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CN109100449A - 一种猕猴桃酒的感官质量评价方法 - Google Patents

一种猕猴桃酒的感官质量评价方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品检验检测技术领域，具体公开了一种猕猴桃酒的感官质量评价方法。本发明的感官质量评价方法使用气相色谱测定猕猴桃酒中3种高级醇的含量，其包括以下步骤：1)高级醇标准溶液配制：采用乙醇和乙酸正丁酯配置正丙醇、异丁醇和异戊醇的标准溶液；2)样品配制：将猕猴桃酒稀释后加入乙酸正丁酯，配制成样品溶液；3)采用气相色谱对标准溶液和样品溶液进行检测并计算出样品溶液中高级醇的含量；4)感官质量判定条件：按一定的判定条件判定猕猴桃酒的感官质量。本发明的感官质量评价通过对猕猴桃酒的风味物质高级醇进行含量测定，并根据各高级醇之间的含量关系即可客观准确的判断出猕猴桃酒的感官质量。

Description

一种猕猴桃酒的感官质量评价方法
【技术领域】
本发明涉及食品检验检测技术技术领域，具体涉及一种猕猴桃酒的感官质量评价方法。
【背景技术】
猕猴桃属猕猴桃科猕猴桃属，又名奇异果、中国醋梨、羊桃等，为浆果类落叶藤本植物，在世界上多个国家均有种植。猕猴桃富含多种营养物质，如多种氨基酸、矿物质、有机酸、维生素C等，有着“Vc之王”的美称。猕猴桃酒是以猕猴桃果实为原料，通过酒精发酵酿制而成的一种含有酒精的饮料，因其口感独特、香气怡人、营养丰富而受到广大消费者的依赖。
目前关于猕猴桃酒的感官质量评价是基本的方式是品酒师对猕猴桃酒进行品尝，从而得出猕猴桃酒的感官质量评价结果，但该方法受个人主观因素影响较大，评价结果不稳定。
【发明内容】
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种猕猴桃酒的感官质量评价方法。本发明的感官质量评价通过对猕猴桃酒的风味物质高级醇进行含量测定，并根据各高级醇之间的含量关系即可客观准确的判断出猕猴桃酒的感官质量。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种猕猴桃酒的感官质量评价方法，使用气相色谱测定猕猴桃酒中3种高级醇的含量，其包括以下步骤：
1)高级醇标准溶液配置：分别称取0.5500g正丙醇、异丁醇和异戊醇于100mL容量瓶中，分别用乙醇定容得标准储备液；再用乙醇和乙酸正丁酯对将所述标准储备液进行梯度稀释，配置成质量浓度分别为20mg/L、40mg/L、80mg/L、120mg/L、200mg/L、400mg/L的标准溶液；
2)样品配置：称取2mL的猕猴桃酒通过无机水系滤膜过滤后稀释，并加入乙酸正丁酯，得样品溶液；
3)气相色谱含量检测
(1)标准溶液检测：采用HP-INNOWAX色谱柱对各个浓度的高级醇标准溶液进行检测，检测条件为：进样口温度为200℃，分流比35:1，分流流量40mL/min，进样量1μL，空气流量400mL/min，氢气流量40mL/min，尾吹气流量20mL/min；
(2)样品溶液检测：用HP-INNOWAX色谱柱对各个浓度的高级醇标准溶液进行检测，并计算出各高级醇的含量，其检测条件与步骤(1)相同；
4)感官质量判定条件
当异戊醇的质量浓度为226-231mg/L，且所述异戊醇和所述正丙醇与所述异戊醇和所述异丁醇的含量比分别为9.4-10.5:1和1.7-1.9：1时，所述猕猴桃酒的风味最佳；
当所述异戊醇的质量浓度为231mg/L以上，且所述异戊醇和所述正丙醇的含量比为9.4:1以下或所述异戊醇和所述异丁醇的含量比为1.7:1以下时，所述猕猴桃酒的风味过浓；
当所述异戊醇的质量浓度为134mg/L以下，且所述异戊醇和所述异丁醇的含量比为10.5:1以上或所述异戊醇和所述异丁醇的含量比为1.9:1以上时，所述猕猴桃酒的风味过淡。
进一步的，步骤1)中，所述乙醇的体积分数为35％。
进一步的，步骤2)中，所述无机水系滤膜的孔径为0.45μm。
进一步的，步骤1)和步骤2)中，所述标准溶液和所述样品溶液中乙酸正丁酯的质量浓度均为30mg/L。
进一步的，步骤3)中，所述HP-INNOWAX色谱柱的规格为30mX0.25mmX0.25μm。
进一步的，步骤3)中，所述样品溶液中各个高级醇含量的计算方法为：首先，对标准溶液进行检测后，以各高级醇峰面积与乙酸正丁酯峰面积比值为纵坐标，以高级醇标准溶液质量浓度为横坐标作标准曲线，得标准曲线方程；其次，对样品溶液进行检测后，计算出各高级醇峰面积和乙酸正丁酯的峰面积，代入所述标准曲线方程，即可得到猕猴桃酒中各高级醇的含量。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
本发明通过对猕猴桃酒的主要风味物质正丙醇、异丁醇和异戊醇这3种高级醇进行含量测定，并根据这三种高级醇之间的含量关系即可客观准确的对猕猴桃酒的感官质量进行评价。本发明的评价方法操作简单，评价结果客观准确，大大降低了猕猴桃酒感官评价的人力和物力资源的消耗，克服了感官品尝受个人主观因素影响的缺陷。
【具体实施方式】
下面将结合具体实施例来对本发明作进一步的说明。
实施例1
一种猕猴桃酒的感官质量评价方法，使用气相色谱测定猕猴桃酒中3种高级醇的含量，其包括以下步骤：
1)高级醇标准溶液配置：分别称取0.5500g正丙醇、异丁醇和异戊醇于100mL容量瓶中，分别用体积分数为35％的乙醇定容得标准储备液；再用体积分数为35％的乙醇和乙酸正丁酯对将所述标准储备液进行梯度稀释，配置成质量浓度分别为20mg/L、40mg/L、80mg/L、120mg/L、200mg/L、400mg/L的标准溶液，且所述标准溶液中乙酸正丁酯的质量浓度为30mg/L；
2)样品配置：称取2mL的猕猴桃酒通过孔径为0.45μm的无机水系滤膜过滤后稀释，并加入乙酸正丁酯至乙酸正丁酯的质量浓度为30mg/L，得样品溶液；
3)气相色谱含量检测
(1)标准溶液检测：采用HP-INNOWAX色谱柱(规格为30mX0.25mmX0.25μm)对各个浓度的高级醇标准溶液进行检测，检测条件为：进样口温度为200℃，分流比35:1，分流流量40mL/min，进样量1μL，空气流量400mL/min，氢气流量40mL/min，尾吹气流量20mL/min；
检测后，以各高级醇峰面积与乙酸正丁酯峰面积比值为纵坐标，以高级醇标准溶液质量浓度为横坐标作标准曲线，得标准曲线方程；
(2)样品溶液检测：用HP-INNOWAX色谱柱对各个浓度的高级醇标准溶液进行检测其检测条件与步骤(1)相同；
检测后，计算出各高级醇峰面积和乙酸正丁酯的峰面积，代入所述标准曲线方程，即可得到猕猴桃酒中各高级醇的含量；
4)感官质量判定条件
当异戊醇的质量浓度为226-231mg/L，且所述异戊醇和所述正丙醇与所述异戊醇和所述异丁醇的含量比分别为9.4-10.5:1和1.7-1.9：1时，所述猕猴桃酒的风味最佳；
当所述异戊醇的质量浓度为231mg/L以上，且所述异戊醇和所述正丙醇的含量比为9.4:1以下或所述异戊醇和所述异丁醇的含量比为1.7:1以下时，所述猕猴桃酒的风味过浓；
当所述异戊醇的质量浓度为134mg/L以下，且所述异戊醇和所述异丁醇的含量比为10.5:1以上或所述异戊醇和所述异丁醇的含量比为1.9:1以上时，所述猕猴桃酒的风味过淡。
其中猕猴桃酒样品总共有3种，分别来自广西靖西新贝侬酒厂(样品1)、广西百色市右江区某一市场(样品2)和广西桂林某一市场(样品3)。
检测结果
1.三种高级醇标准溶液的标准曲线，见表1：
表1三种高级醇的线性分析结果
高级醇种类 回归方程 相关系数R<sup>2</sup> 线性范围(mg/L)
正丙醇 Y＝13.257x+0.0432 0.9994 20-600
异丁醇 Y＝14.102x+0.00275 0.9999 20-600
异戊醇 Y＝17.371x+0.0051 0.9998 20-640
由表1可知，异丁醇、异戊醇和苯乙醇的相关系数均在0.9994以上，说明高级醇峰面积和乙酸正丁酯峰面积比值与高级醇标准溶液质量浓度呈良好的线性关系，因此，本发明的方法可有效的对猕猴桃酒样品中三种高级醇的含量进行测定。
2.四种猕猴桃酒样品的检测结果
(1)四种猕猴桃酒样品的高级醇含量，结果见表2：
表2四种猕猴桃酒样品的高级醇含量
组别 正丙醇 异丁醇 异戊醇
样品1 24.05 122.54 229.15
样品2 20.18 101.31 201.57
样品3 16.73 105.24 187.33
由表2可知，经过检测：样品1的异戊醇含量在226-231mg/L之间，异戊醇/异丁醇为1.87、异戊醇/正丙醇为9.53；样品2的异戊醇&lt;226mg/L，异戊醇/异丁醇为1.99、异戊醇/正丙醇为9.99；样品3的异戊醇&lt;226mg/L，异戊醇/异丁醇为1.78、异戊醇/正丙醇为11.20。因此，对比本发明步骤4)的感官质量判定条件可得，各猕猴桃酒风味由浓到淡的排序为：样品1&gt;样品2&gt;样品3，即样品1的风味最佳，其次是样品2。该评价结果与专业品酒师评价小组的感官评价结果一致。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (6)

1.一种猕猴桃酒的感官质量评价方法，其特征在于，使用气相色谱测定猕猴桃酒中3种高级醇的含量，其包括以下步骤：
1)高级醇标准溶液配置：分别称取0.5500g正丙醇、异丁醇和异戊醇于100mL容量瓶中，分别用乙醇定容得标准储备液；再用乙醇和乙酸正丁酯对将所述标准储备液进行梯度稀释，配置成质量浓度分别为20mg/L、40mg/L、80mg/L、120mg/L、200mg/L、400mg/L的标准溶液；
2)样品配置：称取2mL的猕猴桃酒通过无机水系滤膜过滤后稀释，并加入乙酸正丁酯，得样品溶液；
3)气相色谱含量检测
(1)标准溶液检测：采用HP-INNOWAX色谱柱对各个浓度的高级醇标准溶液进行检测，检测条件为：进样口温度为200℃，分流比35:1，分流流量40mL/min，进样量1μL，空气流量400mL/min，氢气流量40mL/min，尾吹气流量20mL/min；
(2)样品溶液检测：用HP-INNOWAX色谱柱对各个浓度的高级醇标准溶液进行检测，并计算出各高级醇的含量，其检测条件与步骤(1)相同；
4)感官质量判定条件
当异戊醇的质量浓度为226-231mg/L，且所述异戊醇和所述正丙醇与所述异戊醇和所述异丁醇的含量比分别为9.4-10.5:1和1.7-1.9：1时，所述猕猴桃酒的风味最佳；
当所述异戊醇的质量浓度为231mg/L以上，且所述异戊醇和所述正丙醇的含量比为9.4:1以下或所述异戊醇和所述异丁醇的含量比为1.7:1以下时，所述猕猴桃酒的风味过浓；
当所述异戊醇的质量浓度为134mg/L以下，且所述异戊醇和所述异丁醇的含量比为10.5:1以上或所述异戊醇和所述异丁醇的含量比为1.9:1以上时，所述猕猴桃酒的风味过淡。
2.根据权利要求1所述一种猕猴桃酒的感官质量评价方法，其特征在于，步骤1)中，所述乙醇的体积分数为35％。
3.根据权利要求1所述一种猕猴桃酒的感官质量评价方法，其特征在于，步骤2)中，所述无机水系滤膜的孔径为0.45μm。
4.根据权利要求1所述一种猕猴桃酒的感官质量评价方法，其特征在于，步骤1)和步骤2)中，所述标准溶液和所述样品溶液中乙酸正丁酯的质量浓度均为30mg/L。
5.根据权利要求1所述一种猕猴桃酒的感官质量评价方法，其特征在于，步骤3)中，所述HP-INNOWAX色谱柱的规格为30mX0.25mmX0.25μm。
6.根据权利要求1所述一种猕猴桃酒的感官质量评价方法，其特征在于，步骤3)中，所述样品溶液中各个高级醇含量的计算方法为：首先，对标准溶液进行检测后，以各高级醇峰面积与乙酸正丁酯峰面积比值为纵坐标，以高级醇标准溶液质量浓度为横坐标作标准曲线，得标准曲线方程；其次，对样品溶液进行检测后，计算出各高级醇峰面积和乙酸正丁酯的峰面积，代入所述标准曲线方程，即可得到猕猴桃酒中各高级醇的含量。
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