CN110072394A - 米粉面包及其面团的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的课题在于提供不使用麸质和增粘剂且具有与小麦粉面包和添加麸质的米粉面包同等以上的口感的米粉面包及其面团的制造方法。根据本发明的米粉面包面团的制造方法具备冷却工序、含酵母菌的基础面团制备工序及面包面团制备工序。在冷却工序中，分别冷却米粉和水来准备冷米粉和冷水。在含酵母菌的基础面团制备工序中，将冷米粉和冷水混合来制备基础面团后，向基础面团中添加酵母菌来制备含酵母菌的基础面团；或将冷米粉、冷水和酵母菌混合来制备含酵母菌的基础面团。在米粉面包面团制备工序中，揉捏含酵母菌的基础面团来制备米粉面包面团。然后，通过在使该米粉面包面团发酵来制备发酵面团后加热该发酵面团，制造了根据本发明的米粉面包。

Description

米粉面包及其面团的制造方法

技术领域

本发明涉及米粉面包及其面团的制造方法。

背景技术

近年来，以制造面向小麦过敏或乳糜泻病症状等患者的面包为目的，正在推行无麸质米粉面包的开发。而且，作为制造这种无麸质米粉面包的方法，例如，已知有在面包面团中添加增粘剂的方法(例如，参照日本特开2005-245409号公报和日本特开2010-193905号公报等)。然而，用该方法制造的米粉面包在口感这点上比小麦粉面包和添加麸质的米粉面包差。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2005-245409号公报

专利文献2：日本特开2010-193905号公报

发明内容

发明要解决的技术问题

本发明的技术问题在于提供不使用麸质和增粘剂且具有与小麦粉面包和添加麸质的米粉面包同等以上的口感的米粉面包及其面团的制造方法。解决技术问题的技术手段

根据本发明一方面的米粉面包面团的制造方法是不使用麸质和增粘剂来制造米粉面包面团的方法，该方法具备冷却工序、含酵母菌的基础面团制备工序以及米粉面包面团制备工序。另外，在日本特开2015-107081号公报中虽然公开了不需要麸质和增粘剂的制面包方法，但在根据本发明的米粉面包面团的制造方法中，不仅不需要麸质和增粘剂，还不需要高粱粉和谷胱甘肽。在冷却工序中，分别冷却米粉和水来准备冷米粉和冷水。另外，该米粉和水可以通过不同的冷却方法冷却，也可以在不同的冷却场所冷却。在含酵母菌的基础面团制备工序中，将冷米粉和冷水混合来制备基础面团后，向基础面团中添加酵母菌来制备含酵母菌的基础面团；或将冷米粉、冷水和酵母菌混合来制备含酵母菌的基础面团。另外，在本工序前者的方式中，除了酵母菌以外，还可以向基础面团中添加副原料；在后者的方式中，也可以将冷米粉、冷水、酵母菌和副原料混合来制备含酵母菌的基础面团。在此所述的“副原料”例如是盐、砂糖、油脂等。在本工序前者的方式中，副原料可以在添加酵母菌前添加，也可以与酵母菌同时添加，还可以在添加酵母菌后添加。另外，在本工序后者的方式中，副原料可以在将冷米粉、冷水和酵母菌混合时添加，也可以在将冷米粉、冷水和酵母菌混合后添加。此外，在本工序中，当副原料中含有多种副原料等时，各副原料的添加时机可以同时，也可以不同时。此外，在实施“落粉(粉落とし)”时，优选在本工序中实施。在米粉面包面团制备工序中，揉捏含酵母菌的基础面团来制备米粉面包面团。

作为本发明人等进行深入研究的结果，发现根据上述米粉面包面团的制造方法，不使用麸质和增粘剂，可以制造具有与小麦粉面包和添加麸质的米粉面包同等以上的口感的米粉面包的面团。因此，如果利用根据本发明的米粉面包面团的制造方法，则能够解决上述技术问题。

另外，在根据本发明一方面的米粉面包面团的制造方法中，在冷却工序中，优选将米粉和水分别冷却至5℃以上且10℃以下的范围内的温度。

此外，在根据本发明一方面的米粉面包面团的制造方法中，在米粉面包面团制备工序中，优选对含酵母菌的基础面团一边进行调温一边进行揉捏来制备米粉面包面团。

此外，在根据本发明一方面的米粉面包面团的制造方法中，含酵母菌的基础面团制备工序和米粉面包面团制备工序优选通过具备旋转翼(回転翼)以及旋转驱动所述旋转翼的旋转驱动源的装置实施。在此，在含酵母菌的基础面团制备工序中，使旋转翼的转速阶段性地上升。此外，在米粉面包面团制备工序中，在使旋转翼以比含酵母菌的基础面团制备工序中的最终阶段的旋转翼的转速低的转速开始旋转之后，使旋转翼的转速阶段性地上升。另外，在含酵母菌的基础面团制备工序中，在基础面团制备后向基础面团中添加酵母的情况下，可以在添加酵母时充分降低旋转翼的转速，优选使旋转翼的旋转停止。

此外，在根据本发明一方面的米粉面包面团的制造方法中，优选米粉的损伤淀粉率(損傷澱粉率)在3％以上且5％以下的范围内，同时吸水率在72％以上且80％以下的范围内。

通过使用这种特定米粉，能够在米粉面包面团内产生并维持足够量的气泡。因此，可以制造具有与小麦粉面包和添加麸质的米粉面包同等以上的口感的米粉面包的面团。

在根据本发明另一方面的发酵面团的制造方法中，使通过上述米粉面包面团的制造方法得到的米粉面包面团发酵来制备发酵面团。

在根据本发明另一方面的米粉面包的制造方法中，对通过上述发酵面团的制造方法得到的发酵面团进行加热来制造米粉面包。另外，此时，优选将发酵面团在规定时间内加热至规定温度来制造米粉面包。另外，这里所说的“规定时间”例如是指20分钟左右的时间，“规定温度”例如是指90℃左右的温度。此外，优选将发酵面团在15分钟左右内加热到60℃左右。此外，加热可通过釜、烤箱、护套式加热器(シーズヒータ)、感应加热线圈(需要可感应加热的容器)等各种加热方法进行。另外，特别优选将发酵面团收容在容器内，通过对容器进行感应加热(IH加热)来加热发酵面团。在此，“容器”优选由非磁性金属形成。通过这种方式对容器进行感应加热，可以快速加热发酵面团。因此，为了能够保持发酵面团内的气泡，可在短时间内将米粉面包烤制至高温，进而，可以制造具有与小麦粉面包和添加麸质的米粉面包同等以上的口感的米粉面包。

附图说明

图1是根据本发明实施方式的感应加热式制面包机的平面图。

图2是图1的A-A剖视图。

图3是根据本发明实施方式的感应加热式制面包机的面包盒的平面图。

图4是图3的B-B剖视图。

图5是根据本发明实施方式的感应加热式制面包机的功能框图。

附图标记

220面包盒(容器)

具体实施方式

<根据本发明实施方式的米粉面包的制造方法的详情>

在根据本发明实施方式的米粉面包的制造方法中，经过冷却工序、含酵母菌的基础面团制备工序、米粉面包面团制备工序、发酵工序以及烘烤工序(焼成工程)来制造米粉面包。以下，对米粉面包的原料和各工序进行详细说明。另外，在根据本发明实施方式的米粉面包的制造方法中，从原料混合直至发酵·烘烤的一系列操作也可以在一台家用烘焙装置或面包生产线上连续进行。

(1)米粉面包的原料

作为米粉面包的原料，可以列举米粉、水和酵母菌等主原料以及食盐、糖类和油脂等副原料。以下，对这些原料进行详细说明。另外，在根据本发明实施方式的米粉面包的制造方法中，以在面包面团中不含麸质和增粘剂的方式制造面包面团·米粉面包。因此，以下也对从面包面团·米粉面包中排除麸质和增粘剂的方法等进行详细说明。

(1-1)米粉

所谓“米粉”是指将稻(Oryza sativa)的种子(生米)粉碎而得到的粉末。作为该米粉的原料的米不受到特别限定，但优选为粳米(うるち米)。作为粳米，例如可以列举粳稻(ジャポニカ米)、籼稻(インディカ米)、爪哇稻(ジャバニカ米)等，但除此之外，也可以是属于这些的各种品种的米。作为米的品种不受到特别限定，例如可以列举“タカナリ”、“ミズホチカラ”、“ゆめふわり”等适合作为米粉用米的品种。此外，也可以是直链淀粉含有率高的品种、直链淀粉含有率中等的品种、直链淀粉含有率低的品种中的任意品种的米。此外，米粉也可以是各种品种的米粉的混合物。另外，在此使用的米粉不需要含有通过将米加热使之α化(糊化)后干燥和粉末化而得到的α化米粉。

此外，在此使用的米粉优选损伤淀粉率在3％以上且5％以下的范围内同时吸水率在72％以上且80％以下的范围内的米粉，更优选损伤淀粉率在4％以上且5％以下的范围内同时吸水率在74％以上且80％以下的范围内的米粉。

米粉的损伤淀粉率可以通过常规方法测定。根据本发明实施方式的米粉的损伤淀粉率可以使用损伤淀粉测定试剂盒Starch Damage Assay Kit(Megazyme公司)或者与其等同的试剂盒或试剂测定。具体而言，首先，将100mg米粉和淀粉酶溶液(50U/mL)在各自的容器中在40℃下预孵育约5分钟。接着，在米粉中加入1mL淀粉酶溶液，将其用漩涡混合机混合，使其在40℃下进行分解反应10分钟，得到米粉的一次酶分解液。然后，将8mL硫酸溶液(0.2％v/v)加入该一次酶分解液中，并通过漩涡混合机将其混合以终止分解反应。然后，将分解反应终止后的一次酶分解液以3,000rpm离心分离处理5分钟。取离心分离处理后的酶分解液的上清0.1mL，在该上清中加入0.1mL淀粉葡萄糖苷酶溶液，使其在40℃下进行分解反应10分钟，得到二次酶分解液。向该二次酶分解液中加入4mL葡萄糖测定试剂GOPOD(葡萄糖氧化酶(グルコースオキシダーゼ)和过氧化物酶(ペロキシダーゼ))溶液，使其在40℃下反应20分钟，得到反应液。然后，测定该反应液在波长510nm下的吸光度。在150mg/mL葡萄糖标准液和缓冲液(空白)中加入GOPOD溶液使其反应后，与前面的反应液同样地进行其吸光度的测定，制作标准曲线。在本发明的实施方式中，基于该标准曲线计算米粉的损伤淀粉率(％)。

此外，米粉的吸水率可以通过常规方法测定。根据本发明实施方式的米粉的吸水率可以如下测定。首先，将10g米粉(干燥状态)放入50mL容量的加工管中后，将离子交换水添加至50mL的刻度，制备试样液。接着，将该试样液在室温下放置一晚后，将该试样液以3000rpm离心分离处理30分钟。从离心分离处理后的试样液中弃去上清，测量此时的米粉重量(吸水后的米粉重量，即米粉和米粉所吸收的水的合计重量)。然后，可通过将该测量值代入下式来计算出米粉的吸水率。

吸水率(％)＝(吸水后的米粉重量-吸水前的米粉重量(10g))/吸水前的米粉重量(10g)×100

本发明实施方式中使用的米粉可以具有优选为2,000μm以下、更优选为70μm以上且130μm以下的范围内的最频粒径(最頻粒径)。这是因为通过使用这种米粉能够制造纹理整齐(きめの整った)的面包。另外，米粉的最频粒径可以通过在粒度分布测定装置(LS13320[贝克曼库尔特]或与其等同的装置)中按照手册进行基于干燥式的粒度分布的测量来求出。

本发明中使用的上述米粉不受到限定，但优选通过湿式气流粉碎法制造。另外，上述米粉也可以作为市售品获得。

(1-2)水

水只要是能够饮用的水，则不受到特别限定。面包面团中水的量可以是在使用米粉的面包的制造中作为原料使用的水的一般的量，例如，优选为米粉量的70重量％以上且120重量％以下的范围内的量。面包面团中的水可以是作为水而添加的水，也可以是作为其它原料的一种成分而添加的水。例如，面包面团中的水也可以是来自添加到面包面团中的牛奶、豆奶、果汁等饮料等的水分。

(1-3)酵母菌

面包面团中配合的酵母菌可以是能够在面包发酵中使用的任意酵母菌，典型的是面包酵母菌(面包制造中使用的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株)。根据本发明实施方式的米粉面包的制造方法中使用的酵母菌是不分泌麸质构成蛋白质的酵母菌。酵母菌既可以是干酵母菌，也可以是活酵母菌。此外，酵母菌也可以包含在所谓的发酵种(发酵剂)中。发酵种(発酵種)是使自然界中存在的酵母菌发酵·增殖而得到的发酵物，除了面包酵母菌以外，还可以含有乳酸菌等多种微生物。也可以将这种发酵种作为酵母菌的供给源配合到面包面团中。然而，为了制备不含麸质和增粘剂的面包面团，发酵种的制备也需要使用不含麸质和增粘剂的原料来进行。本领域技术人员能够适当调节适合面包制造的酵母菌的配合量，一般而言，使用以干燥重量计为米粉量的0.5质量％以上且5质量％以下的范围内的量的酵母菌即可。

(1-4)食盐

本发明实施方式中的“食盐”意味着食品级或药品级的盐(以氯化钠作为主成分的盐)。除了主成分氯化钠以外，食盐还可以含有例如氯化钾、氯化钙、氯化镁等其它无机盐类。可以使用任意的食盐制品作为根据本发明的面包面团中配合的食盐。例如，可以使用市售的精制盐等高纯度盐(大致仅含有氯化钠的盐)、未精制盐(以氯化钠作为主成分，但含有较多量的其它无机盐类的盐)等。在向面包面团中添加精制盐(含有以干燥重量计99％以上氯化钠的盐)的情况下，由于精制盐的量与其氯化钠含量大致相等，面包面团中的食盐含量可以基于精制盐的添加量来计算。另一方面，在向面包面团中添加未精制盐(含有以干燥重量计不足99％氯化钠的盐)的情况下，面包面团中的食盐含量基于由添加的未精制盐的钠含量计算出的氯化钠相应量来计算。另外，通过将钠含量乘以2.54来计算出氯化钠相应量。

(1-5)糖类

在本发明的实施方式中，作为糖类，可以使用砂糖(砂糖)、葡萄糖(ぶどう糖)、果糖、蜂蜜、麦芽糖、红糖(黒糖)、细砂糖(グラニュー糖)等任意的糖类(但多糖类除外)。作为砂糖，例如可以使用白砂糖、红砂糖(黒砂糖)、黍砂糖(キビ砂糖)、蔗糖等任意的砂糖。

(1-6)油脂

在本发明的实施方式中，作为油脂，可以列举橄榄油、菜籽油(キャノーラ油)等植物油脂；黄油等动物油脂；起酥油；人造黄油等任意的油脂；或它们的混合物，作为优选的例子，可以列举黄油和菜籽油。

(1-7)其它副原料

在本发明的实施方式中，可以将肉·鱼类、坚果类、蘑菇类、果实、蔬菜、香草(ハーブ)、豆类、饮料、乳制品、发酵食品、甜味剂、点心(菓子)、香辛料等食品或食品原料(例如蛋、火腿、香肠、咸肉(べーコン)、杏仁、胡萝卜(ニンジン)、芝麻、葡萄干、苹果、毛豆、蔬菜汁、迷迭香、牛奶、奶酪、酸奶、海藻糖、巧克力、肉桂粉等)揉到面包面团中。此外，只要根据本发明实施方式的面包面团不含麸质和增粘剂，也可以将乳化剂、防腐剂、香料、着色剂等食品添加剂揉到面包面团中。

(1-8)从面包面团·米粉面包中排除麸质和增粘剂的方法等

如上所述，在根据本发明实施方式的米粉面包的制造方法中，以面包面团中不含麸质和增粘剂的方式制造面包面团·米粉面包。为了以面包面团中不含麸质的方式制造面包面团，最方便的是不将麸质、麸质构成蛋白质、含麸质构成蛋白质的谷物粉(小麦粉、黑麦粉、大麦粉、燕麦粉(オーツ麦粉)或它们的杂交种的谷物粉等)揉到面包面团中。在根据本发明实施方式的米粉面包的制造方法中，优选仅使用米粉作为谷物粉，特别优选仅使用具有3％以上且5％以下的范围内的损伤淀粉率和72％以上且80％以下的范围内的吸水率的米粉。

在此，所谓的面包面团“不含”上述麸质成分意味着在面包面团中这些成分不以有效量存在。在尽管麸质、麸质构成蛋白质或其它谷物粉并未作为面团的原料使用、但在面包面团或面包制造工序中混入极微量的情况下，由于在该面包面团中不存在有效量的麸质、麸质构成蛋白质或其它谷物粉，因此，应该认为该面包面团不含这些成分。更具体而言，在面包面团中麸质的混入量小于米粉量的0.5重量％(优选小于0.1重量％)的情况下，该面包面团中不存在有效量的麸质，认为根据本发明实施方式的此种面包面团不含麸质。此外，在面包面团中麸质构成蛋白质或其它谷物粉的混入量小于米粉量的1.0重量％(优选小于0.1重量％)的情况下，该面包面团中不存在有效量的麸质构成蛋白质或其它谷物粉，认为根据本发明实施方式的此种面包面团不含麸质构成蛋白质或其它谷物粉。

在根据本发明实施方式的米粉面包的制造方法中，优选面包面团更严格地为“无麸质”。除了来自小麦粉的小麦麸质之外，“麸质”还包括来自其它谷物粉的麸质样蛋白质。麸质是通过谷物粉中所含的麸质构成蛋白质(在小麦粉的情况下为麦醇溶蛋白(グリアジン)和麦谷蛋白(グルテニン))在水的存在下反应而产生的。对应于小麦的麦醇溶蛋白的麸质构成蛋白质，在大麦中称为大麦醇溶蛋白(ホルダイン)，在黑麦中称为黑麦醇溶蛋白(セカリン)，在燕麦中称为燕麦蛋白(アペニン)。在本发明的实施方式中，“无麸质”意味着麸质含量为该食品总重量(总质量)的0.002％以下(20mg/kg以下)。这是在2008年由法典(Codex)委员会作为“无麸质”的标准而设定的值。典型地，通过使用无麸质制品专用的生产线来制造根据本发明实施方式的面包面团等，能够防止小麦粉和麸质等的混入，从而制造无麸质的面包面团。

此外，在制造不含麸质的米粉面包时通常会使用增粘剂，但根据本发明实施方式的面包面团不仅不含麸质，也不含增粘剂。作为增粘剂，可以列举能够在食品领域中使用的各种各样的增粘剂，例如增粘多糖类、胶凝剂等。作为增粘剂的例子，可以列举海藻酸、阿拉伯树胶、角叉菜胶、羧甲基纤维素、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶、果胶、纤维素、罗望子种子胶(タマリンドシードガム)、洋车前子种子胶(サイリウムシードガム)、葡甘露聚糖、明胶、琼脂、大豆多糖类、木薯淀粉、玉米淀粉、葛淀粉(葛澱粉)、猪牙花粉(片栗粉)、马铃薯淀粉及它们的衍生物(乙酰化物、酯化物、分解物等)，但不限于此。另外，在根据本发明实施方式的米粉面包的制造方法中的面包面团制造中或米粉面包制造中，即使由米粉、酵母菌或其它原料生成了具有增粘作用的某种成分，也认为这种成分不应包含在“增粘剂”中。在此，根据本发明实施方式的面包面团“不含”增粘剂意味着在面包面团中不存在有效量的增粘剂。在尽管增粘剂并未作为面团的原料使用、但在面包面团或面包制造工序中混入极微量的情况下，由于在该面包面团中不存在有效量的增粘剂，因此，应该认为根据本发明实施方式的此种面包面团不含增粘剂。更具体而言，在面包面团中增粘剂的混入量小于米粉量的0.05重量％(优选小于0.005重量％)的情况下，该面包面团中不存在有效量的增粘剂，认为根据本发明实施方式的此种面包面团不含增粘剂。

另外，在本发明中，认为“不含”麸质、麸质构成蛋白质、米粉以外的谷物粉或增粘剂的上述标准不仅适用于面包面团，对于基础面团、米粉面包也同样适用。

(2)各工序的详情

(2-1)冷却工序

在冷却工序中，分别冷却米粉和水。另外，该冷却处理通常通过将米粉和水放入设定为5℃以上且10℃以下的温度的冰箱中来进行，但也可以通过其它冷却方法来冷却米粉和水。

(2-2)含酵母菌的基础面团制备工序

在含酵母菌的基础面团制备工序中，(i)将在冷却工序中冷却的米粉(以下称为“冷米粉”)和水(以下称为“冷水”)混合来制备基础面团后，向该基础面团中添加酵母菌来制备含酵母菌的基础面团；或(ii)将冷米粉、冷水和酵母菌混合来制备含酵母菌的基础面团。另外，如上所述，在本工序(i)的方式中，只要不使基础面团的状态显著变化，也可以根据需要在基础面团中混合副原料，不过，在此优选仅由冷米粉和冷水制备基础面团。这是因为在基础面团制备的前半段中能够比较硬地保持面团，能够更有效地使基础面团含有气泡。另外，酵母菌可以使用进行了预发酵的酵母菌，也可以不进行预发酵而使用。此外，在此，也可以与酵母菌一起使用副原料(麸质和增粘剂除外)。

另外，本工序(i)的方式中的基础面团的制备可以通过人工混合冷米粉和冷水来进行，也可以利用搅拌装置和家用烘焙装置等带有搅拌·加热功能的装置来进行。此外，本工序(ii)的方式可以通过人工混合冷米粉、冷水和酵母等来进行，也可以利用搅拌装置和家用烘焙装置等带有搅拌·加热功能的装置来进行。此外，在利用搅拌装置和带有搅拌·加热功能的装置的情况下，优选将其搅拌速度设定为阶段性地变快。然而，在本工序(i)的方式中，在使用搅拌装置和家用烘焙装置等带有搅拌·加热功能的装置的情况下，优选在添加酵母时使装置的搅拌速度降低或暂时停止搅拌。进而，在该工序中进行“落粉”的情况下，优选暂时停止搅拌。

(2-3)米粉面包面团制备工序

在米粉面包面团制备工序中，将在作为在先工序的含酵母菌的基础面团制备工序中制备的含酵母菌的基础面团充分揉捏来制备米粉面包面团。另外，在该米粉面包面团制备工序中，优选在后半段将米粉面包面团调温至比室温高的温度(例如30℃-35℃左右)。这是因为通过这样调温，发酵工序中的发酵时间变得一定，进而能够稳定地烘烤米粉面包。

本工序可以通过人工进行，也可以利用搅拌装置和家用烘焙装置等带有搅拌·加热功能的装置来进行。此外，在利用搅拌装置和带有搅拌·加热功能的装置的情况下，优选将其搅拌速度设定为阶段性地变快，但优选将初始阶段速度设定为比含酵母菌的基础面团制备工序的最终阶段速度慢。

(2-4)发酵工序

在发酵工序中，使在米粉面包面团制备工序中制备的米粉面包面团发酵来制备发酵面团。米粉面包面团的发酵例如可以在放入容器中、分割或成型后，通过面包制造中使用的任意方法来进行。通常，可以通过将米粉面包面团例如在适于发酵的温度下(4℃-50℃，通常为25℃-45℃)通常静置20分钟-4小时左右(更一般地为25分钟-2小时左右)来使其发酵。另外，在本发酵工序中，发酵可以仅进行1次，也可以进行2次以上。例如，也可以通过在较低温度(例如15℃-32℃)下静置米粉面包面团5分钟-2小时左右(更一般地为5分钟-60分钟左右)来进行使米粉面包面团发酵的一次发酵(也称为“floor time”)。在通过一次发酵进行一定程度发酵的阶段，也可以进一步在4℃-45℃(更优选25℃-42℃)下经过通常为15分钟-2小时左右(更一般地为30分钟-90分钟左右)使米粉面包面团进一步发酵(称为醒发器(ホイロ)的最终发酵)。此外，也可以将米粉面包面团放入米粉面包成型用的容器(模具)中发酵，由此在最终发酵结束之前不中断地使米粉面包面团发酵。

另外，在本工序中，可以使米粉面包面团显著膨胀。具体而言，可以使得发酵结束时米粉面包面团的比容积为3mL/g以上，根据情况可以为4mL/g以上。在根据本发明实施方式的米粉面包的制造方法中，优选使米粉面包面团发酵至比容积为3mL/g以上，特别是为4mL/g以上。在此，米粉面包面团的比容积可以通过将经发酵的米粉面包面团的容积(mL)除以米粉面包面团的重量来计算出。

此外，也可以通过任意方法将米粉面包面团包装在例如密封容器或密封袋等中。此外，在此，也可以对米粉面包面团进行例如杀菌、冷藏、冷冻等处理。

在根据本发明实施方式的米粉面包的制造方法中，从发酵工序完成后到烘烤工序前，也可以根据需要设置分割工序、成型工序、包装工序、杀菌工序以及冷藏或冷冻工序等中的一个以上的任意工序。

(2-5)烘烤工序

在烘烤工序中，将发酵面团在规定时间内加热至规定温度来得到目标米粉面包。另外，发酵面团的烘烤可以利用釜、烤箱、护套式加热器、感应加热线圈(需要可感应加热的容器)等各种加热装置通过常规方法进行。具体而言，可以通过利用烤箱、微波炉、釜、家用烘焙装置等任意方式对发酵面团进行加热(例如在100℃-240℃下加热)来实施本工序。烘烤时间一般为5分钟-100分钟左右。烘烤温度和烘烤时间可以由本领域技术人员适当调节。如上所述，通过根据本发明实施方式的米粉面包的制造方法得到的米粉面包面团在烘烤后也显示出良好的膨胀度。优选在此得到的米粉面包烘烤后的比容积为3mL/g以上，特别是为4mL/g以上。在此，面包的比容积(以下称为“面包比容积”)可以通过将烘烤后的面包的容积(mL)除以面包的重量来计算。另外，也可以在烤制后的面包上再用坚果类、果实、奶油、糖浆等进行浇头(トッピング)，或者夹着配菜(総菜)和火腿等，来制造点心面包(菓子パン)和烹调面包(調理パン)等。这样加工的米粉面包也包含在根据本发明的米粉面包的范围内。根据本发明的米粉面包可以采用素面包(食パン)、面包卷、圆面包、配菜面包、点心面包等任意形态。

<适于根据本发明实施方式的米粉面包的制造方法的制面包机的详情>

对于根据本发明实施方式的米粉面包的制造方法的实施而言，下文说明的感应加热式制面包机是最合适的。以下，对该感应加热式制面包机进行详细说明。另外，该感应加热式制面包机只不过是一个例子，不应该理解为在不是该感应加热式制面包机的情况下就不能实施根据本发明实施方式的米粉面包的制造方法。

如图1和图2所示，感应加热式制面包机100主要由主体200和盖体300构成。以下，分别对主体200和盖体300进行详细说明。

1.主体

如图1和图2所示，主体200主要由外装体210、烘烤室215、面包盒220、感应加热线圈225、搅拌机230、搅拌马达240、烘烤室内温度传感器(图中未示出)、控制基板280、操作面板285以及蜂鸣报告器466构成。以下，对这些构成部件进行详细说明。

(1)外装体

如图2所示，外装体210是有底的具有大致圆筒形状的树脂成型品。此外，在该外装体210上设有用于使其容易搬运的可动式把手150。

(2)烘烤室

如图2所示，在烘烤室215中装卸自如地收容有面包盒220，同时固定地配置有感应加热线圈225以及烘烤室内温度传感器。

(3)面包盒

面包盒220是由不锈钢或覆层材料(不锈钢、铝、铜的复合材料)形成的大致方筒(角筒)形状的金属部件，如图2-图4所示，其主要由底壁部220C、中间壁部220B、侧壁部220A以及肋(リブ)221形成。底壁部220C是大致正方形上的平板形状的部位。另外，如图2所示，在该底壁部220C的中央旋转自如地安装有搅拌叶片安装轴231。在该搅拌叶片安装轴231上装卸自如地安装有搅拌叶片(图中未示出)。此外，在该搅拌叶片安装轴231的下端如图4所示地设有连接部231a。并且，该连接部231a能够与联结部件(カップリング部材)232(后述)连接。即，搅拌叶片安装轴231能够经由连接部231a和联结部件232与旋转轴233(后述)连接。中间壁部220B是由底壁部220C的外缘延伸而出的大致为切底方碗(切底角椀)形状(如同将方碗底切断的形状)的部位。即，若将底壁部220C和中间壁部220B合并，则其形状成为大致方碗形状。侧壁部220A是由中间壁部220B的上端延伸而出的大致方筒形状的部位。即，中间壁部220B和侧壁部220A的形状及尺寸不同。然而，该侧壁部220A的形状具有与感应加热线圈225的形状相似的关系。如图2-图4所示，肋221是在侧壁部220A的各平板部分的宽度方向大致中央的上端至下端的位置处以朝向搅拌叶片安装轴231突出的方式而形成的。而且，如上所述，该面包盒220装卸自如地收容在烘烤室215中。

(4)感应加热线圈

感应加热线圈225是线轴型(ボビン型)的感应加热线圈，如图2所示，其配置在烘烤室215的下部。而且，在面包盒220正常地设置于烘烤室215中的状态下，该感应加热线圈225包围面包盒220的侧壁部220A的下端部的周围。即，在面包盒220的正常设置状态下，感应加热线圈225的下端位置与中间壁部220B的上端位置大致一致。该感应加热线圈225与控制基板280连接，在米粉面包面团的温度调节时、面包的烤制时、确认面包盒的存在与否时等由控制基板280进行控制。

(5)搅拌机

如图2所示，搅拌机230主要由搅拌叶片、联结部件232、旋转轴233以及带轮(プーリ)234构成。如上所述，搅拌叶片装卸自如地安装在搅拌叶片安装轴231上。如上所述，联结部件232是为了使搅拌叶片安装轴231和旋转轴233可装卸自如地连接而设置的。如图2所示，旋转轴233旋转自如地轴支承在外装体210的底部。此外，在该旋转轴233的下端安装有带轮234。

(6)搅拌马达

搅拌马达240是常规电动机，其配置在外装体210的底部、旋转轴233的旁边。该搅拌马达240以旋转轴242向下方延伸的方式设置。此外，在该旋转轴242的前端部(即下端部)安装有带轮243。并且，在该带轮243和搅拌机230的带轮234上架设有带(ベルト)(图中未示出)。因此，当搅拌马达240驱动时，其旋转驱动力经由带轮243、带和带轮234传递到旋转轴233。然后，当搅拌马达240的旋转驱动力传递到旋转轴233时，搅拌叶片经由联结部件232而旋转。

(7)烘烤室内温度传感器

烘烤室内温度传感器配置在烘烤室215的大致中央部分。并且，在烘烤室215中收容有面包盒220时，该烘烤室内温度传感器以一定的间隙与面包盒220的上部附近相对。此外，该烘烤室内温度传感器与控制基板280通信连接。并且，该烘烤室内温度传感器测量面包盒220附近的温度，并将该测量信号定期地发送给控制基板280。

(8)控制基板

控制基板280是搭载有微型计算机280A(参照图5)、计时器(图中未示出)、LED410、EEPROM 420、显示装置290(参照图5)、实验支援通信功能部430、各种电路440、452、453、455、457、458-460、464、465、467、468、470、472、473、输入电压检测器462、输入电流检测器463以及各种输入按钮281-289(参照图5)的电子电路基板；如图2所示，其配置在前侧上部。而且，如图5所示，该控制基板280与感应加热线圈225、搅拌马达240、烘烤室内温度传感器469、LED 410、螺线管454和456、FM 471(参照图5)等通信连接，并在制面包的各工序中基于来自各种输入按钮281-289的输入信号、来自烘烤室内温度传感器469和计时器等的输入信号、导入微型计算机280A的控制程序等适当地控制感应加热线圈225以及搅拌马达240。另外，关于该控制的方式将在后面叙述。

(9)操作面板

操作面板285设置在控制基板280的上方。在该操作面板285上配置有各种输入按钮281-289和显示装置290。另外，如图5所示，各种输入按钮281-289和显示装置290与微型计算机280A连接。

(10)蜂鸣报告器

蜂鸣报告器466(参照图5)通过蜂鸣音向使用者报告，并基于来自微型计算机280A的指令输出蜂鸣音。

2.盖体

盖体300经由铰链机构201开闭自如地连接在主体200上。如图1所示，盖体300是浅碗状树脂成型品，覆盖在主体200的烘烤室215的上方。

<感应加热式制面包机的运作>

在该感应加热式制面包机100中，在制造无麸质·增粘剂的米粉面包的情况下，经过一次揉捏工序、停歇工序、二次揉捏工序、发酵工序以及烘烤工序来制造米粉面包。另外，在该感应加热式制面包机100中，通过计时器和微型计算机280A进行各工序的时间管理，使得从各工序的开始时刻起经过一定时间后开始下一工序。以下，对米粉面包制备时感应加热式制面包机100的运作进行说明。

当使用者将冷米粉以及冷水等主原料投入到面包盒220中并按压运行开始的输入按钮时，一次揉捏工序开始。

在一次揉捏工序中，利用控制基板280使搅拌机230常规运作，并利用搅拌叶片将主原料混合(揉捏)一定时间，制备米粉面包面团。另外，此时，通过控制基板280控制搅拌机230，以使搅拌机230的搅拌速度阶段性地变快。

在停歇工序中，通过控制基板280使搅拌机230停止。另外，此时，通过手工作业进行落粉、酵母·副原料的添加等。

在二次揉捏工序中，与一次揉捏工序相同，利用控制基板280使搅拌机230常规运作，并利用搅拌叶片将米粉面包面团揉捏一定时间。另外，在该二次揉捏工序的后半段，通过控制基板280基于来自烘烤室内温度传感器的测量信号控制感应加热线圈225的输出，烘烤室215内的温度保持在30℃左右的温度。

在发酵工序中，通过控制基板280使搅拌机230停止，同时基于来自烘烤室内温度传感器的测量信号控制感应加热线圈225的输出，烘烤室215内的温度保持在30℃-35℃左右的温度。另外，也可以在发酵工序中进行排气操作(ガス抜き動作)。作为排气操作的具体例子，可以列举“通过控制基板280切断向感应加热线圈225的通电(停止由感应加热线圈225进行的加热)，同时使搅拌机230低速运转”。另外，该排气操作只要进行短时间(数十秒)就已足够。

在烘烤工序中，通过控制基板280使搅拌机230停止，同时基于来自烘烤室内温度传感器的测量信号控制感应加热线圈225的输出，烘烤室215内的温度保持在130℃左右的温度。其结果是，制造出目标米粉面包。

<根据本发明实施方式的米粉面包的制造方法的特征>

在根据本发明实施方式的米粉面包的制造方法中，不使用麸质和增粘剂，能够制造具有与小麦粉面包和添加麸质的米粉面包同等以上的口感的米粉面包。因此，通过该米粉面包的制造方法，能够提供小麦过敏患者或乳糜泻病患者等应该避免摄取麸质的人能够摄取的米粉面包。

另外，在本发明的米粉面包的制造方法中，由损伤淀粉率在3％以上且5％以下的范围内同时吸水率在72％以上且80％以下的范围内的米粉制备米粉面包面团(发酵面团)，在通过对面包盒进行感应加热(IH加热)来烘烤该面包盒内的米粉面包面团(发酵面团)的情况下，能够制造气泡均匀地分散的状态的米粉面包。

<变形例>

(A)

在根据前面的实施方式的米粉面包的制造方法中虽没有特别提及，在含酵母菌的基础面团制备工序的(i)的方式中，也可以在从基础面团制备后到添加酵母菌前的期间或者在添加酵母菌等时实施“落粉”。

(B)

在根据前面的实施方式的米粉面包的制造方法中，在含酵母菌的基础面团制备工序中，也可以与酵母菌一起添加副原料(麸质和增粘剂除外)，但也可以在含酵母菌的基础面团制备工序之外另行设置副原料添加工序。另外，该副原料添加工序优选在含酵母菌的基础面团制备工序后至发酵工序前实施。

实施例

以下，利用实施例对本发明进行更具体的说明。但是，本发明的技术范围并不限定于这些实施例。

(实施例1)

1.原料

作为米粉面包制造的原料，准备米粉、水、砂糖、盐、菜籽油、干酵母。另外，作为米粉使用群马制粉株式会社(群馬製粉株式会社)制造的“リ·ファリーヌ(损伤淀粉率4.7％、吸水率76％以及最频粒径116μm)”，作为砂糖使用株式会社パールエース制造的“上白糖(上白糖)”，作为盐使用永旺株式会社(イオン株式会社)制造的“瀬戸内の塩”，作为菜籽油使用日清奥利友集团株式会社(日清オイリオグループ株式会社)制造的“日清菜籽油”，作为干酵母使用日清食品株式会社(日清フーズ株式会社)制造的“スーパーカメリヤドライイースト”。另外，原料中完全不含小麦粉等含麸质构成蛋白质的谷物粉、麸质构成蛋白质、麸质以及增粘剂。

2.米粉面包的制造

首先，将上述原料中的米粉和水放入冰箱中半天以上，冷却至3℃-10℃左右，制备冷米粉和冷水。然后，向虎牌热水瓶株式会社(タイガー魔法瓶株式会社)制造的IH家用烘焙装置的样机(在虎牌热水瓶株式会社制造的IH家用烘焙装置KBX-A100中追加以下“‘无添加无麸质素面包’菜单”。装置结构与上述实施方式中说明的感应加热式制面包机的结构相同)的面包盒中加入250g冷米粉和220g冷水，将该面包盒安装在IH家用烘焙装置上。然后，在IH家用烘焙装置中选择“无添加无麸质素面包”菜单，开始IH家用烘焙装置的运行。当IH家用烘焙装置发出手工作业通知音时，打开IH家用烘焙装置的盖，用橡胶刮刀(ゴムベラ)把附着在面包盒壁上的粉擦落后，向面包盒中投入6g干酵母、3g菜籽油、24g砂糖以及4g盐。然后，在关闭IH家用烘焙装置的盖后，使IH家用烘焙装置再次运行，得到目标米粉面包。

另外，上述IH家用烘焙装置的“无添加无麸质素面包”菜单的顺序的概要如下表1的记载所示。

表1

根据该顺序，第1揉捏工序、第2揉捏工序、第3揉捏工序、落粉·副材料投入工序、第4揉捏工序、第5揉捏工序、第1发酵工序、排气工序、第2发酵工序、烘烤工序自动且连续地进行。然而，从表1可以看出，从运行开始起的21分钟后，暂时停止揉捏操作，同时发出手工作业的通知音(“噼噼噼”这类声音)。此时，需要打开IH家用烘焙装置的盖并手工进行“落粉”。另外，也可以在落粉后根据需要投入副原料。在“落粉”等结束后，关闭盖并再次按下运行按钮时，自动进行“第4揉捏工序(揉捏4)”以后的工序。

如表1的记载所示，第1揉捏工序进行60秒。在该工序中，不进行IH加热，驱动搅拌叶片的马达间歇地低速旋转。第2揉捏工序进行60秒。在该工序中，不进行IH加热，马达间歇地中速旋转。第3揉捏工序进行1140秒。在该工序中，不进行IH加热，马达间歇地高速旋转。落粉·副材料投入工序进行300秒以内。在该工序中，不进行IH加热，马达停止。第4揉捏工序进行60秒。在该工序中，不进行IH加热，马达间歇地中速旋转。第5揉捏工序进行1080秒。在该工序中，马达间歇地高速旋转，同时对面包盒进行IH加热，使面包盒的温度达到30℃。第1发酵工序进行300秒。在该工序中，马达停止，对面包盒进行IH加热，使面包盒的温度达到30℃。排气工序进行20秒。在该工序中，不进行IH加热，马达连续地低速旋转。第2发酵工序进行2320秒。在该工序中，马达停止，对面包盒进行IH加热，使面包盒的温度达到35℃。烘烤工序进行1860秒。在该工序中，马达停止，对面包盒进行IH加热，使面包盒的温度达到130℃。

然后，在烘烤日的第二天，对得到的米粉面包进行如下测试：重量测量和利用激光体积计(SELNAC-WinVM2100A，株式会社アステックス)的形状测量，得到作为面包膨胀性指标的比容积(mL/g)的测定值。比容积以每1g面包的面包容积(mL/g)表示。该米粉面包的比容积为4.2mL/g。

在使用小麦粉和麸质作为原料的米粉面包的面团中，由于具有粘性的麸质蛋白质的网络封闭了发酵气体，使得面包膨胀，然而，不含麸质和增粘剂的米粉面包不具有那样的麸质网络。然而，根据本实施例中的试验结果，发现即使不含麸质和增粘剂，通过按照特定的制造方法也能够制造具有良好膨胀度的米粉面包。

(实施例2)

将250g冷米粉和220g冷水投入面包盒时，还向面包盒中加入6g干酵母，除了省略在IH家用烘焙装置发出手工作业通知音时添加6g干酵母(即，将6g干酵母的添加时机提前)以外，与实施例1同样地得到目标米粉面包，同时测定该米粉面包的比容积。该米粉面包的比容积为4.2mL/g。

Claims (9)

1.米粉面包面团的制造方法，所述米粉面包面团的制造方法是不使用麸质和增粘剂来制造米粉面包面团的方法，所述米粉面包面团的制造方法具备以下工序：

冷却工序：分别冷却米粉和水来准备冷米粉和冷水；

含酵母菌的基础面团制备工序：将所述冷米粉和所述冷水混合来制备基础面团后，向所述基础面团中添加酵母菌来制备含酵母菌的基础面团；或将所述冷米粉、所述冷水和酵母菌混合来制备含酵母菌的基础面团；以及

米粉面包面团制备工序：揉捏所述含酵母菌的基础面团来制备米粉面包面团。

2.如权利要求1所述的米粉面包面团的制造方法，其中，在所述冷却工序中，将所述米粉和所述水分别冷却至5℃以上且10℃以下的范围内的温度。

3.如权利要求1或2所述的米粉面包面团的制造方法，其中，在所述米粉面包面团制备工序中，对所述含酵母菌的基础面团一边进行调温一边进行揉捏来制备所述米粉面包面团。

4.如权利要求1-3中任一项所述的米粉面包面团的制造方法，其中，所述含酵母菌的基础面团制备工序和所述米粉面包面团制备工序通过具备旋转翼以及旋转驱动所述旋转翼的旋转驱动源的装置实施，

在所述含酵母菌的基础面团制备工序中，使所述旋转翼的转速阶段性地上升，

在所述米粉面包面团制备工序中，在使所述旋转翼以比所述含酵母菌的基础面团制备工序中的最终阶段的所述旋转翼的转速低的转速开始旋转之后，使所述旋转翼的转速阶段性地上升。

5.如权利要求1-4中任一项所述的米粉面包面团的制造方法，其中，所述米粉的损伤淀粉率在3％以上且5％以下的范围内，同时吸水率在72％以上且80％以下的范围内。

6.发酵面团的制造方法，所述发酵面团的制造方法使通过权利要求1-5中任一项所述的米粉面包面团的制造方法得到的米粉面包面团发酵来制备发酵面团。

7.米粉面包的制造方法，所述米粉面包的制造方法对通过权利要求6所述的发酵面团的制造方法得到的发酵面团进行加热来制造米粉面包。

8.如权利要求7所述的米粉面包的制造方法，其中，将所述发酵面团在规定时间内加热至规定温度来制造所述米粉面包。

9.如权利要求7或8所述的米粉面包的制造方法，其中，将所述发酵面团收容在容器内，通过对所述容器进行感应加热来加热所述发酵面团。