CN1265731C - 生物技术生产营养水产调味品的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种生物技术生产水产调味品的方法，以低值海鱼、淡水鱼、一级鲜度的水产加工副产物为原料，洗净、沥干、捣碎后用中性蛋白酶和胰蛋白酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶水解，再结合传统的酿制发酵制取具色、香、味的营养水产调味品。本发明方法提高了低值鱼类的利用价值，解决了生物资源浪费和污染环境等问题，利用本发明方法获得了一种无腥味、无骨刺和具有传统酿造调味品色、香、味特色的高档营养酱油、酱类等水产调味品。

Description

生物技术生产营养水产调味品的方法

(一)技术领域：本发明涉及利用低值鱼类和水产加工副产物，应用用生物技术生产营养水产调味品的方法，具体涉及应用生物酶解结合发酵法制作营养水产调味品的方法。

(二)背景技术：低值鱼类和水产加工副产物等含有丰富的蛋白质，其蛋白质消化吸收率高达85％～90％，必需氨基酸含量高，其中赖氨酸含量分别为牛奶、肉类、蛋类的1.4、1.25和1.5倍，是小麦和大米植物蛋白赖氨酸的5倍，还含有丰富的牛磺酸、不饱和脂肪酸、维生素、微量元素和常量元素，它们都是人类健康必不可少的营养物质。目前这些低值鱼只用于生产利润很低的传统食品如鱼干，传统调味品鱼露、饲料鱼粉，水产加工副产物除一部分用于生产价值低廉的鱼粉，还有大部分被丢弃，造成资源浪费和污染环境。

现有生产水产调味品的种类和方法有：(1)利用外加生物酶水解技术将鱼体组织蛋白、生产鱼粉的榨汁等加工副产物中大分子蛋白水解成小分子肽或游离氨基酸，经浓缩、调味等方法研制成水产调味品；(2)利用鱼体自身存在的生物酶自身水解使鱼体组织自溶(包括紫外线照射等物理方法诱导组织自溶)，将组织蛋白水解成小分子肽或氨基酸，经浓缩、调味等方法研制成调味品，如鱼露；(3)用水产软体组织煮汤、熬汁，如用牧蛎的软组织熬汁，使鲜味物质溶出，经浓缩、调味制成调味品。上述方法生产的水产调味品腥味重，原料蛋白质利用不完全，鱼骨头不能被利用，产品没有酿造发酵调味品的色、香、味。

(三)发明内容：本发明的任务是解决上述存在的原料利用率低、生物资源浪费和污染环境等问题，提供一种用生物酶解和结合传统的酿制发酵、添加增香风味菌液体发酵生产高钙无腥味的水产调味品的方法，该方法生产的水产调味品具有传统发酵调味品特色的色、香、味。

本发明的水产调味品生产方法，是将一般加工技术无法处理的大量新鲜低值海鱼、淡水鱼和加工后的一级鲜度副产物进行机械绞碎，并利用生物酶技术将蛋白质水解成小分子肽，将碎鱼骨磨成骨浆，并加入到鱼酶解物中一同发酵酿造。通过酿造发酵，各种微生物进一步分解了鱼的腥味物质三甲胺，骨浆在微酸性发酵液中逐步转化为有机钙。通过酿造发酵过程使原来腥味重、鱼刺多、贮藏运输不方便的低值鱼类和加工副产物生产出无腥味、无骨刺和具有传统酿造调味品色、香、味特色的高档营养酱油、酱类等水产调味品，产品富含有生理功能作用的小分子蛋白肽、氨基酸、天然有机钙、常量和微量营养元素。解决了上述存在的生物资源利用率及利用水平低、生物资源浪费和污染环境的现象，开发了色、香、味具全的营养水产调味品。

本发明的技术方案：以低值海鱼、淡水鱼、一级鲜度的水产加工副产物为原料，经机构捣碎、生物酶水解和酿制发酵，再经过滤、调味，制成水产调味品；包括如下步骤：

(1)用清水洗净、沥干，机械捣碎成鱼肉物质；

(2)用生物酶水解10小时～12小时，分离出其中的碎骨，将碎骨磨成浆，将骨浆并入鱼酶解物中一起灭菌；

(3)上述鱼酶解物内加入成曲，盐含量控制在6％左右，酿制发酵15天～20天；

(4)上述发酵液内加入开水，浸泡20小时～24小时，过滤，滤出液经调味灭菌，得鱼发酵调味品。

所述的第(2)步生物酶为A.S 1.398枯草杆菌中性蛋白酶和胰蛋白酶，酶解条件为：先用NaOH溶液将捣碎的鱼肉物质调pH值至8.0，然后加入0.1％～0.2％重量百分比的胰蛋白酶水解，水解温度40℃～45℃，水解进行到一半时，再加入0.2％～0.4％重量百分比的A.S 1.398枯草杆菌中性蛋白酶水解。

所述的第(2)步生物酶为A.S 1.398枯草杆菌酸性蛋白酶和胰蛋白酶，酶解条件为：先用NaOH溶液将捣碎的鱼肉物质调pH值至8.0，然后加入0.1％～0.2％重量百分比的胰蛋白酶水解，水解温度40℃～45℃，水解进行到一半时，用食用盐酸或醋酸将pH值调至3.5，再加入0.2％～0.4％重量百分比的A.S 1.398枯草杆菌酸性蛋白酶水解。

所述的第(2)步生物酶为A.S 1.398枯草杆菌酸性蛋白酶和A.S 1.398枯草杆菌中性蛋白酶，酶解条件为：先用NaOH溶液将捣碎的鱼肉物质调pH值至7.0，然后加入0.2％～0.4％重量百分比的A.S 1.398枯草杆菌中性蛋白酶水解，水解温度40℃～45℃，水解进行到一半时，用食用盐酸或醋酸将pH值调至3.5，再加入0.2％～0.4％重量百分比的A.S 1.398枯草杆菌酸性蛋白酶水解。

所述的第(2)步生物酶为A.S 1.398枯草杆菌中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶，酶解条件为：先用NaOH溶液将捣碎的鱼肉物质调pH值至8.0，然后加入0.1％～0.2％重量百分比的胰蛋白酶水解，水解温度40℃～45℃，水解进行到总时间的1/3时，加入0.1％～0.2％重量百分比的A.S 1.398枯草杆菌中性蛋白酶水解，待水解进行到总时间的2/3时，升温到55℃，再加入0.2％的木瓜蛋白酶水解。

所述的第(3)步中成曲与鱼酶解物的比例为1∶1.0～1.2。

所述的第(3)步中发酵条件为：开始3天的发酵温度控制在42℃～45℃之间，第4天～10天，发酵温度为50℃，第11天以后的发酵温度为55℃。

所述的第(4)步中开水加入量为发酵液的2.0倍～2.2倍。

本发明述及的生物酶水解，也可以采用单生物酶酶解技术：如A.S1.398枯草杆菌中性蛋白酶，酶解条件为：先用NaOH溶液将捣碎的鱼肉物质调pH值至7.2，加入0.5％～1％重量百分比的A.S 1.398枯草杆菌中性蛋白酶进行水解，水解温度为40℃～45℃。如A.S 1.398枯草杆菌酸性蛋白酶，酶解条件为：用食用盐酸或醋酸将捣碎的鱼肉物质调pH至3.5左右，加入0.5％～1％重量百分比的A.S 1.398枯草杆菌酸性蛋白酶进行水解，水解温度为40℃～45℃。

本发明采用的A.S 1.398枯草杆菌中性蛋白酶或酸性蛋白酶是一种来源于枯草杆菌分泌的胞外蛋白水解酶(无锡酶制剂厂，酶活力单位为50000u/g，最适温度40℃，中性蛋白酶最适pH 7.2、酸性蛋白酶最适pH 3)，A.S 1.398中性蛋白酶、酸性蛋白酶的商品名为枯草杆菌中性蛋白酶、枯草杆菌酸性蛋白酶，在全国各大城市厂家均有定点商店出售。

本发明采用的胰蛋白酶由无锡酶制剂厂生产，转换率3000/g，最适温度40℃，最适pH8.2，在全国各大城市厂家均有定点商店出售。

本发明采用的木瓜蛋白酶是一种植物蛋白酶，由广州酶制品厂出品，酶活力单位为900000u/g，最适温度55℃～85℃，最适pH4～9，在广西、上海及广州各大城市均有定点出售。

本发明所述的低值鱼包括海洋低值鱼和淡水低值鱼，海洋低值鱼指海洋中上层鱼类、拖网或张网捕获的小鱼；淡水低值鱼包括鲢鱼、鳙鱼、鲭鱼、鲤鱼、草鱼、鳊鱼、鲫鱼等。

本发明技术的先进性在于：

1.以低值鱼类和水产加工副产物为原料，原料资源丰富，提高了低值鱼类的利用价值，生物资源利用率提高；

2.以低值鱼类和水产加工副产物为原料，采用生物酶解和微生物发酵技术开发营养水产调味品，解决了生物资源浪费和污染环境等问题；

3.利用生物酶解和微生物发酵相结合制作营养水产调味品，产品营养价值高，含有人体必须的多种氨基酸、有机钙、矿物质和微量元素等；

4.本发明制作的产品易储藏、食用方便、消费人群广，具有广阔的市场前景；

5.将生物酶解和结合传统的酿制发酵制取水产调味品技术应用于低值鱼和水产加工副产物开发营养调味品，使水产深加工进入了生物技术领域，提升了水产加工技术水平。

(四)附图说明：

图1为本发明的工艺流程图

参照工艺流程图说明：

以低值海鱼、淡水鱼、一级鲜度的水产加工副产物(内脏除外)为原料，洗净，沥干，经组织破碎(机械捣碎)，将捣碎后的鱼肉物质用生物酶水解，水解时间为10小时～12小时，分离出其中的碎骨，然后用不锈钢磨将碎骨磨成浆，将骨浆并入鱼酶水解液中一起灭菌灭酶；

采用传统方式用麸皮、炒制的小麦制曲，成曲与上述鱼酶水解液按1∶1.0～1.2的比例混合，最终盐含量控制在6％左右，经酿制发酵和添加生香菌进行深层液体发酵脱腥，总发酵时间为15天～20天，发酵温度控制：开始3天42℃～45℃，第4天～10天，温度可提升到50℃，第11天以后温度提升到55℃；发酵结束后，加上述发酵液原料2.0倍～2.2倍的开水量于发酵液中浸泡20小时～24小时，过滤，滤出液经调味灭菌，得鱼发酵调味品。

(五)具体实施方案：

实施例1：

(1)将低值鱼和/或水产加工副产物100公斤洗净，沥干，机械捣碎成鱼肉物质；

(2)在捣碎的鱼肉物质内加入1公斤A.S 1.398枯草杆菌中性蛋白酶(无锡酶制剂厂，酶活力单位为50000u/g，最适温度40℃，最适pH 7.2)，水解10小时，用固液振动筛分离机分离出其中的碎骨，然后用不锈钢磨将碎骨磨成浆，将骨浆并入上述鱼酶水解液中一起灭菌灭酶；

(3)上述鱼酶水解液中加入100公斤成曲混合均匀，盐含量控制在6％左右，酿制发酵、添加生香菌进行深层液体发酵，发酵时间共15天～20天，发酵温度，开始3天42℃～45℃，第4天～10天，温度可提升到50℃，第11天以后温度提升到55℃，制成发酵液；

(4)在上述发酵液中加入440公斤的开水，浸泡20小时～24小时，过滤，滤出液用盐、鲜味剂、糖等调味、灭菌，得300公斤鱼发酵调味品，用于佐餐调味及配制各种鲜味调味品原料。

实施例2：

(1)将低值鱼和/或水产加工副产物100公斤洗净，沥干，机械捣碎制成鱼肉物质；

(2)先用NaOH溶液将捣碎的鱼肉物质调pH值至8.0，然后加入0.1公斤胰蛋白酶(无锡酶制剂厂，转换率3000/g，最适温度40℃，最适pH8.2)水解温度40℃～45℃，水解5小时，再加入0.2公斤A.S 1.398枯草杆菌中性蛋白酶(无锡酶制剂厂，酶活力单位为50000u/g，最适温度40℃，最适pH 7.2)，继续水解5小时，其余过程同实施例1，获得鱼酶水解液；

(3)上述鱼酶水解液中加入90公斤成曲混合均匀，发酵工艺过程同实施例1，获得发酵液；

(4)在上述发酵液中加入400公斤的开水浸泡20小时～24小时，其余工艺过程同实施例1，获得295公斤鱼发酵调味品。

实施例3：

(1)将低值鱼和/或水产加工副产物100公斤洗净，沥干，机械捣碎制成鱼肉物质；

(2)先用食用盐酸或醋酸将捣碎的鱼肉物质调pH至3.5左右，然后加入0.5公斤A.S 1.398枯草杆菌酸性蛋白酶水解(无锡酶制剂厂，酶活力单位为50000u/g，最适温度40℃，最适pH 3)水解11小时，最终用NaoH溶液将水解液调pH至6.0。其余过程同实施例1，获得鱼酶水解液；

(3)上述鱼酶水解液中加入83公斤成曲混合均匀，发酵工艺过程同实施例1，获得发酵液；

(4)在上述发酵液中加入365公斤的开水浸泡20小时～24小时，其余过程同实施例1，获得290公斤鱼发酵调味品。

实施例4：

(1)将淡水鱼和/或水产加工副产物100公斤洗净，沥干，机械捣碎制成鱼肉物质；

(2)先用NaOH溶液将捣碎的鱼肉物质调pH值至8.0，加入0.2公斤胰蛋白酶水解6小时；然后用食用盐酸或醋酸将pH值调至3.5，再加入0.4公斤A.S 1.398枯草杆菌酸性蛋白酶水解6小时，其余过程同实施例1，获得鱼酶水解液；

(3)上述鱼酶水解液中加入85公斤成曲混合均匀，发酵工艺过程同实施例1，获得发酵液；

(4)在上述发酵液中加入370公斤的开水浸泡20小时～24小时，其余过程同实施例1，获得292公斤鱼发酵调味品。

实施例5：

(1)将低值鱼和/或水产加工副产物100公斤洗净，沥干，机械捣碎制成鱼肉物质；

(2)先用NaOH溶液将捣碎的鱼肉物质调pH值至7.0，然后加入0.3公斤的A.S 1.398枯草杆菌中性蛋白酶水解5.5小时；然后用食用盐酸或醋酸将pH值调至3.5，再加入0.4公斤的A.S 1.398枯草杆菌酸性蛋白酶水解5.5小时，其余过程同实施例1，获得鱼酶水解液；

(3)上述鱼酶水解液中加入95公斤成曲混合均匀，发酵工艺过程同实施例1，获得发酵液；

(4)在上述发酵液中加入430公斤的开水浸泡20小时～24小时，其余过程同实施例1，获得297公斤鱼发酵调味品。

实施例6：

(1)将低值鱼和/或水产加工副产物100公斤洗净，沥干，机械捣碎制成鱼肉物质；

(2)先用NaOH溶液将捣碎的鱼肉物质调pH值至8.0，加入0.12公斤胰蛋白酶水解，水解温度控制在40℃～45℃，水解4小时；加入0.15公斤A.S 1.398枯草杆菌中性蛋白酶水解4小时；升温到55℃，再加入0.2公斤木瓜蛋白酶(广州酶制品厂，酶活力单位为900000u/g，最适温度55℃～85℃，最适pH4～9)水解4小时，其余过程同实施例1，获得鱼酶水解液；

(3)上述鱼酶水解液中加入92公斤成曲混合均匀，发酵工艺过程同实施例1，获得发酵液；

(4)在上述发酵液中加入410公斤的开水浸泡20小时～24小时，其余过程同实施例1，获得296公斤鱼发酵调味品。

Claims (4)

1.一种生物技术生产水产调味品的方法，其特征是包括如下步骤：

(1)以低值海鱼、淡水鱼、一级鲜度的水产加工副产物为原料用清水洗净、沥干，机械捣碎成新鲜鱼肉物质；

(2)用A.S 1.398枯草杆菌中性蛋白酶和胰蛋白酶进行双酶二段水解，水解时间为10～12小时，酶解条件为：先用NaOH溶液将捣碎的鱼肉物质调pH值至8.0，然后加入0.1％～0.2％重量百分比的胰蛋白酶水解，水解温度40℃～45℃，水解进行到一半时，再加入0.2％～0.4％重量百分比的A.S 1.398枯草杆菌中性蛋白酶水解，水解结束后分离出其中的碎骨，将碎骨磨成浆，将骨浆并入鱼酶解物中一起灭菌；

(3)上述鲜鱼酶解物内加入成曲，成曲与鲜鱼酶解物的比例为1∶1.0～1.2，盐含量控制在6％左右，酿制发酵时间为15～20天；

(4)上述发酵液内加入开水，浸泡20～24小时，过滤，滤出液经调味灭菌，得鱼发酵调味品。

2.一种生物技术生产水产调味品的方法，其特征是包括如下步骤：

(1)以低值海鱼、淡水鱼、一级鲜度的水产加工副产物为原料用清水洗净、沥干，机械捣碎成新鲜鱼肉物质；

(2)用A.S 1.398枯草杆菌酸性蛋白酶和胰蛋白酶进行双酶二段水解，水解时间为10～12小时，酶解条件为：先用NaOH溶液将捣碎的鱼肉物质调pH值至8.0，然后加入0.1％～0.2％重量百分比的胰蛋白酶水解，水解温度40℃～45℃，水解进行到一半时，用食用盐酸或醋酸将pH值调至3.5，再加入0.2％～0.4％重量百分比的A.S 1.398枯草杆菌酸性蛋白酶水解，水解结束后分离出其中的碎骨，将碎骨磨成浆，将骨浆并入鱼酶解物中一起灭菌；

(3)上述鲜鱼酶解物内加入成曲，成曲与鲜鱼酶解物的比例为1∶1.0～1.2，盐含量控制在6％左右，酿制发酵时间为15～20天；

(4)上述发酵液内加入开水，浸泡20～24小时，过滤，滤出液经调味灭菌，得鱼发酵调味品。

3.一种生物技术生产水产调味品的方法，其特征是包括如下步骤：

(1)以低值海鱼、淡水鱼、一级鲜度的水产加工副产物为原料用清水洗净、沥干，机械捣碎成新鲜鱼肉物质；

(2)用A.S 1.398枯草杆菌酸性蛋白酶和A.S 1.398枯草杆菌中性蛋白酶进行二酶二段水解，水解时间为10～12小时，酶解条件为：先用NaOH溶液将捣碎的鱼肉物质调pH值至7.0，然后加入0.2％～0.4％重量百分比的A.S 1.398枯草杆菌中性蛋白酶水解，水解温度40℃～45℃，水解进行到一半时，用食用盐酸或醋酸将pH值调至3.5，再加入0.2％～0.4％重量百分比的A.S 1.398枯草杆菌酸性蛋白酶水解，水解结束后分离出其中的碎骨，将碎骨磨成浆，将骨浆并入鱼酶解物中一起灭菌；

(3)上述鲜鱼酶解物内加入成曲，成曲与鲜鱼酶解物的比例为1∶1.0～1.2，盐含量控制在6％左右，酿制发酵时间为15～20天；

(4)上述发酵液内加入开水，浸泡20～24小时，过滤，滤出液经调味灭菌，得鱼发酵调味品。

4.一种生物技术生产水产调味品的方法，其特征是包括如下步骤：

(1)以低值海鱼、淡水鱼、一级鲜度的水产加工副产物为原料用清水洗净、沥干，机械捣碎成新鲜鱼肉物质；

(2)用A.S 1.398枯草杆菌中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶进行三酶三段水解，水解时间为10～12小时，酶解条件为：先用NaOH溶液将捣碎的鱼肉物质调pH值至8.0，然后加入0.1％～0.2％重量百分比的胰蛋白酶水解，水解温度40℃～45℃，水解进行到总时间的1/3时，加入0.1％～0.2％重量百分比的A.S 1.398枯草杆菌中性蛋白酶水解，待水解进行到总时间的2/3时，升温到55℃，再加入0.2％的木瓜蛋白酶水解，水解结束后分离出其中的碎骨，将碎骨磨成浆，将骨浆并入鱼酶解物中一起灭菌；

(3)上述鲜鱼酶解物内加入成曲，成曲与鲜鱼酶解物的比例为1∶1.0～1.2，盐含量控制在6％左右，酿制发酵时间为15～20天；

(4)上述发酵液内加入开水，浸泡20～24小时，过滤，滤出液经调味灭菌，得鱼发酵调味品。