CN106857819A - 易消化牛奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的题目是易消化牛奶及其制备方法。易消化牛奶是其中的乳糖和/或者蛋白质经过水解的牛奶。本发明的易消化牛奶是通过乳糖酶和/或蛋白酶处理原料乳获得的。
Description
技术领域
本发明属于牛奶加工领域，具体而言，是如何将牛奶进行转化，使其消化性能得到改善。本发明是利用蛋白酶和/或乳糖酶的作用将牛奶中的乳糖和/或蛋白质进行分解，制成消化性能改善的奶产品，是一种易消化牛奶。
背景技术
乳制品加工可以实现产品多样化，满足人们对不同乳制品的需要。
乳制品的消化难易程度是乳制品开发中的一个考虑因素。易消化性是一个内在质量指标。
牛奶中含有乳糖。在一些人群中，存在乳糖不耐受现象。
牛奶中含有乳蛋白。在一些人群中，也存在乳蛋白过敏或不适应现象。
为了提高牛奶的人体利用率，本发明提出了在乳制品，特别是牛奶加工中使用蛋白酶和/或乳糖酶的技术方案，以期克服上述问题，提高乳制品的消化效果和利用效果。
发明内容
本发明是一个乳制品加工技术。特别来说，本发明提供了易消化牛奶，同时确保最终产品的风味，口感，稳定性良好。
生产易消化牛奶的原料可以是鲜奶、低脂乳，脱脂乳或者复原乳。本发明对原料没有特别的要求。只要满足乳制品生产要求，合适原料都可以用于本发明。
原料中含有乳糖。通过乳糖酶的水解作用，降低乳糖含量或者完全转化乳糖为葡萄糖和半乳糖，成为低乳糖或者无乳糖状态。
原料中含有蛋白质。通过蛋白酶的水解作用，减小蛋白分子量，提高蛋白的易消化性或者减少乳蛋白的过敏性。
提高牛奶消化性，可以进行乳糖酶对乳糖的水解，也可以进行蛋白酶对蛋白质的水解。
在本发明中，蛋白酶为酸性、中性或者碱性蛋白酶。蛋白酶可以是特异性高的，也可以是特异性低的。使用的蛋白酶可以是一种或者多种内切蛋白酶，或者内切蛋白酶和外切蛋白酶的组合物。蛋白酶可以有单一来源或者多种来源。但是，蛋白酶水解后的乳蛋白(又称多肽)由于暴露出特定的氨基酸，(通常是疏水性的氨基酸)，会产生苦味。我们发现一些特异性蛋白酶，如脯氨酸特异性蛋白酶，可以在达到提高消化性的目的同时，不影响牛奶自身的风味和稳定性。
在本发明中，乳糖酶是可以水解乳糖的酶制剂，可以提高牛奶的可消化性。优选使用无芳基硫酸酯酶或者低芳基硫酸酯酶含量的乳糖酶制剂，可以在达到提高消化性的目的的同时，确保牛奶的风味优良。
工艺要求方面，可以只进行蛋白质水解；也可以只进行乳糖水解。
蛋白质水解和乳糖水解优选是单独进行。
先进行蛋白质水解，后进行乳糖水解。
也可以一次进行两种物质水解。将蛋白酶和乳糖酶一起添加到乳制品中进行同时水解。
蛋白酶使用量为0.004％到0.008％(重量百分比)。
蛋白酶水解温度为8到50℃。
蛋白酶水解时间为30分钟到20小时。
乳糖酶的使用量为0.04％到0.1％(重量百分比)。
乳糖酶的水解温度为8到50℃。
乳糖酶的水解时间为30分钟到20小时。
来源不同的蛋白酶和乳糖酶可以选择使用不同的剂量、水解温度和水解时间。本领域技术人员可以进行选择。
当蛋白酶和乳糖酶同时添加，两种水解可以在同样条件下同时进行。
水解温度和水解时间是有关联的。当水解温度低时，水解时间可以延长。
蛋白质水解率不同可以提供出不同的系列产品。
具体来说，本发明提供了一种易消化乳制品，其特征在于使原料乳进行乳糖酶和/或者蛋白酶处理，相比于原料乳，蛋白质和/或者乳糖发生了水解。
如上所述的乳制品，所述原料是牛奶，低脂牛奶，脱脂牛奶或者复原乳。
如上所述的乳制品，所述乳糖酶是中性乳糖酶。我们优选Maxilact LGi系列，是无芳基硫酸酯酶或者低芳基硫酸酯酶含量的乳糖酶制剂，可以确保无乳糖产品的风味优良。
如上所述乳制品，所述蛋白酶可以是广泛应用的食品用蛋白酶。我们优选Maxipro系列，可以确保产品的风味，口感和状态的良好。
实施例
下面以实施例的方式对本发明做具体说明，旨在更加清楚描述本发明，不是对本发明进行进一步限制。
水解方法
1.将脱脂粉加入到45℃水中，配置成12％的还原脱脂奶。在45℃水浴锅中水合30分钟，搅拌速度为300转/分钟。
2.将水合好的牛奶加热至85℃，维持5分钟进行杀菌。
3.冷却到相应的温度，加入以上两种酶酶制剂(型号：乳糖酶：Maxilact LGi5000；蛋白酶：Maxipro PSP)，进行水解。
4.灭酶：85℃/30分钟。
蛋白水解度测定方法
按照P.M.Nielsen，D.Petersen，C.Dambmann，Improved Method for DeterminingFood Protein Degree of Hydrolysis，Journal of Food Science，2001，Vol.66No.5，Pages 642-646测定。
乳糖水解度测定方法
按照中华人民共和国国家标准GB5413.5-2010进行。
易消化牛奶制备实施例和比较例
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 比较例 | |
| 脱脂奶粉 | 12％ | 12％ | 12％ | 12％ | 12％ | 12％ |
| 纯净水 | 88％ | 88％ | 88％ | 88％ | 88％ | 88％ |
| 蛋白酶 | 0.004％ | 0.008％ | 0.004％ | 0.008％ | 0.008％ | 0.00％ |
| 乳糖酶 | 0 | 0 | 0.04％ | 0 | 0.04％ | 0 |
| 水解温度 | 41C | 41C | 41C | 8C | 41C | 41C |
| 水解时间 | 2h | 2h | 2h | 16h | 2h | 2h |
| 乳糖水解率 | 95％ | 95％ | ||||
| 蛋白质水解率 | 6.3％ | 5.7％ | 6.1％ | 2.6％ | 5.5％ | 0.0％ |
| 感官评定 | ||||||
| 牛奶正常滋气味 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 苦味 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 甜味 | 2 | 2 | 3 | 2 | 3 | 2 |
| 凝胶 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
表中前四行数据为重量百分比。
感官评定标准：
0-5分，分数越小，代表该项指标越弱。
Claims (10)
1.一种易消化乳制品，其特征在于使原料乳进行乳糖酶和/或者蛋白酶处理，相比于原料乳，蛋白质和/或者乳糖发生了水解。
2.如权利要求1所述的乳制品，所述原料是牛奶，低脂牛奶，脱脂牛奶或者复原乳。
3.如权利要求1所述的乳制品，所述乳糖酶是中性乳糖酶，优选MaxilactLGi系列乳糖酶。
4.如权利要求1所述的乳制品，所述乳糖酶是无芳基硫酸酯酶或者低芳基硫酸酯酶含量的乳糖酶制剂。
5.如权利要求1所述的乳制品，所述蛋白酶是食品用蛋白酶，优选Maxipro系列的蛋白酶。
6.一种制备易消化乳制品的方法，包括：
提供原料；
加入酶；
维持水解温度到一定的水解时间。
7.如权利要求6的方法，进一步包括：
测定水解后的原料，确认其达到的水解程度。
8.如权利要求6所述的方法，所述原料是牛奶。
9.如权利要求6所述的方法，所述乳糖酶是Maxilact系列乳糖酶。
10.如权利要求6所述的方法，所述乳糖酶是无芳基硫酸酯酶或者低芳基硫酸酯酶含量的乳糖酶制剂。
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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