CN108552468A - 一种营养均衡型高膳食纤维杂粮粥及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种营养均衡型高膳食纤维杂粮粥及其制备方法，其涉及食品加工技术领域。所述杂粮粥由以下重量份数的原料组成：江米10‑12份、大麦12‑14份、荞麦6‑8份、燕麦6‑8份、玉米6‑8份、黄豆10‑20份、黑豆10‑20份、绿豆5‑10份、红小豆5‑10份；将上述重量份数原料中的杂豆脱皮，分开豆仁和豆皮。其后，将谷物杂粮、杂豆仁、豆皮浸泡、汽蒸、低温焙烤、粉碎、筛分后按上述重量份数复配。按照现代营养学原则，利用超微粉碎技术、低温焙烤技术和杂粮复配技术改善谷物蛋白氨基酸的组合模式及杂粮的适口性，构建一种对糖尿病、肥胖症等富贵病具有调控功能营养均衡型高膳食纤维杂粮粥的制备方法。经本发明加工处理后的杂粮粥颜色均一有光泽、粥体分布均匀、香气浓郁、口感良好。
Description
技术领域
一种营养均衡型高膳食纤维杂粮粥及其制备方法，属于食品加工技术领域。具体涉及到超微粉碎技术、低温焙烤技术和杂粮复配技术，最终获得无异味、滋味浓郁、营养均衡的高膳食纤维杂粮粥。经本发明加工处理后的杂粮粥颜色均一有光泽、粥体分布均匀、香气浓郁、口感良好，蛋白质含量在20％以上，人体所需八种必需氨基酸的比例均高于FAO/WHO评分模式中该氨基酸含量的百分数。本发明最大程度地保留了杂粮中的功能性因子，改善了杂粮膳食纤维的适口性，创造了一种高蛋白高膳食纤维口感细腻杂粮粥粉的复配模式。
背景技术
杂粮是我国独具特色的粮食作物，也是目前最受国内外市场欢迎的粮食品种，市场前景良好，极具发展潜力。但是，我国绝大部分杂粮都是以原粮或初级加工产品的形式出口与消费，产业化程度较低。在国际市场上，我国杂粮基本上是以原粮出口，加工制成品的数量微乎其微。而现在发达国家居民食物消费中，工业化生产的食品一般占70％，有的可达到90％。在国内市场上，大多数的杂粮加工企业也仅是对杂粮进行了简单加工和包装后就将产品投入市场，其深层次开发的产品为数不多，能够满足改善膳食结构调整需要的大众杂粮食品较少，特别是有利于膳食营养平衡的杂粮营养食品，能够防病、治病的杂粮保健食品更是十分稀少。
膳食纤维在保持人体消化系统健康上起着重要的作用，膳食纤维的摄取对心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病有一定的预防作用已被科学家们所证实。谷物中的膳食纤维特别是主食小麦，由于制粉中糊粉层被刮去，加工的过精过细而含量锐减，而在目前的膳食结构中由于过多地食用过精过细的细粮缘故造成糖尿病、肥胖症、结肠癌等富贵病的发病率的逐年提高，营养学家已对此提出增加日常膳食中膳食纤维摄入量的建议。经研究发现，杂粮玉米中含有的膳食纤维素可加速胃肠蠕动，减少人体对胆固醇吸收，具有预防冠心病的作用；杂粮大麦中含有的膳食纤维可有效地降低尿磷，加快尿素氮的排泄，进而减缓肾脏器官的衰竭；绿豆中含有相当数量的低聚糖，可改善肠道菌群，减少有害物质的吸收，进而起到维持人体健康的目的。
现代营养学的研究数据表明，杂粮和两大主粮搭配比单吃一种粮食营养价值要高，例如单吃大米，蛋白质的利用率只有58％，若与玉米混合食用，蛋白质利用率则可提高到71％。杂粮中的蛋白质相互配合，使得豆类中的限制性氨基酸蛋氨酸和谷类中的限制性氨基酸赖氨酸能够互补，氨基酸的比值更接近人体需要的模式，从而提高蛋白质的生物价。因此，利用超微粉碎等现代先进的食品加工技术，依据我国居民的膳食指南，结合现代营养学“营养全谷”的概念进行杂粮复配来提高谷物杂粮的营养和保健功能特性，进而满足市场对功能保健型谷物杂粮制品的需求。
本发明保留了杂粮可贵之处的“杂”，即综合利用燕麦、荞麦等杂粮原料，并以构建谷物食品氨基酸新型组合模式，提高蛋白质含量，改善膳食纤维的适口性为目的。例如，专利“一种营养杂粮粥”(公开号：CN 103284056 B，公开日：2014.03.26)公开的是由玉米、荞麦、黑米、黑枸杞、西红柿、苹果丁以及甘草丝、姜丝等几种高营养食材搭配的杂粮粥配方，但仅强调了营养的多元化，缺少对人体必需氨基酸的改善及平衡。本发明弃掉杂粮的“粗”，即采用超微粉碎等高新技术来改善杂粮口感粗糙、食用品质差等缺陷，构建对糖尿病、肥胖症等富贵病具有调控功能的蛋白质含量在20％以上，人体所需八种必需氨基酸的比例均高于FAO/WHO评分模式中该氨基酸含量的百分数的杂粮粉制品。例如，专利“一种五谷杂粮粥及其制备方法”(公开号：CN 101623068 B，公开日：2011.08.31)公开了将红高粱、黄玉米、白糯米、绿豆、黑米按比例称重，经筛选后，在常温的水中浸泡2-3h，淘洗后，再蒸煮30-60min，常温冷却后，在40-80℃下烘烤1-3h，磨成粉状，进行杀菌处理后备用，其粉碎并未进行超微粉碎，口感较为粗糙，膳食纤维的添加量对杂粮粥适口性的影响也并未考虑在内；专利“一种杂粮粥”(公开号：CN 102342417 B，公开日：2013.01.23)公开了将杂粮粉和玉米、黑米放置在蒸锅中，在蒸锅中放入茶叶和橘子皮，于47℃下蒸25min，茶叶吸取各种杂粮中的异味，橘子皮起到保鲜和延长保质期的作用，去异味和熟化的过程繁琐，缺少焙烤加工处理未使杂粮散发出本身的米香味，且低温焙烤技术在很大程度上保留杂粮的生物功能性因子的活性，减少赖氨酸、膳食纤维及抗性淀粉的损失。
发明内容
本发明目的：随着现代人生活节奏的加快，人们更多的习惯于食用精米、精面。而谷物杂粮由于口感粗糙、加工复杂及大众对杂粮营养价值认识不足等原因而被掘弃而造成糖尿病、肥胖症等富贵病发病率的逐年增高。针对此现象，本发明按照现代营养学原则，通过杂粮复配技术开发出蛋白质含量在20％以上，人体所需八种必需氨基酸的比例均高于FAO/WHO评分模式中该氨基酸含量的百分数的营养均衡型高膳食纤维杂粮粥。经本发明加工处理后的杂粮粥颜色均一有光泽、粥体分布均匀、香气浓郁、口感良好。
技术方案：本发明为营养均衡型高膳食纤维杂粮粥。它包括以下步骤：
(1)预处理：将黄豆、黑豆、绿豆和红小豆脱皮后，分别将杂豆仁、豆皮烘干；
(2)熟化处理：将谷物杂粮、杂豆仁、豆皮分别汽蒸、低温焙烤后，备用；
(3)超微粉碎：将杂豆皮按权利要求1中所述比例混合后进行超微粉碎；
(4)杂粮粥的复配：以蛋白质含量高于20％，人体所需八种必需氨基酸比例均高于FAO/WHO评分模式中该氨基酸含量的百分数为基础，以膳食纤维适口性为指标，按权利要求1所述经加工复配后即为营养均衡型高膳食纤维杂粮粥。
(5)冲调：冲调水的温度为60-100℃，料水比为1：6。
本发明的营养均衡的高膳食纤维杂粮粥的方法，具有以下有益效果：
(1)色泽：粥体呈紫黑色，颜色均匀一致，有光泽；组织形态：粥体分布均匀，无结块，不分层；气味：具有谷物产品特有的香气，无异味；滋味口感：产品滋味浓郁，粥体爽滑，稠度适当；杂质：无肉眼可见杂质。
(2)在营养成分方面：人体必需的八种氨基酸比例均衡，蛋白质的含量达到20％以上，很大程度上保留杂粮的生物功能性因子的活性，增加了可溶性膳食纤维的含量，减少赖氨酸、膳食纤维及抗性淀粉的损失。
具体实施方式
具体实施方式1：一种营养均衡型高膳食纤维杂粮粥由以下重量份数的原料组成：江米10份、大麦12份、荞麦6份、燕麦6份、玉米6份、黄豆10份、黑豆10份、绿豆5份、红小豆5份；将黄豆、黑豆、绿豆和红小豆脱皮后将杂豆仁和豆皮分置，经熟化处理后，杂豆仁和杂粮按上述重量份数复配粉碎，按3％添加杂豆皮超微粉后混均，用60-100℃水按料水比1：6冲调即可。
具体实施方式2：一种营养均衡型高膳食纤维杂粮粥由以下重量份数的原料组成：江米12份、大麦14份、荞麦8份、燕麦8份、玉米8份、黄豆15份、黑豆15份、绿豆8份、红小豆8份；将黄豆、黑豆、绿豆和红小豆脱皮后将杂豆仁和豆皮分置，经熟化处理后，杂豆仁和杂粮按上述重量份数复配粉碎，按4％添加杂豆皮超微粉后混均，用60-100℃水按料水比1：6冲调即可。
具体实施方式3：一种营养均衡型高膳食纤维杂粮粥由以下重量份数的原料组成：江米10份、大麦12份、荞麦6份、燕麦6份、玉米6份、黄豆15份、黑豆15份、绿豆8份、红小豆8份；将黄豆、黑豆、绿豆和红小豆脱皮后将杂豆仁和豆皮分置，经熟化处理后，杂豆仁和杂粮按上述重量份数复配粉碎，按5％添加杂豆皮超微粉后混均，用60-100℃水按料水比1：6冲调即可。
Claims (6)
1.一种营养均衡型高膳食纤维杂粮粥及其制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)预处理：将黄豆、黑豆、绿豆和红小豆进行脱皮处理后将豆仁和豆皮分开；
(2)熟化处理：将谷物杂粮、杂豆仁、豆皮分别汽蒸、低温焙烤；
(3)超微粉碎：将黄豆、黑豆、绿豆和红小豆的豆皮按比例混合经超微粉碎，备用；
(4)杂粮粥的复配：按照现代营养学原则，构建营养均衡型高膳食纤维杂粮粥的复配模式，其选取的原料包括：江米10-12份、大麦12-14份、荞麦6-8份、燕麦6-8份、玉米6-8份、黄豆10-20份、黑豆10-20份、绿豆5-10份、红小豆5-10份；将谷物杂粮、杂豆仁按上述重量份数复配进行粉碎后按照一定比例添加杂豆皮后，混均。构建出一种蛋白质含量在20％以上，八种必需氨基酸比例均高于FAO/WHO评分模式中该氨基酸含量的营养均衡型高膳食纤维杂粮粥制品。
(5)冲调：冲调水的温度为60-100℃，料水比为1：6。
2.根据权利要求1所述的营养均衡型高膳食纤维杂粮粥及其制备方法，其特征在于，所述营养均衡型高膳食纤维杂粮粥各成分的比例优选为：江米10份、大麦12份、荞麦6份、燕麦6份、玉米6份、黄豆10份、黑豆10份、绿豆5份、红小豆5份。
3.根据权利要求1所述的营养均衡型高膳食纤维杂粮粥及其制备方法，其特征在于，所述营养均衡型高膳食纤维杂粮粥各成分的比例优选为：江米12份、大麦14份、荞麦8份、燕麦8份、玉米8份、黄豆15份、黑豆15份、绿豆8份、红小豆8份。
4.根据权利要求1所述的营养均衡型高膳食纤维杂粮粥及其制备方法，其特征在于，所述营养均衡型高膳食纤维杂粮粥各成分的比例优选为：江米10份、大麦12份、荞麦6份、燕麦6份、玉米6份、黄豆15份、黑豆15份、绿豆8份、红小豆8份。
5.根据权利要求1所述的营养均衡型高膳食纤维杂粮粥及其制备方法，其特征在于，杂粮粥蛋白质含量在20％以上，八种必需氨基酸比例均高于FAO/WHO评分模式中该氨基酸含量。
6.根据权利要求1所述的营养均衡型高膳食纤维杂粮粥及其制备方法，其特征在于，黄豆、黑豆、绿豆和红小豆脱皮处理后杂豆皮经超微粉碎按比例添加于杂粮粥粉中建构杂粮粥的膳食纤维的高含量模式。
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