CN1085509C - 速冻“绿饺”及生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种速冻食品的配方及生产方法，确切地说是速冻绿饺的配方及生产方法。速冻“绿饺”，由饺皮及馅芯组成，其特征在于：将制作菜馅过程中脱出的菜汁回收，过滤后得到可供和面用的纯净菜汁。在饺皮制作过程中，和面不用水，而是用回收的菜汁。采用所述配方及生产方法制作出的速冻绿饺，一方面有效的节约了水资源，另一方面将大量富含营养成份的蔬菜汁资源充分利用了起来。本发明产品不仅味美，且保持了菜肉本身的有效的营养成份。

Description

速冻“绿饺”及生产方法

本发明涉及一种速冻食品，确切地说是速冻“绿饺”。

速冻水饺问世近10年来，各地都根据本地的风味和口味，加工出用各种不同原材料配制的不同风格和口味的速冻水饺，如菜肉饺、肉饺等。其中速冻菜肉水饺不论其菜馅采用哪种时令蔬菜，何种地方特色风味，但是都存在着在加工过程中其蔬菜汁大量流失。人们知道蔬菜的营养价值主要存在于菜汁之中，大量的含有丰富营养成份的蔬菜汁经加工脱水流失是很大的浪费。

本发明的目的在于：提供一种将菜馅加工过程中产生的蔬菜汁回收后，用于和面的速冻“绿饺”的配方及生产方法。

实现上述目的的技术解决方案是这样的，速冻“绿饺”，由饺皮及馅芯组成，其特征在于：

a、水饺皮的配方为：

面粉   1000克，

蔬菜汁 300～45克，

食用盐 3～5克，

b、馅芯的配方为：

猪肉     800～1100克，且肥瘦比例为：3∶7，

新鲜蔬菜 2000～3000克，

酱油     25～35克，

食用盐   32～40克，

白砂糖   8～12克，

味精     25～35克，

葱       40～60克，

姜     4～8克，

淀粉   40～80克，

菜籽油 25～40克。

制作速冻“绿饺”的方法，包括馅芯制作、水饺皮制作、水饺包制、单体速冻、包装及低温冷藏等，馅芯制作分为下述步骤：

一、新鲜蔬菜的选料；

二、修拣、清洗；

三、浸烫；

四、冷却；

五、第一次脱水；

六、剁馅；

七、第二次脱水；

八、葱、姜清洗、剁细；

九、猪肉原料精选；

十、猪肉的修整、分割、去污、清洗；

十一、绞肉；

十二、将脱水菜馅、绞肉、调料等拌合；

水饺皮的制作分为四步；

一、选料，即选择符合国家标准的特一面粉为原料；

二、和面；

三、醒面；

四、制皮；其特征在于：

所述馅芯制作步骤的第一次脱水，是用脱水机脱去菜体表面的水份；

所述的第二次脱水，是将剁好的菜馅脱汁，一般2500克新鲜蔬菜可取汁350克～450克，且将脱出的菜汁回收起来，经过滤后得到可供和面用的纯净菜汁，并在菜汁中加入适量的盐；

所述的和面的工艺方法是，按领用面粉的量，并视其含水量，先加入标准水量四分之三的通过蔬菜第二次脱水回收的含盐蔬菜汁进行和面，之后视面团的软、硬度，再行加入或不加另外四分之一的蔬菜汁，和面时间约30分钟。

本发明克服了现有生产工艺上浪费大量富含人体必需之营养成份的蔬菜汁的缺陷，将宝贵的蔬菜汁资源充分利用起来。

本发明的生产工艺，有效的节约了水资源，以一家年产3000吨速冻菜肉水饺的中型工厂为例：3000吨水饺需1450吨面粉，每吨面粉需加水400公斤(四季平均量)，全年可节约用水约600吨。

本发明工艺生产的速冻“绿饺”，不仅味美，而且保持了菜由本身的有效的营养成份。

下面结合实施例对本发明作进一步地说明。

图1为速冻“绿饺”的生产工艺流程。

一、馅芯的配方及制作方法取：猪肉1000克，且肥瘦比例为：3∶7，

新鲜蔬菜2500克，可得菜馅500克，菜汁400克，取：调料

酱油    30克，

食用盐  36克，

白砂糖  10克，

味精    30克，

葱      50克，

姜      6克，

淀粉    50克，

菜籽油  30克。

馅芯的制作步骤如下：

(一)、选新鲜叶类菜为原料。

(二)、修拣、清洗；去老根、老叶、黄叶后方可使用。

(三)、浸烫；烫菜的目的是脱生、固色。菜叶浸烫水温90℃～100℃，浸汤时间2～3分钟；菜芯浸烫水温不低于90℃不高于100℃，浸烫时间不超过2分钟。

(四)、冷却；可采用10℃左右冷却水冷却固色，如用常温冷水冷却应采用流动水循环冷却。

(五)、第一次脱水；用脱水机脱去菜体表面冷却水。

(六)、剁馅。

(七)、第二次脱水；即将剁好的菜馅脱汁，一般来讲菜芯的水份相对比菜叶水少些，因此，菜芯脱水应顺其自然不要强制脱汁；菜叶含水量大应强制脱汁，脱汁办法可用小型弱脱水机脱水；手工脱汁可采用布袋手工挤压法或螺旋式压汁机压榨出汁。一般2500克新鲜蔬菜可取汁400克左右。且将脱出的菜汁回收起来，用60目的以细筛过滤后，得到可供和面用的纯净菜汁，并在菜汁中加入4克盐。

(八)、葱、姜清洗、剁细。

(九)、选脊膘肉为膘肉、选精肉为猪瘦肉原料，肥瘦比例为3∶7。

(十)、将选好的猪肉修去猪淋巴、残留碎骨、污血、分割、清洗。

(十一)、绞肉。

(十二)、将脱水菜馅、绞肉、葱姜等置于拌馅机内，加入前述配方中的调味料和水，充分拌合达到柔韧上劲为止。操作中为防止调味料拌合不均，水、肉、菜分离，可以先将肉菜拌合，在拌合过程中均匀地加入调味料和水，边加边拌合，效果较好。

二、水饺皮的配方及制作方法

取：符合国家标准的特一面粉1000克为原料；

蔬菜汁夏秋季取400克，冬春季取350克；

食用盐3～5克。

水饺皮的制作步骤如下：

(一)、选料。

(二)、和面；在选好的面粉中，先加入四分之三的含盐蔬菜汁，应边搅拌边加蔬菜汁，之后，视面团的软、硬度后，再加另四分之一的蔬菜汁，和面时间约30分钟。

(三)、醒面；和面过程中，需醒面一至二次。

(四)、制皮；若采用机械包制水饺那么醒面后可直接上机包制；若采用手工制作水饺的方式，用木杖杆成直径7公分，厚度1.1毫米正负不超过0.1毫米的圆形饺皮；单个饺皮重量应控制在8～9克之间。

水饺的包制成型：采用机械式包饺机，其操作规程应为，先调好馅芯速度，后关掉送馅闸调试面皮厚薄，同时检查机头工作是否正常，接着可进行包制。

将包制好的成品饺上盘整理，剔除不合格的产品，如：露馅、少馅、破损、弧度不完整等。

接下来是单体速冻、快速冷冻1至2小时即可包装。

Claims (2)

1、速冻“绿饺”由饺皮及馅芯组成，其特征在于：

a、水饺皮的配方为：

面粉    1000克，

蔬菜汁  300～450克，

食用盐  3～5克，

b、馅芯的配方为：

猪肉        800～1100克，且肥瘦比例为：3∶7，

新鲜蔬菜    2000～3000克，

酱油        25～35克，

食用盐      32～40克，

白砂糖      8～12克，

味精        25～35克，

葱          40～60克，

姜          4～8克，

淀粉        40～80克，

菜籽油      25～40克。

2、一种制作权利要求1所述速冻“绿饺”的生产方法，包括馅芯制作、水饺皮制作、水饺包制、单体速冻、包装及低温冷藏，馅芯制作分为下述步骤：

一、新鲜蔬菜的选料；

二、修拣、清洗；

三、浸烫；

四、冷却；

五、第一次脱水；

六、剁馅；

七、第二次脱水；

八、葱、姜清洗、剁细；

九、猪肉原料精选；

十、猪肉的修整、分割、去污、清洗；

十一、绞肉；

十二、将脱水菜馅、绞肉、调料拌合；

水饺皮的制作分为四步：

一、选料，即选择符合国家标准的特一面粉为原料；

二、和面；

三、醒面；

四、制皮；

其特征在于：

所述馅芯制作步骤的第一次脱水，是用脱水机脱去菜体表面的水份；

所述的第二次脱水，是将剁好的菜馅脱汁，一般2500克新鲜蔬菜可取汁350克～450克，且将脱出的菜汁回收起来，经过滤后得到可供和面用的纯净菜汁，并在菜汁中加入适量的盐；

所述的和面的工艺方法是，按领用面粉的量，并视其含水量，先加入标准水量四分之三的通过蔬菜第二次脱水回收的含盐蔬菜汁进行和面，之后视面团的软、硬度，再行加入或不加另外四分之一的蔬菜汁，和面时间30分钟。

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