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CN1231137C - 乳类蛋白质水解的方法 - Google Patents

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CN1231137C CNB028141520A CN02814152A CN1231137C CN 1231137 C CN1231137 C CN 1231137C CN B028141520 A CNB028141520 A CN B028141520A CN 02814152 A CN02814152 A CN 02814152A CN 1231137 C CN1231137 C CN 1231137C
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Abstract

本发明提供了一种组合物，它包含以9∶1～1∶1(干重)比例存在的水解的乳酪蛋白和优选地未水解的乳清蛋白，当在10℃以40g/l在水中溶解或存在时，它在pH值4的情况下是澄清的液体。

Description

乳类蛋白质水解的方法
发明领域：
本发明涉及包含水解的乳酪蛋白(milk casein)和优选非水解的乳清蛋白的组合物，尤其涉及用于水解产物生产的新方法，其中水解产物包含水解的酪蛋白和优选非水解的乳清蛋白。因此，上述水解产物可以用于饮料制作，例如：运动饮料和软饮料、营养品、幼儿营养品或者多种食品或发酵产品。
发明背景
牛奶的蛋白质成分是与健康有关的。促进健康的特性不仅在于该蛋白质成分的营养方面，而且也在于多种健康促进因子的存在。
乳类蛋白质(milk protein)由大约80％的酪蛋白组成。其余的蛋白质由各种乳清蛋白构成。酪蛋白成分是幼小动物生长所需要的氨基酸、钙和磷酸盐的主要来源。乳清蛋白成分也是氨基酸的来源之一，此外，其含有若干种生物活性的和被认为是促进健康的蛋白质，例如免疫球蛋白、叶酸结合蛋白质、乳铁传递蛋白、乳过氧化物酶和溶菌酶。众所周知，在酪蛋白和乳清蛋白成分的代谢中，也形成一定量的新的生物活性肽。该新形成的生物活性肽的实例包括：酪吗啡(casomorphin)、酪激肽(casokinin)、免疫球蛋白、免疫肽、酪蛋白磷酸肽(caseinephosphopeptides)、lactiphins和乳铁蛋白(lactoferricin)。因此，在奶中组合物形式的酪蛋白和乳清蛋白的应用提供了显著的营养的和健康的益处。
更近期地工业制备的乳类蛋白质水解产物也被发现含有新形成的生物活性肽以及值得注意的ACE抑制剂以对抗高血压。
乳类的白色外观是由脂肪小球和酪蛋白微粒引起的光的散射导致的。脱脂乳，也就是全部脂肪已经被从中除去的乳类，由于这些酪蛋白微粒也呈白色。
乳类的乳清蛋白成分，也就是脂肪和酪蛋白成分都除去之后的乳类，是带有淡黄色但是澄清的蛋白质溶液，它富含多种蛋白质、肽、乳糖、矿物质和维生素。所有这些组分即使在酸性条件下也完全可溶。尽管如此，作为在喷雾干燥时部分变性的结果，乳清蛋白的溶解可以产生混浊的溶液。不完全的酶的水解作用可以改进这些略微变性的喷雾干燥的乳清蛋白的溶解特性。更彻底的乳清蛋白的酶水解进一步改进了其可溶性，但也导致在苦味和游离氨基酸存在水平方面的适度增加。更彻底的乳清蛋白的酶水解的通常目的是实现变态反应原的减少和提高肠道吸收。特别是减少变态反应原方面在商业上是重要的。例如在北欧不同国家中，在两岁内的婴儿的总人口中的大约3％已经被诊断为牛奶不耐受。β乳球蛋白和酪蛋白一起属于牛奶中的主要变态反应原。成人很少显示出牛奶变态反应，针对这个人群的特制产品必须被制成是易于吸收的，提供好的味道，并且显示出良好的货架稳定性，尤其在酸性条件下。因此，存在着对于目的在于临床、饮食和体育以及幼儿营养品方面应用的有关乳清水解产物彻底酶切消化的相当多的文献是不令人奇怪的。
与乳清相反，酪蛋白富含疏水氨基酸，以致其水解产物是出了名的苦，而且往往有腐臭的和肉汤样的不好的味道(off-taste)。由于其极度的苦味，酶水解的酪蛋白仅仅获得了有限的用途。此外，其疏水氨基酸的高含量使得酪蛋白衍生的肽难以溶解，尤其在酸性条件下。
在文献中叙述的不完全的酪蛋白水解产物的制备方法通常包括用几种蛋白内切酶(endoprotease)进行的多步骤水解，接着用一种或多种蛋白外切酶(exoprotease)温育。多种蛋白内切酶的组合物通常被用于获得为尽可能减小变态反应和提高可溶性所需要的高水解度(高DH)。接下来的使用蛋白外切酶的温育释放氨基或羧基末端的氨基酸残基，以将苦味减至最少。但是，游离氨基酸的释放意味着产量的降低和减少的营养价值。因为高水平的游离氨基酸也可以导致肉汤样的不好的味道和最终水解产物的升高的渗透值，所以，通常的作法是附加加工步骤以去除游离氨基酸以及引起苦味的强疏水性的肽。
欧洲专利申请EP 0 610 411叙述了具有低分子量肽和15～35％数量级的DH值的、良好的器官感觉质量的完全可溶的酪蛋白水解产物。
专利申请WO 96/131744叙述了乳类蛋白质水解产物生产的方法，其特征在于水解反应，所述水解反应涉及任何来自芽孢杆菌的中性或碱性蛋白酶和曲霉的酶复合物的组合，其中该酶复合物包含内肽酶和外肽酶，该方法的特征还在于35％-55％的水解度。
欧洲专利申请EP 384 303叙述了用氨肽酶生产显示出低苦味和低DH值的蛋白质水解产物的方法。
欧洲专利申请EP 223 560叙述了通过顺序酶解的方法来生产乳类蛋白质的方法。
欧洲专利申请EP 0 631 731叙述了包含乳清蛋白和酪蛋白的蛋白质混合物的不完全水解产物，其中水解产物具有4～10％的水解度，并且采用胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的组合物来获得低苦味水解产物。
美国专利US 4,600,588叙述了由已经用其它(a.o.)酸性真菌蛋白酶处理过的、酸沉淀的酪蛋白组成的乳类蛋白质水解产物。
日本专利申请JP 11243866叙述了应用于饮料和食品的酪蛋白水解产物，它是无味道并无气味的，具有17～30％的水解度。
发明概述
本发明提供了包含干重比为9∶1～1∶1的水解酪蛋白蛋白质和乳清蛋白的蛋白质组合物。优选的是乳清蛋白为未水解的。在水解的酪蛋白蛋白质和乳清蛋白在10℃以40g蛋白质(干重)/升的量在水中溶解或存在时，蛋白质组合物在pH值为4的情况下是澄清的液体。
在蛋白质组合物包含少于40g蛋白质(干重)/升的情况下，当浓缩为40g蛋白质(干重)/升的液体时，该组合物在10℃仍是澄清的液体。
本发明还提供了包含酪蛋白蛋白质和乳清蛋白的组合物的生产方法，其中至少酪蛋白成分是水解的。
本发明还提供了包含本发明组合物的产品，例如；饮料，如运动饮料或软饮料或健康饮料；或者营养食品，如面向老年人或减肥人群的产品，或者婴儿食品，如足月的或后继的产品(term or fo1low-onproduct)。此外，它可以是发酵的产品，或者可以将其加到多种个人护理产品中。
发明详述
根据本发明的产品优选地包含以牛奶中存在比例存在的乳清蛋白和酪蛋白。为利用存在的生物活性肽和蛋白质，乳清蛋白的酶水解优选地应为最少。酪蛋白的酶水解应足够充分以保证在酸性条件下蛋白质的澄清产品中的高产量。因此，通过有效量的酶以有效的时间，将酪蛋白蛋白质水解，以产生几乎完全水解的蛋白质。几乎完全水解的意思是指仅几个百分数的酪蛋白酸盐不完全可溶，并且可以在最终的水解产物中引起一些混浊。相似地，乳清部分会含有某些残余不溶的物质，例如微量的酪蛋白。为从酪蛋白水解产物和乳清的混合物中去除这类不可溶的物质，低速离心(2000～5000g)，或者简单的沉降再加上倾析法提供了工业上可接受的工艺步骤，来获得澄清的产品。应当知道，常规的牛奶不可以采用低速离心或者沉降/倾析步骤来澄清。在水解的酪蛋白蛋白质与乳清蛋白混合之后，优选地，在进行低速离心之后，当以40g蛋白质(干重)/升的量在水中溶解或存在时，在pH值为4的情况下，所得的产物产生出澄清的液体。通常，水解作用在pH值3.5～9，温度40～80℃下进行。优选的蛋白质水解产物具有与牛奶中存在的相同的乳清与酪蛋白的比例，并且在酸性条件下是澄清的。优选的水解产物具有改进的中性或柔和味道和良好的货架稳定性。
如果在10℃、pH值为4，以480纳米并使用1cm的玻璃比色槽，检测其光学吸收度是1.00以下，则液体组合物是“澄清的”，如果是针对已经在20,000g持续20分钟离心之后获得的在10℃、pH值为4的相同组合物的上清液进行检测，则优选为0.50以下。
本发明提供了乳类蛋白质水解产物的混合物，优选为酪蛋白水解产物和乳清的混合物，其酪蛋白对乳清的干重比为9∶1～1∶1，优选为牛奶中存在的比例。此外，本发明提供了上述混合物和其衍生的营养饮料的生产方法。蛋白质水解产物也可以用于婴儿配方、营养食品、营养药(nutraceutical)、冰激凌、调味品、发酵产品、酸乳酪以及个人护理产品。通常，与牛奶比较，根据本发明的组合物有力地减少了变态反应原。通常，根据本发明的组合物具有柔和或中性的味道和在酸性条件下改善的可溶性和透明度，并且可以作为基础应用于其它饮料，例如运动饮料或软饮料或健康饮料或者发酵产品。术语“柔和味道”指的是苦味水平类似于或低于15mg/升的溶解在蒸馏水中的激肽硫酸盐在14℃品尝的水平。
为进一步提高本发明产品的健康益处，可以将蛋白质组合物与维生素浓缩物、水果或水果成分组合，以提高最终产品维生素和纤维含量，甚至与水解产物成分组合，以提高生物活性肽的水平。此外，可以将本发明的产品用多种微生物培养物来发酵，从而改善味道、提高健康益处或提高最终产品的粘度。理想地，发酵是在40～50℃温度下与脯氨酸特异性蛋白内切酶的温育同时进行。如果所用的引子培养物导致高粘度，那么最好在低速离心步骤之后进行发酵。在用适合的引子培养物或多种引子培养物的组合物接种之后，将全部混合物发酵直到达到规定的酸性pH值为止，然后冷却至10～20℃。可以将这样生产的发酵基质与水或汁液匀浆或稀释，冷却至4℃，然后装入到规定的零售容器中，即：用或不用巴氏消毒法或灭菌步骤。为在有着非医学需要的消费者中获得广大消费者的接受，最重要的是较高的可口性以及一定的物理化学特性，如在酸性条件下的可溶性。澄清和非白色的外观是重要的优点，以及没有气味和香味，例如通常与乳产品相关的双乙酰的气味。为此，本发明提供了一种方法，以生产一种在酸性条件下澄清的液体，它有着与牛奶相比更低的变态反应原，并且具有促进健康的特性和奶的营养效果，它可以应用于食品用途中，如饮料，包括碳酸饮料、发酵产品和食物产品。
根据本发明的水解产物生产方法可以通过使用脱脂奶、脱脂奶粉、乳类蛋白质浓缩物、优选比例的乳清蛋白与酪蛋白混合物或者分离的乳清蛋白成分和分离的酪蛋白成分(它们后来被混合以获得优选比例的混合物)作为起始材料来进行，或者它们可以在(部分)成分水解后混合或者可以在水解时混合。
乳清蛋白可以来源于从制作干酪中获得的液态乳清，优选为甜乳清，例如，用从混杂的酪蛋白中进一步纯化的动物或微生物粗制凝乳酶使酪蛋白凝结所得到的，例如通过酸化作用接着离心。优选采用浓缩的非喷雾干燥的乳清产品。可选地，可以使用商业上可得到的乳清蛋白粉，例如BiPRO(Davisco Foods International)、PROXIME 660或HIPROTAL 875或DOMOVICTUS 535(BDI，荷兰)或者更优选其非喷雾干燥的等价物。可选地，所用的乳清已经被非蛋白水解酶处理，例如乳糖酶，以把存在的乳糖转变为葡萄糖和半乳糖。可选地，乳清物质可以是脱矿质的。
本发明优选地设想了乳清蛋白成分的没有或仅有很有限的水解。另外，本发明设想了其中乳清成分和酪蛋白成分均被水解的水解产物，这种水解如同在例如脱脂奶或脱脂奶粉水解时将发生的。脱脂奶是将脂去除的奶，因此，优选地含有少于1g/升的脂肪，更优选的少于0.8g/升。在根据本发明采用脱脂奶或脱脂奶粉作为起始材料的产品中，分子量在1500道尔顿以下的肽成分一般占本发明的组合物中存在的蛋白质的85wt％以上，而分子量在5000道尔顿以下的肽成分一般占本发明的组合物中存在的蛋白质的95wt％以上。因此，根据本发明的产品与起始蛋白质比较，将优选地显示出显著地减少了的变态反应原。本发明还设想了具有较低渗透值的水解产物，比如，可以在纳米过滤、离子交换或电透析后获得。
酪蛋白成分的透明度和酸可溶性可以通过酶水解酪蛋白微团成较小的肽而获得。酪蛋白的来源可以是酶凝干酪素、酸性酪蛋白，或者钠、钙或钾的酪蛋白酸盐。对于本发明的方法，将蛋白质稀释或重构成一种溶液，该溶液含有每升10～150克蛋白质(1～15％w/w)，优选为每升20～60克蛋白质。
为获得部分水解产物，首先将蛋白质用蛋白内切酶处理，所述酶具有4-10的最佳pH值，并且优选在成簇的疏水氨基酸残基的羧基末端侧切开蛋白质。优选地，该蛋白内切酶不含蛋白外切酶。
具有上述特征的优选的蛋白内切酶是枯草杆菌蛋白酶(EC3.4.24.4或如由DSM Food Specialities，Seclin，France提供的Pescalase或由NOVO，Bagsvaerd，Denmark提供的Alcalase)、嗜热芽孢菌蛋白酶(EC3.4.24.4或由Daiwa Kasei，Osaka，Japan提供的Thermoase)、中性金属蛋白酶(EC3.4.24.28或由DSM FoodSpecialities，Seclin，France提供的Brewers Protease 2000或由NOVO提供的Neutrase)或胰凝乳蛋白酶(EC3.4.21.1)。另一种优选的蛋白内切酶是脯氨酸特异性的蛋白内切酶。脯氨酸特异性的蛋白内切酶意味着在脯氨酸的氨基末端或者羧基末端侧可以优先被切开。能够在脯氨酸的氨基末端侧切开的蛋白内切酶是已知的(Nature，Vol391，15 January 15，第301～304页，1998)。可以优先在脯氨酸的羧基末端侧切开的蛋白内切酶也是已知的(EC3.4.21.26)。后一种脯氨酸特异性蛋白内切酶优选地是从食品级过量产生的重组菌株，如曲霉属(Aspergillus)获得的。该种酶的适合的产生菌实例已经在共同未决专利欧洲申请号PCT/EP01/14480中叙述过。因为该脯氨酸特异性蛋白内切酶仅可以水解涉及脯氨酸残基的肽键，所以该酶可以方便地与一种优选的蛋白内切酶组合，以水解组合的乳清蛋白与酪蛋白或者其分离的成分。使用脯氨酸特异性的蛋白内切酶的重要优点是，它能够裂解在酪蛋白和乳清蛋白二者中的主要变应原表位。例如，酪蛋白是富含脯氨酸残基的，因而常常可以被脯氨酸特异性蛋白内切酶切开。β-乳球蛋白的三个主要的变应原表位(片段41-60、102-124和149-162；Clinical and Experimental Allergy，1999，Vol 29，第1055-1063页)全都含有中心脯氨酸残基，以致用蛋白内切酶温育，很可能减少被相关的人IgE的识别，借此将最终产品变应原减至最少。根据本发明方法的优选实施方案是，将酪蛋白成分或者乳清成分和酪蛋白成分二者都经过至少包含脯氨酸特异性蛋白内切酶的水解反应来处理。
根据本发明方法的另一个优选实施方案是，乳清成分、酪蛋白成分或如全奶中存在的蛋白质成分的酶水解反应是通过仅仅使用蛋白内切酶来水解的，即不使用任何蛋白外切酶。
取决于脯氨酸特异性蛋白内切酶的最佳pH值，水解反应可以与其它蛋白内切酶共同进行或者分别进行。水解反应可以在恒定的pH值或不受控制的pH值的条件下进行。优选地，水解反应分两步进行，首先，将蛋白质在中性或碱性条件下与蛋白内切酶一起温育，该蛋白质内切酶优先在成簇的疏水氨基酸残基羧基末端侧切开蛋白质。在该水解反应过程中，其pH值下降至酸性值(即pH值7以下)，仅在这时第二种蛋白内切酶被加入，优选为脯氨酸特异性的蛋白内切酶，更优选为从曲霉中获得的脯氨酸特异性的蛋白内切酶。
达到所述需水解度所需要酶的数量是依据所使用的酶决定的。但是，其酶的剂量和温育条件被最优化，以使大部分酪蛋白蛋白质成分在一般6～20小时的温育周期之后在反应的液相中溶解。所谓大部分的意思是指，在pH值为4，2000g持续10分钟的离心后，少于20％，优选的少于10％，更优选的少于5％的在酪蛋白成分中存在的蛋白质可以被沉淀出。
用蛋白内切酶温育所造成的水解产物的额外的去除苦味可以说是有益的。优选地，通过用没有内切蛋白水解活性的蛋白外切酶制剂同时或顺序温育，来进行额外的去除苦味。在与蛋白内切酶顺序温育时，用盐酸调节pH值可能是必要的；通常不要求蛋白内切酶失活。去除苦味也可以用显示优先去除氨基末端疏水氨基酸残基的适合的氨肽酶在中性或弱酸性条件下进行，例如Accellerzyme(DSM FoodSpecialities；Delft，荷兰)或Corrolase LAP(Rhm，Darmstadt，德国)或由Stoll等人(BBA 438(1976)212-220)叙述的从嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermofilus)分离的APII。另一方面，去除苦味可以在弱酸性条件用显示去除羧基末端疏水氨基酸残基的偏好的适合的羧肽酶来进行，例如由曲霉(Dal Degan等人，Appl.Environ Microbial，58(7)2144-2152)产生的CPDI(PepG)。可选地，两种类型的蛋白外切酶的组合物可以在弱酸性条件下应用。对于蛋白内切酶以及蛋白外切酶，优选的温育温度为40℃或高于40℃，更优选为50～80℃。
不考虑水解的条件，优选地，将最终水解产物经过附加的酶失活步骤处理。酶失活步骤可以是包括加热到至少85℃的温度持续至少10分钟的加热处理。如果采用更高的温度或更极端的pH值，较短的时间是可行的。上述加热处理优选在酸性pH值进行，优选为3～7。为了从最终产品中去除任何不可溶的物质，优选可以以工业规模进行的倾析法或低速离心，例如在2000～4000g。可选地，可以对水解产物采用超滤器、微滤器、硅藻土、玻璃纤维过滤器或使用交叉流过滤进行过滤。可以通过染色凝胶测试确认完全的酶失活。可选地，可以对过滤过的最终水解产物使用活性炭或使用纳米过滤、离子交换或电透析进行处理，以去除剩余的盐。可以将过滤过的水解产物进行巴氏消毒或灭菌，如果需要，采用干燥技术进一步浓缩，例如蒸发作用、纳米过滤、喷雾干燥、流化床干燥或者其组合。优选地，获得的产品为颗粒形式。
酪蛋白和乳清蛋白的比例基本为牛奶中存在的比例是有利的。乳清蛋白优选为未水解的蛋白质。
仅仅使用蛋白内切酶，即不使用蛋白外切酶，来水解酪蛋白或乳清蛋白或这两种成分的组合物是有利的。
最终蛋白质混合物优选地包含10～50％乳清蛋白和90～50％酪蛋白。蛋白质混合物更优选地包含20～40％乳清蛋白和80～60％酪蛋白。酪蛋白和乳清蛋白的百分比均在干重的基础上表示。
在本发明优选的实施方案中，用优选的蛋白内切酶将酪蛋白酸盐水解，之后经使用脯氨酸特异性的蛋白内切酶温育处理。这样或优选地在离心之后，将酪蛋白水解产物进行浓缩并干燥。可以将该干燥的产品在未水解的乳清中再溶解，以获得希望的蛋白质浓度和蛋白质比例，然后，如果需要，进行离心或过滤，和巴氏消毒或灭菌，从而得到根据本发明的产品。或者，将浓缩的酪蛋白水解产物与浓缩的未水解的乳清蛋白混合，以达到希望的蛋白质浓度和蛋白质比例，然后可选择地进行离心或过滤，并且可选择地进行巴氏消毒或灭菌，从而得到根据本发明的产品。
显然，可以将产品经过附加的酶处理，例如乳糖酶，或者用不同类型的引子培养物发酵，或者与所有类型的组分混合，例如水果浓缩物、香精、着色剂、醇、二氧化碳、增稠剂、酸化剂、抗氧化剂、香草或香草提取物、增进健康的化合物，如维生素或维生素原或生物活性肽或碳水化合物或氨基酸，以配制成符合市场需要的产品。
在最终的应用中，pH值一般高于3，优选为高于3.5；总蛋白质浓度少于5％w/w，优选为少于3.5％w/w；当在480nm的波长检测时，该溶液(包含40g/l蛋白质)的光学吸收度小于1.000，当针对在20,000g持续20分钟离心之后获得的溶液上清液，在10℃、pH值为4，使用1cm玻璃比色槽进行测量时，优选为小于0.50。
实施例1
采用脯氨酸特异性的蛋白内切酶进行的酪蛋白的水解
在每升含有60g酪蛋白酸钠(Miprodan 30，由MD Foods，Viby，Denmark提供)的溶液/悬浮液中，用每kg酪蛋白酸钠粉1g嗜热芽孢菌蛋白酶的量在pH值6.7和75℃稳定pH值条件下温育3小时，产生几乎没有沉淀的澄清的溶液。将pH值调节到5.0后，将酶在95℃持续45分钟失活。将液体冷却，品尝到很苦的味道。将pH值调节到6.0，将3个单位由黑色曲霉(A.niger)产生的脯氨酸特异性的蛋白内切酶加入到25ml该酪蛋白酸盐水解产物中。由黑色曲霉产生的脯氨酸特异性的蛋白内切酶的1个活性单位被定义为，在pH值5和37℃下从N-苄氧羰基-甘氨酸-脯氨酸-对硝基酰苯胺(z-Gly-Pro-pNA)(Bachem，瑞士)中每分钟释放1μmol对硝基酰苯胺(pNA)所需要的酶的量。通过在410nm的光学吸收检测pNA的释放。在50℃温育过夜后，再将pH值调节到5.0，并且进行另一个酶失活步骤(在90℃下30分钟)。冷却到室温之后，酪蛋白酸盐水解产物被完全溶解并且变澄清。
品尝证明没有任何苦味。
使用与P4000泵(Thermoquest，Breda，荷兰)偶联的离子捕获质谱仪(Thermoquest，Breda，荷兰)的HPLC被用来描述用酶温育产生的酪蛋白肽的分子量分布。形成的肽用PEPMAP C18 300A(MIC-15-03-C18-PM，LC Packings，Amsterdam，荷兰)柱分离，洗脱梯度为在Milli Q水中0.1％甲酸(Millipore，Bedford，MA，美国；溶液A)和在乙腈中0.1％甲酸(溶液B)。该梯度从100％的溶液A开始，在45分钟溶液B提高到70％，并且保持后一比例达5分钟。所用注射体积为50μl，流速为50μl/分钟，柱温保持在30℃。注射样品的蛋白质浓度为大约50μg/ml。根据获得的数据，绝大多数酪蛋白肽分子量在300～1200D。
实施例2
通过混合彻底水解的酪蛋白酸盐和未水解的甜乳清来获得澄清无苦味的类乳饮料。
向浓度60g/L的200ml酪蛋白酸钠溶液(Miprodan 30，由MDFoods，Viby，丹麦提供)中，加入300mg Thermoase(由Daiwa Kasei，Osaka，Japan生产的，具有14000PU/mg活性的从Bacillusthermoproteolyticus Rokko中得到的热稳定金属蛋白内切酶)。在pH值6.7和75℃温育的过程中，立即有酪蛋白(caseinaceous)的絮状凝结和沉淀发生。在恒定pH值的条件下，进一步温育3小时，结果形成几乎没有沉淀的澄清的溶液。将溶液的pH值调节到5.0，通过在95℃持续加热45分钟将Thermoase失活。冷却后，品尝溶液并发现有很重的苦味。将pH值调节到6.0之后，将3个单位由黑色曲霉产生的脯氨酸特异性的蛋白内切酶(在pH值5和37℃下使用z-Gly-Pro-pNA测定)加入到25ml水解产物中。在50℃温育20小时后，通过在90℃下加热溶液30分钟来进行另一个酶失活循环。冷却到室温并调节pH值到4.0之后，发现该酪蛋白酸盐水解产物被完全溶解并且变澄清，即，在480纳米下使用1cm玻璃比色槽通过分光光度测定，显示出相对水为0.24的光学吸收度。经品尝证明没有任何苦味或不好的味道。
将该两倍浓缩地酪蛋白溶液与相同量的新鲜的两倍浓度的甜乳清混合，最终生产出澄清的无苦味的类乳饮料，其中所述乳清通过酸化到pH值4.0接着低速离心而已经不含混杂的酪蛋白蛋白质。
实施例3
通过甜乳清的水解获得的水解乳清蛋白的澄清无苦味的溶液。
通过溶液酸化到pH值4.0，使甜乳清不含酪蛋白(caseinaceous)蛋白质。离心后，倾倒出澄清的上清液。将乳清成分调节到pH6.8。向200ml该溶液中，加入200mg Thermoase(由Daiwa Kasei，Osaka，Japan生产的，具有14000PU/mg活性的从Bacillusthermoproteolyticus Rokko中得到的热稳定金属蛋白内切酶)。在pH值6.7和75℃温育的过程中，有蛋白质的轻微的絮状凝结和沉淀发生。在恒定pH值的条件下，进一步温育3小时，结果形成澄清的溶液，但还含有一些沉淀物。将溶液的pH值调节到5.0，通过在95℃加热持续45分钟将Thermoase失活。冷却下来后，品尝溶液并发现有轻微的苦味。将pH值调节到6.0后，将3个单位由黑色曲霉产生的脯氨酸特异性的蛋白内切酶(在pH值5和37℃下使用z-Gly-Pro-pNA测定)加入到25ml水解产物中。在50℃温育20小时后，通过在90℃下加热溶液30分钟来进行另一个酶失活循环。冷却到室温并调节pH值到4.0之后，发现乳清蛋白水解产物被完全溶解并且变澄清，即在480纳米下使用1cm玻璃比色槽通过分光光度测定，显示出相对水为0.35的光学吸收度。经品尝证明没有任何苦味或不好的味道。
实施例4
在不使用蛋白外切酶的情况下，通过脱脂奶的水解获得澄清无苦味的基于乳类蛋白质的溶液
向200ml市场上可获得的脱脂奶中，加入300mg Thermoase(由Daiwa Kasei，Osaka，Japan生产的，具有14000PU/mg活性的从Bacillus thermoproteolyticus Rokko中得到的热稳定金属蛋白内切酶)。在pH值6.7和75℃温育的过程中，立即有蛋白质絮状凝结和沉淀发生。在恒定pH值的条件下，进一步温育3小时，结果形成几乎没有沉淀的澄清的溶液。将溶液的pH值调节到5，通过在95℃持续加热45分钟将Thermoase失活。冷却下来后，品尝溶液并发现有很重的苦味。再次调节pH值到6.0后，将3个单位由黑色曲霉产生的脯氨酸特异性的蛋白内切酶(在pH值5和37℃下使用z-Gly-Pro-pNA测定)加入到25毫升水解产物中。在50℃温育20小时后，通过在90℃下加热溶液30分钟来进行另一个酶失活循环。冷却到室温并调节pH值到4.0之后，发现酪蛋白酸盐水解产物被完全溶解并且变澄清，即在480纳米下使用1cm玻璃比色槽通过分光光度测定，显示出相对水为小于0.900的光学吸收度。经品尝证明没有任何苦味或不好的味道。
实施例5
通过水解的酪蛋白酸钠与多种未水解的乳清制剂混合，来获得含有类乳组成的、酸性稳定的、澄清无苦味的液体
将6％(wt)酪蛋白酸钠溶液(90％蛋白质，从荷兰DMVInternational获得)的pH值调节到8.0，之后每克酪蛋白加入40微升Delvolase(Delvolase，每克560 000DU，从法国的DSM FoodSpecialities，Seclin获得)。然后将混合物在不受控制或者恒定在8的pH值下，在60℃并稳定地搅拌150分钟或者210分钟的条件下温育。温育之后，通过用乳酸降低pH值到5.0，接着通过90℃下10分钟的热休克使水解反应停止。之后，将温度降至50℃，将由黑色曲霉产生的脯氨酸特异性蛋白内切酶(参阅WO 02/45523)加入。每克酪蛋白加入含有8单位/毫升(即：2单位/克酪蛋白酸盐，如实施例1所述的方法测定)的酶溶液250微升，温育240或者480或者960分钟。最后施加附加的95℃10分钟的热休克，之后用蒸馏水将全部样品稀释到酪蛋白酸盐浓度为3％，冷却下来到14℃，然后提供给在乳产品定量品定苦味方面受过训练的专门的品定小组。品尝之后，小组的全体成员一致同意，从多种Delvolase温育和用脯氨酸特异性的蛋白内切酶随后温育480或960分钟得到的全部样品均无苦味。仅用Delvolase温育后获得的样品被认为是极苦，用Delvolase和用脯氨酸特异性的蛋白内切酶温育240分钟获得的样品被评定为轻微的苦。
用Delvolase温育后，采用Nielsen，P.M.等人叙述(Journal ofFood Science，Vol 66，No 5，第642-646页，2001)的OPA方法测试的水解度为大约1 2％；用脯氨酸特异性蛋白内切酶温育之后，其DH值提高到16～20％。
为制备基本上与牛奶具有相同组成的产品，将采用上述方案生产的多种两倍浓缩的(即6克/升)无苦味的酪蛋白水解产物与相等体积的两倍浓缩的(即1.3克/升)未水解的乳清蛋白混合。首先，使用商业或非商业产品制备不同的乳清蛋白溶液。在多种被测试的乳清产品中，BiPRO(Davisco Foods International)、PROXIME 660或HIPROTAL875或DOMOVICTUS 535(BDI，荷兰)全都产生出相对澄清和柔和味道的产品。新鲜干酪乳清产生出具有浓郁乳品香味的微黄色混浊的产品。在用这些不同乳清产品和不同酪蛋白水解产物生产的组合物中，特别是有着非巴氏消毒(非商业的)型的PROXIM 660的组合物，因为其吸引人的味道并且没有浊度或没有不好气味，证实为特别令人感兴趣。
尽管这样制备的类乳混合物是相当澄清的，以2000g进行10分钟离心或者简单沉降几小时接着用倾析法产生了完全澄清的产品。离心过的产品一般导致当在480纳米并在1cm的玻璃比色槽中测定时，光学吸收度相对于水低于0.90。最重要的是，后者的工艺步骤引起的蛋白质损失一般少于溶解部分的10％。这样制备的澄清溶液即使在酸化到pH值低到4.0和2.8的情况下依然保持澄清。
实施例6
简化水解方案以把脱脂奶转变成澄清、柔和味道并且是酸稳定的最终产品。
将含有蛋白质39克/升、糖类51克/升、脂肪0.5克/升并且最终pH值为6.5的商业上可得到的脱脂奶(Friesche Vlag，荷兰)在水浴槽中在60℃下使之平衡，之后每克酪蛋白(所用的脱脂奶含有30克酪蛋白/升)加入40微升Delvolase(参阅实施例5)。将混合物在稳定地搅拌而不调节pH值的情况下温育。温育150分钟后，用乳酸使pH值降到5.0，并将溶液分为两部分。将一部分加热至90℃10分钟，以灭活枯草杆菌蛋白酶，而将另一部分保持在60℃下持续额外的10分钟。然后，将两部分都转移到50℃的水浴槽，使之平衡后将脯氨酸特异性的蛋白内切酶加入到两个小瓶，已达到每克存在的酪蛋白250微升酶(即2单位；参阅实施例5)的浓度。在50℃下960分钟的额外的温育之后，两部分都经过95℃下10分钟的热休克。然后使用如实施例5概述的方案对DH值进行测定。经Delvolase温育后，DH值为20％。用脯氨酸特异性的蛋白内切酶温育后，经热休克以灭活Delvolase的样品有着26％的DH值，而另一个样品显示出30％的DH值。由在实施例5中提到的相同的品定小组在14℃再次进行两种最终溶液的品定。根据品定小组的结论，两种溶液都同样没有苦味。
此外，两种制剂的低速离心，产出澄清溶液，其进一步酸化到pH值为4仍保持澄清。在Superdex Peptide HR 1030柱上用层析法进行肽尺寸分析。获得的数据表明，在用Delvolase灭活制备的材料中，含有小于1500道尔顿的肽的成分相当于溶液中存在蛋白质的94wt％，而含有小于5000道尔顿的肽的成分相当于溶液中存在蛋白质的99wt％。在不进行Delvolase灭活而制备的材料中，含有小于1500道尔顿的肽的成分相当于87wt％，而含有小于5000道尔顿的肽的成分也相当于全部存在蛋白质的99wt％。
总之，在本实施例中显示的结果证明，采用简化的水解方案可以有效地将脱脂奶以及酪蛋白水解，使之成为无苦味、澄清的水解产物。同常规的脱脂奶比较起来，存在的很大比例的小肽提示了所得脱脂奶水解产物的极大地减少的变态反应原。

Claims (22)

1.一种包含以9∶1～1∶1干重比例存在的水解的酪蛋白蛋白质和水解或未水解的乳清蛋白的组合物，当在10℃以40g/l的量在水中溶解或存在时它在pH值4下是澄清的液体。
2.根据权利要求1所述的组合物，其中乳清蛋白成分是未水解的。
3.根据权利要求1或2所述的组合物，其与水解前的蛋白质组合物相比具有减少的变态反应原性。
4.根据权利要求1或2所述的组合物，其中具有低于5000道尔顿分子量的水解蛋白质的肽成分多于在水解蛋白质中存在的蛋白质的90％wt。
5.根据权利要求4的组合物，其中具有低于5000道尔顿分子量的水解蛋白质的肽成分多于在水解蛋白质中存在的蛋白质的95％wt。
6.根据权利要求1或2所述的组合物，其中具有低于1500道尔顿分子量的水解蛋白质的肽成分多于在水解蛋白质中存在的蛋白质的80％wt。
7.根据权利要求6的组合物，其中具有低于1500道尔顿分子量的水解蛋白质的肽成分多于在水解蛋白质中存在的蛋白质的85％wt。
8.根据权利要求1或2所述的组合物，其中将脱脂奶用作蛋白质来源。
9.根据权利要求1或2所述的组合物，其中每1000g组合物含有总蛋白质干重10～150克。
10.根据权利要求1或2所述的组合物，它含水少于10％w/w。
11.根据权利要求10的组合物，它含水少于5％w/w。
12.包含根据前述的权利要求中任意一项所述的组合物的食品。
13.根据权利要求12的食品，其为饮料。
14.根据权利要求13所述的饮料，它是运动饮料或软饮料或健康饮料。
15.一种包含水解的酪蛋白蛋白质和乳清蛋白的组合物的生产方法，它包括水解至少酪蛋白蛋白质以形成一种组合物，其中酪蛋白和乳清蛋白成分以9∶1～1∶1干重比例存在，并且当在10℃以40g/l的量在水中溶解或存在时，该组合物在pH值4下是澄清的液体。
16.根据权利要求15所述的方法，其中乳清成分和酪蛋白成分是被水解的。
17.根据权利要求15或16所述的方法，其中对酪蛋白和/或乳清成分采用蛋白内切酶水解。
18.根据权利要求17的方法，其中所述蛋白内切酶为脯氨酸特异性的蛋白内切酶。
19.根据权利要求15或16所述的方法，进一步包括采用脯氨酸特异性的蛋白内切酶的水解，其中脯氨酸特异性的蛋白内切酶水解在用另外的蛋白内切酶处理之前、之后或同时进行。
20.根据权利要求17所述的方法，其中在蛋白内切酶水解的同时或之后，将蛋白外切酶加入。
21.根据权利要求1至10中任意一项所述的组合物在食物或饲料中的应用。
22.根据权利要求21所述的在食物或饲料中的应用，以在食物或饲料中获得与未水解的蛋白质相比减少了的变态反应原性或提高了的蛋白质生物活性。
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