CN114747652A - 一种富含膳食纤维的花生蛋白派及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种富含膳食纤维的花生蛋白派及其制备方法，涉及食品加工技术领域。该富含膳食纤维的花生蛋白派的原料按重量份数计包括：花生蛋白粉10‑15份、大豆分离蛋白5‑7份、水45‑50份、植物油10‑15份、亚麻籽粉1‑3份、谷氨酰胺转胺酶0.3‑1份和燕麦7‑9份。本申请提供的富含膳食纤维的花生蛋白派采用花生蛋白粉为主要原料，无豆腥味且口感细腻；花生蛋白持水性良好，有利于减少了水分添加量，降低了了冰水制作成本。进一步地，本发明通过添加大豆分离蛋白粉、燕麦和亚麻籽粉，平衡了花生蛋白的氨基酸缺陷，凝胶性能和产品质构得到提升，该蛋白派标签简单、清洁，无豆腥味，且赋予其花生的清甜口感和燕麦的咀嚼感。

Description

一种富含膳食纤维的花生蛋白派及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体而言，涉及一种富含膳食纤维的花生蛋白派及其制备方法。

背景技术

现有的蛋白类凝胶产品以大豆分离蛋白为主要成分，但由于大豆蛋白有天然的豆腥味，许多消费者难以接受，故产品需要进行卤制等工艺以去腥，此环节耗能耗费高；其次，加入调味料使产品标签复杂化，不符合绿色健康食品大趋势。此外，现存的花生蛋白干采用双螺旋高水分设备进行加工，设备的采购和维修费用昂贵，增加了生产成本和难度，且生产的凝胶产品硬度大、细腻感不强。因此，为了避免增加冗杂的去腥工艺、设备采购及维修费用，故对蛋白凝胶产品配方和工艺进行调整。

鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供富含膳食纤维的花生蛋白派和富含膳食纤维的花生蛋白派的制备方法。

本发明是这样实现的：

第一方面，本发明提供一种富含膳食纤维的花生蛋白派，其原料按重量份数计包括：花生蛋白粉10-15份、大豆分离蛋白5-7份、水45-50份、植物油10-15份、亚麻籽粉1-3份、谷氨酰胺转胺酶0.3-1份和燕麦7-9份。

在可选的实施方式中，所述花生蛋白粉和所述大豆分离蛋白的质量比为1.5-2.5：1。

在可选的实施方式中，所述水的加入量占所述花生蛋白粉、所述大豆分离蛋白和所述水的总质量的72-74％，优选为73％。

在可选的实施方式中，所述亚麻籽粉的加入量占所述花生蛋白粉、所述大豆分离蛋白、所述水、所述植物油和所述亚麻籽粉的总质量的2-5％，优选为3％。

所述燕麦为干燕麦经过沸水浸泡20-40min后沥干后制得的，所述燕麦与所述干燕麦的质量比为7-9:5。

在可选的实施方式中，所述干燕麦的加入量占所述花生蛋白粉、所述大豆分离蛋白、所述水、所述植物油、所述亚麻籽粉和所述谷氨酰胺转胺酶的总质量的5-7％，优选为6％。

在可选的实施方式中，所述植物油为花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油和亚麻油中的至少一种；优选地，所述植物油为花生油。

第二方面，本发明提供一种富含膳食纤维的花生蛋白派的制备方法，其包括将如前述实施方式任一项所述的富含膳食纤维的花生蛋白派的原料混合得到斩拌物料，所述斩拌物料经入模加热，脱模烘烤制得。

在可选的实施方式中，将所述原料混合包括：先将所述花生蛋白粉、所述大豆分离蛋白和所述水于3000-3500r/min的搅拌速度下斩拌均匀，于3000-3500r/min的搅拌速度斩拌4-6min；接着加入所述植物油，于3000-3500r/min的搅拌速度斩拌2-4min；接着加入所述亚麻籽粉、所述谷氨酰胺转胺酶和所述燕麦，继续于3000-3500r/min的搅拌速度斩拌1-2min，得到斩拌物料；

优选地，所述入模加热包括：将所述斩拌物料置于模具中于54-56℃环境中放置1-2h；

优选地，所述脱模烘烤包括：将从所述模具中脱模后的料坯进行切块，并于60-80℃、烘烤时间为10-20min；

优选地，在烘烤期间对所述坯料进行翻面1-2次。

在可选的实施方式中，在所述脱模烘烤之后，还包括包装灭菌步骤：将烘烤结束后产品冷却至室温，抽真空后于温度为110-120℃，压力为0.15-0.2MPa的条件下灭菌25-35min。

本发明具有以下有益效果：

本申请提供的富含膳食纤维的花生蛋白派采用花生蛋白粉为主要原料，较传统蛋白凝胶制品，本发明无豆腥味且口感细腻，无需调味、卤制以去腥，也无需使用高水分挤压等设备，节约了能源损耗和生产成本；花生蛋白持水性良好，以花生蛋白粉为主要原料后，进一步减少了水分添加量，降低了冰水制作成本。进一步地，本发明在花生蛋白粉的基础上，添加了大豆分离蛋白粉、燕麦和亚麻籽粉。花生蛋白粉口感清甜、持水性良好，但花生蛋白的赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸含量较低，凝胶性较弱；大豆分离蛋白粉、燕麦和亚麻籽粉这三种辅料平衡了花生蛋白的氨基酸缺陷，三者凝胶性能均良好，提升了产品质构。同时亚麻籽粉还可以替代了变性淀粉等粘合类食品添加剂，清洁了产品标签、丰富了蛋白派的营养价值。本发明在原料斩拌后，将混合物置于55℃环境中静置1h即可达到良好的硬度和弹性，其他蛋白类凝胶产品至少需要反应2h，多则需要10h以上。因此，本发明增强了工艺连续性、节约了能源损耗，提升了生产速度。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。

图1为本申请试验例1提供的蛋白粉添加比例对蛋白派感官品质的影响柱状评分图；

图2为本申请试验例2提供的冰水添加量对蛋白派感官品质的影响柱状评分图；

图3为本申请试验例3提供的亚麻籽粉添加量对蛋白派感官品质的影响柱状评分图；

图4为本申请试验例3提供的亚麻籽粉与变形淀粉作为粘合剂时对蛋白派感官品质的影响柱状评分图；

图5为本申请试验例4提供的谷氨酰胺转胺酶反应条件对蛋白派感官品质的影响柱状评分图；

图6为本申请试验例5提供的燕麦添加量对蛋白派感官品质的影响柱状评分图；

图7为本申请试验例6提供的燕麦添加量对蛋白派感官品质的影响柱状评分图；

图8为本申请试验例6提供的烘烤时间对蛋白派感官品质的影响柱状评分图。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

本发明提供一种富含膳食纤维的花生蛋白派，其原料按重量份数计包括：花生蛋白粉10-15份、大豆分离蛋白5-7份、水45-50份、植物油10-15份、亚麻籽粉1-3份、谷氨酰胺转胺酶0.3-1份和燕麦7-9份。

花生蛋白粉颜色洁白，具有花生特有的清香气味，较完整地保留了花生中的营养成分，富含大量的必需氨基酸、维生素、微量元素及矿物质，其抗营养因子含量较大豆蛋白少，易被人体消化吸收，是低糖、低脂肪、零胆固醇、高营养价值的天然营养品。花生蛋白凝胶性较差，故限制了其在食品凝胶类产品的应用。

大豆蛋白是一种植物性蛋白质，其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，是植物性的完全蛋白质。研究表明每天摄入25g大豆蛋白，能减小患心脑血管疾病的风险。由于大豆分离蛋白中赖氨酸含量较高且产品胶凝性良好，所以将其加入到食品中，可以平衡氨基酸含量和提升产品质构感。

本申请中通过将花生蛋白粉与大豆分离蛋白进行复配，并且以花生蛋白粉作为主要原料，以大豆分离蛋白作为辅助蛋白，花生蛋白粉和大豆分离蛋白的质量比为1.5-2.5：1。较传统蛋白凝胶制品，本发明无豆腥味且口感细腻，无需调味、卤制以去腥，也无需使用高水分挤压等设备，节约了能源损耗和生产成本；花生蛋白持水性良好，以花生蛋白粉为主要原料后，进一步减少了水分添加量，降低了冰水制作成本。由于花生蛋白的赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸含量较低，凝胶性较弱；因此本申请通过复配胶凝性良好的大豆分离蛋白，提升了本申请的富含膳食纤维的花生蛋白派的凝胶性。

水用于实现对原料进行混合，并且形成流动性较好的斩拌物料，以便入模。本申请中的水为冰水，冰：水＝3：7，水的温度为4℃，冰块高速斩碎为冰沙，两者按照比例混合后加入斩拌锅。水的加入量占花生蛋白粉、大豆分离蛋白和水的总质量的72-74％，优选为73％。

植物油用于起到乳化、锁水和细腻口感的作用，本申请中，植物油为花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油和亚麻油中的至少一种；优选地，植物油为花生油。本申请中选用花生油可以进一步提升富含膳食纤维的花生蛋白派的花生味，使得花生风味更为浓郁。

亚麻籽的主要成分为脂肪、蛋白质、膳食纤维，目前，亚麻籽主要用来榨取油脂，榨油后的副产物蛋白质含量高达35％以上，其氨基酸的组成和比例符合WHO/FAO规定人体所需氨基酸模式的要求，每100g亚麻籽便含有27.3g膳食纤维，是一种优质的植物蛋白来源。研究表明一汤匙亚麻籽含有3800毫克的奥米茄三脂肪酸，相当于深海鱼油的10倍。亚麻籽粉与一定比例的水混合后可形成黏稠的液体，具有黏连的作用，本申请采用亚麻籽粉替代传统的粘合类食品添加剂，产品标签绿色清洁，丰富了蛋白派的营养价值，同时本申请采用亚麻籽粉进行凝胶，凝胶过程显著降低，有利于提升生产效率。亚麻籽粉的加入量占花生蛋白粉、大豆分离蛋白、水、植物油和亚麻籽粉的总质量的2-5％，优选为3％。

谷氨酰胺转胺酶是一种可以催化转酰基反应，从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联的酶。其可以催化蛋白质之间发生交联，使蛋白质改性，改性后的蛋白质其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；保护了食品中的赖氨酸免受各种化学反应的破坏。

燕麦被誉为天然膳食纤维家族中的“贵族”，燕麦籽粒中β-葡聚糖含量在谷类作物中最高，已达到3.0％～6.0％，美国食品和药物管理局FDA指出，每日饮食中含有3g以上β-葡聚糖或者食用低脂肪的燕麦可以降低血脂含量，并能减少心血管疾病的发病率。燕麦淀粉具有较好的凝胶特性，使食品具有润滑、致密和奶油状的结构，可改善食品的质地和口感。本申请中通过添加燕麦，不仅仅能够增强富含膳食纤维的花生蛋白派的膳食纤维含量，同时还可以提升产品的质地和口感。本申请中，燕麦为干燕麦经过沸水浸泡20-40min后沥干后制得的，燕麦与干燕麦的质量比为7-9:5。干燕麦的加入量占花生蛋白粉、大豆分离蛋白、水、植物油、亚麻籽粉和谷氨酰胺转胺酶的总质量的5-7％，优选为6％。

此外，本发明还提供了上述富含膳食纤维的花生蛋白派的制备方法，其包括将上述富含膳食纤维的花生蛋白派的原料混合得到斩拌物料，斩拌物料经入模加热，脱模烘烤制得。

具体来说，包括如下步骤：

S1、原料混合：先将花生蛋白粉、大豆分离蛋白和水于3000-3500r/min的搅拌速度下斩拌均匀，于3000-3500r/min的搅拌速度斩拌4-6min；接着加入植物油，于3000-3500r/min的搅拌速度斩拌2-4min；接着加入亚麻籽粉、谷氨酰胺转胺酶和燕麦，继续于3000-3500r/min的搅拌速度斩拌1-2min，得到斩拌物料；

S2、入模加热包括：将斩拌物料置于模具中于54-56℃环境中放置1-2h；

S3、脱模烘烤包括：将从模具中脱模后的料坯进行切块，并于60-80℃、烘烤时间为10-20min；在烘烤期间对切块坯料进行翻面1-2次。

S4、包装灭菌步骤：将烘烤结束后产品冷却至室温，抽真空后于温度为110-120℃，压力为0.15-0.2MPa的条件下灭菌25-35min。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

本实施例提供了一种富含膳食纤维的花生蛋白派，其制备方法包括如下步骤：

S1、原料斩拌入模：

原料斩拌分为三个步骤：第一步将12kg花生蛋白粉、6kg大豆分离蛋白、48kg冰水混合物放入斩拌锅中低速斩拌至混合均匀后，于3200r/min的搅拌速度下斩拌5min；第二步加入12kg花生油，于3200r/min的搅拌速度下斩拌3min；第三步加入2.4kg亚麻籽粉(亚麻籽高速粉碎为粉)、0.6kg谷氨酰胺转胺酶和8kg燕麦(约5kg干燕麦经沸水浸泡30min后沥水)，于3200r/min的搅拌速度下斩拌1min，最终得到斩拌物料并入模；

S2、入模加热：

将带斩拌物料的模具于55℃环境中放置1h；

S3、脱模烘烤：

将混合物从模具中取出，按照长*宽*高为6*4*1.5的比例切块成条，于70℃环境中烘烤20min，在10min、18min时将产品翻面后继续烘烤。

S4、包装灭菌：

烘烤结束后冷却至室温，抽真空后在温度为115℃，压力为0.18MPa的灭菌锅中灭菌30min。

实施例2-3

实施例2-3与实施例1基本相同，区别仅在于，蛋白粉的比例不同：

实施例2中，蛋白粉包括14.4kg花生蛋白粉和7.2kg大豆分离蛋白(即花生蛋白粉：大豆分离蛋白＝1.5:1)；

实施例3中，蛋白粉包括12.9kg花生蛋白粉和5.1kg大豆分离蛋白。

实施例4

本实施例提供了一种富含膳食纤维的花生蛋白派，其制备方法包括如下步骤：

S1、原料斩拌入模：

原料斩拌分为三个步骤：第一步将10kg花生蛋白粉、5kg大豆分离蛋白、45kg冰水混合物放入斩拌锅中于3200r/min的搅拌速度下斩拌至混合均匀后，于3200r/min的搅拌速度下斩拌4min；第二步加入10kg花生油，于3200r/min的搅拌速度下斩拌2min；第三步加入1.4kg亚麻籽粉(亚麻籽高速粉碎为粉)、0.4kg谷氨酰胺转胺酶和7kg燕麦(约4kg干燕麦经沸水浸泡30min后沥水)，于3200r/min的搅拌速度下斩拌1min，最终得到斩拌物料并入模；

S2、入模加热：

将带斩拌物料的模具于54℃环境中放置2h；

S3、脱模烘烤：

将混合物从模具中取出，按照长*宽*高为6*4*1.5的比例切块成条，于80℃环境中烘烤15min，在7min、12min时将产品翻面后继续烘烤。

S4、包装灭菌：

烘烤结束后冷却至室温，抽真空后在温度为110℃，压力为0.2MPa的灭菌锅中灭菌35min。

实施例5

本实施例提供了一种富含膳食纤维的花生蛋白派，其制备方法包括如下步骤：

S1、原料斩拌入模：

原料斩拌分为三个步骤：第一步将15kg花生蛋白粉、7kg大豆分离蛋白、50kg冰水混合物放入斩拌锅中于3200r/min的搅拌速度下斩拌至混合均匀后，于3200r/min的搅拌速度下斩拌6min；第二步加入15kg花生油，于3200r/min的搅拌速度下斩拌4min；第三步加入3kg亚麻籽粉(亚麻籽高速粉碎为粉)、0.8kg谷氨酰胺转胺酶和9kg燕麦(约6kg干燕麦经沸水浸泡30min后沥水)，于3200r/min的搅拌速度下斩拌1min，最终得到斩拌物料并入模；

S2、入模加热：

将带斩拌物料的模具于56℃环境中放置1h；

S3、脱模烘烤：

将混合物从模具中取出，按照长*宽*高为6*4*1.5的比例切块成条，于60℃环境中烘烤20min，在10min、18min时将产品翻面后继续烘烤。

S4、包装灭菌：

烘烤结束后冷却至室温，抽真空后在温度为120℃，压力为0.15MPa的灭菌锅中灭菌25min。

对比例1-5

对比例1-5与实施例1基本相同，区别仅在于，蛋白粉的选择和比例不同，实施例1中蛋白粉包括12kg花生蛋白粉和6kg大豆分离蛋白；

对比例1中，蛋白粉包括10.5kg花生蛋白粉、4.5kg大豆分离蛋白和3kg谷朊粉(即花生蛋白粉：大豆分离蛋白：谷朊粉＝7:3:2)。

对比例2中，蛋白粉包括10.8kg花生蛋白粉、3.6kg大豆分离蛋白和3.6kg谷朊粉(即花生蛋白粉：大豆分离蛋白：谷朊粉＝6:2:2)。

对比例3中，蛋白粉包括10.8kg花生蛋白粉、5.4kg大豆分离蛋白和1.8kg谷朊粉(即花生蛋白粉：大豆分离蛋白：谷朊粉＝6:3:1)。

对比例4中，蛋白粉包括9kg花生蛋白粉、7.2kg大豆分离蛋白和1.8kg谷朊粉(即花生蛋白粉：大豆分离蛋白：谷朊粉＝5:4:1)。

对比例5中，蛋白粉包括3.6kg花生蛋白粉和14.4kg大豆分离蛋白(即花生蛋白粉：大豆分离蛋白＝1:4)。

试验例

本申请通过对各个实施例和对比例进行感官评分，通过最终得分的高低来评价各个实施例和对比例获得的花生蛋白派的优劣情况，感官评分标准请参阅表1，每个试验选择10名具有良好感官判断能力和食品相关专业背景试验人员分别对下述产品进行感官评定，评价过程中禁止相互讨论。重复试验3次，取平均值。

表1花生蛋白派感官评分标准

1、蛋白粉比例试验

将实施例1以及对比例1-5提供的产品按照如表1所示的花生蛋白派感官评分标准进行评分，实验结果如图1所示，当花生蛋白粉添加过多、大豆蛋白粉过少时蛋白派质构松散，弹性和硬度弱；花生蛋白粉：大豆蛋白粉＝6:3时，蛋白派质构和口感良好；没有添加谷朊粉时，产品的弹性增加，风味更加清甜。因此，舍去谷朊粉，确定花生蛋白粉和大豆蛋白粉的最佳比例，花生蛋白：大豆蛋白＝6:3。此外，从对比例5的数据可以看出，当大豆蛋白粉的用量大于花生蛋白粉的用量时，此时，弹性和硬度适中，豆腥味较重，需要后续去腥，加大了工艺复杂度，感官评分下降。充分证明，按照本申请的花生蛋白粉和大豆蛋白粉1.5-2.5：1可以获得产品质量佳，感官评分高的产品，当超出该范围或者选用其他蛋白粉与花生蛋白粉进行配合时，无法获得本申请的产品质量和感官评分。

2、冰水添加量试验

以实施例1为基准，通过改变冰水添加量对蛋白粉进行试验，冰水添加量分别为71％、72％、73％、74％、75％。结果如图2所示：实施例1添加的量为73％，此时获得的产品的质量佳，感官评分最高，在本申请范围内的72％和74％也获得了较佳的产品质量和感官评分，当冰水添加量超出本申请的范围内时，例如当冰水添加量为71％时，物料斩拌不匀，混合物入模困难，产品口感不细腻；水分添加量为75％时，质构松软，产品难成型，成品内部积水较多；因此，冰水的加入量占花生蛋白粉、大豆分离蛋白和水的总质量的72-74％，最适添加量为73％。超出本申请的冰水添加量范围时，产品质量欠佳，感官评分欠佳。

3、亚麻籽粉添加量试验

以实施例1为基准，通过改变加入的亚麻籽粉的质量百分数，分别添加3％、5％、7％、9％、11％的粉末，此外，本申请还将实施例1中3％添加量的亚麻籽粉替换为变性淀粉。实验结果如图3和图4所示。从图3可以看出，实施例1添加的亚麻籽粉的质量百分数为3％，亚麻籽粉与水混合后可形成黏稠的液体，具有黏连的作用，可替代传统的粘合类食品添加剂，同时可以赋予蛋白派亚麻籽的风味；此时获得的产品的质量佳，感官评分最高，在本申请范围内的5％也获得了较佳的产品质量和感官评分，当亚麻籽粉添加量超出本申请的范围内时，过度添加亚麻籽粉不会增加产品黏结性，反而会破坏蛋白派弹性和细腻口感。因此，本申请中亚麻籽粉添加量为占花生蛋白粉、大豆分离蛋白、水、植物油和亚麻籽粉的总质量的2-5％，当亚麻籽粉添加量为3％时，产品的感官最佳。超出本申请的亚麻籽粉添加量范围时，产品质量欠佳，感官评分欠佳。此外，本申请选择变性淀粉作为粘合剂时，其最终获得的产品质量和感官评分显著低于实施例1。从图4可以看出，仅采用3％变性淀粉作为粘合剂时，产品质构松软，延长加工时间得到少许改善，但口感依然差；当采用3％亚麻籽粉作为粘合剂时，蛋白派的弹性和硬度增加，咀嚼性较好，当加工时间太长，蛋白派表面水分流失较多，口感减弱。综上，亚麻籽粉作为食品黏合剂效果更佳。

4、谷氨酰胺转胺酶(TG酶)反应条件试验

以实施例1为基准，通过改变入模加热的参数来获得多组反应条件，其中：第一组为将斩拌物料置于模具中冷藏10h；第二组为将斩拌物料置于模具中50℃恒温反应2h；第三组为将斩拌物料置于模具中50℃恒温反应1h；第四组为将斩拌物料置于模具中55℃恒温反应2h；第五组即为本申请实施例1。

由图5结果可得，第二组和第三组在50℃环境下反应2h、1h，产品内部松软不紧致；第一组和第五组感官评分最高，分别为冷藏反应10小时和55℃反应1h，但是，由于冷藏时间较长，不仅严重降低了产品生产速度，同时增加了生产成本和能源损耗。因此，本申请中谷氨酰胺转胺酶(TG酶)反应条件优选为54-56℃环境中放置1-2h，为了节约能源损耗，故优选谷氨酰胺转胺酶反应条件为55℃、1h。超出本申请的反应条件范围时，产品质量欠佳，感官评分欠佳。

5、燕麦添加量试验

以实施例1为基准，通过改变实施例1中干燕麦的加入量，分别添加3％、4％、5％、6％、7％的燕麦，干燕麦沸水浸泡30min后沥水获得湿燕麦，最终加入的为湿燕麦。试验结果如图6所示，当燕麦添加量低于6％时，产品无燕麦咀嚼感；燕麦添加量高于6％时，花生蛋白派质构开始松散，因此燕麦添加量为5-7％，最佳添加量为6％。

6、烘烤温度与时间试验

以实施例1为基准，通过改变实施例1中的烘烤温度和烘烤时间，设置于60℃、70℃、80℃、90℃、100℃的烘烤温度下烘烤20min，同时设计于70℃的烘烤温度下烘烤10min、20min、30min、40min、50min。试验结果由图7、图8可得：烘烤温度过高、时间过长，蛋白派表面水分散失过多，导致产品焦糊，颜色呈现深棕色，感官不佳；烘烤温度较低、时间太短时，未达到封边效果，后续加工过程易破坏蛋白派的形状；综上，确定蛋白派烘烤温度为60-80℃，烘烤10-20min，最佳烘烤温度为70℃、烘烤时间为20min。

综上所述，本申请提供的富含膳食纤维的花生蛋白派采用花生蛋白粉为主要原料，较传统蛋白凝胶制品，本发明无豆腥味且口感细腻，无需调味、卤制以去腥，也无需使用高水分挤压等设备，节约了能源损耗和生产成本；花生蛋白持水性良好，以花生蛋白粉为主要原料后，进一步减少了水分添加量，降低了冰水制作成本。进一步地，本发明在花生蛋白粉的基础上，添加了大豆分离蛋白粉、燕麦和亚麻籽粉。花生蛋白粉口感清甜、持水性良好，但花生蛋白的赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸含量较低，凝胶性较弱；大豆分离蛋白粉、燕麦和亚麻籽粉这三种辅料平衡了花生蛋白的氨基酸缺陷，三者凝胶性能均良好，提升了产品质构。同时亚麻籽粉还可以替代了变性淀粉等粘合类食品添加剂，清洁了产品标签、丰富了蛋白派的营养价值。本发明在原料斩拌后，将混合物置于55℃环境中静置1h即可达到良好的硬度和弹性，其他蛋白类凝胶产品至少需要反应2h，多则需要10h以上。因此，本发明增强了工艺连续性、节约了能源损耗，提升了生产速度。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种富含膳食纤维的花生蛋白派，其特征在于，其原料按重量份数计包括：花生蛋白粉10-15份、大豆分离蛋白5-7份、水45-50份、植物油10-15份、亚麻籽粉1-3份、谷氨酰胺转胺酶0.3-1份和燕麦7-9份。

2.根据权利要求1所述的富含膳食纤维的花生蛋白派，其特征在于，所述花生蛋白粉和所述大豆分离蛋白的质量比为1.5-2.5：1。

3.根据权利要求1所述的富含膳食纤维的花生蛋白派，其特征在于，所述水的加入量占所述花生蛋白粉、所述大豆分离蛋白和所述水的总质量的72-74％，优选为73％。

4.根据权利要求1所述的富含膳食纤维的花生蛋白派，其特征在于，所述亚麻籽粉的加入量占所述花生蛋白粉、所述大豆分离蛋白、所述水、所述植物油和所述亚麻籽粉的总质量的2-5％，优选为3％。

5.根据权利要求1所述的富含膳食纤维的花生蛋白派，其特征在于，所述燕麦为干燕麦经过沸水浸泡20-40min后沥干后制得的，所述燕麦与所述干燕麦的质量比为7-9:5。

6.根据权利要求5所述的富含膳食纤维的花生蛋白派，其特征在于，所述干燕麦的加入量占所述花生蛋白粉、所述大豆分离蛋白、所述水、所述植物油、所述亚麻籽粉和所述谷氨酰胺转胺酶的总质量的5-7％，优选为6％。

7.根据权利要求1所述的富含膳食纤维的花生蛋白派，其特征在于，所述植物油为花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油和亚麻油中的至少一种；优选地，所述植物油为花生油。

8.一种富含膳食纤维的花生蛋白派的制备方法，其特征在于，其包括将如权利要求1-7任一项所述的富含膳食纤维的花生蛋白派的原料混合得到斩拌物料，所述斩拌物料经入模加热，脱模烘烤制得。

9.根据权利要求8所述的富含膳食纤维的花生蛋白派的制备方法，其特征在于，将所述原料混合包括：先将所述花生蛋白粉、所述大豆分离蛋白和所述水于3000-3500r/min的搅拌速度下斩拌均匀，于3000-3500r/min的搅拌速度斩拌4-6min；接着加入所述植物油，于3000-3500r/min的搅拌速度斩拌2-4min；接着加入所述亚麻籽粉、所述谷氨酰胺转胺酶和所述燕麦，继续于3000-3500r/min的搅拌速度斩拌1-2min，得到斩拌物料；

优选地，所述入模加热包括：将所述斩拌物料置于模具中于54-56℃环境中放置1-2h；

优选地，所述脱模烘烤包括：将从所述模具中脱模后的料坯进行切块，并于60-80℃、烘烤时间为10-20min；

优选地，在烘烤期间对所述坯料进行翻面1-2次。

10.根据权利要求8所述的富含膳食纤维的花生蛋白派的制备方法，其特征在于，在所述脱模烘烤之后，还包括包装灭菌步骤：将烘烤结束后产品冷却至室温，抽真空后于温度为110-120℃，压力为0.15-0.2MPa的条件下灭菌25-35min。

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