CN101385526A - 一种鳀鱼酶解蛋白调味液及其制备方法 - Google Patents
一种鳀鱼酶解蛋白调味液及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN101385526A CN101385526A CNA2008101573414A CN200810157341A CN101385526A CN 101385526 A CN101385526 A CN 101385526A CN A2008101573414 A CNA2008101573414 A CN A2008101573414A CN 200810157341 A CN200810157341 A CN 200810157341A CN 101385526 A CN101385526 A CN 101385526A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- anchovy
- hydrolyzate
- enzyme
- protein
- enzymolysis
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241001454694 Clupeiformes Species 0.000 title claims abstract description 84
- 235000019513 anchovy Nutrition 0.000 title claims abstract description 84
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 title claims abstract description 61
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 title claims abstract description 61
- 239000007788 liquid Substances 0.000 title claims abstract description 54
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 title claims abstract description 21
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 title claims abstract description 12
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 55
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 55
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims abstract description 55
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 34
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims abstract description 22
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 22
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 17
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims abstract description 12
- 108090000526 Papain Proteins 0.000 claims abstract description 11
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims abstract description 11
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims abstract description 11
- 229940055729 papain Drugs 0.000 claims abstract description 11
- 235000019834 papain Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 claims abstract description 9
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 claims abstract description 8
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 50
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 claims description 50
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 31
- 238000004040 coloring Methods 0.000 claims description 21
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 18
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims description 15
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 15
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 15
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 15
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 14
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 14
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims description 11
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 11
- 241000722363 Piper Species 0.000 claims description 11
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 11
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 claims description 11
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 11
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 11
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 11
- 235000019991 rice wine Nutrition 0.000 claims description 11
- 230000008859 change Effects 0.000 claims description 10
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 10
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 10
- 239000002893 slag Substances 0.000 claims description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 1-hexadecanoyl-2-(9Z,12Z-octadecadienoyl)-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical group CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCCCCCC\C=C/C\C=C/CCCCC JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 0.000 claims description 7
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical group CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- WHGYBXFWUBPSRW-UHFFFAOYSA-N Cycloheptaamylose Natural products O1C(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(O)C2O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC2C(O)C(O)C1OC2CO WHGYBXFWUBPSRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N beta-cyclodextrin Chemical compound OC[C@H]([C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O3)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]3O[C@@H]1CO WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N 0.000 claims description 7
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000010790 dilution Methods 0.000 claims description 7
- 239000012895 dilution Substances 0.000 claims description 7
- 229940083466 soybean lecithin Drugs 0.000 claims description 7
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 claims description 6
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 claims description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 6
- 239000003818 cinder Substances 0.000 claims description 5
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 5
- 239000004744 fabric Substances 0.000 claims description 5
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 claims description 5
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 5
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 claims description 5
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 claims description 5
- 238000010792 warming Methods 0.000 claims description 5
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 abstract description 6
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 5
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000036039 immunity Effects 0.000 abstract description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 3
- 230000036541 health Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000413 hydrolysate Substances 0.000 abstract 3
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 abstract 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 abstract 1
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 abstract 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 abstract 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000021049 nutrient content Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 43
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 3
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 description 3
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 3
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 241000272814 Anser sp. Species 0.000 description 1
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 1
- 241000146989 Engraulis japonicus Species 0.000 description 1
- 235000019733 Fish meal Nutrition 0.000 description 1
- 241000628997 Flos Species 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- 241001596950 Larimichthys crocea Species 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001622901 Scomberomorus commerson Species 0.000 description 1
- 241001125843 Trichiuridae Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 230000002526 effect on cardiovascular system Effects 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 1
- 239000004467 fishmeal Substances 0.000 description 1
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 1
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 230000000366 juvenile effect Effects 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 208000010110 spontaneous platelet aggregation Diseases 0.000 description 1
- 230000009885 systemic effect Effects 0.000 description 1
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
本发明涉及一种鳀鱼酶解蛋白调味液及其制备方法，其是以新鲜的或冷冻并解冻的新鲜鳀鱼为原料，利用木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味酶的组成复合酶将其水解成短肽类蛋白质液体，该鳀鱼蛋白酶解液灭酶后，渣、液分离得水解液，加入水解液重量的1－3％活性炭过滤，加入0.5－1％的β－环状糊精脱苦，离心过滤后浓缩至原体积的1/2－1/3，添加浓缩鳀鱼蛋白酶解液重量的0.05－0.2％着色剂、0.05－0.2％乳化剂、5－25％调味料进行匀质调味而成。该调味液保持了鳀鱼所有营养成分以及功能因子，营养价值高，味道鲜美浓郁，易于消化吸收，兼有降低胆固醇，消除疲劳，提高机体免疫力等保健功效。该制备方法工艺合理、操作简便、可操作性强，易实现工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种食用动物蛋白质及其加工方法，尤其是一种鳀鱼酶解蛋白调味液及其制备方法。
背景技术
鳀鱼(Engraulis japonicus)，是一种生活在温带海洋中上层的小型鱼类，体细长，稍侧扁，幼鱼长4～8cm，成鱼长8～20cm，重5～30g，又名抽条、海蜒，离水烂，老雁食，鲅鱼食，烂船丁。其广泛分布于我国的渤海、黄海和东海，是黄、东海单种鱼类资源生物量最大的鱼种。因其是其它经济鱼类的饵料生物，也是黄、东海食物链中的关键物种。鳀鱼肉质细嫩，蛋白质含量高达15％～20％，其富含人体所需的18种氨基酸，特别是富含预防和治疗心血管循环系统疾病有特殊疗效的不饱和脂肪酸和多种维生素，是优质的动物性蛋白质鱼类。此外，资料显示：鳀鱼鱼油的不饱和度高达72％，其中EPA、DHA总量达29.97％，其具有抑制血小板聚集、降低血脂、防治心血管疾病等功效。因鳀鱼的肌肉组织脆弱，离水后极易受损、腐烂，鲜销十分困难，在我国上世纪八十年代中期以前，因其经济价值较低，未被充分利用。90年代初，由于带鱼、黄鱼等传统经济鱼类资源的衰减，鳀鱼的价值才逐渐被人们认识。但目前对于鳀鱼的研究仅限于一些低附加值的产品上，在工业上如广泛用于网箱养殖鱼类的饲料、生产普通鱼粉的原料；在食用方面仅限于海蜒干、鳀鱼鱼片、鱼松等，均是食用价值和经济价值较低的产品。随着我国食品科学技术的发展，近年来对鳀鱼做了不少研究，目前已有通过对鳀鱼进行蒸煮、压榨，进一步精炼，制成保健鱼油。另外，在2007年7月25日公开的CN101002616A中国发明专利申请公布说明书中还公开了“一种盐渍鳀鱼食品”，其是用新鲜鳀鱼经盐渍、加压脱油和盐水、发酵、扒片而制成盐渍鳀鱼片。其是将低档鱼加工成中、高档鱼制品，经济价值大为提高。但目前，还未见到过利用鳀鱼作为原料制取一营养丰富、且具有一定保健功能的蛋白调味液的报道。
发明内容
为了克服现有技术中针对鳀鱼鲜加工产品品种缺少、现有加工的产品价值低廉的不足，本发明提供一种鳀鱼酶解蛋白调味液及其制备方法。该一种鳀鱼酶解蛋白调味液味道鲜美浓郁，品质天然，风味独特，营养丰富，有降低胆固醇、消除疲劳、提高机体免疫力等重要保健功效。该鳀鱼酶解蛋白调味液的制备方法工艺合理、操作简便、可操作性强，易实现工业化生产。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种鳀鱼酶解蛋白调味液，特点是以新鲜的或冷冻并解冻的新鲜鳀鱼为原料，利用复合酶将其水解成短肽类蛋白质液体，该鳀鱼蛋白酶解液在脱苦、过滤、浓缩处理后添加着色剂、乳化剂、调味料进行匀质调味而成，该鳀鱼酶解蛋白调味液中着色剂为浓缩后的鳀鱼蛋白酶解液重量的0.05—0.2％、乳化剂为0.05—0.2％、调味料为5—25％。
所述的着色剂为焦糖。
所述的乳化剂为大豆磷脂。
所述的调味料是由洋葱粉、姜粉、白砂糖、黄酒、味精、胡椒粉组成，其洋葱粉的添加量为浓缩后的鳀鱼蛋白酶解液重量的1—6％、姜粉为1—5％、白砂糖为1—6％、黄酒为1—5％、味精为0.5—1.5％、胡椒粉为0.5—1.5％。
一种鳀鱼酶解蛋白调味液的制备方法：
a、原料处理 选取新鲜的或冷冻并解冻的新鲜鳀鱼，去除鱼头、鳍、鳞及内脏，洗净后放入绞肉机中绞碎；
b、漂烫 将上述绞碎后的鱼糜放入80℃以上的热水中漂烫5—6分钟，使其蛋白质适度变性；
c、酶解 将上述漂烫变性后的鱼糜加水稀释，其鱼糜与水的比例为：1∶3—6，稀释后的鱼糜加入由多种酶组成的复合酶，复合酶的用酶量为2500-3500u/g鱼糜，酶解温度45—55℃，酶解时间为4—6小时，调节pH值为6—8，酶解过程中要均匀搅拌；
d、灭酶 将上述鱼糜酶解后形成的水解液升温至85℃以上，保持10—15min进行酶灭活，灭酶的同时去掉部分腥味；
e、液渣分离、脱苦 将上述酶灭活后的水解液用离心机进行渣、液分离，渣、液分离后的水解液加入活性炭进行过滤，活性炭加入量为该水解液重量的1—3％；过滤后的水解液加入β-环状糊精进行脱苦，β-环状糊精加入为该过滤后的水解液重量的0.5-1％；
f、过滤浓缩 将上述脱苦后的水解液用双层滤布离心过滤，滤液于55℃减压浓缩至原体积的1/2—1/3，其密度为1.2—1.8g/cm3；
g、调配、匀浆 将上述过滤浓缩后的水解液加入该水解液重量的0.05—0.2％着色剂焦糖均匀搅拌进行着色，然后加入该水解液重量的0.05％—0.2％乳化剂大豆磷脂搅拌均匀，再加入该水解液重量的洋葱粉1—6％、姜粉1—5％、白砂糖1—6％、黄酒1—5％、味精0.5—1.5％、胡椒0.5—1.5％，送入均质机中控制料液温度为70—80℃，压力为35MPa，匀质两次，制成颗粒细腻、均匀一致的匀浆；
h、灌装、灭菌 将上述均质后的水解液进行热封灌装，灌装温度控制80—90℃，灌装后放入杀菌釜中110—120℃，杀菌20-40min，冷却后即成。
所述的在稀释的鱼糜中加有的复合酶是由木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味酶的组成，该复合酶中各组分的配比为：木瓜蛋白酶∶复合蛋白酶∶风味酶＝3∶2∶1。
本发明以新鲜或冷冻并解冻的新鲜鳀鱼为原料，通过多种酶水解的方法将其水解成短肽类蛋白质，保持了鳀鱼所有营养成分以及功能因子，其可溶性蛋白质中的氨基酸含量比原料中的高，占总蛋白质含量的99.13％，必需氨基酸含量达到41.24％；谷氨酸、亮氨酸含量在每100g蛋白质中分别达17.90g和9.71g，数据显示表明：酶解后营养价值增加，鲜味增强，同时，由于其平均相对分子质量低，易于消化吸收。该鳀鱼酶解蛋白调味液味道鲜美浓郁，风味独特、营养丰富，兼有降低胆固醇，消除疲劳，提高机体免疫力等重要保健功效，能极大满足了广大消费者对方便、营养保健食品的要求。该鳀鱼酶解蛋白调味液的制备方法工艺合理、操作简便、可操作性强，易实现工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
一种鳀鱼酶解蛋白调味液，以新鲜的或冷冻并解冻的新鲜鳀鱼为原料，利用复合酶将其水解成短肽类蛋白质液体，该鳀鱼蛋白酶解液在脱苦、过滤、浓缩处理后添加有着色剂、乳化剂、调味料进行匀质调味而成，该鳀鱼酶解蛋白调味液中着色剂为浓缩后的鳀鱼蛋白酶解液重量的0.05％、乳化剂为0.2％、调味料为15％。
实施例2
一种鳀鱼酶解蛋白调味液，以新鲜的或冷冻并解冻的新鲜鳀鱼为原料，利用复合酶将其水解成短肽类蛋白质液体，该鳀鱼蛋白酶解液在脱苦、过滤、浓缩处理后添加有着色剂、乳化剂、调味料进行匀质调味而成，该鳀鱼酶解蛋白调味液中着色剂为浓缩后的鳀鱼蛋白酶解液重量的0.2％、乳化剂为0.05％、调味料为20％。
实施例3
一种鳀鱼酶解蛋白调味液，以新鲜的或冷冻并解冻的新鲜鳀鱼为原料，利用复合酶将其水解成短肽类蛋白质液体，该鳀鱼蛋白酶解液在脱苦、过滤、浓缩处理后添加有着色剂、乳化剂、调味料进行匀质调味而成，该鳀鱼酶解蛋白调味液中着色剂为浓缩后的鳀鱼蛋白酶解液重量的0.1％、乳化剂为0.1％、调味料为25％。
实施例4
一种鳀鱼酶解蛋白调味液，以新鲜的或冷冻并解冻的新鲜鳀鱼为原料，利用复合酶将其水解成短肽类蛋白质液体，该鳀鱼蛋白酶解液在脱苦、过滤、浓缩处理后添加有着色剂、乳化剂、调味料进行匀质调味而成，该鳀鱼酶解蛋白调味液中着色剂为浓缩后的鳀鱼蛋白酶解液重量的0.15％、乳化剂为0.08％、调味料为10％。
实施例5
一种鳀鱼酶解蛋白调味液，以新鲜的或冷冻并解冻的新鲜鳀鱼为原料，利用复合酶将其水解成短肽类蛋白质液体，该鳀鱼蛋白酶解液在脱苦、过滤、浓缩处理后添加有着色剂、乳化剂、调味料进行匀质调味而成，该鳀鱼酶解蛋白调味液中着色剂为浓缩后的鳀鱼蛋白酶解液重量的0.07％、乳化剂为0.15％、调味料为5％。
一种鳀鱼酶解蛋白调味液的制备方法：
a、原料处理 将新鲜的鳀鱼去鳍、鳞、鱼头及内脏等不可实部分，洗净后放入绞肉机中绞碎，以增加酶与鱼肉的接触面积，有利于加速酶解；
b、漂烫 将上述绞碎后的鱼糜放入85℃的热水中漂烫6分钟，使其蛋白质适度变性，以利于酶解；
c、酶解 将上述漂烫变性后的鱼糜加水稀释，其鱼糜与水的比例为：1∶3，稀释后的鱼糜加入由木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味酶组成的复合酶，其组分配比为：木瓜蛋白酶∶复合蛋白酶∶风味酶＝3∶2∶1，该复合酶的用酶量为3000u/g鱼糜，酶解温度50℃，酶解时间为5小时，调节pH值为6.5，酶解过程中采用摇床小幅振荡，使其酶解均匀；
d、灭酶 将上述鱼糜酶解后形成的水解液升温至90℃，保持10min进行酶灭活，灭酶的同时去掉部分腥味；
e、液渣分离、脱苦 将上述酶灭活后的水解液用离心机进行渣、液分离，渣、液分离后的水解液加入该水解液重量的2％活性炭进行过滤，过滤后的水解液加入该过滤后的水解液重量的0.5％的β-环状糊精均匀搅拌，进行脱苦处理；
f、过滤浓缩 将上述脱苦后的水解液用双层滤布离心过滤，滤液于55℃减压浓缩至原体积的1/2，其密度为1.34g/cm3；
g、调配、匀浆 调配时先将水解液重量的0.05％白砂糖放入锅内炒焦，再将上述过滤浓缩后的水解液倒入并不断搅拌，待焦糖溶解、产生焦糖色后，再加入该水解液重量的0.2％乳化剂大豆磷脂搅拌均匀，再加入该水解液重量的洋葱粉4％、姜粉2％、白砂糖4％、黄酒3％、味精1％、胡椒粉1％，送入均质机中控制料液温度为70℃，压力为35MPa，匀质两次，两次均质时间间隔5min，制成颗粒细腻、均匀一致的匀浆；
h、灌装、灭菌 将上述均质后的水解液采用玻璃瓶装进行热封灌装，灌装温度控制80℃，灌装后放入杀菌釜中120℃，杀菌20min，冷却后即成。
本发明另一种鳀鱼酶解蛋白调味液的制备方法：
a、原料处理 将新鲜的鳀鱼去鳍、鳞、鱼头及内脏等不可实部分，洗净后放入绞肉机中绞碎，以增加酶与鱼肉的接触面积，有利于加速酶解；
b、漂烫 将上述绞碎后的鱼糜放入80℃的热水中漂烫6分钟，使其蛋白质适度变性，以利于酶解；
c、酶解 将上述漂烫变性后的鱼糜加水稀释，其鱼糜与水的比例为：1∶5，稀释后的鱼糜加入由木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味酶组成的复合酶，其组分比例为：木瓜蛋白酶∶复合蛋白酶∶风味酶＝3∶2∶1，该复合酶的用酶量为2500u/g鱼糜，酶解温度45℃，酶解时间为6小时，调节pH值为7，酶解过程中采用搅拌器搅拌，其搅拌器的转速控制为30r/min，使其酶解均匀；
d、灭酶 将上述鱼糜酶解后形成的水解液升温至85℃，保持15min进行酶灭活，灭酶的同时去掉部分腥味；
e、液渣分离、脱苦 将上述酶灭活后的水解液用离心机进行渣、液分离，渣、液分离后的水解液加入该水解液重量的3％活性炭进行过滤，过滤后的水解液加入该过滤后的水解液重量的1％的β-环状糊精均匀搅拌，进行脱苦处理；
f、过滤浓缩 将上述脱苦后的水解液用双层滤布离心过滤，滤液于55℃减压浓缩至原体积的1/3，其密度为1.76g/cm3；
g、调配、匀浆 调配时先将水解液重量的0.2％白砂糖放入锅内炒焦，再将上述过滤浓缩后的水解液倒入并不断搅拌，待焦糖溶解、产生焦糖色后，再加入该水解液重量的0.05％乳化剂大豆磷脂搅拌均匀，再加入该水解液重量的洋葱粉1％、姜粉2％、白砂糖1％、黄酒2％、味精0.5％、胡椒粉0.5％，送入均质机中控制料液温度为75℃，压力为35MPa，匀质两次，两次均质时间间隔10min，制成颗粒细腻、均匀一致的匀浆；
h、灌装、灭菌 将上述均质后的水解液采用玻璃瓶装进行热封灌装，灌装温度控制85℃，灌装后放入杀菌釜中115℃，杀菌30min，冷却后即成。
本发明第三种鳀鱼酶解蛋白调味液的制备方法：
a、原料处理 将新鲜的鳀鱼去鳍、鳞、鱼头及内脏等不可实部分，洗净后放入绞肉机中绞碎，以增加酶与鱼肉的接触面积，有利于加速酶解；
b、漂烫 将上述绞碎后的鱼糜放入83℃的热水中漂烫5分钟，使其蛋白质适度变性，以利于酶解；
c、酶解 将上述漂烫变性后的鱼糜加水稀释，其鱼糜与水的比例为：1∶6，稀释后的鱼糜加入由木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味酶组成的复合酶，其组分比例为：木瓜蛋白酶∶复合蛋白酶∶风味酶＝3∶2∶1，该复合酶的用酶量为3500u/g鱼糜，酶解温度55℃，酶解时间为4小时，调节pH值为6，酶解过程中采用搅拌器搅拌，其搅拌器的转速控制为30r/min，使其酶解均匀；
d、灭酶 将上述鱼糜酶解后形成的水解液升温至88℃，保持12min进行酶灭活，灭酶的同时去掉部分腥味；
e、液渣分离、脱苦 将上述酶灭活后的水解液用离心机进行渣、液分离，渣、液分离后的水解液加入该水解液重量的1％活性炭进行过滤，过滤后的水解液加入该过滤后的水解液重量的0.8％的β-环状糊精均匀搅拌，进行脱苦处理；
f、过滤浓缩 将上述脱苦后的水解液用双层滤布离心过滤，滤液于55℃减压浓缩至原体积的1/2，其密度为1.5g/cm3；
g、调配、匀浆调配时先将水解液重量的0.1％白砂糖放入锅内炒焦，再将上述过滤浓缩后的水解液倒入并不断搅拌，待焦糖溶解、产生焦糖色后，再加入该水解液重量的0.1％乳化剂大豆磷脂搅拌均匀，再加入该水解液重量的洋葱粉6％、姜粉4％、白砂糖6％、黄酒4％、味精1.5％、胡椒粉1.5％，送入均质机中控制料液温度为80℃，压力为35MPa，匀质两次，两次均质时间间隔15min，制成颗粒细腻、均匀一致的匀浆；
h、灌装、灭菌将上述均质后的水解液采用玻璃瓶装进行热封灌装，灌装温度控制90℃，灌装后放入杀菌釜中110℃，杀菌40min，冷却后即成。
Claims (7)
1、一种鳀鱼酶解蛋白调味液，其特征在于：其以新鲜的或冷冻并解冻的新鲜鳀鱼为原料，利用复合酶将其水解成短肽类蛋白质液体，该鳀鱼蛋白酶解液在脱苦、过滤、浓缩处理后添加着色剂、乳化剂、调味料进行匀质调味而成，该鳀鱼酶解蛋白调味液中着色剂为浓缩后的鳀鱼蛋白酶解液重量的0.05—0.2％、乳化剂为0.05—0.2％、调味料为5—25％。
2、根据权利要求1所述的一种鳀鱼酶解蛋白调味液，其特征在于：所述的着色剂为焦糖。
3、根据权利要求1或2所述的一种鳀鱼酶解蛋白调味液，其特征在于：所述的乳化剂为大豆磷脂。
4、根据权利要求1或2所述的一种鳀鱼酶解蛋白调味液，其特征在于：所述的调味料是由洋葱粉、姜粉、白砂糖、黄酒、味精、胡椒粉组成，其洋葱粉的添加量为浓缩后的鳀鱼蛋白酶解液重量的1—6％、姜粉为1—5％、白砂糖为1—6％、黄酒为1—5％、味精为0.5—1.5％、胡椒粉为0.5—1.5％。
5、根据权利要求3所述的一种鳀鱼酶解蛋白调味液，其特征在于：所述的调味料是由洋葱粉、姜粉、白砂糖、黄酒、味精、胡椒粉组成，其洋葱粉的添加量为浓缩后的鳀鱼蛋白酶解液重量的1—6％、姜粉为1—5％、白砂糖为1—6％、黄酒为1—5％、味精为0.5—1.5％、胡椒粉为0.5—1.5％。
6、根据权利要求1所述的一种鳀鱼酶解蛋白调味液的制备方法，其特征在于：经过下列步骤
a、原料处理选取新鲜的或冷冻并解冻的新鲜鳀鱼，去除鱼头、鳍、鳞及内脏，洗净后放入绞肉机中绞碎；
b、漂烫将上述绞碎后的鱼糜放入80℃以上的热水中漂烫5—6分钟，使其蛋白质适度变性；
c、酶解将上述漂烫变性后的鱼糜加水稀释，其鱼糜与水的比例为：1∶3—6，稀释后的鱼糜加入由多种酶组成的复合酶，复合酶的用酶量为2500-3500u/g鱼糜，酶解温度45—55℃，酶解时间为4—6小时，调节pH值为6—8，酶解过程中要均匀搅拌；
d、灭酶 将上述鱼糜酶解后形成的水解液升温至85℃以上，保持10—15min进行酶灭活，灭酶的同时去掉部分腥味；
e、液渣分离、脱苦将上述酶灭活后的水解液用离心机进行渣、液分离，渣、液分离后的水解液加入活性炭进行过滤，活性炭加入量为该水解液重量的1—3％；过滤后的水解液加入β-环状糊精进行脱苦，β-环状糊精加入为该过滤后的水解液重量的0.5-1％；
f、过滤浓缩 将上述脱苦后的水解液用双层滤布离心过滤，滤液于55℃减压浓缩至原体积的1/2—1/3，其密度为1.2—1.8g/cm3；
g、调配、匀浆 将上述过滤浓缩后的水解液加入该水解液重量的0.05—0.2％着色剂焦糖均匀搅拌进行着色，然后加入该水解液重量的0.05％—0.2％乳化剂大豆磷脂搅拌均匀，再加入该水解液重量的洋葱粉1—6％、姜粉1—5％、白砂糖1—6％、黄酒1—5％、味精0.5—1.5％、胡椒0.5—1.5％，送入均质机中控制料液温度为70—80℃，压力为35MPa，匀质两次，制成颗粒细腻、均匀一致的匀浆；
h、灌装、灭菌 将上述均质后的水解液进行热封灌装，灌装温度控制80—90℃，灌装后放入杀菌釜中110—120℃，杀菌20-40min，冷却后即成。
7、根据权利要求6所述的一种鳀鱼酶解蛋白调味液的制备方法，其特征在于：所述的在稀释的鱼糜中加有的复合酶是由木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味酶的组成，该复合酶中各组分的配比为：木瓜蛋白酶∶复合蛋白酶∶风味酶＝3∶2∶1。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CNA2008101573414A CN101385526A (zh) | 2008-09-25 | 2008-09-25 | 一种鳀鱼酶解蛋白调味液及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CNA2008101573414A CN101385526A (zh) | 2008-09-25 | 2008-09-25 | 一种鳀鱼酶解蛋白调味液及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN101385526A true CN101385526A (zh) | 2009-03-18 |
Family
ID=40475361
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CNA2008101573414A Pending CN101385526A (zh) | 2008-09-25 | 2008-09-25 | 一种鳀鱼酶解蛋白调味液及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN101385526A (zh) |
Cited By (19)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102132855A (zh) * | 2011-03-22 | 2011-07-27 | 尹渭元 | 一种海洋鱼蛋白肽复合调味粉及制备方法 |
| CN103053976A (zh) * | 2012-09-17 | 2013-04-24 | 浙江省海洋开发研究院 | 一种鳀鱼蒸煮液海鲜调味料及其制备方法 |
| CN103053979A (zh) * | 2012-09-17 | 2013-04-24 | 浙江省海洋开发研究院 | 一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁及其制备方法 |
| CN103393191A (zh) * | 2013-07-09 | 2013-11-20 | 广州中医药大学 | 鳄鱼肉口服液及其制备方法 |
| CN104146231A (zh) * | 2014-08-21 | 2014-11-19 | 统一企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心 | 面制品用调味料及其制备方法 |
| CN104222968A (zh) * | 2014-09-05 | 2014-12-24 | 浙江肽鲜乐生物技术有限公司 | 一种利用鱼溶浆生产食用级鲜味剂的工艺 |
| CN104543920A (zh) * | 2014-12-05 | 2015-04-29 | 浙江省海洋水产研究所 | 一种鳀鱼干粉调味料的制备方法 |
| CN104719604A (zh) * | 2013-12-20 | 2015-06-24 | 广东美味鲜调味食品有限公司 | 一种鱼蛋白水解液的去腥方法 |
| CN105734100A (zh) * | 2016-02-26 | 2016-07-06 | 浙江肽鲜乐生物技术有限公司 | 一种利用鱼溶浆生产鱼蛋白胨的工艺 |
| CN106539055A (zh) * | 2016-11-25 | 2017-03-29 | 荣成市领鲜海洋生物科技有限公司 | 一种颗粒状蛤蜊调味料及其制备方法 |
| CN106539049A (zh) * | 2016-11-25 | 2017-03-29 | 荣成市领鲜海洋生物科技有限公司 | 一种颗粒状鳀鱼调味料及其制备方法 |
| CN107183652A (zh) * | 2017-06-05 | 2017-09-22 | 舟山市齐晟水产有限公司 | 一种樱煮鱿鱼调料配方 |
| CN107573400A (zh) * | 2016-11-21 | 2018-01-12 | 广西大学 | 一种利用β‑环状糊精脱苦大豆肽的方法 |
| CN108179163A (zh) * | 2018-02-05 | 2018-06-19 | 兰溪市哥特生物技术有限公司 | 从鳀鱼皮中提取活性多肽方法 |
| CN108464457A (zh) * | 2018-03-14 | 2018-08-31 | 山东天博食品配料有限公司 | 一种即食鲫鱼汤粉及其制备方法 |
| CN108588053A (zh) * | 2018-05-08 | 2018-09-28 | 南宁东恒华道生物科技有限责任公司 | 动物蛋白水解专用酶及其制备方法 |
| CN108977424A (zh) * | 2018-08-02 | 2018-12-11 | 山东隆科特酶制剂有限公司 | 一种鳀鱼鱼溶浆的降解酶制剂及其应用 |
| CN109880870A (zh) * | 2019-03-06 | 2019-06-14 | 淮海工学院 | 利用感染异尖线虫鲐鱼无害化生产水解蛋白氨基酸小肽混合液的方法 |
| CN112293687A (zh) * | 2020-11-10 | 2021-02-02 | 浙江海洋大学 | 一种水产品腌制料和即食水产品的制备方法 |
-
2008
- 2008-09-25 CN CNA2008101573414A patent/CN101385526A/zh active Pending
Cited By (25)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102132855A (zh) * | 2011-03-22 | 2011-07-27 | 尹渭元 | 一种海洋鱼蛋白肽复合调味粉及制备方法 |
| CN103053976A (zh) * | 2012-09-17 | 2013-04-24 | 浙江省海洋开发研究院 | 一种鳀鱼蒸煮液海鲜调味料及其制备方法 |
| CN103053979A (zh) * | 2012-09-17 | 2013-04-24 | 浙江省海洋开发研究院 | 一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁及其制备方法 |
| CN103053976B (zh) * | 2012-09-17 | 2014-01-08 | 浙江省海洋开发研究院 | 一种鳀鱼蒸煮液海鲜调味料及其制备方法 |
| CN103053979B (zh) * | 2012-09-17 | 2014-03-26 | 浙江省海洋开发研究院 | 一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁及其制备方法 |
| CN103393191A (zh) * | 2013-07-09 | 2013-11-20 | 广州中医药大学 | 鳄鱼肉口服液及其制备方法 |
| CN103393191B (zh) * | 2013-07-09 | 2015-08-12 | 广州中医药大学 | 鳄鱼肉口服液及其制备方法 |
| CN104719604A (zh) * | 2013-12-20 | 2015-06-24 | 广东美味鲜调味食品有限公司 | 一种鱼蛋白水解液的去腥方法 |
| CN104719604B (zh) * | 2013-12-20 | 2018-04-03 | 广东美味鲜调味食品有限公司 | 一种鱼蛋白水解液的去腥方法 |
| CN104146231B (zh) * | 2014-08-21 | 2016-07-27 | 统一企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心 | 面制品用调味料及其制备方法 |
| CN104146231A (zh) * | 2014-08-21 | 2014-11-19 | 统一企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心 | 面制品用调味料及其制备方法 |
| CN104222968A (zh) * | 2014-09-05 | 2014-12-24 | 浙江肽鲜乐生物技术有限公司 | 一种利用鱼溶浆生产食用级鲜味剂的工艺 |
| CN104543920A (zh) * | 2014-12-05 | 2015-04-29 | 浙江省海洋水产研究所 | 一种鳀鱼干粉调味料的制备方法 |
| CN105734100A (zh) * | 2016-02-26 | 2016-07-06 | 浙江肽鲜乐生物技术有限公司 | 一种利用鱼溶浆生产鱼蛋白胨的工艺 |
| CN107573400A (zh) * | 2016-11-21 | 2018-01-12 | 广西大学 | 一种利用β‑环状糊精脱苦大豆肽的方法 |
| CN106539055A (zh) * | 2016-11-25 | 2017-03-29 | 荣成市领鲜海洋生物科技有限公司 | 一种颗粒状蛤蜊调味料及其制备方法 |
| CN106539049A (zh) * | 2016-11-25 | 2017-03-29 | 荣成市领鲜海洋生物科技有限公司 | 一种颗粒状鳀鱼调味料及其制备方法 |
| CN107183652A (zh) * | 2017-06-05 | 2017-09-22 | 舟山市齐晟水产有限公司 | 一种樱煮鱿鱼调料配方 |
| CN108179163A (zh) * | 2018-02-05 | 2018-06-19 | 兰溪市哥特生物技术有限公司 | 从鳀鱼皮中提取活性多肽方法 |
| CN108464457A (zh) * | 2018-03-14 | 2018-08-31 | 山东天博食品配料有限公司 | 一种即食鲫鱼汤粉及其制备方法 |
| CN108588053A (zh) * | 2018-05-08 | 2018-09-28 | 南宁东恒华道生物科技有限责任公司 | 动物蛋白水解专用酶及其制备方法 |
| CN108588053B (zh) * | 2018-05-08 | 2022-02-11 | 南宁东恒华道生物科技有限责任公司 | 动物蛋白水解专用酶及其制备方法 |
| CN108977424A (zh) * | 2018-08-02 | 2018-12-11 | 山东隆科特酶制剂有限公司 | 一种鳀鱼鱼溶浆的降解酶制剂及其应用 |
| CN109880870A (zh) * | 2019-03-06 | 2019-06-14 | 淮海工学院 | 利用感染异尖线虫鲐鱼无害化生产水解蛋白氨基酸小肽混合液的方法 |
| CN112293687A (zh) * | 2020-11-10 | 2021-02-02 | 浙江海洋大学 | 一种水产品腌制料和即食水产品的制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101385526A (zh) | 一种鳀鱼酶解蛋白调味液及其制备方法 | |
| CN100536690C (zh) | 淡水鱼蛋白营养调味品及其生产方法 | |
| CN102308971B (zh) | 一种蒸煮酶解法制备鳗鱼调味汁的方法 | |
| CN100391363C (zh) | 河蟹调味料及其制备方法 | |
| CN102342322B (zh) | 紫薯玉米粒乳酸菌乳饮料及其制备方法 | |
| CN101940342A (zh) | 利用乳酸菌发酵剂制作发酵鱼糜的方法 | |
| JP2000325044A (ja) | 豆腐や豆腐粕を主体とした健康食品と餌料と健康調味料 | |
| KR100923625B1 (ko) | 황태 된장 및 그 제조방법 | |
| CN104839787A (zh) | 一种糟鱿鱼的加工方法 | |
| CN103637173B (zh) | 一种鲜味蛤蜊酱及其制备方法 | |
| CN105265910B (zh) | 一种复合益生菌发酵制备呈味肽的方法 | |
| KR101901155B1 (ko) | 장어탕 제조 방법 및 그에 의해 제조된 장어탕 | |
| KR20130001560A (ko) | 야콘 피클의 제조방법 | |
| CN101224016A (zh) | 海珍品发酵食品及其制法 | |
| CN102578521B (zh) | 一种扇贝边海鲜调味汁及其制备方法 | |
| CN101095456A (zh) | 一种新型鱼奶及其生产工艺 | |
| CN1493218A (zh) | 生物技术生产营养水产调味品的方法 | |
| CN102793140B (zh) | 糖酵风味鱼露及其制备方法 | |
| CN102217765A (zh) | 一种鱼肝即食产品的制作方法 | |
| JP2008283880A (ja) | 魚醤油およびその製造方法。 | |
| CN100396198C (zh) | 利用原生态扇贝边肉香菇制备的海鲜调味品及其工艺方法 | |
| CN107950997A (zh) | 鳗鱼肉调味酱及其制作方法 | |
| CN1181755C (zh) | 去糖脱腥复合营养南瓜粉的制备方法 | |
| CN106172635A (zh) | 一种豆丹豌豆饼干 | |
| CN1528168A (zh) | 一种鱼奶的制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20090318 |