CN112430515A - 一种低糖低醇桑果酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低糖低醇桑果酒的生产方法，步骤包括：桑果采摘分选、打浆、原酒酿造、蒸馏、过滤、调配、灭菌灌装。其中，调配原料为甜菊糖苷、罗汉果甜苷。本发明生产得到低糖低醇桑果酒，紫红色、澄清、香气和谐愉悦、清凉爽口，是一种低能量功能性酒精饮料。本发明该生产方法具有变废为宝、减少污染物排放从而保护环境卫生的优点。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，涉及桑果酒酿造技术，具体涉及一种低糖低醇桑果酒的生产方法。
背景技术
桑果，又名桑葚、桑椹、桑枣、桑仁等，为桑科桑属植物桑树的果实。桑椹酸甜适口、风味独特、营养丰富，富含花青素、多酚、糖类、氨基酸、多种维生素、微量矿质元素等，具有滋阴补血等多种保健功能。因桑树特殊的生长环境使桑葚具有天然生长，无任何污染的特点，所以桑葚又有“民间圣果”、“果皇”之美称。中医认为桑葚味甘、性寒，具有“利于五脏关节，通血气，滋阴养血，安魂镇神，降压止渴，利尿消肿，滋肝补肾，生津明目，养血祛风，乌发明目”等强身健体之功效，被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。
桑葚酒是以新鲜桑葚和桑葚汁为原料，利用酵母菌将果实中可发酵的性的糖经过酒精发酵作用转化为酒精等产物，再经过陈酿过程成为酒质醇厚芳香、酒体清亮透明的果酒产品。
以桑葚为原料，应用现代酿造技术，酿制成集天然、营养、保健于一天的桑葚果酒，既能使不易贮藏的桑葚得到充分利用，又可丰富酒类品种，繁荣果酒市场。
因桑果肉多汁易烂，常温下采摘后12-18h出现霉变，长途运输和贮藏保鲜都较为困难。近年来，桑果的种植面积加大，桑果的产量迅速上涨，但由于未能较好的解决桑果贮藏保鲜问题，加上桑果集中在4-5月上市，桑果鲜果销售量有限，致使桑果处于自生自灭、得不到开发利用的状态，造成资源的巨大浪费和损失。
低能量饮料所含热量、脂肪含量、糖分等比较低，对预防肥胖和某些慢性疾病具有一定功效，很适合亚健康人群饮用。引起亚健康的原因之一正是由于我们平时饮食习惯，总是食用高能量食物导致而成，特别是很多特殊人群(例如老人，儿童，病患者或体能消耗大的人群等)为了摄取营养而多食，导致肥胖等亚健康问题。
因此，桑果除本地就近鲜销外，利用现代食品加工技术，对桑果进行综合加工，酿造得到桑果原酒，再进行蒸馏得到桑果蒸馏酒，充分利用蒸馏剩下的脱醇桑果酒进行加工得到低能量桑果酒精饮料—低糖低醇桑果酒，将有效地促进桑果资源消化利用，丰富桑果的产品类型和消费方式，增加桑果的附加值，新增桑蚕业的经济效益。
发明内容
本发明的目的在于提供一种有效充分利用桑果原酒蒸馏得到桑果蒸馏酒而余下的脱醇桑果酒，实现变废为宝，减少污染物排放保护环境卫生，且适合人们健康饮用的低糖低醇桑果酒的生产方法。
为实现上述目的，本发明是这样实现的：
一种低糖低醇桑果酒的生产方法，包括以下步骤：
(1)桑果采摘分选：选取紫黑色带皮的新鲜桑果，人工采摘，剔除青果、病果及异物。
(2)打浆：用打浆机打浆去梗，得到桑果浆。
(3)原酒酿造：
①原料调整：将桑果浆加入发酵罐，酶处理，自然糖度或用白砂糖调整果浆可溶性固形物TSS含量为20-24％。
②发酵循环：酵母活化接种，控温18-22℃发酵7-14天，循环。所述酵母用量为150-300mg/L。
③倒罐：当含糖量少于6g/L时倒罐，低温澄清除去底渣，膜过滤得到桑果原酒。所述澄清温度为0-10℃，澄清时间2-10天。所述的膜过滤孔径为0.45μm。
(4)蒸馏：将步骤(3)得到的桑果原酒进行减压蒸馏，一次减压蒸馏后得到酒精度小于1％vol的脱醇桑果酒和桑果蒸馏酒。
(5)过滤：将步骤(4)得到的脱醇桑果酒进行低温澄清，然后膜过滤得到低醇桑果酒。所述澄清温度为0-10℃，澄清时间2-10天。所述的膜过滤孔径为0.45μm。
(6)调配：将步骤(5)得到的低醇桑果酒添加甜菊糖苷、罗汉果糖苷、焦亚硫酸钾，然后膜过滤得到低糖低醇桑果酒。所述的膜过滤孔径为0.22μm。
(7)灭菌灌装：将步骤(6)得到的低糖低醇桑果酒灭菌灌装。
进一步地，步骤(3)所述酶处理的方法是使用果胶酶，添加量为10-100mg/L，控温18-22℃。
进一步地，步骤(3)所述的循环过程为每天密闭循环2次，若品鉴发现有异味，进行开放见氧循环。
进一步地，步骤(4)所述的减压蒸馏条件为蒸馏温度40-80℃、馏出温度20-50℃、真空度-70kPa以下；一次减压蒸馏除去酒头和酒尾，取馏分的0.5-90％/体积得到桑果蒸馏酒，再继续减压蒸馏至馏分酒精为5％vol以下时，停止蒸馏，剩下的为脱醇桑果酒；或将桑果白兰地生产的余液减压蒸馏至馏分酒精为5％vol以下时，停止蒸馏，剩下的为脱醇桑果酒。
进一步地，步骤(6)所述的调配原料用量为甜菊糖苷0-1g/L、罗汉果糖苷0-1g/L、焦亚硫酸钾200-350mg/L；调配原料添加方式为以纯水溶解后用胶体磨研磨，再加入低醇桑果酒中混匀。
进一步地，步骤(7)所述的灭菌灌装为超高温瞬时灭菌灌装，灭菌温度110-135℃，高温受热时间4-6s。
本发明的技术优点和有益效果：
1.本发明的低糖低醇桑果酒，为一种低能量功能性酒精饮料，其含有芦丁、维生素C、氨基酸营养成分，适合人们健康饮用。
2、本发明生产工艺中，桑果酿造成原酒后，再加工为桑果蒸馏酒时需要蒸馏，而蒸馏剩下的脱醇桑果酒为“废液”，经过加工后得到低糖低醇桑果酒，变废为宝，减少了污染物的排放，从而保护环境卫生。
3.本发明的低糖低醇桑果酒丰富了桑果的产品类型，增加桑果的附加值，新增桑蚕业的经济效益。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步的详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
下面结合具体实施例，对本发明的具体实施方式进行详细描述，但本发明不仅仅局限于以下实施例。
实施例1
一种低糖低醇桑果酒的生产方法，包括以下步骤：
(1)桑果采摘分选：选取紫黑色带皮的新鲜桑果，人工采摘，剔除青果、病果及异物。
(2)打浆：用打浆机打浆去梗，得到桑果浆。
(3)原酒酿造：
①原料调整：将桑果浆加入发酵罐，添加果胶酶60mg/L，自然糖度，控温20℃。
②发酵循环：250mg/L酵母在10倍39℃5％糖水活化，活化30min。活化结束，酵母液用酒泵泵入发酵罐，密闭循环30min。接种后，持续控温22℃发酵。发酵过程中每天密闭循环2次，若品鉴发现有异味，进行开放见氧循环；循环结束后取样检测发酵醪的理化指标可溶性固形物TSS、pH、总酸、挥发酸等。
③倒罐：发酵后期检测总糖，含糖量等于4.16g/L时倒罐，低温2℃澄清，3天后去底渣，用0.45μm膜过滤机过滤得到桑果原酒。其理化指标及感官评价如下表1：
表1原酒理化指标及感官评价
(4)蒸馏：将步骤(3)得到的原酒进行减压蒸馏，减压蒸馏条件为蒸馏温度65℃、馏出温度35℃、真空度-80kPa；一次蒸馏除去酒头和酒尾，取馏分的0.5～90％/体积得到38％vol桑果蒸馏酒，继续减压蒸馏至馏分酒精为3％vol时，停止蒸馏，剩下的为脱醇桑果酒。
(5)过滤：将步骤(4)得到的脱醇桑果酒进行低温澄清，澄清温度为0℃，澄清3天后，用0.45μm的膜过滤机过滤得到低醇桑果酒，
(6)调配：将步骤(5)得到的低醇桑果酒添加甜菊糖苷0.25g/L、罗汉果糖苷0.25g/L、焦亚硫酸钾300mg/L；添加方法为甜菊糖苷、罗汉果甜苷称重后，纯水溶解，再用胶体磨研磨，然后加入低醇桑果酒中混匀。混匀后，用0.22μm膜过滤机过滤得到低糖低醇桑果酒，其营养成分及感官评价如下表2：
表2低糖低醇桑果露酒营养成分及感官评价
(7)灭菌灌装：将步骤(6)得到的低糖低醇桑果酒灭菌灌装，灭菌灌装条件为灭菌温度115℃、灭菌时间5s。
实施例2
一种低糖低醇桑果酒的生产方法，包括以下步骤：
(1)桑果采摘分选：选取紫黑色带皮的新鲜桑果，人工采摘，剔除青果、病果及异物。
(2)打浆：用打浆机打浆去梗，得到桑果浆。
(3)原酒酿造：
①原料调整：将桑果浆加入发酵罐，添加果胶酶50mg/L，用白砂糖调整果浆可溶性固形物TSS含量为22％，控温22℃。
②发酵循环：250mg/L酵母在10倍39℃5％糖水活化，活化30min。活化结束，酵母液用酒泵泵入发酵罐，密闭循环30min。接种后，持续控温22℃发酵。发酵过程中每天密闭循环2次，若品鉴发现有异味，进行开放见氧循环；循环结束后取样检测发酵醪的理化指标可溶性固形物TSS、pH、总酸、挥发酸等。
③倒罐：发酵后期检测总糖，含糖量等于3.71g/L时倒罐，低温3℃澄清，3天后去底渣，用0.45μm膜过滤机过滤得到桑果原酒。其理化指标及感官评价如下表1：
表3原酒理化指标及感官评价
(4)蒸馏：将步骤(3)得到的原酒进行减压蒸馏，减压蒸馏条件为蒸馏温度55℃、馏出温度30℃、真空度-90kPa；一次蒸馏除去酒头和酒尾，取馏分的0.5～90％/体积得到37％vol桑果蒸馏酒，继续减压蒸馏至馏分酒精为4％vol时，停止蒸馏，剩下的为脱醇桑果酒。
(5)过滤：将步骤(4)得到的脱醇桑果酒进行低温澄清，澄清温度为0℃，澄清3天后，用0.45μm的膜过滤机过滤得到低醇桑果酒，
(6)调配：将步骤(5)得到的低醇桑果酒添加甜菊糖苷0.20g/L、罗汉果糖苷0.20g/L、焦亚硫酸钾300mg/L；添加方法为甜菊糖苷、罗汉果甜苷称重后，纯水溶解，再用胶体磨研磨，然后加入低醇桑果酒中混匀。混匀后，用0.22μm膜过滤机过滤得到低糖低醇桑果酒，其营养成分及感官评价如下表4：
表4低糖低醇桑果露酒营养成分及感官评价
(7)灭菌灌装：将步骤(6)得到的低糖低醇桑果酒灭菌灌装，灭菌灌装条件为灭菌温度110℃、灭菌时间6s。
实施例3
一种低糖低醇桑果酒的生产方法，包括以下步骤：
(1)桑果采摘分选：选取紫黑色带皮的新鲜桑果，人工采摘，剔除青果、病果及异物。
(2)打浆：用打浆机打浆去梗，得到桑果浆。
(3)原酒酿造：
①原料调整：将桑果浆加入发酵罐，添加果胶酶55mg/L，用白砂糖调整果浆可溶性固形物TSS含量为22.5％，控温20℃。
②发酵循环：200mg/L酵母在10倍39℃5％糖水活化，活化30min。活化结束，酵母液用酒泵泵入发酵罐，密闭循环30min。接种后，持续控温20℃发酵。发酵过程中每天密闭循环2次，若品鉴发现有异味，进行开放见氧循环；循环结束后取样检测发酵醪的理化指标可溶性固形物TSS、pH、总酸、挥发酸等。
③倒罐：发酵后期检测总糖，含糖量等于4.83g/L时倒罐，低温3℃澄清，3天后去底渣，得到桑果原酒。其理化指标及感官评价如下表5：
表5原酒理化指标及感官评价
(4)蒸馏：将步骤(3)得到的原酒进行减压蒸馏，减压蒸馏条件为蒸馏温度60℃、馏出温度30℃、真空度-85kPa；一次蒸馏除去酒头和酒尾，取馏分的0.5～90％/体积得到36％vol桑果蒸馏酒，继续减压蒸馏至馏分酒精为3％vol时，停止蒸馏，剩下的为脱醇桑果酒。
(5)过滤：将步骤(4)得到的脱醇桑果酒进行低温澄清，澄清温度为0℃，澄清3天后，用0.45μm的膜过滤机过滤得到低醇桑果酒，
(6)调配：将步骤(5)得到的低醇桑果酒添加甜菊糖苷0.30g/L、罗汉果糖苷0.20g/L、焦亚硫酸钾300mg/L；添加方法为甜菊糖苷、罗汉果甜苷称重后，纯水溶解，再用胶体磨研磨，然后加入低醇桑果酒中混匀。混匀后，用0.22μm膜过滤机过滤得到低糖低醇桑果酒，其营养成分及感官评价如下表6：
表6低糖低醇桑果露酒营养成分及感官评价
(7)灭菌灌装：将步骤(6)得到的低糖低醇桑果酒灭菌灌装，灭菌灌装条件为灭菌温度115℃、灭菌时间6s。
实施例4
一种生产桑果白兰地和低糖低醇桑果酒的方法，包括以下步骤：
(1)桑果采摘分选：选取紫黑色带皮的新鲜桑果，人工采摘，剔除青果、病果及异物。
(2)打浆：用打浆机打浆去梗，得到桑果浆。
(3)原酒酿造：
①原料调整：将桑果浆加入发酵罐，添加果胶酶60mg/L，用白砂糖调整果浆可溶性固形物TSS含量为22％，控温20℃。
②发酵循环：300mg/L酵母在10倍39℃5％糖水活化，活化28min。活化结束，以酒泵打入发酵罐，密闭循环30min。接种后，持续控温20℃发酵12天。发酵过程中每天密闭循环2次，若品鉴发现有异味，进行开放见氧循环；并且每天检测发酵醪的理化指标可溶性固形物TSS、pH、总酸、挥发酸等。
③倒罐：发酵后期检测总糖，含糖量等于4.36g/L时倒罐，低温2℃澄清，3天后去底渣，得到桑果原酒。其理化指标及感官评价如下表7：
表7原酒理化指标及感官评价
(4)蒸馏：将步骤(3)得到的原酒进行减压二次蒸馏，减压蒸馏条件为蒸馏温度64℃、馏出温度40℃、真空度-80kPa；一次蒸馏除去酒头和酒尾，取馏分的0.5～85％/体积得到37％vol一次蒸馏酒；一次蒸馏酒再次减压蒸馏除去酒体酒尾，取馏分的1.0-80％/体积得到58％vol桑果蒸馏酒。
(5)浸泡陈酿：将步骤(4)得到的桑果蒸馏酒放入不锈钢酒罐。收集桑果种植基地每年淘汰的桑树，砍下桑根，清洗干净，然后剥去根皮，经过清洗和消毒后，切成片，晒干，200℃烘烤30min呈黄棕色制得桑根片；将6g/L的桑根片加入到桑果蒸馏酒中浸泡，贮藏陈酿6个月，得到桑根片白兰地，其理化指标和感官评价如下表8：
表8桑根片白兰地检验结果
(6)蒸馏：将步骤(4)减压二次蒸馏余液，再进行减压蒸馏，减压蒸馏条件为蒸馏温度60℃、馏出温度30℃、真空度-85kPa；减压蒸馏至馏分酒精为3％vol时，停止蒸馏，剩下的为脱醇桑果酒。
(7)过滤：将步骤(6)得到的脱醇桑果酒进行低温澄清，澄清温度为0℃，澄清3天后，用0.45μm的膜过滤机过滤得到低醇桑果酒，
(8)调配：将步骤(7)得到的低醇桑果酒添加甜菊糖苷0.30g/L、罗汉果糖苷0.20g/L、焦亚硫酸钾300mg/L；添加方法为甜菊糖苷、罗汉果甜苷称重后，纯水溶解，再用胶体磨研磨，然后加入低醇桑果酒中混匀。混匀后，用0.22μm膜过滤机过滤得到低糖低醇桑果酒，其营养成分及感官评价如下表9：
表9低糖低醇桑果露酒营养成分及感官评价
(9)灭菌灌装：将步骤(8)得到的低糖低醇桑果酒灭菌灌装，灭菌灌装条件为灭菌温度115℃、灭菌时间6s。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种低糖低醇桑果酒和桑果白兰地的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)桑果采摘分选：选取紫黑色带皮的新鲜桑果，人工采摘，剔除青果、病果及异物；
(2)打浆：用打浆机打浆去梗，得到桑果浆；
(3)原酒酿造：
①原料调整：将桑果浆加入发酵罐，酶处理，自然糖度或用白砂糖调整果浆可溶性固形物TSS含量为20-24％；
②发酵循环：酵母活化接种，控温18-22℃发酵7-14天，循环；所述酵母用量为150-300mg/L；
③倒罐：当含糖量少于6g/L时倒罐，低温澄清除去底渣，膜过滤得到桑果原酒；所述澄清温度为0-10℃，澄清时间2-10天；所述的膜过滤孔径为0.45μm；
(4)蒸馏：将步骤(3)得到的桑果原酒进行减压蒸馏，一次减压蒸馏后得到酒精度小于1％vol的脱醇桑果酒和桑果蒸馏酒；
(5)过滤：将步骤(4)得到的脱醇桑果酒进行低温澄清，然后膜过滤得到低醇桑果酒；所述澄清温度为0-10℃，澄清时间2-10天；所述的膜过滤孔径为0.45μm；
(6)调配：将步骤(5)得到的低醇桑果酒添加甜菊糖苷、罗汉果糖苷、焦亚硫酸钾，然后膜过滤得到低糖低醇桑果酒；所述的膜过滤孔径为0.22μm；
(7)灭菌灌装：将步骤(6)得到的低糖低醇桑果酒灭菌灌装。
2.根据权利要求1所述一种低糖低醇桑果酒的生产方法，其特征在于：步骤(3)所述酶处理的方法是使用果胶酶，添加量为10-100mg/L，控温18-22℃。
3.根据权利要求1所述一种低糖低醇桑果酒的生产方法，其特征在于：步骤(3)所述的循环过程为每天密闭循环2次，若品鉴发现有异味，进行开放见氧循环。
4.根据权利要求1所述一种低糖低醇桑果酒的生产方法，其特征在于：步骤(4)所述的减压蒸馏条件为蒸馏温度40-80℃、馏出温度20-50℃、真空度-70kPa以下；一次减压蒸馏除去酒头和酒尾，取体积馏分的0.5-90％得到桑果蒸馏酒，再继续减压蒸馏至馏分酒精为5％vol以下时，停止蒸馏，剩下的为脱醇桑果酒；或将桑果白兰地生产的余液减压蒸馏至馏分酒精为5％vol以下时，停止蒸馏，剩下的为脱醇桑果酒。
5.根据权利要求1所述一种低糖低醇桑果酒的生产方法，其特征在于：步骤(6)所述的调配原料用量为甜菊糖苷0-1g/L、罗汉果糖苷0-1g/L、焦亚硫酸钾200-350mg/L；调配原料添加方式为以纯水溶解后用胶体磨研磨，再加入低醇桑果酒中混匀。
6.根据权利要求5所述一种低糖低醇桑果酒的生产方法，其特征在于：步骤(7)所述的灭菌灌装为超高温瞬时灭菌灌装，灭菌温度110-135℃，高温受热时间4-6s。
7.一种生产桑果白兰地和低糖低醇桑果酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)桑果采摘分选：选取紫黑色带皮的新鲜桑果，人工采摘，剔除青果、病果及异物；
(2)打浆：用打浆机打浆去梗，得到桑果浆；
(3)原酒酿造：
①原料调整：将桑果浆加入发酵罐，添加果胶酶60mg/L，用白砂糖调整果浆可溶性固形物TSS含量为22％，控温20℃；
②发酵循环：300mg/L酵母在10倍39℃5％糖水活化，活化28min；活化结束，以酒泵打入发酵罐，密闭循环30min；接种后，持续控温20℃发酵12天；发酵过程中每天密闭循环2次，若品鉴发现有异味，进行开放见氧循环；并且每天检测发酵醪的理化指标可溶性固形物TSS、pH、总酸、挥发酸指标；
③倒罐：发酵后期检测总糖，含糖量等于4.36g/L时倒罐，低温2℃澄清，3天后去底渣，得到桑果原酒；
(4)蒸馏：将步骤(3)得到的原酒进行减压二次蒸馏，减压蒸馏条件为蒸馏温度64℃、馏出温度40℃、真空度-80kPa；一次蒸馏除去酒头和酒尾，取馏分的0.5～85％/体积得到37％vol一次蒸馏酒；一次蒸馏酒再次减压蒸馏除去酒体酒尾，取馏分的1.0-80％/体积得到58％vol桑果蒸馏酒；
(5)浸泡陈酿：将步骤(4)得到的桑果蒸馏酒放入不锈钢酒罐；收集桑果种植基地每年淘汰的桑树，砍下桑根，清洗干净，然后剥去根皮，经过清洗和消毒后，切成片，晒干，200℃烘烤30min呈黄棕色制得桑根片；将6g/L的桑根片加入到桑果蒸馏酒中浸泡，贮藏陈酿6个月，得到桑根片白兰地；
(6)蒸馏：将步骤(4)减压二次蒸馏余液，再进行减压蒸馏，减压蒸馏条件为蒸馏温度60℃、馏出温度30℃、真空度-85kPa；减压蒸馏至馏分酒精为3％vol时，停止蒸馏，剩下的为脱醇桑果酒；
(7)过滤：将步骤(6)得到的脱醇桑果酒进行低温澄清，澄清温度为0℃，澄清3天后，用0.45μm的膜过滤机过滤得到低醇桑果酒；
(8)调配：将步骤(7)得到的低醇桑果酒添加甜菊糖苷0.30g/L、罗汉果糖苷0.20g/L、焦亚硫酸钾300mg/L；添加方法为甜菊糖苷、罗汉果甜苷称重后，纯水溶解，再用胶体磨研磨，然后加入低醇桑果酒中混匀；混匀后，用0.22μm膜过滤机过滤得到低糖低醇桑果酒。
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