CN115078665A

CN115078665A - 一种精酿啤酒质量评判方法

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Publication number: CN115078665A
Application number: CN202210786992.XA
Authority: CN
Inventors: 邵文尧; 杨炳文; 侯逸雪; 卢英华
Original assignee: Xiamen University
Current assignee: Xiamen University
Priority date: 2022-07-04
Filing date: 2022-07-04
Publication date: 2022-09-20

Abstract

一种精酿啤酒质量评判方法，属于精酿啤酒质量评判领域。包括以下步骤：1)测定啤酒的理化性质，包括：双乙酰、蛋白质、苦度和总糖含量，以这四种理化性质指标作为影响精酿啤酒质量的因素，得到啤酒的理化性质检测结果；2)啤酒风味品评：根据品评表及品评标准进行品评打分，得到啤酒的风味品评结果；3)将啤酒的风味品评结果与理化性质检测结果结合，评判啤酒质量，在啤酒风味指标与啤酒质量之间建立关系，四种指标与啤酒得分之间多元线性方程相关系数R²为0.7995，表明该质量评判方程拟合度较好，能够较为准确的对精酿啤酒的质量进行评判。适用于各种非浑浊类型以及水果增味类型的的精酿啤酒的质量评判。

Description

一种精酿啤酒质量评判方法

技术领域

本发明属于精酿啤酒质量评判领域，具体是涉及利用风味品评结合理化性质检测评判的一种精酿啤酒质量评判方法。

背景技术

精酿啤酒品类众多，由于有着比工业啤酒更为醇厚的酒体以及更为复杂的味觉嗅觉体验，受到广大消费者的追捧，发展前景广阔。精酿啤酒理化性质复杂，含有数百种风味物质，目前对精酿啤酒理化性质的研究集中在醇酯比、香气物质、蛋白质、双乙酰、糖类、苦度等方面，这些理化性质对风味的影响较大，但是精酿啤酒的风味是多种风味物质综合影响的结果，仅通过检测理化性质评判啤酒质量不够准确。精酿啤酒的风味品评是通过人的视觉、味觉、嗅觉对啤酒的外观、泡沫性能、香气、酒体口味四方面进行评判，但是不同人口味偏好不同，对精酿啤酒的感觉也不同，仅通过品评难以客观的评价精酿啤酒的质量。因此寻找能够客观、准确、有效的对精酿啤酒的质量进行评判的方法成为一个重要的发展目标。理化性质检测方法不够准确，风味品评不够客观，将二者结合起来，寻找啤酒理化性质与风味之间的联系，采用此方法能够较为客观准确的评判精酿啤酒的质量。

中国专利CN201110383280.5公开一种系列啤酒固体风味品评检测用试剂外观为白色固体粉末颗粒，是由麦芽糖结晶体和风味物质混合组成，其中各种风味物质的含量都在0.1％以下，该固体试剂系列克服液体容易挥发，不容易定量，造成使用时的浓度变化太大不容易控制和不利于运输，很容易损坏撞碎以及在航空运输中安检不容易通过等缺点。通过啤酒感官品评人员的使用，能帮助技术人员对啤酒进行感官质量控制。

发明内容

本发明的目的在于针对现有评判方法难以准确、客观的对精酿啤酒的质量等问题，提供一种结合风味品评和理化性质评判精酿啤酒质量的方法，该方法是一种客观准确的精酿啤酒质量比较评判方法，能够在一定程度上克服风味品评的主观性和理化性质检测的片面性。

本发明包括以下步骤：

1)测定啤酒的理化性质，包括：双乙酰、蛋白质、苦度和总糖含量，以这四种理化性质指标作为影响精酿啤酒质量的因素，得到啤酒的理化性质检测结果；

2)啤酒风味品评：为全面评价精酿啤酒的实际风味特征，由若干品酒师通过样品精酿啤酒的风味品评的配合来综合分析，得到啤酒的风味品评结果；

在步骤2)中，所述啤酒风味品评的具体方法为：

①对啤酒样品进行编号排序，将对应的杯号记在评分表上，然后将放于4℃冰箱冷藏及发酵罐中的啤酒取出，按照编号，将啤酒自3cm高处倒入品酒专用酒杯中；

②职业品酒师根据品评表及品评标准进行品评打分，品评项目包括外观、泡沫性能、啤酒香气、酒体口味等；

③收集品评表，进行统计分析，最终结果取平均值。

3)通过多元回归分析计算啤酒的理化性质与风味品评结果的关系，得到拟合方程，用于精酿啤酒质量评判。

在步骤3)中，所述将啤酒的风味品评结果与理化性质检测结果结合，评判啤酒质量的具体步骤可为：在风味品评后，根据职业品酒师对啤酒样品各类风味特征的评分，统计并平均所有品酒师的有效分数，计算各个啤酒样品的平均得分，通过多元回归分析计算双乙酰、蛋白质、苦度和总糖含量和啤酒品评得分Y的关系，到拟合方程：

Y＝0.5133B+0.2872D-0.6002A-0.0373C+50.3459，R²＝0.7995；

其中，A为双乙酰含量，B为蛋白质含量，C为苦度，D为总糖含量，R²为拟合度，表明四个指标含量与啤酒得分Y之间关系的拟合度较好；若双乙酰含量含量与苦度值较大，则啤酒的得分相对较小；若蛋白质和总糖含量较大，则啤酒的得分相对较大。

本发明以啤酒双乙酰、蛋白质、总糖、苦度四个指标与啤酒品评得分的对应关系为纽带，确定四个指标与啤酒得分的具体对应关系，双乙酰含量与苦度与啤酒得分呈反向关系，即当双乙酰含量含量与苦度值较大，啤酒的得分相对较小；而蛋白质和总糖含量较大，啤酒的得分相对较大。本发明所选取的四种指标都对啤酒的质量有影响，其中双乙酰含量与苦度值是精酿啤酒出厂必备检测指标，总糖与蛋白质为非必要检测指标，但是总糖对精酿啤酒的酒体醇厚、回甜等特性有关，蛋白质含量直接影响精酿啤酒的泡沫性能，都是精酿啤酒评分中重要的组成部分，四种指标同时检测，能够较为全面的评价精酿啤酒的质量。

与现有技术相比，本发明提供一种客观有效的啤酒质量评价方法，在啤酒风味指标与啤酒质量之间建立关系，四种指标与啤酒得分之间多元线性方程相关系数R²为0.7995，表明该质量评判方程拟合度较好，能够较为准确的对精酿啤酒的质量进行评判。本发明可适用于各种非浑浊类型(即要求酒体清澈)以及水果增味类型的的精酿啤酒的质量评判。

附图说明

图1为本发明实施例自酿啤酒所用装置示意图。

图2为不同啤酒样品中双乙酰含量柱状图。

图3为不同啤酒样品中总糖含量柱状图。

图4为不同啤酒样品中蛋白质含量柱状图。

图5为不同啤酒样品苦度值的柱状图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下实施例将结合附图对本发明进行作进一步的说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本发明，并不用于限定本发明。相反，本发明涵盖任何由权利要求定义的在本发明的精髓和范围上做的替代、修改、等效方法以及方案。

实施例1

本发明实施例包括以下步骤：

一、从市场上随机选取9种精酿啤酒，加上自酿3款啤酒，共计12种精酿啤酒样品，测定其双乙酰、蛋白质、总糖含量及苦度值：

所述自酿3款啤酒，自酿1号、自酿2号、自酿3号分别标记为样品1～3号；

所述从市场上随机选取9种精酿啤酒包括：雪津冰啤、超级战车双料拉格、精酿狗朋克、福佳白啤、迷失海岸双倍IPA、精酿狗简恩、罗斯福6号、巴乐丝平岬角淡色艾尔、百威，分别标记为样品4～12号；

所述自酿3款啤酒采用以下方法进行酿造：

1、精酿啤酒的发酵，可采用发酵罐发酵自酿精酿啤酒

(1)麦芽的粉碎：称取适量麦芽，倒入不锈钢盆中，加入适量水润湿麦芽，使麦芽能够用手攥捏成团，但是又较为松散。之后调整粉碎机磨盘间隙，将麦芽粉碎成笔尖大小的颗粒。

(2)计算糖化用水量：糖化用水量一般按照式1计算。

W＝A(100-B)/B (式1)

式中，W为100kg麦芽粉所需糖化用水量；A为麦芽浸出率百分比；B为过滤开始时麦汁浓度。

(3)糖化：采用单步浸出糖化法，将麦芽水混合物从室温直接加热至67℃，保温60min。

(4)麦汁过滤：将过滤筛板提起过滤后，用少量水冲洗过滤层，将洗液倒回糖化锅。

(5)麦汁煮沸：将过滤后的麦汁加热煮沸，在煮沸刚开始时即加入苦花颗粒，煮沸结束前10min加入香花颗粒。

(6)麦汁预冷却：开启冷却循环水机，将麦汁冷却至20℃左右，再通过麦汁泵将冷却的麦汁打至发酵罐内。

(7)麦汁糖度测定：取100mL麦汁放于100mL量筒中，缓慢放入糖锤度计，待糖锤度计稳定后读取刻度线示数，记录糖度以及麦汁温度，温度低于或高于20℃应对糖度值校准。

(8)啤酒主发酵：将酵母干粉倒入一个干净、灭过菌的烧杯内，加入少量30℃左右的灭菌饮用水，在30℃恒温水浴中活化20min。将酵母接种至麦汁中，充氧。每隔12h取样测定啤酒糖度，直至糖度降至5-7BX左右，封罐。待糖度降至2-3BX后，进行梯度降温，每12h降2℃，待温度降至12℃，保持4天，之后再梯度降温至4℃，保持7天以上，得到成品的精酿啤酒。

图1给出本发明实施例自酿啤酒所用装置示意图。糖化及麦汁煮沸阶段可采用糖化煮沸一体锅；所述啤酒主发酵可采用RGB15/10锥形啤酒发酵罐；发酵所用菌种为酿酒酵母S-189，麦芽、酒花、酵母的用量配比如表1所示；前期糖化参数为:温度67℃保温1h，煮沸时期参数为：温度100℃，保持1h，在煮沸刚开始加入苦花，煮沸结束前10min加入香花；发酵期参数为：麦汁温度降至30℃时接种酵母，发酵温度为20℃，待糖度降至6BX封罐，待糖度降至3BX，12h降温2℃，梯度降温至4℃，后熟14天，得到成品精酿啤酒；

表1自酿啤酒用料表

所述测定啤酒的理化性质，具体步骤包括：

1、啤酒双乙酰含量的测定：

(1)啤酒样品衍生化：取25mL啤酒于蓝盖瓶中，超声10min。再加入12.5mg邻苯二胺，混合均匀后，调pH至8.0，置于60℃水浴中反应3h。反应完毕后样品经0.2μm滤膜过滤后直接进样测定。

(2)液相色谱测定条件：

Agilent C18色谱柱(3.9mm×150mm，4μm)；

流动相：甲醇(A)—30mmol/L乙酸铵水溶液(B)；

进样方式：自动进样；

流速：0.9mL/min；

进样量：10μL；

柱温：30℃；

测定波长：237nm；

2、啤酒总糖浓度的测定

采用苯酚-硫酸法测定啤酒总糖的含量，啤酒中的多糖可以在硫酸的作用下先水解成单糖，然后再与苯酚反应生成橘黄色物质，该物质在490nm处有最大吸收，在一定浓度范围内，光吸收值与总糖含量成正比，因此可以测定总糖的含量。

3、啤酒蛋白浓度的测定

采用考马斯亮蓝染色法对麦汁蛋白质含量进行测定，在游离状态下考马斯亮蓝G-250呈红色，与蛋白质结合后呈青色，蛋白质-色素结合物的最大吸收波长在595nm处。在一定浓度范围内，光吸收值与蛋白质含量成正比，因此可以测定蛋白质的含量。

4、啤酒苦度的测定

(1)空白对照溶液的准备：滴加一滴辛醇于20mL异辛烷中，用10mm比色皿在275nm处测定吸光度，作为空白零点。

(2)用尖端带有一滴辛醇的移液管，吸取未除气的啤酒样品10mL于50mL离心管中，再加入1mL盐酸溶液和20mL异辛烷,旋紧盖子，震荡15min(呈乳状)，然后4000r/min离心10min,取上清液，用10mm比色皿在波长275nm下测定其吸光度OD275nm。苦度(BU)按照式1计算：

X＝OD_275nm×50(BU) (式1)

式中：X—啤酒苦度值，BU。

12种精酿啤酒样品理化性质检测结果如表2所示。

表2

样品	双乙酰(mg/L)	蛋白质(mg/L)	苦度(BU)	总糖(g/L)	得分
						1	4.81	40.28	34	25.00	69
2	4.11	35.92	29	9.66	66
						3	16.95	28.13	102	44.22	65
4	0.53	25.70	7	20.69	65
						5	1.19	36.79	11	19.35	79
6	1.84	49.21	35	21.35	85
						7	0.73	53.98	13	31.21	89
8	2.79	73.28	80	16.48	86
						9	1.27	57.74	37	22.93	86
10	1.41	74.73	28	19.91	91
						11	1.27	45.97	15	44.22	82
12	0.49	30.71	8	23.11	73

二、啤酒风味品评：由于不同人对不同物质感受的阈值存在差异，为全面评价精酿啤酒的实际风味特征，由品酒师根据品评表及品评标准进行品评打分，总分为100分，包括外观10分、泡沫性能15分、啤酒香气20分、酒体口味55分(品评表及品评标准可参考表3)，打分结果即为对应精酿啤酒的质量体现。

表3

对啤酒样品进行编号排序，对应的杯号记在评分表上，将放于4℃冰箱冷藏及发酵罐中的啤酒取出，按照编号，将啤酒自3cm高处倒入品酒专用酒杯中。本实施例邀请15名品酒师对上述12款啤酒样品进行品评，对不同啤酒给人的感官体验进行评价。品酒师品评啤酒并相应打分，收集品评表，进行统计分析，取平均分，12款啤酒样品的品评结果平均分见表4。

表4

由表4可知，12种啤酒得分最高的为罗斯福6号(样品10号)91分，其次为福佳白啤(样品7号)、迷失海岸双倍IPA(样品8号)、精酿狗简恩(样品9号)、精酿狗朋克(样品6号)、巴乐丝平岬角淡色艾尔(样品11号)，得分分别为87分、86分、86分、84分、81分。而自酿的3款啤酒(样品1～3号)得分均在60～70分的区间，在整体口感上比起其余的啤酒相差甚远。

罗斯福6号(10号样品)整体表现很好，但不足的是泡沫持久时间略短，而且具有轻微的馊饭味，存在一定的口味缺陷。其余几款评分大于80分，小于90分的酒，主要缺陷在于泡沫持久性更差，均在2min以下。在酒体口感与酒花香气方面或多或少都有缺陷。但是总体感觉良好。

评分在70～80分的啤酒共有三款，分别为雪津冰啤(样品4号)、超级战车双料拉格(样品5号)及百威(样品12号)，这三款啤酒属于拉格啤酒，由于拉格啤酒的用料相较更次，因而各方面的性能都下降很多。

自酿的三款酒(样品1～3号)的表现最差，由于发酵时依旧存在较大的压力，且啤酒取出后未经过滤，导致酒体较为浑浊，外观扣分较多。在泡沫性能方面，三款酒都存在泡持性不强、挂杯性不好的问题。而且都在酒花香气方面有所缺陷，这与酒花的质量有一定关系，三款酒的口味缺陷也比较明显，馊饭味、生青味明显，导致啤酒的适饮性大大的降低。

拟合四个因素指标与啤酒评分之间的关系，得到对应样品预测品评得分，可见实际品评得分与预测品评得分略有差异，但差异不大，总体能够客观准确的对精酿啤酒的质量进行评判，参见表5。

表5

样品	实际品评得分	预测品评得分
			1	69	74
2	66	68
			3	65	63
4	65	68
			5	79	73
6	85	79
			7	89	86
8	86	88
			9	86	84
10	91	92
			11	82	85
12	73	72

对啤酒理化性质四个因素和12种啤酒得分进行多元回归线性拟合，得到方程为如下：

Y＝0.5133B+0.2872D-0.6002A-0.0373C+50.3459，R²＝0.7995。

实施例2

本实施例是测定12种啤酒的双乙酰含量，分析不同啤酒之间双乙酰含量与啤酒缺陷味道“馊饭味”之间的关系。

步骤：

取25mL啤酒于蓝盖瓶中，超声10min。再加入12.5mg邻苯二胺，混合均匀后，调pH至8.0，置于60℃水浴中反应3h。反应完毕后样品经0.2μm滤膜过滤后直接进样，进行高效液相色谱测定，结果如图2所示。

由实验结果可知，自酿的三款酒(1～3号样品)的双乙酰含量在12款啤酒中较高，分别为4.81、4.11、16.95mg/L，远超过双乙酰的阈值，结合表3品评结果可知，三款自酿啤酒都带有一股双乙酰“馊饭味”。其他的九款啤酒，测定结果显示双乙酰含量偏高，因为啤酒被生产出来比较久，加之存储方法不恰当，导致双乙酰含量均超过国标中规定的啤酒双乙酰含量。除迷失海岸双倍IPA与精酿狗朋克馊饭味较重外，其余的啤酒仅有轻微的馊饭味，但是在含量较为接近的情况下，仅靠品评无法判定啤酒中双乙酰含量多少。

实施例3

本实施例是测定12种啤酒的总糖含量，分析不同啤酒之间总糖含量与啤酒收口甜味之间的关系。

步骤：

取0.2mL啤酒样品溶液，用纯净水定容至100mL(稀释500倍)，再取200μL稀释液，依次加入100μL 6％苯酚溶液，再加入500μL浓硫酸，反应20min，于490nm波长处测定溶液吸光度，再根据标准曲线读出所含总糖含量，结果如图3所示。

由实验结果可知，除自酿3号(3号样品)与巴乐丝平岬角淡色艾尔(11号样品)甜味略重，福佳白啤(6号样品)次之，其余啤酒仅能感受到一丝甜味。在总糖含量相差较大时，啤酒甜味的厚重程度与总糖含量有一定的正相关性。但是由于啤酒总糖组成主要为不可发酵性糖，如不呈甜味的糊精，在总糖含量相差不大的情况下，可能总糖含量较高的啤酒反而甜味不明显。

实施例4

本实施例是测定12种啤酒的蛋白质含量，分析不同啤酒之间蛋白质含量与啤酒泡沫性能之间的关系。

步骤：

确定分离气速为500mL/min，装液体积为100mL，收集时间为5min，发酵液自然pH值为4.2。初始酶浓度取值为0.25、0.35、0.45、0.55、0.65mg/mL，分别对其进行泡沫分离实验，结果如图4所示。

由实验结果可知，啤酒的泡沫性能和蛋白质的含量有一定的相关性。罗斯福6号、迷失海岸双倍IPA两款啤酒的蛋白含量达到74.73、73.28mg/L，结合表4品评结果可知，其泡沫性能表现的最好，泡沫持久可达3min。其余的啤酒泡沫性能随蛋白质含量的下降而变差。但是泡沫性能还与啤酒中多糖、异葎草酮含量有关，因而含量相差别不大的啤酒泡沫性能会略有高低，如自酿3号(样品3号)的蛋白质含量比百威(样品12号)略低，但是起泡能力反而略高一些。但是总体来说，啤酒泡沫性能的好坏与与蛋白质含量呈正相关，尤其是泡持性。

实施例5

本实施例是测定12种啤酒的苦度值，分析不同啤酒之间苦度值与啤酒真实“苦度”之间的关系。

步骤：

(1)空白对照溶液的准备：滴加一滴辛醇于20mL异辛烷中,用10mm比色皿在275nm处测定吸光度，作为空白零点。

(2)用尖端带有一滴辛醇的移液管，吸取未除气的啤酒样品10mL于50mL离心管中，再加入1mL盐酸溶液和20mL异辛烷,旋紧盖子，震荡15min(呈乳状)，然后4000r/min离心10min,取上清液，用10mm比色皿在波长275nm下测定其吸光度OD275nm。苦度(BU)X＝OD_275nm×50(BU)，结果如图5所示。

实验表明，啤酒的苦度用于衡量其适饮性。如图5所示，自酿3号的苦度达到102BU，因为在煮沸时加入过量的苦花，导致苦度偏高，苦味过重，让人难以接受。而苦度在0～20BU范围内，饮用适口性较大，品评时仅有淡淡的苦味。当苦度增加至30～40BU左右，啤酒苦味有不小的提升。但是若是数值相近时，啤酒的苦味和BU值并不完全呈正相关性，用异辛烷萃取啤酒中的苦味质时，会额外萃取一些干扰物质，导致BU值偏大。自酿1号、2号的BU值比精酿狗两款啤酒略小，苦味却更重，结合表3品评结果可知，自酿1、2号啤酒出现了较为明显的后苦感，啤酒苦度值接近时，苦度值较小的啤酒反而拥有更重的苦味，且啤酒的后苦感无法由苦度值大小判定，由此显现品评与检测的必要性。当BU值相差较大时，品评得到的苦感与数值呈正相关性。

本发明实施例分别检测12款啤酒的双乙酰、蛋白质、总糖的含量以及苦度，对比各啤酒的品评结果。结果表明：啤酒“馊饭味”的浓郁程度与双乙酰含量呈正相关性，不同啤酒“馊饭味”浓郁程度差别较大的情况下，其双乙酰含量差距也较大。当双乙酰含量差别不大时，单靠品评无法鉴定啤酒质量好坏。

啤酒蛋白质含量与啤酒泡沫性能具有很强的正相关性，特别是泡持性与挂杯性，起泡能力及泡沫形态与蛋白质含量并未发现具有相关性。仅当蛋白质含量较为接近时，受到啤酒中多糖、异葎草酮含量的影响，泡持性会略有出入。

啤酒苦度值大小与真实品评感觉到的苦味呈正相关性。苦度值越大，啤酒的苦味越重，由于不同人对苦味感受能力不同，仅当苦度值相差不大时，啤酒苦味大小与苦度值不呈正相关性。

啤酒总糖含量与啤酒甜味有一定的正相关性，由于啤酒总糖大部分为糊精，因此仅当在总糖含量相近时，啤酒的甜味品评略有出入。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明所含总体构思之下的变化、增添、修改，应属本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种精酿啤酒质量评判方法，其特征在于包括以下步骤：

2)啤酒风味品评：根据品评表及品评标准进行品评打分，统计并计算平均得分，得到啤酒的风味品评结果；

2.如权利要求1所述一种精酿啤酒质量评判方法，其特征在于在步骤2)中，所述啤酒风味品评的具体方法为：

①对啤酒样品进行编号排序，将对应的杯号记在评分表上，然后将放于4℃冰箱冷藏及发酵罐中的啤酒取出，按照编号，将啤酒自3cm高处倒入品酒酒杯中；

②品酒师根据品评表及品评标准进行品评打分，品评项目包括外观、泡沫性能、啤酒香气、酒体口味等；

③收集品评表，进行统计分析，最终结果取平均值。

3.如权利要求1所述一种精酿啤酒质量评判方法，其特征在于在步骤3)中，所述通过多元回归分析计算啤酒的理化性质与风味品评结果的关系的具体步骤可为：在风味品评后，根据品酒师对啤酒样品各类风味特征的评分，统计并平均所有品酒师的有效分数，计算各个啤酒样品的平均得分，通过多元回归分析计算双乙酰、蛋白质、苦度和总糖含量和啤酒品评得分Y的关系，到拟合方程：

Y＝0.5133B+0.2872D-0.6002A-0.0373C+50.3459，R²＝0.7995；

其中，A为双乙酰含量，B为蛋白质含量，C为苦度，D为总糖含量，R²为拟合度。