CN112841540A - 一种组装肉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及组装肉，其具有改善的口感，切片下锅煮时不容易破碎分散，外观良好。所述组装肉由其由两种或更多种肉类叠层而成，其中所述两种或更多种肉类中添加有酶，并且相邻的两层肉类之一或二者中添加有增稠剂。此外，本发明还涉及所述组装肉的制备方法。

Description

一种组装肉及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种由两种或更多种肉类组装的组装肉及其制备方法。更特别地，本发明涉及一种鱼羊砖及其制备方法。

背景技术

由两种或更多种肉类组成的混合肉能将两种或更多种肉类的风味组合，从而产生独特的风味和口感。因此，混合肉越来越受到人们的欢迎。在混合肉中，鱼肉和羊肉的混合肉尤其受到人们的欢迎。

鱼肉肉质细嫩鲜美，营养丰富，是一些维生素、矿物质的良好来源。鱼肉属于瘦肉型，脂肪含量很低，容易被人体吸收，也是人体每天所需蛋白质的重要来源。此外，鱼肉中含有多种脂肪酸，这些脂肪酸能够防止血液粘度增高，可有效防止心脏病的发生，并且能强健大脑和神经组织以及眼睛的视网膜。

羊肉也是含有人体所需的多种营养的食材，例如羊肉可以御风寒又可以补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘等都具有治疗和补益效果。

但是，现有技术中常见的是将鱼肉和羊肉做成肉糜后混合做成肉糜，或者将鱼肉和羊肉独立混合煮汤，而很少将鱼肉和羊肉组装做成组装肉。

CN 110973453A公开了一种羊肉和鱼肉压制成的肉砖，其特征在于，由羊肉及鱼肉分层间隔压制组合成肉砖，包括如下重量组分：羊肉0.7-0.9Kg、鱼肉1.6-1.8Kg、水0.01-0.3Kg，芋头粉0.05-0.15Kg，食盐0.03-0.1Kg，香辛料0.02-0.05Kg，鸡蛋清0.02-0.1Kg。其制备方法是：1)将鱼肉在冷水中冲洗，并在料酒与清水中浸泡，剔除鱼刺和鱼骨，从而获得鱼肉，再将鱼肉用清水浸泡10-15分钟，使鱼肉内含有的水分达到饱和状态；2)将羊肉冷却排酸；3)羊肉与水、芋头粉、食盐、香辛料、鸡蛋清放入真空揉滚机内滚揉，得到混合腌渍羊肉，并将预处理鱼肉与水、芋头粉、食盐、香辛料、鸡蛋清放入真空揉滚机内滚揉，得到混合腌渍鱼肉；4)将真空揉滚后的混合腌渍鱼肉均分切割，得到鱼肉层，将真空揉滚后的混合腌渍羊肉均分切割，得到羊肉层；5)在模具内铺上一层保鲜膜后，将鱼肉层铺垫于模具最下方，然后将羊肉层放置鱼肉层上，最后在羊肉层上再放置一层鱼肉层，加固器固定后放入速冻库速冻后成型得到肉砖。其主要通过增加蛋清来改善口感，可能存在切片后容易散开的问题。

此外，CN 108783243A公开了一种重组型不同鱼种鱼咬羊，其特征在于，由以下重量份的原料制成：巴沙鱼柳80-90份，去皮鳕鱼肉80-90份，羊肉85-90份，冰水5-8份，蛋清1.5-2份，盐0.3-0.4份，磷酸盐0.15-0.18份，白胡椒粉0.15-0.18份，鸡精0.4-0.6份，TG酶2-3份。其制备方法包括如下步骤：步骤一腌羊肉①前处理：要求具有鲜羊肉固有的气味，无异味、骨头、毛发、瘀血等杂质，完全解冻，然后对羊肉表面的肌膜、肌腱进行修整；②腌制：按配方把去筋羊肉、蛋清、细料、冰水全部倒入滚揉机中，滚揉45分钟备用；步骤二黏合成型①将巴沙鱼柳、去皮鳕鱼肉完全解冻；②先铺一层鱼肉均匀撒上TG酶干粉，再铺上羊肉，撒上TG酶干粉，最后再铺上一层鱼肉，装袋定型；③将产品放入0-4℃保鲜库中；步骤三产品速冻，使产品的中心温度在-18℃以下。仅仅通过TG干粉直接撒到肉表面来实现鱼咬羊的效果，可能存在撒得不均匀，导致作用效果不理想引起孔洞过大或容易分散的问题，并且TG干粉的用量过大也可能影响产品的口味。

然而，这些现有技术的组装肉存在口感差，外观不够好且切片下锅煮时容易破碎分散等缺点。因此，需要一种具有改善的口感，外观良好，切片下锅煮时不容易破碎分散的组装肉。

发明内容

本发明的目的是克服上文所述的现有技术缺点，提供一种具有改善的口感，切片下锅煮时不容易破碎分散，外观良好的组装肉。

上述目的可通过一种组装肉及其制备方法实现，所述组装肉由两种或更多种肉类叠层而成，其中所述两种或更多种肉类中添加有酶，并且相邻的两层肉类之一或二者中添加有增稠剂。

令人惊讶地发现，在所述两种或更多种肉类中添加有酶，并且在相邻的两层肉类之一或二者中添加有增稠剂的本发明组装肉的切片具有口感好、久煮不散、外观良好的特点。

因此，在本发明的第一方面中，提供了一种组装肉，其由两种或更多种肉类叠层而成，其中所述两种或更多种肉类中添加有酶，并且相邻的两层肉类之一或二者中添加有增稠剂。

在本发明的组装肉中，所述两种或更多种肉类中添加有酶。所述酶选自谷氨酰胺转氨酶。令人惊讶地发现，酶能将所述两种或更多种肉类很好地粘合在一起，使得得到的组装肉久煮不散。

酶的含量可为0.05-0.6重量％，优选为0.1-0.5重量％，基于包含所述酶的层中的肉类的重量。

在本发明的组装肉中，相邻的两层肉类之一或二者中添加有增稠剂。增稠剂能改善所得组装肉的口感。

令人惊讶地发现，增稠剂还能进一步改善酶的粘合性提高效果。也就是说，同时使用增稠剂和酶在改善鱼肉和羊肉的粘合性方面获得了协同增效的效果。这能大大提高粘合性，使得得到的鱼羊砖久煮不散，并且减少酶的用量。因此，增稠剂的使用不但能够减少酶的使用，而且可以改善酶的效果。

增稠剂含量可为0.01-10重量％，优选为0.05-8重量％，更优选为0.10-5重量％，基于包含所述增稠剂的层中的肉类的重量。

在本发明的另一个实施方案中，所述增稠剂选自天然高分子增稠剂或合成高分子增稠剂，及其组合。所述天然高分子增稠剂选自酪蛋白酸盐(例如酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钾等)、阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼脂、海藻酸盐、罗望子胶、甲壳素、瓜尔胶、槐豆胶、黄原胶、魔芋粉、麦芽糊精，及其组合。所述合成高分子增稠剂选自羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸酯，及其组合。在所述增稠剂中，某些增稠剂还起乳化剂的作用，因此可称为乳化增稠剂。所述乳化增稠剂例如但不限于酪蛋白酸盐、卡拉胶等。

在本发明的一个实施方案中，在所述组装肉中，所述两种或更多种肉类中的一种或多种可进一步包含其他食品添加剂。所述其他食品添加剂可例如选自酶增强剂、磷酸盐、碳酸氢钠、调味料、防腐剂，及其组合。所述酶增强剂能够增强酶的效果，其可例如选自氯化钾、氯化铵、硫酸钠，及其组合。所述磷酸盐可例如选自磷酸氢钠、磷酸三钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠等。所述调味料包括但不限于醋、糖、酒、酱油、食盐、味精、鸡精。所述防腐剂可为本领域常规的可用于食品的防腐剂，例如异抗坏血酸钠。所述糖可例如为白砂糖。

磷酸盐的含量可为0.05-6重量％，优选为0.1-5重量％，更优选为0.2-3重量％，基于包含所述磷酸盐的层中的肉类的重量。除磷酸盐以外的其他食品添加剂的用量没有特别的限制，只要能获得本发明的组装肉的风味和/或实现酶增强效果即可。

本发明所用的所述两种或更多种肉类没有特别的限制，其可例如选自猪肉、羊肉、牛肉、马肉、驴肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉和鱼肉等。优选地，所述肉类可为鱼肉和羊肉。

鱼肉可来自海鱼或淡水鱼。海鱼可例如为鳕鱼、金枪鱼、鲑鱼、鲅鱼、鳗鱼、带鱼、堤鱼、黄花鱼、沙丁鱼、比目鱼、秋刀鱼、黄鱼、鲷鱼、鲈鱼、鲱鱼、鲛鱼、鲽鱼、鱇鱼、鲣鱼、鳀鱼、梭鱼和鲳鱼等。淡水鱼可例如为青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲶鱼、鲫鱼、鲤鱼、巴沙鱼、鲦鱼和鳊鱼等。本发明的羊肉可来自山羊或绵羊，例如波尔山羊、白山羊、黑山羊、青山羊、苏尼特羊、乌珠穆沁羊、哈萨克羊、阿勒泰羊、宁夏滩羊等。当将鱼肉和羊肉组合时，可以产生独特的风味。

本发明的组装肉用相对独立的原料进行组合并整体呈现。本发明的组装肉的尺寸和形状没有特别的限制，主要取决于所用的模具的尺寸。例如，所述组装肉可呈砖状，其长度可为34.0±0.5cm，宽度可为13.0±0.5cm，厚度可为6.5±0.5cm。在食用时，可将本发明的组装肉切片，然后进行烹饪，例如炒、煮或涮等。

在本发明的第二方面中，本发明提供了一种制备本发明的组装肉的方法，包括如下步骤：

1)用酶和任选的增稠剂调理所述两种或更多种肉类；

2)将调理后的所述两种或更多种肉类叠层，然后速冻；

条件是相邻的两层肉类之一或二者中添加有增稠剂。

在本发明的一个实施方案中，所述调理为滚揉。滚揉可手动进行，或者可在滚揉机中进行。合适的滚揉机是现有技术所已知的，并且可商购获得。当使用滚揉机进行调理时，滚揉时间可为5分钟至2小时，优选为8分钟至1小时。滚揉机转速可为1-50rpm，优选为2-30rpm，更优选为2-10rpm。滚揉液温度可为≤20℃，优选为≤10℃，例如-10℃至10℃，优选-5℃至10℃，例如0-5℃。

在本发明的另一个实施方案中，所述调理为滚揉腌制。腌制温度可为≤20℃，优选为≤10℃，例如-10℃至10℃，优选-5℃至10℃，例如0-5℃。腌制时间可为5分钟至2小时，优选为8分钟至1小时。

在本发明的一个实施方案中，当使用酶和增稠剂二者进行调理时，先用增稠剂进行调理，然后用酶进行调理。在这种情况下，增稠剂调理的效果为使得增稠剂被调理的肉类完全吸收；而酶调理的效果为使得酶均匀地粘附在调理的肉类上。

在另一个实施方案中，当使用酶和增稠剂二者进行调理时，也可以同时用酶和增稠剂进行调理。

酶和增稠剂可以以复配制剂的形式使用。这些复配酶制剂和复配增稠剂制剂是本领域所公知的，并且可商购获得。通常用于与酶和增稠剂复配的添加剂是上文所述的其他食品添加剂，例如酶增强剂、麦芽糊精、磷酸盐等。

可用水来调配酶或增稠剂，然后用所得的调理液进行调理。所用的水可为冰水(≤5℃)。水的用量可为被调理肉类重量的5-50％，优选为10-25％。令人惊讶地发现，用水调配能使得酶和增稠剂均匀分布并渗入肉类中，从而有助于提高酶和增稠剂的效力。

在本发明的一个实施方案中，所述方法可进一步包括在步骤1)之前，用水和如上所述的其他食品添加剂调理所述两种或更多种肉类中的一种或多种。所用的水可为冰水(≤5℃)。此时，水的用量可为被调理肉类重量的50-150％，优选为80-110％。

优选地，在用水和其他食品调理剂调理后，被调理的肉类分别增重10-40重量％，优选为15-30重量％。发明人惊讶地发现，当增重小于上述范围时，口感不好；当增重大于上述范围时，得到的组装肉在切片下锅煮时容易破碎分散。

任选地，在用水和其他食品添加剂调理之后，可对调理后的肉类进行清洗并控水。

在调理后，将调理后的肉类叠层。叠层在模具中进行。在叠层时，先将PE膜放置在模具内部，然后将肉类叠层。叠层的顺序没有特别的限制，只要能获得所需的风味即可，例如叠层的顺序可为：将第一种肉类平铺在底部，将第二种肉类平铺在第一种肉类上面，然后平铺第三种肉类，……，以此类推。或者，在两种肉类的情况下，可将两种肉类交替叠层。组合比例可根据需要调整，例如为第一种肉类1块，第二种肉类1块，第三种肉类1块，……，以此类推。在放置肉类时，应将每层肉类铺平压实，直至无空洞出现。

在叠层后，用压板机按压(例如3次)，直至无空洞出现。

在本发明的一个实施方案中，所述方法进一步包括在步骤2)的叠层(优选在压制)之后且在速冻之前实施静置和腌制。令人惊讶地发现，当实施静置和腌制时，所得组装肉的口感得以改善，并且在切片下锅煮时不易破碎分散。

在本发明的一个优选实施方案中，静置和腌制在产品中心温度≤10℃，例如-10℃至10℃，优选-5℃至10℃，例如0℃至10℃下进行。静置和腌制时间可为10分钟至10小时，优选为30分钟至8小时，更优选为1-5小时。

在本发明的一个实施方案中，所述方法还可包括：在对肉类进行调理前，分别对肉类进行预处理。肉类的预处理包括但不限于：解冻、人工检查、修整、片薄等。解冻可使用本领域已知的任何方式进行，例如所用的解冻水温≤15℃，解冻后原料中心温度可例如≤10℃。人工检查包括剔除刺、寄生虫残留、骨、表面的大块脂肪、筋膜和淤血等。修整包括去除残留的皮、黑色腹膜、筋膜及边缘碎肉等。片薄包括将肉类的较厚部位打开修薄，直至整体厚度为约1-2cm。

在本发明的一个实施方案中，所述方法还包括：在静置和腌制之后且在速冻之前实施预冻，从而使得产品可脱模。然后进行脱模，并将脱模后的产品速冻。速冻的条件是本领域技术人员所已知的，例如速冻温度：≤-30℃；产品冻后中心温度：≤-18℃。

在本发明的一个优选方案中，本发明涉及一种制备组装肉的方法，其中所述组装肉由两种或更多种肉类叠层而成，其中所述两种或更多种肉类中添加有酶，并且相邻的两层肉类之一或二者中添加有增稠剂，所述方法包括如下步骤：

1)用水以及除酶和增稠剂以外的其他食品添加剂调理所述两种或更多种肉类中的一种或多种；

2)用酶和任选的增稠剂调理所述两种或更多种肉类；

3)将调理后的所述两种或更多种肉类在模具中叠层，压制；

4)将由步骤3)获得的产品静置和腌制；

5)将产品预冻，然后脱模；

6)将产品速冻。

在本发明的另一个优选实施方案中，本发明涉及一种鱼羊砖，其由鱼肉和羊肉叠层而成，其中鱼肉和羊肉中添加有酶，并且相邻的两层肉类之一或二者中添加有增稠剂。

在本发明的又一个优选实施方案中，本发明提供了一种制备本发明的鱼羊砖的方法，包括如下步骤：

1)用酶和任选的增稠剂调理鱼肉和羊肉；

2)将调理后的鱼肉和羊肉叠层，然后速冻；

条件是相邻的两层肉类之一或二者中添加有增稠剂。

在本发明的再一个优选实施方案中，本发明涉及一种制备鱼羊砖的方法，其中所述鱼羊砖由鱼肉和羊肉叠层而成，其中鱼肉和羊肉中添加有酶，并且相邻的两层肉类之一或二者中添加有增稠剂，所述方法包括如下步骤：

1)用水以及除酶和增稠剂以外的其他食品添加剂调理鱼肉和/或羊肉；

2)用酶和任选的增稠剂调理鱼肉和羊肉；

3)将调理后的鱼肉和羊肉在模具中叠层，压制；

4)将由步骤3)获得的产品静置和腌制；

5)将产品预冻，然后脱模；

6)将产品速冻。

优选地，在上述方法中，在步骤1)的用水以及除酶和增稠剂以外的其他食品添加剂调理后，鱼肉和/或羊肉分别增重10-40重量％，优选为15-30重量％。

本发明的组装肉具有改善的口感，切片下锅煮时不容易破碎分散，外观良好。

附图说明

图1显示了根据本发明实施例1获得的鱼羊砖的照片；

图2显示了实施例1的鱼羊砖的切片的照片。

具体实施方式

下文以鱼羊砖为例对本发明的发明内容做进一步的阐释，但不应理解为本发明的范围仅限于所述的鱼羊砖和具体的工艺步骤。

实施例1

一、鱼肉的处理

1)巴沙鱼肉解冻：解冻水温为10℃，解冻后原料中心温度为5℃；

2)巴沙鱼肉一次滚揉：巴沙鱼肉40kg，一次滚揉液：三聚磷酸钠0.6kg，食用盐0.4kg，冰水39kg；

滚揉时间：80min；

转速：4rpm；

调理后的增重率为24％；

3)巴沙鱼肉二次滚揉：一次滚揉后巴沙鱼肉40kg+复配酶制剂溶液2.24kg(0.4％的谷氨酰胺转氨酶，0.2％的卡拉胶，3％的酪蛋白酸钠，各自基于羊肉的重量，其余为冰水)，滚揉液温度5℃；

滚揉时间：10min；

转速：4rpm；

滚揉效果：溶液均匀粘附在鱼肉上；

二、羊肉的处理

1)羊肉解冻：解冻后原料中心温度5℃；

2)片薄：将羊肉较厚部分打开修薄，整体厚度为约1-2cm；

3)羊肉一次滚揉：一次滚揉液制备：白醋0.036kg，冰水3.6kg，食用盐0.12kg，白砂糖0.096kg，三聚磷酸钠0.03kg，焦磷酸钠0.042kg，碳酸氢钠0.048kg，卡拉胶0.036kg，D-异抗坏血酸钠0.012kg。混合比例：羊肉20kg，一次滚揉液4.02kg。滚揉液温度5℃；

滚揉时间：40min；

转速、4rpm

滚揉效果：滚揉液完全被吸收；

4)羊肉二次滚揉：一次滚揉后的羊肉(滚揉前羊肉20kg)，复配酶制剂溶液1.12kg(0.4％的谷氨酰胺转氨酶，0.2％的卡拉胶，3％的酪蛋白酸钠，各自基于羊肉的重量，其余为冰水)；滚揉液温度5℃；

滚揉时间：10min；

转速：4rpm；

滚揉效果：溶液均匀粘附在羊肉上；

三、成型

1)组合：

组合顺序：鱼肉平铺放在底部，羊肉平铺放在中部，最上面再平铺鱼肉。将每层鱼肉和羊肉铺平压实；

组合比例：鱼肉1块:羊肉1块：鱼肉1块；

组合效果：按压紧实，无空洞出现；

2)静置和腌制：

腌制时间：2小时；

产品中心温度：5℃；

3)预冻：压板机按压3次，产品带模具进行预冻，预冻温度：-30℃，预冻时间约1小时；预冻至产品达可脱模状态；

4)脱模；

5)速冻：速冻温度：≤-30℃；产品冻后中心温度：≤-18℃；

所得鱼羊砖尺寸：

长度：34.0±0.5cm，

宽度：13.0±0.5cm，

厚度：6.5±0.5cm。

四、感官评价：

将由实施例1获得的鱼羊砖切片，厚度为约1mm。将鱼羊肉片在沸水中煮一定时间。

由6位专业人士进行感官评价。按照口感和外观分别对煮1分钟、20分钟和40分钟的鱼羊肉片打分。

打分标准：1分为非常差，2分为较差，3分为一般，4分为较好，5分为非常好。

结果如下表所示：

时间	1分钟	20分钟	40分钟
				外观(无空洞，不分散)	4.8	4.7	4.7
口感	4.6	4.4	4.4

由此可见，本发明的鱼羊砖具有很好的口感和外观，并且久煮不散。

Claims (20)

1.一种组装肉，其由两种或更多种肉类叠层而成，其中所述两种或更多种肉类中添加有酶，并且相邻的两层肉类之一或二者中添加有增稠剂。

2.如权利要求1所述的组装肉，其中所述酶为谷氨酰胺转氨酶。

3.如权利要求1或2所述的组装肉，其中酶含量为0.05-0.6重量％，优选为0.1-0.5重量％，基于包含所述酶的层中的肉类的重量。

4.如权利要求1-3中任一项所述的组装肉，其中所述增稠剂选自天然高分子增稠剂或合成高分子增稠剂，及其组合。

5.如权利要求4所述的组装肉，其中：

所述天然高分子增稠剂选自酪蛋白酸盐、阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼脂、海藻酸盐、罗望子胶、甲壳素、瓜尔胶、槐豆胶、黄原胶、魔芋粉、麦芽糊精，及其组合；和/或

所述合成高分子增稠剂选自羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸酯，及其组合。

6.如权利要求1-5中任一项所述的组装肉，其中增稠剂含量为0.01-10重量％，优选为0.05-8重量％，更优选为0.10-5重量％，基于包含所述增稠剂的层中的肉类的重量。

7.如权利要求1-6中任一项所述的组装肉，其中所述两种或更多种肉类中的一种或多种可进一步包含其他食品添加剂。

8.如权利要求1-7中任一项所述的组装肉，其中所述其他食品添加剂选自酶增强剂、磷酸盐、碳酸氢钠、调味料、防腐剂，及其组合。

9.如权利要求8所述的组装肉，其中所述酶增强剂选自氯化钾、氯化铵、硫酸钠，及其组合。

10.如权利要求1-9中任一项所述的组装肉，其中所述两种或更多种肉类选自猪肉、羊肉、牛肉、马肉、驴肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉和鱼肉，优选为鱼肉和羊肉。

11.一种制备如权利要求1-10中任一项所述的组装肉的方法，包括如下步骤：

1)用酶和任选的增稠剂调理所述两种或更多种肉类；

2)将调理后的所述两种或更多种肉类叠层，然后速冻；

条件是相邻的两层肉类之一或二者中添加有增稠剂。

12.如权利要求11所述的方法，所述调理为滚揉或腌制。

13.如权利要求11或12所述的方法，其中进一步包括在步骤1)之前，用水和其他食品添加剂调理所述两种或更多种肉类中的一种或多种。

14.如权利要求13所述的方法，其中所述其他食品添加剂选自酶增强剂、磷酸盐、碳酸氢钠、调味料、防腐剂，及其组合。

15.如权利要求14所述的方法，其中所述酶增强剂选自氯化钾、氯化铵、硫酸钠，及其组合。

16.如权利要求13-15中任一项所述的方法，其中在用水和其他食品添加剂调理后，所述肉类分别增重10-40重量％，优选为15-30重量％。

17.如权利要求11-16中任一项所述的方法，其进一步包括在步骤2)的叠层之后且在速冻之前实施静置和腌制。

18.如权利要求17所述的方法，其中静置和腌制在产品中心温度≤10℃下进行，时间为10分钟至10小时，优选为30分钟至8小时，更优选为1-5小时。

19.一种制备组装肉的方法，其中所述组装肉由两种或更多种肉类叠层而成，其中所述两种或更多种肉类中添加有酶，并且相邻的两层肉类之一或二者中添加有增稠剂，所述方法包括如下步骤：

1)用水以及除酶和增稠剂以外的其他食品添加剂调理所述两种或更多种肉类中的一种或多种；

2)用酶和任选的增稠剂调理所述两种或更多种肉类；

3)将调理后的所述两种或更多种肉类在模具中叠层，压制；

4)将由步骤3)获得的产品静置和腌制；

5)将产品预冻，然后脱模；

6)将产品速冻。

20.如权利要求19所述的方法，其中步骤1)的在用水和其他食品调理剂调理后，所述肉类分别增重10-40重量％，优选为15-30重量％。

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