CN108967539A - 一种制备葛根风味复原酸奶粉的新方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种制备葛根风味复原酸奶粉的新方法，包括以下步骤：⑴配制奶液，添加蔗糖，均质后进行高温灭菌；⑵向奶液中添加葛根溶液，搅拌均匀再进行均质；⑶待奶液冷却后加入德氏乳杆菌保加利亚亚种与嗜热链球菌混合发酵剂，放入恒温箱中培养发酵，转入3‑5℃冷藏后熟得酸奶；⑷将酸奶进行喷雾干燥至呈粉状得成品。利用本发明方法生产的风味复原酸奶粉携带方便，肠胃刺激较小，发酵过程中将乳糖转化成了乳酸，是乳糖不耐受者、小孩、老人或肠胃功能较弱等人群的不错选择。本发明加入葛根粉，一方面葛根具有较高的营养价值，另一方面葛根粉的加入可以在一定程度上减轻喷雾干燥过程中的粘壁现象，减少耗损。
Description
技术领域
本发明涉及一种酸奶的制备方法，特别涉及一种制备葛根风味复原酸奶粉的新方法。
背景技术
酸奶饮料是以新鲜牛乳或者全脂奶粉为主要原料，添加少量配料，经乳酸菌发酵而具有独特的风味和丰富的营养的乳品饮料，随着生活水平的不断提高，人们对乳制品的消费需求也逐渐增加，市场上也出现各种酸奶饮料，人们对酸乳产品的要求也逐渐提高，有一些消费者肠胃不能承受冷饮，但又喜欢喝酸奶，为此，研究能够满足这些消费者需求的复原酸奶是非常有必要的。
中国发明专利申请201711214724.6公开了一种酸奶粉及其制备方法，其制备方法包括：(1)将原料乳均质、杀菌、冷却后，得到料液；(2)将料液接种发酵剂进行发酵，冷却，得到发酵乳；(3)将发酵乳进行杀菌、均质；(4)均质后与辅料混合均匀，杀菌、均质，得到发酵料液；(5)将发酵料液进行喷雾干燥，包装即可。该专利通过添加辅料解决了酸奶固形物低及黏度高不能直接喷雾干燥生产的缺点，所述辅料包括乳糖、脱盐乳清粉、浓缩乳清蛋白和麦芽糊精中的一种或多种，乳糖的添加可能会对部分乳糖不耐受者产生影响。随着人们对乳制品消费需求的增加，寻找新的辅料，开发多功能营养价值，新口味的酸奶，使酸奶具有添加的活性成分的保健功能和独特的风味，满足不同消费者的需求，同时在不借助其他辅料情况下有效地减轻喷雾干燥的粘壁现象是十分必要的。
发明内容
本发明要解决的技术问题是：提供一种制备葛根风味复原酸奶粉的新方法，该方法制备简单，同时在制备过程中添加了葛根，一方面增加了复原酸奶的营养价值，另一方面减轻了喷雾干燥过程中的粘壁现象，减少了生产过程中的耗损。
解决上述技术问题的技术方案是：一种制备葛根风味复原酸奶粉的新方法，包括以下步骤：
⑴配制奶粉质量含量为10-20%的奶液，添加奶液质量4-8%的蔗糖，均质后进行高温灭菌；
⑵采用85-90℃的水配制葛根粉质量含量为10-15%的葛根溶液，向奶液中添加奶液质量18-22%的葛根溶液，搅拌均匀再进行均质；
⑶待奶液冷却至40-45℃，将奶液质量0.8-1.5%的德氏乳杆菌保加利亚亚种与嗜热链球菌混合发酵剂添加到奶液中充分混匀，将奶液密封放入40-45℃恒温箱中培养发酵7-10h，转入3-5℃冷藏后熟20-28h得酸奶；
⑷将酸奶进行喷雾干燥至呈粉状得成品。
本发明的进一步技术方案是：均质是在15-25MPa压力下进行1-5min。
高温灭菌是在95-100℃高温下灭菌5-10min。
喷雾干燥操作参数为：进风口温度175-185℃、出风口温度77-83℃。
本发明属于一种制备葛根风味复原酸奶粉的新方法，以奶粉为主要原材料，加入葛根粉，利用喷雾干燥将其干燥成酸奶粉，可用水冲调成复原酸奶，利用该技术生产风味复原酸奶粉携带方便，肠胃刺激较小，发酵过程中将乳糖转化成了乳酸，是乳糖不耐受者、小孩、老人或肠胃功能较弱等人群的不错选择，同时加入了葛根粉，一方面葛根具有较高的营养价值，另一方面葛根粉的加入可以在一定程度上减轻喷雾干燥过程中的粘壁现象，减少耗损。
具体实施方式
实施例1：一种制备葛根风味复原酸奶粉的新方法，包括以下步骤：
1. 配制奶粉质量含量为15.0%的奶液，添加奶液质量6.0%的蔗糖，在20MPa压力下进行均质3min，并将奶液在95.0℃高温下灭菌5min。
2. 采用85-90℃的水配制葛根粉质量含量为13%的葛根溶液，向奶液中添加奶液质量20%的葛根溶液，搅拌均匀再进行均质。
3. 待奶液冷却至42.0℃左右，将奶液质量1.0%的德氏乳杆菌保加利亚亚种与嗜热链球菌混合发酵剂添加到奶液中充分混匀，分装封口密封，放入42.0℃恒温箱中培养发酵8h，转入4.0℃冷藏后熟24h得酸奶。
4. 将酸奶进行喷雾干燥至呈粉状得成品，其中喷雾干燥操作参数为：进风口温度180℃、出风口温度80℃。
本实施例使用的德氏乳杆菌保加利亚亚种与嗜热链球菌混合发酵剂是在市场上直接购买获得。
本实施例的食用方法：食用时每20g酸奶粉用80g的水冲调，水温控制在85.0℃左右。
本发明采用葛根对减轻喷雾干燥过程中粘壁现象效果的对比试验结果如下：以1kg奶粉为例，按本发明方法添加葛根粉制备葛根风味复原酸奶产品的收粉率为85-95%；同等条件下未添加葛根粉进行复原酸奶制备时，喷雾干燥过程中粘壁的物料较多，因粘壁的物料无法回收造成损失，产品的收粉率为70-75%，同等条件下向奶液中添加奶液质量8%的葛根溶液（葛根粉质量含量为8%）进行复原酸奶制备时，喷雾干燥过程中粘壁的物料也较多，因粘壁的物料无法回收造成损失，产品的收粉率为73-77%。
Claims (4)
1.一种制备葛根风味复原酸奶粉的新方法，其特征在于：包括以下步骤：
⑴配制奶粉质量含量为10-20%的奶液，添加奶液质量4-8%的蔗糖，均质后进行高温灭菌；
⑵采用85-90℃的水配制葛根粉质量含量为10-15%的葛根溶液，向奶液中添加奶液质量18-22%的葛根溶液，搅拌均匀再进行均质；
⑶待奶液冷却至40-45℃，将奶液质量0.8-1.5%的德氏乳杆菌保加利亚亚种与嗜热链球菌混合发酵剂添加到奶液中充分混匀，将奶液密封放入40-45℃恒温箱中培养发酵7-10h，转入3-5℃冷藏后熟20-28h得酸奶；
⑷将酸奶进行喷雾干燥至呈粉状得成品。
2.根据权利要求1所述的一种制备葛根风味复原酸奶粉的新方法，其特征在于：均质是在15-25MPa压力下进行1-5min。
3.根据权利要求1所述的一种制备葛根风味复原酸奶粉的新方法，其特征在于：高温灭菌是在95-100℃高温下灭菌5-10min。
4.根据权利要求1所述的一种制备葛根风味复原酸奶粉的新方法，其特征在于：喷雾干燥操作参数为：进风口温度175-185℃、出风口温度77-83℃。
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