CN110178895A - 一种脱乳清风味调料乳及其生产方法 - Google Patents
一种脱乳清风味调料乳及其生产方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110178895A CN110178895A CN201910490759.5A CN201910490759A CN110178895A CN 110178895 A CN110178895 A CN 110178895A CN 201910490759 A CN201910490759 A CN 201910490759A CN 110178895 A CN110178895 A CN 110178895A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- milk
- whey
- production method
- powder
- seasoning
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 30
- 239000006071 cream Substances 0.000 title 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 142
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 142
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 142
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 91
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 70
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 70
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 64
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 39
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 35
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 35
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 17
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 17
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims description 61
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 61
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 38
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 claims description 32
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 32
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 32
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims description 32
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 32
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 32
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 32
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 29
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 29
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 29
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 29
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 28
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 24
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 22
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 21
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 21
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims description 21
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 17
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 15
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 claims description 13
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 claims description 13
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims description 13
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims description 13
- 241000186604 Lactobacillus reuteri Species 0.000 claims description 13
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims description 13
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 13
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 claims description 13
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims description 13
- 229940001882 lactobacillus reuteri Drugs 0.000 claims description 13
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 claims description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 11
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 10
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 10
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 9
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000020191 long-life milk Nutrition 0.000 claims description 8
- 241000186605 Lactobacillus paracasei Species 0.000 claims description 6
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 5
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 claims description 4
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 claims description 3
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 3
- 210000000845 cartilage Anatomy 0.000 claims description 3
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims 3
- 239000005862 Whey Substances 0.000 abstract description 48
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 abstract description 47
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 abstract description 22
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 abstract description 22
- 235000019541 flavored milk drink Nutrition 0.000 abstract description 17
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 12
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 9
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 abstract description 8
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 8
- 238000012360 testing method Methods 0.000 abstract description 5
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 abstract description 4
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 abstract description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000011161 development Methods 0.000 abstract description 3
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 abstract description 2
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 abstract 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 42
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 29
- 238000000034 method Methods 0.000 description 27
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 26
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 26
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 25
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 23
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 19
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 17
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 14
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 14
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 14
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 9
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 9
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 8
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 8
- 230000008569 process Effects 0.000 description 8
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 8
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 7
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 7
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 7
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 7
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 7
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 description 6
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N sulfuric acid Substances OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 2
- 235000020251 goat milk Nutrition 0.000 description 2
- PHTQWCKDNZKARW-UHFFFAOYSA-N isoamylol Chemical compound CC(C)CCO PHTQWCKDNZKARW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- KJFMBFZCATUALV-UHFFFAOYSA-N phenolphthalein Chemical compound C1=CC(O)=CC=C1C1(C=2C=CC(O)=CC=2)C2=CC=CC=C2C(=O)O1 KJFMBFZCATUALV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 2
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 1
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 1
- 102000005927 Cysteine Proteases Human genes 0.000 description 1
- 108010005843 Cysteine Proteases Proteins 0.000 description 1
- 238000007696 Kjeldahl method Methods 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 244000018694 Sagittaria sinensis Species 0.000 description 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 1
- 235000020244 animal milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 229910000365 copper sulfate Inorganic materials 0.000 description 1
- ARUVKPQLZAKDPS-UHFFFAOYSA-L copper(II) sulfate Chemical compound [Cu+2].[O-][S+2]([O-])([O-])[O-] ARUVKPQLZAKDPS-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 1
- 125000002496 methyl group Chemical group [H]C([H])([H])* 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000020245 plant milk Nutrition 0.000 description 1
- OTYBMLCTZGSZBG-UHFFFAOYSA-L potassium sulfate Chemical compound [K+].[K+].[O-]S([O-])(=O)=O OTYBMLCTZGSZBG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229910052939 potassium sulfate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011151 potassium sulphates Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 1
- 238000012549 training Methods 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/1203—Addition of, or treatment with, enzymes or microorganisms other than lactobacteriaceae
- A23C9/1209—Proteolytic or milk coagulating enzymes, e.g. trypsine
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
本发明提供了一种脱乳清风味调料乳及其生产方法，属于发酵乳技术领域。所述生产方法是以鲜牛乳、香辛调味品为原料，利用贯筋藤蛋白酶酶解牛乳，脱去乳清，同时通过严格控制凝乳酶、白砂糖、乳清蛋白粉的添加量以及发酵时间为关键因素制备调料乳。经检测，脱乳清风味调料乳的酸度约为4.27、蛋白质含量约为4.80％、脂肪含量约为5.15％、粘度约为7815mPa·s，产品加工工艺简单、色香味俱佳、含糖量低、蛋白质丰富、口感浓郁，且口味独特、具有香辛料气味。产品符合发酵乳制品相关国家标准。脱乳清风味调料乳的研究，为特色发酵乳产业的开发提供一定的理论应用参考。
Description
技术领域
本发明属于发酵乳技术领域，具体涉及一种脱乳清风味调料乳及其生产方法。
背景技术
人们饮用发酵乳制品的历史由来已久，起初的发酵乳制品源于偶然情况，当时的羊奶存放条件不如现今，经常会因为细菌的污染，而使羊奶发生变质，偶然条件下空气中的酵母菌便进入到羊奶中，使羊奶产生了发酵，变得酸甜适口，最早的发酵乳制品由此诞生。现代对发酵乳定义为新鲜牛乳等动物乳经乳酸菌发酵(能发生酶解)工艺而制成的一大类酸性凝乳制品。
目前全球的发酵乳制品分为四大类，分别为冰岛发酵乳、希腊式发酵乳、澳大利亚发酵乳和传统发酵乳。传统发酵乳是国内常见的凝固型发酵乳及搅拌型发酵乳，它与澳大利亚发酵乳一样，都是由含乳清的发酵乳制成，二者的区别在于澳大利亚发酵乳的蛋白质与钙比传统发酵乳的含量更高，脂肪含量也更高；冰岛发酵乳与希腊式发酵乳则是由脱乳清的发酵乳制成，二者的不同在于做一杯希腊发酵乳需要三杯脱乳清的发酵乳，做一杯冰岛发酵乳则需要四杯脱乳清的发酵乳，冰岛发酵乳被称为高质量蛋白质和钙之王。
希腊式发酵乳即脱乳清发酵乳(De-whey fermentedmilk)，乳清是鲜乳在生产酸性凝乳制品过程中产生的副产物，是鲜乳凝结成凝乳块后分离出的呈黄绿色的液体，现有技术一般通过发酵将乳清分离，以获得粘稠、口感醇厚、风味浓郁的发酵乳，但利用凝乳酶实现乳清分离再进行发酵的技术鲜有报道。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种脱乳清风味调料乳及其生产方法，所述调料乳不仅具有色香味俱佳、含糖量低、蛋白质丰富、口感浓郁，而且具有独特香辛料气味。本发明提供的生产方法不仅达到了脱除乳清的效果，还兼顾了含有辛香料风味的调料乳的口感。
本发明提供了一种脱乳清风味调料乳的生产方法，包括以下步骤：
1)将标准化生鲜乳、乳清蛋白粉、白砂糖混合预热、均质后，添加贯筋藤蛋白酶进行凝乳，得到脱乳清鲜乳；所述乳清蛋白粉的质量浓度为0.5％～0.7％；所述白砂糖的质量浓度为3.5％～4.5％；所述贯筋藤蛋白酶的质量浓度为0.3％～0.5％；
2)将所述脱乳清鲜乳和香辛调味料混合，灭菌，得到灭菌乳；
香辛调味料包括花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉；所述花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉的质量比为5～6:4～5:3～4:1～2:1～2；
所述香辛调味料与脱乳清鲜乳的质量浓度为3.4％～3.8％；
3)待所述灭菌乳冷却后按照0.01％～0.02％的接种量接种发酵剂，密封发酵12～16h，得到脱乳清风味调料乳；所述发酵剂为按等活菌数的比例混合的嗜酸乳杆菌CICC20710、嗜热链球菌CICC21728、类干酪乳杆菌CICC20262、罗伊氏乳杆菌CICC6226和植物乳杆菌CICC194165的混合菌剂。
优选的，标准化生鲜乳的特点如下：乳糖的质量百分含量为5.45％，pH值为6.85，脂肪/蛋白质的质量比＞1。
优选的，步骤1)中所述均质的压力为20～26MPa。
优选的，步骤1)中所述预热的温度为50～60℃，所述预热的时间5min。
优选的，所述乳清蛋白粉的质量浓度为0.6％；所述白砂糖的质量浓度为4％。
优选的，所述灭菌的温度为69～73℃，所述灭菌的时间为14～16s。
优选的，所述花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉的质量比为6:5:4:2:1。
优选的，所述香辛调味料的质量浓度为3.6％。
优选的，所述密封发酵的温度为40℃；所述密封发酵的时间为14h。
本发明提供了所述生产方法生产的脱乳清风味调料乳。
本发明提供的一种脱乳清风味调料乳的生产方法，以鲜牛乳、香辛调味品为原料，利用贯筋藤蛋白酶酶解牛乳，脱去乳清，同时通过严格控制凝乳酶的添加量、白砂糖添加量、发酵时间和乳清蛋白粉添加量为关键因素制备调料乳，以感官评分为指标并进行产品质量评价，制备出口感浓郁，营养丰富且具有辛香风味的调料乳，为特色发酵乳产业的开发提供一定的理论应用参考。
本发明提供的所述生产方法生产的脱乳清风味调料乳，经检测，脱乳清风味调料乳的酸度约为4.27、蛋白质含量约为4.80％、脂肪含量约为5.15％、粘度约为7815mPa·s，且产品色香味俱佳、含糖量低、蛋白质丰富、口感浓郁，且口味独特、具有香辛料气味。大肠菌群和致病菌均未检出，产品符合发酵乳制品相关国家标准(GB19302-2010发酵乳)。脱乳清风味调料乳的研究，为特色发酵乳产业的开发提供一定的理论应用参考。
具体实施方式
本发明提供了一种脱乳清风味调料乳的生产方法，包括以下步骤：
1)将标准化生鲜乳、乳清蛋白粉、白砂糖混合预热、均质后，添加贯筋藤蛋白酶进行凝乳，得到脱乳清鲜乳；所述乳清蛋白粉的质量浓度为0.5％～0.7％；所述白砂糖的质量浓度为3.5％～4.5％；所述贯筋藤蛋白酶的质量浓度为0.3％～0.5％；
2)将所述脱乳清鲜乳和香辛调味料混合，灭菌，得到灭菌乳；
香辛调味料包括花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉；所述花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉的质量比为5～6:4～5:3～4:1～2:1～2；
所述香辛调味料的质量浓度为3.4～3.8％；
3)待所述灭菌乳冷却后按照0.01～0.02％的接种量接种发酵剂，密封发酵12～16h，得到脱乳清风味调料乳；所述发酵剂为按等活菌数的比例混合的嗜酸乳杆菌CICC20710、嗜热链球菌CICC21728、类干酪乳杆菌CICC20262、罗伊氏乳杆菌CICC6226和植物乳杆菌CICC194165的混合菌剂。
本发明将标准化生鲜乳、乳清蛋白粉、白砂糖预热后均质，再添加贯筋藤蛋白酶进行凝乳，得到脱乳清鲜乳(即干酪)。
在本发明中，所述生鲜乳标准化的特点优选为：将原料乳进行过滤，测定pH值，pH值为6.85，乳糖的质量百分含量为5.45％，脂肪/蛋白质的质量比＞1。
在本发明中，所述混合前，将所述标准化生鲜乳预热后均质；所述预热的温度为50～60℃，所述预热的时间优选为5min。所述均质的压力优选为20～26MPa。
在本发明中，所述乳清蛋白粉的质量浓度优选为0.6％；所述白砂糖的质量浓度优选为4％。
在本发明中，所述贯筋藤蛋白酶为一种复合蛋白酶，主要是分子量为24kDa的半胱氨酸蛋白酶procerainB，该酶具有耐高温、耐酸碱性能较好、凝乳活力较高等酶学特性。所述贯筋藤蛋白酶的质量浓度优选为0.3％～0.5％，更优选为0.4％。所述贯筋藤蛋白酶的制备方法优选参见公开号CN103271163A、名称为一种贯筋藤植物凝乳剂的专利中公开的制备方法即可。所述贯筋藤蛋白酶的酶活力优选为223.135SU/mL。凝乳后，本发明将凝固物切成2cm×2cm×2cm左右的凝块，切割完毕后，继续让凝块在乳清中静置5～8min。
得到脱乳清鲜乳后，本发明将所述脱乳清鲜乳和香辛调味料混合，灭菌，得到灭菌乳。
在本发明中，香辛调味料优选包括花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉。所述花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉的质量比优选为6:5:4:2:1。所述香辛调味料的质量浓度优选为3.6％。本发明对所述香辛调味料的来源没有特殊限制，采用本领域所熟知的调味料的来源即可。所述灭菌的温度优选为69～73℃，更优选为71℃。所述灭菌的时间优选为14～16s，更优选为15s。所述灭菌的方法优选为巴氏灭菌法。
本发明中待所述灭菌乳冷却后接种发酵剂，密封发酵12～16h，得到脱乳清风味调料乳。所述发酵剂为按等活菌数的比例混合的嗜酸乳杆菌CICC20710、嗜热链球菌CICC21728、类干酪乳杆菌CICC20262、罗伊氏乳杆菌CICC6226、植物乳杆菌CICC194165的混合菌剂。发酵剂的接种量为0.01～0.02％，优选为0.01％。所述密封发酵的温度优选为40℃；所述密封发酵的时间优选为14h。密封发酵结束后，本发明将发酵后产物进行冷藏。所述冷藏优选将发酵后的调料乳于2～3℃储藏，利于提高调料乳黏稠度。所述嗜酸乳杆菌CICC20710、嗜热链球菌CICC21728、类干酪乳杆菌CICC20262、罗伊氏乳杆菌CICC6226、植物乳杆菌CICC194165均购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。
本发明提供了所述生产方法生产的脱乳清风味调料乳。脱乳清风味调料乳的酸度约为4.27、蛋白质含量约为4.80％、脂肪含量约为5.15％、粘度约为7815mPa·s，且产品色香味俱佳、含糖量低、蛋白质丰富、口感浓郁，且口味独特、具有香辛料气味。同时大肠菌群和致病菌均未检出，产品符合发酵乳制品相关国家标准(GB19302-2010发酵乳)。
下面结合实施例对本发明提供的一种脱乳清风味调料乳及其生产方法进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
1试验时间地点
于2018年8月～2019年1月在云南农业大学畜产品加工中心乳品加工车间进行。
2材料与设备
(1)试验材料
生牛乳：云南农业大学畜产品加工中心；贯筋藤蛋白酶(酶活力为223.135SU/mL)：由实验室提供；自主研发的发酵剂：嗜酸乳杆菌CICC20710：嗜热链球菌CICC21728：类干酪乳杆菌CICC20262：罗伊氏乳杆菌CICC6226：植物乳杆菌CICC194165活菌数比为1:1:1:1:1，上述菌种购自中国工业微生物菌种保藏管理中心；乳清蛋白粉、白砂糖、黑胡椒粉、生姜粉、花椒油、辣椒油、海盐等为市售。
(2)主要试剂和仪器
主要试剂：MRS肉汤培养基、氢氧化钠、酚酞、硫酸钾、硫酸铜、浓硫酸、甲基红-溴甲酚绿指示剂、异戊醇、硫酸；
主要仪器：SVJ-358型智能商用型酸奶机，北京世纪阳光；HPX-9272ME型恒温培养箱，上海博讯实业有限公司；SW-CJ-IF型单人双面超净无菌操作台，苏州江东精密仪器有限公司；GMSX-280型压力蒸汽灭菌器，北京市永光明医疗仪器有限公司；AR224CN型电子天平，奥豪斯仪器(常州)有限公司；雷磁PHSJ-4A型实验室pH计，上海精密科学仪器有限公司；KN520型凯氏定氮仪，阿尔瓦仪器；SOX406型脂肪测定仪，山东海能科学仪器有限公司；HJJ-6恒温水浴锅，常州华奥仪器制造有限公司；NDJ-4型旋转粘度计,武汉格莱莫检测设备有限公司。
3脱乳清调料乳的生产方法
(1)工艺流程
生鲜乳→验收标准化→预热→均质→凝乳→切块→脱乳清→添加香辛调味料→搅打→灭菌→冷却→接种→发酵→冷藏后熟→成品
(2)操作方法
集生鲜乳验收标准化：乳糖5.45％，pH值6.85。测定原料乳pH，过滤除去杂质；按照脂肪/蛋白质质量比＞1进行标准化。
原料混合：标准化后的生鲜乳添加乳清蛋白粉和白砂糖，其中，乳清蛋白粉的质量浓度为0.6％、白砂糖的质量浓度为4％。
预热：在55℃条件下使生鲜乳混合液预热，使乳清蛋白粉和白砂糖充分溶解混合。
均质：在24MPa的条件下进行均质机中均质，得到质地均匀细腻的生鲜乳混合液。
凝乳：向均质后的生鲜乳混合液中添加贯筋藤蛋白酶，贯筋藤蛋白酶的添加浓度为0.4％，85℃搅拌5min后，让牛奶静止凝乳。
切块：将凝固物切成2cm×2cm×2cm左右的凝块，切割完毕后，继续让凝块在乳清中静置5～8min。
脱乳清：利用小勺将乳清排出完毕后将凝块堆叠，继续让乳清析出，得到干酪。
添加香辛调味料原料：向干酪中添加香辛调味料，香辛调味料包括花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉。所述花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉的质量比优选为6:5:4:2:1。所述香辛调味料的添加质量百分含量为3.6％，即每公斤牛奶中添加花椒油12g、辣椒油10g、海盐8g、黑胡椒粉4g、生姜粉2g。
杀菌要求：采用巴氏杀菌法对脱乳清后的干酪灭菌，具体灭菌控制在71℃，灭菌时间为15s。
冷却、接种：待灭菌后的干酪冷却至45℃以下时转移至发酵罐中，按照接种量0.01％的量接种发酵剂(嗜酸乳杆菌CICC20710：嗜热链球菌CICC21728：类干酪乳杆菌CICC20262：罗伊氏乳杆菌CICC6226：植物乳杆菌CICC194165活菌数比为1:1:1:1:1)。
发酵：在40℃条件发酵14d，得到发酵产物。
冷藏：将发酵产物于2～3℃储藏，利于提高调料乳黏稠度，得到脱乳清调料乳。
4产品感官评价
组织10位具有一定专业知识的人员经培训组成评价小组，进行感官品评分，根据色泽(25分)、气味(25分)、组织状态(25分)、整体口感(25分)4个方面对风味调料乳进行评定，最后得分为10位评分员评分的算术平均值。具体以上感官项目权重的分布见表1。
表1脱乳清风味调料乳感官评定评分表
经过感官评价可知，采用上述方法生产的脱乳清风味调料乳的感官评分值为89.15。
5产品理化及微生物指标测定方法
(1)酸度的测定：参照GB5009.239-2016中的酸度滴定法进行测定；
(2)蛋白质的测定：参照GB5009.5-2010中的凯氏定氮法进行测定；
(3)脂肪的测定：参照GB5413.3-2010中盖勃氏法测定脂肪含量进行测定；
(4)微生物指标的测定：参照GB4789.18-2010进行测定。
产品的理化和卫生指标结果见表2。
表2理化和卫生指标
由表2可得出：脱乳清风味调料乳的酸度约为4.27、蛋白质含量约为4.80％、脂肪含量约为5.15％、粘度约为7815mPa·s，大肠菌群和致病菌均未检出，产品符合发酵乳制品相关国家标准(GB19302-2010发酵乳)。
实施例2
脱乳清调料乳的生产方法
(1)工艺流程
生鲜乳→验收标准化→预热→均质→凝乳→切块→脱乳清→添加香辛调味料→搅打→灭菌→冷却→接种→发酵→冷藏后熟→成品
(2)操作方法
集生鲜乳验收标准化：乳糖5.45％，pH值6.85。测定原料乳pH，过滤除去杂质；按照脂肪/蛋白质质量比＞1进行标准化。
原料混合：标准后的生鲜乳添加乳清蛋白粉和白砂糖，乳清蛋白粉的质量浓度为0.7％，白砂糖的质量浓度为3.5％。
预热：在50℃条件下使生鲜乳混合液预热，使乳清蛋白粉和白砂糖充分溶解混合。
均质：在26MPa的条件下进行均质机中均质，得到质地均匀细腻的生鲜乳混合液。
凝乳：向均质后的生鲜乳混合液中添加贯筋藤蛋白酶，贯筋藤蛋白酶的添加浓度为0.5％，85℃搅拌5min后，让牛奶静止凝乳。
切块：将凝固物切成2cm×2cm×2cm左右的凝块，切割完毕后，继续让凝块在乳清中静置5～8min。
脱乳清：利用小勺将乳清排出完毕后将凝块堆叠，继续让乳清析出。
添加香辛调味料原料：向干酪中添加香辛调味料，香辛调味料包括花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉。所述花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉的质量比优选为5:5:4:2:1。所述香辛调味料与脱乳清鲜乳的质量比优选为10：250，即每公斤牛奶中添加花椒油10g、辣椒油10g、海盐8g、黑胡椒粉4g、生姜粉2g。
杀菌要求：采用巴氏杀菌法对脱乳清后的干酪灭菌，具体灭菌控制在69℃，灭菌时间为15s。
冷却、接种：待灭菌后的干酪冷却至45℃以下时转移至发酵罐中，按照接种量0.01％的量接种自主研发的发酵剂(嗜酸乳杆菌CICC20710：嗜热链球菌CICC21728：类干酪乳杆菌CICC20262：罗伊氏乳杆菌CICC6226：植物乳杆菌CICC194165活菌数比为1:1:1:1:1)。
发酵：在40℃条件发酵12d，得到发酵产物。
冷藏：将发酵产物于2～3℃储藏，利于提高调料乳黏稠度，得到脱乳清调料乳。
按照实施例1中记载的方法对生产的脱乳清调料乳进行感官评价和理化及微生物指标测定。
经过感官评价可知，采用上述方法生产的脱乳清风味调料乳的感官评分值为85.41。脱乳清风味调料乳的酸度约为4.30、蛋白质含量约为4.81％、脂肪含量约为5.14％、粘度约为7810mPa·s，大肠菌群和致病菌均未检出，产品符合发酵乳制品相关国家标准(GB19302-2010发酵乳)。
实施例3
脱乳清调料乳的生产方法
(1)工艺流程
生鲜乳→验收标准化→预热→均质→凝乳→切块→脱乳清→添加香辛调味料→搅打→灭菌→冷却→接种→发酵→冷藏后熟→成品
(2)操作方法
集生鲜乳验收标准化：乳糖5.45％，pH值6.85。测定原料乳pH，过滤除去杂质；按照脂肪/蛋白质质量比＞1进行标准化。
原料混合：标准后的生鲜乳添加乳清蛋白粉和白砂糖，乳清蛋白粉的质量浓度为0.5％；白砂糖的质量浓度为4.5％。
预热：在60℃条件下使生鲜乳混合液预热，使乳清蛋白粉和白砂糖充分溶解混合。
均质：在26MPa的条件下进行均质机中均质，得到质地均匀细腻的生鲜乳混合液。
凝乳：向均质后的生鲜乳混合液中添加贯筋藤蛋白酶，贯筋藤蛋白酶的添加浓度为0.5％，85℃搅拌5min后，让牛奶静止凝乳。
切块：将凝固物切成2cm×2cm×2cm左右的凝块，切割完毕后，继续让凝块在乳清中静置5～8min。
脱乳清：利用小勺将乳清排出完毕后将凝块堆叠，继续让乳清析出。
添加香辛调味料原料：向干酪中添加香辛调味料，香辛调味料包括花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉。所述花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉的质量比优选为5:4:4:2:1。所述香辛调味料与脱乳清鲜乳的质量比优选为9：250，即每公斤牛奶中添加花椒油10g、辣椒油8g、海盐8g、黑胡椒粉4g、生姜粉2g。
杀菌要求：采用巴氏杀菌法对脱乳清后的干酪灭菌，具体灭菌控制在71±2℃，灭菌时间为15s。
冷却、接种：待灭菌后的干酪冷却至45℃以下时转移至发酵罐中，按照接种量0.02％的量接种自主研发的发酵剂(嗜酸乳杆菌CICC20710：嗜热链球菌CICC21728：类干酪乳杆菌CICC20262：罗伊氏乳杆菌CICC6226：植物乳杆菌CICC194165活菌数比为1:1:1:1:1)。
发酵：在40℃条件发酵12～16d，得到发酵产物。
冷藏：将发酵产物于2～3℃储藏，利于提高调料乳黏稠度，得到脱乳清调料乳。
按照实施例1中记载的感官评价方法对生产的脱乳清调料乳进行感官评价和理化及微生物指标测定。
经过感官评价可知，采用上述方法生产的脱乳清风味调料乳的感官评分值为87.28。脱乳清风味调料乳的酸度约为4.27、蛋白质含量约为4.79％、脂肪含量约为5.15％、粘度约为7819mPa·s，大肠菌群和致病菌均未检出，产品符合发酵乳制品相关国家标准(GB19302-2010发酵乳)。
对比例1
脱乳清调料乳的生产方法
(1)工艺流程
生鲜乳→验收标准化→预热→均质→凝乳→切块→脱乳清→添加香辛调味料→搅打→灭菌→冷却→接种→发酵→冷藏后熟→成品
(2)操作方法
集生鲜乳验收标准化：乳糖5.45％，pH值6.85。测定原料乳pH，过滤除去杂质；按照脂肪/蛋白质质量比＞1进行标准化。
原料混合：标准后的生鲜乳添加乳清蛋白粉和白砂糖。
预热：在60℃条件下使生鲜乳混合液预热，使乳清蛋白粉和白砂糖充分溶解混合，乳清蛋白粉的质量浓度为0.6％；白砂糖的质量浓度为4％。
均质：在23MPa的条件下进行均质机中均质，得到质地均匀细腻的生鲜乳混合液。
凝乳：向均质后的生鲜乳混合液中添加贯筋藤蛋白酶，贯筋藤蛋白酶的添加浓度为0.4％，85℃搅拌5min后，让牛奶静止凝乳。
切块：将凝固物切成2cm×2cm×2cm左右的凝块，切割完毕后，继续让凝块在乳清中静置5～8min。
脱乳清：利用小勺将乳清排出完毕后将凝块堆叠，继续让乳清析出。
添加香辛调味料原料：向干酪中添加香辛调味料，香辛调味料包括花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉。所述花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉的质量比优选为6:5:4:2:1。所述香辛调味料与脱乳清鲜乳的质量比优选为9：250，即每公斤牛奶中添加花椒油12g、辣椒油10g、海盐8g、黑胡椒粉4g、生姜粉2g。
杀菌要求：采用巴氏杀菌法对脱乳清后的干酪灭菌，具体灭菌控制在71℃，灭菌时间为15s。
冷却、接种：待灭菌后的干酪冷却至45℃以下时转移至发酵罐中，按照接种量0.01％的量接种自主研发的发酵剂(嗜酸乳杆菌CICC20710：嗜热链球菌CICC21728：类干酪乳杆菌CICC20262：罗伊氏乳杆菌CICC6226：植物乳杆菌CICC194165活菌数比为1:1:1:1:1)。
发酵：在40℃条件发酵18d，得到发酵产物。
冷藏：将发酵产物于2～3℃储藏，利于提高调料乳黏稠度，得到脱乳清调料乳。
按照实施例1中记载的方法对生产的脱乳清调料乳进行感官评价和理化及微生物指标测定。
由感官评价结果得出，随着脱乳清风味调料乳发酵时间的延长，脱乳清风味调料乳发酵在不断进行，感官评分下降至63.41，可能是由于随着脱乳清风味调料乳发酵时间延长，调料乳酸味过重，遮盖了脱乳清风味调料乳的风味，影响脱乳清风味调料乳的滋味。
脱乳清风味调料乳的酸度约为4.50、蛋白质含量约为4.22％、脂肪含量约为5.02％、粘度约为7786mPa·s，大肠菌群和致病菌均未检出，产品符合发酵乳制品相关国家标准(GB19302-2010发酵乳)。
对比例2
脱乳清调料乳的生产方法
(1)工艺流程
生鲜乳→验收标准化→预热→均质→凝乳→切块→脱乳清→添加香辛调味料→搅打→灭菌→冷却→接种→发酵→冷藏后熟→成品
(2)操作方法
集生鲜乳验收标准化：乳糖5.45％，pH值6.85。测定原料乳pH，过滤除去杂质；按照脂肪/蛋白质质量比＞1进行标准化。
原料混合：标准后的生鲜乳添加乳清蛋白粉和白砂糖，其中乳清蛋白粉的质量浓度为0.8％；白砂糖的质量浓度为4％。
预热：在50～60℃条件下使生鲜乳混合液预热，使乳清蛋白粉和白砂糖充分溶解混合。
均质：在20～26MPa的条件下进行均质机中均质，得到质地均匀细腻的生鲜乳混合液。
凝乳：向均质后的生鲜乳混合液中添加贯筋藤蛋白酶，贯筋藤蛋白酶的添加浓度为0.4％，85℃搅拌5min后，让牛奶静止凝乳。
切块：将干酪切成2cm×2cm×2cm左右的凝块，切割完毕后，继续让凝块在乳清中静置5～8min。
脱乳清：利用小勺将乳清排出完毕后将凝块堆叠，继续让乳清析出。
添加香辛调味料原料：向干酪中添加香辛调味料，香辛调味料包括花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉。所述花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉的质量比优选为6:5:4:2:1。所述香辛调味料与脱乳清鲜乳的质量比优选为9：250，即每公斤牛奶中添加花椒油12g、辣椒油10g、海盐8g、黑胡椒粉4g、生姜粉2g。
杀菌要求：采用巴氏杀菌法对脱乳清后的干酪灭菌，具体灭菌控制在71±2℃，灭菌时间为15s。
冷却、接种：待灭菌后的干酪冷却至45℃以下时转移至发酵罐中，按照接种量0.01％的量接种自主研发的发酵剂(嗜酸乳杆菌CICC20710：嗜热链球菌CICC21728：类干酪乳杆菌CICC20262：罗伊氏乳杆菌CICC6226：植物乳杆菌CICC194165活菌数比为1:1:1:1:1)。
发酵：在40℃条件发酵14d，得到发酵产物。
冷藏：将发酵产物于2～3℃储藏，利于提高调料乳黏稠度，得到脱乳清调料乳。
按照实施例1中记载的方法对生产的脱乳清调料乳进行感官评价和理化及微生物指标测定。
增加清蛋白粉添加量，脱乳清风味调料乳的感官评分降低至75.48，可能因为乳清蛋白粉过高，导致发酵乳的风味、口感下降，没有了入口时浓厚的奶香味，且发酵乳组织状态过于凝固，搅拌后分布不均匀，影响了感官评分指标。
脱乳清风味调料乳的酸度约为4.50、蛋白质含量约为4.92％、脂肪含量约为5.01％、粘度约为7785mPa·s，大肠菌群和致病菌均未检出，产品符合发酵乳制品相关国家标准(GB19302-2010发酵乳)。
对比例3
脱乳清调料乳的生产方法
(1)工艺流程
生鲜乳→验收标准化→预热→均质→凝乳→切块→脱乳清→添加香辛调味料→搅打→灭菌→冷却→接种→发酵→冷藏后熟→成品
(2)操作方法
集生鲜乳验收标准化：乳糖5.45％，pH值6.85。测定原料乳pH，过滤除去杂质；按照脂肪/蛋白质质量比＞1进行标准化。
原料混合：标准后的生鲜乳添加乳清蛋白粉和白砂糖，其中乳清蛋白粉的质量浓度为0.6％，白砂糖的质量浓度为5％。
预热：在55℃条件下使生鲜乳混合液预热，使乳清蛋白粉和白砂糖充分溶解混合。
均质：在26MPa的条件下进行均质机中均质，得到质地均匀细腻的生鲜乳混合液。
凝乳：向均质后的生鲜乳混合液中添加贯筋藤蛋白酶，贯筋藤蛋白酶的添加浓度为0.4％，85℃搅拌5min后，让牛奶静止凝乳。
切块：将干酪切成2cm×2cm×2cm左右的凝块，切割完毕后，继续让凝块在乳清中静置5～8min。
脱乳清：利用小勺将乳清排出完毕后将凝块堆叠，继续让乳清析出。
添加香辛调味料原料：向干酪中添加香辛调味料，香辛调味料包括花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉。所述花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉的质量比优选为6:5:4:2:1。所述香辛调味料与脱乳清鲜乳的质量比优选为9：250，，即每公斤牛奶中添加花椒油12g、辣椒油10g、海盐8g、黑胡椒粉4g、生姜粉2g。
杀菌要求：采用巴氏杀菌法对脱乳清后的干酪灭菌，具体灭菌控制在71±2℃，灭菌时间为15s。
冷却、接种：待灭菌后的干酪冷却至45℃以下时转移至发酵罐中，按照接种量0.01％的量接种自主研发的发酵剂(嗜酸乳杆菌CICC20710：嗜热链球菌CICC21728：类干酪乳杆菌CICC20262：罗伊氏乳杆菌CICC6226：植物乳杆菌CICC194165活菌数比为1:1:1:1:1)。
发酵：在40℃条件发酵14d，得到发酵产物。
冷藏：将发酵产物于2～3℃储藏，利于提高调料乳黏稠度，得到脱乳清调料乳。
按照实施例1中记载的方法对生产的脱乳清调料乳进行感官评价和理化及微生物指标测定。
感官评分随白砂糖添加量的增加而下降，原因是发酵乳过甜导致酸甜口感消失，且不符合当代人们饮食的健康性，对发酵乳的感官品质有所影响。
脱乳清风味调料乳的酸度约为4.73、蛋白质含量约为4.16％、脂肪含量约为4.92％、粘度约为7798mPa·s，大肠菌群和致病菌均未检出，产品符合发酵乳制品相关国家标准(GB19302-2010发酵乳)。
对比例4
脱乳清调料乳的生产方法
(1)工艺流程
生鲜乳→验收标准化→预热→均质→凝乳→切块→脱乳清→添加香辛调味料→搅打→灭菌→冷却→接种→发酵→冷藏后熟→成品
(2)操作方法
集生鲜乳验收标准化：乳糖5.45％，pH值6.85。测定原料乳pH，过滤除去杂质；按照脂肪/蛋白质质量比＞1进行标准化。
原料混合：标准后的生鲜乳添加乳清蛋白粉和白砂糖，其中乳清蛋白粉的质量浓度为0.6％，白砂糖的质量浓度为4％。
预热：在55℃条件下使生鲜乳混合液预热，使乳清蛋白粉和白砂糖充分溶解混合。
均质：在26MPa的条件下进行均质机中均质，得到质地均匀细腻的生鲜乳混合液。
凝乳：向均质后的生鲜乳混合液中添加贯筋藤蛋白酶，贯筋藤蛋白酶的添加浓度为0.6％，85℃搅拌5min后，让牛奶静止凝乳。
切块：将干酪切成2cm×2cm×2cm左右的凝块，切割完毕后，继续让凝块在乳清中静置5～8min。
脱乳清：利用小勺将乳清排出完毕后将凝块堆叠，继续让乳清析出。
添加香辛调味料原料：向干酪中添加香辛调味料，香辛调味料包括花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉。所述花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉的质量比优选为6:5:4:2:1。所述香辛调味料与脱乳清鲜乳的质量比优选为9:250，即每公斤牛奶中添加花椒油12g、辣椒油10g、海盐8g、黑胡椒粉4g、生姜粉2g。
杀菌要求：采用巴氏杀菌法对脱乳清后的干酪灭菌，具体灭菌控制在71℃，灭菌时间为15s。
冷却、接种：待灭菌后的干酪冷却至45℃以下时转移至发酵罐中，按照接种量0.01％的量接种自主研发的发酵剂(嗜酸乳杆菌CICC20710：嗜热链球菌CICC21728：类干酪乳杆菌CICC20262：罗伊氏乳杆菌CICC6226：植物乳杆菌CICC194165活菌数比为1:1:1:1:1)。
发酵：在40℃条件发酵14d，得到发酵产物。
冷藏：将发酵产物于2～3℃储藏，利于提高调料乳黏稠度，得到脱乳清调料乳。
按照实施例1中记载的方法对生产的脱乳清调料乳进行感官评价和理化及微生物指标测定。
随着凝乳酶的添加量的增加而下降至70.68，发酵乳口感干涩、带有苦味，且影响发酵乳中的组织状态，对发酵乳的感官品质有所影响，可能是贯筋藤凝乳酶本身特有的涩味随添加量而不断增加，苦涩味变得明显。
脱乳清风味调料乳的酸度约为4.51、蛋白质含量约为4.32％、脂肪含量约为5.05％、粘度约为7804mPa·s，大肠菌群和致病菌均未检出，产品符合发酵乳制品相关国家标准(GB19302-2010发酵乳)。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种脱乳清风味调料乳的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将标准化生鲜乳、乳清蛋白粉、白砂糖混合预热、均质后，添加贯筋藤蛋白酶进行凝乳，得到脱乳清鲜乳；所述乳清蛋白粉的质量浓度为0.5～0.7％；所述白砂糖的质量浓度为3.5％～4.5％；所述贯筋藤蛋白酶的质量浓度为0.3％～0.5％；
2)将所述脱乳清鲜乳和香辛调味料混合，灭菌，得到灭菌乳；
香辛调味料包括花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉；所述花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉的质量比为5～6:4～5:3～4:1～2:1～2；
所述香辛调味料的质量浓度为3.4％～3.8％；
3)待所述灭菌乳冷却后按照0.01～0.02％的接种量接种发酵剂，密封发酵12～16h，得到脱乳清风味调料乳；所述发酵剂为按等活菌数的比例混合的嗜酸乳杆菌CICC20710、嗜热链球菌CICC21728、类干酪乳杆菌CICC20262、罗伊氏乳杆菌CICC6226和植物乳杆菌CICC194165的混合菌剂。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，标准化生鲜乳的特点如下：乳糖的质量百分含量为5.45％，pH值为6.85，脂肪/蛋白质的质量比＞1。
3.根据权利要求1或2所述的生产方法，其特征在于，步骤1)所述均质的压力为20～26MPa。
4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤1)中所述预热的温度为50～60℃，所述预热的时间5min。
5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述乳清蛋白粉的质量浓度为0.6％；所述白砂糖的质量浓度为4％。
6.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述灭菌的温度为69～73℃，所述灭菌的时间为14～16s。
7.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述花椒油、辣椒油、海盐、黑胡椒粉和生姜粉的质量比为6:5:4:2:1。
8.根据权利要求1或7所述的生产方法，其特征在于，所述香辛调味料的质量浓度为3.6％。
9.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述密封发酵的温度为40℃；所述密封发酵的时间为14h。
10.权利要求1～9任意一项所述生产方法生产的脱乳清风味调料乳。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910490759.5A CN110178895A (zh) | 2019-06-06 | 2019-06-06 | 一种脱乳清风味调料乳及其生产方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910490759.5A CN110178895A (zh) | 2019-06-06 | 2019-06-06 | 一种脱乳清风味调料乳及其生产方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN110178895A true CN110178895A (zh) | 2019-08-30 |
Family
ID=67720672
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201910490759.5A Pending CN110178895A (zh) | 2019-06-06 | 2019-06-06 | 一种脱乳清风味调料乳及其生产方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110178895A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114073309A (zh) * | 2020-08-19 | 2022-02-22 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 烹饪原料提取方法、烹饪原料提取组合物和佐餐发酵乳 |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103431042A (zh) * | 2013-08-28 | 2013-12-11 | 光明乳业股份有限公司 | 发酵乳基料、脱乳清风味发酵乳、原料组合物及制备方法 |
| US20140314935A1 (en) * | 2012-04-27 | 2014-10-23 | Glanbia Nutritionals (Ireland) Ltd. | Fermented flavoring system derived from greek yogurt processing |
| CN105007745A (zh) * | 2013-01-25 | 2015-10-28 | 热尔韦法国达能公司 | 制备脱乳清发酵乳制品的方法 |
| CN105385622A (zh) * | 2015-11-24 | 2016-03-09 | 云南农业大学 | 一种干酪发酵剂及其制备方法和应用 |
| CN106417668A (zh) * | 2015-08-06 | 2017-02-22 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 希腊酸奶及其制备方法 |
| CN107580454A (zh) * | 2015-05-07 | 2018-01-12 | 热尔韦·达诺尼公司 | 脱乳清发酵乳制品的制备 |
| CN107996704A (zh) * | 2017-12-22 | 2018-05-08 | 光明乳业股份有限公司 | 一种制备希腊式酸奶的方法及制备出的希腊式酸奶 |
-
2019
- 2019-06-06 CN CN201910490759.5A patent/CN110178895A/zh active Pending
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20140314935A1 (en) * | 2012-04-27 | 2014-10-23 | Glanbia Nutritionals (Ireland) Ltd. | Fermented flavoring system derived from greek yogurt processing |
| CN105007745A (zh) * | 2013-01-25 | 2015-10-28 | 热尔韦法国达能公司 | 制备脱乳清发酵乳制品的方法 |
| US20150320061A1 (en) * | 2013-01-25 | 2015-11-12 | Compagnie Gervais Danone | Process for preparing strained fermented dairy product |
| CN103431042A (zh) * | 2013-08-28 | 2013-12-11 | 光明乳业股份有限公司 | 发酵乳基料、脱乳清风味发酵乳、原料组合物及制备方法 |
| CN107580454A (zh) * | 2015-05-07 | 2018-01-12 | 热尔韦·达诺尼公司 | 脱乳清发酵乳制品的制备 |
| CN106417668A (zh) * | 2015-08-06 | 2017-02-22 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 希腊酸奶及其制备方法 |
| CN105385622A (zh) * | 2015-11-24 | 2016-03-09 | 云南农业大学 | 一种干酪发酵剂及其制备方法和应用 |
| CN107996704A (zh) * | 2017-12-22 | 2018-05-08 | 光明乳业股份有限公司 | 一种制备希腊式酸奶的方法及制备出的希腊式酸奶 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 丁菊莲: "畅销国际市场新型酸奶", 《中外轻工科技》 * |
| 刘婕等: "玫瑰希腊式酸奶生产工艺研究", 《中国食品添加剂》 * |
| 张伟: "海盐芝士风味咸酸奶工艺配方研究", 《中国乳业》 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114073309A (zh) * | 2020-08-19 | 2022-02-22 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 烹饪原料提取方法、烹饪原料提取组合物和佐餐发酵乳 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101861895B (zh) | 一种发酵豆乳制品的制备方法 | |
| CN101715813B (zh) | 纯天然凝固型羊奶酸奶的制备方法 | |
| CN101156632A (zh) | 再制大豆干酪制品的加工方法 | |
| CN102626136B (zh) | 一种无添加发酵乳及其制备方法 | |
| CN103651913B (zh) | 一种红曲霉干酪及其制备方法 | |
| CN106912603A (zh) | 一种法式浓缩酸奶的制备方法 | |
| Kale et al. | Studies on effect of different varieties of date palm paste incorporation on quality characteristics of yoghurt. | |
| CN110583792B (zh) | 一种红曲霉奶酪及其制备方法 | |
| CN104186684B (zh) | 一种类蓝纹干酪及其制备方法 | |
| CN103704358A (zh) | 一种红曲霉菌干酪 | |
| JP2012105639A (ja) | 乳酸発酵製品及び乳酸発酵製品の製造方法 | |
| CN105420171B (zh) | 一种复合发酵菌种及其制备方法和应用 | |
| CN110178895A (zh) | 一种脱乳清风味调料乳及其生产方法 | |
| CN104946566B (zh) | 一种乳酸乳球菌乳酸亚种和其在干酪生产中的应用 | |
| Adetunji et al. | A comparative assessment of the the nutritional contents of'wara'a west African soft cheese using Calotropis procera and Cymbopogon citratus as coagulants | |
| CN106234583A (zh) | 一种榴莲发酵饮料的制备方法 | |
| CN104894038A (zh) | 一种乳酸乳球菌乳酸亚种及其在干酪生产中的应用 | |
| CN104894037A (zh) | 一种乳酸乳球菌乳酸亚种及其在干酪生产中的用途 | |
| CN109706098A (zh) | 副干酪乳杆菌及其应用 | |
| CN105385622B (zh) | 一种干酪发酵剂及其制备方法和应用 | |
| KR19980031143A (ko) | 마 첨가에 의한 유산균의 생육촉진 방법 | |
| CN110999972A (zh) | 一种双倍蛋白酸奶及其制备方法 | |
| JP7467199B2 (ja) | 発酵豆乳含有飲料の製造方法 | |
| CN103621626A (zh) | 榛蘑酸奶及其制备方法 | |
| TWI607711B (zh) | 植物性凝態優格及其製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190830 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |