天后获得发酵活醅，醅酸含量为4.0~4.5g/100mL，酒精度为0.8~1.2%；

5.2、在第6天的发酵活醅中续料补入35%的新醅（将麸皮、谷糠和稻壳加入酒醪中，混合翻拌均匀，保持水分65~68%左右，酒精度4.5%~5%），进行第一次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵2天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；

5.3、在步骤5.2得到的发酵活醅中续料补入35%的新醅（同上），进行第二次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵3天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；

5.4、在步骤5.3得到的发酵活醅中续料补入37%的新醅（同上），进行第三次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵3天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；

5.5、在步骤5.4得到的发酵活醅中续料补入37%的新醅（同上），进行第四次回轮发酵，接火量为6%，发酵时间为6天，酒精含量低于0.2%；

醋酸发酵过程结束。

（6）、熏醅：取完成发酵的50%白醋醅入熏淋池熏制，保持温度80~90℃，熏醅一周。

（7）、淋醋：将步骤（5）中发酵好的白醋醅和步骤（6）获得的熏醋醅分别装入白淋池和熏淋池，白醅淋醋汁浸泡熏醅，经三次套淋获得半成品老陈醋。

（8）陈酿：将步骤（7）获得的半成品老陈醋，通过太阳能陈酿池陈酿8个月，随后转入陈酿罐中继续陈酿4个月，保证总陈酿时间为12个月，获得老陈醋，然后经过过滤、UHT灭菌、包装为成品。

实施例2

一种基于多轮醋酸发酵提高老陈醋品质的方法，包括如下步骤：

（1）、原料粉碎：精选优质高粱，除杂后粉碎至40目，加入50℃~55℃的水润料4h。

（2）、蒸煮糊化：加水完成后，投入高粱质量0.20%的α-淀粉酶，混合均匀后控制温度在95℃~98℃，保持1.0h。

（3）、糖化：待温度降至60℃~65℃，投入高粱比重20%的麸曲，保持1h。

（4）、酒精发酵：温度降至32±1℃，加入高粱重量50%的大曲和0.2%的酵母，搅拌均匀进行酒精发酵；发酵前两天为敞口发酵，温度控制在28℃~32℃，第三天密封，进行10~12天的厌氧发酵；待酒精含量达8.5%，酸度为0.5~0.8g/100mL，则酒精发酵完成；最后将酒醪送至醋酸发酵池。

（5）多轮醋酸发酵：

5.1、将麸皮、谷糠和稻壳加入酒醪中，混合翻拌均匀，保持水分65~68%，酒精度4.5%~5%，获得新醅；新醅以接火量为10%进行醋酸发酵，每日翻醅，发酵前期（第1~2天）温度控制在38~40℃，发酵中期（第3~4天）温度控制在43~46℃，发酵后期（第5~6天）温度控制在35~38℃，发酵第6天后获得发酵活醅，醅酸含量为4.0~4.5g/100mL，酒精度为0.8~1.2%；

5.2、在第6天的发酵活醅中续料补入33%的新醅（将麸皮、谷糠和稻壳加入酒醪中，混合翻拌均匀，保持水分65~68%左右，酒精度4.5%~5%），进行第一次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵3天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；

5.3、在步骤5.2得到的发酵活醅中续料补入35%的新醅（同上），进行第二次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵2天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；

5.4、在步骤5.3得到的发酵活醅中续料补入35%的新醅（同上），进行第三次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵3天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；

5.5、在步骤5.4得到的发酵活醅中续料补入37%的新醅（同上），进行第四次回轮发酵，接火量为6%，发酵时间为5天，酒精含量低于0.2%；

醋酸发酵过程结束。

（6）、熏醅：取完成发酵的50%白醋醅入熏淋池熏制，保持温度80~90℃，熏醅一周。

（7）、淋醋：将步骤（5）中发酵好的白醋醅和步骤（6）获得的熏醋醅分别装入白淋池和熏淋池，白醅淋醋汁浸泡熏醅，经三次套淋获得半成品老陈醋。

（8）陈酿：将步骤（7）获得的半成品老陈醋，通过太阳能陈酿池陈酿8个月，随后转入陈酿罐中继续陈酿4个月，保证总陈酿时间为12个月，获得老陈醋，然后经过过滤、UHT灭菌、包装为成品。

实施例3

一种基于多轮醋酸发酵提高老陈醋品质的方法，包括如下步骤：

（1）、原料粉碎：精选优质高粱，除杂后粉碎至40目，加入50℃~55℃的水润料4h。

（2）、蒸煮糊化：加水完成后，投入高粱质量0.20%的α-淀粉酶，混合均匀后控制温度在95℃~98℃，保持1.0h。

（3）、糖化：待温度降至60℃~65℃，投入高粱比重18%的麸曲，保持1h。

（4）、酒精发酵：温度降至32±1℃，加入高粱重量50%的大曲和0.2%的酵母，搅拌均匀进行酒精发酵；发酵前两天为敞口发酵，温度控制在28℃~32℃，第三天密封，进行10~12天的厌氧发酵；待酒精含量达8.5%，酸度为0.5-0.8g/100mL，则酒精发酵完成；最后将酒醪送至醋酸发酵池。

（5）多轮醋酸发酵：

5.1、将麸皮、谷糠和稻壳加入酒醪中，混合翻拌均匀，保持水分65~68%，酒精度4.5%~5%，获得新醅；新醅以接火量为10%进行醋酸发酵，每日翻醅，发酵前期（第1~2天）温度控制在38~40℃，发酵中期（第3~4天）温度控制在43~46℃，发酵后期（第5~6天）温度控制在35~38℃，发酵第6天后获得发酵活醅，醅酸含量为4.0~4.5g/100mL，酒精度为0.8~1.2%；

5.2、在第6天的发酵活醅中续料补入33%的新醅（将麸皮、谷糠和稻壳加入酒醪中，混合翻拌均匀，保持水分65~68%左右，酒精度4.5%~5%），进行第一次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵3天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；

5.3、在步骤5.2得到的发酵活醅中续料补入33%的新醅（同上），进行第二次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵3天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；

5.4、在步骤5.3得到的发酵活醅中续料补入35%的新醅（同上），进行第三次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵3天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；

5.5、在步骤5.4得到的发酵活醅中续料补入37%的新醅（同上），进行第四次回轮发酵，接火量为6%，发酵时间为6天，酒精含量低于0.2%；

醋酸发酵过程结束，本实施例中多轮醋酸发酵过程中各项指标变化见下表2：

表2

第四次回轮总发酵时间为6天，由表2可知，采用五次醋酸发酵后，醋醅总酸含量达到5.56g/100mL，还原糖达到3.18g/100mL，氨基酸态氮达到0.26g/100mL，不挥发酸达到1.66g/100mL，明显增加了醋醅总酸、氨基酸态氮、不挥发酸和还原糖含量，改善了产品品质。

（6）、熏醅：取完成发酵的50%白醋醅入熏淋池熏制，保持温度80~90℃，熏醅一周。

（7）、淋醋：将步骤（5）中发酵好的白醋醅和步骤（6）获得的熏醋醅分别装入白淋池和熏淋池，白醅淋醋汁浸泡熏醅，经三次套淋获得半成品老陈醋。

（8）陈酿：将步骤（7）获得的半成品老陈醋，通过太阳能陈酿池陈酿8个月，随后转入陈酿罐中继续陈酿4个月，保证总陈酿时间为12个月，获得老陈醋，然后经过过滤、UHT灭菌、包装为成品。

总之，本发明方法改进醋酸发酵工艺，通过多轮醋酸发酵技术，循环利用发酵活醅，富集了丰富的有益微生物和酶类物质，使残留的酶类物质和淀粉、蛋白质等大分子物质被多次利用，不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖等小分子物质得到多次积累，改善了传统工艺，提高了老陈醋产品品质。

以上实施例仅用以说明本发明而非限制，本领域技术人员应当理解，对本发明内容进行修改或者等同替换，都不脱离本发明范围。

Claims (2)

1.一种基于多轮醋酸发酵提高老陈醋品质的方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）、原料粉碎：高粱除杂后粉碎至40目，加入50℃~55℃的水润料4h；

（2）、蒸煮糊化：加水完成后，投入高粱质量0.20%的α-淀粉酶，混合均匀后控制温度在95℃~98℃，保持1.0h；

（3）、糖化：待温度降至60℃~65℃，投入高粱比重15%~20%的麸曲，保持1h；

（4）、酒精发酵：温度降至32±1℃，加入高粱重量50%的大曲和0.2%的酵母，搅拌均匀进行酒精发酵；发酵前两天为敞口发酵，温度控制在28℃~32℃，第三天密封，进行10~12天的厌氧发酵；待酒精含量达8.5%，酸度为0.5~0.8 g/100ml，则酒精发酵完成；最后将酒醪送至醋酸发酵池；

（5）多轮醋酸发酵：

5.1、将麸皮、谷糠和稻壳加入酒醪中，混合翻拌均匀，保持水分65~68%，酒精度4.5%~5%，获得新醅；新醅以接火量为10%进行醋酸发酵，每日翻醅，发酵第1~2天温度控制在38~40℃，发酵第3~4天温度控制在43~46℃，发酵第5~6天温度控制在35~38℃，发酵第6天后获得发酵活醅，醅酸含量为4.0~4.5g/100mL，酒精度为0.8~1.2%；

5.2、在第6天的发酵活醅中续料补入33-37%的新醅，进行第一次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵2~3天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；

5.3、在步骤5.2得到的发酵活醅中续料补入33~37%的新醅，进行第二次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵2~3天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；

5.4、在步骤5.3得到的发酵活醅中续料补入33~37%的新醅，进行第三次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵2~3天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；

5.5、在步骤5.4得到的发酵活醅中续料补入33~37%的新醅，进行第四次回轮发酵，接火量为6%，发酵时间为5~6天，酒精含量低于0.2%；醋酸发酵过程结束；

（6）、熏醅：取完成发酵的50%白醋醅入熏淋池熏制，保持温度80~90℃，熏醅一周；

（7）、淋醋：将步骤（5）中发酵好的白醋醅和步骤（6）获得的熏醋醅分别装入白淋池和熏淋池，白醅淋醋汁浸泡熏醅，经三次套淋获得半成品老陈醋；

（8）陈酿：将步骤（7）获得的半成品老陈醋，通过太阳能陈酿池陈酿8个月，随后转入陈酿罐中继续陈酿4个月，获得老陈醋。

2.一种多轮醋酸发酵方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）、将麸皮、谷糠和稻壳加入酒醪中，混合翻拌均匀，保持水分65~68%，酒精度4.5%~5%，获得新醅；新醅以接火量为10%进行醋酸发酵，每日翻醅，发酵第1~2天温度控制在38~40℃，发酵第3~4天温度控制在43~46℃，发酵第5~6天温度控制在35~38℃，发酵第6天后获得发酵活醅，醅酸含量为4.5g/100mL，酒精度为0.8~1.2%；

（2）、在第6天的发酵活醅中续料补入33~37%的新醅，进行第一次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵2~3天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；

（3）、在步骤（2）得到的发酵活醅中续料补入33~37%的新醅，进行第二次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵2~3天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；

（4）、在步骤（3）得到的发酵活醅中续料补入33~37%的新醅，进行第三次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵2~3天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；

（5）、在步骤（4）得到的发酵活醅中续料补入33~37%的新醅，进行第四次回轮发酵，接火量为6%，发酵时间为5~6天，酒精含量低于0.2%；

醋酸发酵过程结束。